Biogazda kiskönyvtár
Biogazda kiskönyvtár Sorozatszerkesztő Seléndy Szabolcs A sorozatban megjelent Szalay László: Bioméhészet Solti Gábor: Talajjavítás és tápanyag-utánpótlás az ökogazdálkodásban Mezei Ottóné: Biodinamikus kertgazdálkodás Csurgó Sándor: Gyógynövény embernek, állatnak, növénynek Zámbó Sándor - Mátray Árpád: A biobaromfi tartása Rasztik Viktória: Az ökokertek növényvédelme Szőke Lajos (szerk.): Bioszőlő, biobor Barcsák Zoltán: Biogyep-gazdálkodás Nagyváthy János az első magyar mezőgazdasági szakkönyv szerzője Kiegészítő tankönyvként ajánljuk a gazdaképzés számára
Paszternák Ferenc Az ezerarcú tönkölybúza o.ilf:lbrecenl EGY~TEM EGYETEMI ÉS NEMZETI KONYVTAR - Agrértudoményl Könyvtára R ilktári jél:... t:~..q S 2 " JWPiit@fflYúif!iit 80 17936811 föl ~
A tönkölybúza története című fejezetet Gyulai Ferenc írta A mű megírását termesztési tapasztalataival segítette Bodnár György Paszternák Ferenc, 2009 ISBN 978-963-286-511-9 ISSN 1585-4450 Mezőgazda Kiadó - az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztök Egyesülésének tagja- 1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2 Felelős kiadó: a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő: Wenszky Ágnes Műszaki vezető: Körösi Andrea Műszaki szerkesztő: Berkes Tamás A borító Helényi Tibor és Gálócsi Ágnes sorozatterve alapján készült Borítófotó: Paszternák Ferenc Megjelent 3,8 (A/5) ív terjedelemben, 27 ábrával MGK 716 077/09
Előszó A tönkölybúzáról először a tanulmányaim során hallottam, de akkor azt tanították, hogy már elavult gabonanövény, majd 1993-ban a munkám során a termesztésben találkoztaill ismét a növénnyel Fantáziát láttam benne, ezért a következő évben már én is termesztettem, és azóta is foglalkozam vele. Először a német fajták kerültek be Magyarországra, majd a hazai nemesítés is eredményesen állított elő fajtákat, így hazánkban két magyar és két német fajta van ma hivatalosan termesztésben. A tönkölybúza újbóli termesztésbe vonásával legendás élettani hatásokat tulajdonítottak neki, amelyeket a későbbiekben igazoltak is. Sok kísérletet, vizsgálatot végeztek és végeznek ma is vele, hogy ezekre az ismeretekre támaszkodva élvezhessük élettani és gyógyhatásait A természetgyógyászatban, az egészséges táplálkozást követők számára az étkezés fontos részét alkotja. Ha kitartóan fagyasztj uk, a róla leírt kedvező hatásokat magunkon is tapasztalhatjuk. Már az 1400-as években leírták róla, hogy aki csak tönkölyt fogyaszt, az "kenyéren és vízen is megél". 5
A táplálkozáson túl számtalan felhasználási területe ismert, mert minden részét hasznosíthatjuk Az európai elterjedését a németeknek köszönhetjük, így került be Magyarországra is. Szerepe az 1900-as évek elejéig jelentős volt, majd az Aestivum búzák előretörésével elvesztette jelentőségét. A külfóldiek érdeklődése a termése iránt újra fellendítette a termesztését, és ez egyben a hazai fogyasztását is előtérbe helyezte. Termesztése konvencionális módon is történhet, de ökológiai (bio) termesztésseilehet igazán értékes terményhez jutni. Ma már több helyen kapható tönkölybúza és a belőle készült számtalan termék. Tudományos folyóiratokban, konferenciaanyagokban, szakkönyvekben lehet olvasni a termesztéséről, több száz irodalmi anyag található az intemeten is. A kistermelők, a vidéki emberek egyrészt kevésbé jutnak ezekhez az anyagokhoz, másrészt a sok ismeretanyagban elég nehéz eligazodni, ezért Bodnár György kollégámmal, aki szintén termeszt biotönkölyt, úgy gondoltuk, hogy ismereteinket és termesztési tapasztalatainkat megosztjuk másokkal is. E kis könyvet azzal a szándékkal bocsátjuk útjára, hogy az érdeklődők számára egy összefoglaló anyagot adjunk bemutatva a növényt és a termesztéstechnológiáját, valamint a belőle készíthető termékek gyógyhatásait Reméljük, hogy ez sikerül. Kisújszállás, 2008. november 3. 6 Paszternák Ferenc
I. A tönkölybúza története A tönkölybúza (Triticum aestivum subsp. spe/ta) származása A búza (Triticum) nemzetség valamennyi tagját a vad alakorból (Triticum boeoticum Boiss.) származtatják. Az örmény búza (T. urartu Thum.) helyzete kevésbé tisztázott, valószínű, hogy nem a vad alakorból, hanem egy közös őstől- azzal párhuzamos evolúcióval- származik. A vad alakorból közvetlenül fejlődött az alakor (T. monoccum L.), másrészt a vad alakor és a vad tönke (T. dicaceaid es Köm. auct. syn. Kcke.) és a tetraploid sor. A vad tönke, esetleg a tönke (régebbi elnevezés szerint T. dicoccum Schrank) spontán keresztezéséből alakult ki a teljes hexaploid sor, köztea törpebúza és a faj törzsalakja (Belea 1986; Belea, Kőszegi & Kramarikné 1991). A termesztett búzafajok a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartoznak és a Triticum, valamint az Aegilops nemzetségből származnak. Eredeti elterjedési területe a Közel Kelet "Termékeny félhold" vidéke volt. Ma is az egyik legfontosabb kultúmövényünk. Az ember kaláriaigényének 20%-a a búzából származik. A búzafajok genomjai a Triticum nemzetség vad búzájából (AA, BB) és az Aegilops squarrosa kecskebúzából 7
(DD) származnak. A búzákat a legmodernebb genetikus származástani vizsgálatok alapján három citagenetikai csoportra osztjuk és a következő ploidiafokozatokat különböztetjük meg (MacKey 1966; Zohary & Hopf 1988): - diploid fajok: 2n= 14 kromoszómaszámmal, l genomo t tartalmaznak (AA genom): Triticum monococcum L. vad és kultúrforma. - tetraploid (2n=28), két különböző genomot tartalmaznak (AABB genom): Triticum turgidium L. vad és kultúrforma, ugyancsak tetraploid (2n=28), két különböző genomot tartalmaznak (AAGG genom): Triticum timopheevi Zhuk. vad és kultúrforma. - hexaploid (2n=42), három különböző genomot tartalmaznak (AABBDD genom): Triticum aestivum L., csak kultúrformája létezik. A Triticum turgidum L. és az Aegilops squarrosa L. kereszteződéséből alakult ki. Genetikailag a különböző búzafajokat poliploid sorban ábrázolják. A csoporton belül a fajok ugyanolyan kromoszómaszerkezettel rendelkeznek és egymás között termékeny utódot hoznak létre. A csoportok közötti hibridek viszont sterilek. Ma a citagenetikai vizsgálatokon alapuló felosztás a búzanemzetségen belül négy fajt különböztet meg, a régebbi származási elméletek 16 fajra osztották (v. ö. Percival 1921; Schiemann 1948; Zhukovsky 1964). A ploidiacsoporton belül a domesztikáció eredményeképpen a kalászorsó törékenysége hamar megszűnik, ugyanakkor az ún. "csupasz" formák gyors fejlődésnek indulnak. 8
