KÉPZÉSI PROGRAM a 139/2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott an13 Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzéshez A képzési program kódszáma: an13 A képzési program megnevezése: Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzés A képzés során megszerezhető kompetencia: - az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége - biztosításának lehetőségei a termőföldtől a fogyasztó asztaláig - élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége, meghatározó tényezői - alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék minőségére gyakorolt hatása - élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, tárolása, szállítása, értékesítése - nyomon-követés biztosítása az egész termékpályán - romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek - élelmiszer-előállítás higiéniája, személyi higiénia jelentősége, biztosításának lehetőségei az élelmiszer-előállításban, HACCP - génmódosított élelmiszerrel kapcsolatos információk - fogyasztóvédelem célja, feladata, jelentősége, biztosításának lehetőségei - a kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás jogi szabályozása - az agrárszakigazgatás rendszere A képzésen való részvételhez javasolt előképzettség: - iskolai alapképzettség 8 v. 10 osztály - szakképesítés, végzettség A képzés óraszáma: - elmélet: 22 óra - gyakorlat: - A képzés módja: csoportos képzés (csoportlétszám legfeljebb 30 fő)
A képzés tematikája és óraterve: Sor- Témakör elméleti gyakorlati szám óraszám óraszám 1. - az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége 1-2. - biztosításának lehetőségei a termőföldtől a 1 - fogyasztó asztaláig 3. - élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége 3 - meghatározó tényezői 4. - alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék 1 - minőségére gyakorolt hatása 5. - élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, 2 - tárolása, szállítása, értékesítése 6. - nyomonkövetés biztosítása az egész termékpályán 1-7. - romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, 3 - ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek 8. - élelmiszer-előállítás higiéniája, személyi higiénia 2,5 - jelentősége, biztosításának lehetőségei az élelmiszer-előállításban, HACCP 9. - génmódosított élelmiszerrel kapcsolatos 0,5 - információk 10. - fogyasztóvédelem célja, feladata, jelentősége, 1 - biztosításának lehetőségei 11. - a kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás 4 - jogi szabályozása 12. - az agrárszakigazgatás rendszere 2 - A képzési program részletes tematikája (oktatási segédlet szintjén) 1.-11. téma: Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére (szerző: Dr. Czeglédy Beáta) 1. Az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége Az élelmiszer-biztonság fogalma: A WHO megfogalmazás szerint a lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása az egyik legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, amelyet egy nemzet a lakosságának az egészségi állapotának javítása és a gazdasági fejlődésének érdekében tenni tud. Az élelmiszer az egészség megőrzésének és javításának egyik alapvető feltétele, ugyanakkor a legfontosabb kockázati tényezője is, ugyanis a fogyasztók egészségét károsító ágensek mintegy 70 %-a az élelmiszerrel, a fennmaradó hányad pedig az ivóvízzel, illetve levegőből jut az emberi szervezetbe.
Az elfogyasztott élelmiszerrel szembeni egyik elvárás, hogy ne tartalmazzon az egészségre káros biológiai, kémiai vagy fizikai szennyeződéseket. Ezt az elvárást az élelmiszerbiztonság fogalma foglalja keretbe. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása a termelés, az élelmiszer-előállítás, feldolgozás, tárolás, szállítás, és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja. Más megfogalmazásban e fogalom a fogyasztó biztonságát jelenti, hogy az általa elfogyasztott élelmiszer mentes az egészségkárosodást okozó biológiai, kémiai és fizikai anyagoktól, illetve ezeket csak a jogszabályokban meghatározott határértékek szerinti megengedett mennyiségben tartalmazza. Az élelmiszer-eredetű egészségkárosodást előidéző fertőző vagy mérgező anyagokat alapvetően 5 fő csoportba sorolhatjuk: - mikrobiológiai ágensek - kémiai szennyezők - fizikai szennyeződést okozó ágensek - radioaktív szennyezők - új technológiai, biotechnológiai eredetű kockázati tényezők. A mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek közé baktériumok, vírusok, sarjadzó és penészgombák, paraziták és prionok tartoznak. Közülük a klinikai megbetegedés kiváltásában a legjelentősebbek a baktériumok, de egyre növekvő tendenciát mutatnak a vírusok. A kémiai szennyezők túlnyomó többsége az elsődleges termelés során jut az élelmiszertermelésre szánt állatok szervezetébe, illetve az emberi fogyasztásra vagy takarmányozásra szánt növényekbe. Az elsődleges termelés szintjén jelentkező kémiai veszélyek közé tartoznak az állatgyógyászati készítmények és a növényvédő-szerek maradékai, elsősorban ipari szennyeződésből származó környezeti eredetű szennyezők (toxikus nehézfémek, dioxinok, poliklórozott bifenilek), mikroorganizmusok tevékenysége következtében keletkező biológiai eredetű kontaminánsok (mikotoxinok, biotoxinok, hisztamin), természetes tartalomként előforduló, eredeti mennyiségben vagy feldúsulva toxikus anyagok (nitritek, nitrátok, ciánglikozid stb.). Az élelmiszeripari feldolgozás, ételkészítés során is keletkezhetnek a fogyasztó egészségét károsító vegyi anyagok, vagy a termelési eszközökből, csomagolóanyagokból is bekerülhetnek kémiai szennyezők (policiklikus szénhidrogének, nitrózaminok), ), illetve a tisztítás, fertőtlenítés, karbantartás során alkalmazott mosó-, fertőtlenítő szerek, kenőanyagok juthatnak az élelmiszerbe. Ugyancsak itt kell megemlíteni az élelmiszeripari feldolgozás során az adalékanyagok előírástól eltérő használatából adódó szennyezést (színezékek, tartósítószerek, édesítőszerek, antioxidánsok). Az élelmiszerekbe fizikai szennyeződést okozó idegen anyagok is bekerülhetnek, úgy mint üvegszilánkok, csontdarabok, fémhulladékok stb. A környezet természetes adottságaiból illetve a emberi tevékenységből származó radioaktív izotópok is bejuthatnak a szervezetbe az élelmiszerrel. Az új technológiai, biotechnológiai veszélyek között említendők azok az új előállítási technológiák, amelyek a változó fogyasztói igények kielégítését, minőség-megőrzési idő növelését célozzák, így pl. a besugárzással kezelt élelmiszerek, géntechnológiával módosított szervezetek élelmezési és takarmányozási célú felhasználása. Az élelmiszer-biztonsági helyzet nemzetközi szinten romlott, ennek feltételezett okai a következők: új kórokozók megjelenése, régi kórokozók megváltozása, a lakosság immunállapotának romlása, élelmiszer-ipari nyersanyagok és technológiák megváltozása, a
természetesebb élelmiszerek iránti igény, a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem és a nemzetközi turizmus növekedése, a környezet elszennyeződése, a globális környezeti változások. A megbetegedések, és események számának látszólagos növekedéséhez hozzájárulhat még a jobb bejelentési fegyelem, a fejlettebb laboratóriumi módszerek, a tömegkommunikáció ébersége is. Az élelmiszer-biztonság jelentősége Gazdasági vonatkozások: Az élelmiszer az emberi életre, egészségre gyakorolt pozitív vagy negatív hatásai mellett rendkívül jelentős gazdasági tényező is. Az Európai Unióban minden háztartás bevételének kb. átlag 20%-át költi ételre, italra. Az élelmiszer- és italfeldolgozó iparágak kb. 2,3 millió embert foglalkoztatnak. A fejlett élelmiszer-gazdaság munkahelyeket és biztos jövedelmet jelent, emellett kedvezően befolyásolja a nemzetközi kereskedelmi mérleget. A javuló élelmiszer-biztonság következtében kedvezően változik a lakosság egészségi állapota, csökkennek az orvosi ellátás és a munkától való távolmaradás költségei. Az élelmiszerek romlás, szennyezettség miatti vesztesége csökken. Az élelmiszerek hazai és külföldi versenyképessége a fogyasztói bizalom növekedésével javul, a termelés növekszik. Mindezek következtében a lakosság foglalkoztatottsága, jövedelme, vásárlóképessége emelkedik, a társadalmi jólét fokozódik. Egészségügyi kihatások: Az élelmiszerek beleértve az italokat is minden környezeti szennyeződésnek leggyakoribb átvivői. Az élelmiszerek, italok útján kórokozó baktériumok, vírusok, nemkívánatos vegyi anyagok kerülhetnek szervezetünkbe, és okozhatnak azonnali vagy csak évtizedek múlva kialakuló ártalmakat, az egyszerű gyomorrontástól a rosszindulatú daganatos megbetegedésekig. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) becslése szerint a fejlett nyugati országok lakosságának mintegy 10%-a betegszik meg évente élelmiszerártalmak következtében. Szociális kihatások: Ha valamelyik országban előállított élelmiszerekkel kapcsolatban élelmiszer-biztonsági aggály merül fel, ez visszahat a termékek exportképességére, a nemzetközi kereskedelemre és magára a nemzetgazdaságra. Ennek következtében a biztonságos élelmiszerek előállításához szükséges anyagi források is beszűkülnek, a társadalom egyre jobban leszakad a nemzetközi versenyben. Az élelmiszerek romlása és az egészségre ártalmas élelmiszerek fogyasztása révén a lakosság tápláltsági állapota is kedvezőtlenül alakul. Politikai kihatások: Több konkrét példa igazolja (pl. a belgiumi választások), hogy az élelmiszer-biztonsági események, botrányok csökkentik az állampolgárok bizalmát az éppen hatalmon levő kormányzattal szemben, és erőteljesen befolyásolják a politikai választások eredményét. Az élelmiszerek termelésével és fogyasztásával összefüggésben sokféle és sokirányú érdek keletkezik és ütközik össze. Az élelmiszer árucikk, melynek termelése, forgalmazása, exportja és importja meghatározó nemzetgazdasági elem. Az élelmiszer-előállítás- és forgalmazás egyúttal üzleti, profitorientált tevékenység, melynek fő hajtóereje a piacszerzés, a fogyasztók vásárlásra ösztönzése, tisztességes, vagy megkérdőjelezhető eszközökkel.
