Kenyérhibák, kenyérbetegségek Összefoglaló ismertetés Lezárva: 2012. augusztus 5.

Kenyérhibák, kenyérbetegségek Összefoglaló ismertetés Lezárva: 2012. augusztus 5. Dr. Oláh András Tartalom: Kenyérhibák 1. Csökkent értékő liszt feldolgozásából eredı hibák 1.1. Új búza ırleménye 1.2. Csírázott gabona ırleménye 1.3. Poloskaszúrt gabona ırleménye 1.4. Egyéb rovarkártevıktıl megtámadott ırlemény 1.5. Gyommag-ırleményt tartalmazó liszt 1.6. Idegen szagú, íző liszt 1.7. Keserő liszt 2. Helytelen technológiából eredı kenyérhibák 2.1. Elıkészítési hibák 2.2. Tésztakészítési hibák 2.3. Tészta-feldolgozási hibák 2.4. Kelesztési hibák 2.5. Sütési hibák 2.6. Készáru kezelési hibák Kenyérbetegségek 1. Nyersanyagok mikrobiológiai állapota (liszt, élesztı) 1.1. Nyúlósodás 1.2. Véres kenyér 1.3. Penészedés 1.4. Az élesztı mikrobiológiai tulajdonságai Felhasznált irodalom

Gondos munka mellett is elıfordulhat, hogy az általunk készített kenyerek egy része már a kisütéskor, vagy néhány nappal a forgalomba hozatal után, nem olyan ki-fogástalan minıségő, mint az a termékre vonatkozó elıírások, és a magunk igényessége szerint kívánatos lenne. A károsodás különbözı mértékő lehet. Enyhébb esetekben csak az értékesítést nehezíti meg (pl.: felhasadt oldalú kenyér), súlyos minıségromlás esetén viszont a termék (pl.: megnyúlósodott kenyér) még állati takarmányozásra is alkalmatlanná válik. A készáru károsodását elıidézı okokat két csoportra oszthatjuk: termékhibák és kenyérbetegségek. Azokat a kenyereket, amelyek valamilyen ok miatt kisebb élvezeti értékőek az átlagosnál, hibás termékeknek nevezzük. Súlyosabb esetekben a hibás áru fogyasztásra teljesen alkalmatlannak minısül. A két jelenségcsoport között alapvetı különbség van, mert a kenyérbetegségeket mindig mikroorganizmusok, a termékhibákat pedig csökkent értékő nyersanyagok feldolgozása, vagy helytelen technológiai paraméterek (pl.: kis kovász-nagyság, rövid érési, vagy kelési idı, stb.) alkalmazása okozza. Elıször a csökkent értékő lisztek feldolgozása miatt, majd a technológiai tévedések, vagy mulasztások esetén fellépı hibákkal foglalkozunk. Kenyérhibák 1. Csökkent értékő liszt feldolgozásából eredı hibák A liszt sütıipari értékének csökkenése az esetek többségében az ırléséhez felhasznált gabona kisebb-nagyobb hibájából (csírázottság, gyommagvak jelenléte, stb.) származik, tehát ezek a problémák a búza, a rozs gondos malmi ellenırzésével és tisztításával megelızhetıek. Az igazság kedvéért azonban meg kell állapítani, hogy csökkent értékő lisztek manapság már ritkán jutnak hozzánk. Néhány évtizeddel ezelıtt viszont csak az alapos sütıipari lisztátvételi ellenırzésen múlott, hogy ilyen hibás nyersanyagok csak alig-alig kerültek a sütıüzemekbe. 1. 1. Új búza ırleménye A kialakított tésztát a teljes megkeltség bevárása elıtt vetjük olyan kemencébe, amelynek hımérsékletét a szokásosnál 10-15 C-kal alacsonyabbra állítjuk be. Így elkerülhetjük a friss lisztbıl sütött kenyerek héjának jellegzetes elszínezıdését. Az új gabonából, különösen a viaszérésben, kombájnnal aratott búzából készülı, frissen ırölt lisztek sütıipari értéke gyengébb a fajtára jellemzı átlagnál. Az ilyen lisztbıl dagasztott tésztaérés közben visszapuhul, kelesztés alatt gyorsan terülékennyé válik, és végül széles alsólapú, friss tésztára jellemzı héjú termékké sül. Az új búzalisztek e kedvezıtlen tulajdonságai az aratást követı hónapokban a legerısebbek, hosszabb tárolás esetén, fokozatosan javulnak, és 4-6 hét múlva teljesen meg is szőnnek. Mindenesetre különösen az ıszi hónapokban célszerő a zsákcímkéken lévı ırlési idıpontot figyelemmel kísérni, és a liszt felhasználását lehetıleg csak az ırlés után néhány hét múlva megkezdeni.

Mi a teendınk akkor, ha az utóérés befejezıdése elıtt kell új lisztbıl sütnünk? Elsısorban a rendelkezésünkre álló lisztkészlet ésszerő beosztásával arról kell gondoskodnunk, hogy az új liszteket fokozatosan, régi lisztekhez keverve kezdjük felhasználni. Az új lisztek ugyanis akkor szokták a legnagyobb minıségi visszaesést okozni, ha egyik napról a másikra, minden fokozatosság nélkül térünk rá feldolgozásukra. A régi és az új lisztek keverése megkönnyíti az áttérést, mert a régi liszt letompítja az új liszt kedvezıtlen tulajdonságait. Az új lisztek feldolgozásához használható technológiára pontos, minden évben változtatás nélkül alkalmazható elıírást nem lehet adni, hiszen minden évjárat egyedi jellegzetességekkel rendelkezik. Vannak azonban olyan szabályok, amelyek, kisebb-nagyobb módosításokkal, minden évben jó eredménnyel használhatók.ő A legfontosabb, hogy kenyérkészítésnél ilyenkor, a visszapuhulás megelızése érdekében, a tésztát a szokásosnál keményebbre dagasszuk és rövidebb ideig érleljük. A gyors tésztaérést erıteljes lazítóképességő és kellı savtartalommal rendelkezı kovász felhasználásával tesszük lehetıvé. Ilyen kovászt akkor kapunk, ha ezt sok vízzel (kovász-lisztre számított 90-100 %), kovászmaggal és a szokásosnál 1-2 C-kal melegebbre készítjük. A tészta hımérséklete azonban a szokásosnál inkább legyen 1-2 C-kal hővösebb, mint melegebb. A búza-rozs lisztkeverékbıl készülı termékeknél a szükséges rozslisztet teljes egészében a kovászba tegyük, és búzaliszttel csak annyira egészítsük ki, hogy a kovásznagyság közepes, mintegy 40%-os legyen. A tésztát legfeljebb csak egyszer szabad átgyúrni. Ajánlatos lisztjavítószert (pl.aszkorbinsavat) is adagolni. A kiszakított és alakított tésztát a teljes megkeltség bevárása elıtt, tehát háromnegyed, esetleg félgárbon vessük. Így tudjuk megakadályozni, hogy a kenyértészta a kemencében szétterüljön. Emellett célszerő a kemencék hımérsékletét a szokásosnál 10-15 C-kal alacsonyabbra beállítani, hogy ezzel elkerüljük az új gabonából készülı termékek héjának jellegzetes elszínezıdését. 1.2. Csírázott gabona ırleménye Csírázott gabonából ırölt lisztekkel olyan évjáratokban találkozhatunk gyakrabban, amikor az aratás alatt esıs volt az idıjárás, és a kalászok kellı kiszáradás nélkül kerültek cséplésre. Ilyenkor a magvak nedvességtartalma cséplés után 15-16 % felett is lehet, és ha nem gondoskodnak mesterséges kiszárításukról, hamarosan megindul bennük a csírázás. A rozsszemek maghéja könnyebben átengedi a vizet, mint a búzáé, ezért a csírázás is hamarabb megindul bennük. Esıs idıjárási körülmények között végzett betakarítás és a szükséges szárítás elmulasztása esetén, a nedves gabona, elsısorban a rozs, az ırlést megelızı tárolás alatt csírázásnak indul. Az ilyen gabonából ırölt kenyérliszt, a csírázottság mértékétıl függıen, kifogástalan sütıipari termékek készítésére szinte alkalmatlanná válik. A kenyerek bélzete ragacsos lesz, súlyosabb esetekben elválik a héjtól, sıt lazítatlan, ragadós tömeggé áll össze. A gabonaszem csírázása alatt az érési folyamattal ellentétes irányú átalakulások játszódnak le. Az érésben lévı szemben ugyanis a növényi asszimiláció elıször vízoldható tápanyagokat (szénhidrátokat, fehérjéket, stb.) hoz létre, amelyek fokozatosan vízoldhatatlan tartaléktápanyagokká alakulnak át. Az érési folyamat akkor tekinthetı befejezettnek, ha a vízoldható alkotórészek mennyisége minimumra csökken. A csírázó gabonaszemben viszont a vízoldhatatlan tartalék-tápanyagok (keményítı, sikér fehérjék) fokozatosan lebomlanak és vízoldhatókká válnak. Ezt a lebomlást a csírázás alatt aktivizálódó keményítı- és fehérjebontó enzimek katalizálják. Ezek a biológiai folyamatok

