Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi Kar Marketing Intézet Élelmiszerbiztonság a vendéglátásban Készítette: Hegedűs Barbara, 2013
Tartalomjegyzék 1.Témaválasztás indoklása... 0 2. Élelmiszer eredetű megbetegedés, élelmiszerfertőzés fogalma... 1 1 2.1 Élelmiszer eredetű megbetegedések Európában... 1 2.2. Élelmiszerfertőzések Magyarországon... 2 2.3. Élelmiszerfertőzés mérgezés kialakulásában szerepet játszó higiéniás technológiai hibák 8 3. Minőségi rendszerek, élelmiszerek minősége, biztonsága... 11 3.1.Élelmiszer minőség összetevői... 11 3.2. Minőség ellenőrzés fajtái... 12 3.3. Élelmiszerbiztonság... 13 3.4. Élelmiszerbiztonság történelmi fejlődése... 14 3.5 Fejlődése hazánkban... 15 3.6.Európai Uniós szabályok... 18 3.7. Hazai előírások... 19 3.8. Minőségi előírások... 23 3.8.1. MSZ-04-211-88 Szabvány... 23 3.8.2. ISO szabvány... 24 3.8.3. TQM- Teljes körű Minőségirányítási rendszer... 25 3.8.4.Élelmiszertörvény... 26 3.8.5.Magyar Élelmiszerkönyv... 27 4.HACCP - Kockázatelemzés... 29 4.1. A HACCP fogalma, története... 30 4.2. HACCP 7 alapelvből épül fel... 31 4.3. HACCP megvalósításának menete... 32 5. Vendéglátóhely létesítés... 34 5.1. Helykijelölés... 34 5.2. Vízellátás... 34 5.3. Környezetvédelmi feltételek... 35 5.4.Megközelíthetőség... 35 5.5. Szellőzés... 36 5.6. Világítás... 37 5.7. Üzemi helyiségek... 37 5.8. Vendéglátóegység belső kialakítására vonatkozó általános követelmények... 38 6. Alapanyag, nyersanyag útvonala... 40 6.1.Árubeszerzés- árurendelés... 40 6.2. Áruátvétel... 41
6.3. Raktározás... 42 6.4. Hűtött tárolás... 43 6.5. Fagyasztva tárolás... 43 6.5. Földesáru raktár... 44 6.6. Szárazáru raktár... 44 6.7. Csomagolás... 45 6.8. Előkészítés... 46 6.8.1. Húselőkészítés... 47 6.8.2. Zöldség-előkészítő... 47 6.8.3. Tojás-előkészítő... 48 6.8.4. Hidegvérű állatok előkészítője... 49 6.9. Konyha... 49 6.9.1. Hőkezelés... 50 6.9.2. Ételminta... 52 6.9.3. Ételkészítés higiéniája... 52 6.9.4. Tálalás... 53 6.10. Felszolgálás... 54 6.11. Ételmaradék... 54 7. Kiegészítő tevékenységek... 56 7.1.Hulladékkezelés... 56 7.2.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység... 56 7.3. Göngyöleg kezelése... 59 7.4. Oktatás... 59 8. Vendéglátás hatósági felügyelete, ellenőrzése... 60 9. Új technológiák a vendéglátásban... 67 10. Meleg ételek minősége különböző ételkészítési eljárások alkalmazásával... 68 11. Vendéglátásban alkalmazandó higiéniai szabályok BfR kiadvány... 71 12. Esettanulmány a Ramada Resort Aquaworld****Superior szálloda konyháján... 73 13. Summary... 79 14. Mellékletek... 80 15 Irodalmi jegyzék:... 88 2
1.Témaválasztás indoklása Véleményem szerint, mint turizmus-vendéglátás szakos hallgató és jövőbeni szakember fontos ezzel a témakörrel foglalkoznunk. Az élelmiszer biztonság világszerte s az Európai Unión belül is prioritást élvez. Manapság televízióból, rádióból, hírekből egyre többet hallani romlott ételek árusításáról, átcímkézéséről, hamis eredetigazolásáról, amelyek sajnos a vendéglátás területén is előfordulnak és így rossz minőségű termékek juthatnak el a vendéghez. Fontos, hogy e területen is a már akár készételként kapott, vagy helyben előállított termékek megfelelően legyen előállítva, tartósítva, szállítva, raktározva. Súlyos megbetegedések történhetnek a szabályok be nem tartása miatt. Hatósági ellenőrzések alatt ezen szabálysértések, természetesen büntetést vagy akár végeleges bezárást is vonhatnak maguk után. A mai világban ahol már a minőségnek, egészséges életmódnak óriási szerepet tulajdonítanak, és ezen értékek kerülnek előtérbe, egy vállalat számára nagyon fontos a biztonság és minőség iránti elkötelezettség, mellyel növelheti vendégelégedettségét, ami versenyelőnyhöz, gazdasági sikerhez vezetheti. A vendégek pénzükért emiatt egyre jobb, magasabb színvonalú szolgáltatást, kiszolgálást várnak el. Élelmiszer-kereskedelem kiszélesedése következtében nő az élelmiszerek szállítás közbeni megromlásának lehetősége. Az országhatárokon át történő utazások a vendéglátásban, valamint a közétkeztetésben étkezők számának növekedése, estenként a higiéniai követelmények be nem tartását eredményezi. További problémákat jelent a vegyi anyagok túlzott vagy nem megfelelő használata, az új vagy intenzív, nem biztonságos technológiák alkalmazása. Ennek következtében nagyon sokféle élelmiszer-biztonsági szabvány vagy szabvány-jellegű előírás született az utóbbi években. Alapjait tekintve azonban mindegyik a HACCP módszereken nyugszik. (http://www.eoq.hu/mm/mm064c.pdf) 0
2. Élelmiszer eredetű megbetegedés, élelmiszerfertőzés fogalma Az élelmiszer eredetű megbetegedések gyakoriságát a fejlett ipari országokban 10-30%-ra becsülik, melyek kis része kerül csak bejelentésre. Élelmiszer eredetű megbetegedés olyan fertőzés vagy mérgezés mely gyaníthatóan élelmiszer vagy víz által alakul ki. Azonban nem minősül élelmiszer eredetű megbetegedésnek túlérzékenység miatti betegség vagy élelmiszer útján szándékosan okozott mérgezés. Élelmiszer fertőzésnek nevezzük azt mikor az ételben vagy italban lévő kórokozó vagy valamilyenfajta méreganyag egészségkárosodást okoz. Járványszerű esemény akkor következik be, ha kettő vagy annál több megbetegedés történik (Angolul ezt outbreak - nek nevezzük, de a magyar nyelvbe ez nem a szó megfelelő értelmében használatos, hanem csak mint élelmiszer eredetű megbetegedés, mert egy főt érintő igazolt esemény igazán ritka(single case)) Az esetek többségében élelmiszer mérgezés fordul elő melyben a betegséget okozó méreganyag lehet: mikroorganizmus által termelt méreganyag, élelmiszerben természetes anyagként előforduló méreganyag, idegen kémiai anyag mely szennyeződésként vagy szándékosan került az élelmiszerbe. 2.1 Élelmiszer eredetű megbetegedések Európában Európában az élelmiszer eredetű megbetegedésekért a WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Disease in Europe programja biztosítja a legmegbízhatóbb adatokat. 1980-ban indult a program és mára már a legtöbb európai ország csatlakozott hozzájuk. 1993 és 1998 között több mint 30.000 élelmiszer eredetű megbetegedés került bejelentésre 42 országból.(a bejelentések nélküli tényleges betegségek azonban ennek többszöröse is lehet a WHO becslése szerint) Ezek többségében a megbetegedés mikrobiológiai eredetű, hiszen az eredmények 77%-át salmonella vírus okozta. A statisztikai adatokban vírus eredetű megbetegedések csak 1%ot mutatnak ugyanakkor a világszerte észlelhető a vírusos megbetegedések számának emelkedése. Legnagyobb arányban tojás és tojás tartalmú étel, 15%-ban hús és hústermékek, 10%-ban több összetevőből álló ételek, 8%-ban tejtermékek, 5%-ban hal és kagylófélék, 4%-ban gomba és 3%-ban baromfi szerepelt a megbetegedéshez vezető élelmiszerek között. Legtöbb megbetegedés Európában is magánházakban történik majd második helyen áll a 1