Ebben a szerteágazó érdekrendszerben rendkívül fontos annak tudatosítása a társadalom és az élelmiszergazdaság minden szereplőjében, hogy az élelmiszer-előállítás és forgalmazás legfontosabb, és minden mást megelőző célja a fogyasztók egészségének és érdekeinek védelme, mely sem gazdasági, sem politikai szempontoknak nem rendelhető alá. Az élelmiszer biztonságossága napjainkban már nem csak az adott ország ügye, mert legalapvetőbb eleme ugyan a fogyasztó védelme, és az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése, de nem elhanyagolható a gazdasági fejlődésben és a nemzetközi kereskedelemben játszott szerepe sem. Az élelmiszer-biztonság fogalma mellett szükséges tisztázni az élelmiszer-minőség fogalmát is. Az élelmiszer-minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összességét jelenti, amelyek alkalmassá teszik a vonatkozó előírásokban rögzített és a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére (WHO). Az előbbieknek megfelelően az élelmiszer-minőség azt jelenti, hogy az élelmiszer megfelel az élelmiszer táplálkozás-élettani (összetétele, beltartalma), élvezeti (érzékszervi jellemzői), és alkalmassági (eltarthatósága, csomagolása, jelölése) előírásoknak és igényeknek. 2. Az élelmiszer-biztonság biztosításának lehetőségei a termőföldtől a fogyasztó asztaláig Az ezredforduló környékén felszínre került és jelentős nyilvánosságot kapott élelmiszerbiztonsági események rámutattak, hogy élelmiszereink biztonságosságáról csak a teljes élelmiszerláncot hiánytalanul lefedő, összehangolt szabályozással és felügyelettel lehet gondoskodni. A termőhelyek talajának, talajvizének, levegőjének tisztasága, a mezőgazdaságba beszállított anyagok (peszticidek, termésnövelők, hozamfokozók, állatgyógyszerek) minősége és szabályszerű felhasználása, az állati takarmány biztonsága, minősége alapozza meg az élelmiszerbiztonságot, melyet az egészséges, tiszta, ártalmas szennyeződéstől mentes alapanyagok higiénikus feldolgozása, tárolása, szállítása, forgalmazása követ. Ha az élelmiszerlánc bármely pontján a felügyelet laza, vagy hiányzik, a végtermék biztonsága kérdésessé válik. Az élelmiszer-biztonsági helyzet változása miatt, új élelmiszer-biztonsági stratégiai alapdokumentum került kidolgozásra az Európai Unióban, amelyben meghatározták a fogyasztók magasabb szintű egészségvédelméhez szükséges alapelveket és intézkedéseket. Az élelmiszer-biztonság európai szabályozásának alapos elemzését, az abból levont következtetéseket és a szükséges intézkedéseket az Európai Közösség Bizottsága által 2000. év elején közzétett Fehér Könyv az élelmiszerbiztonságról tartalmazza. A Fehér Könyv a következő elveket fogalmazza meg: - az élelmiszer láncot, a szántóföldtől az asztalig egységesen kell kezelni, - biztosítani kell a termék teljes nyomonkövethetőségét, - az élelmiszer-biztonság a termelő/forgalmazó felelőssége. A szántóföldtől az asztalig alapelv lényege, hogy átfogó, egységes megközelítést kell alkalmazni az egész élelmiszer-láncban, annak érdekében, hogy az élelmiszer-termelés, előállítás, forgalmazás egyre összetettebbé váló hálózatának minden láncszeme megfelelően erős legyen a fogyasztók egészségének hatékony védelméhez. Ennek az alapelvnek kell érvényesülni valamennyi élelmiszerágazatban, a tagállamok közötti élelmiszer-értékesítés során, az EU külső határainál, a nemzetközi és az EU-n belüli döntés-előkészítés minden szakaszában és döntéshozatalaiban, ami végül következetesebb, hatékonyabb és
dinamikusabb élelmiszerpolitikához vezet majd. Az egységes jogrendszert az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 2002. január 28-i 178/2002 európai parlamenti és tanácsi rendelet alapozta meg. A 178/2002/EK rendelettel párhuzamosan egy úgynevezett Higiéniai Csomag, azaz több, új élelmiszerbiztonsági jogszabály is megalkotásra került. Ennek a csomagnak két rendelete (852/2004/EK rendelet és 853/2004/EK rendelet) az élelmiszer-vállalkozók számára határoz meg élelmiszer-higiénia követelményeket az élelmiszer termelés, előállítás, forgalmazás valamennyi szakaszára vonatkozóan. Két rendelet (882/2004/EK rendelet és 854/2004/EK rendelet) pedig az illetékes hatóságok ellenőrzésit szabályozza egységes módon. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszerlánc valamennyi szakaszában betartandó élelmiszer-higiéniai követelményeket tartalmazza, azaz mind a növényi, mind az állati eredetű termékek termelése, előállítása, szállítása, tárolása, forgalmazása során alkalmazandó előírásokat. Lényeges különbség a korábbi szabályozáshoz képest, hogy rendelet az elsődleges termelésre is kiterjed, ezáltal az élelmiszerlánc egészére vonatkozó, szántóföldtől az asztalig, vonatkozó szabályozást tartalmaz. A sikeres élelmiszerpolitika megköveteli a takarmányok, élelmiszerek, valamint összetevőik teljes nyomonkövethetőségét. A nyomonkövethetőség elősegítése érdekében megfelelő eljárásokat kell bevezetni. Az előírás szerint azonosítania kell azokat a személyeket, vállalkozásokat, ahonnan az élelmiszert/élelmiszerbe kerülő anyagokat kapta, illetve azonosítania kell azokat a vállalkozásokat, ahova az előállított élelmiszert kiszállította. A nyomonkövethetőségi rendszer segítségével a vállalkozó bármikor, amikor tudomására jut, hogy az általa értékesített élelmiszer nem biztonságos, azonnal kezdeményezni tudja a veszélyes élelmiszer tétel visszahívását a forgalomból. A nyomonkövethetőséggel kapcsolatos szabályokat a 178/2002/EK rendelet tartalmazza, amely későbbi fejezetben részletesen tárgyalásra kerül. Alapelvként fogalmazódik meg, hogy az élelmiszer-vállalkozó elsődleges jogi felelőssége az élelmiszer-biztonság biztosítása (178/2002/EK rendelet értelmében), mivel ő van a legjobb helyzetben ahhoz, hogy gondoskodjon arról, hogy az általa értékesített élelmiszer biztonságos legyen. Az élelmiszer-vállalkozók jogi felelőssége mellett azonban a Kormány és a fogyasztó is felelős az élelmiszer-biztonságért. Korábban az illetékes hatóságok saját engedélyező, ellenőrző tevékenységükön keresztül vállalták a felelősséget az élelmiszerek biztonságáért. A gazdasági fejlődés és a kereskedelem intenzívebbé válása miatt, ez a megközelítés azonban torzíthatja az országok közötti versenyhelyzetet. A hatósági ellenőrző rendszereket arra kell fókuszálni, hogy érvényesítsék az élelmiszer-vállalkozók elsődleges felelősségét. A Kormány feladata ezenkívül, hogy egységes, egymással összhangban álló jogi szabályozást teremtsen meg. Korábban döntően vertikális jellegű (ágazatokra, termékekre irányuló) jogszabályok határozták meg a követelményeket, főként irányelv formájában, amelyeket a tagállamoknak a saját jogrendszerükbe át kellett ültetni. A jogi szabályozás számtalan átfedést tartalmazott, emellett tagállamok a nemzeti jogszabályokba nem pontosan vették át az előírásokat, így azok végrehajtása nem volt egységes. Szükséges volt a jogi szabályozást egységessé tenni, amit főként az EU rendelet, és az ezek alapján megalkotott nemzeti jogszabályok valósítottak meg. A fogyasztóknak is van bizonyos felelősségük az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban, ők felelősek főként az élelmiszerek hazaszállításáért, a megfelelő tárolásáért, az otthoni kezeléséért és feldolgozásáért.
