Amit a hagyományos sütıipari adalékokról tudni illik Dr. Gasztonyi Kálmán

Átírás

1 Gasztonyi Kálmán dr.: Amit a hagyományos sütıipari adalékokról tudni illik.. SÜTİIPAROSOK, PÉKEK: 54. évf sz. 2. o. Amit a hagyományos sütıipari adalékokról tudni illik Dr. Gasztonyi Kálmán E szaklap hasábjain a közelmúltban, az L., LI. és LII. évfolyam egymást követı számaiban, nyersanyagaink, elsısorban a búza- és rozslisztek tulajdonságairól, sütıipari értékérıl szóló összefoglalásokat olvashattunk. Felfrissítettük bennük a legfontosabb gyakorlati és elméleti alapismereteket, majd áttekintettük az e témára vonatkozó, technológiai vonatkozású újdonságokat. Jelen közleménnyel ezt a tudni illik sorozatot zárjuk le, amikor is a kenyerek és péksütemények készítéséhez használatos, hagyományos adalékanyagokkal foglalkozunk. Együtt tárgyaljuk az ún. segéd- és járulékos anyagokat, hiszen mindkét csoport tagjai, a lényegüket tekintve, technológiai elınyöket és élvezeti értéknövelést szolgáló adalékok. Nem foglalkozunk viszont a töltelék-anyagokkal (mák, túró, stb.), mert ezek a tésztaképzésben nem vesznek részt. Étkezési só A liszt és víz elegyébıl erjesztéssel, vagy erjesztés nélkül készült tészta legısibb ízesítı adaléka, minden bizonnyal, a só volt, amelyhez bányászat (kısó), vagy tengervíz bepárlása révén az ıskorban is hozzájutottak az emberek. Ma már tudjuk, hogy az étkezési só, eredetétıl függetlenül, fıtömegében nátrium-kloridból (NaCl) áll, amely mellett magnézium-klorid (MgCl 2 ) és kálium-klorid (KCl) is található. Ezek a néhány százalékban jelenlévı kísérı vegyületek nagyban hozzájárulnak az étkezési só nedvszívó, csomósodó hajlamához. A NaCl nagyon intenzív ízkeltı anyag. Az élelmiszerekben 3-4 %-ban már határozott sós ízt okoz. Megjegyzendı, hogy a sónak ízeket kiemelı hatása is van. Ha sótlan ételt eszünk, nemcsak a NaCl sós ízét hiányoljuk, hanem gyengébbnek érezzük az étel egyéb ízhatásait is. Az 1 %-nál kevesebb sót tartalmazó élelmiszerekben megváltozik a megszokott és várt íz, esetleg eddig nem tapasztalt, nemkívánatos rejtett ízek kerülnek elı. Jó példa erre a só nélkül sütött kenyér, amelynek azonnal felismerhetı, kellemetlen íze van. A sóadagolás mértékét, a hazai sütıipari gyakorlat szerint, lisztre számított százalékban adjuk meg. Kenyérsütésnél ez az arány 1,5-2,5 % között szokott lenni, leggyakrabban 2,0 %. Ilyen arányú sófelhasználás mellett a végtermék, a kenyér sótartalma 1,4-1,5 % lesz.

2 Gyengébb minıségő, vagy sötét búzalisztbıl, továbbá búza- és rozsliszt keverékébıl készülı kenyértésztákba célszerő 2,5 %-ot használni, mert a só nemcsak ízesít, hanem a sikérminıséget és a vízfelvevı-képességet is javítja. Ez 2 a kedvezı lisztjavító tulajdonság a nátrium-klorid és gabonafehérjék kölcsönhatásának köszönhetı. A só lisztjavító hatása jól megfigyelhetı az elsı ábrán, ahol egy átlagos minıségő BL 55-ös liszt két farinogramja látható. Az elsı minden adalék nélkül, a második 1,5 % só felhasználásával készült. A sóval dagasztott tészta alaktartóbb, rugalmasabb, mint a csupán liszt-vízbıl álló. (1. ábra) Ha a kenyérkészítésnél túl sok, vagy kevés sót használunk fel, a technológiai folyamatok menetét is megzavarjuk. A sótalan tészta érés és kelés közben a szokottnál gyorsabban lazul, a kelesztıkosárban és a kemencében terülékennyé válik, nehezen sül szép színesre. A túlsózott tészta viszont lassan érik és kel, mert a sok só gátolja az élesztı tevékenységét. Fehértermékekben a sós íz háttérbe szorul az egyéb ízek, elsısorban az édes íz mögött, tehát tésztájukba kevesebb só is elegendı. A cukor nélkül készülı péksüteményeknél (pl.: vizes zsemle) az adagolás aránya általában 1,0-1,5 %. Ebben az estben azért elegendı a kenyereknél használt mennyiség fele is, mert egyrészt a BL-55-ös lisztek több és erısebb sikért tartalmaznak a kenyérliszteknél, másrészt kevesebb korpa van bennük, amelynek jellegzetes fő ízét, ellentétben a kenyerekkel, itt nem kell olyan mértékben elnyomni. A határozottan édes íző sütemények tésztájába még kevesebb, 0,8-1,0 % só is elegendı. Más a helyzet a kifejezetten sós, főszeres péksüteményekkel (sós omlós pogácsa, paprikás kifli), amelyekbe 3,5-4,0 % sót is adagolunk. Ennél több só felhasználása viszont már élvezhetetlenné tenné a sütıipari termékeket. A kenyér és a péksütemények esetleges kovászába sohasem teszünk sót, azt csak a dagasztásnál használjuk fel. A só ugyanis zavarná, lassítaná az élesztısejtek szaporodását, ez pedig a kovászérlelés elsıdleges célja. Bányászott kısó eredeti, tisztítatlan állapotában ma már remélhetıleg nem kerül a sütıüzemekbe. Ha mégis, akkor oldással és 3-4 órás ülepítéssel kell a benne lévı szennyezıdésektıl (homok, oldhatatlan ásványi szemcsék) megtisztítani. A kereskedelem által manapság szállított étkezési célú só (konyhasó, asztali só) vákuumbepárlással és átkristályosítással készített, finom szemcséjő, könnyen oldódó, kellı tisztaságú anyag. Általában vízgızzáró csomagolásban van, mégis