l. táblázat. A búzanemzetség felosztása (Mándy 1972 nyomán) Tagozatok Termesztett fajok és ploidiaszint Genom pelyvás (kromoszómaszám) csupasz szemtermésű szemtermés ű "Alakorok" AA Tr iticum - 2n=l4n=7 manacoecum (diploid) ( alakor v. egyszemű búza "Tönkék" AABB Triticum Triticum durum 2n=28 dicoccum (kemény búza) (tetraploid) (tönke v. Triticum polanicum kétszemű búza) (lengyel búza) "Tönkölyök" AABBDD Triticum speita Triticum aestivum 2n=42 (tönköly) (közönséges búza) (hexaploid) Triticum sphaerococcum (kerekszemű búza) A csépelhetőség szempontjából pelyvás és csupasz búzákat különböztetünk meg (az elnevezés Zohary & Hopf i. m. nyomán): Pelyvás búzák: alakor (T. monococcum subsp. monococcum) tönke (T. turgidum subsp. dicoccum) tönköly (T. aestivum subsp. spe/ta) Csupasz búzák: durumbúza (T. turgidum subsp. durum) vetési búza (T. aestivum subsp. vulgare) törpe búza (T. aestivum subsp. compactum) 9
A pelyvás búzákhoz tartoznak: a diploid alakor, a tetrapiaid tönke és a hexaploid tönköly (1. ábra). Közös jellemzőjük, hogy a szemtermések a pelyvalevelek által feszesen bezártak. A cséplés eredménye ezért nem szemtermések, csak kalászkák. Az alakor vad formája a Triticum monococcum subsp. boetikum (korábban: T boeticum Boiss.). Ez a diploid (2n=14) ősi alfaj, Nyugat-Ázsia és a Dél-Balkán vidékein terjedt el. Géncentruma a Közel-Kelet, Észak-Szíria, Törökország, Észak-Irak és Nyugat-Anatólia vidékére esik, ahol ligetszerő erdők vannak és a vegetáció sztyepphez J. ábra. Érö tönkölykalászok 10
hasonló. A vad alakor itt ma utak mentén vagy szántóföldi gyomnövényként közönségesen előfordul (Zohary 1969). Az alakor kultúrformája a Triticum monococcum subsp. monococcum. Szintén diploid (2n=14), pelyvás típusú, de magán viseli a kultúrforma jegyeit is, azaz a kalászorsó már nem törékeny, és a szemtennései nagyobb méretűek. Kalászkánként többnyire egy szemtermést érlel (innen a másik elnevezése "egyszemű búza"), de két szemtermése is lehet. A csupasz szemtermések háti része az alap felé néző harmadában a legmagasabb. Oldalról jellegzetesen lapítottak, de az érés következtében felpuffadtak Csúcsuk legömbölyített, alapjuk tompán hegyes, a sutura ventrális mély. Viszonylag alacsony hozamú, de a táperőben szegény talajon is megél. A vad és akultúrforma közötti hibridek termékenyek, mivel kromoszóma szerelvényeik hasonlóak. A legelső leletekre azokon a tájakon bukkantak rá, ami megfelel a vad forma mai elterjedésének Vad alakor került elő Tell Abu Hureyra/Szíria (i. e. X. és IX. évezred) (Hillman 1975) és Tell Mureybit/Észak-Szíria (van Zeist 1970) földművelés előtti rétegeiből (i. e. VIII. évezred). Már kultúr alakort találtak Tell Abu Hureyra, Cayönü/Törökország (Hillman i. m.) (van Zeist 1972), Can Hasani Törökország (French et al. 1972), Ali Kosh és Tepe Sabz/ Irán koraneolitikus települések (i. e. VI. és VII. évezred) (Helbaek 1969) lelőhelyein. Zólyomi ( 1980) palinológiai vizsgálatai szerint szórvány, közelebbről nem azonosítható Cerealia pollen a Balaton környékén már az idősebb atlantikumból (VI. ll
pohenzóna, középső neolitikum) kimutatott. Az első, már Triticum sp.-vel azonosított pohenek pedig az i. e. 4000 (VII. pohenzóna) időszakára datált üledékekből származnak. A késő neolitikum korszakából származó Tri ti cum sp. pohenek mennyiségéből Zólyomi (i. m.) intenzív gabona kultúrára következtet Mivel ezek a pohenek kisebbek, mint a fiatalabb üledékek búzapohenjei, úgy ezeket alakornak véli. "A tönkölybúza a legjobb gabonafajta. Meleg, zsíros és tápláló, mégis lágyabb, mint a többi gabona. Aki ezt fogyasztja, annak vére és húsa egészséges lesz, lelkébe pedig boldog értelem és öröm költözik. Bármely formában fagyasztva ízletes." (Reinhard Schiller Hildegard: Medicina Praxis). A tönkölybúza több mint tízezer évvel ezelőtt került Délnyugat-Ázsiából Mezopotámiába, majd a bronzkorszak idején Európában is meghonosodott. Az ősi gabonafajta a Kárpát-medencében nyolcezer éve terem, termesztésének nyomait hazánkban Kengyel és Százhalombatta térségében találták meg. A tönkölybúzát (2. ábra) az ősi rómaiak is fogyasztották, használták, erre utaló nyomokra bukkantak számos feltárt sírban. Az európai lakosságat a IV. században a tönkölybúza mentette meg az éhhaláltól, mert az akkor normál búzák legtöbbje a szélsőséges időjárás és a kórokozók miatt kipusztult. Magyarország területén már a honfoglalás idején termesztették, mert a magyarok az őshazából magukkal hozták. A XIX. század végéigjelen volt, majd lassanként a feledés homályába veszett. Helyét egyre inkább új, különféle ne- 12
2. ábra. Hántolatlan tönkölyszemek mesített búzafajok vették át, mivel azok nagyobb terméshozarnot produkáltak és abetakarításuk egyszerűbb volt. Elterjedése A búza (Triticum genus) nemzetség valamennyi tagját a vad alakorból (Triticum boeoticum Bois.) vezetik le. A vad alakorból fejlődött ki az alakor (Triticum monococcum subsp. Monococcum L.). A vad alakor és a kecskebúza (Aegi/ops speltoides Tausch.) spontán keresztezödéséből 13
jött létre a vad tönke, amelynek a tönkével való spontán kereszteződéséből származtatják a teljes haploid sort, közte a törpe búzát. A legtöbb kultúrbúza a Közel-Keleten alakult ki, a kenyérbúza első előfordulása a Fekete-tenger vidékéről származik Kr. e. 6000-5000 tájáról. Honfoglalóink sírjából (Halimba, Esztergom-Kovácsi), majd Árpád kori (Endrőd, Nagyfarkasdomb, Ártánd) temetőiből számos búzalelettel rendelkezünk. Honfoglalóink jelentős földművelő népességgel rendelkeztek, s ennek az életmódnak számos hagyományát Keletről hozták magukkal. Honfoglalóink búzája a kétsoros tönkebúza (Triticum dicoccum), majd a közönséges búza (Tritucum aestivum) volt, de ismerték a csupasz vetési búzát (Triticum aestivum subsp. vulgare), illetve a csupasz törpe búzát (Triticum aestivum subs. compactum) és a tönkölyt vagy tönkölybúzát (Triticum aestivum subsp. spe/ta) (3. ábra). Az emberiség és őseink gabonái között fontos szerepet játszott az elmúlt időben kipusztuló félben lévő toklászos, hatalmas életerejű és a legmostohább körülmények között is termő alakor. Fagyálló, ellenáll a gombás betegségek nagy részének, igénytelen, nagy a szárszilárdsága, és elnyomja a gyomokat, vegyszermentesen termeszthető. Termőképessége valamivel alacsonyabb a többi búzához viszonyítva, és a cséplés után a szemeket hántolás útján nyerhetjük ki. Az alakor lizin-, mikroelem- és eszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidráttartalma alacsony. Ideális gabona a modem "reformkonyhához". A belőle készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi le- 14