A biztonságos élelmiszer-termelés, előállítása, forgalomba hozatal az alábbi érdekelt felek együttműködésén és elvárható feladatain alapul (1. ábra): - elsődleges termelésben résztvevők (beleértve takarmány-előállítást, növénytermesztést, állattenyésztést); - élelmiszer-előállítás, forgalmazás szereplői (beleértve az állati és növényi eredetű élelmiszert előállító üzemeket, ezek tárolásával, szállításával, értékesítésével foglalkozó vállalkozásokat, élelmiszer kereskedelmi és vendéglátó egységeket); - fogyasztó-vevő (tárolás és feldolgozás, a háztartásban a fogyasztás előtt) - Kormány (szabályozás-jogalkotás és felügyelet-illetékes hatóságok ellenőrzésén keresztül). - 1. ábra Elsődleges termelésben résztvevők A biztonságos élelmiszer Élelmiszerelőállítás, forgalmazás szereplői = közös felelősség Fogyasztó Kormány Jó Termelési Gyakorlat takarmányelőállítás során kötelezően, a többi tevékenység esetében csak ajánlottan HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer működtetése megfelelő folyamatok és technológia alkalmazása szakmai hozzáértés dokumentálás, fogyasztók megfelelő tájékoztatása Jó Higiéniai Gyakorlat az előállítás, értékesítés során HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer működtetése megfelelő folyamatok és technológia alkalmazása szakmai hozzáértés dokumentálás, fogyasztók megfelelő tájékoztatása információszerzés, tájékozódás tudatos termékválasztás helyes élelmiszerkezelés, tárolás az élelmiszer megfelelő elkészítése aktív fogyasztói érdekképviselet élelmiszerjog megalkotása élelmiszerjog érvényesítése, jogszabályok betartatása vásárlók, fogyasztók tájékoztatása szakmai iránymutatás a vállalkozások számára tudományos információgyűjtés, kutatás, értékelés
3. Az élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége, meghatározó tényezői A különböző mikroorganizmusok csaknem mindenütt előfordulnak a természetben. Természetes élőhelyük többnyire a talaj, de széles körben megtalálhatók a vizekben, a levegőben, a növényzeten, az állati és emberi test felületen, valamint a külvilággal közvetlen összeköttetésben álló szervekben (pl. emésztőcső, légutak). A mikroorganizmusok elenyésző töredéke képes csak megbetegedést előidézni, túlnyomórészük szaprofita. Az élelmiszerekben azonban kedvező körülmények között elszaporodhatnak, anyagcsere tevékenységük révén azok összetevőit lebonthatják, átalakíthatják, megváltoztathatják az élelmiszerek tápanyag összetételét, érzékszervi tulajdonságait. Ez esetenként az élelmiszer minőségének csökkentését, az élelmiszer romlását okozza (pl. fehérjebontó mikrobák hatására kialakuló rothadás, szénhidrátbontók által előidézett erjedés, savanyodás). Az élelmiszerek romásának okai, és hatásai későbbi fejezetben kerül kifejtésre. Ugyanakkor azt is meg kell jegyezni, hogy bizonyos esetekben a biztonsági kockázat becslését, felismerését szolgálja egyes szaprofita baktériumok jelenlétének vizsgálata. Pl. az E. coli baktérium a bél normális flórájának tagja, a törzsek nagy része ártalmatlan, előfordulása az élelmiszerben azonban fekális kontaminációra utal, a bélsárral pedig patogén mikroorganizmusok is bejuthatnak az élelmiszerbe. Az élelmiszerekben jelenlévő mikrobákkal kapcsolatban fontos azt is kiemelni, hogy a mikrobák anyagcsere aktivitása nem mindig káros, egyes esetekben az élelmiszeren természetesen megtalálható, vagy hozzáadott mikrobák által megtermelt anyagok segítik az élelmiszer jellemző tulajdonságainak kialakítását (pl. sajtféleségek, savanyított tejtermékek, nyers kolbászok, fermentált húskészítmények, erjesztéssel előállított savanyúságok, kelesztett sütőipari termékek sör, bor, stb). Több mikroba azonban emberi megbetegedést képes előidézni. A humán fertőző megbetegedések háromnegyed része a zoonózisok közé sorolható. Túlnyomó részük kórokokozók által fertőzött illetve szennyezett élelmiszer fogyasztása következtében alakul ki. A zoonotikus kórokozók olyan ágensek, amelyek képesek az állatokról az emberre átjutni és megbetegedést okozni, illetve a zoonotikus kórokozók az emberről is visszajuthatnak az arra fogékony állatra, ami ugyancsak okozhat problémákat az élelmiszerláncban. A zoonotikus ágensek a fertőzött állatokból származó alapanyagokból, alaptermékekből is az élelmiszerbe juthatnak (elsődleges fertőzés) és annak közvetítésével a fogyasztó szervezetébe. Gyakoribb azonban, amikor a termék előállítása, feldolgozása, forgalmazása során szennyeződnek (másodlagos fertőzés). Az utólagos kontamináció forrása lehet maga az állat (bélsár útján), a környezet (talaj, takarmány, víz), szennyezett eszközöktől, berendezésektől, de az élelmiszerrel foglalkozó dolgozótól is. A mikrobák kórokozó képessége, patogenitása több tényező függvénye. A mikrobáknak különböző a megbetegítő képessége, azaz a virulenciája. Virulensebb kórokozó kisebb számban is megbetegíti a gazdaszervezetet, míg más virulenciájú kórokozóból milliószor több szükséges a betegség kialakulásához. Sok esetben a baktériumok által termelt toxinok okoznak megbetegedést. A kórokozó képesség érvényre jutása függ a gazdaszervezet ellenálló képességétől (pl. idült betegségek, idős-fiatal életkor, terhesség csökkenti az ellenálló képességet), illetve a környezeti tényezőktől is (befolyásolják a szaporodóképességet, anyagcsere aktivitást). A mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek közé baktériumok, vírusok, sarjadzó és penészgombák, paraziták és prionok tartoznak. Közülük a klinikai megbetegedés kiváltásában a legjelentősebbek a baktériumok, de egyre növekvő tendenciát mutatnak a
vírusok. Ezen fejezetben a különböző mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek kerülnek bemutatásra, az általuk előidézett megbetegedések az élelmiszer-fertőzésekkel, - mérgezésekkel foglalkozó fejezetben kerülnek kifejtésre. A baktériumok közül a legfontosabbak a zoonózist előidéző kórokozók, így a Salmonella, Campylobacter, Yersinia fajok, Listeria monocytogenes, verotoxin termelő E. coli, Staphylococcus aureus toxintermelő törzsei. A salmonellák az emberi és az állati bélcsatornák lehetséges lakói, a szervezetből a bélsárral jutnak a környezetbe (vizekbe, talajba, növényzetre) ahol hosszú ideig túlélhetnek, híg trágyában, szennyvizekben el is szaporodhatnak. Az élelmiszerek szennyeződése általában másodlagos, bélsár eredetű szennyeződés következménye, de bekövetkezhet intravitális úton (még az állatok életében, generalizált betegedés során). A másodlagos szennyeződést általában a vágási technológia hiányossága (pl. bélcsatorna megsérül, az állat bőre, szőre bélsárral szennyezett) okozza, illetve a nyers tej főként a fejés során sárral, szilázzsal, alommal, bélsárral való szennyeződés során fertőződhet (pl. szennyezett tőgy, fejőtartály nem megfelelő lezárása, fejőkehely nem megfelelő felhelyezése során felszippanthat bélsár, alom részeket). A tojás fertőződhet germinatív módon is (még a tojócsőben), de többnyire a tojáshéj bélsárral történő szennyeződése után a meszes héj pórusain keresztül jutnak a salmonellák a tojás belsejébe. Ezt nagymértékben gátolja a tojást beborító glikoprotein réteg, aminek mosással, dörzsöléssel történő eltávolítása elősegíti a salmonellák beszaporodását. A növények az állatok bélsarától vagy nem megfelelő hígtrágya kezelés során szennyeződhetnek Fontos megjegyezni, hogy a termelési higiénia mellett, a szennyvízkezelés és a személyi higiéniai hiányosságai (kézmosás hiánya, hasmenéses dolgozó foglalkoztatása) is okozhatják az állati és növényi élelmiszerek salmonellával történő szennyeződését. Az E. coli baktériumok a bélcsatorna normál lakói, fekális szennyeződés indikátorai lehetnek. Az E. coli törzsek nagy része ártalmatlan, de bizonyos szertípusok az embert és állatokat is megbetegítik. A legfontosabb törzsek egyike a verotoxint termelő O157:H7 szerotípus, már kisszámú baktérium súlyos kórképet tud előidézni. A fertőződés forrásai az előbbiekben vázolt termelési és személyi higiéniai hiányosságaiból származhatnak. A fertőzés közvetítő élelmiszerek közül a legfontosabb a nyers marhahús és az ebből készített, nem kellően átsütött étel. További fertőzési források lehetnek a bélsárral szennyeződött nyers tej, ebből előállított tejtermék, nyers kolbászok, növényi eredetű élelmiszerek (főként salátafélék), vagy az ivóvíz. A Campylobacter fajok többsége szaprofita, egy részük azonban fakultatív patogén, bélsárral ürülve a salmonellákhoz hasonlóan jutnak az élelmiszerbe vagy a környezetbe, majd onnan az élelmiszerbe. Emberi megbetegedést a vágás során kontaminálódott hús (főként baromfi), ritkábban a bélsárral szennyezett nyers tej, zöldség okozhat. Ellentétben a salmonellákkal a tojásba germinatív úton nem jutnak be. A Yersinia fajok szintén bélcsatornában élnek, emberi megbetegedést főként a Yersinia enterocolitica törzsek okoznak. Általában a vágás során bélsárral kontaminálódott hússal (főként sertés), ritkábban bélsárral szennyezett nyers tejjel, trágyázott, mosatlan zöldségekkel jutnak az emberi szervezetbe. A Listeria monocytogenes baktérium széles körben előfordul a talajban, a természetes vizekben, a szennyvizekben, növényzeten, bélcsatornában. Természetes előfordulási helye a talaj, ahonnan a földdel szennyezett takarmánnyal, szilázzsal jut az állatok szervezetébe, ahol tünetmentesen fordul elő a bélcsatornában, esetleg kérődzőkben tőgygyulladást okoz és a nyers tejbe átkerülhet a tej termelődése során. Az élelmiszer eredetű megbetegedéseket főként szennyezett nyers tej és ebből készült tejtermék, kontaminált nyers hús és ebből
