VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma: 2012. A naplókat készítette: HACCP Tanácsadó Kft. 6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7 Megjegyzés: A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel együtt érvényesek. Csak a naplók használata nem jelenti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer teljes körű alkalmazását, működtetését. HACCP rendszerkiépítéshez hívjon: 20/312-6892.
Adatlap, ellenőrző lapok és egyéb dokumentumok Dokumentumlista: Napi ellenőrző lap Műszaknapló Oktatási jegyzőkönyv Munkaruha kezelése Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Takarítási napló Rovar és rágcsálóirtási napló Tálalás ellenőrzési lap Tojásfelhasználás ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap Pácolási idő ellenőrző lap Sütőzsiradék ellenőrző lap Fagylalt napló
4.1.1. NAPI ELLENŐRZÉSI LAP Év:. Követelmény H K SZ CS P SZ V Személyi higiénia Evés, ivás, rágógumi nincs Körmök épek, tiszták Munka és védőruha megléte, viselése, előírások betartása Szociális helyiségek Hideg-meleg víz megléte Fertőtlenítőszer, papírtörölköző, pedálos szemetes Mosogatás, takarítás Eszközök, tisztítószerek megléte, állapota Kézmosók felszereltsége Mosogatók, csepegtetők állapota, tisztasága Mosogatás menetének kiírása Raktár Berendezések, polcok megfelelőssége Fal, padozat tisztasága, épsége Hűtőberendezések állapota, hűtőhőmérők megléte Termékek szakosított tárolása, kezelése, minőség megőrzési idők Konyha Berendezések szakosítottsága, épsége, használata Élelmiszerek szakosított előkészítése megfelelő Ételek kezelése, készentartása megfelelő Ételek újrahőkezelése megfelelő Ételek felszolgálási higiéniája megfelelő Élelmiszerhulladék kezelése megfelelő Sütőzsiradék kezelése megfelelő, cseréje HACCP dokumentumok vezetése Nem megfelelősség esetén tett intézkedések:
4.1.2. Műszaknapló A napló vezetéséért felelős:. Dátum Hiányosság Feladat Felelős Határidő Az egységben felmerülő hiányosságok dokumentálására szolgál (konyhatechnológiai, kiegészítő tevékenységekre vonatkozó, egyéb tevékenységre valamint az általános feltételekre vonatkozó nem megfelelőség)
4.1.3. Oktatási jegyzőkönyv OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Oldalszám: Képzés témája: HACCP oktatás Higiéniai oktatás Konyhatechnológiai oktatás Képzés helye és ideje: Sorszám Résztvevő neve Gyakorisága: Évente Résztvevő munkaköre Előadó neve: Résztvevő aláírása Előadó aláírása:
4.1.4. Munkaruha kezelése A napló vezetéséért felelős: MUNKARUHA KEZELÉSE A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani: 1. A munkaruha kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás, mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való védelmét. 2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek: - mosás 85 0 C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90 0 C-on), - fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig), - alapos átvasalással. 3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni. Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem: Név Dátum Aláírás
NAP Név:. Cím:.. HACCP Naplók Kiadás: 1 Változat: 1 4.1.5. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Év:..Hónap: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 A napló vezetéséért felelős személy:.. Ellenőrizte De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du Követelmény: hűtve tárolás 0-5 o C, fagyasztva tárolás: -18 C alatt, Gyakoriság. naponta 2 alkalommal
4.1.6. Rovar és rágcsáló irtási napló Gyakoriság: Félévente vagy gyanú esetén Az igazolást végzi: Üzletvezető Dátum Kártevő irtás (használt vegyszerek felsorolása) Ellenőrzés Aláírás (gázmester)
4.1.7. Takarítási napló Takarítási körzetek: 1.., 4. 6.. 2... 5. 7.. 3.. Év: Hónap:. Nap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Végezte 1 2 3 4 5 6 7 31 Gyakoriság: naponta A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik A napló vezetéséért felelős személy:... Ellenőrizte
Takarítási napló vendég WC-ék Év: Hónap:. Nap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Végezte Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: 31 Gyakoriság: naponta A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik A napló vezetéséért felelős személy:... Ellenőrizte
4.1.8. Tálalás ellenőrzési lap A napló vezetéséért felelős: Dátum Étel megnevezése TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Étel elkészült (óra, perc) Meleg étel hőmérséklete Maghőmérséklet ( C) Maghőmérséklet mérés szúrópróbaszerűen (óra, perc; C) Időszak: Az étel újra hőkezelése Maghőmérséklet ( C) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0 C Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0 C-t. Gyakoriság: rendezvényenként szúrópróba szerűen
4.1.9. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám: A napló vezetéséért felelős: Dátum Mennyiség (db) Tételazonosító Frissességi próba eredménye friss még felhasználható nem használható fel Helyesbítő tevékenység Aláírás Gyakoriság: szúrópróba szerűen
4.1.10. Hűtés ellenőrzési lap A napló vezetéséért felelős: Dátum Termék megnevezése HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP Hőkezelés befejezésének időpontja (óra, perc) A lehűtött termék maghőmérséklete mérés időpontja (óra, perc) maghőmérséklete ( 0 C) Oldalszám: Aláírás Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete el kell, hogy érje a 0-5 C-ot Gyakoriság: minden hűtéskor
4.1.11. Pácolási idő ellenőrző lap Hús fajta Szállítási dokumentum száma Tétel tömege (kg) Pácolás típusa Kezdete (dátum) Pácolás Aláírás Módja Felhasználás Időpontja (dátum) Aláírás Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva A napló vezetéséért felelős:
5.1.12. SÜTŐZSIRADÉK ELLENŐRZÉSI NAPLÓ ÉV:. HÓNAP:.. Sütőzsiradék Betöltés dátuma Betöltött mennyiség (liter) Sütési üzemóra (óra) Nap végén Selejtezésre kerülő mennyiség (liter) Aláírás A napló vezetéséért felelős személy:..
Nyilvántartólap Tisztító- és fertőtlenítőszer felhasználásról ÉV: HÓNAP:.. Bevételezés Dátuma Vegyszer megnevezése mennyisége db/l/kg Kiadásért Felelős Személy Aláírása
5.1.6. Fagylalt forgalmi napló FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ Oldalszám: Dátum Fagylalt megnevezése Mennyisége Fagylalt azonosító jelzése Feltöltés időpontja (óra, perc) Aláírás Követelmény:Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 C fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni. Gyakoriság. naponta Megbízott személy:.