3 ügyelni kell arra, hogy felhasználásáig víztıl és vízgıztıl óvjuk, mert hatásukra könnyen csomósodik, ami kimérését és adagolását nagyon megnehezíti. A só felhasználását dagasztásnál, oldott állapotban célszerő végezni, így elkerülhetjük, hogy kenyerünkben a fogyasztó gusztustalan, nyálkás sócsomókat 3 találjon. (Az eredményes oldáshoz egy súlyrész sóhoz legalább három súlyrész vizet kell adni!) Különösen rossz az az adagolási szokás, amikor az egy-egy csészéhez szükséges, kimért sómennyiséget, dagasztás elıtt, egyszerően az érett kovászra dobják.(sajnos, sokszor láttam ilyet!) A sütıipari termékek sótartalma táplálkozás-élettanilag is hasznos, mert az emberi szervezetnek a vérplazma és a sejtek közötti folyadék kedvezı összetételének fenntartásához, továbbá a gyomor sósavképzéséhez nátrium- és klorid-ionok bevitelére feltétlenül szüksége van. Megjegyzendı viszont, hogy az említett biológiai célok elérésére napi 5 gramm konyhasó elfogyasztása elegendı lenne, de a magyar ételkészítési szokások, és egyes élelmiszeripari termékek indokoltnál nagyobb sótartalma miatt, napjainkban ennek a mennyiségnek többszörösét vesszük magunkhoz. Az ilyen mértékő sófogyasztás káros, mert megzavarja a vízháztartást, miután 1 g NaCl mintegy 100 cm 3 vizet tart vissza a szervezetben. A túlsózott ételek különösen egyes vesebetegségekben és a magas vérnyomásban szenvedıkre jelentenek veszélyt. Megjegyzendı, hogy az ilyen betegek részére gyógykenyeret is lehet sütni, amelyben a konyhasót részben, vagy egészben más, nátrium-iont nem tartalmazó, sós íző adalékokkal, például kálium-citráttal lehet helyettesíteni. Zsiradékok A sütıipari adalékanyagok között az állati és növényi zsiradékok használata szintén nagy múltra tekinthet vissza. A gabonalisztekbıl készült tésztát ugyanis ıseink, a kezdeti idıkben, lepényekké formázva dolgozták fel, amelyeket tőzzel felhevített köveken, kezdetleges kemencékben, vagy felforrósított zsiradékban sütöttek meg. Ekkor támadhatott az az ötlet, hogy a zsiradék egy részét beledolgozzák a tésztába, amelytıl a lepény tésztája nyújthatóbb, alakíthatóbb lett, és megsütve is jobban ízlett, mint a kizárólag lisztbıl, vízbıl és sóból összeállított lepények. Manapság a kenyerek tésztájába, néhány különlegességtıl eltekintve, nem teszünk zsiradékot, péksüteményeink döntı többsége viszont szobahımérsékleten szilárd halmazállapotú, állati vagy növényi eredető zsiradék felhasználásával készül. Hazánkban az állati eredetőek közé a vaj és a sertészsír, a növényi eredetőekhez pedig a margarin tartozik. Igaz, hogy ezeken kívül a