készített nyers húskészítmények, valamint földdel szennyezett zöldségek, gyümölcsök, okozzák. A baktérium az egészséges dolgozó bélcsatornájában is előfordulhat, személyi higiéniai hiányosságai miatt, potenciálisan a dolgozó is szennyezheti az élelmiszert. A Staphylococcus aureus általánosan elterjedt a környezetben, legtöbb háziállat is hordozója. Az egészséges ember bőrfelszínén és nyálkahártyáján is megtalálható. Élelmiszer-biztonsági jelentőségét a törzsek egy része által, az élelmiszerben történő elszaporodást követően termelt enterotoxin adja. A mérgezés kialakulásának két alapvető feltétele van, az élelmiszer kontaminációja és az ezt követő elszaporodása és toxintermelése. A kórokozóval való kontamináció lehet intravitális fertőzés következménye, pl. tehén tőgygyulladása során a baktériumok a tejben elszaporodva termelnek toxint, bár a tőgygyulladást okozó törzsek ritkán termelnek enterotoxint. Gyakoribb, hogy a kontamináció forrása a baktériumot hordozó ember, aki légúti váladékával, fertőzött seb, bőrgyulladás útján fertőz, megelőzésében alapvető fontosságú a személyi higiénia. A Staphylococcus aureus okozta ételmérgezés gyakori forrása volt korábban a fagylalt (amióta porból készül, megszűnt), ma főként a nyers tej, ebből készített tejtermék, nyers, sózással, füstüléssel tartósított húskészítmény (kolbászfélék), nem kellően hőkezelt hőskészítmények (disznósajt) okoz megbetegedést. Mivel a szennyeződés főként humán eredetű, nagyszámú egyéb élelmiszer lehet fertőzés forrása, főként ha azokat nem hűtve tárolják (tojástartalmú ételek, krémek, kifőtt tészta). A Clostridum botulinum vegetatív alakjai és spórái széles körben előfordulnak a természetben, ahol anaerob környezetben elszaporodnak (iszapban, talajban, bélcsatornában), és megfelelő környezeti feltételek mellett toxint termelhetnek. A baktérium súlyos ételmérgezést okozhat, a termelt toxin a ma ismert legerősebb szerves méreganyag. A kórokozó az élelmiszerbe többnyire talaj eredetű szennyeződésként kerül be. Elsősorban nem kellően hőkezelt, feldolgozott élelmiszerek (disznósajt, füstölt sonka, növényi konzervek, saláták), túltárolt készételek fogyasztása okozhat megbetegedést. A toxin hőérzékeny, az ételek megfelelő hőkezelésével elbomlik. A Brucella melitensis, B. abortus baktériumok élelmiszer eredetű megbetegedést okozhatnak. Magyarországon a brucellózist felszámolták (ennek fenntartása érdekében fontos az állategészségügyi vizsgálat rendszeres elvégeztetése), de dél-európai országokban még mindig előfordul. A fertőzést legfőképpen a fertőzött állatok nyers teje és az ebből készített, nem hőkezelt tejtermékek okozzák. A szarvasmarhák gümőkórját okozó Mycobacterium bovis az embert is megbetegítheti. Magyarországon a szarvasmarha állományok mentesek gümőkórtól (fenntartása érdekében fontos az éves állategészségügyi vizsgálat rendszeres elvégeztetése), de egyedi esetek előfordulhatnak. Az ember főként a nyers tej és a nyers tejből készült tejtermékek fogyasztásával fertőződhet. Napjainkban a gyomor-bélrendszeri megbetegedések egyre nagyobb hányada vírusos eredetű. A vírusok csak élő sejtekben képesek szaporodni, a külvilágban túlélnek, de számuk nem nő. A vírusok okozta klinikai elváltozás alapján csoportosíthatjuk emésztőszervi megbetegedést okozó vírusokra (rota, adeno, noro, coronavírusok stb.), májgyulladást okozó vírusokra (hepatitis A és E vírus), egyéb megbetegedést okozó vírusok (kullancsencephalitis, enterovírusok). A vírusok főként bélsárszennyezés következtében, már a termesztés/tenyésztés helyén az élelmiszerre kerülnek, leginkább bélsárral szennyezett vízzel. A szennyeződés bekövetkezhet az élelmiszerkezelés/ feldolgozás során, a fertőzött ember közvetítésével, a személyi higiénia hiányossága miatt. A fertőzés forrása leggyakrabban a nyersen fogyasztott (gyümölcsök, zöldségek), vagy nem kellően hőkezelt
élelmiszerek fogyasztása. Mivel a vírusos eredetű élelmiszer fertőződések leggyakoribb oka a személyi higiénia súlyos hiányossága, gyakorta kézzel készített élelmiszerek (szendvicsek, saláták, készételek) okoznak vírusos eredetű élelmiszer-fertőzést. Fertőző szivacsos agyvelőgyulladások háziállatokban és emberben egyaránt előfordulhatnak. Kórokozói prionok (kóros prionproteinek), amik az idegsejtekben felhalmozódnak, azok elhalását okozzák, az agy állománya szivacsszerűvé válik. 1996-ban Nagy-Britanniában észlelték humán megbetegedés olyan formáját, amely a szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladását (BSE) okozó priontól eredt, a fertőződés pedig fertőzött szarvasmarhától származó agy-, gerincvelőtől, egyes belső szervektől, vagy az idegszövettől kontaminálódott hús fogyasztásával következett be. A fertőző szivacsos agyvelőgyulladások nem gyógyíthatók, a BSE elleni védekezésben a megelőzésre kell a hangsúlyt fektetni, a szarvasmarhák takarmányozására (emlősökből nyert fehérje etetésének tilalma, kivéve tej és tejpor); vágástechnológiára (agy és gerincvelő sérülésének megakadályozása, egyben történő eltávolítása); különleges fertőzési veszélyt jelentő anyagok kezelésére (elkülönített gyűjtése, megsemmisítése), élelmiszerláncon belüli nyomonkövetés magasabb szintű garantálására (egységes nyilvántartási rendszer). Az élelmiszerrel, ivóvízzel paraziták is bekerülhetnek a szervezetbe. A paraziták közül azok okoznak élelmiszer eredetű megbetegedést, melyeknél az emberi fertőződés a parazitának olyan élelmiszer termelő állattól származó - fejlődése alakjával történik, amelyből a fogyasztó szervezetében tud kifejlődni az élősködő végleges alakja. Ilyenek az egysejtűek közül a Sarcocystis fajok, a Toxoplasma gondii, a férgek közül edig a Taenia fajok lárvái és a trichinellák. A Sarcocystis fajok közül szarvasmarhában és sertésben mint köztigazdákban tud az izmokban sarcosporodium-tömlő kifejlődni, amiből az élelmiszer elfogyasztása után az ember a bélcsatornájában kifejlődnek a fertőzőképes paraziták, amik a környezetbe jutva az állatok fertőződését okozzák. A fertőzést a nyers hús (háziasszonyok a darált hús kóstolgatása során, tatárbeefsteak), és a nem kellően átsütött hús okozza. A Toxoplasma gondii fertőződés során az ember szintén csak köztigazda, az egysejtű végleges gazdája a macska. Az ember a macskától fertőződhet, vagy annak bélsarával szennyezett, mosatlan zöldség elfogyasztásával, illetve a fertőző cystákat tartalmazó sertés, juh, borjú nyers húsának (darált hús, kolbász) fogyasztásakor. Az élelmiszerek fekális kontaminációja okozta másodlagos szennyeződésével okoznak fertőződést egyéb egysejtűek is, mint a giardiák, amőbák, kriptosprodiumok. A férgek közül a trichinella és Taenia fajok szintén az állat életében történt fertőződés során, az izomzatba került fejlődési formáikkal fertőzik meg az embert, leginkább a nyers vagy nem kellően átsütött hús fogyasztása során. A Taenia fajok esetében az emberben fejlődnek ki az akár több méter hosszúságú, ivarérett férgek. A Trichinella spriális esetében a végleges és köztigazda szerepet ugyanazon egyed (állat, ember) tölti be. Az ember főleg nyers, nem kellően hőkezelt sertés, vaddisznó hústól fertőződik, az enterális fejlődés után a lárvák az izomzatba vándorolnak, ahol betokolódnak. Egyéb férgek is okozhatnak fertőzést emberben, főként az állati és emberi fekáliával szennyezett élelmiszerek, mosatlan zöldség, gyümölcsök útján, mint pl. echinococcusok, ascarisok, trichurisok. Az élelmiszerek mikrobiológiai minőségét az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK EU rendelet szabályozza. Ez a rendelet úgynevezett élelmiszerbiztonsági és technológiai-higiéniai kritériumokat határoz meg. A rendelet előírásai szerint
