Bartha Ákos Arnold Funkcionális élelmiszerek élelmiszergazdasági és élelmiszerbiztonsági helyzete Situation of funcional foods according to the aspects of food industry and food safety akos.bartha@gmail.com Szent István Egyetem - PhD Gazdálkodás és Szervezéstudományok Doktori Iskola Bevezetés Az élelmiszeripar számos területe (élelmiszerbiztonság, élelmiszerminőség, élelmiszerlánc, stb.) világszerte az érdeklődés előterében található és az Európai Unióban is prioritást élvez. Jogos elvárás például, hogy az elfogyasztott élelmiszer ne károsítsa, hanem inkább támogassa egészségünket. Mindezen területek feltérképezése tudományos megközelítéseket és kapcsolódó kutatási eredményeket igényel. A lakosság jelentős részét bizonyíthatóan aggasztják az élelmiszerekben esetlegesen található kórokozók és vegyi anyagok, beleértve a növényvédőszer-, állatgyógyszer maradékokat, adalékanyagokat, valamint az elszennyeződött környezetből bekerülő káros anyagokat. Mások az új technológiák (például GMO, tartósítási eljárások) eredményeitől tartanak, és különös aggodalommal követik a genetikailag módosított élelmiszerek (gyakran valóban túl korai) piacra kerülését. Érdemes mindezek mellett megemlíteni a tudományos előrehaladás élelmiszergazdasághoz kapcsolódó másik vetületét: az élelmiszerek funkcionális, azaz például egészségünkre gyakorolt pozitív hatásait, tápértéküket befolyásoló tényezők élettani jelentőségét, valamint az étrendi hibák és hiányok elkerülésének egészségügyi előnyeit. Természetesen egyértelmű elvárás, hogy az élelmiszerlánc ellenőrzése során hozott intézkedéseknek tudományosan megalapozottaknak kell lenniük, hiszen egészségügyi kockázatkezelésen alapulnak (fertőzésveszély, mérgezés, stb.). Az élelmiszerek biztonságosságában a tudomány és társadalom legszerteágazóbb területei érintettek, ez a terület jobban a köztudatban is van. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos tudományos kockázatbecslés (a legmagasabb szintű tudományos eredmények figyelembe vételével) régebb óta szerves része az élelmiszertudománynak és gazdálkodó szervezetek tevékenységeinek. A rendelkezésünkre álló információk alapján kerül sor az élelmiszerek fogyasztásával járó kockázatok értékelésére, figyelembe véve a lakossági élelmiszer-fogyasztásra vonatkozó hosszútávú adatokat is. Publikációmban a tehát elsősorban nem a nyers és feldolgozott élelmiszerekben előforduló, különböző mezőgazdasági, technológiai, környezeti, biológiai eredetű szennyezések, szermaradékok és természetes tartalomként jelenlévő toxikus anyagok élelmiszer-biztonsági kockázatbecslésével foglalkozom, hanem az élelmiszerek egészségünkre gyakorolt pozitív hatásait (pl. mikrobiológai) vizsgálom egy tudományosan is kapcsolódó szűkebb területen, a funkcionális élelmiszerek területén. 472
A funkcionális élelmiszerek tudományos alapjai A funkcionális élelmiszerek meghatározásának gondolata Japánban született, ahol a múlt század nyolcvanas éveinek kezdetén intenzív kutatási programot indítottak a kérdés tudományos feltárására. Ennek eredményeként definiálták a megközelítést és egyben 1991-től új elnevezést vezettek be, amelynek angol fordítása: foods for specific health use, rövidítése FOSHU. Jelen esetben olyan feldolgozott élelmiszerekről beszélünk, melyek tápláló jellegük mellett egyes testi funkciókat is elősegítenek. Az élelmiszerek egészséget elősegítő tulajdonságainak kihasználása természetesen számos más országban is megjelent. Sajátos módon azonban sem az Egyesült Államokban, sem az Európai Unióban a mai napig nincs rögzített, pontos definíciója. Európában egy munkacímet alakítottak ki, a japán előzmények alapján: egy élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha kielégítően bemutatták egy vagy több célfunkcióra gyakorolt kedvező hatását, túl az adekvát táplálkozási hatáson (azaz például tápanyag-bevitel), amely bizonyos tekintetben releváns