KÉPZÉSI PROGRAM a 139/2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott

Átírás

1 KÉPZÉSI PROGRAM a 139/2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott an4 Kistermelői élelmiszer előállítás, elsődleges feldolgozás és értékesítés szabályai című képzéshez A képzési program kódszáma: an4 A képzési program megnevezése: Kistermelői élelmiszer előállítás, elsődleges feldolgozás és értékesítés szabályai című képzés A képzés során megszerezhető kompetencia: - kistermelői élelmiszer-előállítás, elsődleges feldolgozás és értékesítés jogi szabályozása; - élelmiszerhigiénia; - a termékek csomagolása; - a jogszabályban előírt nyilvántartások vezetése; - a termékek nyomonkövethetősége; - az agrárszakigazgatás rendszere A képzésen való részvételhez javasolt előképzettség: - iskolai alapképzettség 8 v. 10 osztály - szakképesítés, végzettség A képzés óraszáma: - elmélet: 22 óra - gyakorlat: - A képzés módja: csoportos képzés (csoportlétszám legfeljebb 30 fő) A képzés tematikája és óraterve: Sor- Témakör elméleti gyakorlati szám óraszám óraszám 1. - kistermelői élelmiszer-előállítás, elsődleges - 20 feldolgozás és értékesítés jogi szabályozása 2. - élelmiszerhigiénia a termékek csomagolása a jogszabályban előírt nyilvántartások vezetése -

2 5. - a termékek nyomonkövethetősége az agrárszakigazgatás rendszere 2 - A képzési program részletes tematikája (oktatási segédlet szintjén) téma: Kistermelői élelmiszer-előállítás, elsődleges feldolgozás és értékesítés jogi szabályozása; élelmiszerhigiénia; a termékek csomagolása; a jogszabályban előírt nyilvántartások vezetése; a termékek nyomonkövethetősége (szerző: Czeglédy Beáta) 1. Kistermelői élelmiszer előállítás, elsődleges feldolgozás és értékesítés jogi szabályozása Az Európai Unió több tagállamában a mezőgazdasági termelők régóta alkalmazták, hogy a saját maguk által termelt termékeket közvetlenül értékesítették a fogyasztónak. Számos országban, a helyben megtermelt és a hagyományos úton előállított élelmiszerek értékesítésére az ország nemzeti előírásai vonatkoztak. Magyarországon ezen termékek előállítása és forgalmazása nem volt átfogó jelleggel szabályozva, a magyar gazdálkodók versenyhelyzetének és megélhetésének javítása érdekében alkotta meg a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendeletet. Gazdasági szempontból a közvetlen értékesítés jogi szabályozása, amelyet Magyarországon kistermelői tevékenységnek neveztek el, lehetőséget és stabil követelmény rendszert ad a mezőgazdasági termelőknek a hagyományos és különleges termék előállítása, értékesítése tekintetében. Ezen termékek iránt a fogyasztók részéről is jelentős mértékű igény jelentkezik. Az előírások alapvető célja volt a kistermelői szintű értékesítés megalapozása, megkönnyítése, a lehetőségeknek kiterjesztése, a hagyományos értékek védelme, a gazdasági tevékenységek változatosságának kialakítása. A vonatkozó Európai Uniós és hazai jogszabályi háttér áttekintése Az Európai Közösségen belül a január 1-jétől hatályba lépő, az élelmiszer-higiéniáról szóló április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szabályozza az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai követelményeit. A 852/2004/EK rendelet a növényi és állati eredetű élelmiszerekre egyaránt vonatkozik, a 853/2004/EK rendelet azonban csak az állati eredetű élelmiszerek vonatkozásában állapít meg különleges higiéniai szabályokat. A 852/2004/EK rendeletet nem kell alkalmazni a következő tevékenységekre (1. cikkely, 2. bekezdés): - a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre, - a magáncélú házi fogyasztású élelmiszerek készítésére, valamint - a termelők azon tevékenységére, amellyel kis mennyiségű, az elsődleges termelésből származó termékkel (alaptermék) közvetlenül látják el a fogyasztót (elsődleges termelés helyszínén, a helyi piacon, boltban, vendéglátók számára történő értékesítés

3 esetén). A 853/2004/EK rendeletet - amely alapvetően az engedélyezett állati eredetű élelmiszert előállító üzemekre vonatkozó előírásokat tartalmazza -, nem kell alkalmazni a következő tevékenységekre (1. cikkely, 3. bekezdés): - a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre és házi fogyasztású élelmiszerek készítésére, - a termelők azon tevékenységére, amellyel kis mennyiségű, az elsődleges termelésből származó termékkel (alaptermék) közvetlenül látják el a fogyasztót (elsődleges termelés helyszínén, a helyi piacon, boltban, vendéglátók számára történő értékesítés esetén), - a termelők azon tevékenységére, amellyel a gazdaságban levágott baromfi és nyúl húsának kis mennyiségével közvetlenül látják el a fogyasztót, - valamint, amikor a vadászok a vad vagy a vadhús kis mennyiségével közvetlenül látják el a fogyasztót. Fontos, hogy az utóbbi két esetben csak a 853/2004/EK rendelet előírásait nem kell alkalmazni, a 852/2004/EK rendelet követelményeit be kell tartani. Az elsődleges termelés során előállított termékeket sok esetben a gazdaságban feldolgozzák, ezek a tevékenységek azonban kívül esnek az elsődleges termelés fogalmán, így minden esetben a 852/2004/EK rendeletet alkalmazniuk kell. Fontos azonban, hogy az állati eredetű élelmiszerek előállítása során is elegendő csak a 852/2004/EK rendelet követelményeinek megfelelni, nem kell a 853/2004/EK rendelet előírásait alkalmazni. A jogi hátteret annak biztosítására, hogy a kistermelői szintű, állati eredetű élelmiszer-előállítás esetén ne kelljen engedélyezett üzemet kialakítaniuk a termelőknek, a 853/2004/EK rendeletet 1. cikkely 5) bekezdés a) pontja biztosítja, miszerint a rendeletet nem kell alkalmazni a kiskereskedelmi tevékenységre. Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet értelmében melynek fogalom-meghatározásait a 852/2004/EK és a 853/2004/EK rendeletek vonatkozásában is alkalmazni kell a kiskereskedelmi tevékenységbe beleértendő az árusítás helyén történő élelmiszer feldolgozás, kezelés, tárolás is. Így amennyiben a gazdaságban feldolgozzák a saját elsődleges termelésből származó terméket, és a helyszínen vagy a helyi piacon árusítják közvetlenül a fogyasztónak - vagyis mintegy kiskereskedelmi tevékenységként, az árusítás helyén dolgozzák fel az élelmiszert -, elegendő teljesíteniük a 852/2004/EK rendelet követelményeit. A 852/2004/EK rendelet 1. cikkének 3. bekezdése, illetve a 853/2004/EK rendelet 1. cikkének 4. bekezdése alapján a tagállamoknak a rendelet hatálya alól kivett bizonyos tevékenységekre (ld. aláhúzott szövegrészek: kis mennyiségű, közvetlen a fogyasztó számára történő alaptermék illetve vágott baromfi, nyúlhús értékesítése) nemzeti jogszabályt kell elfogadniuk. Ezzel a tevékenységgel kapcsolatos nemzeti jogszabályt teremtette meg a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet. Mivel az EU jogszabályok csak áttételesen illetve útmutatókban fogalmazzák meg, hogy a 852/2004/EK rendelet előírásait alkalmazva az alaptermékeket a gazdaságban fel lehet dolgozni és közvetlenül értékesíteni, az egyértelmű alkalmazás érdekében a kistermelői fogalom magába foglalja ezen lehetőséget is. Az egyes tevékenységekre vonatkozó előírások könnyebb gyakorlati értelmezhetősége érdekében, a felmerülő leggyakoribb kérdésekre adott válaszként kerül bemutatásra a jogi szabályozás.