közétkeztetést és harmadik helyen ezt követi a vendéglátás. Vendéglátásban, közétkeztetésben egy-egy vagy akár több száz esethez kapcsolódik, míg magánházakban általában pár személyhez. Okozója főként a nem megfelelő hőkezelés, hűtés (44%ban) vagy, hogy kémiailag nem megfelelő nyersanyagot használtak (20%ban). Európában is nagy nyugtalanságot váltott ki az a tény, hogy az élelmiszerekkel együtt szinte folyamatosan fogyasztunk kis mennyiségben vegyi anyagokat. pl.: növényvédő szerek, melyek később krónikus megbetegedéseket, daganatokat, immunrendszer reagálásának gyengülését okozhatja. 2.2. Élelmiszerfertőzések Magyarországon 2012. évi élelmiszer eredetű megbetegedési események előidéző tényező és előfordulási hely szerinti megoszlása 1.tábla (Forrás:http://www.oeti.hu/download/elelm_megb_2012.pdf) Magyarországon az élelmiszerfertőzésekre vonatkozó adatokat egyrészt az ételmérgezési statisztikából másrészt a fertőző betegségek kötelező bejelentéséből (epidemológiai adatok) következtethetünk. 1952 óta ezen adatok rendelkezésre állnak. 1966 1990 évek között a bejelentett élelmiszerfertőzések csökkenő tendenciát mutattak azonban a 90 es évektől kedvezőtlen folyamat indult el. A megbetegedések 80%-a magánháztartásokban készített étel által keletkezik Európában ez az arány 40% - de ez köszönhető a nem megfelelően működő bejelentési és kivizsgálási rendszernek. Második helyen, Magyarországon is a közétkeztetésben (30%) és 2
vendéglátásban (15%) előállított ételek általi betegségek állnak. Közétkeztetésben elsősorban az iskolai főzőkonyhák, ahol a menürendszerben kerülnek fogyasztásra az ételek, amit egyszerre sokan fogyasztanak.(egyes főzőkonyhák több oktatási intézménye akár több ezres nagyságrendben szállítanak ételt) Megbetegedések számát tekintve az arány megfordul, hiszen a közétkeztetésben, vendéglátásban a felszolgált ételtől betegszik meg az ember. Így a betegek számát tekintve ez 75% még a magánháztartásnál ahol a betegség egy-két főt érint a betegségek száma 25%. Az alábbi táblázatban (1. tábla.) a 2012-ben előforduló bejelentett élelmiszer eredetű megbetegedéseket láthatjuk. Mint ez is igazolja a legtöbb eset a magánháztartásokban fordul elő mérgező nyersanyag vagy valamilyen ismeretlen forrás által, majd ezt követi az iskolai, bölcsődei étkeztetés és munkahelyi étkeztetés szintén ismeretlen okból. Szembetűnő a tény, hogy keresztszennyeződés által is fordult elő megbetegedés, ráadásul % óvodai/ bölcsődei étkezés által, de ennek száma szerencsére alacsony. A szalmonellozisok számának alakulása az előfordulási hely szerint 19931996 és 2003-2006 között 60 50 40 30 20 10 0 Tengelycím 1993-1996 2003-2006 1.ábra :A szalmonellozisok számának alakulása az előfordulási hely szerint 1993-1996 és 20032006 között (Forrás:http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf) A Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal vizsgálta a salmonellozisok számának alakulását előfordulási helyük szerint.(1.ábra)a legkockázatosabb egységek közé 3
% tartoznak a nagy adagszámú hidegkonyhák, cukrászüzemek valamint a közétkeztetési főleg gyermekétkeztetési konyhák. A 90-es években a megbetegedések fele gyermekintézményekben (bölcsőde, óvoda, iskola) jött létre, de ez az arány 2002 és 2006 lecsökkent 12%-ra. Ezzel szemben a vendéglátásban: 12%-ról 37%-ra ugrott a megbetegedések számának aránya. Emelkedett a munkahelyi étkeztetés jelentősége a megbetegedés helye szempontjából. A változások hátterében döntően nem a közétkeztetés színvonalának emelkedése, az élelmiszerbiztonság javulása, hanem az étkeztetés struktúrájának változása áll. Egyre több iskolai konyha kerül bezárásra, az iskolai étkezést is egyre kevesebb gyermek veszi igénybe. Ugyanakkor nagyobb szerep jut a közétkeztetésben a vendéglátásnak illetve a munkahelyeken újra létesült főzőkonyháknak. (http://eoq.hu/evik/evik08-k.pdf) Szalmonellák okozta megbetegedések számának alakulása a közvetítő élelmiszer szerint1993-1996 és 2003-2006 között 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1993-1996 2003-2006 2.ábra: Szalmonellák okozta megbetegedések számának alakulása a közvetítő élelmiszer szerint1993-1996 és 2003-2006 között (Forrás:http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf) Közvetítő élelmiszereket vizsgálva (2. ábra) a salmonellozis hátterében főként tojás tartalmú ételek szerepelnek ahol a tojások nyersen vagy enyhén hő kezelten kerülnek a fogyasztóhoz. 2006-hoz viszonyítva a 96-os eredmények nem sokat változtak: a tojás fogyasztása 34%- ban, a madártej 7%, illetve 9%-ban, a nyers tojáshab felhasználásával készített krémes sütemények 7%-ban okoztak megbetegedéseket. A cukrászsütemények magasabb arányban 4
szerepeltek a második 5 éves ciklusban: 7%-ról 12%-ra nőtt az arányuk, míg lényegesen csökkent (8%-ról 3%-ra) a majonézes hidegkonyhai készítmények előfordulási aránya. A másik jelentősélelmiszer-csoport, a húsok, húskészítmények szerepe is csökkent: 18%-ról 13%-ra. Események száma megbetegedést okozó étel előfordulási helye szerint 2012 10 db 13 db Vendéglátás 3 db 5 db Közétkeztetés: Gyógyító és ápolási int. Étk. Közétkeztetés: Munkahelyi Étkeztetés Közétkeztetés: Gyermekétkeztetés 3.ábra Forrás:http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/ak tualitasok Az alábbi diagramon a megbetegedéssel járó események számát láthatjuk a betegedést okozó étel előfordulási helye szerint. (3.ábra)2012-ben a közétkeztetésben és a vendéglátás területén történt élelmiszer eredetű megbetegedés. Az élelmiszeriparban, kistermelő által előállított, ill. a kereskedelmi forgalomban károsodott termék fogyasztására visszavezetett eseményt nem regisztráltak. A 2011-es évekhez képest a 2012-ben nyilvántartott események száma a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (nebih) szerint jóval alacsonyabb volt, összesen 34 alkalommal fordult elő, míg előző évben ezen események száma 49 volt. Ez 31%-os csökkenést jelent egy év alatt, amely jónak mondható. Tavalyi évben a közétkeztetésben fordult elő a legtöbbször élelmiszer által okozott betegség összesen 18 alkalommal, ha a gyermekétkeztetést, munkahelyi étkeztetést és az ápolási intézményekben való étkeztetést összeadjuk. Ez az események 58,1%-át lefedi (2011-ben 63.3% és 2010-ben: 53.5%) még a vendéglátásban ez 41,9 %ot tesz ki (2011-5