növény-élettanilag rendkívül hasznosak, mert az életre kelt csíra növekedéséhez vízoldható tápanyagokra van szükség. Sütıipari szempontból, a csírázott gabonából ırölt liszt értékcsökkenését elsısorban a csírázás közben aktivizálódó alfa-amiláz enzim okozza. Ez az enzim ugyanis a keményítı-szemcséket, pontosabban az ıket felépítı amilóz és amilopektin molekulákat támadja meg, amelyeket hidrolízissel elsısorban dextrinekké, majd kisebb mértékben maltózzá bont le. Ennek következtében csökken a liszt szénhidrát-részének sütés alatti vízmegkötı képessége, vagyis ilyen esetben nincs a tésztában elegendı elcsirizesedésre, tehát vízmegkötésre képes keményítı és így a víz rögzítés nélkül, szabadon marad a tésztában. Ebben a vízben azután feloldódnak a keményítı lebontási termékei (dextrinek, cukrok) és az így keletkezı oldat, a csírázottság mértékétıl függıen, többé-kevésbé ragacsossá teszi a kenyér bélzetét. Érdekes megfigyelés, hogyha megmérjük az ilyen ragacsos bélzet nedvességtartalmát, azt tapasztaljuk, ez semmivel sem magasabb a normális kenyér bélzeténél. Ez a tény is azt igazolja, hogy nem a nagyobb összes víztartalom, hanem a nagyobb szabad víztartalom idézi elı a ragacsosságot. Sütıipari szempontból az ilyen gabonából ırölt liszt értékcsökkenését elsısorban a csírázás közben aktiválódó alfa-amiláz okozza. Ez az enzim ugyanis a keményítıszemcséket támadja meg, és ezeket elsısorban dextrinekké, majd kisebb mértékben cukrokká hidrolizálja. Ennek következtében csökken a liszt szénhidrát-részének sütés alatti vízmegkötı képessége. Mint ismeretes, az egészséges lisztbıl dagasztott tésztában, sülés közben, 60 C felett a sikér megalvad, vizet ad le, a keményítı pedig elcsirizesedik, miközben a rendelkezésre álló teljes vízmennyiséget megköti. Más a helyzet azonban a csírázott gabona ırleményének feldolgozásánál. Ilyenkor ugyanis nincs s tésztában elegendı el csirizesedésre, tehát vízlekötésre képes keményítı, és így a víz jelentıs része, rögzítés nélkül, szabadon marad a tésztában. Ebben a vízben azután feloldódnak a keményítı lebontásából származó dextrinek, cukrok, és ez az oldat a csírázottság mértékétıl függıen többé-kevésbé ragacsossá teszi a kenyérbelet. A csírázott gabona ırleményébıl sütött kenyereket a ragacsosságon kívül az is jellemzi, hogy, a liszt átlagosnál nagyobb cukortartalma miatt, a kemencében gyorsabban pirulnak, továbbá, a fehérjék részleges lebontása következtében, tésztájuk terülékeny, továbbá nagyobb cukortartalmuk miatt a kemencében gyorsan pirulnak. A kelesztés végpontját és a kemence hımérsékletét tehát ilyen esetben különös gondossággal kell megállapítani. Az alfa-amiláz enzim aktivitása a tésztakészítés és érlelés hımérsékletén még viszonylag csekély, jelenlétét a tészta viselkedésén alig lehet észrevenni. Igazi romboló hatását a sülı tésztában fejti ki, amikor annak hımérséklete 50 70 C-ra emelkedik. Itt már a keményítıszemcsék is elcsirizesedett állapotban vannak, szerkezetük fellazul, ami tovább fokozza az amilázos lebontás intenzitását, hiszen az enzim jobban hozzáfér az amilóz- és az amilopektinláncokhoz. A csírázottság káros technológiai hatásának megelızése érdekében, célszerő a beérkezı lisztek enzimaktivitását feldolgozás elıtt ellenırizni. Erre a célra több módszer is alkalmas (Amilográfos mőszeres vizsgálat, Hagberg-féle esési szám meghatározás, jód-próba, stb.). Amennyiben csírázott gabonából ırölt lisztet vagyunk kénytelenek feldolgozni, a leghatékonyabb védekezést a minıségromlás ellen, a fokozatos bekeverés jelenti. Természetesen ez csak akkor lehetséges, ha elegendı egészséges liszt is rendelkezésünkre áll. A bekeverés mértéke minél alacsonyabb, lehetıleg csak néhány százalékos legyen. Ez az arány semmi esetre se haladja meg a 10 %-ot!