4 Ki lehet kistermelő Magyarországon? A nemzeti szabályozást biztosító 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet, a könnyebb alkalmazás érdekében, a kis mennyiségű alaptermék, az ezekből előállított élelmiszerek, valamint a baromfi és nyúlhús közvetlen értékesítési tevékenységére, bevezette a kistermelő fogalmát. A magyar jogszabály értelmében kistermelő az a természetes személy, aki a saját maga által kis mennyiségben termelt növényi és állati eredetű alaptermékeit, illetve az ezekből, saját maga által előállított élelmiszereket közvetlenül értékesíti a fogyasztóknak. A természetes személy, adózási szempontból, mezőgazdasági őstermelő vagy egyéni vállalkozó is lehet. Azaz minden kis mennyiségben élelmiszert előállító és értékesítő őstermelő kistermelőnek számít, de nem szükséges őstermelői igazolvánnyal rendelkeznie minden kistermelőnek. Ha adózási szempontból túllépné az őstermelőkre vonatkozó bevételi összeget, egyéni vállalkozóként is folytathatja e tevékenységet. Milyen tevékenységet végezhet a kistermelő? A kistermelő az általa megtermelt vagy az általa betakarított, összegyűjtött vadon termő, kis mennyiségű alapterméket közvetlenül értékesítheti a végső fogyasztónak, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. Az általa megtermelt kis mennyiségű alaptermékből előállított élelmiszert közvetlenül eladhatja a végső fogyasztónak. A tulajdonában lévő, és a gazdaságában legalább 3 hétig nevelt baromfit és legalább 4 hétig nevelt nyulat levághatja, és a húst közvetlenül értékesítheti a végső fogyasztónak, illetve helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. A halászatról és a horgászatról szóló törvény alapján halászatra jogosító okmányok birtokában, a halászati vízterületen általa kifogott kis mennyiségű halat közvetlenül eladhatja a végső fogyasztónak, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. Mit jelent az elsődleges termelés fogalma, milyen termékek számítanak alapterméknek? Az elsődleges termelés fogalmába az alábbi termékek tartoznak: - növények termesztése és termelése valamint ezek tárolása, szállítása, kezelése a termelés helyén, ha ez nem változtatja meg jelentősen azok jellegét (pl. gabona, fűszerek kiszárítása még elsődleges termelésnek számít, de a zöldség szeletelés, darabolás vagy fűszerek megőrlése során már feldolgozatlan élelmiszert állít elő a vállalkozó) - alaptermék: zöldségek, fűszerek, gyümölcsök, gabonafélék, gomba stb.; - élelmiszer előállítás céljából tartott állatok nevelése, szállítása, (a vágás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő állat; - tejelő állatok fejése és a nyers tej tárolása a gazdaságban, a hozzá tartozó tejház (a tejgyűjtő már nem elsődleges termelés) - alaptermék: nyers tej; - tojás termelés és összeszedése, (több helyről származó tojást begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: tojás; - a halászati vízterületen kifogott hal, valamint ennek szállítása, kezelése, ha ez nem változtatja meg jelentősen annak jellegét, a hal vágása, véreztetése, belezése, uszony eltávolítása, hűtés még elsődleges termelésnek számít, (a filézés, vákuumcsomagolás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő és friss élettelen hal; - mézelő méhek tartása, méz, lépes méz, virágpor, propolisz gyűjtése és ezek csomagolása, (több termelőtől származó mézet begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: méz, lépes méz, virágpor, propolisz; - vadon termő gomba, bogyós növények, csiga stb. gyűjtése.

5 A különböző termékekből mekkora kis mennyiséget értékesíthet a kistermelő? - havonta legfeljebb 4 sertést vagy 1 szarvasmarhát vagy 4 juhot vagy 4 kecskét vághat, illetve vágathat le; - hetente legfeljebb 50 kg húskészítményt állíthat elő;. - hetente levághat legfeljebb házi tyúkfélét, vagy víziszárnyast vagy pulykát, vagy - 50 nyúlfélét; - naponta legfeljebb 200 liter tejet, illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejterméket. - évente legfeljebb 5000 kg mézet. - hetente legfeljebb 360 db tojást; - évente legfeljebb 6000 kg halat; - évente legfeljebb kg növényi eredetű alapterméket; - hetente legfeljebb 100 kg savanyúságot vagy 20 kg egyéb feldolgozott növényi eredetű terméket; - hetente legfeljebb 50 kg vadon termő betakarított, összegyűjtött terméket; - hetente legfeljebb 100 kg termesztett gombát. Hol dolgozhatja fel a kistermelő az előállított alapterméket? A kistermelői élelmiszer előállítás - a 178/2002/EK rendeletben meghatározott kiskereskedelem fogalom alapján (árusítás helyén történő feldolgozás) - a gazdaságban és az ezzel összefüggő lakóhelyen is engedélyezhető. A rendelet értelmében a gazdaság helye az élelmiszer-termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar. Előfordulhat olyan eset, hogy az élelmiszer termelésének a helyén nem biztosíthatók az élelmiszer-higiéniai feltételek (pl. tanyán tartják az állatokat, a nyers tejet pedig hazaviszik és a lakóhelyen készítenek sajtot), ez esetben engedélyezhető a lakóhelyen történő feldolgozás is. Olyan esetekben, ahol a gazdaság fogalma nem értelmezhető (pl. termőföld, vadon begyűjtött termékek, halászati vízterület, méhcsaládok vándoroltatása) szintén engedélyezhető a lakóhely szerinti élelmiszerelőállítás. Hol értékesíthetőek a megtermelt, előállított termékek? A rendelet 2. számú melléklete szerinti igazolásban a hatósági állatorvos tölti ki az értékesítés területét, ahol megjelöli a melyik település kiskereskedelmi és vendéglátóegységeiben, valamint melyik megye piacain és ebből következően melyik termelési régióban árusíthatja termékeit a kistermelő. A kistermelő az általa megtermelt vagy betakarított, összegyűjtött vadon termő kis mennyiségű alapterméket pl. zöldségek, fűszerek, gyümölcsök, gabonafélék, gomba, élő állat, nyers tej, tojás, méz, élő és friss élettelen hal, vadon termő gomba, bogyós növények, csiga stb.), illetve általa kifogott kis mennyiségű halat értékesítheti: - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdasága helye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek; - nem állati eredetű alapterméket, élő halat, mézet Magyarország területén működő valamennyi piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen; - állati eredetű alapterméket (élő állat, nyers tej, tojás, friss élettelen hal, csiga) a gazdasága helye szerinti termelési régión belül működő piacon (gazdaság telephelye

