A Magyar Élelmiszerkönyv különleges minıségő sütıipari BEVEZETÉS termékei. Sajtótájékoztató 2012. június. 13. Gere István Sütödéje Kft Szigethalom A különleges minıségre utaló megkülönböztetı jelölés az irányelvben szereplı csoportelıírásokra épül. Az elıírások az adott termékcsoportban felhasználható anyagokat tartalmazzák, a különleges kenyér és sütemények termékleírásai a különleges minıséget biztosító gyártmánylapokban és az adott gyártmánylaphoz csatlakozó Jó Eljárási Gyakorlatban szerepelnek. 2012. március 30-án, a Vidékfejlesztési Értesítı 7. számában jelent meg a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-103 számú irányelv Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott sütıipari termékek 1. kiadása 2012. május 30-án a Vidékfejlesztési Értesítı 9. számában jelent meg a Magyar Élelmiszerkönyv 2-103 Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott sütıipari termékek irányelve 6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoportja leírásának módosítása Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények A termékek technikai, technológiai és kereskedelmi paramétereinek meghatározása a Sütıipari Egyesülés, a Magyar Pékszövetség és a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje feladata volt. A letisztult munkaanyagot az elıterjesztık a Vidékfejlesztési Minisztériumnak, az Élelmiszerkönyv Bizottság részére megküldték. A tevékenység nyilvánosságát a www.sutoipariegyesules.hu szakmai hírportál és a www.pekrend.hu weboldalak folyamatosan biztosították. Részletes kidolgozásra került: Pékmesterek különleges kenyere Különleges burgonyás kenyér Különleges vizes zsemle Különleges kerek fonott mákkal szórt kalács (barchesz) Különleges orosházi banán Vajjal készített különleges foszlós kalács Különleges vajas pogácsa Különleges rongyos kifli Különleges lapos vajas pacsni Különleges minıségő bejgli A MÉ 2-103 számú irányelv: Megkülönböztetı minıségő jelöléssel ellátott sütıipari termékek.
Az irányelv felépítése: I. Rendelkezı rész II. A termékcsoport gyártásához felhasználható anyagokról rendelkezik III. Termékleírásokat tartalmazza IV. A különleges minıségő sütıipari termékek JÓ ELJÁRÁSI GYAKORLATÁT tartalmazza A termékleírások a benyújtási kérelem miniszteri engedélyezésével bıvíthetık. A különleges minıségő prémium termékek Jó Eljárási Gyakorlata Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított különleges minıségő prémium terméket. TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport A Pékmesterek különleges kenyere 0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) molnárkenyér formájú, fényes, cserepesedı világosbarna, helyenként sötétbarnába hajló színő, sima vagy vágott felülető. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású és frissen nem morzsálódik. A Pékmesterek különleges kenyere olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a termékre jellemzı kellemes a nem morzsálódó bélzetet, a megfelelı biológiai védelmet a közvetett tésztakészítési eljárás (természetes fermentáció) biztosítja.
A Különleges burgonyás kenyér (0,5 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) molnárkenyér formájú, felülete fényes, ritkán cserepesedı, világosbarna, sima vagy vágott, helyenként sötétbarnába hajló rögöcskékkel rendelkezik, kisütés után visszapuhulhat. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású frissen nem morzsálódik, megırzi frissességét és jellegzetes burgonya íző aromáját. A Különleges burgonyás kenyér elnevezés csak abban az esetben alkalmazható, ha a termék adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, burgonya felhasználásával készült, és kézi tésztafeldolgozással állítottak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A fızéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és az öregedés késleltetését természetes úton biztosítja, valamint kellemes ízt eredményez, ezek a tulajdonságok 1-3 % sertészsír adagolással fokozhatók. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, természetes fermentáció révén kellemesen savanykás és természetes biológiai védelemmel bír. A fızéssel, vagy sütéssel feltárt pépes állapotú burgonya tartósítása fagyasztással vagy anyagnormán belül számított só adagolással engedélyezett. Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, kovászpótló anyagokat, porított, vagy pelyhesített burgonyakészítményt a termékhez felhasználni tilos. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport összefügg. A különleges vizeszsemle kerek, egyenletesen domború alakú. Alsó lapja kis kör alakú, az alsó lapja és az oldalak közötti átmenet egyenletesen domborodó. A termék vízszintes metszete megközelítıen kör. Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló színő, fényes egyenletesen cserepes. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, laza, rugalmas, vékony pórusfalú, selymes fényő és tapintású. A bél a héjjal szerkezetileg A különleges vizeszsemle BL55 lisztbıl, vagy búzaırleményekbıl, élesztı, só, cukor, aszkorbinsav, vitális glutin és víz felhasználásával készül. Közvetett tésztakészítési eljárással, osztással-gömbölyítéssel formázva, kelesztéssel és sütéssel elıállított termék. Különleges minıségő tejes termékcsoport
A Különleges kerek fonott mákkal szórt kalács (barchesz) fonással kialakított, a fonások nyomait jól mutató, arányosan domborodó termék. A tésztaágak egymással nem érintkezı felülete sima, mákkal sőrőn beszórt, a mákozatlan felület fényes, vörösbarna színő. Bélzetének színe enyhén sárgásfehér, egyenletesen aprólukacsú. A különleges minıségő kerek, fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) BL 55 típusú lisztbıl, vagy búzaırleménybıl élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Közvetett tésztakészítési eljárással (kézi) osztás - mérés-formázás után, kézi fonással, két ágból kerek formájú kalácsot formáznak, kelesztéssel felületkezeléssel és sütéssel elıállított termék. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport A Különleges orosházi banán vörösbarnába hajló aranysárga színő, fényes, barázdált felülető 10-12 cm széles és 9-10 cm hosszú, 1.5-2 cm vastag, lapos félig lefejtett banánra emlékeztetı alakú 70-75g tömegő termék. Felülete a termék egy részén egyenes kiflire emlékeztetı, a felületet alkotó sodratok sima felületőek. Színe a felületen vörösesbarna. Bélzete sárga, tömött, enyhén rugalmas, egyenletesen aprólukacsos, kissé tömött. Szemcsés rásült kristálycukor díszíti. A különleges orosházi banán búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) valamint víz felhasználásával, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint adalékanyagok közül, aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Egyedi, alakját kézi formázással ovális lappá nyújtás, olajjal kenés, (esetleg kakaós cukorral, vagy kakaós fahéjjal szórás), két végén hegyesedı rúddá sodrás, majd az egyik vég rövidebb, a másik vég hosszabb bevágásával, végül félig lefejtett banánra emlékeztetı formára alakítással kapja meg. Kelesztés, a második tojásozást követıen cukorral szórás, sütés, termékhőtés után a csomagoláson feltüntetett darabszámban csomagolva forgalmazott termék. A csomagolás közvetlenül a vevı elıtt sütött terméknél elmaradhat.