3. ábra. Tönkölybúzatábla pényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle, az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos "dióskenyérre" hasonlít. Az alakorral etetett sertések és egyéb állatok (lovak, juhok) jól gyarapodnak és nem válnak zsírossá. A tönkölybúza elterjedését az ősi népvándorlások hozták magukkal. Például az amerikai Krantz a népek eredetének megállapítására az alábbiakat mondja, és egyben ez volt a módszere a népek eredetének meghatározásához is. A következő kérdéseket teszi fel: l. A népek miért költöznek el lakhelyükről, miért nem maradnak helyben? 15
2. Miért oda és miért nem más helyre költöztek? 3. Miért akkor, miért nem máskor költöztek? 4. Miért ők költöztek oda, és akkor, s miért nem más népek? 5. Hogyan oldották meg a letelepedést a már helyben lakók ellenében? Amennyiben bármelyik alapkérdésre nincs kielégítő válasz, úgy az nem komoly népvándorlás. A népek ugyanis nem kedvtelésből költöztek ellakhelyükről, hanem azt mindenkor a létfenntartás, a megmaradás követelményei határozták meg. Az első követhető népvándorlás, pontosabban terjeszkedés az újkőkor hajnalán, Kr. e. 8150 táján Palesztínából indult el a szélrózsa minden irányába, melynek okozója a túlnépesedés volt. Krantz "afro-ázsiainak" nevezi e népet. A jelek szerint a túlnépesedést az élelemtöbblet tette lehetövé, melyet egy vadbúzafajta, a tönkölybúza (Emmer Wheat) termesztése eredményezett. Tudni kell, hogy a kezdetleges gazdálkodás korában a népsűrűség átlaga l főlkm 2 volt. Ezzel szemben az évezredekkel később kifejlődött nagyállattartás területein 0,25 fő, míg a kezdeti gyűjtögető, halász-vadász életmód korában O, l fő volt a népsűrűség km 2 -ként. A szaporulatot, azon keresztül a terjeszkedés gyorsaságát számos tényező befolyásolta: a megmunkálásra alkalmas új területek mennyisége és minősége, az éghajlati viszonyok, a hőmérséklet, a nappali órák száma, az évi napsütés és a termőévszak hosszúsága, mint legfontosabb tényezők. 16
A második hullám Anatóliából, a mai Törökország délkeleti részéből Kr. e. 8000 táján, tehát 150 évvel a palesztin kiáramlás után indul el, amely Európa irányába terjeszkedett. Krantz ezeket indo-európaiaknak nevezi, akik megakadályozták az afra-ázsiaiak északi irányú terjeszkedését. A túlnépesedést, a bőségesebb élelmezést itt is a tönkölybúza termesztése tette lehetövé. A tönkölybúza harmadik központja a Kaukázus alatti, míg a negyedik a Fekete-tenger északkeleti partvidéke feletti térség. E területekről is elindultak a terjeszkedések, nem sokkal az előző kettő után. Magyar szempontból a Délkelet-Anatóliából elinduló "indo-európai" népesség terjeszkedését kell követnünk, akik az Égei-tenger szigetein át, Kr. e. 7100 tá ján léptek Európa földjére, azaz a Balkán délkeleti csücskére. Innen terjeszkedtek tovább északra a Balkán, majd Ukrajna vidékeire. A Morva völgyében terjeszkedő főág a Kárpátmedence irányába vonult. Erdély területét Kr. e. 6400, míg a mai Dunántúl területét Kr. e. 6050 táján érték el. Az Alföldet, néhány kezdetleges gazdálkodásra alkalmas területet kivéve, kemény talajamiatt kikerülték, írja Krantz (Radics Géza: Eredetünk és őshazánk V. rész, Ösnyelvek új látószögből).
Az alakor termesztésének története a Kárpát-medencében A Kárpát-medencében 8000 évre tekint vissza a növénytermesztés. A termesztett növények többsége a neolitikus arató népességgel került be a Kárpát-medencébe (Hartyányi & Nováki 1975). A termesztett növények tekintetében az egymásra következő régészeti koroknál azonban kontinuitást nem tapasztalunk A növénytermesztés a természetes vegetáció rovására erősödött fel. A termesztett növények és a természetes vegetáció kapcsolatát a Kárpát-medencében élt népességek életmódja mellett a klimatikus viszonyok határozták meg. A növények háziasítása kb. l 0-12 ezer éve kezdődött el Délnyugat-Ázsiában, Európában 6-8 ezer éve. Domesztikáció alatt az ember szempontjából hasznos növények feletti társadalmi ellenőrzést értünk. A Közel-Keleten i. e. 8000-7000 körül jelentek meg a búza- és árpafajok első domesztikált formái (neolitikus forradalom). Az ember az akkori vad növény- és állatállományokból sokszori szelekció útján válogatta ki a neki megfelelő faj okat. A Balkánra, majd onnan a Kárpát-medence területére a termesztett növények és háziállatok már a VI. évezred végén átterjedtek (Füzes 1990). A Körös-Starcevo kultúra egyben Közép-Európa legkorábbi növénytermesztő időszaka, melynek korát a legújabb radiokarbon kormeghatározások az i. e. 6000-5400 közötti időkre teszik. Az akkori növénytermesztést a pelyvás búzák, az alakor és a tönke, 18
valamint az árpa döntő súlya jellemezte. Ugyancsak kora neolitikus földművelők voltak Közép-Európában a vonaldíszes kerámia kultúra népei. Legfontosabb növényeik az árpa, az alakor és a tönkeárpa voltak. A középső neolitikus tiszaikultúra lelőhelyeinek leletanyagábólletelepült, szorgalmas szántóföldi (alakor, tönke, két- és hatsoros árpa) és konyhakerti növények (lencse, szegletes lednek, borsó) termesztésével foglalkozó népességre következtetünk. A hazai rézkori, de különösen a bronzkori (egymásra rétegződő) tell kultúrák lelőhelyeinek leletanyaga magas szintű növénytermesztési ismeretekre utal (Gyulai 1993). A valószínűleg sánccal védett tell települések lakói a gabonafélék között első helyen az alakort termesztették Ekkor élte talán utoljára virágkorát. A vaskortól jelentősége csökkent. Új földművelő és növénytermesztő eszközök és technológiák, mindenekelőtt pedig eddig ismeretlen haszonnövényfajok megjelenése és terjedése fémjelzik a római kort (Pannóniában kb. 300-400-ig). A gabonafélék, a hüvelyesek, a szőlő és a gyümölcs termesztésére, az állattartásra, sőt tudatos állattenyésztésre vonatkozóan az ókori Rómából írott források (Columella, Cato, Plinius, Varro) szólnak. A fejlett mezőgazdasági kultúra Pannóniában a helyi bennszülött hagyományokkal keveredett. A korábbi korok pelyvás búzafaj ai, az alakor és a tönke, csak nyomokban fordulnak elő, szerepüket teljes egészében átvette a fejlettebb agrotechnikát igénylő csupasz szemtermésű vetési búza és annak kísérője, a törpebúza. 19