6 szerinti megye és a szomszédos megyék főváros és pest megye egy megyének számít ebben az értelemben), vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A kistermelő a tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt és ott levágott kis mennyiségű baromfi és nyúlfélék húsát értékesítheti: - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A kistermelő az általa megtermelt alaptermékből előállított kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszert (pl. szeletelt, darabolt zöldség, gyümölcs, savanyúság, lekvár, tejföl, sajt, kolbász, szalonna, baromfi húskészítmény stb.) értékesítheti: - gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A feldolgozott termékeket, a jelenlegi jogi szabályozás értelmében, nem lehet értékesíteni a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. A 852/2004/EK rendelet a kis mennyiségű alaptermék termelésével, baromfi és nyúl levágásával kapcsolatosan ad lehetőséget a közvetlenül a fogyasztónak történő értékesítés mellett, a végső fogyasztónak értékesítő helyi kiskereskedelmi és vendéglátó egységnek történő eladásra. Mivel az alaptermékek illetve a baromfi és nyúl húsának feldolgozása, a jogszabály értelmében kvázi kiskereskedelmi egységben zajlik (178/2002/EK rendelet: az árusítás helyén történő feldolgozás), ez esetben kiskereskedelmi egységnek számító kistermelő, nem értékesítheti a terméket más kereskedelmi egységnek. Amennyiben a kistermelő a feldolgozott élelmiszert kereskedelmi egységeknek kívánja értékesíteni, a 852/2004/EK rendeletnek (állati eredetű termékek esetében a 853/2004/EK rendeletnek is) megfelelő élelmiszer előállító üzemet kell létesíteni. Az értékesítés iránya tulajdonképpen a vonatkozó élelmiszer-higiéniai feltételeket befolyásolja, ami a következő fejezetben kerül tárgyalásra. A háziasított patás állatok vonatkozásában a 853/2004/EK rendelet nem ad lehetőséget a tagállamoknak eltérési lehetőségre, azaz ezen állatokat még kis mennyiségben sem lehet levágni a gazdaságban és az így előállított a húst és húskészítményt értékesíteni. A kistermelő a tulajdonában lévő és a gazdaságában legalább 3 hónapig nevelt sertést, szarvasmarhát, juhot és kecskét bérvágásban levágathatja engedéllyel (852/2004/EK és 853/2004/EK rendeleteknek megfelelő) rendelkező vágóhídon. A bérvágásból származó húst visszaszállíthatja és feldolgozhatja gazdaságában (friss húst nem értékesíthet a jelenlegi szabályozás értelmében), és hetente ebből előállított 50 kg húskészítményét értékesíthet: - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A kistermelőnek lehetősége van arra, hogy akár gazdaságában, akár környező településeken önálló vágóhidat létesítsen, ahol saját maga, és más termelők háziasított patás állatait (bérvágásban) levághatja. Mivel az így létesített vágóhíd engedélyezett vágóhídként működhet, a vágóhíd tulajdonosa (ez esetben maga a kistermelő) értékesítheti a friss húst is, valamint feldolgozhatja azt. Friss húst értékesítheti mennyiségi korlát nélkül: - a gazdaságában a végső fogyasztónak; - bármely kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek - feldolgozó, daraboló üzemnek.

7 Húskészítményt kis mennyiségben - azonban csak: - a gazdaságában a végső fogyasztónak; - a gazdasága vagy lakóhelye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet. Ha engedélyezett húsfeldolgozó üzemet is létesít, bárhova értékesítheti termékeit, mennyiségi korlátok nélkül. Ha saját húsboltot létesít, az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer előállításnak élelmiszer higiéniai feltételeiről 64/2007. (VII. 23.) FVM EüM együttes rendelet alapján, hús esetében hetente legfeljebb 5 tonnát, ezen felül húskészítmény esetében legfeljebb 500 kg-ot, darált hús és előkészített hús esetében legfeljebb 500 kg-ot értékesíthet. Az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból a mezőgazdasági termékek értéknöveléséhez nyújtandó támogatások részletes feltételeiről szóló 47/2008. (IV. 17.) FVM rendelet értelmében, támogatást lehet kérelmezni úgynevezett vágópontok létrehozására és korszerűsítésére. A rendelet 4. számú melléklete határozza meg a vágópont fogalmát, e szerint a vágópont olyan létesítmény ahol az alábbiakban felsorolt állatfajokból a hozzájuk rendelt kapacitás mértékéig vágási tevékenységet folytatnak az állatfajok vágásának időbeni elkülönítése mellett: - sertés, juh, kecske naponta 15 db, - szarvasmarha naponta 4 db, - ezek bármilyen kombinációja nem lehet több, mint naponta 2,5 állategység. Bár a vágópontnak is meg kell felelnie a 852/2004/EK és 853/2004/EK rendeletek követelményeinek, bizonyos könnyítési lehetőségeket biztosít a rendelet. Hogyan kezdheti meg a kistermelő tevékenységét? A kistermelőnek tevékenységét, annak megkezdését, tevékenységének lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését be kell jelentenie a gazdaság helye szerint illetékes megyei mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának (illetékes hatóság), ahol nyilvántartásba veszik a kistermelőt. Nyilvántartásba vételhez be kell jelenteni: - a kistermelő nevét, címét, - a gazdaság telephelyét, - az értékesíteni kívánt alaptermékek megnevezését, - az értékesíteni kívánt, alaptermék feldolgozásából származó termékek megnevezését. Nyilvántartásba vételi eljárás az alábbiak szerint valósul meg: - kis mennyiségű nem állati eredetű alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását nem kell nyilvántartásba venni; - kis mennyiségű állati eredetű alaptermék termelését nyilvántartásba kell venni, 5 napon belül helyszíni szemlével egybekötve; - kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott nem állati eredetű termék előállítását (pl. darabolt zöldség, savanyúság, lekvár, csíramálé stb.) nyilvántartásba kell venni, helyszíni szemle nem kötelező; - kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott állati eredetű termék előállítását (pl. sajt, kolbász, vágott baromfi, nyúlféle stb.) nyilvántartásba kell venni, 5 napon belül helyszíni szemlével egybekötve. A hatóság kistermelőt nyilvántartásba veszi, és regisztrációs számmal látja el (megyekód T három vagy négyjegyű növekvő számsor, pl T 0001). Az állati eredetű élelmiszert

