1. Zsarnóczay Gabriella 1 Kovács Ágnes 2 A hagyományos és az ipari sertés minőségbeli különbsége Quality differences of traditional and industrial pigs zsargab@mk.u-szeged.hu 1 Szegedi Tudományegyetem, Mérnöki Kar, főiskolai docens 2 Szent István Egyetem, Állatorvos-tudományi Kar, tanszéki mérnök Összefoglaló A hagyományos (őshonos) hazai állatfajok és húsuknak vizsgálata az utóbbi évtizedben nagy hangsúlyt kapott. Egyre több publikáció számol be a kedvező élettani hatásukról és élvezeti értékükről, illetve fogyasztói megítélésükről. Az őshonos mangalicatenyésztésnek a Kárpátmedencében több mint kétszáz éves múltja van. A XX. század közepén több mint tizennyolcezer törzskönyvezett kocalétszámot jegyeztek hazánkban, ami azonban néhány évtized alatt 30-40 darabra zsugorodott. A rendszerváltás után, a kilencvenes évek közepétől ismét virágzásnak indult. 2004-ben a Magyar Országgyűlés az őshonos mangalicát is nemzeti kinccsé nyilvánította. A szerzők az őshonos mangalica sertés és az ipari tartásban legfontosabb magyar nagyfehér sertés tartási körülményeit, kémiai összetételét, húsminőségét és a húsok érzékszervi jellemzőit mutatják be és hasonlítják össze; kiemelve mindkét fajta előnyös tulajdonságait, illetve a hagyományos mangalica sertés kedvező, humán táplálkozásban fontos jelentőséggel bíró adottságait. Bevezetés A húsok fogyasztása jelentős szerepet töltött be az emberré válás folyamatában, majd az értelmes, gondolkodó ember kialakulásában (ZSARNÓCZAY, 2009) és napjaink táplálkozásában is (McNEILL és ELSWYK, 2012) is. Ez a gazdag tápértékének, valamint a kedvező összetételének, azaz optimális fehérje-, zsír-, zsírsav-, ásványianyag- és vitamintartalmának köszönhető. 51
A KSH adatai alapján 2011-ben a hazai húsfogyasztás 54,1 kg volt, melyből tőkehúsként 17 kg a baromfihús-, 16 kg a sertéshús-, és közel 1 kg a marhahúsfogyasztás. Az utóbbi években a fogyasztók inkább a baromfihúst részesítik előnyben, miután zsírtartalma kisebb, ára kedvezőbb és felhasználása sokrétűbb (LENDVAI, 2009). A fogyasztói igények változása arra ösztönözte a genetikusokat és az állattenyésztőket, hogy egyre kisebb zsírtartalmú sertéseket tenyésszenek. Mindezt rövid idő alatt és intenzív tartási és takarmányozási technológiával. Míg a sertések színhústartalma 1998-ban 51% volt, addig ez az érték 2011-ben már megközelítette az 57%-ot. A túl nagy színhúsarány (55% fölött) nem jó, mert gyengébb húsminőséggel jár, és kedvezőtlenül befolyásolja a technofunkcionális és az érzékszervi tulajdonságokat. Ugyanakkor újabb fogyasztói igényként jelentkezik a hagyományos, őshonos állatok (pl. mangalica) húsának, illetve az abból készült húskészítmények fogyasztása. Ez kedvező élettani hatásának (HOLLÓ, 2004), élvezeti értékének (SEREGI és mtsai., 2008) és fogyasztói megítélésének (KOVÁCS, 2007) köszönhető. Mangalica sertés A mangalica sertés a XIX. században a Kárpát-medencében kialakult tipikus zsírsertés. Az 1800-as évek közepétől az 1950-es évek végéig Magyarország legelterjedtebb sertésfajtája volt. Zsírját, szalonnáját és a belőlük készült szalámikat rendkívül kedvelték itthon és külföldön egyaránt. Kialakulásának időszakában a sertéstartás célja a nedves, mocsaras legelőterületek és erdők hasznosítása volt. A XVIII. század jellemző fajtái az alföldön a nádi sertés, a dunántúli erdős vidékeken a bakonyi sertés, az alföld keleti peremén pedig a nagy testű, vörös színű szalontai sertés volt. Ezekre a fajtákra jellemző a lassú növekedés, a rostos hús, a rágós szalonna. Előnyük a viszontagságok, a koplalás elviselése, és a betegségekkel szembeni ellenálló képesség. A félvad kondák egész évben az erdőket, legelőket járták, a kocák a nádasban, bokrok alján, maguk által készített fészkekben fialtak, a malacok anyjukat követve nyurga süldővé cseperedtek a sovány legelőkön, majd ősszel a kint maradt maradékok kitúrásával vagy a fákról lehullott makkok elfogyasztásával híztak meg, így kétéves korukra 52