Ebben sem a népvándorlás kora, sem a középkor nem hozott lényegi változást. Az alakor tenyészterülete erősen lecsökkent. Az alakort tehát a földmíves népességek a neolitikumban hozták be a Kárpát-medencébe. A múlt század második felében azonban még termesztették nálunk, de csak a hegyek közötti nagyon sovány talajokon. Olyan helyeken, ahol a vetési búza termesztése nem volt biztonságos vagy hozama alacsony volt. Erdélyben, a Kárpátok vidékén tájfajtáit még ma is termesztik. A Balkánon, Kisázsiában és a Kaukázusban más gabanák gyomnövénye (Schermann 1966). A Kárpát-medence éghajlata alatt kiváló búza terem. A magyar búzát dicséri a II. Ulászló szolgálatában álló Pierre Choque: "Buda városa és a vár alacsony hegy tetején áll, oldalt távolba vesző hegyekkel, amelyek igen termékenyek. Itt nagyon jó szőlő terem, és olyan búza, amilyent még sohasem láttam... " (Haraszti & Pethő 1963). Ezzel kapcsolatban Mándy (1972) megjegyzi: "A középkorban hazánkban a búzát rendszeresen termesztik. Régi neve szerint: gilicebúza, iglicebúza, valószínű, hogy az a piros szemű (var. erythrospermum) búza változatába tartozott. Ma javarészt ilyen búzát termesztünk A piros szemű búza jellegzetes típusa a "tiszavidéki búza", amely különösen a XIX. században az európai gabonatőzsdén előkelő helyen jegyzett búzafajta volt. A tiszavidéki búza a "proles hungarica" névvel megjelölt alakkörhöz tartozik. Ez az alakkör aminőségi búzák nemesítésében talán a legfontosabb az egész világon." 20
Az éghajlati adottságok miatt- ha nem is gabona termőkörzetek - az országon belül bizonyos különbségek alakultak ki. A XVII. században pl. Felső-Magyarországon a búzát rozzsal elegyesen (abajdóc, kétszeres, triticum mixtum) vetették, de nem termesztették az alakort Ezzel szemben Erdélyben az abajdócot nem termesztették, de igen kedvelt volt az alakor. "Az erdélyi vetés összetétele általában hármas: túlnyomó részben búzát, kevesebb árpát, és még kevesebb rozsot vetnek. Néha a rozs vagy árpa el is marad, helyébe lép az őszi alakor." (Makkai 1957). Debrecenben a török uralom végén (1662-1692) búzát, rozsot (abajdóc és algabona), árpát és kölest termeltek (Gaál1978). A középkorban a tönkölyt - nyilván német hatásra - nálunk is termesztették A "spelta vulgo thenkel"-t egy 1498-ban kelt törvény dézsmamentesnek nyilvánította (in Gaál i. m.). Rapaics (1934) pedig megjegyzi róla: "Buda német polgárai 1413-1421 között nemcsak termesztették, hanem piacon is árulták a tönkölyt." A tönköly termesztéséről értesülünk, amikor Wesselényi Ferenc murányi (Erdély) udvarbírójának utasításba adja (1662): "Mindenféle gabonanembeli majorságot, búzát, rozst, árpát, zabot... tenkelyt... bővebben vettessen." (in Gaál i. m.) Még a XIX. század elején sem beszélhetünk gabona nemesítésről: "... ebben a korban még semmiképpen se szabad valamiféle búzanemesítésről beszélni, pláne nem ilyen eljárással kitenyésztett fajtáról, és így a különféle búzák csak 21
helyi tájfajták, vagyis bizonyos körülményekhez idomult, néhol esetleg tömegkiválasztással "fejlesztett" típusok lehettek. Ezeket a búzaféleségeket azonban inkább csak a nevük különböztette meg egymástól."- írja róluk Gaál (i. m.). Ráadásul a megnevezésben az alakor, a tönke és a tönköly nem vált el élesen egymástól. Az "igénytelenség, erős rövid szalma, acélos szem, kitűnő liszt" jellemezte Gaál (i. m.) A pelyvás búzák vetési területe a csupasz búzához képest egyre csökkent. Megítélésünk szerint ennek okát a vetési búza nagyobb hozamában kell keresni. A gabonakonjunktúra idején pedig feltétlenül erre volt szükség. Jelentősége, beltartalmi értéke Az alakor etnobotanika kutatása és termesztése A pelyvás búzákat (alakor, tönke, tönköly) a nagyobb hozamú csupasz vetési búza csak évszázadok alatt tudta kiszorítani a termesztésből Szakírók emlí tik, hogy az alakor még fellelhető a Balkánon, a Pireneusokban és Anatóliában. Az etnobotanikusok kutatásainak köszönhetően Erdélyből is ismerünk adatokat. Krauss (1943) az alakort az erdélyi szászok lakta vidéket kutatva Beszterce vidékéről (42 falu) jelzi. Gunda (1966) megemlíti, hogy az alakor termesztése erősen visszaszorulóban van Erdélyben (17 falu), Zsemlyei (1974) (in: Péntek & Szabó 1981) a Kis Szamos vidékéről is leírja. Péntek és Szabó (i. m.) átfo- 22
gó tanulmányban értékelik az alakor helyzetét Erdélyben. A tanulmányban az alakor rohamos eltűnéséről értesülünk: 1977-ig termesztették a Fehér megyei Remetén, 1978-ig a kalotaszegi Nagykapusan (környező falvaiban), Széken pedig 1995 tájékán még foglalkoztak vele. 1993-ban, az Erdélyben járt Ernyei K. egyetemi hallgató Korond mellől 1992. évben termesztett alakorszemeket hozott. Az alakor vethető egynyáriként tavasszal vagy áttelelőként ősszel is. Szára 60-125 cm magas, merev, sárgászöld színű. Kalászai mereven felállók, laposak és kicsik. Egy kalászkában egy szemtermés fejlődik. A kalászkák kétsorosan helyezkednek el a kalászban. Az érett szemet a tokiászok erősen fogják, róla csak pörköléssei vagy őrléssel távolíthatók el. "Hatalmas az életereje. A legmostohább körülmények között, tápanyagszegény, gyomos talajon is megterem, rugalmas szalmáját nem döntik meg a viharos szelek, ellenáll a pusztító gombabetegségeknek, búzaüszögnek, gabonarozsdának, lisztharmatnak... Jól érvényesülő tulajdonság fagyállósága és a frissen feltört gyepterületeken a gyomfajokat és vadnövényeket is legyűrő nagy versenyképessége... Széken kizárólag tavaszi vetésűek, így a korábban inkább őszi vetésű alakor teljesen tavaszivá vált, bár... a termőképessége így alacsonyabb. A növény kicsi kalásza miatt a terméshozam viszonylag alacsony. Hogy pontosan mennyit termett egyik vagy másik évben, azt nehéz megállapítani egy mai, az emlékezetből rekonstruáló felméréssel, és még nehezebb becslést végezni a történeti adatok alapján. Bizonyára túlzó Boldizsár 23