8 termelő, előállító kistermelő nyilvántartásba vételéhez a hatósági állatorvos helyszíni szemlét tart a kérelem beadása után 5 napon belül. Amennyiben az állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai feltételek megfelelőek, az állatállomány részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programban, illetve a tejtermelő állomány mentes gümőkórtól és brucellózistól, az állati eredetű élelmiszert termelő, előállító kistermelő részére a hatósági állatorvos igazolást állít ki, illetve a kistermelő kérésére, aláírásával, pecséttel hitelesített másolatot ad ki. Fontos, hogy a hatósági állatorvosi igazolást megőrizze a kistermelő, mert a csak olyan alap, és feldolgozott állati eredetű terméket, és csak azokon a helyeken értékesíthet, amely szerepel a hatósági állatorvosi igazoláson. A hatósági állatorvosi igazolást, vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a kistermelőnek, illetve az alaptermék értékesítését végző helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyszínén kell tartania. A hatósági állatorvosi igazolás 1 évig érvényes, a hatósági állatorvos évente felülvizsgálja az állati eredetű termék előállítását, kedvező eredmény esetén az igazolást meghosszabbítja. A nem állati eredetű élelmiszert termelő, előállító kistermelőnél a hatósági állatorvos vagy területi felügyelő kockázatbecslésen alapuló gyakorisággal tart helyszíni szemlét, amely során megvizsgálja, hogy a jogszerű volt-e a nyilvántartásba vétel, illetve a működéshez szükséges feltételek biztosítottak-e. Milyen felelőssége van a kistermelőnek, milyen élelmiszer-biztonsági hatósági ellenőrzésre számíthat tevékenysége során? A kistermelő felelős elsősorban az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomonkövethetőség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi előírások megtartásáért. A nyilvántartott kistermelőnél a hatósági állatorvos, illetve a területi felügyelő helyszíni ellenőrzést tart, az állati eredetű terméket értékesítő kistermelőnél évente legalább egyszer, a növényi terméket előállító kistermelőnél szúrópróbaszerűen. A piacon, vásáron, gazdaságban a hatósági ellenőr ellenőrzi a dokumentációt (hatósági állatorvosi igazolás, vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolata (pecsét, aláírás), a megtermelt és értékesített mennyiségekről szóló nyilvántartást vagy annak másolatát, a gazdaságban levágott baromfi, nyúlféle hússzállítási igazolását), a termékek fogyaszthatóságát. A kereskedelmi és vendéglátó egységben a hatósági ellenőr szintén ellenőrzi a dokumentációt (hatósági állatorvosi igazolás hitelesített másolatát), a dokumentum és az értékesített termékek összetartozását (amennyiben gyanú merül fel, az ellenőr kérésére a hússzállítási igazolást, nyilvántartást, utólag be kell mutatni), a termék fogyaszthatóságát. Ha a helyszíni ellenőrzések során a hatósági állatorvos azt tapasztalja, hogy - a kistermelő által folytatott élelmiszer-termelés, és -előállítás nem felel meg a vonatkozó élelmiszer-higiéniai előírásoknak, vagy - a megengedett kis mennyiségeket bizonyíthatóan túllépte, vagy - számára nem engedélyezett tevékenységet végez, vagy - súlyos állategészségügyi vagy élelmiszer biztonsági hiányosság áll fenn, visszavonhatja az állatorvosi igazolást és annak másolatát, kezdeményezheti az élelmiszerlánc-felügyeleti és állategészségügyi igazgatóságnál a nyilvántartásból való törlést, illetve intézkedhet a külön jogszabályban meghatározott szankciók foganatosításáról (kobzás, bírság stb.). Ha kistermelő a hagyományos élelmiszer-termelésen, és előállításon kívül más tevékenységeket is szeretne végezni, egyéb jogszabályi követelményeket is be kell tartania. Ha ételkészítéssel is szeretne foglalkozni, a gazdaságban történő vendéglátás során, egyéb

9 szolgáltatásokkal kiegészítve, a falusi és agroturisztikai szolgáltató tevékenységről szóló 136/2007. (VI. 13.) Korm. rendelet előírásait is be kell tartania. Ha a termelői bort szeretné kimérni, mivel jövedéki terméknek számít a bor, a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló évi CXXVII. törvény a alapján, csak az üzletek működéséről és belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről szóló 133/2007. (VI.13) Korm. rendelet alapján kiadott működési engedély birtokában teheti meg (kiskereskedelmi, vendéglátó tevékenység). A 133/2007. (VI.13) Korm. rendelet alapján termelői borkimérésnek minősül a saját termelésű szőlőbor nem vendéglátó-ipari tevékenység keretében, elvitelre történő értékesítése is a termelő saját előállító-helyén. A kiskereskedelmi értékesítés mellett e tevékenységbe a borkóstoltatás is beletartozik. Pálinka-főzést és értékesítést nem lehet kistermelői tevékenység keretén belül végezni, ugyanis a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló évi CXXVII. törvény előírásai meghatározzák az alkoholtermékekre vonatkozó jövedéki adó szabályokat és értékesítési lehetőségeket. A pálinka, mint termék, az adóraktározási rendelkezések tárgyát képezi, így az előállítást követően nem bocsátható azonnal szabad forgalomba. 2. Kistermelői élelmiszer előállításra, elsődleges feldolgozásra és értékesítésre vonatkozó élelmiszer-higiéniai szabályok A kistermelői tevékenységre vonatkozó jogszabályok alapvető célkitűzése az Európai Unió előírásainak céljaival megegyezően az emberi egészség magas szintű védelme. Mind a nemzeti szabályozásban, mind a 852/2004/EK rendeletben előírt követelmények azt biztosítják, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő körülmények között történjen az élelmiszer előállítás. A kistermelői tevékenység során nemcsak az előállított termék (alaptermék, feldolgozatlan és feldolgozott termék), hanem a termelés volumene is meghatározza, hogy milyen élelmiszer-biztonsági kockázatot hordoz magában az adott tevékenység, ezért a vonatkozó élelmiszer-higiéniai szabályok is szigorúbbak a kockázatosabb termékek esetében (pl. baromfi és nyúl vágás, húskészítmény előállítás). A különböző típusú kistermelői tevékenységek alaptermék vagy feldolgozatlan, illetve feldolgozott élelmiszer előállítás - során más-más jogszabály tartalmaz előírást a termelési helyre vonatkozó szerkezeti, működési és higiéniai követelmények tekintetében. A kistermelői tevékenység engedélyezése során a hatósági figyelembe veszi, milyen terméket, milyen mennyiségben kíván a kistermelő előállítani és értékesíteni. Egy gazdaság vonatkozásában több természetes személy is regisztrálható kistermelőként (férj, feleség, nagyszülők), ez esetben minden regisztrált kistermelőnél külön-külön értendő a kis mennyiség meghatározása, ami összességében nagyobb termelési kapacitást eredményez. A különböző tevékenységek során a strukturális és berendezésekre vonatkozó követelményeket az alábbi jogszabályok tartalmazzák: - Kis mennyiségű, nem állati vagy állati eredetű alaptermék termelésére vonatkozóan az általános élelmiszer-higiéniai követelményeket a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM- ICSSZEM együttes rendelet 4. sz. melléklete tartalmazza. - Kis mennyiségű, feldolgozott, nem állati vagy állati eredetű termék előállítására vonatkozó követelményeket a 852/2004/EK rendelet határozza meg. Az előállított mennyiség meghatározza, hogy a rendelet mellékleteiben meghatározott előírások közül, mely követelményeket kell a kistermelőnek alkalmaznia, pl. napi 2 kg sajt esetében elegendő teljesíteni a 852/2004/EK II. melléklet III. fejezet (magánlakóház)