az élelmiszer-vállalkozó feladata és felelőssége, hogy az élelmiszer-előállítás, feldolgozás, forgalmazás minden szakaszában garantálják, hogy a termék megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek az eltarthatóság időtartama alatt. Amennyiben a vállalkozó által történt önellenőrzés vagy a hatósági ellenőrzés során (mintavétel és laboratóriumi vizsgálat) megállapításra kerül, hogy az élelmiszerben a szennyeződés a meghatározott élelmiszer-biztonsági határértéket meghaladta, a terméket (nyomonkövethetőség segítségével beazonosított tételt) ki kell vonni a forgalomból. Amennyiben csak a technológia-higiéniai kritériumot haladta meg az adott mikroorganizmus szintje, elegendő a termelési higiéniát felülvizsgálni és kijavítani a szennyeződést okozó hibát, a termék forgalomban maradhat. Nemzeti szabályozásként a 4/1998 (XI. 11) EüM rendelet kiegészítő szabályozást tartalmaz a mikrobiológiai kritériumokat illetően. A Magyarországon előállított élelmiszer vonatkozásában további technológiai követelményeket határoz meg, illetve minősített kórokozókra (Campylobacter, Clostridum botulinum, Yersinia enterocolitica, verotoxin termelő E. coli, Staphylococcus auresu enterotoxin, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi, Brucella fajok, Mycobacterium fajok, hepatitis, rotavírus, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii stb.), azok jelenlétének tilalmára fenntartotta az élelmiszer-biztonsági előírást (forgalomból való kivonás kötelezettsége). A 2073/2005/EK rendelet a következő az élelmiszer gazdálkodók szempontjából releváns - élelmiszerféleségek és baktérium esetében határoz meg élelmiszer-biztonsági kritériumokat: - Listeria monocytogenes szaporodását elősegíti, fogyasztásra kész élelmiszerek: Listeria monocytogenes; - Listeria monocytogenes szaporodását nem elősegíti, fogyasztásra kész élelmiszerek: Listeria monocytogenes; - Nyersen fogyasztandó darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfihúsból készült darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfitól eltérő állatfajok húsából készült darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Nyersen fogyasztandó húskészítmények: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfihúsból készült húskészítmények: Salmonella; - Nyers tejből, vagy a pasztőrözésnél alacsonyabb hőmérsékleten hőkezelt tejből készült tejtermékek: Salmonella; - Tojástermékek, nyers tojást tartalmazó, fogyasztásra kész élelmiszerek: Salmonella; - Fogyasztásra kész csíráztatott magvak: Salmonella; - Aprított, darabolt zöldségek, gyümölcsök: Salmonella; - Sajt: Staphylococcus által termelt enterotoxin. A 2073/2005/EK rendelet a következő az élelmiszer gazdálkodók szempontjából releváns - élelmiszerféleségek és baktérium esetében határoz meg technológiai-higiéniai kritériumokat: - Hasított szarvasmarha, sertés, juh, kecske, ló: Salmonella, Enterobacteraceae, aerob mikorbák; - Vágott baromfi és pulyka: Salmonella; - Darált hús: E. coli, aerob mikorbák; - Előkészített hús: E. coli; - Pasztőrözött tej és ebből készült tejtermék: Enterobacteraceae; - Hőkezelt tejből készült sajt: E. coli;
- Sajtok: koguláz pozitív Staphylococcusok; - Tojástermék: Enterobacteraceae; - Aprított, darabolt zöldségek, gyümölcsök: E. coli. Az élelmiszerek mikrobiológiai megfelelősségét az élelmiszer-vállalkozónak önellenőrzési rendszerének keretein belül ellenőriznie, ellenőriztetnie kell akkreditált laboratóriumban történt vizsgálat során. A hatósági monitoring vizsgálatnak nem feladata a vállalkozások által termelt élelmiszerek mikrobiológiai megfelelősségének igazolása. Bár a HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszerek működtetésének kötelezettsége az elsődleges termelést végző élelmiszer-vállalkozókra nem vonatkozik (alaptermék termelő gazdálkodók: így pl. élő állat, nyers tej, tojás, méz, zöldség, gyümölcs, gabona, gomba termelők), de ők is felelősek az általuk megtermelt és értékesített termék élelmiszer-biztonságának szavatolásáért. Mint az előbbiekben kifejtésre került milyen kórokozók jelentenek leginkább élelmiszer mikrobiológiai veszélyt, az elsődleges termelés során a gazdálkodóknak mindent meg kell tenniük a Jó Termelési Gyakorlat biztosításával ezek megelőzéséért. 4. Az alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék minőségére gyakorolt hatása A nyilvántartott vegyi anyagok száma jóval meghaladja a 10 milliót, amelyből 70-80 000-re tehető azoknak a száma, amik az emberi szervezettel kapcsolatba kerülnek. Ezeknek az anyagoknak nagy része potenciálisan az élelmiszerekben is megjelenhet és a fogyasztó egészségét károsíthatja. A vegyi anyagok nagy száma, széleskörű előfordulása miatt nem lehetséges, hogy az élelmiszereknek a kémiai szennyezőktől való teljes mentességét garantálni lehessen. A fogyasztó egészségének védelme érdekében a szervezetbe jutó mennyiséget olyan módon kell korlátozni, hogy tartós (élethosszig tartó) felvételük se okozzon kockázatot. A jogszabályokban meghatározott határértékek nemzetközi szakmai szervezetek által végzett kockázat-becslés és értékelés adatain alapuló, megengedhető maradékanyag mennyiségeket jelentenek. Az alapanyagok minőségét, az előbbiekben vázolt mikrobiológiai minőségen túl, a vegyi szennyezettség mértéke is meghatározza. A kémiai szennyezők elsősorban az elsődleges termelés során (állattartás, növénytermesztés) jutnak be a termékekbe, a szennyeződés megelőzése csak ezen a szinten biztosítható. Bizonyos szennyezőanyagok a technológia folyamatok révén keletkeznek, jutnak be a környezetből vagy emberi mulasztásból a termékbe. Az állatok tartása során az állatok betegségeinek kezelésére használt állatgyógyászati készítmények alkalmazása során alapvető kritérium, hogy a kezelést követően be kell tartani az előírt élelmezés egészségügyi várakozási időket. Az antibiotikumok esetében egyrészt azért fontos ennek betartása, mert az élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutó antibiotikum maradványok rezisztencianövekedést okozhatnak egyes baktériumoknál, így ha az ember fertőződik egy több antibiotikumra is rezisztens kórokozóval, nehezen vagy nem gyógykezelhető kórkép alakul ki. Másrészt, főként a penicillin származékok, erős allergizáló hatással bírnak, az emberben kialakuló allergiás reakció pedig akár halálos kimenetelű is lehet. Egyes antibiotikumok adása tiltott élelmiszertermelő állatoknak pl. kloramfenikol, amelynek maradékanyagai súlyos vérképzési zavart, akár halálos kimenetelű aplasztikus anémiát okoznak; vagy nitrófuránok, nitroimidazolok maradékanyagai daganatképző hatással bírnak. Hormonok adása szintén tiltott élelmiszertermelő állatoknak, így a hozamfokozó hatással bíró szteroid hormonok, növekedési hormon, pajzsmirigy működését gátló anyagok, béta-agonisták stb., a hormonok maradékanyagai az emberi szervezetben is kifejtik hatásukat, másodlagos nemi jellegek kialakulásának zavarát, vetélést, fogamzásképtelenséget (szteroidok), növekedési zavart (növekedési hormon), izgatottságot,