a jobb egészségi állapotra, a jóllétre és/vagy a betegség kockázatának csökkentésére, továbbá kedvezően befolyásolja a szervezet funkcióit, valamint a normál étkezések része. Mivel az élelmiszerek funkcionalitása a természetes összetevők függvénye, szükséges áttekinteni ezek tudományosan bizonyított élettani funkcióit, amelyek nyilvánvalóan felhasználhatók az egészségi állapot javítására a funkcionális élelmiszerek közvetítésével. Mindezekből kifolyólag foglalkozni kell az alapvetően energiát szolgáltató makrotápanyagok, azaz a zsírsavak, szénhidrátok és fehérjék humán biológiai szerepével, majd a mikrotápanyagokkal (vitaminokkal és más mikroelemekkel), illetve a nem tápanyag-jellegű, de biológiailag hatékony összetevőkkel is. A funkcionális célok szolgálják a szív- és az érrendszer, a bélrendszer betegségei, a mentális teljesítmények romlása, a pszichoszomatikus zavarok kockázatának csökkentését. A funkcionális élelmiszerek hatékonyságát a célnak megfelelően kiválasztott biomarkerek felhasználásával lehetséges ellenőrizni. Ezek alkalmasak lehetnek egyrészt a funkcionális összetevő szervezetbe jutásának mérésére, másrészt azoknak a változóknak a figyelemmel kísérésére, amelyek jelzik a megcélzott kórképek, rendellenességek kockázatát. Ezek tanúskodhatnak a kívánt cél eléréséről és lehetőséget nyújthatnak egészségi állítás (health claim) alkalmazására. Az elmúlt mintegy másfél évtized vonatkozó szakirodalmát áttekintve a kutatások változatos, széles köre jelenik meg, főként a következő irányokban: a funkcionális élelmiszerek definíciója, címkézése, a szénhidrátok glikémiás indexe, a glikémiás terhelése, rostok, zsírsavak, A-, D-, E- és C-vitamin, karotinoidok, további mikrotápanyagok, polifenolok (főként flavonoidok, fitoösztrogének, növényi szterinek/sztanolok), probiotikumok, prebiotikumok és gluténmentes termékek. A funkcionális élelmiszerek összetételének optimalizálására technológiai eljárások széles köre áll rendelkezésre. Ezek irányulhatnak a nyersanyag hatékony komponensének növelésére, jobb kinyerésére, az összetevők növelésére, a biológiai hasznosulás elősegítésére, a maximális retencióra, az előállítás folyamatos ellenőrzésére. A funkcionális élelmiszerekhez is olyan komplex szemlélettel kell közeledni, amely minden kedvező és kedvezőtlen tényezőt, közeli és távoli hatást figyelembe vesz, objektíven értékel, és ennek megfelelően határozza meg a felhasználhatóságot. 473
Egy más megközelítés szerint viszont az alábbi tendenciák határozzák meg a funkcionális élelmiszerek piacainak változásait, az alábbiak szerint [Piskóti-Nagy-Kovács, 2011]: Pozitív táplálkozási hatás- egészséges étel Személyre szabott étrend- individualizáció Könnyű hozzáférés- egyszerűsített fogyasztói helyzet Öngyógyítás Wellness Funkcionális étkezés Az öregedés késleltetése Néhány konkrét példa a funkcionális élelmiszerek közül: probiotikus baktériumtörzsekkel fermentált zöldségek és tejtermékek; omega-3-ban, szelénben, E-vitaminban gazdagabb tojás; zabpehely (béta-glükánok), magas tápanyag-koncentrációjú nővények (brokkoli, bogyós gyümölcsök); zöld tea-kivonat (antioxidánsok), gluténmentes lisztkészítmények Fogyasztói attitűdök A funkcionális élelmiszerek, mint hozzáadott érték tekintetében többlettel rendelkező termékek, folyamatos növekedést mutatnak a nemzetközi piacokon, amelyet a statisztikai adatok is alátámasztanak. A piaci részesedés növekedését nem csupán a rendszeres fogyasztók vásárlásainak növekedése generálja, de az átlagos vásárlók is egyre gyakrabban keresik az áruházak polcain azokat a termékeket, amelyek ismerőseik, vagy dietetikus ajánlása alapján kedvező hatás gyakorolnak életminőségükre. A fogyasztás növekedésének hátterében jellemzően az ismeretek bővülése, továbbá az egészséges életmód iránti igény egyre szélesebb körben történő elterjedése áll, ugyanakkor az átlagos fogyasztók is egyre inkább hajlandóak