10 előírásait. A legfeljebb napi 40 kg tejtermék előállítása esetében azonban szükséges élelmiszer-higiénia szempontból biztonságosabb környezetet biztosítani, így a 852/2004/EK II. melléklet I-II. fejezet előírásait kell alkalmazni a strukturális követelmények tekintetében. Annak megítélése, hogy a végzett tevékenység kapacitása, jellege milyen élelmiszer-biztonsági kockázatot hordoz, és milyen jogszabályi előírásnak kell megfelelnie a kistermelőnek, az illetékes hatóság hatáskörébe tartozik. - Baromfi, nyúlféle vágására vonatkozóan a 852/2004/EK rendelet mellékleteit kell alkalmazni (figyelembe véve az előzőekhez hasonlóan az előállított mennyiséget), ezen kívül a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet 5. sz. mellékletében meghatározott előírásokat kell teljesíteni. - Sertés, szarvasmarha, juh és kecske vágására vonatkozóan a 852/2004/EK és 853/2004/EK rendeletekben meghatározott követelményeket kell alkalmazni. A termelési nagyságtól függetlenül, a tevékenység engedélyezendő vágóhídi tevékenységnek minősül. Amennyiben egy vállalkozó úgy ítéli meg, hogy termelése meghaladja a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendeletben meghatározott kis mennyiséget, vagy feldolgozott terméket kiskereskedelmi egységnek kíván értékesíteni a vonatkozó jogszabályi előírások bizonyos mértékben módosulnak. Amennyiben az alaptermék termelése meghaladja kis mennyiség fogalmát, a 852/2004/EK rendelet I. mellékletében foglalt követelményeket kell alkalmaznia termelőnek (hasonló előírásokat kell alkalmazni a kistermelő tevékenység esetén is). Ha növényi eredetű feldolgozott élelmiszert kíván a terelő értékesíteni kiskereskedelmi egységek, az előírás ugyanaz mint a kistermelő tevékenység esetén (kivéve, hogy magánlakóház ebben az esetben nem értelmezhető előállító helynek, külön épületre van szükség), azaz a 852/2004/EK rendelt II. melléklet I., II., IV-XI. fejezetének követelményei. Állati eredetű feldolgozott termék esetében már szigorúbbak a követelmények, ez esetben a 853/2004/EK rendelet előírásait is alkalmazni kell. Általános élelmiszer-higiéniai követelmények elsődleges termelés (alaptermék termelés) során: A gazdaságban az élelmiszer-előállításhoz legalább egy helyiséget - szükség esetén kiegészítő helyiségeket is kell biztosítani, amely célra felhasználható elsődlegesen magánlakóház részét képező, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres kezelésére, tárolására használt helyiség is, időbeni elkülönítés mellett. A helyiséget tisztán, jó általános higiéniai állapotban kell tartani. A mennyiség és a termék jellegét figyelembe véve, engedélyezhető a magánlakóház helyiségének felhasználása is. Nem szükséges külön helyiséget (üzemi szintű csempézett fallal, padozattal) biztosítani, ha a napi szintű élelmiszerkezelés biztonságosnak ítélhető meg, a lakóház konyhájában is elvégezhetik azt. Az adott helyiségben, az élelmiszerkezelés jellegét figyelembe véve, azonban a tisztítható, fertőtleníthető falat, padozatot, mennyezetet (meszelés elegendő), nyílászárókat, megfelelő szellőzést, világítást biztosítani kell. A helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, járműveket kizárólag az élelmiszer kezelésére, előállítására lehet használni. Ezeket rendszeresen tisztítani, fertőtleníteni kell. Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó higiéniai állapotban kell tartani, sima, mosható, nem mérgező anyagokat szükséges alkalmazni.

11 Az élelmiszert csak tiszta, fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására engedélyezett megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Nyers tej, méz esetében javasolt a hutatiszta üveg használata, amelyet használat előtt el kell öblíteni. Nem engedélyezhető pl. nyers tej üres üdítős flakonban történő árusítása, mivel ennek beszerzési forrása, tisztítása, fertőtlenítése bizonytalan. Elfogadható azonban pl. a nyers tej hűtött tartályból történő árusítása, hol a vásárló gondoskodik arról, hogyan viszi el a terméket. Az elsődleges termelésnél és a kapcsolódó műveletek során csak ivóvíz minőségű vizet lehet használni, a kézmosáshoz hideg-meleg folyóvizes lehetőséget kell biztosítani. Nem kell akkreditált laboratóriumi vízvizsgálatot végeztetnie kitermelőnek, a vezetékes vízhálózatból származó víz használata elfogadható. Ha saját kútja van a termelőnek el kell végeztetni a vízvizsgálatot (ld. nyilvántartások). Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelő. A kistermelőnek egészségügyi nyilatkozatot kell tennie, hogy nem szenved olyan betegségben, amelyek élelmiszerrel is átvihetők, vagy elfertőződött sebük, bőrfertőzésük, lázas megbetegedésük vagy lázzal járó torokfájásuk, hasmenésük van, olyan betegségben, ahol a fülből, szemből, orrból váladék ürül. Nyilatkoznia kell, hogy az orvosnál soron kívüli vizsgálaton jelentkezik, ha magán vagy vele közös háztartásban élő személyen a fenti tünetek bármelyikét észleli. Nem szükséges egészségügyi könyvet kiállítatni. A terméket védeni kell a szennyeződésekkel szemben. A kistermelőnek a vágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartani. A terméket és a csomagolóanyagokat megfelelő, jó általános higiéniai állapotú helyen kel tárolni, kezelni. Az erre a célra engedélyezett, kereskedelmi forgalomba kapható tisztító, fertőtlenítő szereket lehet használni, ezeket elzártan kell tárolni, a használati utasításnak megfelelően kell alkalmazni. Az állati kártevők ellen hatékony módon, erre a célra forgalomba hozott termékkel védekezni kell. A rovarok, rágcsálók ellen a kereskedelmi forgalomban erre a célra forgalomba hozott termékekkel kell védekezni, megfelelően kell ezeket elhelyezni, hogy a terméket ne szennyezhessék. A hulladékot és szennyvizet úgy kell tárolni és kezelni, hogy megakadályozzák az alaptermék és a környezet szennyeződését. Az élelmiszer termelés során keletkező hulladékokat, mellékterméket elzártan kell tárolni, időközönként el kell szállítatni. A szennyvizet a környezetvédelmi szabályoknak megfelelően kell kezelni. Forgalomba hozni, feldolgozni, illetőleg vendéglátás során felhasználni csak a gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített szabadon termő gombát szabad. Különleges élelmiszer-higiéniai követelmények elsődleges termelés során: Nem állati eredetű termék, élő állat, méz, hal termelése esetében élelmiszer-higiéniai szempontból csak az általános követelmények alkalmazandóak, de a járványügyi, ENAR,