4 pékségekben használunk étolajat is, azonban ezt nem a tésztába tesszük, hanem a süteménytészta-osztógép késeit, a sütılemezeket és -formákat kenjük vele. Az étkezési zsiradékokat fizikai (kolloidális) szerkezetük alapján is két csoportra oszthatjuk. A vaj és a margarin heterogén rendszer, ún. víz a zsírban emulzió. 4 Szilárd fázisukat a zsiradék alkotja, amelyben apró cseppekben víz (esetleg tej, vagy író) oszlik el. A vaj maximális víztartalma %, a margarinoké eredetileg ugyanannyi volt, mint a vajé, manapság azonban nagyobb, % között van. A sertészsír és az étolaj gyakorlatilag homogén anyag, vizet és állati, ill. növényi szövetmaradékokat csak tizedszázalékokban tartalmaznak. Technológiai és táplálkozás-élettani szempontból a legértékesebb sütıipari zsiradalék a vaj, amit a tejüzemek a tej fölözésével kapott, majd pasztırözött, % zsírtartalmú tejszínbıl, érlelés után, köpüléssel állítanak elı. A nyers vajból a tejcukrot és oldott fehérjéket tartalmazó írót mosással távolítják el, aminek segítségével a vajban a zsírmentes szárazanyag szintje 2 % alá csökkenthetı. A végleges víztartalmat, amely a kész vajban finom eloszlásban, 10 millimikronnál kisebb cseppek alakjában van jelen, gyúrással állítják be. Így jön létre a már említett szilárd emulzió. Megjegyzendı, hogy - ha a vajat 40 C fölé melegítjük - ez a kolloid rendszer felbomlik, és víztartalma véglegesen kiválik. A vaj, kémiai összetételét tekintve, hasonlóan a többi zsiradékhoz, elsısorban zsírsav-észterekbıl áll. Értékes tulajdonsága, hogy viszonylag sok telítetlen és rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz. Megfigyelték, hogy a vajban, a tehenek takarmányozásától függıen, nyáron több, télen kevesebb telítetlen zsírsav van. Ez az oka annak, hogy a nyári vaj kenhetıbb, képlékenyebb, mint a téli. A zsírsav-észterek mellett, további értékes komponensek, nevezetesen néhány tizedszázalék emulgeáló hatású lecitin, valamint zsírban oldódó vitaminok és provitaminok is találhatók benne. A vaj, az 1930-as évek végéig, a péksütemények készítésénél hazánkban szinte egyeduralkodó volt. A margarin használata azonban a második világháború alatt fokozatosan elıretört, és a XX. század második felében szinte teljesen háttérbe szorította a vajat. Ennek elsısorban gazdasági okai voltak, a margarin egyre olcsóbb, a vaj egyre drágább lett. Hozzájárult ehhez a helycseréhez az is, hogy az eleinte gyenge minıségő, faggyú íző margarinok élvezeti értéke nagyon megjavult, és sok tekintetben megközelítette a vajét.

5 A másik, tésztaképzéshez használatos állati eredető zsiradék, a sertészsír. Ipari mérető elıállítása a sertés zsírdús szöveteibıl, a megtisztított, felaprított szalonnából, lehetıleg 70 C-nál nem magasabb hımérsékleten, kiolvasztással történik. A forró zsírt 12 óráig ülepítik, a nagyobb fajsúlyú anyagok (fehérjék, víz) eltávolítása céljából, majd gyors lehőtéssel kg-os tömbökké fagyasztják. 5 A sertészsír szobahımérsékleten fehér színő, szilárd, de képlékeny anyag. Melegítve 45 C-on megolvad, teljesen átlátszó és halványsárga lesz. Lehőtve, 20 C-on, ismét fehér színővé szilárdul. A sertészsír sütıipari alkalmazása viszonylag szők területre szorítkozik, legnagyobb mennyiségben a tepertıs pogácsa készítéséhez használjuk fel. A margarin ma már a sütıipar legnagyobb mennyiségben fogyasztott zsiradaléka. Növényi eredető, étkezési célra készített zsiradék, amely, fizikai szerkezetét tekintve, éppen olyan szilárd zsiradék-víz emulzió, mint a vaj. A XIX. század hatvanas éveiben elkezdıdött margarin-gyártás fı célkitőzése már akkor az volt, hogy a vajat olcsóbb alapanyagokból készített, mesterséges termékkel tudják helyettesíteni. Kezdetben, a keményített növényi olajok mellett, állati faggyút is belekevertek a margarinba, de ízesítı, színezı adalékokat még nem használtak. Elıállítása manapság kizárólag katalitikus hidrogénezéssel részlegesen telített zsírsavú növényi olajokból (napraforgó-olaj, repce-olaj, olíva-olaj) történik oly módon, hogy a megszilárdított, majd megolvasztott zsiradékokban, erıteljes mechanikus keverés segítségével, % vizet oszlatnak el, emulgeáló adalékok (lecitin, különbözı monoglicerid- és diglicerid alapú készítmények) jelenlétében. Ezek az emulgeátorok, valamint az elegy gyors lehőtése, segítik a víz mikroszkópikus cseppek alakjában történt eloszlatásának stabilizálását. Az alapanyagokon kívül, az emulgeáláshoz felhasznált vízben, 2 ezrelék sót és tartósítószert (kálium-szorbát-ot) is oldanak, a zsiradék-fázishoz pedig zsírban oldódó vitaminokat (A-, D- és E-vitamin), valamint vaj-aromát és engedélyezett sárga étel színezékeket elegyítenek. A korszerő összetételő margarin érzékszervi, fizikai és táplálkozás-élettani jellemzıi megközelítik a vaj tulajdonságait és hővös térben hetekig romlás nélkül tárolható. Hazánkban étolajat, ipari méretekben, napraforgómagból és repcemagból készítenek. A hántolt és felaprított olajos magvakat ennek során elıször kisajtolják, majd a még visszamaradt olajat könnyő benzinnel kioldják (extrahálják). A nyers féltermékek kellı tisztítás után kerülnek forgalomba.