A vajjal készített különleges foszlós kalács laza bélszerkezető, lyukacsos, vékonyhéjú, formában sült, vörösbarnába hajló aranysárga színő, fényes termék. Bélzete egyenletesen aprólukacsos, laza szerkezető csavart fonással kialakított, de a fonások nyomait nem mutatja. A vajjal készített különleges foszlós kalács búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl) élesztı, só, tej vagy tejpor, cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással. Dagasztással tésztát készítenek, osztás- mérés-formázás után kézi fonással, csavarással (2-3 ágból) alakított kalácsot formáznak, kelesztéssel, felületkezeléssel és sütéssel elıállított termékek Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport A különleges vajas pogácsa tömör, morzsalékos, porhanyós bélszerkezető, kerek, hengeres alakú 3-5 cm átmérıjő és magasságú, felül vörösesbarnába hajló párhuzamosan rovátkolt, aranysárga oldalú, sima világosbarna aljú termék. Bélzete sárgás színő, kissé tömött, rugalmatlan, omlós, rögökre törhetı. A különleges vajas pogácsa búzaırleménybıl (fıleg BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj, cukor, 2,5% tejpor (vagy ennek megfelelı tej), liszt kg-ként 1 db tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény), víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával, kiszúrásos alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel elıállított termék. Kerek, henger alakú, simaszélesebb alsólapú, felsı lapja fényes sima, bélzete kissé tömör, rugalmatlan, omlós szerkezető, édeskés színő. A különleges minıségő bejgli búzafinomlisztbıl BL55, élesztı, étkezési só, vaj tej, cukor, tojás felhasználásával, jellegzetes omlós élesztıs tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékréteggel, a rúd feltekercselése elıtti tésztaszélek visszahajtásával, tojásos lekenéssel, száraz kelesztéssel, majd ismételt tojásozással, száraz légterő sütıtérben történı sütéssel elıállított termék. MÉ-2/81/06 irányelv bıvítése után bejgli elnevezést csak azon termékek esetében szabad használni, amelyek az irányelvekben rögzített paramétereket teljesítik. Az elıírásokban rögzített paraméterek alatt, de a MÉ-2/81/06 irányelvnek még megfelelı
termékek tekercs elnevezéssel hozható forgalomba, jelzıs szerkezettel utalva a felhasznált töltelékre. (pl. mákos tekercs!) Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport aromás. A különleges rongyos kifli sodrással kialakított patkó alakú, 8-10cm hosszú, középen3-3,5 cm átmérıjő, a sodratok nyomait jól mutató, arányosan keskenyedı kifli formájú, fényes felülető, világosbarna színő termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza enyhén réteges, foszlós, nagy lyukacsos szerkezető. Íze kellemesen A különleges rongyos kifli búza ırleménybıl (általában BL 55 liszt) élesztı, vaj, tej, só, cukor, liszt kg-ként 1 db teljes tojás és víz felhasználásával készül. Tészta elkészítése egyedi kizárólag a rongyos kiflire jellemzı vajadagolással és hajtogatással készül. Egyedi, alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágásával, kézi felsodrással és patkó alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg. Különleges minıségét az anyagösszetétel, tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A különleges minıségő rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot, aromákat, édesítıszert, színezéket és tartósítószert. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport A különleges lapos vajas pacsni hosszúkás.13-15 cm hosszú, 3-4 cm széles, lapos, egyenetlen, széles babapiskótára, vagy hosszúkás lepényre emlékeztetı alakú, egyenetlenül domborodó, fényes, barázdált világosbarna felülető termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza nagylukacsú, édeskés íző. Az alsó és a felsı lapok közötti átmenet többnyire éles, határozott vonalú. A héj, bélzet arány miatt kellemes aromájú. A vajas tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, lisztre számított legalább 3% tejpor vagy annak megfelelı tej, vaj, cukor és víz felhasználásával, a tészta kézi alakításával, osztással, formázással alakított, kelesztéssel és sütéssel elıállított termék. Szerkezetét tekintve vajjal - de nem klasszikus dupla hajtogatással - kell a tészta rétegeket elválasztani. Gyártásához kézi és gépi osztás alkalmazható a végsı formázás csak kézzel végezhetı. Köszönöm figyelmüket! 2012. június. 13. Werli József Magyar Pékszövetség