12 állatvédelmi, növényvédelmi és egyéb vonatkozó előírásokat is alkalmazni kell ezen felül. Nyers tej és tejtermék esetében a következő előírások is alkalmazandóak: Azokat a helyiségeket, ahol nyers tejet tárolnak, térben el kell különíteni azoktól a helyiségektől, amelyekben állatokat tartanak. Fejés előtt a tőgyet meg kell tisztítani. A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A tejelő állat betegsége, láza, hasmenése esetén, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos, és az állatorvost haladéktalanul értesíteni kell. A nyerstejnek olyan állatból kell származnia, amely jó általános állapotú, egészséges. Kezelt állat tejét az alkalmazott állatgyógyászati készítmény egészségügyi várakozási idejének lejártáig értékesíteni, feldolgozni nem szabad. A kifejt nyers tejet meg kell szűrni, kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben, fedetten, hűtve kell tárolni. Különböző fajú állatok tejét egymástól elkülönítve kell kezelni. A nyers tej +8 C-on tárolva 24 óráig, +6 C-on tárolva 48 óráig értékesíthető. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. Nyers tej nem értékesíthető közétkeztetés céljából. A kistermelő a saját gazdaságában termelt tejet feldolgozhatja, abból tejtermékeket (pl. túró, tejföl, sajt) állíthat elő, és a tejterméket közvetlenül a végső fogyasztónak értékesítheti. A tejtermékek esetében a hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani a tárolás, szállítás és árusítás ideje alatt. Tojás esetében a következő szabályok is alkalmazandók: A kistermelő egészséges állattól származó, friss, ép, nem repedt, nem törött, szennyeződéstől mentes tojást árusíthat. Keltetett, mosott, főtt tojás nem értékesíthető. A tojást értékesítésig és felhasználásig tiszta, hűvös, száraz, jól szellőző, napfénytől védett helyen kell tárolni, a tojásokat a tojásrakást követően, 21 napon belül kell értékesíteni. Általános követelmények a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszer előállítás, valamint a baromfi és nyúlfélék vágása során: A feldolgozott termék jellege (növényi, állati eredetű) és mennyisége illetve a levágott baromfi, nyúlféle esetében a mennyiség határozza meg, hogy a 852/2004/EK rendelet II. mellékletének melyik fejezetét (I., II., vagy III.) kell alkalmazni. Annak megítélése, hogy a végzett tevékenység kapacitása, jellege milyen élelmiszer-biztonsági kockázatot hordoz, és milyen jogszabályi előírásnak kell megfelelnie a kistermelőnek, az illetékes hatóság hatáskörébe tartozik. A rendelet IV-XI. fejezetének követelményeit minden esetben alkalmazni kell. Fontos megjegyezni, a 852/2004/EK rendelet előírásai vonatkoznak az ipari szintű élelmiszer előállítási tevékenységre is, de a kistermelőnek nem kell élelmiszerelőállítói szintű üzemet létesítenie. A jogszabály az elérendő célt fogalmazza meg, annak gyakorlati megvalósítását a vállalkozóra bízza, aki elsődlegesen felelős az általa forgalomba hozott termék biztonságáért. Kistermelői szinten egyszerűbb gyakorlati megvalósítások is alkalmazhatók a strukturális és berendezésre vonatkozó követelmények tekintetében. A termelés volumenét figyelembe véve, az alábbi követelmények alkalmazandók. III. fejezet: elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre vonatkozó követelmények: Megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus

13 illemhelyeket és öltözőhelyiségeket). A helyiséget tisztán, jó általános higiéniai állapotban kell tartani. Az adott helyiségben, az élelmiszerkezelés jellegét figyelembe véve, a tisztítható, fertőtleníthető falat, padozatot, mennyezetet (meszelt), nyílászárókat, megfelelő szellőzést, világítást biztosítani kell. A lakóház mellékhelyiségei elegendőek (wc, mosdó, zuhanyzó) a személyi higiéniára vonatkozó feltétel biztosításához. Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását. Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó higiéniai állapotban kell tartani, kizárólag az élelmiszer kezelésére, előállítására lehet használni, rendszeresen tisztítani, fertőtleníteni kell ezeket. Megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez. A lakóház konyhájában lévő mosogató elegendő e feltétel biztosításához. A tisztító, fertőtlenítő szereket elzártan kell tárolni, a használati utasításnak megfelelően kell alkalmazni. Amennyiben az élelmiszereket az élelmiszeripari műveletek részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus módon történjen. Az alapterméket felhasználás előtti tisztítani szükséges, azt higiénikusan kell elvégezni, vegyszereket használni nem szabad, a szennyezett termékeket a többi élelmiszertől elkülönítetten kell kezelni. Megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani. Nem kell vízvizsgálatot végeztetni, a vezetékes vízhálózatból származó víz használata elfogadható. Megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és eltávolítására. Az élelmiszer termelés során keletkező hulladékokat, mellékterméket elzártan kell tárolni, időközönként el kell szállítatni. A szennyvizet a környezetvédelmi szabályoknak megfelelően kell kezelni. Megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. A hűtést igénylő termékeket hűtve kell tárolni, megfelelő kapacitású hűtőszekrényt kell biztosítani. Az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. A terméket és a csomagolóanyagokat megfelelő, jó általános higiéniai állapotú helyen kel tárolni, kezelni. Az erre a célra engedélyezett tisztító, fertőtlenítő szereket elzártan kell tárolni, a használati utasításnak megfelelően kell alkalmazni. A rovarok, rágcsálók ellen a kereskedelmi forgalomban erre a célra forgalomba hozott termékekkel kell védekezni, megfelelően kell ezeket elhelyezni, hogy a terméket ne szennyezhessék I. fejezet: (a III. fejezetben felsoroltaktól eltérő) élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények: Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete: - lehetővé teszi a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést, megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton történő szennyeződést, és elegendő munkaterületet biztosít minden művelet higiénikus elvégzéséhez; - védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése, a mérgező anyagokkal való

14 érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen; - lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet, és különösen a kártevők elleni védekezést; - szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó, megfelelő kapacitású, hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít, és lehetővé teszi e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik. Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni, megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni, hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak, azokat úgy kell kialakítani, hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába, különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába, amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani. A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. fejezet: különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott üzemeket): Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során: - a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. Adott esetben, ott a felületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen; - a falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, a sima felületet a műveletek által megkívánt magasságig; - a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; - az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés

15 felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak szennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani; - az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, nem nedvszívó felületek alkalmazását; - az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. Szükség szerint, a munkaeszközök és berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvízellátással kell rendelkezniük. Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. A IV-XI. fejezetben előírt követelmények - a termék jellegétől és mennyiségétől függetlenül vonatkoznak valamennyi feldolgozott terméket előállító, illetve baromfi, nyúlféle vágásával foglalkozó kistermelőre. IV. fejezete: szállítás Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett, és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni, hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni, amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor szükség szerint hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között. Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. E szállítótartályokon jól láthatóan fel kell tüntetni, hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak, vagy a szállítótartályokat kizárólag élelmiszer szállítására felirattal kell ellátni. Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására, vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni, hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák, valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését.