ben ez az arány lényegesen alacsonyabb volt: 28.6%). Szemmel látható a tény hogy a gyermekétkeztetésben 10 alkalommal is előfordult ilyen jellegű esemény mely 32%-az összes megbetegedésnek, így ennek aránya igen nagynak mondható. A megbetegedettek megoszlása a megbetegedést okozó étel előfordulási helye szerint 2012 Vendéglátás 379 fő 254 fő Közétkeztetés: Gyógyító és ápolási int. Étk. 41 fő 99 fő Közétkeztetés: Munkahelyi Étkeztetés Közétkeztetés: Gyermekétkeztet és 4.ábra Forrás: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/aktualitas ok 2012-ben a megbetegedett személyek száma összesen 773 fő volt közétkeztetést és vendéglátást együttesen vizsgálva. (4.ábra) Ez 2011-hez viszonyítva 31.2%-os csökkenést mutat, hiszen akkor ez 1140 főt tett ki. A betegek számát tekintve a közétkeztetés magasan vezeti a listát 519 fővel (2011-ben: 942, 2010-ben: 1102) és ezen belül a gyermekétkeztetés 379 fővel. A közétkeztetésben összesen 67%-ban vendéglátásban pedig 33%-ban betegedtek meg. A közétkeztetésben megbetegedettek7,9 %-a került kórházba. Közétkeztetésen belül a betegek számának megoszlása: 73% gyermekétkeztetésben, 19% ápolási intézményben, és 7.9%-uk munkahelyi étkeztetésben betegedett meg. A vendéglátásban 2012-ben 254 fő, 2011-ben pedig 171 fő betegedett meg ez 48.5%-os növekedést mutat. A vendéglátóiparból eredő esetek többségét rendszerint betegek jelentik be. Az ilyen események akkor kerülnek nyilvántartásunkba, ha az érintett 6
személy orvosi igazolást mutat be a tünetek és az élelmiszerfogyasztás közötti kapcsolatról. Az események aránya és a megbetegedettek száma egyenes arányban áll egymással, hiszen ahol a legtöbb esemény előfordult ott állapították meg a legtöbb betegszámot is. Míg közétkeztetésben 18 történésből 519-en betegedtek meg addig a vendéglátásban 13 eseményből 254-en tehát átlagosan a közétkeztetésben 29 fő betegedett meg egy alkalommal még a vendéglátásban 20 fő. Az események csoportosítása közvetítő élelmiszer szerint 2012 Baromfi húsétel 5 db Vörös húsétel 18 db 1 db 1 db 4 db 2 db Hideg konyahai termék Halétel Ismeretlen étel Összetett étel (készétel) 5.ábra Forrás: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/aktualitasok Az előző évekhez hasonlóan, 2012-ben sem volt olyan élelmiszer- vagy ételcsoport, amelynek kiemelését megbetegedést közvetítő gyakorisága indokolná, legtöbb eseményben (58,1 %) valamilyen konyhai készétel szerepelt.(5. ábra) A megbetegedések előidézésében emelkedett a baromfi húsételek előfordulása (2012-ben 5,2011-ben 2 esemény), de csökkent a vörös húsételek 1 eset kivételével sertéshús általközvetített események száma (2012-ben 4, 2011-ben 7 esemény). 7
A megbetegedést előidéző élelmiszerek között mindössze 1 esetben merült fel a tojásfertőzést közvetítő szerepe, de ezt sem a laboratóriumi, sem az epidemiológiai vizsgálatok nem igazolták. Tojással készült cukrásztermék nem szerepelt a gyanúsított ételek között.és hidegkonyhai termék által közvetített 2 eseménynél nem a tojás, hanem más összetevő, illetve konyhai alkalmazottról utószennyezéssel bekerült mikroorganizmus okozott - nem Salmonella- megbetegedést. 2011-ben 6, az azt megelőző két évben 4-4 eseményt regisztráltunk, ahol a tojás megbetegítő szerepe valószínű volt. A megbetegedést kiváltó kórokozók közül 2012-ben is a Salmonella baktériumok okozták a legtöbb eseményt (51,6 %), 2011-ben ez az arány 42,9 % volt. (Összeállította: a NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás- és Étkeztetés - Felügyeleti Osztálya. Élelmiszerek által közvetített megbetegedések alakulása 2012-ben) 2.3. Élelmiszerfertőzés mérgezés kialakulásában szerepet játszó higiéniás technológiai hibák Elégtelen hőkezelés Élelmiszerfertőzések egyik okozója a túlságosan alacsony hőmérsékleten vagy túlságosan rövid ideig tartó hőkezelés. A mikroorganizmusok hő pusztulása 50-60 o C-on történik, de léteznek bizonyos élelmiszerkomponensek, melyek hő pusztulása ennél nagyobb, tehát nem árt ennél magasabb hőmérsékletet alkalmazni. Célszerű, hogy a maghőmérsékletet legalább 72 o C-on 2 percen át fenntartani. Nagy darab húsoknál ez nehezen fenntartható, 1,5-2,5kgnál nagyobb darabokban való sütés pedig nem javasolható. Veszélyes élelmiszernek kell még tekinteni: a hőkezelés nélkül fogyasztásra kerülő ételek: tatár beefsteak, sushi, nyers tej, hidegkonyhai ételek; nehezen átsüthető étel: töltött csirke, egészben sütött pulyka; tojásból készült ételek, melyek nem kerülnek alapos hő kezelésre: lágy tojás, máglyarakás, madártejben a hab, tojáshabbal készült sütemények. Javasolt az ételeket frissen elfogyasztani, de mivel erre az étkeztetésben nincs mód, úgy kell kialakítani az étkezés körülményeit, hogy a meleg ételt folyamatosan 65 o C felett tartani és a tálalás ideje nem lehet több 3 óránál. Nem megfelelő hűtés, fagyasztás Élelmiszerek hűtőszekrényben való tárolása csak akkor veszélytelen, ha betartják szakosított tárolást és a hűtő használatának előírásait. Hűtőszekrény hőmérséklete nem 8