Ha nincs keverésre lehetıség, vagy kénytelenek vagyunk nagyobb arányú elegyítést végezni, akkor a tésztakészítés megszokott módján kell változtatni. Olyan eljárást kell alkalmaznunk, amely a fı kárt okozó alfa-amiláz hatását mérsékeli. Ehhez tudni kell, hogy ez az enzim sav érzékeny, ezért savanyú tésztavezetéssel csökkenteni lehet a csírázottságra jellemezı káros tüneteket. Ilyen esetben a tésztát nagy kovászmag, vagy tejsav adagolásával célszerő savanyítani. Nem ajánlatos viszont ezt a célt a kovász- és a tésztaérlelési idı meghosszabbításával, vagy a hımérséklet emelésével elérni, mert ezzel egyben az alfa-amiláz bontási lehetıségeit is megnövelnénk. 1.3. Poloskaszúrt gabona ırleménye Hazánkban idıszakonként, egyes országokban rendszeresen, különbözı gabonapoloska fajok (Aelia és Eurygaster fajok, amelyek közül nálunk az ún. osztrák gabonapoloska, az Eurygaster austriaca a leggyakoribb) támadják meg a kalászban lévı szemeket, és ormányukkal fehérjebontó enzimeket tartalmazó váladékot juttatnak a magba. Az ilyen gabonából ırölt liszt rendkívül gyenge sütıipari értékő. Tésztája el-veszti rugalmasságát, ragacsos, sıt kenhetı állományú lesz. A váladékban lévı proteázok hatására a sikérváz ugyanis teljesen szétesik, a sülı tészta a kemencében lepénnyé terül. A poloskaszúrás kedvezıtlen hatását elsısorban malmi szelekcióval lehet megelızni. A magvakon ugyanis jól felismerhetı a kártétel (egy vagy több, kis sárga folt, közepén fekete pettyel). Az ilyen gabonatételeket, kenyérlisztté ırlés helyett, állati takarmányozásra célszerő felhasználni. A poloskaszúrt búzából ırölt lisztet, ha mégis sütıüzembe kerül, egészséges liszthez kis adagokban keverve lehet esetleg feldolgozni. Elızetesen próbasütéssel kell megválasztani, hogy a csökkent értékő lisztet milyen arányban keverhetjük a hibátlanhoz. További segítséget jelenthet a tészta erıteljes megsavanyítása. A tapasztalatok ugyanis azt bizonyítják, hogy 4,5 ph alatt ezek a proteázok elveszítik katalizáló képességüket. és ezért a nagyon savanyú tészta kevésbé károsodik. A savanyítást ugyanazokkal az eszközökkel lehet elérni, mint amelyeket a csírázott gabona ırleményével kapcsolatban megismertünk. Eredményes megoldást jelenthet a poloskaszúrt búzából készült ırlemény néhány órán át tartó 70-80 C-os hıkezelése. A hı hatására ugyanis ezek a proteázok nagyrészt inaktíválódnak, a fehérjék pedig - denaturálódásuk következtében - nehezebben lebonthatókká válnak. A liszt hıkezelésére azonban a sütıüzemek nincsenek technikailag felkészülve. 1.4. Egyéb rovarkártevıktıl megtámadott ırlemény Nagy lisztbogár (Tenebrio molitorl.): A nagy lisztbogár 1,5-2 centiméter hosszú. Hosszúkás testő, fényes barna, vagy fekete. Szárnyfedıin finoman pontozott sávok futnak végig, tora egyenletesen, finoman pontozott, szélesebb, mint amilyen hosszú. Csápja rövid, ízei kissé vaskosak. Csápja és lába vörösesbarna. A nagy lisztbogár a szabad természetben sem ritka, a házakban,

valamint az élelmiszerraktárakban, malmokban, pékmőhelyekben okozott jelentıs károk miatt mégis jóval ismertebb, mint raktári kártevı. Kártétele az élelmiszerek minıségromlása, penészedése, dohos szag, lárvabır szennyezés. A lárva és az imágó egyaránt károsít. Elsısorban éjjel mozog, gyakran repül fényforrások felé. A megtermékenyített nıstények petéiket lisztbe és egyéb élelmiszerekbe rakják. A sárgásbarna hosszúkás lárvákat az un. lisztkukac. Kutikulája kemény, kitines. Optimális hımérséklet (30-35 C) hımérséklet esetén évente több generáció is kifejlıdhet. Naponta 10-15 petét rak, így peterakásuk sokáig elhúzódik. Párás környezetben és melegen (23-25 C) szaporodnak. A készletek 20 C alatt tartásával és a készletek forgatásával a rovarkár megelızhetı. Irtásuk üres kitakarított raktárban, rovarirtó szerrel vagy gázosítással történik, ajánlatos feromon csapdák kihelyezése monitorozás miatt. Lisztatka (Acarus siró): A nıstény 0,5 mm, a hím 0,4 mm hosszú, szabad szemmel alig látható, áttetszıen fehér és itt-ott szırrel borított, zsíros fényő kis pókszerő bogár. Lábaik halványlilák, a felnıtt atkának 4 pár lába van, míg lárvájának csak 3 pár, akár a rovaroknak. A nıstény kb. 20 petét rak. A fehér, hatlábú Iárva0,15 mm hosszú. Két hét alatt két nyolclábú bábállapoton megy keresztül, mielıtt teljesen kifejlıdik. Elvétve, a két bábállapot között egy hosszú, igen ellenálló állapoton is átmegy. Mivel igen aprók, a lisztatkákat legtöbbször csak tömeges elıfordulás esetén veszik észre, amikor a sima felülető liszten redıket, barázdákat alakít. Tömeges atkatámadás csak dohos, nyirkos helyen fordul elı. A lisztet sajátságos mézszagúvá változtatja, a péktermék élvezhetetlen, kesernyés íző lesz. Eltávolítására a lisztet elımelegítjük, átszitáljuk. Gabonazsizsik (Sitophilus granarius, korábban Calandra granaria): A gabonazsizsik 2-3,5 milliméter hosszú, gesztenyebarna vagy fényes fekete ormányosbogár. Szárnyfedıin finom, párhuzamos, hosszanti irányú barázdák futnak. Jól fejlett elıtora sőrőn pontozott, az ormány hátán is hosszanti pontsorok vannak. Hártyás szárnya hiányzik, ezért repülni nem tud. A gabonazsizsik egész fejlıdése gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, köles, kukorica) magjában zajlik le. Lárvái a gabonaszemek belsejében fejlıdnek, és ott is bábozódnak be. A kikelı imágók hamarosan újabb gabonaszemekre petéznek. Fıleg nedves környezetben okoz jelentıs kárt.

Teljes egyedfejlıdése 6 hét alatt lezajlik, ezért évente számos nemzedéke lehet. A gabonazsizsikkel élelmiszerraktárakban, gabonatárolókban, háztartásokban találkozunk, kultúrnövényeken nálunk a szabad természetben gyakorlatilag nem fordul elı, mert a telet nem éli túl. A zsizsikes magból ırölt liszt szőrkés színő, keserő íző vedlett bogárbırrel, ürülékkel szennyezett. Lisztmoly (Ephestia kuehniella avagy Anagasta kuehniella): A lisztmoly (Ephestia kuehniella avagy Anagasta kuehniella) a valódi lepkék közül a a karcsúmolyok (Phycitinae) alcsaládjába tartozó, kártevı lepkefaj. Az imágó 8 11 mm hosszú, szárnyának fesztávolsága 17 25 mm. Ólomszürke, kékesvörös árnyalatú elülsı szárnyai keskenyek, a csúcsuk tompított. Kevéssé mintázottak, csak két-két zegzugos, elmosódott harántsáv látható rajtuk, a végükön 2-3 sötétebb ponttal. Hátulsó szárnyai világosabbak (fehéresszürkék) és kissé kiszélesednek. A csúcsuk hegyes, fehér rojtozatuk áttetszı. A lepke feje tetején szırpamacs nı. Hernyójának feje feketésbarna, többi része fehér, néha rózsaszín, esetleg zöldes. Kifejlett állapotában 15 18 mm hosszú; a testén apró, sárgás szemölcsökbıl serteszırök állnak ki jellegzetes rendben. A nıstény néhány napig él, és ezalatt szinte folyamatosan rakja petéit elsısorban ırleményekre, zsákokra és gabonára. Egy-egy nıstény körülbelül 200 petét rak. A tejfehér petékbıl 7 14 nap múlva bújnak ki a kis hernyók. A hernyó azonnal szıni kezdi, és egyre jobban beszövi eleségét, miközben a csıszerő szövedék védelmében táplálkozik. Ha van elég ennivalója és nincs túl hideg, 8 10 hét alatt fejlıdik ki. A kifejlett hernyó elhagyja szövedékét, majd valamilyen kedvezıbbnek ítélt helyen, többnyire csoportokba verıdve néhány nap alatt gubót készít, és abban fedett bábbá alakul. A 8 10 mm-es báb kezdetben világos, idıvel gesztenyebarnára sötétül. A lepkék 10 14 nap múlva kelnek ki, ezzel a lisztmoly kifejlıdésének teljes ideje 11 14 hét. Hazánkban a raktárak hımérsékletétıl és az elérhetı táplálék mennyiségétıl függıen május-szeptember között évente 2 4 nemzedéke lehet. A lepkék rajzása annyira elhúzódik, hogy egy idıben és helyen minden fejlıdési alak megtalálható. Az utolsó ıszi nemzedék hernyói gubót szınek, és fejlıdésüket csak tavasszal fejezik be. A lepke nem táplálkozik és kerüli a fényt: a nappali órákat a raktárak, malmok rejtett, sötét zugaiban, esetleg a falon vagy a berendezési tárgyakon összecsukott szárnyakkal tölti. Általában alkonyatkor repül. Elsısorban a növényi ırleményekben gyakori, de megtalálható a gabonafélékben, szárított növényi anyagokban az olajos magvakban valamint különféle édesipari termékekben is. Fıleg meleg helyeken (pékségekben, malmokban) szaporodik el tömegesen. A liszt és a lisztbıl készült termékek leggyakoribb és legjelentısebb kártevıje. hernyója pókhálószerő fonalakkal fonja be, ürülékével szennyezi, dohos szagúvá változtatja a lisztet.