16 V. fejezet: berendezésekre vonatkozó követelmények Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: - hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen; - úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen; - a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; - úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. VI. fejezet: élelmiszer-hulladék Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. Az élelmiszer-hulladékot, nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni, kivéve, ha az MGSZH Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más fajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak, jó állapotban lévőknek, és szükség esetén könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni, hogy azok tisztán tarthatóak, és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. Valamennyi hulladékot higiénikus és környezetbarát módon kell megsemmisíteni, és az nem jelenthet közvetlen vagy közvetett szennyező forrást. VII. fejezet: vízellátás Megfelelő ivóvíz-ellátásnak kell rendelkezésre állnia, amelyet használni kell, ha ez az élelmiszerek szennyeződése megakadályozásának biztosításához szükséges. A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. Annak az ivóvízzel megegyező minőségűnek kell lennie, kivéve, ha a hatóság meggyőződött arról, hogy a víz minősége az élelmiszer kész formájának egészséges voltára nincs hatással. VIII. fejezet: személyi higiénia Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen

17 vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. Az ily módon érintett és élelmiszeripari vállalkozásban alkalmazott, és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszeripari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát. IX. fejezet: az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések A kistermelő nem használhat fel élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket, vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot, amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető, hogy parazitákkal, kórokozó mikroorganizmusokkal, illetve mérgező, bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett, hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. A tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Az élelmiszert a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti, hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására, hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy, amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi, annak megakadályozására, hogy az ilyen bejutás szennyeződéshez vezessen). Az olyan nyersanyagokat, összetevőket, köztes termékeket és késztermékeket, amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani, amely egészségügyi kockázatot jelenthet. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése, szállítása, tárolása, árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya, amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. A feldolgozott élelmiszerek előállítását, kezelését és védőcsomagolását végző vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy, megfelelő helyiségekkel, és elegendő, különálló, hűtött raktárral kell rendelkezniük. Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják, azokat a hőkezelési folyamatot, vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést, a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni, hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat, beleértve az állati takarmányt, megfelelően címkézni kell, és elkülönített, biztonságos tárolótartályban kell tárolni. X. fejezet: csomagolás (ld. következő rész) XI. fejezet: hőkezelés A következő követelmények csak azon élelmiszerekre vonatkoznak, amelyeket légmentesen zárt tárolótartályban hoznak forgalomba: - bármely feldolgozatlan termék feldolgozására, vagy már feldolgozott termék további feldolgozására alkalmazott hőkezelési folyamatnak:

18 - meghatározott ideig meghatározott szintre kell emelnie a kezelt termék minden részének hőmérsékletét - a teljes eljárás alatt meg kell akadályoznia a termék szennyeződését. Annak biztosítása érdekében, hogy az alkalmazott eljárás elérje a kívánt célokat, a termelőnek rendszeresen ellenőriznie kell a főbb vonatkozó paramétereket (különösen a hőmérsékletet, a nyomást, a lezárást és a mikrobiológiai értékeket). Különleges követelmények feldolgozás, baromfi vagy nyúlféle vágása során Mint az előbbiekben kifejtésre került, baromfi és nyúlfélék vágása esetén a kistermelőnek a 852/2004/EK rendelet előírásait alkalmazni kell, természetesen figyelembe véve az előállított mennyiséget is (magánlakóház felhasználása vagy külön épületegyüttes biztosítása). Az előbbieken túlmenően a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet melléklete egyéb különleges követelményeket is meghatároz ezen tevékenység folytatásának esetére. Fontos kiemelni, hogy a levágott állat húsát, állatorvossal meg kell vizsgáltatni, hogy az fogyasztásra alkalmas-e. A vágás időpontját egyeztetnie kell az állatorvossal. Az állatorvos hússzállítási igazolást állít ki erről, amelyet az értékesítéskor az ellenőr kérésére be kell mutatni. A baromfi, nyúlfélék vágására (elvéreztetés, forrázás, kopasztás, nyúzás, zsigerelés) külön, kizárólag erre a célra használt helyiséget kell biztosítani, melynek megfelelő méretűnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, hideg-meleg folyó ivóvízzel ellátottnak kell lennie. A toll és a vágási melléktermék gyűjtését, elszállítását és a szennyvízkezelést a külön jogszabályoknak megfelelően kell végezni. A levágatott baromfi húsát +4 C-ra vagy ez alá, a belsőségeket +3 C-ra vagy ez alá kell hűteni, és a húst a feldolgozásig folyamatosan ezen a hőmérsékleten kell tartani. Baromfivágás esetén vizes hűtés is alkalmazható, de ez esetben vizes-átfolyásos módszert kell kialakítani. A hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani a tárolás, szállítás és árusítás ideje alatt. A baromfihúst lefagyasztani nem szabad, baromfihúst darabolni, festeni tilos. Baromfihúst és más állat húsát nem lehet egy időben feldolgozni, húsukat elkülönítetten kell tárolni. Sertés, szarvasmarha, juh, kecske vágása: Háziasított patás állatokat csak engedélyezett vágóhídnak minősülő, a 852/2004/EK és a 853/2004/EK rendelet követelményeit teljesítő vágóhídon lehet csak közfogyasztás céljára levágatni. A fentiekben kifejtésre került a 852/2004/EK rendelet mellékleteinek előírásai, amelyek a vágóhidak esetében is alkalmazandóak a strukturális, berendezésekre vonatkozó és egyéb higiéniai követelmények tekintetében. Mint már megjegyzésre került, hogy bizonyos vágási kapacitás esetén, időbeni elkülönítés mellett úgynevezett vágópontokat lehet támogatás igénybevételével létrehozni, korszerűsíteni. Bár a vágópontnak is meg kell felelnie a 852/2004/EK és 853/2004/EK rendeletek követelményeinek, bizonyos könnyítési lehetőségeket biztosít a rendelet. Egyes épületszerkezeti, technológiai és higiéniai elemeknek kialakításától el lehet tekinteni, illetve számukat, méretüket úgy ki lehet alakítani, hogy azok ne jelentsenek élelmiszer-biztonsági veszélyt a kikerülő vágott negyedelt- vagy féltestekre. Ide tartozik: élő állat szállás és karám (a vágópontokon nem feltétlen szükséges); a létesítményen belüli területek időbeli elkülönítéssel történő használata; az eszközfertőtlenítő berendezések elegendő és megfelelő számú alkalmazása; a hús hűtése olyan hőmérsékletre, amely lehetővé teszi az egyedi termékek gyártását (itt lehetőség van a melegen történő darabolásra és a hús szállítására, abban az esetben, ha két órán belül a hús feldolgozásra, illetve lehűtésre kerül); a szociális