remegést, tachycardiát (béta-agonisták) okozhatnak. A növényvédelemben használt anyagok esetében is hasonló jelentőséggel bír az élelmezésegészségügyi várakozási idők betartása. A peszticidek egy része a zsírban jól oldódik, a környezetben felhalmozódik és az állatok, ember zsírszövetében kumulálódik (klórozott szénhidrogének), más részük gyorsan lebomlik a környezetben, de heveny mérgezést okozhatnak (szerves foszforsavészterek, karbamátok). A környezetszennyezés következtében sok anyag kerül a talajba, vizekbe és ezen keresztül a növényekbe, állatokba. A toxikus nehézfémek közül veszélyes a kadmium (vese, máj, hereszövet károsító, elváltozásokat idézhet elő a bőr és csontanyagcserében is), ólom (központi idegrendszer károsító, vérképzést gátolja), higany (idegrendszer károsító, magzat károsító), arzén (rákkeltő, öröklődési rendellenességek okozója). Fontos környezeti szennyezők a dioxinok és a dioxinszerű vegyületek, amik a zsírszövetben feldúsulhatnak, immunrendszer, magzatkárosító hatásúak, rákkeltők. A biológiai szennyező anyagok az élelmiszerben, vagy annak alapanyagaiban mikroorganizmusok tevékenysége folytán keletkeznek, és a táplálkozás során a szervezetbe jutnak. Ide tartoznak a penészgombák által termelt mikotoxinok is. Közegészségügyi szempontból jelentős az olajos magvak, kukorica, gabonafélék, szója, fűszerek, tejtermékek penészedése során termelt aflatoxinok, amelyeknek rákkeltő, májkárosító és immunrendszert legyengítő hatása van. A gabonafélékben, kávéban, kakaóban, szőlőben, borban fordul elő leggyakrabban az ochratoxin, amely rákkeltő, és immunrendszert legyengítő, magzat-, vese-, és idegkárosító. A gabonafélék, cereáliák penészedése során termelődhetnek fuzariotoxinok, amelyeknek ösztrogénszerű hatása van, meddőséget okozhat, ivarsejtek termelődését károsítja (zearalenon), szövetelhalást, fehérjeszintézis gátlást okozhat, vérképződésre, immunrendszerre káros lehet (T-2 toxin, DON), vese-, májkárosodást, tüdőödémát okozhat (fumonizin). A gyümölcsfélék, zöldségek penészesedése során patulin képződhet, amely ödéma képződést okozhat, a DNS szintézist gátolja. A kémiai szennyező anyagok élelmiszerekben megengedhető mennyiségeit az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok felső határértékeinek meghatározásáról szóló 1881/2006/EK EU rendelet határozza meg, illetve az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet, amely nemzeti szabályozásként további határértékeket tartalmaz. Az itt meghatározott mennyiséget meghaladó szint esetén az élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. Ez a rendelet határozza meg a biológia eredetű szennyezők, környezeti eredetű szennyezők, technológiai szennyezők, természetes eredetű ártalmas anyagok, állati eredetű élelmiszerekben megtalálható peszticid-maradékok kritériumait. Az állati eredetű élelmiszerekben található állatgyógyászati készítmények maximális maradékanyag-határértékeiről szóló 2377/90/EGK rendelet szabályozza az állatgyógyászati készítmények megengedhető maradékanyag szintjét illetve a haszonállatok kezelésére nem használható készítményeket. A növényi és állati eredetű élelmiszerekben és takarmányokban, illetve azok felületén található megengedett növényvédőszer-maradékok határértékéről szóló 396/2006/EK rendelet a növényvédő-szer maradékanyagok határértékeit tartalmazza a növényi és állati eredetű élelmiszerek vonatkozásában. Az élelmiszeripari technológiai folyamatok során is keletkezhetnek a fogyasztó egészségét károsító vegyi anyagok, így pl. policiklikus aromás szénhidrogének és nitrózaminok (füstölés, sütés során), amelyek rákkeltő hatásúak. Az élelmiszer előállítás folyamatában ezen kívül különböző adalékanyagokat használhatnak fel, amelyeknek nem előírásszerű használata és adagolása, szintén egészségi kockázatot jelenthet. Az adalékanyagok, olyan természetes vagy mesterséges anyagok, amelyek a termék érzékszervi, fizikai és
mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Élelmiszer adalékanyag csak akkor engedélyezhető, ha alkalmazásának szükségessége technológiailag igazolható, és a kívánt cél más, gazdaságosan és technikailag megvalósítható módszerrel nem érhető el, és ha a javasolt felhasználási szinten a tudományos eredmények alapján nem jelent veszélyt a fogyasztók egészségére. Az adalékanyagok a következő csoportokba sorolhatók: színezékek, tartósítószerek, antioxidánsok, stabilizátorok, savanyúságot szabályozó anyagok, csomósódást és lesülést gátló anyagok, ízfokozók, emulgeáló szerek, emulgeáló sók, sűrítő anyagok, zselésítő anyagok, étkezési savak, módosított keményítők,édesítőszerek, térfogatnövelő szerek, habzásgátlók, fényező anyagok, lisztjavító szerek, szilárdító anyagok,nedvesítő szerek, kelátképző anyagok, enzimek, tömegnövelő szerek, hajtógázok és csomagoló gázok.. A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete kötelezően alkalmazandó egészségvédelmi előírásokat tartalmaz, jogszabályi alapját EU iránylevek adják. Ez a kötet szabályozza többek között az élelmiszer előállítás során használható élelmiszeradalékanyagokra, és az élelmiszerekkel közvetlen érintkezésbe kerülő anyagokra vonatkozó előírásokat. 5. Az élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, tárolása, szállítása, értékesítése Az élelmiszertermelő gazdálkodók leginkább elsődleges termelésnek minősülő tevékenységet végeznek. A 178/2002/EK rendelet határozza meg az elsődleges termelés fogalmát. Eszerint ide tartozik az elsődleges termékek előállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élő termékek betakarítása. Az elsődleges termelés fogalmába az alábbi termékek tartoznak: - növények termesztése és termelése valamint ezek tárolása, szállítása, kezelése a termelés helyén, ha ez nem változtatja meg jelentősen azok jellegét (pl. gabona, fűszerek kiszárítása még elsődleges termelés, de a zöldség szeletelés, darabolás vagy fűszerek megőrlése során már feldolgozatlan élelmiszer keletkezik) - alaptermék: zöldségek, fűszerek, gyümölcsök, gabonafélék, gomba stb.; - élelmiszer előállítás céljából tartott állatok nevelése, szállítása, (a vágás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő állat; - tejelő állatok fejése és a nyers tej tárolása a gazdaságban, a hozzá tartozó tejház (a tejgyűjtő már nem elsődleges termelés) - alaptermék: nyers tej; - tojás termelés és összeszedése, (több helyről származó tojást begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: tojás; - a halászati vízterületen kifogott hal, valamint ennek szállítása, kezelése, ha ez nem változtatja meg jelentősen annak jellegét, a hal vágása, véreztetése, belezése, uszony eltávolítása, hűtés még elsődleges termelésnek számít, (a filézés, vákuumcsomagolás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő és friss élettelen hal; - mézelő méhek tartása, méz, lépes méz, virágpor, propolisz gyűjtése és ezek csomagolása, (több termelőtől származó mézet begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: méz, lépes méz, virágpor, propolisz; - vadon termő gomba, bogyós növények, csiga stb. gyűjtése. Az előbbiekben bemutatott mikrobiológiai és kémiai veszélyek megelőzése a legfontosabb feladat ezen a szinten, természetesen alapvető élelmiszer-higiénia körülmények biztosítása mellett. Az alapterméket a gazdálkodók általában közvetlenül az élelmiszer-előállító helynek vagy egy megfelelő körülményeket biztosító élelmiszer raktárnak szállítják be. Az
élelmiszerlánc teljes egészében biztosítandó élelmiszer-biztonsági követelmények tekintetében, a termelő nemcsak az elsődleges termelésért felelős, hanem a szedést, begyűjtést, fejést, összegyűjtést stb. követő tárolás, és amennyiben önmaga végzi a szállítást, a szállítás élelmiszer-higiénia feltételeinek biztosításáért is. Az elsődleges termelés szintjén az alaptermékeket gyakran a jobb kiszerelés biztosítása érdekében vetik alá bizonyos műveleteknek, úgymint a zöldségek lemosása, levelek eltávolítása a zöldségekről, a gyümölcsök kiválogatása stb., a gabonafélék kiszárítása, csomagolása, nyers tej üvegbe töltése, halak kibelezés, úszók eltávolítása, a hűtése és védőcsomagolása. Az ilyen műveleteket az elsődleges termelés szintjén rendes rutinműveleteknek kell tekinteni, és azoknak nem szabad odavezetniük, hogy az elsődleges termelésre már alkalmazandó követelményeken túlmenő az élelmiszer előállítókra, forgalmazókra alkalmazandó élelmiszerbiztonsági követelményeknek kelljen megfelelni. Másrészről egyes, a gazdaságban végzett műveletek valószínűen megváltoztatják a termékeket és/vagy új veszélyeket hordozhatnak az élelmiszerekre pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és a tartósító gázok alkalmazása, nyers tej hőkezelése, hal szeletelése, csomagolása. E műveletek nem tekinthetők sem az elsődleges termelés szintjén végzett rendes rutinműveleteknek, sem pedig az elsődleges termeléshez kapcsolódó műveleteknek. Az előállított termék, feldolgozatlan élelmiszernek számít, ez esetben már a 852/2004/EK rendelet követelményeit alkalmazni kell. Természetesen ha a gazdálkodó kistermelői tevékenység keretén belül - az alaptermékek feldolgozásából származó termékeket állít elő (pl. savanyúság, lekvár, őrölt fűszerpaprika, tejtermékek, húskészítmények, száraztészta stb.), illetve a baromfit és nyúlféléket vág le - szintén alkalmaznia kell