György széki adatközlőnek az adata, miszerint volt olyan év, hogy 40 q alakort csépelt mintegy 30 ha szántóterületről Dániel Márton szerint holdanként 700-800 kg volt a termés. Kispetriben úgy tájékoztattak bennünket, hogy 2 véka elvetett magból 20-30 vékányit csépeltek Ez semmiképpen nem túlzás, hiszen Milotai ( 1938-1839) is azt írja, hogy jó termésben megad egy mag l 0-15-20 magot is"- írja róla Szabó T. Attila (Péntek & Szabó i. m.). Az alakort a székely vidékeken ma elsősorban állatoknak adják, ritkábban fogyasztják is. Igen tápláló, hiszen a búzafajok közül az alakor bír a legmagasabb szárazanyagra számított nyersfehérje-tartalommal (Péntek & Szabó 1981). Az alakor szalmája állattartás szempontjából értéktelen, takarmányozásra nem használják, legfeljebb mint "ínségl. táblázat. Sakamoto (!980) egy kiskapusi (Erdély) alakorpróba összetételét elemezte (in. Péntek & Szabó i. m): Fajok Kalászkák, magvak száma Súly (g) % Triticum manacoecum 2652 112,3 51,67 Triticum aestivum 1699 42,1 19,37 Avena sativa 2608 57,8 26,58 Hordeum vulgare 5 0,1 0,04 Lalium temu/entum 35 0,3 0,13 Avenajatua 4 0,1 0,04 Más vad iliféle 6 0,02 0,009 Vad hüvelyesek 148 4,4 2,02 Más vad növények 25 0,2 0,09 24
takarmány" jön szóba. "Annál többre értékelték szép színű, vékony, erős szalmáját a szalmakalap-készítők" -jegyzi meg Szabó T. Attila (Péntek & Szabó i. m.). A jellegzetes kalotaszegi szalmakalapok alakor szalmájából készülnek. A régi korok gabonáinak beltartalmi értékéről A magvak/termések csírázóképessége az idő előrehaladtávalexponenciálisan csökken, mertamaghéj falában viaszrakódik le, az enzimek inaktiválódnak, az endospermiumában lévő zsírok és olajok az idő előrehaladtával oxidálódnak (avasodnak). Éppen ezért a múmiai búzák és egyéb más több ezer éves magok csírázásáról szóló "szenzációs híradások" tudománytalanak és hamisak. Utóbb minden esetben csalásra derült fény. Különleges körülmények között a gabonafélék, ha nem is évezredekig, de viszonylag hosszú ideig képesek megőrizni csírázó képességüket. Jól dokumentált és ellenőrzött adatok szerint az 1955-ben lebontott nürnbergi városi színház alapkövében (1832) talált árpa és zab szemtermések csírázóképeseknek bizonyultak, és azóta is fajtafenntartó termesztésben vannak. Előbb tenyészedényekben, később kísérleti parcellákon végeztek betakarítási méréseket (tápanyag-ellátottság, a kalászok szemtartalma, hektolitersúly, ezermagsúly, terméseredmény stb.). Mindezek eredményeképpen ezek a régi tájfajták összehasonlíthatóvá váltak a ma termesztett intenzív árpa- és zabfajtákkal (Aufhammer & Fischbeck 1964). 25
A beltartalmi értékekre vonatkozó 15 éves vizsgálati eredmények közül kiemeljük, hogy bár a nürnbergi árpa a ma termesztett fajták (Wisa, Una) terméseredményeitől 40-50%-kal elmaradnak, mégis nyersfehérje-értékben 25-30%-kal meghaladják azokét. A bajorországi Talaj- és Növénytermesztési Kutatóintézetben 1979-1982 között további összehasonlító termesztési kísérleteket végeztek a nürnbergi árpával, a terméseredmények, a szemtermésméretek, a szemtermés/szalma arány, a maláta minőség és a betegségekkel szembeni ellenállóság megállapítása végett (publikálatlan eredmények, M. Baumer közlése ). A nyersfehérje-ruérések eredményei megegyeztek a korábbiakéval További sikeres kísérleteket végeztek Ausztriában 1900-ból és 1930-ból származó tájfajtákkal (A. C. Zeven/ Wageningen szóbeli közlése ). Franciaországban talált termesztésben lévő rozs tájfajtával végzett kísérleteket B. Bartha/Basell 988/89-ben. Svájcban (Zürich-Rekkenholz, Changins) kísérteti fajtafenntartó termesztésben tartanak számos, az ottani kantonokból összegyűjtött gabona táj fajtát. A tájfajtákat a legmodernebb analitikai vizsgálatoknak vetik alá. A polyacrylamid-elektrophorezis (PAGE) vizsgálatok szerint az őszi búza tájfajták egymáshoz viszonyítva jelentős különbséget mutatnak. Az eredményeket a nemesítésben használják fel (Schmid 1989). Körber-Grohne (1989) Stuttgart/Hohenheimben és Schwabis Alb-ban végzett összehasonlító termesztési kísérleteket alakor, tönke, tönköly, durumbúza, vetési búza, kétsoros csupaszárpa, rozs- és zabfajokkal A szemter- 26
mések beltartalmi értékeinek ( ezermagsúl y, nyersfehérje, szénhidrát, nyerszsír, hamu, nyersrost, szárazanyag) adatai alkalmasak az egyes fajok minőségi összevetésére. Az ősibb pelyvás búzák (alakor, tönke, tönköly) átlagos nyersfehérje tartalma mintegy 50%-kal magasabb, mint a vetési búzáé. Ugyanakkor a vetési búza nyersfehérjetartalma nem mutat lényeges különbséget az árpához, a rozshoz és a zabhoz képest. Különösen jellegzetes ez az alakomál és a tönkénél, ahol a protein a szemtermések szárazanyagának egyötödét teszi ki. A nyerszsírtartalom is mintegy 30%-kal több a pelyvás búzákban. A zabnál ez az érték kimagasló. A szénhidrátmennyiségben viszont a csupasz árpa és a rozs vezet. Ezek a minőségi vizsgálatok lehetövé teszik, hogy a régi kultúrák gabonafajait minőségi szempontból összehasonlíthassuk a ma termesztettekkel Fontos megállapításnak tűnik, hogy a szemtermések szénhidrát- és nyersfehérje-tartalma fiigg a talaj nitrogéntartalmától (a nitrogénműtrágyák ugyanis fokozzák ezeket), a klímától (a meleg, száraz időjárás emeli az értékeket), valamint a szemtermések alakjától (a lapos szemtermések proteintartalma magasabb, mint a telt szemterméseké) (Brouwer 1972). Körber-Grohne fent leírt kísérletei is megerősítik ezt. A proteinvizsgálatokkal további klasszifikációra nyílik lehetőség. A magvak/ termések ún. reservprotein antigén tulajdonságai faj- és nemzetségspecifikusak, így identifikálásra alkalmasak (Konarev, Gavriljuk & Gubareva 1987). Vizsgálatukra új 27
analitikai módszer, a nagynyomású folyadékkromatográfia (HPLC) nyújt lehetőséget (Wrigley et al. 1978). 1970-1974 között fehérjevizsgálatokat végeztek a németországi Gaterslebenben búza valamennyi fajának tájfajtáin, valamint faj- és nemzetséghibridjein. A mintegy l O OOO taxont nyersfehérje- és lizintartalom szempontjából csoportosították (Lehmann et al. 1978). A gél-elektroforézis új utat nyitott az izoenzimek (izozim) kimutatásához, alkalmazása pedig a származási kérdésekre, genetikai kapcsolatokra szal gáltatnak eredményeket (Pozsár 1971 ). A fentiekben ismertetett recens mag/termés beltartalmi értékek vizsgálata mellett, ha nagyon korlátozottan is, de szubfosszilis anyagon is végeztek analitikai elemzéseket. Brocq-Rousseu & G ain ( 1907, 1911) vizsgálatai szerint az el nem szenült búza 200 évig aktív ( csírázóképes) maradhat, az ennél idősebb alakor és közönséges búza szemtermésekben peroxidázaktivitást már nem mértek. Tackholm & Tackholm (1941) elemzése alapján az ókori Egyiptomból származó gabanák endospermiumában lévő keményítőrészecskék megtartották a jóddal szembeni aktivitásukat, de proteint már nem tudtak kimutatni belőlük. Barton-Wright, Booth & Pringle ( 1944) Tu tanham on sírkamrájából (i. e. 1350) származó, szenült árpa szemtermésekben - feltehetőleg az oxigénhiányos környezet következményeként - ribailavint és nikotinsavat találtak. Helbaek ( 1959, 1963) Grauballe/Dánia lelőhelyen előkerült III-V. századi lápi hulla gyomortartalmának jelentős részét kitevő főleg lapulevelű keserűfű (Polygonum 28