19 helyiségek (wc, öltöző, zuhanyzó), személyi higiénia; a hatóság által kizárólagosan használt terület (állatorvosi iroda). Kisméretű, kevés állatot vágó vágóhidak esetében nincs szükséges külön istálló építésére, elegendő egy fedett karám kialakítása, amelynél figyelembe kell venni a járványvédelmi és állatvédelmi szempontokat. A karám is elhagyható, ha a vágóhíd üzemeltetője lefektet egy olyan írásban is rögzített rendszert, amely szerint garantálja, hogy a megérkezést követően azonnal levágják az állatokat. Ehhez szükséges, hogy a vágóállatok élő állat vizsgálatát a gazdaságban elvégezze egy állatorvos (dokumentáltan), 50 km-nél nem nagyobb távolságról, előzetesen egyeztetett időpontra történjen a szállítás, megfelelő élő állat szállító járművel. A vágópont belső elrendezésének olyannak kell lennie, hogy biztosítsa a vágási műveletek elvégzését anélkül, hogy a negyedelt vagy a féltest szennyeződhessen. A területet a technológiai útvonalnak megfelelően két részre célszerű osztani, egy szennyezett és egy tiszta övezeti tevékenységek elvégzésére alkalmas területre. A szennyezett övezeti tevékenységekhez tartoznak a következők: kábítás, véreztetés, forrázás, kopasztás, perzselés, utótisztítás (sertés esetében), bőreltávolítás (szarvasmarha, juh, kecske esetében). A tiszta övezeti tevékenységekhez tartoznak az állati testtel történő további munkafolyamatok, mint a testüregek megnyitása, zsigerek eltávolítása, hasítás, féltestek hűtése. Engedélyezhető ugyanazon üzemrész használata időbeli eltéréssel külön állatfajok vágására (pl. sertés és kérődző vágása ugyanazon a helyiségben), ha igazoltan (dokumentáltan) takarítva, tisztítva és fertőtlenítve volt a tevékenységek között. A vágóhídon az állatorvos elvégzi a húsvizsgálatot és hússzállítási igazolást állít ki arról, hogy a hús fogyasztásra alkalmas. Biztosítani kell, hogy annyi eszközt és eszközfertőtlenítőt alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik a folyamatos munkavégzést anélkül, hogy szennyeződés forrásai lennének. Ennek érdekében legalább egy-egy eszközfertőtlenítőt (késfertőtlenítőt) kell elhelyezni a szennyes és a tiszta övezetben is. Másik megoldás lehet az, hogy annyi kés, eszköz áll rendelkezésre, feltőtlenítve, a munkafolyamatok során, amely végig biztosítja hogy a munkafolyamatok során elegendő, szennyezési forrást nem jelentő késsel tudjanak dolgozni. Ezeket a munkafolyamatok végén egyszerre sterilizálhatják. Alapos előzetes mosás és utólagos öblítést követően fertőtlenítő oldat is használható, ha a fertőtlenítő oldat hatékonyságát, pl. az oldat színe alapján, folyamatosan ellenőrizni lehet, és a kések száma lehetővé teszi elegendő behatási idő biztosításával a fertőtlenítést. A vágott állati féltesteket le kell hűteni, a hűtésre megfelelő helyiséget kell biztosítani. A húst haladéktalanul +7 C-ra vagy ez alá, a belsőségeket +3 C-ra vagy ez alá kell hűteni és a húst feldolgozásig folyamatosan ezen a hőmérsékleten kell tartani. A húst lefagyasztani nem szabad. A hatóság engedélyével, lehetőség van arra is, hogy a féltesteket kiszállítsák azelőtt, hogy az eléri a jogszabályban előírt maghőmérsékletet. Ez esetben azonban a fogadó helyen (kistermelő gazdaságában) kell megoldani a hűtést, valamint biztosítani kell, hogy a féltesteket addig nem dolgozzák fel, vagy az ebből készített húskészítmény nem kerül addig forgalomba, amíg a Trichinella vizsgálat eredménye meg nem érkezik. A szociális részek esetében, mivel a vágópontokon kevés a dolgozók létszáma, elegendő egy fekete-fehér rendszerű öltőző szekrény biztosítása (egyik az utcai ruhának, egyik a munkaruhának). Fontos, hogy a mellékhelyiségek közvetlenül a vágópontokon sem nyílhatnak a termelő üzemrészbe. Ezeket el kell látni higiénikus kézmosást biztosító berendezéssel. Nem szükséges külön állatorvosi irodát kialakítani, de legalább egy zárható szekrényt biztosítani kell az ellenőrzést és a húsvizsgálatot végző állatorvos számára. Vannak olyan követelmények, amelyektől nem lehet eltérni, mivel a kialakított feltételek hiánya élelmiszer-biztonsági veszélyt jelentene. Ide tartozik: épületszerkezeti elvárások;

20 ivóvíz; állati kártevők rovar, rágcsáló elleni védekezés; kábítás; véreztetés; a késztermék vágott féltest kiadása; állati eredetű melléktermékek kezelése. A vágópontot üzemeltető kistermelő önmaga is állíthat elő húskészítményt, illetve más kistermelők a vágópontról visszaszállított, bérvágásban levágatott állatok húsát feldolgozhatják. A húskészítmény előállítás esetében a fent kifejtett 852/2004/EK rendelet követelményeit kell alkalmazni. Fontos kiemelni, hogy a kistermelő a húskészítmény előállítás során csak a kiskereskedelmi forgalomban lévő, illetve a saját gazdaságában termelt és előállított fűszereket, ízesítőszereket és étkezési sót használhat fel (pácsót nem). 3. A termékek csomagolására vonatkozó és egyéb élelmiszer-biztonsági szabályok Az elsődleges termelés szintjén az alaptermékeket gyakran a jobb kiszerelés biztosítása érdekében vetik alá bizonyos műveleteknek, úgymint a zöldségek lemosása, levelek eltávolítása a zöldségekről, a gyümölcsök kiválogatása stb., a gabonafélék kiszárítása, csomagolása, nyers tej üvegbe töltése, halak kibelezés, úszók eltávolítása, a hűtése és védőcsomagolása. Az ilyen műveleteket az elsődleges termelés szintjén rendes rutinműveleteknek kell tekinteni, és azoknak nem szabad odavezetniük, hogy az elsődleges termelésre már alkalmazandó követelményeken túlmenő élelmiszerbiztonsági követelményeknek kelljen megfelelni. Másrészről egyes, a gazdaságban végzett műveletek valószínűen megváltoztatják a termékeket és/vagy új veszélyeket hordozhatnak az élelmiszerekre pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és védő gázok alkalmazása, nyers tej pasztőrözése, hal szeletelése, csomagolása. E műveletek nem tekinthetők sem az elsődleges termelés szintjén végzett rendes rutinműveleteknek, sem pedig az elsődleges termeléshez kapcsolódó műveleteknek. Az előállított termék, feldolgozatlan élelmiszernek számít, ez esetben már a 852/2004/EK rendelet követelményeit alkalmazni kell. Természetesen az alaptermékek feldolgozásából származó termékek előállítása során (pl. savanyúság, lekvár, őrölt fűszerpaprika, tejtermékek, húskészítmények, száraztészta stb.), illetve a baromfi és nyúlfélék vágása során szintén a 852/2004/EK rendelet követelményeit kell alkalmazni. A feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszernek számító termékek csomagolása esetében, pedig alkalmazni kell a 852/2004/EK rendelet X. fejezetének rendelkezéseit. Az alaptermékek csomagolása esetében is megfogalmazott követelmény, hogy az élelmiszert csak tiszta, fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Nyers tej, méz esetében javasolt a hutatiszta üveg használata, amelyet használat előtt el kell öblíteni. Nem engedélyezhető pl. nyers tej használt, üres üdítős flakonban történő árusítása, mivel ennek beszerzési forrása, tisztítása, fertőtlenítése bizonytalan. Elfogadható azonban pl. a nyers tej hűtött tartályból történő árusítása, hol a vásárló gondoskodik arról, hogyan viszi el a terméket. A csomagolóanyagokat megfelelő, jó általános higiéniai állapotú helyen kel tárolni, kezelni. A 852/2004/EK rendelet követelményei szerint, az élelmiszerek csomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. A csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve. A csomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben, különösen a üvegtartályok esetében, meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Az élelmiszerekhez újból felhasznált csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. A kistermelőnek bizonyos jelölési követelményeket is alkalmazni kell az értékesítés során.