akár tíz- húsz százalékos felárat fizetni a minőségi, jellemzően védjegyes termékekért [Németh-Vincze-Tóth-Hegyi, 2013]. Az élelmiszeripar területén a funkcionális élelmiszerek szegmense nevezhető napjainkban a legdinamikusabban fejlődőnek, ugyanakkor a világ különböző részein az eltérő meghatározásoknak, megítélésnek köszönhetően a piac jellemzői, mérete nehezen becsülhető, vagy határozható meg. A pesszimista becslések szerint is legalább két- három százalékkal nagyobb növekedés figyelhető meg a funkcionális élelmiszerek piacain, mint az a hagyományos élelmiszerek esetében megfigyelhető. Ha figyelembe vesszük, hogy a standard élelmiszerek piacain, éves szinten akár tíz százalékos növekedés is jellemző, akkor a funkcionális élelmiszerek esetében a tizenkét- tizenöt százalékos fogyasztási többlet teljes mértékbe reálisnak nevezhető. 474
Az EUROMONITOR prognózisai szerint azonban ennél az értéknél lényegesen nagyobb- akár negyven százalékos piaci növekedés is várható, mivel a lakosság körében egyre népszerűbbek az egészség megőrzését, visszaszerzését támogató termékek. A hazai piacokon is szignifikáns növekedés figyelhető meg, a statisztikák szerint közel húsz százalékkal növekszik évente a funkcionális élelmiszerek fogyasztása Magyarországon [Temesi- Hajtó, 2014]. A dinamikus növekedés hátterében részben a fogyasztók egészségtudatosságának növekedése, részben pedig a kínálati paletta markáns bővülése révén bekövetkezett változások figyelhetőek meg, így értelemszerűen a hagyományos élelmiszerekhez hasonlóan a piaci szegmentáció, a fogyasztói szokások változásai határozzák meg a termelés tényezőit. A kutatások alapján megállapítható, hogy a hazai lakosság körében a funkcionális élelmiszerek ismerete a nemzetközi tapasztalatok fényében alacsonynak nevezhető, továbbá a nemek között is eltérések figyelhetőek meg fogyasztói, vásárlói szokások tekintetében. A hazai fogyasztók körében elvégzett kutatások eredményei alapján az 1. diagramban ábrázolt értékek határozzák meg a fogyasztás attitűdjeit. A hazai lakosság funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos attitűdjei 1. diagram Forrás: Németh- Vincze- Hegyi- Troján, 2014. A hazai fogyasztók funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretei, amint azt az 1. diagram értékei is jelzik, felszínesnek nevezhetőek, mivel a kutatásban részt vevők közül gyakorlatilag minden ötödik válaszadó úgy nyilatkozott, hogy nem érzi magát informáltnak a területen, illetve a megkérdezettek több mint fele úgy látja, hogy a funkcionális élelmiszerek fogyasztása nem meghatározó tényező az étkezések során. A vizsgálatok, kutatások alapján megállapítható, hogy a funkcionális élelmiszerek gazdasági vonatkozásainak tekintetében a fogyasztói szokásokra befolyást gyakorló ismeretek minőségi és mennyiségi mutatói nevezhetőek meghatározónak. 475
Mikrobiológiai jellemzők az élelmiszerbiztonság fényében Saját kutatásom során, független laboratóriumi körülmények között bevizsgáltatott Laktofermentációs eljárással készült, kézműves répás-retkes-gyömbéres funkcionális élelmiszer a következő mikrobiológiai eredményeket mutatta, mely mint a mellékelt képen látható, túl azon, hogy maradéktalanul megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, számos probiotikus hatású baktériumtörzset tartalmaz, így funkcionális ételnek tekinthető. Fontos megjegyezni, hogy zöldség alapú probiotikus hatású élelmiszerről van szó, mely a tejtermékekkel ellentétben nem tartalmaz tejcukrot (laktózt), így a tejcukorra érzékenyek számára is alternatívát nyújthat; nem is beszélve arról, hogy a zöldségek ugyanúgy beolthatóak további élelmiszeripari baktériumtörzsekkel, mint a tejtermékek. Összegzés 476