váltak vágáséretté. Az 1700-as évek második felétől a kukoricatermesztés szélesebb körű elterjedésével, és az erdők, legelők feltöltésével, szántóterületté alakításával megváltoztak a tartás, takarmányozás feltételei. Az 1800-as években a folyók szabályozásával, és a helyükön előállított gabonatermesztés lehetővé tette az abrakos hizlalás bevezetését. Megváltoztak a piaci igények is, megnőtt a kereslet a zsír és a jó minőségű szalonna, valamint a puhább, zsírral átszőtt húsok iránt. Ezen új igényeknek a szabadban, primitív szállásokon tartott régi fajták már nem feleltek meg. A bakonyi és a szalontai sertés az uradalmakban az ólazott tartás és a bőséges, kukoricával történő hízlalás, valamint a Délvidékről származó sumadia sertésekkel történő keresztezés hatására lassan megváltoztak. Ezen változások eredményeképpen alakult ki az 1800-as évek közepére a mangalica fajta, amelyet 1860-ban már szinte kizárólagosan tenyésztettek. Három változata ismert, a szőke, a fekete és a fecskehasú (BODÓ, 2000). Az 1895-ben kitört sertépestis ami 20 évig tartott 4,5 millió állat pusztulását okozta, melynek 95%-a mangalica volt. Ezt követően behozták az országba a nyugati fajtákat, melyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak. A kereslet ekkor már nem a zsírsertés, hanem a hússertés felé ment el. A fogyasztói igények megváltozásának és a tenyésztői munka eredményességének köszönhetően 1960-ra gyakorlatilag eltűnt a mangalica sertés, illetve (szerencsére) a génbankokban volt csak fellelhető. Az 1990-es végén jelent meg elsősorban spanyol részről az igény a zsírsertések combjára, melyből kiváló minőségű szárított sonka készíthető. Ez adta meg a lendületet a mangalica sertések újbóli tenyésztésére, ami napjainkra újra jelentősnek mondható (KÚTVÖLGYI és TÓTH, 2003). A KSH adatai szerint 2011-ben a kocaállomány 13,4%-a volt mangalica, aminek 97%-a szőke (1. kép). 53
1. kép: Mangalica sertés (saját fotó) Magyar nagyfehér sertés Hosszas tenyésztői munka során, 1920 és 1960 között alakult ki a magyar nagyfehér hússertés, ez a jelenlegi sertésállomány túlnyomó része. Jellemzője a halvány rózsaszín bőr, fehér, pigmentmentes szőr, élénk vérmérsékletű, szapora, stressztűrő, jó takarmányértékesítő, ezáltal nagy növekedési erélyű (HORN és mtsai., 2000) (2. kép). 2. kép: Magyar nagyfehér sertés (www.isv.hu) 54
A két sertésfajta fontosabb jellemzőinek összehasonlítását az alábbiakban ismertetjük. Vágási jellemzők Az 1. táblázatban a mangalica és a magyar nagyfehér hússertés vágási jellemzőit mutatjuk be (MÁRAI, 2004). 1.táblázat: A mangalica és a magyar nagyfehér sertések vágási jellemzői Jellemző Mangalica Magyar nagyfehér Nevelési idő, hónap 13 6 Szaporaság, db 5-6 10-12 Napi súlygyarapodás, g 420-460 530-560 Takarmányhasznosítás, kg/kg 4,6-5,2 2,8-3,9 Vágási súly, kg 130 100 Színhús, % 37 56 Szalonnavastagság, mm 40 20 Izomvastagság, mm 28 46 Látható, hogy a mangalica kétszer annyi idő alatt éri el a vágósúlyát mint a magyar nagyfehér, de a vágási súlya is nagyobb. Miután a mangalica kifejezetten zsírsertés, ezért a vágott test szalonnavastagsága kétszerese, ebből következően izomvastagsága fele és a színhústartalma 2/3-a mint a magyar nagyfehérnek. Kémiai összetétel A húsrészek átlagos kémiai összetételét a 2. táblázatban mutatjuk be. 55