6 Mindkét étolaj azért alkalmas arra, hogy a sütılemezeken és a sütıformák belsı felületén választóanyagként használjuk ıket, mert ezekre a fémfelületekre a kemencében füstölés nélkül rásülnek, és ott összefüggı, víztaszító bevonatot alkotva, megakadályozzák a sülı tészta leragadását. Étolajat használunk továbbá a süteménytészták osztását végzı osztógépek késeinek kenéséhez is. Megjegyzendı, hogy elvileg a szilárd étkezési zsiradékok is felhasználhatók 6 választóanyagként, mert éppen olyan víztaszítóak, mint az étolajok. Mégsem használunk ilyen célra margarint, vagy sertészsírt, aminek az a fı oka, hogy a folyékony olajat könnyebb egyenletes rétegben a fémek felületére kenni. Végül fontos megjegyezni, hogy, bár az étolajokat nem adjuk hozzá a tésztához, érzékszervi állapotukra mégis figyelnünk kell, mert könnyen avasodnak és a kenıolaj avassága esetén az avas szagot termékeink is könnyen átvehetik. A zsiradékok technológiai hatásának vizsgálatánál gyakorlatilag csak a margarinnal és a vajjal kell foglalkoznunk, mert a többi zsiradék szerepe a tésztaképzésnél jelentéktelen. A szilárd zsiradékokkal szemben alapvetı sütıipari követelmény, hogy a tésztaképzés hımérsékletén képlékenyek legyenek. Ez azt jelenti, hogy nagyobb erı hatására alakot változtassanak anélkül, hogy anyaguk folytonossága megszakadna. Ez ugyanis azért fontos, hogy a tésztában a zsiradékok felolvasztás nélkül, szilárd állapotban is könnyen eloszlathatók legyenek, illetve a leveles tészták hajtogatását a zsiradék-rétegek elszakadás nélkül viseljék el. A vaj és a jó minıségő margarin ezeknek a reológiai követelményeknek kiválóan megfelel. A tésztakészítéshez felhasznált zsiradék technológiai hatása nagy mértékben függ az adagolási aránytól. Nagy zsiradék-koncentráció jelenlétében ugyanis egészen más tulajdonságai lesznek a tésztának, mint amilyenek a csak néhány százalék zsiradékkal dagasztott tésztának vannak. Az adagolás növelése a lisztre számított 15 % körüli értéktartományban fordítja át a tésztaképzést kedvezıen befolyásoló hatást a hátrányos következmények jelentkezésébe. Már néhány százalék margarin, vagy vaj felhasználásánál a tésztában a zsiradék vékony rétegben a megduzzadt sikérkötegekre tapad, szinte bevonja ıket. Ennek hatására a tészták lágy tapintásúvá, rugalmasan nyújthatókká és jól lazíthatókká válnak, alig tapadnak a kézhez. A sütés alatt már ez a kis zsírmennyiség is jelentıs térfogatnövelı hatást fejt ki, mert megolvadva bevonja a tésztafalakat, amelyek így könnyen, elszakadás nélkül engednek az ilyenkor hirtelen megnövekedı gáznyomásnak.