lehet magasabb +5 o Cnál és a fagyasztó nem lehet magasabb 18 o Cnál. A legtöbb mikróba 5-7 o C alatt már nem szaporodik, de vannak ez alól kivételek: Staphylococus, Streptococus, Enterobacter sőt a salmonella vírusok akár a mélyhűtést is túlélhetik. Utófertőzés személytől, eszköztől, tárgytól A dolgozók saját maguk is szennyezhetik az élelmiszereket. Környezetükből saját kezük által szennyeződést juttattatnak az élelmiszerekbe vagy gyulladással, megbetegedésben szenvedők orr és garat váladékból, sebekből, kórokozó juthat az élelmiszerekbe. (Vendéglátásában és élelmiszerrel foglalkozók körében ezért is iratnak alá szerződést hogy betegség vagy bizonyos tünetek észlelése esetében ne menjen dolgozni, mert ezzel akár vendégek egészségére is kárt tehet.) Élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető technológiai hibák előfordulási aránya a vendéglátásban és közétkeztetésben Előidéző tényező Vendéglátás (%) Közétkeztetés (%) Elégtelen hőkezelés 10 14 Nem megfelelő hűtés 8 8 Nem megfelelő hőntartás 0 3 Szabálytalan tárolás 2 0 Szanálytalan előkészítés 13 7 Fertőzött anyaggal kontamitált nyersanyag 13 9 Utólagos kontamináció személytől 5 2 Utólagos kontamináció eszköztől 5 4 Ismereten 44 50 Forrás: http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/nemeth_miklos.pdf 2.tábla A vendéglátás és a közétkeztetés élelmiszer-biztonsága függ attól, hogy milyen technológiai hibák és egyéb be nem tartott szabályok vezetnek az étkezők megbetegedéséhez. A legtöbb, és a legsúlyosabb veszélyforrás többnyire a nyersanyagok előkészítéséhez, az ételkészítés konyhai műveleteihez, különösen a hőkezeléssel 9
kapcsolatos eljárásokhoz (főzés, sütés), valamint az elkészült ételek kezeléséhez, hűtéséhez, szállításához és tálalásához kötődnek. Már az ételkészítéshez felhasznált nyersanyag is fertőzött lehet, de a háztartásokban és vendéglátó egységekben az ételkészítési eljárások következtében vagy keresztfertőzés során is kerülhet kórokozó az ételekbe. A kimutatás szerint a vendéglátásban a legtöbb megbetegedés a fertőzött nyersanyag használatából ered 13% majd azt követi a nem megfelelő hőkezelést kapott termékek listája 10%. Magas arányt képvisel még a szabálytalan előkészítés, amikor nem megfelelő módon elkülönített eszközökkel történik a munkavégzés vagy nem szakosított munkavégzés folyik. A közétkeztetésben főként a gyermek és diákétkeztetésben van legtöbb probléma. A nem megfelelő hőkezelés vezeti a listát (14%), majd ez után következik a nem megfelelő hűtés 8%-al, és a fertőzött nyersanyagok felhasználása és a szabálytalan előkészítése foglalja el a harmadik helyet 9%-al. Fontos megemlíteni a közétkeztetésben a rossz melegen tartást is hiszen a kapacitás szűkössége és a nagy mennyiségben elkészített ételek komoly veszélyforrásai lehetnek az élelmiszerfertőzésnek. A személyektől eredő kontamináció jelentősége sem hanyagolható, az utófertőzés miatt kialakult járvány: konyhai dolgozóról a vendéglátásban 5%, a gyermekétkeztetésben 2%, eszközről az események 5%, illetve 4% részarányban fordult elő. 10
3. Minőségi rendszerek, élelmiszerek minősége, biztonsága A minőségi termék előállítás az értékesíthetőség feltétele. Az ISO (International Standard Organization Nemzetközi Szabványügyi Szervezet) szerint a minőség valamely termék vagy szolgáltatás tulajdonságainak jellemzője mely lehetővé teszi az szükséges igények kielégítését. 3.1.Élelmiszer minőség összetevői 1. Egészségügyi biztonság: Az élelmiszerek a fogyasztó egészségét, életét nem károsíthatják, vagy egyéb módon károsodást nem okozhatnak. Élelmiszerekben előforduló veszélyeztető tényezők: - mikrobiológiai szennyezettség - feldolgozáskor, tároláskor kerülhetnek az élelmiszerbe (patogén mikroorgazmusok) - rovar, parazita szennyezettség - kémiai szennyezettség növényvédő, rovarirtó, gyomirtó szerek - természetes allergiát okozó anyagok - környezeti szennyezettség - adalékanyagok- mesterséges színezékek, állományjavítók, aromák, tartósító szerek 2.Táplálkozás biológiai érték: Emberi szervezet működéséhez szükséges: - fehérjék, szénhidrátok, zsírok - ásványi anyagok - eszenciális zsír- és aminosavak - vitaminok - mikroelemek, ballasztanyagok (étkezési rost) - emésztést segítő aromaanyagok - hasznos mikro orgazmusok 3. Élvezeti érték: Élelmiszerek mennyire felelnek meg érzékszervi kívánalmainknak, milyen mértékben étvágygerjesztőek. Fogyasztó az érzékszerveivel közvetlenül felfog, majd véleményt alkot róla. Ezen tulajdonságok: - íz, zamat, - illat, aroma - állomány, állag, konzisztencia 11
- látható tulajdonság: külső megjelenés, szín, alak pl. frissesség, érettség 4. Alkalmasság: Megfelelő előkészítéssel, tárolással, csomagolással az élelmiszereknek meg kell őrizniük tulajdonságaikat egy meghatározott ideig. A termesztő a betakaríthatóságot, tárolhatóságot, ellenálló képességet, szállíthatóságot; a feldolgozó az általa alkalmazott technológia szempontjából értékeli a megfelelősséget végső fogyasztó pedig információtartalma, eltarthatósága, állandósága, adagja alapján ítéli meg. Minőségügyi Kézikönyv: Folyamatos felülvizsgálatot igénylő dokumentum, melyet a vállalkozás munkatársai állítanak össze tanácsadók segítségével. Részei: vezetői nyilatkozat, cég bemutatása, fogalom meghatározások, minőségbiztosítási követelmények. A minőség ellenőrzést, biztosítást szolgáló rendszerek egymásra épülnek: TQM(Total Quality Management Teljes körű minőségirányítási rendszer), ISO(International Organization of Standardization- Nemzetközi Szabványosítási Szervezet), HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points Veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok), GMP(Good Manifacturing Practice Jó gyártási gyakorlat) 3.2. Minőség ellenőrzés fajtái Minőség ellenőrzés: azoknak a módszereknek és tevékenységeknek az összessége, amelyekkel megállapítják, hogy a nyersanyag, félkész- vagy késztermék kielégíti e a minőségi előírásokat Legegyszerűbb: Külső vagy hatósági minőség- ellenőrzés; Belső vagy vállalati minőség- ellenőrzés Végrehajtó szervezet: Önellenőrzés; Vezetői ellenőrzés; Független minőség ellenőrzés Vizsgálandó terület szerint: Alapanyag ellenőrzés; Gyártásközi félkész-termék ellenőrzés; Gyártásellenőrzés; Késztermék ellenőrzés 12