A funkcionális élelmiszerek gazdasági szerepe,- mint azt több bemutatott kutatás eredményei is alátámasztjákfolyamatosan növekvő tendenciát jelent világszerte. Hasonló növekedés figyelhető meg az élelmiszer- és táplálkozástudomány kapcsolódó ismeretei, valamint előrehaladása és tudományos tudástranszfere alapján. A lakosság elöregedése mellett a fiatal korosztályok veszélyeztetettsége, illetve a felgyorsult életritmus nyomában járó étkezési, táplálkozási szokások változása figyelhető meg fő motiváció gyanánt a vásárlási döntések meghozatala során. Az egészségtudatos táplálkozással szemben támasztott elvárások alacsonyabb kalóriatartalom, magas energiaszint, ízletesség- komoly kihívások elé állítja az élelmiszeripar szereplőit, mivel a fogyasztói trendek gyors változásának követése nem könnyű feladat. Emellett kutatások eredményei szerint a magyar fogyasztók táplálkozási szokásai még mindig a tradicionális elvet követik, a klasszikus értékek úgy, mint az élelmiszerek élvezeti értéke lényegesen fontosabbak, mint például az új értékek közé sorolható egészségtudatosság. A nemzetközi trendek, amelyek markáns növekedést jeleznek az ágazatban, ha az átlagnál kisebb mértékben is, de Magyarországon is megfigyelhetőek. A hazai lakosság közel egyötöde már kiemelt figyelmet fordít arra, hogy vásárlásai során olyan élelmiszereket rakjon kosarába, amelyek elősegítik az egészséges életmód megvalósítását. A nemzetközi gazdasági vonatkozások vizsgálata során fény derült arra, hogy a középvezetői szint jövedelmének növekedése jelentős mértékben hozzájárult a funkcionális élelmiszerek népszerűségéhez, a fogyasztás növekedéséhez. Magyarországon a fejlődés egyik fő gátjaként fogalmazódott meg, hogy a lakosság véleménye szerint ár- érték arány tekintetében nem tartják megfelelőnek a funkcionális élelmiszerek kínálatát, ugyanakkor íz tekintetében sem áll közel a termékcsoport a hazai elvárásokhoz. A prognózisok és a további tudományos (pl. mikrobiológiai) eredmények alapján világszerte növekedés várható a funkcionális élelmiszerek gazdasági szerepét illetően. A tudományos előrehaladás a következő területeken befolyásolta a funkcionális élelmiszerek gazdasági tényezőit: az élelmiszertudomány és később a gazdasági szereplők is felhasználják az orvosi, élettani és táplálkozástudományi eredményeket, hiszen mindez versenyelőnyökkel is jár. az élelmiszeripar képes kommunikálni a tudományos eredményeket a fogyasztóknak és ez a többletérték érvényesíthető a termékek árában és a márkaépítésben is. Irodalomjegyzék Fehér Orsolya: A termékinnováció meghatározó irányai a telítődő élelmiszerpiacon. PhD értekezés, Corvinus, Budapest, 2011 Jasák Helga: Funkcionális élelmiszerek fogyasztását befolyásoló attitűdök vizsgálata. Journal of Central European Green Innovation. 3 (2) pp. 95.-112. 2015. Nagy János- Schmidt János- Jávor András: A jövő élelmiszerei és az egészség. Debreceni Egyetem, Debrecen, 2008. 477
Németh T. Anett- Vincze- Tóth Judit- Hegyi Judit- Troján Szabolcs: Funkcionális élelmiszerek potenciális fogyasztói és vásárlói csoportjainak felmérése. Gazdálkodás (57.) 6.2013. 579.-587. Németh T. Anett- Vincze- Tóth Judit- Hegyi Judit- Troján Szabolcs: Funkcionális élelmiszerekfogyasztói, vásárlói preferenciák. Acta Agronomica Óváriensis Vol. 56. No.1. 29.-42. Szakály Zoltán: Trendek és tendenciák a funkcionális élelmiszerek piacán: mit vár el a hazai fogyasztó? Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing. (V.) 2.-3.2008. 3.-11. Temesi Ágoston- Hajtó János: Funkcionális élelmiszerek termékfejlesztésének alapjai Fogyasztói magatartáskutatás. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing. (X.) 1. 2014. 21.-29. KSH, 2016: https://www.ksh.hu/docs/hun/xstadat/xstadat_eves/i_okfb001.html Letöltés ideje: 2016. május 1. Piskóti István- Nagy Szabolcs- Kovács Attila: Fogyasztói magatartás a funkcionális élelmiszerek piacán. Elektronikus hozzáférés: https://www.academia.edu/13463726/fogyaszt%c3%b3i_magatart%c3%a1s_a_funkcion%c3%a1lis_%c3% A9lelmiszerek_piac%C3%A1n?auto=download Letöltés ideje: 2016. május 1. 478