7 A sok margarinnal (vajjal) dagasztott tésztákban viszont a zsiradékkal bevont lisztszemcsék is víztaszítóvá válnak, és az így vízfelvételre alkalmatlanná vált sikérképzı fehérjékbıl nem alakul ki az a térhálós szerkezet, ami egyébként elsısorban jellemzi a búzatésztákat. Ilyen környezetben az élesztısejtek életmőködése is hátrányt szenved, mert az eredetileg féligáteresztı sejtfalukat 7 körülölelı zsiradék megakadályozza anyagcseréjüket, elzárja a tápanyagok és az erjeszthetı cukrok felvételét, illetve a termékek (alkohol, széndioxid) leadását. Mindezek hatására a sok zsiradékkal készült tészták rugalmatlanok, merev tapintásúak, nehezen lazíthatók, a termékek héja pedig a kemencében lassan színesedik, puha marad, nem lesz cserepes. Végsı soron tehát a kis mennyiségben lisztjavító hatású zsiradék nagy mennyiségben felhasználva kedvezıtlenül befolyásolja a tészta tulajdonságait, sıt egy bizonyos határon túl lehetetlenné teszi az élesztıs tészta hagyományos készítési módját. Ez az oka annak, hogy a % zsiradékkal készülı tésztákban (briósok, kalácsok) a kedvezıtlen hatást lecitin tartalmú tojás használatával mérsékeljük. Ennél is nagyobb arányú (30-40 %) margarin, vaj, vagy sertészsír adagolás mellett már nem alakul ki összefüggı sikérváz a tésztában, és a kisült termék szétesı szerkezető, omlós lesz (omlós pogácsa, tepertıs pogácsa, pozsonyi kifli, mákos és diós tekercs). A leveles tészták készítésénél (50-60% zsiradék-adagolás) kisebb és nagyobb zsiradéktartalmú rétegeket hajtogatunk egymásra, és ezzel olyan inhomogén tésztaszerkezetet hozunk létre, amelynek a kis zsírtartalmú rétegeiben az élesztı termelhet lazító szén-dioxidot, a nagy zsírtartalmú rétegek pedig visszatartják a sülés közben fejlıdı gızt, miközben eltávolodnak egymástól. Ez a két, egyidejőleg fellépı biológiai és fizikai hatás lazítja fel a tésztát. A sütı-cukrászok gyakran ún. kevert tésztából is készítenek termékeket, amelyeknél szintén kombinált eljárással lazítják a tésztát. Az élesztıs gáztermelést itt felvert tojásfehérje-hab tésztába keverésével egészítik ki. A tojáshabban lévı légbuborékok térfogata ugyanis a sülés hımérsékletén kitágul, ami hozzáadódik az élesztı által termelt széndioxid-gáz lazító hatásához. Mi kevert tésztából csak egy terméket, a 20 % zsiradék adagolásával készülı kuglófot állítjuk elı. A zsiradékadagolás arányának, mint az eddigiekbıl kitőnik, döntı szerepe van a péksütemények érzékszervi tulajdonságainak kialakításában. Ez a megfigyelés alakította ki hazánkban azt a szokást, hogy a sütıipari fehértermékeket ennek alapján csoportosítsuk:

8 A vizes tésztából készült termékek csoportjában nem használunk a tésztakészítéshez zsiradékot. A tejes tésztából készült termékekhez, lisztre számítva, 1 % vajat, vagy margarint adunk. Az egyszerő vajas tésztából készült termékekhez 4 % zsiradékot használunk. 8 A tojással dúsított, egyszerő vajas tésztából készült termékekhez 6-15 % zsiradék szükséges. A nehéz vajas tésztából készült termékekhez % zsiradékot használunk. A zsiradékok technológiai hatásának befejezéséül megemlítendı, hogy a felhasználásukkal készült termékek hosszabb ideig frissek maradnak, mint a nélkülük elıállított péksütemények (pl.: vizes zsemle). Természetesen a zsiradékok csak késleltetik, de nem szüntetik meg a sütıipari termékek elöregedését. Cukor A pékmőhelyekben évszázadokon keresztül mézzel édesítették a süteményeket. A cukor használata csak az 1700-as években terjedt el világszerte, amit azonban akkoriban kizárólag a trópusokon termı cukornádból állítottak elı. A mérsékelt égövi országokban azonban, a nagy szállítási távolság miatt, a nádcukor még ritka és nagyon drága csemegének számított. A XIX. század elsı felében fedezték fel, hogy nemcsak a cukornád, hanem a répa egyes változatai is termelnek életmőködésük során cukrot. Nemesítéssel hamarosan sikerült olyan cukorrépa fajtákat elıállítani, amelyeknek gyökerében, beérésükre már 15 % cukor halmozódik fel. Erre a nyersanyagbázisra épülve, a XIX. század második felében szerte Európában és így hazánkban is sok cukorgyár épült. Ezután természetesen a péksüteményeket kizárólag cukorral édesítették. Szakmánk szóhasználatában a cukor mindig kristálycukrot jelent, ha porcukorra van szükségünk, akkor azt kiemelten megnevezzük. Hazánkban mindkettınek az ipari gyártása a felszeletelt cukorrépa vizes extrakciójával kezdıdik. A nyers cukorlevet ezután derítéssel tisztítják, majd vákuumban besőrítik, végül a cukrot kikristályosítják. A porcukor a kristálycukor, vagy a kockacukor ırlésével készül. A késztermékek víztartalma csekély, legfeljebb 0,1-0,2 %. Raktározásuk alatt minden nedvesedéstıl óvni kell ıket, mert csomósodásra hajlamosak. Megjegyzendı, hogy a nádból és a répából készülı cukor kémiai szerkezete azonos. Mindkettı glükózból és fruktózból, vízkilépéssel felépülı, összetett cukor, kémiai nevén szacharóz. A legédesebb cukrok közé tartozik, édesítı képessége hatszor nagyobb, mint a tejcukoré (laktózé), és háromszor nagyobb,