2. táblázat: A mangalica és a magyar nagyfehér sertések húsának kémiai jellemzői Jellemző Mangalica Magyar nagyfehér Fehérje, % 23,8 24,4 Zsír, % 9,7 4,2 Koleszterin, mg/100 g 52 51 A-vitamin, µg/100 g 850 501 B2-vitamin, µg/100 g 180 140 Vas, µg/100 g 1000 750 Cink, µg/100 g 2900 1900 A fehérjetartalomban nincs jelentős különbség, azonban a mangalica hús zsírtartalma kétszerese a magyar nagyfehérnek. Ez utóbbi azonban nem minden esetben hátrány, hiszen a zsírral átszőtt hús porhanyósabb, lédúsabb, a zsíroldható vitaminok és a zamat- és ízanyagok hordozóanyaga. Ez nem felületi zsírtartalom, hanem a hússzövetek közötti, ún. intramuszkuláris. Ez ellentétben a felületivel, nem távolítható el. (3. kép) magyar mangalica nagyfehér 3. kép: Intramuszkuláris zsírtartalom 56
A koleszterintartalomban ellentétben a közhiedelemmel nincs különbség. A lassú növekedés következtében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak van idejük beépülni az állat szöveteibe, ezért ezekből az emberi szervezet működéséhez nélkülözhetetlen anyagokból a mangalica sertés húsa többet tartalmaz. A 3. táblázatban a mangalica és a magyar nagyfehér sertés szalonnájának zsírsavösszetételét mutatjuk be (CSAPÓ, 2004). 3.táblázat: A mangalica és a magyar nagyfehér sertések szalonnájának zsírsavösszetétele (%) Zsírsav Mangalica Magyar nagyfehér 14:0 mirisztinsav 1,75 1,43 16:0 palmitinsav 25,56 25,06 18:0 sztearinsav 9,92 13,57 SFA 38,11 41,07 16:1 palmitoleinsav 3,76 2,21 18:1 olajsav 47,57 43,57 MUFA 52,44 46,85 18:2 (n-6) linolsav 7,97 10,43 18:3 (n-3) linolénsav 0,54 0,78 PUFA 9,44 12,07 Az adatokból megállapítható, hogy a sztearinsav aránya valamivel kisebb a mangalica sertés szalonnájának, ezáltal telített zsírsavak (SFA) aránya is. Az olajsavtartalma viszont és így az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) aránya is nagyobb. Ez egészségügyi szempontból kedvező. A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) aránya a mangalica esetében kisebb. 57
A zsírsavösszetétel nagymértékben befolyásolható a takarmányozással. A mangalica sertés előnye más fajtákkal szemben, hogy több zöldtakarmányt lehet vele megetetni, aminek révén a zsírsavösszetétele javítható. A mangalica alkalmas extenzív tartásra, legeltetésre, ezáltal különféle vitaminokhoz, karotinoidokhoz, gyógynövények hatóanyagaihoz, fitonutriensekhez jut hozzá és épít be a szöveteibe. Jobb ellenálló képessége miatt kevesebb gyógyszert igényel, ezáltal kiválóan alkalmas biohús előállítására. Húsminőségi jellemzők A mangalicahúst korábban főként a tápérték szempontjából vizsgálták. A tőkehúsként, valamint a húsipari célra való feldolgozhatóságot mutató húsminőségi jellemzők is fontosakká váltak napjainkban, amikor a mangalicaállományok létszáma örvendetesen növekszik, és a hazai piacon is megjelennek a mangalicatermékek. A 4. táblázatban a különböző húsminőségi jellemzőket foglaltuk össze. 4.táblázat: A mangalica és a magyar nagyfehér sertések húsminősége Jellemző Mangalica Magyar nagyfehér Csepegési veszteség, % 1,92 1,88 Sütési veszteség, % 26,3 28,1 Nyíróerő, N 15,4 16,1 Piros szín intenzitása 10,7 4,5 Színtelítettség 17,0 12,9 58