3.3. Élelmiszerbiztonság A Codex Alimentarius megfogalmazása szerint az élelmiszer biztonság (food safety) annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál, ha tervezett módon készítik el és fogyasztják el. Ugyanezt a magyar Élelmiszertörvény így fogalmazza meg: Élelmiszerbiztonság: annak biztosítása a termelés és forgalmazás során, hogy az élelmiszer nem okoz a fogyasztónál egészségi ártalmat, ha azt szándékolt felhasználásának megfelelően készítik el és fogyasztják (Rodler Imre 2007 Élelmezés higiéné 134.old) A Codex Alimentarius Bizottság 1962-ben alakult meg az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet együttműködése során. Az bizottság fő célja a fogyasztók egészségének védelme és tisztességes alapok biztosítása a nemzetközi élelmiszer-kereskedelemben. A Codex irányelveit 1969-ben adta ki (Codexen-en kívül több élelmiszerbiztonsággal foglalkozó bizottság is működik), amelyet azóta háromszor módosítottak és jelenleg 10 fejezetből áll élelmiszer minőség/alapelv, feldolgozó/kormány/fogyasztó feladata, alapanyag termelés, létesítmény higiénia, folyamatok/műveletek szabályozása, létesítmény karbantartás, személyi higiénia, szállítás szabályozás, termékmegjelölés-fogyasztó tájékoztatás, szakképzés. Ezek betartása nem kötelező, de az Európai Uniós jogszabályozás ez alapján történik. Ezek szerint az irányelvek szerint tökéletesen biztonságos élelmiszer létezik, noha az élelmiszer biztonsága relatív fogalom csak a társadalom bizonyos mértékig terjedhet ki annak biztonságossága. Értjük ezalatt az ételallergiában, immunhiányos tünetekben szenvedőket, akik számára fokozott odafigyelést igénylő ételeket kell biztosítani. Az Európai Unió a Codex ellentmondásai miatt ellenkezőleg a nem biztonságos élelmiszer fogalmát határozta meg, melynek két kritériuma van: nem lehet ártalmas az egészségre, figyelembe véve a további feldolgozás, felhasználás és fogyasztás folyamatát, másrészt nem lehet egyéb okból fogyasztásra alkalmatlan (Rodler Imre 2007 Élelmezés higiéné 135.old) 13
3.4. Élelmiszerbiztonság történelmi fejlődése Az élelmiszer fogyasztással kapcsolatos veszélyekre már a korai időkben közösségek előírásokat alkottak. A legrégebbi írásos emlékek vallásos könyvekből maradtak fent. Onnan tudjuk, hogy például a közel-keleti népek vallása tiltja a sertéshúst fogyasztását. Ennek oka az lehet, hogy a sertések több olyan zoonózis hordozói melyek emberre áterjedhetnek. Ez még jelenleg is megfigyelhető főleg a déli országokban. A WHO kutatása szerint több Dél-Kelet Európai országban megfigyelhető a trichinellosis járvány mely egy bélféreg faj okozta izombetegség és gyomor-bélrendszeri gyulladásos megbetegedés, amit a sertések terjesztenek. Valláson kívül, hagyomány útján is öröklődtek élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos tudnivalók. pl : céheknél, akik szabályokat alkottak a helyes élelmiszer-előállításról és a további generációk így tanulták meg az előállítás fortélyait. Az I. században a római cézárok idejében is működtetek hatósági ellenőrző szerveket, a piacokon forgalomba hozott áruk egészségügyi alkalmasságát vizsgálták. Átfogó állami szabályozásra a 19 században került sor hiszen a társadalmi és a hagyományok útján történő örökösödés már nem bizonyult elegendőnek. 1860-ban Angliában törvényt hoztak az életek-italok hamisításának megakadályozására. 1856-ban Amszterdamban városi hatóságot hoztak létre szintén az étel-ital ellenőrzésére. 19 sz. végére a legtöbb iparosodott országban élelmiszertörvények kerültek beiktatásra, de még ezek is kezdetlegesek voltak, mert a fogyasztók védelmével kevésbé foglalkoztak. Magyarországon az első, élelmiszerre vonatkozó szabályozás az 1876. évi XIV. tv. közegészségügyi törvény. 1895-ben pedig elfogadták az első élelmiszertörvényt (élelmiszer termelés feltételeit szabályozza) Azóta a közlekedés és szállító eszközök fejlődésével rövid időn belül jutnak az élelmiszerek egyik helyről a másikba. A folyamatos technológia fejlődéssel pedig egyre nagyobb mennyiségeket akár több millió adagot tudnak gyártani ugyanabból a termékből. Azonban ennek hátránya, hogy országhatárokat átlépő, súlyos megbetegedések előhozója. Egész világot körülvevő nemzetközi kereskedelmet alkot, melyben az egyéni felelősség vagy felelőtlenség ellenőrzése új megközelítést igényel. 1980-as évekig az élelmiszer biztonság szimplán egyszer higiéniai alapelvekből épült fel, ami eddig az időszakik jól is működött. Általános szabályokból épült fel, mely segítségével a lehető legjobban lehetett vendéglátóhelyet, kereskedelmi egységet üzemeltetni. Fejlett ipari országokban csökkent is az élelmiszer eredetű megbetegedések 14
aránya. Az előállítás ellenőrzése külső hatósági ellenőrzés volt, nem terjedt ki minden műveletre és laboratóriumi vizsgálatok sem folytak minden esetben (elsősorban végtermékre irányultak) Leggyakrabban már csak akkor történtek meg az ellenőrzések mire a rossz, egészségre ártalmas, minőségileg kifogásolható termék a fogyasztóhoz került. Az ételkészítés azonban egyre körültekintőbbé vált, ahogy élelmiszerhigiéniai ismeretek növekedni kezdtek és idővel felismerték, hogy nem csak az anyagok minőségére kell odafigyelni, hanem bármilyen olyan külső körülményre mely hatással, lehet az előállított étel biztonságára 80-as évektől vett hatalmas fordulatot, ami a csirkeállomány - Salmonella Enteritidis - átfertőződöttségével függött össze, ami világméretű élelmiszerfertőződés emelkedést indított el. Az élelmiszer eredetű megbetegedés nem csak gazdasági veszteségeket okozott, de a kereskedelem és vendéglátás visszaesését is eredményezte. Ha csak bizonyos országonrégión belül történik ilyen eredetű megbetegedés azzal az adott terület turizmusát, imázsát negatívan érintheti. Ekkor került kialakításra és elterjesztésre az un. HACCP rendszer. Ennek segítségével lehetségessé vált minden egységbe, a termelés, technológia kritikus pontjainak meghatározása, aminek ellenőrzése már nem külső hatóság alá tartozott, hanem a gyártó maga végzi saját belső ellenőrzési rendszere szerint. Elsősorban ez a fogyasztók védelmére létrehozott szabály, de nagyon jelentős gazdasági vonatkozási is vannak. A globalizációval az áruk szabad áramlása egyre nagyobb mértéket öltött és a WTO kimondja, hogy: csak alapos, tudományosan alátámasztott indokkal lehet az áruk szabad áramlását korlátozni - amit a kockáztat elemzés módszerével kíván megtalálni. 3.5 Fejlődése hazánkban Először egy 1431-beli jogszabálygyűjtemény tesz említést romlott hamísított ételekről majd az 1876 évi XIV törvénycikk az első élelmiszereket érintő összefoglaló szabályozás mely tiltotta az egészségre ártalmas élelmiszerek gyártását, de végrehajtásáról nem intézkedett. 1889-ben Földművelődési Minisztérium jött létre melynek első intézkedései közé tartozott borhamisítás visszaszorítása. és ezt követte 1895 év XLVI törvény megalkotása mely a mezőgazdasági termékek, termények hamisítását tiltotta. 15