9 mint a malátacukoré (maltózé). Vízben jól oldódik, egy súlyrész cukor 20 C-on, fél súlyrész vízben, maradék nélkül feloldható. Hevítve 160 C-on megolvad, 180 C-on megsárgul, majd tovább melegítve bomlani kezd, megbarnul, karamellesedik. Savak hatására, vizes oldatban, alkotórészeire, szılıcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) bomlik. 9 A cukor technológiai hatását vizsgálva láthatjuk, hogy ez az adalék nemcsak egyszerően a péksüteményeket édesítı anyag, ugyanis, az ízhatáson kívül, a tészta erjedési folyamataira, fizikai (reológiai) tulajdonságaira, valamint a késztermékek küllemére, héjának színére is hatást gyakorol. A cukor késztermékeket édesítı hatása, néhány százalékos adagolási arány mellett, szinte nem is érezhetı. A péksüteményekben a gyenge édes íz, lisztre számított 4-10 %-os felhasználás mellett kezd jelentkezni, a határozottan édes termékek elıállításához pedig % cukor adagolására van szükség. A tésztába juttatott cukor az élesztıgombák számára kedvelt erjeszthetı anyag. Az élesztıt ugyanis, a sajtolt élesztıt elállító üzemben, cukorgyári melléktermékbıl, melaszból készített tápoldatban szaporítják el, ahol a sejtek megszokják a szacharóz-dús környezetet. Így a tésztába kerülve, az ott lévı különbözı cukrok (tejcukor, malátacukor) közül elsısorban a répacukrot választják ki, és erjesztik el. Erre a gáztermelést fokozó segítségre a süteménytésztákban szükség is van, mert egyrészt az alacsony kiırléső BL 55-ös lisztek eredeti cukortartalma általában kicsi, másrészt egyes járulékos anyagok, elsısorban a zsiradék és a tej, az élesztısejtek felületének bevonásával, gátolják az erjedési folyamatot. A néhány százalékos cukoradagolás kedvezıen befolyásolja a tészta reológiai tulajdonságait (nyújthatóság, rugalmasság), sietteti a tésztaérést. A nagy mennyiségő cukor viszont csökkenti a liszt folyadékfelvevı-képességét, szívóssá, nehezen alakíthatóvá teszi a tésztát. Régi gyakorlati tapasztalat, hogy a tésztához adott cukor, már néhány százalékos adagolás mellett is, a kemencében sietteti a sülı tésztafelület színesedését, pirulását. Ez a jelenség annak köszönhetı, hogy a szacharóz a leggyorsabban karamellesedı összetett cukor. (Azokban az országokban, ahol a kenyeret a mi BL 55-ösünköz hasonló fehér búzalisztbıl sütik, a kenyértésztához 1-2 % cukrot is adnak, hogy termékeik színes, fényes felülettel kerüljenek ki a kemencébıl.) A nagy cukortartalmú tésztákból készülı sütemények viszont csak különös gondossággal óvhatók meg attól, hogy sütés közben túlszínesedjenek, vagy éppen megégjenek.

10 A cukor technológiai hatása az adagolás módjától is függ. Általában akkor járunk el helyesen, ha a kristálycukrot a dagasztáshoz használt víz egy részében feloldva adjuk a liszthez. A kevert és omlós tészták dagasztásánál azonban, ahol tejet és (vagy) tojáslét használunk tésztaképzı folyadékként, a cukrot szilárd 10 halmazállapotban adjuk a tésztához, oly módon, hogy dagasztás elıtt a szitált porcukrot szárazon a liszthez keverjük. Tej Üzemeinkbe a tej általában 85 C-on pasztırözött, kannatejként érkezik. Minıségét, frisseségét átvételekor ellenırizni kell. Rendszerint elegendı az érzékszervi vizsgálat, esetenként azonban hasznos a laktodenziméteres fajsúlyellenırzés. (A jó minıségő, 2,8-3,0 % zsírtartalmú tej fajsúlya 15 C-on 1,029-1,032 g/cm 3. A lefölözött tej fajsúlya nagyobb, a vizezetté kisebb.) A tej 88 % vizet tartalmaz, ezért - vízzel elegyítve - elvileg valamennyi sütıipari termék, még a kenyerek készítéséhez is alkalmas lehetne tésztaképzı folyadékként. Hazánkban, a vizes tésztából készülı sütemények kivételével, valamennyi fehértermék tésztáját tej és víz közel 2 : 1 arányú elegyével állítjuk össze, mert a tejben lévı mintegy 12 % oldott anyag kedvezı hatást fejt ki a tészta tulajdonságaira, és a késztermékek tápértékére. A tej szárazanyagai közül legnagyobb mennyiségben, mintegy 5 %-ban, a tejcukor (laktóz) van jelen. A legkevésbé édes cukor, ezért nem érezzük a tejet, nagy cukortartalma ellenére, édesnek. A laktóz is összetett cukor, amely enzímes vagy savas hatásra két alkotórészére, galaktózra és glükózra bomlik. Az élesztıgombák nem tudják erjeszteni, ezért a tészta mikrobiológiai lazításában nem vesz részt. A tejsavbaktériumok számára viszont kedvelt szubsztrátum, a tej megsavanyodásánál, alvadásánál hatásukra fıleg tejsavvá alakul. A sülı tészta felületén karamellizálódik, a tejes tésztából sütött termékek ezért szép fényes, világos-ızbarnára pirult felületőek. A tej szárazanyag-tartalmának mintegy negyede fehérjékbıl, elsısorban kazeinbıl áll, amely kalcium- és foszfor-tartalmú vegyület. Fı tömegében akkor is oldatban marad, ha a tejet felforraljuk. Abban az estben azonban, ha a tej megsavanyodik, alvadék alakjában kiválik. A tejben lévı fehérjék kisebbik hányada az albuminokhoz, és a globulinokhoz tartozik. Ezek a fehérjék a tej alvadásakor is oldatban maradnak a tejsavóban, ezért győjtınéven savófehérjéknek is nevezzük ıket. A savófehérjék, ha a tejet melegíteni kezdjük,