A nyers hús csepegési veszteségében, azaz léeresztésében nincs jelentős különbség, ugyanakkor a sütés során a húsból eltávozó lé mennyisége a mangalicánál kisebb, a sülthús nyíróerőértéke is kisebb, tehát a hús puhább. A színmérés során megállapítható, hogy a színe pirosabb, mélyebb, telítettebb. A fogyasztói megítélésben a szín kiemelten fontos szerepet játszik. A vásárló ebből következtet a hús frissességére vagy akár az állat korára. Érzékszervi jellemzők A sülthúsból érzékszervi bírálata során szintén megállapítható, hogy a mangalicacombból készült hús színe sötétebb. Íze és illata kellemesebb, valamint puhább és lédúsabb volt mint a magyar nagyfehér hússertés combjából készült hús(1. ábra). 10 Szín Lédússág 0 Íz Mangalica Nagyfehér Porhanyósság Illat 1.ábra: Sült húsok érzékszervi bírálata Az eredmények egyértelműen igazolták, hogy a mangalicahús kiváló élvezeti értékű, valamint alkalmas pecsenyék, sültek készítéséhez. A mangalicasültek színüket, ízüket, állományukat és lédússágukat tekintve egyaránt felülmúlták a más fajtákból készített sülteket. Ez a nagy intramuszkuláris zsírtartalmának és annak finom, egyenletes eloszlásának köszönhető. Ezenfelül, a többi fajta esetében gyakrabban előforduló, kellemetlen mellékíz is ritkán jelentkezett a mangalicánál. 59
Fogyasztói megítélés A mangalica húsa, szalonnája, illetve a belőle készült húskészítmények napjainkban igen kedveltek. Elsősorban a táplálkozásukra és egészségükre odafigyelő fogyasztók vásárolják, akik a magasabb árat is hajlandók megfizetni. Egy felmérés szerint (SZENTE és mtsai., 2011) a megkérdezettek fele egyáltalán nem fogyaszt mangalicahúst. Az azt vásárlók 22%-a azért fogyaszt mangalicahúst, mert egészségesebbnek tartja, nagyrészük koleszterinmentesnek tudja (ez természetesen nem igaz, lásd a 2. táblázatot), még a kisebb rész nincs tudatában annak, mitől is egészségesebb, mégis meg van győződve erről a tényről. A felmérésben résztvevők 14%-a a kiváló élvezeti értéke miatt, 7%-uk pedig különlegessége miatt vásárolja. A magasabb iskolai végzettségűek és a fővárosiak gyakrabban fogyasztanak mangalicahúst és abból készült húskészítményt. Felhasznált irodalom: 1. BODÓ I. (2000): Eleven örökség. Régi magyar háziállatok. Agroinform Kiadó, Budapest 2. CSAPÓ I. (2004): Zsírsavak az állati szövetekben irodalmi áttekintés. A Hús, (4) 231-239. 3. HOLLÓ G. (2004): Hagyományos állatfajták húsának zsírsavösszetétele és humán-élettani értékelése. Élelmiszer Táplálkozás és Marketing, I (1-2) 63-72. 4. HORN P. (2000): Állattenyésztés 3. Sertés, nyúl, prémes állatok, hal. Mezőgazda Kiadó, Budapest 5. KOVÁCS Á. (2007): Hagyományos, regionális húskészítmények és fogyasztói igények. A Hús, (2) 90-94. 6. KÚTVÖLGYI M., TÓTH P. (2003): Mangalica. Megőrzött ízek sorozat, Timp Kiadó, Budapest 7. LENDVAI E. (2009): Primer quantitative survey in case of the meat quality and safety. Review of Faculty of Engineering. Analecta Technica Szegedinensia, 69-74. 8. MÁRAI G. (2004): A magyar mangalica fajtái, értékelésük. Biokultúra, XV (3) 9. McNEILL, S., ELSWYK, M. E. (2013): Red meat in global nutrition. Meat Science, (92) 166-173. 60
10. SEREGI J., HOLLÓ G., KOVÁCS Á., ZSARNÓCZAY G. (2008): Mit érnek a hagyományos állatfajaink? Biokultúra, XIX (2) 22. 11. SZENTE V., POPOVICS A., TÓTH P., SZAKÁLY Z. (2011): Miért egyedi és különleges a mangalica? Élelmiszer Táplálkozás és Marketing, VIII (1-2) 67-73. 12. ZSARNÓCZAY G. (2009): A hús szerepe a táplálkozásunk történetében. A Hús, (1-2) 13-15. 61