lapathifolium) makkocskákból és egyéb pázsitfűfélék szemterméseiből proteint és albumint mutatott ki. Leek (l 973) arról tudósít, hogy hét darab, i. e. 3000-1400 időkből származó kenyérből vett minták mindegyikéből proteint talált. Zeven, Doekes & Kislev (1975) vizsgálataikban továbbmentek. Tizennégy különböző korú alakor, tönke, tönköly és vetési búza szemtermésleletet vizsgáltak meg elektroforézis eljárással abból a célból, hogy tisztázzák, hány évig mutatható ki a protein. Ebből egy próba anyaga szenült tönkeszemeket tartalmazott (Ermelo/Hollandia i.e. 51 0±65 év). A Saqqara!Egyiptom (i. e. 300) lelőhelyről származó tönke a Massada/Izrael (i. e. 100- i. sz. 73) durumbúzája nem voltak szenültek. A többi próba anyaga németalfóldi, a XIX. század elejéről származó maggyűjteményekben őrzött gabonaszemek voltak. Az említett első három próba nem tartalmazott elegendő fehérjét, de a többi próba elektroferogramja gliadinra, albumima és globulinra nézve karakterisztikus volt. Bocz E. (l 988) az alakor és egy ősi, a XVIII. századra visszavezethető sztyeppei típusú vetési búza szemterméseinek makro- és mikroelem-összetételét elemezte. Az elemarányokat recens vetési búza hasonló eredményeivel vetette egybe. Megállapította, hogy a nemesítés előrehaladtával csökken a szemtermések nitrogén/foszfor, nitrogén/kálium és nitrogén/magnézium aránya, ugyanakkor növekszik a nitrogén/kalcium, nitrogén/mangán, nitrogén/cink, nitrogén/réz aránya. 29
Gyulai Ferenc és munkatársai az élelemiszer- és takarmánykémiai elemzéseknél használt makro-, mikroelem- és aminosav-vizsgálatokat alkalmazták a Balaton környéki ásatásokból származó római kori (Fenékpuszta, V. század), a népvándorlás kori (Fonyód-Bélatelep, VIII. század) és a magyar késő középkori (Pogányszentpéter, XVI. század) szenült gabonaszemtermések vizsgálatára (Gyulai 1966). Az adatsorok egy olyan próbálkozás eredményeképpen születtek, amelyeknek az volt a célja, hogy következtetéseket vonjunk le a hazai régészeti lelőhelyeken szenült állapotban előkerült szemtermések beltartalmi értékeiről A vizsgálatok szerint a régi kor gabonaféléinek mikroelem-tartalma jelentősen (átlagban 30%-kal) felülmúlja a ma termesztett gabonafélékét (v. ö. Tarján & Lindner 1981 ). A ma termesztett vetési búzafajták febérjéje lényegesen (28-32%-kal) több glutaminsavat és (8-11%-kal) több prolint tartalmaznak, mint az általuk vizsgáltak Ezzel szemben a mai búzafajták fehérjéjének treonin- (2,7-3,5%-kal), cisztin- (1,1,8%-kal), metlonin- (1,5-1,8%-kal) és lizintartalma (2,8-3,2%-kal) lényegesen alacsonyabb (Csapó J. szóbeli közlése). 30
II. A tönkölybúza növény Morfológiája Gyökérzete. Igen fejlett, télállásága és szárazságtűrő képessége kiváló (4. ábra). Szára. Szalmája erős, vastag, de vékony falú, megdőlésre kevésbé hajlamos, a hazai termesztésben lévő fajták közül az Ober Korner Ruth a legérzékenyebb a dőlésre, enyhe tápanyag többlet esetén az ÖK O-l O is (5. ábra). Levele. A levéllemez kopasz, esetleg ritkásan szőrözött, a fiatal növény levele zöld-sötétzöld, közepesen széles, kissé felálló. A napfényt jól hasznosítja, akár háromszorosára növő zászlóslevél felületemiatt (6. ábra). Virágzata. A kalász laza szerkezetű, hosszú, négyszögletes, hasáb alakú, a kalászkák jól elkülönülnek egymástól. A kalászorsó törékeny, széles és vastag. A kalász keresztmetszete négyzetes. A kalászkák hoszszabbak, megnyúlnak, átlagos bosszuk 14-18 mm, szélességük 6-1 O mm, vastagságuk 4-mm. Bennük 3-4 virág van, amiből rendszerint 2, ritkábban 3 szem fejlődik. A kalászkák csúcsi és alapi részén a kalászkákban 31
4. ábra. Jobb oldalon a tönköly, bal oldalon a búza gyökérzete 5. ábra. A dölésre érzékeny Ober Korner Ruth fajta erős vihar után 32
6. ábra. A tönköly széles zászlós levele 7. ábra. Virágzó kalászok 33
mindig 1-1 szem fejlődik ki. Egy-egy kifejlett kalászban 20-22 padka található, a termékenyült virágok száma a fő kalászokban 36-40 db (7. ábra). A kalász szálkás vagy tar, éréskor általában bókoló. A kifejlett kalászok teljes tömege 3,2-4,3 g. A termésösszetevőket a termesztési körülményektől függően nagyfokú variabilitás jellemzi. Termése. A szemek a toklászban teljesen zártak. A pelyvák lemeze kemény, széles és romboid vagy tojás alakú, csúcsuk zömök, hegyes pelyvafogban zárul, és széles-vízszintes váliba szélesedik ki. A pelyvagerinc a lemezből kiemelkedik. A tojás alakú külső toklász vékony lemezű, csúcsán szálka fejlődhet vagy hiányzik. A szálka lehet rövid, olykor hosszú. A gyengén lapított szemtermés megnyúlt alakú, mindkét vége gyengén hegyesedő, szögletes keresztmetszetű. A színe világosbarnától a sötétbarnáig változik, a hasi barázda mély. A szem belső állománya lehet lisztes vagy üveges. A szemtermés jellemző hossza 7,5-11 mm (8. ábra). A hántolatlan szemtermés hektoliter tömege 37 és 41 kg között változik, de igen változó a hántolatlan (115-135 g) és a hántolt (42-52 g) ezerszemtömeg alakulása is. A hántolt szemek hektoliter tömege 76-82 kg között van. A pelyva általában 25-28 tömeg%. A szemtermés a kenyérbúzákkal ellentétben teljes őrlésre, a korpa felhasználására alkalmas. A növény levélzete, kalásza viaszolt, így a napfény DV-sugárzása ellen és a kozmikus szennyeződésektől védett (9. ábra). 34
8. ábra. Tönkölyszemek 9. ábra. A hántolatlan tönkölyszemeket a pelyvaburkolat védi 35