11 60 C felett kicsapódnak, és vékony hártyaként a tej felszínére emelkednek. A forralt tej kihőlése után, ez alá a felszíni pille alá, tejzsír rétegezıdik. Valamennyi tejfehérje táplálkozás-élettani szempontból ún. teljesértékő állati fehérje, ami jól kiegészíti a búza nem teljesértékő fehérjéjét, és, elegyüknek köszönhetıen, a tejes sütemények sokkal értékesebb fehérje-források az emberi szervezet számára, mint a vízzel készült sütıipari termékek. 11 A kannatej zsírtartalmát a tejüzemben, a begyőjtött tej részleges fölözésével, 3 % körüli értékre állítják be, amely magában foglalja a tej valódi zsírtartalmát, valamint a vele együtt jelenlévı, ún. zsírszerő anyagokat ( pl. lecitin) is. A tejjel bevitt zsiradék jelentıs hatást fejt ki a tészta alakíthatóságára, nyújthatóságára. Gondoljunk csak arra, hogy a tejes kifli készítésénél, lisztre számított 1 % margarin és 30 % tej felhasználása esetén, a tejjel több zsiradékot viszünk be a tésztába, mint a margarinnal! A kétféle eredető zsiradék együttes hatásának köszönhetjük a tejes tészták kitőnı alakíthatóságát. Bár a tejben oldott sók (kálium-, kalcium- és foszfát-vegyületek) mennyisége csekély, jelentıségük technológiai és táplálkozás-élettani szempontból mégis számottevı. Szinte lisztjavító-szernek tekinthetık, amelyek különösen a gyenge, terülékeny sikérő tészták tulajdonságait, elsısorban alaktartó képességét teszik jobbá. Megjegyzendı, hogy a tejjel dagasztott tészta érés közben keményebbé, nyirkos felülete egyre szárazabb tapintásúvá válik. Ezt a jelenséget utánkeményedésnek nevezzük. A tésztaállomány nagyobb mértékő megváltozását úgy kerülhetjük el, ha egyrészt a folyadékadagolási arányt 2-3 %-kal megnöveljük, másrészt a tejes tésztát hosszabb ideig dagasztjuk, mintha vízzel dagasztanánk, és így megvárjuk a tejjel elegyedı sikérképzı fehérjék lassúbb duzzadásának befejezıdését. A tejjel készített sütemények bélszerkezete, pórusainak mérete egyenletesebb és tovább megırzi a friss állapot jellemzıit, mint a vízzel dagasztott tészták termékei. Ezek a kedvezı jelenségek a tej zsiradékainak és zsírszerő anyagainak, elsısorban a lecitinnek technológiai hatására vezethetık vissza. Tyúktojás A nagyobb zsiradéktartalmú sütemények tésztájának elkészítéséhez emberemlékezet óta szokás tojást használni. Régebben valamennyi háziasított szárnyas (tyúk, gyöngytyúk, kacsa, liba, pulyka) tojását feldolgozták a pékmőhelyekben és a háztartásokban. Ma már sütési célokra, szinte kizárólag, csak a tyúk tojását használjuk, mert a többi tojásnál, elsısorban a kacsatojásnál elıfordul, hogy, rosszul záró héja miatt, esetenként emberre veszélyes kórokozók (pl. tífusz-baktériumok) találhatók benne.