Kiszitálhatatlan ürüléke, valamint a szövedékcsomók és a csoportos bábtelepek eltömítik a pékségek és malmok lisztjáratait. Csótány (Blattidae): Lapított testő, ovális körvonalú rovarok, szárnyuk gyakran csökevényes, repülési képességüket nem használják ki. Háromszög alakú fejük szabadon mozgatható, melynek két oldalán nagy összetett szemek találhatók. Ezek azonban leginkább csak a sötétben való tájékozódást szolgálják. Hosszú csápjaik végén található a csótányok szaglószerve, melyek segítségével megtalálják a táplálékot. Potrohukon illat-, bőz- és egyéb mirigyek találhatók. Járásuk fordulékony és igen gyors; petéiket petetokban helyezik el. A csótányok fénykerülı rovarok, rejtett életmódot folytatnak, különösen kedvelik a réseket és repedéseket. Állandóan táplálék után kutatnak, ilyenkor nyugtalanok, táplálkozásukat gyakran megszakítják. Mindenevık, a növényi és állati eredető táplálékot egyaránt elfogyasztják. Táplálék nélkül akár hetekig is életben maradnak, azonban folyadékigényük igen nagy. A szomjazást nehezen viselik, víz hiányában napok alatt elpusztulnak. Folyadékigényükbıl kifolyólag, csótányokkal leggyakrabban vizes találkozhatunk. Döntıen passzív módon terjednek; általában a csótány, vagy annak petetokja az élelmiszerrel, vagy azok csomagolóanyagával kerül be a helyiségekbe. Azonban az épületeken belül, a csıvezetékek mentén, a szintek között, függıleges irányban aktívan is terjedhetnek. A csótány (Blattidae) járványügyileg az egyik legveszélyesebb élelmiszerlátogató rovar. Ennek oka, hogy megszámlálhatatlan mennyiségő kórokozót hurcol magával, mind a testfelületén, mind a szervezetében. Fı veszélyforrásuk, táplálkozási szokásaikból adódik. A csótányok mindenevık így gyakran kutatnak élelem után akár oszló szerves anyag, szemét között is, ahol rengeteg kórokozó tapad a testükre. Ezt követıen elıszeretettel látogatják meg az élelmiszereket, ahová áthurcolják a fertızéseket. Mindezt tetézi, hogy a csótányok általában megfordulnak a szintén igen szennyezett- csatornákban, lefolyókban is. A csótányok megtelepedésének és elszaporodásának megelızése érdekében évente legalább két alkalommal vegyszeres kezelést kell végezni az élelmiszerek és italok elıállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.), A csótány-fertızöttség felszámolására egyénileg, elsısorban felületkezelı aeroszolok, csótánycsapdák alkalmazhatóak; azonban az esetek nagy részében hatásos megoldást csak szakember segítségével érhetünk el. A csótányok esetében további veszélyt rejt, hogy amennyiben a védekezésre használható szereket, nem megfelelı mennyiségben, ideig és módon alkalmazzák, akkor rezisztencia kialakulását eredményezi, amely nagymértékben megnehezíti a csótányok késıbbi felszámolását.

1.5. Gyommag-ırleményt tartalmazó liszt A kenyérgabona vetésekben tucatnyinál is több gyomnövény tenyészik, mi azonban csak azt a néhányat említjük meg, amelyeknek termése, a malmi tisztításon átjutva, a hozzánk kerülı lisztekben is megjelenhet, és kenyérhibákat okozhat. Ma, a korszerő malmi gabonatisztító berendezéseknek köszönhetıen, ritkán fordul elı, hogy kenyérhibát okozó gyommagvak ırleménye kerüljön a kenyérlisztbe. Mégsem felesleges dolog ezeknek a lehetıségeknek az ismerete, hátha mégis egyszer találkozunk velük, és akkor legalább tudjuk a jelenségek magyarázatát. A csormolya (Melampyrum arvense) gabonavetésekben tenyészı, bíborvörös virágú, mérges magvú gyomnövény. Magvainak alakja és mérete nagyon hasonlít a kenyérgabonák magvaihoz, színük is sárgás, vagy barnáspiros, mely késıbb mind sötétebb, beérve kékesfekete árnyalatú lesz. Magvai az ırlés elıtti tisztítással a gabonából nehezen távolíthatók el, és így könnyen bejuthatnak a lisztbe is. İrleményének jelenlétét itt szabad szemmel nem lehet megállapítani. Mikroszkópon azonban megfigyelhetı, hogy keményítıszemcséi ibolyaszínő győrővel vannak körülvéve. Ez a színes anyag (rinantocián) csak a sütés alatt, sav és magas hımérséklet hatására szabadul fel és a kenyér bélzetében mérgezı hatású, lila pettyek alakjában válik szembetőnıvé. (Régebben a tájékozatlanok azt hitték, hogy a molnár beleejtette a hengerszékbe a tintaceruzáját, és innen ered a kenyér bélzetében a színes folt!) A sok lila pettyet tartalmazó kenyér emberi fogyasztásra alkalmatlan, mert mérgezı alkaloidja, a rinantin, a bélmőködést zavarja. Az ilyen csormolyás liszt-tételt tehát ki kell vonni a forgalomból. A kígyóhagyma (Allium scorodoprasum) az ernyıs virágzatában kifejlıdı kis hagymácskák útján szaporodik. Elég gyakori gyommag. Ezek, gondos malmi elıtisztítás hiányában, a gabonában maradhatnak, majd az ırlés alatt a hengereken elkenıdnek, és az ırleményeket kellemetlen fokhagymaszagúvá teszik. Az ilyen liszt az egészségre nem jelent veszélyt, de kenyerének kellemetlen, idegen illata miatt, csak egészséges liszthez, kis adagokban elegyítve, használható fel. Feldolgozása elıtt próbasütéssel kell megállapítani azt a bekeverési arányt, amely mellett a kenyéren hagyma-illat már nem érzékelhetı. Az üszkös búza ırleménye szürkés színő és rothadt heringre emlékeztetı szagú. Ezek a kellemetlen tulajdonságok az ilyen ırleménybıl sült kenyérben is megmaradnak..