A növény robusztus megjelenésű, évjárattól és fajtától függően július elején, augusztus közepén érik. A középkései közönséges őszibúza-fajták után érik. Vigyázzunk, mert túlérésben a kalász töredezik, akár az egész kalász is letörhet, ezzel nagy szemveszteséget okozva. Életciklusa, fejlődésmenete A tönkölybúza fejlődési szakaszai és azok jellemzői a következők: Kelés. A kelés időszaka a csírázás kezdetétől a kelés befejezéséig tart. A csírázás megindulásához a száraz pelyvás tönkölyszemek tömegük mintegy 50-60%-ának megfelelő mennyiségű vizet kell felvenniük. A megduzzadt szemben a csíra növekedése és a tartalék tápanyagok átalakulása már o C-on megindul, de optimális hőmérséklete 13-19 C között van. Ha a hőmérséklet eléri a 35-40 C-t, a csírázás leáll. A csírázást és a kelést a hőmérsékleten kívül a talaj-előkészítés, a talaj nedvességtartalma nagyban befolyásolja. Optimális körülmények között a vetés után 15-20 napra kel a tönkölybúza, de különösen kedvező körülmények között már l 0--12 napra kikelhet A búzához viszonyított lassabb kelés t a kemény pelyvaburkolat okozza (l O. ábra). Bokrosodás. Az első mellékhajtás megjelenésétől a szárba indulásig tart. A bokrosodása, ha minden feltétel adott, már alacsony hőmérsékleten, 0-3 C-on is megin- 36
10. ábra. A tönkölyszemek a kemény pelyvaburkolat miatt lassabban kelnek dul, de a 12-18 C hőmérséklet a kedvező számára. A kelés és a bokrosodás kezdete között általában 25-30 nap telik el. Késő őszi vetés esetén a fenofázis hossza 5-6 hónap. Optimális körülmények között a bokrosodás időtartama 60-75 nap (ll. ábra). A bokrosodás - a búzával ellentétben - általában tavasszal kezdődik, és a szervdifferenciálódás is ekkor megy végbe. A fejlődés 3. és 4. fokozatában alakul ki a kalászonkénti kalászkaszám. Ez az idöszak a szemtermés szempontjából meghatározó, ezért fontos a megfelelő tápanyag-ellátás. A bokrosodás mértékét az egy növényre eső átlagos hajtásszámmal fejez- 37
ll. ábra. A bokrosodó tönkölyvetés zük ki. A produktív bokrosadást a növényenkénti átlagos kalászszám adja meg. Szárba szökés. Az első kitapintható nódusz megjelenésétől a kalászelás kezdetéig tart. A kjalakult vegetatív szervek nagymértékű mennyiségi növekedése jellemzi. A tenyészőkúpon a kalászkák differenciálódása játszódik le. Kialakulnak a virágok. Ebben az állapotban dől el a kalászkánkénti virágszám. Az őszi tönkölybúza csak akkor indul szárba, ha bizonyos ideig hideghatás éri. Az őszibúza-fajták vemalizációja (jarovizáció) - 1 és +l C közötti hőmérsékleten általában 45-46 nap alatt megy végbe (J 2. 38
J 2. ábra. A szárba szökés időpontja az időjárás fuggvénye ábra). A fajták vernalizációs igénye eltérő. A szárba szökés kezdetét és ütemét főként a késő tavaszi időjárás szabályozza. Ha korán beköszönt a meleg tavasz, a bokrosodás rövidebb ideig tart, a szárba szökés korábban megindul. Ha ez meleg szárazsággal párosul, a tönkölybúza szára rövidebb lesz. A fóbajtás bosszanti növekedése addig nem kezdődik, amíg a mellékhajtások ki nem alakulnak. A levélhüvelyek védelmében a tönkölybúza fábajtásának tengelye igen hamar kialakul, sőt a kalászkezdemény is megjelenik a csúcsán. Ahhoz, hogy a generatív szervek differenciálódjanak, a búzának fényszakaszon is át kell esnie. Az őszi tönköly- 39
búza ősszel rövid-, tavasszal és nyáron hosszúnappalas körülmények között fejlődik. Az állandó fény a fejlődést általában gyorsítja, de csak akkor, ha a hőmérséklet 3-5 C feletti. A fajták maximális magasságára (l, 1-1,2 m) a tenyészidő alatti csapadék mennyiségének döntő hatása van. Kalászhányás. Az első kalász megjelenésétől a teljes kalászalásig tart. Lezajlik a virágok redukciója, és meghatározódik a termékenyülő virágok száma. A kalászolás bekövetkezésének idején a kalász már teljesen kifejlődött, a kalászképződés a levélhüvely védelmében már ezelőtt végbement Kalászoláskor a fejlett kalász kitolódik a levélhüvelyből (J 3. ábra). Magyarországi tönkölybúzákban ez általában június elején következik be és rövid ideig tart akkor, ha időben vetették el. Hátrányos a magas hőmérséklet a kalászolás előtt két héttel. Virágzás. Az első portokoknak a kalászkákból való kilépésétől az összes kalászka el virágzásáig tart (J 4. ábra). A virágzást megelőző folyamatok a területegységre eső szemszámot, a virágzást követőek pedig az átlagos szemtömeget határozzák meg. Kettő és fél, három és fél héttel a virágzás előtt a fejlődő virágzaton belül az egyes magkezdemények között versengés indul meg az asszimilátákért. Az ekkor esetleg fellépő fényhiány vagy szárazság terméscsökkentő hatású. A tönkölybúzára a nyitva virágzás jellemző, a virágok nyílása reggel4-5 órakor kezdődik, és 19-20 óráig tart. A virágok nyílásához legalább 11-16 Cos hőmérséklet szükséges. A tönkölybúza általában öntermékenyülő. 40
J 3. ábra. Kalászhányás J 4. ábra. Virágzás 41
15. ábra. Tejesérés 16. ábra. Ére/l termés 42
Érés. Az érésnek a következő négy fokozatát különböztetjük meg. Zöld vagy tejes érés. Zöld vagy tejes érésben lévő gabonatábla még zöld, csak a szár töve kezd sárgulni, a termés zöld, belseje tejszerűen fehér. A szem már elérte a végleges nagyságát, de még kb. 50% vizet tartalmaz, és a tápanyag-bevándorlás erőteljesen folyik. A csíra kialakult, a fejlődését azonban nem fejezte még be (J 5. ábra). Viasz- vagy sárgaérés. A szár és a levelek sárgák és fénylők. A szemek már jellegzetes színűek, körömmel elvághatók, belsejük viaszszerű, víztartalmuk 20-25%. Teljes érés. A szem víztartalma 13-15%-ra csökken, körömmel már nem vágható ketté, a táplálóanyagok bevándorlása teljesen megszűnik (16. ábra). Ho/térés. Akkor következik be, ha a növényt lábon hagyják, a kalász törékennyé válik, a minősége romlik. Beltartalmi értéke A beltartalom tekintetében jobb minőséget ad, mint bármelyik gabona. Nyersfehérje-tartalma 17-20%, nedves sikértartalma 31-43%, nyers sikértartalma (5,7-es szorzóval) 43-48%, esésszáma 350 körűli (ha érésben nem ázik meg, és időben sikerül betakarítani), esszenciális aminosavakban gazdag, magas az ásványianyag-tartalma (vas, magnézium, kobalt) és vitaminokban gazdag (A-, B- és E-vitamin). A keményítő- és fehérjeszerkezete egészen 43