12 A tyúktojás alakja olyan ellipszoid, amelynek egyik vége tompább, a másik hegyesebb. A magyar tyúkfajták tojásainak átlagsúlya 58 g. (Megjegyzendı, hogy a forgalomba hozható tojás minimális súlya 40 g.) A tojás színe, héjának pigment-tartalmától függıen, porcelán-fehértıl barnába hajlóig, sokféle lehet, amelynek azonban, technológiai szempontból, nincs jelentısége. 12 A mészsókból álló szilárd tojáshéj, amelynek tömege átlagosan a teljes tojásnak %-át teszi ki, megvédi az embrió számára tartalékolt táplálékot a külsı behatások ellen. Eközben - pórusain keresztül - kétirányú kapcsolatot tart fenn a külvilággal, levegı jut be a tojásba, és vízgız távozik el a belsejébıl. A teljes tojástartalomnak ugyanis mintegy 75 %-a víz, amelynek egy része a tárolás alatt elpárolog. A héj belsı felületére kettıs héjhártya tapad, amelyek között, a tojás tompább végénél, légkamra alakul ki. Ez annál nagyobb, minél több víz párolgott el a tojásból, vagyis minél öregebb a tojás. A belsı héjhártya alatt helyezkedik el a 90 %-ban vizet tartalmazó tojásfehérje, ami a tojás egész súlyának %-a. Habbá verhetı, oldott fehérjékbıl áll, amelyeknek többsége egyszerő fehérje. Ezek hevítve, 56 C-on koagulálnak, megmerevednek. A tojás %-át kitevı tojássárgája (szíke) viszont csak összetett fehérjékbıl áll, és víztartalma is kisebb, mindössze 50 %. A tojás zsírszerő anyagai fıként benne találhatók, ezért nem lehet belıle habot verni, sıt a tojásfehérje is felverhetetlenné válik, ha csekély tojássárgája jut bele. Technológiai szempontból, a zsírszerő anyagok közül, a kiváló emulgeáló hatású lecitin a legértékesebb komponense, amelynek mennyisége jelentıs, eléri a tojás teljes tömegének %-át. A tojás sütıipari hasznosítása két irányú. Felhasználjuk egyrészt a 10 %, vagy ennél nagyobb arányú zsiradékadagolással készülı termékekhez tésztaképzı folyadékként, másrészt a finomabb péksütemények felületének sütés elıtti bevonására. Mindkét esetben teljes tojást használunk, a fehérjének és a sárgájának szétválasztására csak ritkán kerül sor. A tésztaképzı folyadékként használt tojás nagy elınye, hogy tésztaérés közben segíti a búzatésztákra jellemzı térhálós váz kialakítását, majd sülés közben megalvad, és ezzel részt vesz a zsiradékkal terhelt tészta- és bélzet-szerkezet megerısítésében. A kevert tésztákban pedig a tojáshabbal bevitt levegıbuborékok közvetlenül lazítják a tésztát. A fehérjéken kívül, a tojás lecitinje is hozzájárul a nagy zsírtartalmú tészták alaktartó képességének, és lazíthatóságának megjavításához azáltal, hogy emulgeáló képességével lehetıvé teszi a zsiradék finom eloszlatását a tésztában.

13 A második ábrán egy olyan farinogramot láthatunk, amely az elsı ábrán bemutatott, átlagos minıségő BL 55-ös liszt dagasztás alatti viselkedését mutatja be, tej és tojáslé együttes adagolása esetén. Megfigyelhetjük, hogy a tészta kialakulásához mennyivel hosszabb dagasztási idıre van szükség, továbbá jól láthatjuk a tészta már tárgyalt utánkeményedési jelenségét, amely a tejes tésztáéhoz viszonyítva még fokozódott. 13 ( 2. ábra) A dúsítottabb fehértermékek kialakított tésztájának felületét, vetés elıtt egyszer, vagy kétszer, teljes tojáslével kenjük be. Ez a bevonat egyrészt késlelteti a sülı tészta felszínének kiszáradását, és ezzel segíti a kemencében a zavartalan térfogat-növekedést, másrészt a sülés utolsó szakaszában, víztartalmának elvesztése után, olyan pörkanyagok alakulnak ki benne, amelyek a késztermék felületén zománcszerő bevonatot alkotnak. (Megjegyzendı, hogy ez a fényes felszín csak gızmentes sütıtérben, tehát nyitott huzatelzárók mellett alakul ki.) A tojással, zsiradékkal, cukorral és tejjel dúsított sütıipari termékek, például a briósok, a finom kávéházi, ünnepi és a foszlós kalácsok kiemelkedı élvezeti értékkel rendelkeznek, és szakmánk csúcsminıségő produktumai közé tartoznak. Nemcsak szépek és ízletesek, de táplálkozás-élettani szempontból is a gabonaalapú termékek legjobbjai. A tejjel kapcsolatban ugyanis már említettük, hogy teljesértékő fehérjéi komplettálják az egyes esszenciális aminosavakban (lizin, metionin, treonin) hiányos gabonafehérjéket. A tojással és tejjel együttesen dúsított termékekben lévı állati és növényi fehérje-elegy táplálkozás-élettani értéke pedig még kedvezıbb, már megközelíti az állati eredető fehérjékét. * A hagyományos sütıipari adalékok helyettesítésére egyesek olyan javaslatokat tesznek, amelyek állítólag gazdasági elınyökkel és a munka egyszerősítésével járnak. Így elsısorban a sovány és teljes tejpor, továbbá a tojáspor bevezetésére ösztönöznek. Az a véleményem, hogy ezeket a porokat átmenetileg, szükségmegoldásként tényleg használhatjuk, de a teljes áttérést nem javasolom. A porítási eljárások ugyanis elkerülhetetlenül denaturálják az eredeti anyagok egyes hıérzékeny alkotórészeit, továbbá eltávolítják a jellegzetes aroma-képzı, illó komponenseket.

14 14 1. ábra. Átlagos BL 55-ös liszt farinogramja adalék nélkül és 1,5% sóval 2. ábra. Átlagos BL 55-ös liszt farinogramja tejjel és tojáslével