Anyarozs. Az anyarozs vagy varjúköröm (Claviceps purpurea) nevő gabonaparazita feketés, sötétlila színő növényi kórokozó, fitopatogén gomba. Anyarozs leggyakrabban a rozsban található, de búzában, árpában és zabban is elıfordul. Az érett gabonakalászban a virágok helyén egy megnyúlt, 2 5 cm hosszú, görbült, fekete szklerócium keletkezik, ami a gomba egyik fejlıdési stádiuma A myceliumtelep felemészti a szétroncsolt virágtermıt, fonalai sőrő tömeggé szövıdnek, a termı helyén a kalászból kiálló sötét ibolyaszínő nagy gombacsomó képzıdik, ami általában nagyobb, mint a gabonaszemek, de alakja olyan, mint a gabonaszemeké. Az anyarozs szkleróciumok vetés alkalmával kerülnek újra a szántóföldre. Ezután hosszabb ideig nyugalomban maradnak, és az áttelelés után tavasszal, a növények virágzásakor tovább fejlıdnek. Ekkor kis nyeles, vöröses fejő testek nınek ki, amelyeknek nyelei annál hosszabbak, minél mélyebben fekszik a földben a szklerócium. A szklerócium az anyarozs áttelelı struktúrája, több mint száz biológiailag aktív vegyületet, elsısorban alkaloidokat tartalmaz, amelyek között toxikusak is vannak.. A szkleróciumok aratáskor vagy kihullanak a földre, vagy pedig a gabonával együtt betakarítják. Ha ezek a fekete szkleróciumok beleırlıdnek a lisztbe, az ilyen lisztbıl készült kenyér kékes ibolyás színő, halálosan mérgezıvé válik. 1.6. Idegen szagú, íző liszt Abban az esetben, ha egy lisztnek idegen szaga, vagy íze van, akkor a belıle sütött kenyéren is érzékelni lehet ezeket a kellemetlen és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A liszt ilyen természető elváltozásai mikrobiológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. A szagos anyagokkal (petróleum, mosószerek, festékek, stb.) egy légtérben történı tárolás azért veszélyes a liszt minıségére, mert a szemcsék kis mérete miatt nagy a liszt fajlagos felülete. Egy gramm lisztben több dm² határfelület van, és ezen a határfelületen az illékony, kellemetlen szagú anyagok gızei könnyen adszorbeálódnak. A liszt alkotórészei ugyanis olyan hidrofil és lipofil csoportokat tartalmazó anyagok, amelyekhez az idegen illatanyagok nagy aktivitással, erıteljesen kötıdni tudnak. Az idegen szagú vagy íző lisztek kellemetlen elváltozásai biológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés, üszög-spórák jelenléte, stb.), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. Sajnos, az ilyen lisztekbıl sütött kenyereken is érzékelni lehet ezeket a kedvezıtlen, és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A kismértékő idegen szagot a liszt többszöri átszitálásával néha el lehet távolítani. Az íz hibákon természetesen ez az eljárás nem segít. Ilyen esetben a defektes lisztek néhány százalékos bekeverésével lehet talán a problémát megoldani. Elızetesen azonban mindenkor próbasütéssel kell az elegyítési arányt megállapítani. Csak abban az esetben kerülhet a

keverés üzemi megvalósítására sor, ha a próbacipókon már semmiféle idegen szagot vagy ízt nem lehet érezni. A liszt keserő ízét okozhatja: 1.7. Keserő liszt magas korpatartalom, magas nedvességtartalom, zsír avasodása. Meleg helyen való tárolás során a lisztben levı zsiradék a hı hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválódásának eredményeképpen glicerinre és zsírsavra bomlik. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amelyet érzékszerveinkkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is. 2. Helytelen technológiából eredı kenyérhibák 2.1.Elıkészítési hibák A liszt szitálásának kihagyása súlyos hibát okozhat, mert miatta idegen anyagok (lisztbogár, lisztkukac, zsákcímke, madzagdarab, stb.) kerülhetnek a kenyérbe. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az egyes termékekre elıírt lisztkeverési arányt. A téli hónapokban, a hideg liszt elımelegítésének elmulasztása is kenyérhibára vezethet, mert ilyenkor nagyon meleg, 45-55 C-os vízre van szükség a kovászoláshoz és a dagasztáshoz. A túl meleg víz azonban már károsítja a kovász és a tészta hasznos mikroflóráját, az élesztıgombákat és a tejsavbaktériumokat, aminek következtében az érési folyamatok lelassulnak. A liszt elızetes érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatának elmaradása is kenyérhibákat eredményezhet, mert nem tudjuk a liszt estleges kedvezıtlen tulajdonságainak (a jellegmintánál sötétebb szín, csírázottság, frissen ırlés, idegen szag vagy íz, stb.) következményeit kellı technológiai intézkedésekkel idıben megelızni. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az elıírt lisztkeverési arányt. A só elıkészítésénél leggyakrabban elıforduló mulasztás a darabos állapot megszüntetésének (törés, szitálás, esetleg oldás) elhagyása. Oldatlan, darabos só adagolása esetén a kenyérbélben nyálkás, undorító sócsomók keletkezhetnek. A tisztítatlan kısó szennyezıdéseivel szürkíti is a kenyér bélzetét. Az élesztı (sajtolt sütıélesztı) helytelen tárolásával és elıkészítésének elhagyásával is ronthatjuk kenyereink minıségét. Az élesztı helytelen tárolási módja (pl.: meleg raktárhelyiség) és helytelen elıkészítése (pl.: forró vízben történı elmosása), vagy az eloszlatás elmulasztása, csökkent élesztıtevékenységet okoz, ami rontja a kenyér lazítottságát.

2.2. Tésztakészítési hibák A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása kovászolással kezdıdik. A közvetett tésztakészítés elsı szakaszában a legtöbb kenyérhibát az éretlenül, vagy túléretten bedagasztott kovász okozza. Az éretlen kenyérkovászban az élesztısejtek nem szaporodnak el megfelelı mértékben, továbbá a tejsavbaktériumok sem termelnek elég tej- és ecetsavat. Mindkét mikrobacsoport késlekedése arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellıen beérlelni.a kovász éretlenségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - rövid érési idı, - alacsony hımérséklet, - kevés vagy rosszul elıkészített élesztı, - kovászmag-adagolás elmulasztása. A túlságosan kicsi (30%-osnál kisebb) kovász, még ha beérett is, hasonló hibákat okoz, mint az éretlen kovász. Megjegyzendı, hogy nyáron az éretlen és a 30%-osnál kisebb kovászok használata különösen kerülendı, mert, kenyérhibán kívül, kenyérbetegséget, kenyérnyúlósodást is okozhat. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a liszt-alkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A sülı kenyér felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a héj alatt lévı vastagfalú, de nagy lyukak jelenlétének lehet köszönni. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több savat (fıleg ecetsavat) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztısejtek száma ugyan elegendı, de a túlsavanyítás erjesztı-képességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai a nagy savtartalom miatt lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztáétól. A kovász túlérettségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - hosszú érési idı, - magas hımérséklet, - sok, vagy rossz minıségő kovászmag adagolása. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul és a csészében lassan növekedik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, fás fogású. A túlérett lovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok és a termékek térfogata kicsi, összeugró. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen érlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék túlzott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, bevénül és a hosszú érlelési idı miatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása, a kovászérlelés befejezése után, a tészta bedagasztásával, majd érlelésével folytatódik, amelynek eredményeként kapjuk a táblamunkára (osztásra és alakításra) kész, érett tésztát. A tésztaérleléssel kapcsolatos technológiai hibáknak három fı típusa van:

- éretlen kovászra dagasztott tészta, - túlérett kovászra dagasztott tészta, - túlérlelt tészta. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a lisztalkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak, és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A kemencében a sülı tészta felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a héj alatt lévı vastag falú, de nagy lyukak jelenléte idéz elı. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul, és a csészében rosszul növekszik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, fás fogású. A túlérett kovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok, és a termék térfogata kicsi, összeugró. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen beérlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék fokozott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, elöregedik, és a hosszú érlelési idı alatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. A KOVÁSZ SAVTERMELİ BAKTÉRIUMAI N é v (BERGEY szerint) Régi nevek Morfológia Hımérsékleti viszonyok Oxigénhez való viszony Mit termel? Lactobacillus lactis Lactobacillus Delbrückii Bacillus lactis acidi Thermobact. lactis Bacillus acidificans longissimus, Thermobact. cereale, Lactobac. cereale, Bacterium cereale Pálcák, hosszú, esetleg csavart fonalak. Egyenként és párosan. Min.: 18 22 C Opt.: 40 C Max.: 50 C Pálcák, egyenként és rövid láncokban, hossz.: 2 9 µm, vast.: 0,5 0,8 µm. Opt.: 45 C Mikroaerofil Mikroaerofil D - tejsav D - tejsav Lactobacillus plantarum Streptobacterium plantarum, Bacterium brassicae Pálcák, egyenként és rövid láncokban, hossz.: 3 8 µm, vast.: 0,7 1,0 µm. Min.: 10 C Opt.: 30 C Max.: 40 C Mikroaerofil DL - tejsav Streptococcus lactis Bact. lactis acidi, Streptococcus lacticus Gömbök, párosan és láncokban, átm.: 0,5-1 µm. Min.: 10 C Max.: 40 C Fakultatív anaerob L - tejsav Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti Bac. panis fermentati, Bétabacterium, Lactobacillus pentoaceticus Lactobacillus longus, Bétabaktérium Pálcák, egyenként és rövid láncokban, hossz.: 2 4 µm, vast.: 0,7 1 µm. Pálcák, párosan vagy láncokban, hossz.: 3 15 µm, vast.: 0,5 1 µm Min.: 15 C Opt.: 30 C Max.: 38 C Min.: 15 18 C Opt.: 41 42 C Max.: 48 50 C Mikroaerofil Mikroaerofil DL tejsav ecetsav etilalkohol CO 2 DL tejsav ecetsav etilalkohol CO 2

2.3. Tészta-feldolgozási hibák A beérett tészta osztását követı mérés pontatlansága a kenyér súlycsonkításához vezethet, ami nagy hibának számít, ha a kihőlt kenyér tömege 2%-kal eltér a megkívánt értéktıl. A kenyereknek ugyanis egyedi mérlegeléssel kell megfelelniük a késztermékekre érvényes súlyelıírásoknak, szemben a péksüteményekkel, ahol az ellenırzésnél tízesével végezzük a mérést. A kiszakított, lemért tésztadarab elnagyolt, felületes alakítása rosszul formázott, deformált alakú termékek süléséhez vezet, ami bizonyos fokon túl ugyancsak kenyérhibának számít. A kenyércímkézés elmulasztása, vagy rossz címkék használata (más termék címkéjének felragasztása, a szavatosság lejárati napjának helytelen jelölése, egy oldalon nyomott címkék fordított elhelyezése) is a hibák közé sorolandó. 2.4. Kelesztési hibák Kelesztés alatt a szükséges idıtartam és az optimális körülmények be nem tartása okozhat kenyérhibát. Az idı elıtt, keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzető, gyakran felrepedt héjú termék sül. A rövid kelesztés miatt ugyanis a táblamunkai alakítás során körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, a sülés alatt fokozódó belsı nyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. Ilyen esetben a rövid kelesztés idı miatt a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belsı gáz-nyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció jellegzetes tünete a tészta keletlenségének A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú kenyér sül. A hosszú kelesztési idı alatt lejátszódó sikérlebontás miatt ugyanis, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó képességét. A fejlıdı gázok nagy része diffúzió útján távozik a tésztából. Az elvékonyodó, elgyengülı pórusfalak elpattannak és a kenyér bélzetében nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki. A száraz, hővös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, megbırösödik. Ez a felületi réteg gátolja a tészta térfogatának növekedését mind a kelesztés, mind a sütés alatt. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bırösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. Ez a repedezettség jól megkülönböztethetı a keletlenségbıl származó nagyobb, mélyebb repedésektıl. 2.5. Sütési hibák A sütési hibák a vetés elıtti tésztanedvesítés és a kemence gızzel telítésének elhagyásával kezdıdnek. A vetés elıtti tésztanedvesítés, és a kemence gızzel való telítésének elmulasztása egyaránt a kenyér héjának felrepedéséhez vezet. Ilyenkor ugyanis a tészta felületén, a térfogat-növekedés befejezıdése elıtt, alakul ki a szilárd réteg, amelyet a tészta további hıtágulása szétfeszít.

A hővös átsütı-kemencében a héj lassú színesedése következtében hosszabb sülési idıre van szükség. Ilyen esetben nagy a sülési súlyveszteség, a héj túl vastag lesz, cserepesedése elmarad. A szükségesnél melegebb átsütı-kemencében a kenyér héja gyorsan barnul, sıt feketedik. Ilyenkor rendszerint hamarabb befejezik a sütést, ami viszont a kellı átsülés elmaradására vezet. A sületlen kenyér bélzete nedves tapintású, héja sötét és vékony, kihőlés után erısen visszapuhul, szállítás közben könnyen deformálódik. Az átsütı-kemence gondatlan megtöltése is kenyérhibákhoz vezethet. Az egymáshoz túl közel vetett kenyerek a boltozatról sugárzó hıt egymás elıl leárnyékolják és így oldaluk rendszerint felreped, sületlen, világos, puha marad. A kemence oldalfalaihoz túl közel vetett termékek héján égett folt keletkezik. A kisütéskor szokásos felületi nedvesítés elmaradása miatt a kenyerek héja fénytelen marad. A sütés után szokásos felületi nedvesítés elhagyása szintén kenyérhibát okoz, mert nem alakul ki fényes bevonat a frissen kisült kenyér héján, amit pedig a fogyasztók nagyon kedvelnek, és el is várnak tılünk. 2.6. Készáru kezelési hibák A áru helytelen kezelése is ronthatja a kenyerek minıségét. A forrón összezsúfolt termékekbıl nem tud a vízgız eltávozni, ilyenkor a héj alatt szalonnás réteg keletkezik. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha, a kíméletlen kezelés maradandó alakváltozást, deformációt okoz. Ez olyan mértékő is lehet, hogy a kenyér fogyasztásra alkalmatlanná, vagyis selejtessé válik. A kemencébıl frissen kisütött, forró kenyereket nem szabad ládákban, vagy kosarakban összezsúfolva elhelyezni, mert itt a vízgız nem tud belılük eltávozni, Ilyenkor a forró pára a bélzetben csapódik le, és a héj alatt, vele párhuzamosan, nemkívánatos, minıségrontó vízcsíkot hoz létre. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha lesz, a kenyér a kíméletlen kezelés hatására különösen érzékennyé válik. Az ilyenkor végzett rakodás és szállítás közben könnyen deformálódik, ami olyan nagymértékő is lehet, hogy a termékek értékesítésre alkalmatlanná válnak. Gondos munkával elıállított termékeinket a sütésük után veszélyt jelentı károsodástól úgy óvhatjuk meg, ha a forró kenyereket kisütéskor a hővös készáruraktárban lévı farácsos polcokra helyezzük, itt alsó lapjukra fektetve nyugalomban hagyjuk, és kivárjuk azt az állapotot, amikor már teljes keresztmetszetükben felveszik a raktár hımérsékletét, vagyis teljesen kihőlnek. Kenyérbetegségek A sütıipar termékei kisülésük után hamarosan a vásárlókhoz jutnak és általában 36 órán belül elfogyasztják ıket. A rövid tárolási idı ellenére is gyakran mikrobás eredető romlás lép fel bennük. Ez a veszély elsısorban a kenyereket fenyegeti. Ennek a jelenségnek