18. században megjelent az élelmiszer rendészet és piacfelügyelet első kezdetleges kialakulásáért felelős törvény. Első minőségi előírás tejre született, később vezették be többi terméknél is. Élelmiszertörvényünk először csak a hamisítást és vendégek megtévesztését igyekezett visszaszorítani Nagy előrelépés volt a 26000/1909 Fm rendelet mellyel létrejött a hatósági ellenőrzés és ez már figyelembe vette a fogyasztók biztonságát, amely magába foglalta az árusítóhely, termelő üzem és a technikai folyamatok ellenőrzését. 1930-as években megindult a szabványosítás fejlődése is 51-ben létrejött a Magyar Szabványügyi Hivatal akik 58-ban létrehozták a következő élelmiszertörvényt mely kimondta, hogy a lakosság egészét átfogó védelemre van szükség élelmiszer minőségének fejlesztésével és a táplálkozás színvonalának emelésével 1968 gazdaság irányítás új rendszere érintette a minőségbiztosítást, közgazdasági eszközökkel kell elérni a termékek jó minőségét és közvetlen állami beavatkozásra is szükség van. Új követelmény volt a minőségtanúsítás szabályozása.(1976) Az 58-as élelmiszertörvény még nem terjedt ki a vendéglátó ipari egységekre, ami sértette az alapvető céljait a törvényi szabályozásnak így egy meghatározott időn belül az is a törvényi szabályozás alá került.(vendéglátás keretében szolgáltatott ételeket és cukrászati készítményeket, valamint a nyers élelmiszereket is) Később megkülönböztették a fogyaszthatósági határidőt és a minőség megőrzési időtartamot. Ezeket folyamatosan, kísérleti úton állapították meg. Élelmiszert előállító üzemnek külön engedélyek beszerzésére kötelezték a élelmezés-egészségügyi és állat-egészségügyi, munka- és egészségvédelmi szervezetektől és ha megfelelőnek találták az üzemet adták ki igazolást. Felülvizsgálták a működési engedélyeket, és az érvényes jogszabályoknak megfelelően állapították meg az üzemek tevékenységi körét és az ott folytatható résztevékenységeket. (http://www.haccp-abc.hu/wp-content/uploads/2012/12/mm_szakd.pdf) 1988-ban újrafogalmazták az Élelmiszertörvényt. Újítások vezettek be melyek igazodnak a társadalmi, gazdasági változásokhoz valamint az élelmiszer előállítók belső minőségellenőrzésének szabályozás. Kötelezővé vált az élelmiszerek minőségének ellenőrzése az előállítás teljes folyamata alatt. Összefoglalta az élelmiszereket, csoportba rendezte összetétel és jellem szerint (különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek választékának bővítésére) és helyes előállítási folyamataira is utalt. Fogyasztóvédelem erősödött, engedélyhez kötötté vált az adalékanyagok előállítása és felhasználása, valamint 16
az élelmiszercsomagolásra még nem alkalmazott csomagolóanyagok felhasználása, továbbá az új termékek előzetes minősítő vizsgálatot követő forgalmazhatósága. 1996. január elsején ismét új élelmiszertörvény jelent meg melynek célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét és segítse e termékek országok közötti szabad áramlását. (http://www.haccp-abc.hu/wpcontent/uploads/2012/12/mm_szakd.pdf) A mai napig a közétkeztetésben és a vendéglátásban történő élelmiszer előállítás jogi szabályozása nem tisztázott és különféle ellenőrző intézmények tevékenységét hátráltatja. Sokszor hiányos egyes élelmiszereknél az eredet azonosítása különösen ételfertőzés esetén. Napjainkban is megfigyelhetjük tömeges ételfertőzések elterjedését közétkeztetés illetve a vendéglátás területén. Szakmai szemmel nézve a tömeges ételfertőzést okozó közétkeztető egységek száma elmarasztalható, azonban elfogadhatatlan az a tény, hogy a jelen jogszabályi rendszerben ez nem szankcionálható. Felmérések alapján a vendéglátó egységeken belül a szállodák konyhái szervezetten, jó higiéniai körülmények között működnek, valamint ez elmondható a gyorsétkező láncok és más egyéb nemzetközi éttermi láncok egységéről is. Az új étkezési formaként elterjedő, kész ételek házhozszállításának élelmezés-egészségügyi és közegészségügyi szabályozása azonban teljesen hiányzik. A kiszállítás nézőpontját tekintve a főző-és tálalókonyhák kritikus helyek, élelmiszer biztonság szempontjából nagy kockázatot jelentenek. Hasonló tevékenység az utcai vagy utcára történő élelmiszer árusítás melyet a 4/1997.(I.22.) Korm. rendelet és módosításai szabályozzák. Ilyen formában történő árusítás csak a közegészségügyi hatóság hozzájárulásával történhet ám a feltételek nem egyértelműek. A szabályzat meghatározza az árusítható termékek körét pl.: zöldség-gyümölcs, sült gesztenye, jégkrém, főtt kukorica, mert e termékek forgalmazása viszonylag kevés kockázattal jár. Nagyobb gondot jelent élelmiszer-biztonság szempontjából az engedély nélküli, illegális árusítás rendszerint koszos, tisztátlan környezetben aluljárók, kapualjak- kétes tisztaságú árusítókkal. 17
3.6.Európai Uniós szabályok HACCP rendszere hivatkozva az ECC direktíva tartalmazza az előírásokat 93/43 ECC-direktíva az élelmiszerekkel kapcsolatos higiéniai előírásokról 3. cikkely: Az élelmiszer- ellátóknak meg kell találniuk azon pontokat, amelyek az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikusak, és gondoskodniuk kell megfelelő biztonsági eljárások kiválasztásáról, végrehajtásáról, fenntartásáról illetve felülvizsgálatáról az alábbi, a HACCP rendszer kifejlesztéséhez használt elvek alapján: - az élelmiszerre vonatkozó lehetséges veszélyforrások elemzése az élelmiszer-előállítás során, - e műveletek során azoknak a pontoknak az azonosítása, ahol a fenti veszélyforrások megjelenhetnek, - annak meghatározása, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok között mely pontok kritikusak kritikus pontok - a fenti kritikus pontokon, hatékony ellenőrzési és folyamatos monitoring eljárások kiválasztása és végrehajtása - az élelmiszerre vonatkozó veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok, valamint az ellenőrzési és monitoring eljárások rendszeres és az élelmiszer előállítás műveleteinek változásakor elvégzett felülvizsgálata Az előírás nem teszi kötelezővé ellenőrzésének dokumentálását, a mindegyik alapelvre vonatkozó HACCP alkalmazását, de arról sem rendelkezik, hogy milyen módon tartsa be az előírások betartását. Ezzel ellentétben a hatóságoknak kötelezővé teszik a működtető által meghatározott kritikus pontok ellenőrzését, hogy a rendszer biztonságosan működik e és azoknak a gyakoriságát is a kockázat függvényében állapítják meg. Szabályokhoz csatolva, az Európai Uniónak létezik egy úgynevezett Fehér könyve, mely bemutatja a jelenlegi tagországok élelmiszer rendszerét. A könyv 2000 januárjában jelent meg, melyet az EU Európa Bizottsága adott ki.(white paper on Foos Safety). Figyelmeztet arra, hogy sok hiányosság található a mosatni termelési rendszerben mely veszélyt jelent az élelmiszer biztonságban. A hiányosságok a következők lehetnek: nem kielégítők a riasztási rendszerek, tudomány megalapozottság nem megfelelő, felügyelő rendszerek zavarokkal terheltek, A Fehér Könyv szerint egy az élelmiszerláncba integrált élelmiszer-biztonsági programot kell létrehozni és ennek megvalósításához, kialakításához a feltételek 18