más, mint a búzáé, a lisztérzékenyek számára is ajánlott. Különlegesen nagy tápértékű liszt készíthető belőle. Tésztát tojás nélküllényegesen kevesebb vízzellehet készíteni belőle. Lisztje a közönséges búzákra kidolgozott minősítési rendszer alapján Cr-C 2 -es sütőipari minőségű. Pelyvája antibiotikus hatású, a káros szennyeződések és a radioaktív anyagok jelentős részét a mindig szorosan záródó pelyvatakaró megszűri. Táplálkozás-biológiai értéke Az egészséges táplálkozásban betöltött szerepe, valamint az átlagosnál sokkal jobb élettani hatása miatt külfóldön, de hazánkban is egyre többen ismerik és fogyasztják a belőle készült termékeket. Főleg ha azt is tudjuk, hogy az esszenciális aminosavakban gazdag alkotórészei az emberi szervezet immunrendszerét védik. A táplálkozásunk révén testépítést végzünk energiaszolgáltató és folyamatszabályozó elemekkel, melyeknek nemcsak a mennyisége, de az egymáshoz való viszonya is lényeges. Ezeknek a feltételeknek a tönkölyfajták megfelelnek rendkívül kedvező mennyiségi és minőségi arányaival. Magas a fehérjetartalma (17-20%). Az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin- és izoleucin-, tirozin-, fenilalanin- és lizintartalma is kedvezőbb a közönséges búzáénál Nagy a fajta esszenciális aminosav-tartalma is. Jelentős vitamin- 44
tartalommal bír, pl. A-, B 1 -, B 2 -, B 6 -, niacin-és E-vitamin. Lényeges a nyerszsír% ( átlagosan 2,57% ), található benne foszfor, kálium, kalcium, magnézium. Ez máris több mint 20 féle anyag. Nyugodtan mondhatjuk, hogy aki tönkölykenyeret eszik és tiszta vizet iszik, az teljes táplálkozást folytat, azaz "megél kenyéren és vízen". Gyógyhatásai Először is nézzük meg, miért érdemes a tönkölybúzát fogyasztani? Az egész szervezetet erősíti, és semmilyen káros hatása nincs. Könnyen, gyorsan felhasználható energiával látja el a szervezetet, erősíti az immunrendszert. Könnyen emészthető, emellett a rostja a beleket kefeként tisztítja. Javítja a vérkeringést, rosttartalmánál fogva csökkenti az érelmeszesedés veszélyét. Fehérjetartalma legalább 50% kal meghaladja a közönséges búzafajtákét, aminosav-öszszetétele is kedvező, szervezetünk jól hasznosítja. Ebből következik, hogy fogyasztása kifejezetten ajánlott azok számára, akiknek szervezete nagyobb igénybevételnek van kitéve, pl. gyerekeknek, serdülőknek, idős embereknek, nehéz fizikai munkát végzőknek, sportolóknak, vegetáriánusoknak, várandós, illetve szoptató anyukáknak stb. Jótékonyan hat a dohányosok pszichés és fizikai teljesítőképességére, regenerálódására. Gazdag esszenciális aminosavakban, me ly igen kedvező hatással van az ember szervezetére. Ha naponta elfogyasz- 45
tunk 15-20 dkg tönkölybúzából készült kenyeret, nagymértékben fedezzük az aminosav-igényüket. Vitamin- és ásványianyag-tartalma egyedülálló, megtalálható benne a teljes B-vitamin-csoport (kivéve a B 12 -t), jelentős E-vitamin-forrás. A belőle készült termékek kalcium-, magnézium-, foszfor-, szeiéntartalma 7-8-szor nagyobb, mint az egyéb gabonaféléknek. Szeléntartalmát fontos kiemelni, mert annak hiánya- több kísérlet igazolta- szerepet játszik a rákos megbetegedések kialakulásában. Rendszeres fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az erek falain lerakodó meszesedésre hajlamosító zsírréteg. A hagyományos gabonákhoz hasonlítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, mely lassabban szívódik fel, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírsavtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre. Mivel a tönkölybúza lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is készíthető tészta, melyet azok is bátran fogyaszthatnak, akik a tojásfehérjére érzékenyek. A búzafülé kiváló méregtelenítő, immunerősítő és általános roboráló hatású. A fiatal tönkölybúza friss leve természetes vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimek sokaságával és klorofilltartalmával kiváló gyógyhatású készítmény. Bizonyítottan több száz menthetetlen beteg ember köszönheti életét e természetes anyagnak. A magjából különböző egészségmegőrző ételek készíthetök Kiválóan segítik a fogyni vágyókat, hiszen kevesebb elegendő a tönkölykenyerből, mint a fehér kenyérből, és ráadásul táplálóbb. A nyugati országokban szanatóriu- 46
mok tartanak tönkölykúrát leukémiás gyerekeknek, akik nagy százalékban meggyógyulnak. Magas fehérjetartalma lehetövé teszi a tönköly "hús" készítését, amely a vegetáriánusok táplálkozásának fontos segítője lehet. Pelyvája antibiotikus hatású. Kiváló pelyvapárnákat készítenek, melyek segítenek az alvászavarban szenvedőkön, ajánlható hát-, derék-, váll- és lábfájás, légzési nehézségek, szívpanaszok esetén is. 47
III. A tönkölybúza környezeti igénye Éghajlatigénye A tönkölybúza télállósága kiváló, 30-40 cm vastag, többhónapos hótakarót is minden károsodás nélkül elvisel. Nem fagyérzékeny, a csírázás 1-2 C-on is megindul, a csírázástól kezdve +2 és -4 C-on fejlődni képes, -15, -20 C-ig könnyen áttelel, ennél nagyobb fagyok esetén azonban már károsadhat az állomány. Egyes fajtái rendkívül fagyállóak, a búzafajták közül kiemelkedik hidegtűrő képessége. A megkésett vetést jól tolerálja, de az ideális vetésidőhöz képest (október 10-20. között) a terméseredmény hónaponként l 0%-kal kevesebb lesz. A szárazságot és az aszályt is jól tűri. Elviseli a kéthónapos vízbontást is a vegetáció megindulása előtt. A tavaszi napsugár és a bőséges nedvesség hatására gyorsan fejlődik és jól bokrosodik. Ha tág térállásban van (16 cm), akkor akár 25 kalászt hozó szárat is nevel, 10-12 cm-es sortávolságnál l 0-18, 4-6 ern-esnél4-l O kalászt hoz. A tönkölybúza jó alkalmazkodóképességgel bír. Az éghajlattal szemben nem olyan érzékeny, mint a közönséges búza. Hozzászokott az extenzív körülményekhez, ezért azt jól bírja. A szélnek jól ellenáll, ha nem vetjük túl sűrűn, 48
és nem adagoljuk túl a tápanyagot. A kalászorsó a szemek teljes érésekor már törékeny, a betakarítás nagy odafigyelést és szakszerű munkát igényel. Talajigénye A tönkölybúza talajigénye hasonló, mint a többi gabonaféléké, de a szélsőségeket jobban elviseli, vagyis rosszabb minőségű talajokon többet terem, mint az aestivum, de nagyon jó talajokon a közönséges búzánál kevesebbet hoz, viszont jobb minőséget ad. A szélsőséges talajokon (futóhomok, szikesek, belvizes területek) nem ajánlott a vetése, bár tapasztalatok szerint a kultúmövények közül még mindig a tönköly adja a legjobb termést ezeken a területeken is. A talaj változó mésztartalmával körzeteiben- Svájcban, Németországban, a Kaukázusban, de Magyarország hegyvidéki területein is -jobb termést ad, mint az aestivum. Vetésváltása A vetésforgóba jól beilleszthető, a kalászosokon kívül szinte minden növénynek jó előveteménye. Korai- nyár közepi - betakarításával van idő a megfelelő talajművelés elvégzésére bármely növény alá. A tönkölybúza vetésideje hasonló a hagyományos búzáéhoz, de a kései vetések is még elfogadható termést adnak, ezért gyakorlatilag bármely 49