az a magyarázata, hogy a kenyerek bélzetének nagy víztartalma (40-45%), valamint vízoldható tápanyag-készlete kiváló fejlıdési lehetıségeket nyújt a mikroorganizmusok számára. Termékeink mikrobiológiai romlásának módozatait kenyérbetegségeknek szokás nevezni. Magyarországon három ilyen károsodás fordul elı: nyúlósodás, véres kenyér betegség és penészedés. Az ép, egészséges növényi szövetek belseje néhány kivételes esettıl (pl. a pillangósok gyökérgumóiban élı szimbiotikus nitrogénkötı baktériumoktól) eltekintve steril. A növények, így a gyümölcsök, zöldségfélék felületére is számos mikroorganizmus kerül azonban a környezetbıl. Ez a felületi mikroflóra mennyiségi és minıségi összetétel szempontjából egyaránt nagymértékben függ a növény fajtájától, termıhelyétıl, a klimatikus viszonyoktól és a növényi rész fejlıdési állapotától, pl. a gyümölcsök érettségi fokától is. Nagy a mikrobás szennyezettség valószínősége a talajhoz nagyon közel vagy egyenesen abban termı zöldségféléknél, de a szálló por és a rovarok révén a gyümölcsökre is sok mikroorganizmus jut. Ugyanúgy, mint az állati szervezet, bizonyos mértékben a növények is rendelkeznek a mikrobák behatolása ellen különféle védımechanizmusokkal. Ezek egy része mechanikai jellegő, pl. a gyümölcsök felületén képzıdı viaszbevonat, amely különösen a szilván, almán és a szılıszemeken jól megfigyelhetı. Emellett a növényi szövetekben képzıdı sokféle mikroba gátló hatású anyagot is ide soroljuk, pl. a gyümölcssavakat (citromsav, almasav), amelyek ph csökkentı hatásuk révén elsısorban a baktériumokat gátolják. Különbözı csersavak is antimikrobás hatásúak. Egyes növényekben ún. fitoncidok találhatók, amelyek gátolják a mikrobák szaporodását. Ilyen pl. a retekben található rafanin, a fokhagymában levı allicin stb. A növényi nyersanyagok mikrobás romlásában résztvevı mikroorganizmusokat fitopatogén (növénybetegséget okozó) parazitákra és apatogén szaprofitákra szokták osztani. Élelmiszer mikrobiológiai szempontból ilyen éles elkülönítés kevésbé szükséges, mint növényvédelmi szempontból, mivel mindkét típusba tartozó mikrobák okozhatnak romlásokat. Legfıbb veszélyt az ún. raktározási (tárolási) romlások jelentik. Általában a mechanikailag sérült, puha növényi részeken indul meg a romlás, amely azután ráterjed az ép növényi részekre is. Növényi nyersanyagok közé sorolhatók még a gabonafélék magtermései, melyeknek felhasználását a gyümölcsökkel és a zöldségfélékkel ellentétben általában hosszú idejő tárolás elızi meg. Ezek természetes mikroflórája alapvetıen különbözik a nagy vízaktivitású gyümölcsökétıl és zöldségekétıl, mivel száraz, kis vízaktivitású terményekrıl van szó.

Kémiai összetételüket tekintve fı komponens a keményítı. Felületükön Lactobacillusok valamint mezofil aerob spórás baktériumok (Bacillus subtilis ) spórái jellemzıek és penészgombák jelentik a fı tárolási veszélyt. Kukorica esetében Magyarországon a fitopatogén Fusarium nemzetség fajai, a többi gabonafélénél a kimondottan tárolási romlásokat okozó Aspergillus, Penicillium és dohos, kellemetlen szaganyagokat termelı Mucor specieszek okozzák a legtöbb tárolási problémát. A kenyérgabonák lisztjei gazdag és eléggé heterogén mikroflórával rendelkeznek. Ezek a mikroszervezetek elsısorban a gabona mikroflórájából származnak és szinte elhanyagolható az a rész, amely nem cereális eredető. A gabonák mikroflórája viszont döntıen a talajban elıforduló mikroorganizmusokból áll, amelyek a termesztés, aratás, cséplés alatt tapadnak a magok külsı felületére. Ez igen tág határok 10 4-10 7 db/g között változhat. Az egészséges gabonaszemek endoszpermje azonban mindezektıl mentes marad. Az egészséges kenyérgabonák csíraszáma tárolás közben is változik. Megfelelı, tehát száraz és hővös raktározás esetén az élıcsíraszám idıvel csökken. Nedves, meleg tárolás során viszont rohamos sejtszám növekedés tapasztalható. A búza malmi feldolgozása a magok elızetes koptatásával jár együtt. E tisztítási mővelettel a szemek felületére tapadt mikroszervezetek jelentıs részét, mintegy háromnegyedét eltávolítják. A rozs ırlését szintén koptatási lépés elızi meg, azonban az ırlésre kerülı rozson még így is általában több élıcsíra van, mint a búzán. Azok a mikroorganizmusok, amelyek a malmi tisztítás után is a gabonaszemek felületén maradnak, az ırlés során bekerülnek a lisztbe. Ez a magyarázata annak, hogy a különbözı kiırléső lisztek élıcsíraszáma nagyságrendileg különbözik egymástól. A sötét, sok korpát tartalmazó, ún. teljes kiırléső kenyérlisztekben általában g-onként 10 5 db, míg a világos, kis korpatartalmú, alacsony kiırléső fehérlisztekben 10 3-10 4 db vegetatív sejt, vagy spóra található. Ezek az adatok frissen ırölt lisztekre vonatkoznak, ugyanis tárolás közben hasonlóan a gabonához a lisztek csíraszáma is változik. A lisztekben sokféle baktérium és gomba lehet jelen, a leggyakrabban elıforduló nemzetségek a következık: baktériumok: Pseudomonas Micrococcus Lactobacillus Bacillus élesztık: Saccharomyces fajok Candida