biztosítani. Az Európai Unió jogi hátterének a fehér könyv egyfajta támpillér, mely az egész élelmiszer előállítás-termelés- forgalmazás átfogását tartalmazza. Az unió jogszabályi hátterébe szabályozásra kerül élelmiszer biztonsági szempontból: mezőgazdasági alapanyag termelés, állategészségügy, élelmiszer higiénia, kémiai élelmiszer szennyezők, élelmiszeripari termelés higiéniája, adalékanyagok, élelmiszer szállítás, otthoni és tömeges étkezési felhasználás. Az Európai Bizottság ezen tényezők felügyeletére létrehozta az Európai Élelmiszer Hivatalt (European Food Authority - EFA) A hivatalnak tudományosan megalapozott elemzésen kell alapulnia, az egész élelmiszerlánc folyamatában át kell tekinteni az egészség károsító tényezők forrását, a fogyasztók egészségét károsító tényezők kiküszöbölését vagy elfogadható mértékűre való csökkentését el kell érnie. Feladatai közé tartozik még rendszerbe foglalni az élelmiszer biztonsági területeken működő szervezeteket, ügynökségeket és ezen kapcsolatokat kiterjeszteni az harmadik országok élelmiszer higiénia és élelmiszer biztonság ellenőrző szervezetei felé. A fehér könyv előírja, hogy az EFSA-nak olyan azonnali riasztásra képes központként kell működnie mely a problémák feltárását és megoldását hatékonyan végzi. 3.7. Hazai előírások Magyarországon az a jellemző, hogy nagy élelmiszerkereskedelmi láncok jöttek létre, melyek ellátják a kisebb üzleteket, viszonteladókat, akiknek száma szintén nem csekély. Hazai előállítás mellett, egyre növekszik az import áruk mértéke, amelynél az élelmiszerbiztonsági szabályokat ugyanúgy be kell tartani Élelmiszer előállító egységben 2002-ben kötelezővé tették az uniós előírásokat követő HACCP rendszer alkalmazását. Az alábbi követelményeket kell betartani minden élelmiszer-előállító egységben és a vendéglátásban: a. veszélyek megállapítása, előfordulásának valószínűsége és megelőző intézkedések létrehozása b. azon lépések megállapítása mellyel a veszély megszüntethető, vagy mértéke csökkenthető c. kritikus határértékek megállapítása, melyek ahhoz szükségesek, hogy az előírás állandóan szabályozott legyen d. helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell használni, ha a kritikus szabályozási pont nem szabályozott 19
Egy két évvel ezelőtti MgSZh Közlemény mai nevén (Nebih) -A vendéglátóiparban az élelmiszerbiztonság feltételeiről szóló 62/2011. (VI.30) VM rendelet megjelent téves információk kapcsán A közelmúltban az elektronikus és az írott sajtóban is számos félreérthető információ jelent meg, melyek a vendéglátó ipari egységeket félrevezethetik. Felszínre kerültek, olyan információk miszerint a HACCP használatát előíró jogszabály hatályát vesztette- 80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM. Ez azonban téves adat, hiszen Európai uniós csatlakozásunk óta a 852/2004/EK rendelet kimondja, hogy az élelmiszeripari vállalkozóknak, amelybe a vendéglátó egységek is beletartoznak a HACCP alapelvein működő rendszert kell kidolgozniuk. Szintén téves az a feltételezés miszerint az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság jogosultságát megkérdőjelezik a teljes ételkészítési folyamat felett azt állítva hogy a hatóság csak a végtermékre fókuszálhat. A 2008 évi XLVI törvény kimondja, hogy az élelmiszer hatósági felügyelete kiterjed a termelés, szállítás, feldolgozás, forgalmazás, tárolás minden szakaszára. Hamis az az állítás is miszerint az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság a HACCP rendszereket nem ellenőrizheti. A rendelet belépésével a legfontosabb változások azonban a következők: - Strukturális előírások rugalmasabbá váltak ( kis forgalmú egységeknél lehetséges az üzemi és fogyasztói edények mosogatása időben elkülönítéssel) - A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek egy hűtőtérben is tárolhatóak (hús tej félkész és késztermék) zárható műanyag dobozban - indokolatlan adminisztrátori előírások szűntek meg pl fagylalt forgalmi napló - Nyers tej felhasználása is lehetővé vált a vendéglátásban - Vadászati termékek, a rendeletben meghatározásra kerültek a vendéglátás számára - Ételminták eltevésének változása már nem csak un. porüvegekben lehetséges és nem kell külön hűtőszekrényben tárolni - Vendéglátó egységben előállított élelmiszer 40 km-es körzetben kiskereskedelmi hely részére forgalomba hozható, de onnan már csak végső fogyasztónak értékesíthető 20
Egy pár fontos vendéglátó ipari egységre vonatkozó jogszabály: 1995.évi XC törvény az élelmiszerekről Élelmiszerek forgalmazása során olyan műszaki, technológiai, közegészségügyi feltételeknek kell megfelelni amely, biztosítja hogy az étel fogyasztásra alkalmas és biztonságos legyen. Feltétül szabja a dolgozók közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi alapok elsajátítását valamint meghatározza az élelmiszert ellenőrző hatóságok intézkedési feladatait. I/1996 (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet Meghatározza, hogy a vendéglátó termékről, az előállítás helyén ellenőrzés céljára nyilvántartást kell vezetni amiket 2 évig meg kell őrizni. Diétás terméket csak az ÁNTSZtől szerzett engedéllyel lehet előállítani. Foglalkozik még a vendéglátó termékek csomagolásáról és szállításáról. I./1996(I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszer törvény végrehajtásáról Élelmiszer előállításra és forgalmazásra vonatkozó előírásokat tartalmaz és új eleme, hogy kötelezővé teszi a veszélyelemző és elhárító rendszer alkalmazását az élelmiszerbiztonság megteremtésére. 40/1995 (XI.16.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat, irányelveket és mintavételi módszereket tartalmazza. 4/1997 (I.22) Korm. rendelet üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység fogytatásáról Kereskedelemmel foglalkozó üzlet csak működési engedéllyel kezdheti meg működését ehhez pedig be kell szerezni egy előzetes szakhatósági hozzájárulást. Tevékenység függvényében ez lehet ÁNTSZ, állategészségügyi. tűzvédelmi, környezetvédelmi, építési, közlekedés felügyeleti szakhatóság. Szabályozza az idényjellegű, alkalmi, mozgóárusító és csomagküldő kereskedést. Fűszerpaprika-őrlemény kizárólag üzletben, zárt csomagolásban hozható forgalomba. 21