a 852/2004/EK rendelet követelményeit. Jelen fejezetben az alaptermékek tárolása, szállítása, csomagolása során biztosítandó élelmiszer-higiéniai követelmények kerülnek bemutatásra, az elsődleges termelés esetében alkalmazandó strukturális és berendezésekre vonatkozó követelmények, személyi higiénia és egyéb élelmiszerhigiéniai szabályok későbbi fejezetben lesznek kifejtve. Az elsődleges termelés szintjén alapvető élelmiszer-higiéniai követelmény, hogy a tárolt nyersanyagokat megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Ennek megfelelően a raktározás körülményeit (pl. tárolási hőfok, páratartalom, légösszetétel stb.) a közlekedési és tárolási rendet úgy kell kialakítani, hogy a terméket megóvják a sérüléstől és minden káros elváltozástól, szennyeződéstől, fertőzéstől, minőségromlástól beleértve a mikrobiológiai, rágcsáló, rovar és vegyszer-szennyeződéseket - és a mellékíz, idegen illat kialakulásától. Folyamatosan biztosítani kell a higiénikus körülményeket, gondoskodni kell a terület és az anyagmozgató eszközök rendszeres tisztántartásáról, karbantartásról, a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, sérült rakodólapok stb. eltávolításáról. A termék tárolására használt területek burkolatának könnyen takaríthatónak és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lennie. Ha többféle élelmiszer termeléssel foglakozik a gazdálkodó, a nagy kockázatot jelentő termékeket (pl. tojás) elkülönítve kell tárolni az alacsony kockázatot jelentő anyagoktól (pl. növényi termékek), vagy más alkalmas módszerrel kell gondoskodni a keresztszennyezés megakadályozásáról. Az élelmiszert, a csomagolóanyagokat és a tárolásukra, szállításukra szolgáló ládákat, rekeszeket, nem szabad közvetlenül a padozatra helyezni. Csomagolatlan anyagok esetében a ládákat, rekeszeket úgy kell egymásra helyezni, hogy azok alja az alattuk levő élelmiszerrel ne érintkezzenek. A raktárban az élelmiszereket és egyéb anyagokat úgy kell tárolni, hogy biztosítva legyen a takarítás lehetősége. Az állati eredetű nyersanyagokat minden esetben a 853/2004 rendelet előírásainak megfelelő hőmérsékleten kell tárolni, a hőmérsékletet ellenőrizni és
dokumentálni kell. A zöldségek és gyümölcsök tárolásához olyan körülményeket kell kialakítani, mellyel biztosítható a minőségük megőrzése és az esetleges toxintermelődés megelőzése. Élelmiszer szállításra csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagtól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítójárművet, szállítótartályt lehet használni, amely alkalmas az élelmiszer biztonságának és minőségének a megóvására és megakadályozza az élelmiszer szennyeződését. A szállító járműveket és eszközöket higiénikus és ép állapotban, megfelelően tisztán kell tartani, és gondoskodni kell karbantartásukról. A rakodás előtt ellenőrizni kell az alkalmasságot és tisztaságot. Nem szabad élelmiszereket, vegyszereket együtt szállítani, mivel szennyezhetik egymást vagy idegen szag, mellékíz kialakulását okozzák. Különböző kockázatot jelentő élelmiszereket (pl. tej, tojás, növények) úgy kell szállítani, hogy megakadályozható legyen a termékek közötti keresztszennyeződés. A szállítójárműveket úgy kell megrakni és a szállítmányt lehetőség szerint rögzíteni, hogy az biztonságos legyen és a rakomány ne sérülhessen, szennyeződhessen a szállítás során. Amennyiben hűtés szükséges, akkor a berakodás kezdetétől a szállítás teljes időintervallumában megbízható módon gondoskodni kell a megfelelő hőmérséklet fenntartásáról. A hűtést igénylő szállításoknál a szállító jármű rakodóterének léghőmérsékletét még a berakodást megelőzően ellenőrizni kell. A hűtött szállító járművön lehetőség szerint hőmérsékletérzékelőt kell elhelyezni. Az élelmiszer előállító helyre vagy élelmiszer raktárba történő beszállításkor, az azt üzemeltető vállalkozó ellenőrzi átvételkor, hogy a beszállított élelmiszer fogyasztásra alkalmas-e, nem sérült, nem szennyezett, állati kártevőktől, azok maradványaitól és ürüléküktől mentes a szállítmány, illetve hűtést igénylő termékek esetében ellenőrzi a termék vagy a szállítójármű hőmérsékletét. Az élelmiszer termelő gazdálkodók általában csomagolatlanul értékesítik termékeiket. Bizonyos esetekben azonban előfordulhat, hogy az alapterméket becsomagolják. Az alaptermékek csomagolása esetében is megfogalmazott követelmény, hogy az élelmiszert csak tiszta, fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Nyers tej, méz esetében javasolt a hutatiszta üveg használata, amelyet használat előtt el kell öblíteni. Nem engedélyezhető pl. nyers tej üres használt üdítős flakonban történő árusítása, mivel ennek beszerzési forrása, tisztítása, fertőtlenítése bizonytalan. Elfogadható azonban pl. a nyers tej hűtött tartályból történő árusítása, hol a vásárló gondoskodik arról, hogyan viszi el a terméket. A csomagolóanyagokat megfelelő, jó általános higiéniai állapotú helyen kell tárolni, kezelni. Ha a gazdálkodó kistermelői tevékenység keretében, az előbbiekben említett feldolgozatlan terméket (pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és a tartósító gázok) vagy feldolgozott élelmiszert értékesít, és csomagolja azt a 852/2004/EK rendelet X. fejezetének rendelkezéseit alkalmaznia kell. A 852/2004/EK rendelet követelményei szerint, az élelmiszerek csomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. A csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve. A csomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben, különösen az üvegtartályok esetében, meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Az élelmiszerekhez újból felhasznált csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. Fontos megjegyezni, hogy csomagolt termék esetében bizonyos jelölési követelményeket is teljesíteni kell az értékesítés során. Kistermelői tevékenység esetén, a gazdaságban, piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen történő alaptermék, vágott baromfi és nyúl, feldolgozott élelmiszer értékesítése esetén - az értékesítés helyén - jól látható módon fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy gazdaságának címét, a termék nevét, a
fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamot, és a tárolási hőmérsékletet. Alaptermék, vágott baromfi és nyúl helyi kiskereskedelmi egységnek történő értékesítése esetén (feldolgozott terméket kereskedelmi egységnek nem lehet értékesíteni), csomagolatlan élelmiszer esetében a kiskereskedelmi egységnek kell feltüntetnie az árusítás helyén a kistermelő nevét, címét vagy gazdaságának címét, a termék nevét, a termék megnevezése előtt a kistermelői vagy méz esetében a termelői jelzőt, a fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamot, és a tárolási hőmérsékletet. Csomagolt alaptermék, vágott baromfi és nyúlhús esetében viszont a kistermelőnek kell jelölnie az élelmiszert, az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendeletben meghatározott előírások szerint. A csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelői vagy méz esetében a termelői jelzőt a termék megnevezése előtt. Egyéb speciális előírások is alkalmazandók állati eredetű termékek esetében. A kistermelői áru egységeit részekre bontani, darabolni, májat hízott liba- és kacsamáj kivételével vagy egyéb belsőséget külön értékesíteni nem szabad. Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén fel kell tüntetni a nyers tej, forralás után fogyasztható, illetve nyers tejből készült jelölést. 50 tojótyúknál kevesebbet tartó telepek esetében nem kell jelölni az étkezési tyúktojást, ha azt a gazdaságban, termelési régión belüli piacon, vásáron értékesíti a termelő. Étkezési tyúktojást az egységes közös piacszervezésről szóló, 2007. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és e rendelet végrehajtása részletes szabályainak bevezetéséről szóló 2008. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírtak szerint kell jelölni. A jelölésen a hatóság által adott regisztrációs számot kell feltüntetni. 