Mycoderma fonalas gombák: Aspergillus Penicillium Mucor jelenléte erıs szennyezettségre utal (dohos szag) A lisztek mikrobiális szennyezettségének elbírálása szempontjából az összes csíraszámon túlmenıen fontos a gomba/baktérium arány meghatározása. Ez az érték általában 1:10 és 1:100 között van, romlott lisztekben az arány 1:10-hez van közel, vagyis viszonylag nagyobb a gombák (élesztık és penészek) száma. A mikrobák okozta problémák, nem tévesztendık össze a nem megfelelı technológia okozta kenyérhibákkal. 1. Nyersanyagok mikrobiológiai állapota (liszt, élesztı) 1.1.Nyúlósodás A leggyakoribb és legtöbb kárt okozó kenyérbetegség világszerte a nyúlósodás. Hazánkban különösen a nyári hónapokban lép fel, mert a meleg idıjárás kedvezı körülményeket teremt kialakulásához. Pontos adatok nem állnak arra vonatkozóan rendelkezésünkre, hogy évente hazánkban mennyi kenyér megy így veszendıbe, mert ez a kenyérbetegség a kenyér megsütése után 30 36 óra múlva jelentkezik, és ilyenkor általában már nem az elıállító üzemben, vagy az elárusító kereskedésben, hanem a fogyasztónál van. Körültekintı becslés szerint azonban Magyarországon, a nyári hónapokban, az összes kenyértermelés egy százaléka megy tönkre nyúlósodás miatt. Évtizedeken keresztül vizsgálták, hogy tulajdonképpen melyik talajbaktérium A Bacillus subtilis a BERGEY-féle baktérium-rendszer XIII., ún. Bacillaceae Fischer családjába tartozik, amely két alcsoportra oszlik: az aerob Bacillus és az anaerob Clostridium nemzetségre. Ez a rothasztó talajbaktérium a Bacillus nemzetségbe sorolt 33 faj egyike, amelynek vegetatív sejtjei 2 3 mikrométer hosszú és 0,7 0,8 mikrométer széles pálcikák. Csillóikkal gyors mozgásra képesek és gyakran sarjláncokba kapcsolódnak. Sejtjeiben aktív keményítı- és fehérjebontó enzimek képzıdnek. Hımérsékleti optimuma 30-37 C között, ph-optimuma 7 körül van. Grampozitív és fakultatívan aerob baktérium. Ellipszoid vagy hengeres alakú spórái 1,0-1,5 mikrométer hosszúak és a sejtekben általában centrálisan fejlıdnek ki. A B. subtilis nem tartozik a humánpatogének közé. Megfertızheti az ételt, de ritkán okoz ételmérgezést. A B. subtilis termeli a szubtilizin nevő proteolitikus enzimet. A B. subtilis spóra formában képes a fızés extrém hıhatásának túlélésére

a kenyérnyúlósodás elıidézıje. Ma már egyértelmően állíthatjuk, hogy ez a baktérium a Bacillus subtilis (régebbi nevén Bacillus mesentericus), amelynek eredeti feladata a talajba került állati és növényi hulladékok fehérjéinek lebontása (mineralizációja). módon juthatnak be a kenyér tésztájába: A nyúlósodást elıidézı mikroorganizmusok a szántóföldön, a szélfújta porral együtt jutnak a kalászokra, majd onnan a gabonaszemek felületére. A malmi tisztítás ellenére, mindig jut annyi kórokozó a kenyérlisztekbe, hogy, számukra kedvezı körülmények között, elıidézzék a nyúlósodást.a nyúlósodást elıidézı Bacillus subtilis vegetatív sejtjei, ill. spórái háromféle 1. a lisztben már eleve jelen vannak, 2. a sajtolt élesztıvel és 3. a sütıüzem felszerelésén lévı szennyezıdésekrıl. A fenti fertızési források közül az elsı okozza a legnagyobb mérvő csíraszám növekedést. Ugyanis, a gabona malmi tisztítása (koptatása) ellenére, a felaprított héjjal, vagyis a korpával, sok életképes csíra kerül a lisztbe. A sötétebb búzalisztek és a rozslisztek különösen fertızöttek nyúlósodást okozó baktériumokkal. A második forrás az élesztıgyári sajtolt élesztı, amely néhány száz, esetleg néhány ezer spórát tartalmazhat grammonként. Harmadsorban, az olyan sütıüzemben, ahol nem ügyelnek a tisztaságra, vagy esetleg éppen megnyúlósodott kenyeret is tárolnak, a tészta Bacillus subtlilis fertızése a felszerelési tárgyakról és az üzem szálló porából még fokozódhat. A különbözı eredető Bacillus subtilis vegetatív sejtek életmőködése a kovászban, illetve a tésztában megindul és mindaddig normálisan halad, amíg a közeg ph-ja 5,5 felett van. A spórák sem maradnak változatlanul, jelentıs részük kicsírázik, vagyis vegetatív sejtté fejlıdik. A kovász savanyodásának elıre haladtával ezek a folyamatok megakadnak, mert a sutbilis-csírák számára a viszonyok kedvezıtlenné válnak. Megjegyzendı, hogy a Bacillus subtilis a kovász és a tészta érése alatt észrevehetı technológiai zavart nem okoz. A kemencében a sülı félben lévı kenyér belsejében a hımérséklet 98-99 C-ra emelkedik és ezt a Bacillus subtilis vegetatív sejtjei nem bírják ki, elpusztulnak. Spórái azonban hı tőrıek, nagy részük a kisült kenyér belsejében is megtartja életképességét. (E spórák teljes pusztulásához ezen a hımérsékleten 5-6 órára volna szükség!) A sütést túlélı spóráknak köszönhetıen, a kenyér mindig tartalmaz elég spórát ahhoz, hogy ezek kedvezı körülmények közé jutva kicsírázzanak és kellemetlen szagú, nyálkás anyagcseretermékeikkel 30-36 óra alatt nyúlóssá tegyék a kenyeret. A kenyér héja és közvetlenül a héj alatt lévı néhány milliméteres réteg azonban hosszabb ideig jóval magasabb hımérséklető 100 C-nál, így a kenyérnek ezen a részén a Bacillus subtilis spórák gyakorlatilag teljesen elpusztulnak. Nyúlósodás a kenyérhéjban és a közvetlenül alatta lévı, színes rétegben nem is lép fel soha!

Minden kenyérben tehát elegendı subtilis-spóra van ahhoz, hogy a nyúlósodás bekövetkezzék. A nyúlósodás elleni védekezési módszerek közös elvi alapja, hogy a szubtilisz-spórák kicsírázásához és elszaporodásához szükséges feltételek közül, legalább az egyiket, a spórák számára kedvezıtlenné kell tennünk. Abban az esetben ugyanis, ha az alábbi három feltétel közül csak egy is hiányzik, a nyúlósodás már nem alakul ki.: a kenyér bélzete ne legyen savanyú; a kisült kenyeret 26 foknál melegebb térben tárolják, a kenyér bélzetének nedvességtartalma 40% felett legyen. Ezek a feltételek a nyári hónapokban elıállított kenyerek nagy részénél fennállnak., mégis csak kevés, mintegy egy százaléknyi kenyérmennyiségnél lép fel a nyúlósodás.: Az elsı ok, hogy a kenyér jelentıs részét a kisütés után 24 órán belül, vagyis a nyúlósodás fellépése elıtt, megeszik. (Itt kell megemlíteni, hogy a nyúlósodás érzékelhetı fellépése elıtt elfogyasztott kenyér az emberi szervezetre káros hatást nem gyakorol.) A második ok, hogy a nyúlósodás ellen a sütıüzemekben, ösztönösen vagy tudatosan, a nyári hónapokra különbözı védekezési eljárások alakultak ki. A kenyeret természetes, vagy mesterséges úton megsavanyítjuk. A tészta természetes megsavanyítása a kovász technológiai mutatóinak (nagyság, konzisztencia, hımérséklet, érési idı, kovászmag) kellı megválasztásával érhetı el. A kovászmag használata különösen ajánlható, mert így az erjedési veszteség túlzott növelése nélkül jutunk megfelelı savanyításhoz. A tészta mesterséges megsavanyítása étkezési tejsavval történhet, amelyre azonban általában nincs szükség, mert a tésztavezetés fentiek szerinti kivitelével is tökéletes védelmet lehet elérni a nyúlósodás ellen. A tejsavas savanyítás csak azokban a ritka esetekben elkerülhetetlen, amikor a nyári hónapokban közvetlen (kovász nélküli) tésztavezetéssel vagyunk kénytelenek kenyeret készíteni és kovászmag nem áll rendelkezésünkre. Mind a természetes, mind a mesterséges savanyítás alkalmazása estén azonban tudni kell, hogy milyen összefüggés van a kenyér savfoka és a nyúlósodás fellépése között. Ennek az összefüggésnek ismeretében van ugyanis lehetıség arra, hogy, a