6. A nyomonkövetés biztosítása az egész termékpályán A 178/2002/EK rendelet 18. cikkelyének értelmében, valamennyi élelmiszer és takarmányvállalkozóknak biztosítania kell a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában az élelmiszerek, takarmányok és az abba bekerülő anyagok nyomonkövethetőségét. Az előírás szerint azonosítani kell azokat a személyeket, vállalkozásokat, ahonnan az élelmiszert/élelmiszerbe kerülő anyagokat kapták, illetve azonosítaniuk kell azokat a vállalkozásokat, ahova az előállított élelmiszert kiszállították. A 19. cikkely értelmében az élelmiszer- és takarmány-vállalkozónak kezdeményeznie kell az általa értékesített élelmiszer/takarmány visszavonását a forgalomból, ha feltételezi, hogy az adott élelmiszer/takarmány nem felel meg az élelmiszer-, takarmány-biztonsági követelményeknek. Ha a termék eljutott a fogyasztóhoz megfelelő eszközökkel szükséges tájékoztatnia a fogyasztót a termék kivonásáról és annak okáról, illetve köteles tájékoztatni a hatóságot is. A nyomonkövethetőségi rendszer segítségével a vállalkozó bármikor, amikor tudomására jut, hogy az általa értékesített élelmiszer/takarmány nem biztonságos, azonnal kezdeményezni tudja a veszélyes élelmiszer tétel visszahívását a forgalomból (tudomása van arról, hogy a szennyezett tételt, mikor-hova-kinek-milyen mennyiségben szállította ki), illetve a hozzá beszállító vállalkozástól információt kaphat arról, hogy melyik megvásárolt termék jelent élelmiszer/takarmány-biztonsági veszélyt, így azonnal megakadályozhatja annak további felhasználását. A nyomonkövetés elve az egy lépés vissza, egy lépés előre elvén működik, ami a következőket jelenti: - rendelkezniük kell egy olyan nyilvántartással, amely azonosíthatóvá teszi a közvetlen beszállítóikat, illetve közvetlen vásárlóikat;
- létre kell hozniuk egy beszállító-termék kapcsolatot (melyik termék melyik beszállítótól származik); - létre kell hozniuk egy vásárló-termék kapcsolatot (melyik terméket melyik vásárlónak adták el). Nem szükséges azonban a közvetlen vásárlók azonosítása, ha azok végső fogyasztók is egyben. A jogszabály inkább a célt és a kívánt eredményt fogalmazza meg (veszélyes termék visszahívásának biztosítása, beszállítók illetve a terméket megvásárlók azonosítása), nem írja elő az eredmény elérésének módját. A jogszabály logikájából azonban következik, hogy egy bizonyos szintű belső nyomonkövethetőségre (beérkező és a kimenő termékek közötti összefüggés megteremtése) is szükség van, hiszen a veszélyes termék pontosabb és célzottabb azonosításával, az élelmiszer/takarmány-vállalkozás pénzt és időt takaríthat meg. A belső nyomonkövetés részletességi szintjének célszerű megválasztása a vállalkozás méretétől és jellegétől függően a vállalkozón múlik. A jogszabály nem határozza meg azt sem, hogy milyen információknak kell az élelmiszer-/takarmány-vállalkozásoknál rendelkezésre állniuk, mivel minden olyan adatra kiterjed a nyilvántartási kötelezettség, amelyik az adott típusú nyomonkövetést szolgálhatja. Az alábbi információk azonban mindenképpen szükségesnek tűnnek: - a beszállító neve, címe, illetve a tőle származó termék; - a vásárló neve, címe, illetve a neki szállított termék; - a szállítások időpontja - térfogat vagy tömeg; - tételszám (ha van ilyen), termék azonosítását szolgáló adat (pl. lejárati idő); A 178/2002/EK rendelet nem rendelkezik az adatok megőrzési idejének minimumáról. Általánosságban elmondható, hogy az üzleti dokumentumokat 5 évig szokták megőrizni az adózási nyilvántartások sajátosságai miatt. Ez az 5 éves időtartam, amit az előállítás vagy a szállítás időpontjától kezdve kell számítani, valószínűleg elegendő a jogszabályban foglaltak teljesítéséhez. A nyomonkövethetőségi rendszerek legfontosabb eleme a gyors és pontos információk szolgáltatására való képesség. A szükséges adatok rendelkezésre bocsátásában bekövetkezett késedelem aláaknázhatja az azonnali reakció lehetőségét veszély esetén. Az elsődleges termelést végző gazdálkodók tulajdonképpen önmaguk állítják elő és értékesítik az élelmiszert/takarmányt, számukra ezen jogszabályi követelmény főként a vásárlók és az eladott termékek azonosítását jelenti. Fontos azonban, hogy az élelmiszer-, takarmány-biztonsági szempontból veszélyt jelenthetnek a termelés során felhasznált állatgyógyászati készítmények, a növényvédőszerek, illetve a termésnövelő anyagok, ha azokat nem megfelelően használják. A nyomonkövethetőségi rendszerekkel az összekötő kapcsolatot az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet teremti meg, amely előírja, hogy az elsődleges termelésben résztvevő gazdálkodóknak nyilvántartást kell vezetniük ezekről a felhasznált szerekről. Növényi alaptermékek esetén (zöldség, gyümölcs, gabona, gomba, vadon termő bogyós növények stb.) a betakarítás, összegyűjtés, szedés időpontjának, a termék nevének és betakarított, összegyűjtött termék mennyiségének, felvásárló vállalkozás(ok) nevének, címének, felvásárolt mennyiség(ek)nek, szállítás(ok) időpontjának vezetése teremti meg a nyomonkövetési rendszer alapját. A növényvédelmi tevékenységről szóló 5/2001. (I. 16.) FVM rendelet pontos előírásokat tartalmaz a növényvédő-szerekkel kapcsolatosan (felhasználás, képesítés, nyilvántartás, bejelentés stb). A termesztett növények esetében a permetezési naplóban vezetni kell, mit-mikor-mivel permeteztek, mikor takarítottak be A betakarított és értékesített mennyiségeket rögzítő nyilvántartás és a növényvédőszer
felhasználás dokumentálása közötti összefüggést meg kell teremteni valamilyen rendszer alapján. Állati eredetű alaptermék (vágásra szánt élő állat, tojás, nyers tej, hal, méz) termelése esetén a fentiekhez hasonlóan nyilván kell tartani, hogy milyen terméket, mikor, milyen mennyiségben állítottak elő (összegyűjtés, fejés, kifogás). A nyers tej esetében szükséges feltüntetni a fejés befejezésének időpontját is, ugyanis a 853/2004/EK rendelet meghatározza, hogy különböző hűtési hőmérsékletek esetén a fejés befejezésétől számított hány órán belül kell értékesíteni a nyers tejet. Az előállított mennyiségekkel összefüggően vezetni kell kinek, mikor, milyen mennyiségben értékesítették az adott terméket. Az élelmiszertermelésre tartott állatok gyógykezelése esetében nyilvántartást kell vezetni a következőkről: - az észlelt betegségről, - a kezelés módjáról és időpontjáról, - az alkalmazott állatgyógyászati készítményről, - a kezelt állat vagy állatcsoport azonosító adatairól, - az élelmezés-egészségügyi várakozási idő lejártáról, - a kezelt állatoktól származó termék sorsáról (megsemmisítés módja). A dokumentáció vezetésének célja, hogy egyértelmű legyen, az értékesített termékkel kapcsolatban az élelmezés-egészségügyi várakozási időket betartották. Az állatok takarmányozására használt termékekről nyilvántartást kell vezetni, azonosítva a beérkező takarmány mennyiségét, a beszállító nevét, a beszállítás időpontját, amennyiben releváns a takarmány minőség-megőrzési idejét. Gyógyszeres takarmány, kokcidiosztatikumot tartalmazó takarmány etetése esetén szintén nyilvántartást kell vezetni az etetés időtartamáról, a felhasznált takarmány megnevezéséről, az állatok azonosító adatairól, az élelmezés-egészségügyi várakozási idő lejártáról. Dokumentálni kell a kezelt állatoktól származó termék sorsát. A dokumentáció vezetésének célja egyrészt, hogy egyértelmű legyen, az értékesített termékkel kapcsolatban az élelmezés-egészségügyi várakozási időket betartották. Másrészt takarmány-biztonsági probléma esetén (állati eredetű fehérje, dioxin, egyéb szennyeződés) visszakereshető az etetett takarmány és az azt beszállító vállalkozás, illetve így az esetlegesen szennyezett takarmánnyal etetett állattól származó termék azonosítható. 7. Romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek Élelmiszerek romlása: Az élelmiszer emberi fogyasztásra való elfogadhatóságának egyik fő kritériuma, hogy az emberi egészségre nézve biztonságos, a másik meghatározó tényezője, hogy megfelelő táplálkozási, élvezeti, alkalmassági értéket nyújt, azaz megfelelő minőségű. Az előbbiekben tárgyalt biológiai és kémiai szennyezők, az élelmiszerek biztonságát, közvetlenül a fogyasztó egészségét veszélyeztetik. Az élelmiszerek termelése, előállítása, forgalmazása, szállítása, tárolása során szennyeződhetnek nem kórokozó mikrobákkal is, amelyek az élelmiszerekben olyan változásokat okoznak, hogy bár nem jelentenek közvetlen veszélyt a fogyasztóra, jelentősen csökkentik a termék értékét, minőségét, annak romlását okozzák. Romlás kialakulhat kémiai, biokémiai tényezők hatására is, ami azután az élelmiszer beltartalmi, táplálkozásbiológiai értékének csökkenéséhez vezet. Emellett romlást idézhetnek elő különböző fizikai tényezők is (kiszáradás, hőmérsékleti változás), amik az