33/1998 (VI.24.)NM rendelet munkaköri, szakmai illetve személyi higiéniás alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről Foglalkoztatni kívánt személynél munkavégzést megelőzően alkalmassági vizsgálatot kell végezni (dolgozó egészségének felmérése). Járványügyi okok miatt kiemelt munkaterületen az előzetes vizsgálat kiegészülnek külön vizsgálatokkal (mások védelme). Ezen vizsgálatok köre lehet: bakteriológiai, bőrgyógyászati, TBC, nemi betegség. A dolgozni kívánt személynek egyidejűleg orvos által kiadott Egészségügyi Nyilatkozatot is ki kell töltenie melyben, kötelezi magát, hogy a meghatározott tünetek észlelése esetében soron kívül alkalmassági vizsgára jelentkezik (sárgaság, hasmenés, hányás, láz, bőrkiütés, torokgyulladás). Munkaviszony megszűnése esetén a munkavállaló a törzslap kivonatát megkapja. 9/1985 Eüm-BkM rendelet étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról és 52/390/985 (EüK.21.) szakmai irányelv (mosogatás, tojásfertőtlenítés) A rendelet a vendéglátás és egyéb étkeztetési forma szabályait tartalmazza. Megállapítja az épület berendezésére, üzemeltetésére, vonatkozó feltételeket. Általános rendelkezései: létesítmény telepítés, belső helyiségek számának meghatározása; Üzemeltetési előírások: szakosított raktározás és hűtési fokok, tárolás és tálalás kiszolgálás alatt, mosogatás menete, csomagolás, szállítás; Takarítás: munkafolyamatok alatt, napi, évközi rovarok és rágcsálók elleni védekezés; Dolgozókra vonatkozó szabályok: egészség, személyi higiénia, oktatás az élelmezés-egészségügyről. 80/1999. (XII.28.)GM-EüM-VM rendelet - együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről A rendelet kiterjed minden vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállító és forgalmazó tevékenységet folytató szervezetekre. Meghatározza a fagylalt fogalmát, minden tevékenységtől elkülönített helyen kell készíteni külön megjelölt eszközökkel. A főzött pasztőrözött léfagylalt csak az előírt tárolási hőfokon és ideig tartható. Mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szabad kiszolgálni. Vendéglátónak saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetnie a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak szerint. Melegkonyhás üzemében hurkát, kolbászt állíthat elő és azt értékesítheti. 22
Étkeztetést irányító vezetőnek (F&B Manager, Supervisor) szakmai végzetséggel kell rendelkeznie. Amennyiben az étkeztető tudomására jut, hogy az általa készített étel megbetegedést okozott, haladéktalanul bejelentést köteles tenni a helyi tisztiorvosi szolgálat intézetéhez. A gyanúsított étel forgalmazását be kell tiltani a vizsgálat megkezdéséig. 41/1997(V.28) FVM rendelet Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról Állati eredetű élelmiszerek előállítása, tárolása, forgalomba hozatalának vizsgálatára terjed ki. Nyershús, húskészítmény eredetét számlával (hússzállítási igazolással) kell igazolni és a köteles szervezetnek be kell tudni mutatni. Húsok tárolási hőmérsékletét és egyéb élelmiszerektől való elkülönítését írja elő. 3.8. Minőségi előírások Régen a szabványok betartása kötelező volt, ma már azonban csak az érdekeltek megállapodásán múlik. Ettől függetlenül a szabvány betartása a piacra jutás egyik fontos eszköze. 3.8.1. MSZ-04-211-88 Szabvány Ágazati szabvány étkezési célra létrejövő konyhák, éttermek előírásait tartalmazza. Új egységek kialakításánál valamint meglévő egységek átalakításánál, korszerűsítésénél ezt a szabványt kell alkalmazni függetlenül attól, hogy az épület állandó vagy idényjelleggel üzemel. Szabvány felépítése: Első része általános adatokat, vendéglátó üzletekkel és konyhákkal kapcsolatos fogalmakat tartalmaz és az ehhez szükséges üzemelés technológiai és tervezési programokat. Foglalkozik az épületben kialakítandó szintek számával épület telepítésével, tájolásával, környezettel, való kapcsolatával. Helységek című rész a helyiségek belmagasságának, alapterületének, vendégforgalmi és termelőüzemi helyiségek részletes követelményeinek előírásait tartalmazza. Épületszerkezeti követelményeiben építészeti előírások, szigetelések, nyílászáró szerkezetek és burkolatok leírásait találhatjuk és legvégül épület gépészeti követelményiben pedig fűtés-, hűtés, vízellátás, klímaberendezések, elektromos berendezések, gázellátás és gyengeáramú berendezések előírási találhatóak. Nagyrészt a szabvány vendéglátó ipari technológiai szabályokat tartalmaz ezért elsősorban vendéglátásban dolgozó szakemberek részére szükséges 23
3.8.2. ISO szabvány Az ISO 9000/9001/9002/9003: 1987 kiadványsorozat megegyezik az European Standards EN 29000-el. Nem iparág-specifikus, de az iparon belüli minőségi rendszer felállításához szükséges előírások megalkotásával foglalkozik. Az elmúlt évtizedekben - köszönhetően az élelmiszerbotrányok áradatának a higiénia és az élelmiszerek biztonsága a fogyasztók érdeklődésének középpontjába került emiatt középpontba került az, hogy az élelmiszerek biztonsága növekedjék, a biztonság mérése pedig fejlesztésre kerüljön. Az EU számos jogi szabályozást hozott létre az élelmiszerek biztonsága területén és a gyártóknak a szabályozásokat be kell építeni az irányítási rendszerükbe. Ez további nyomást okoz a gyártóknak, feldolgozóknak, hogy versenyképességük fenntartásával hitelesen bizonyítsák, hogy teljesítik a jogi előírásokat. A nemzetközi szabvány meghatározza az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer követelményeit, amelyek kapcsolódnak az általánosan elfogadott élelmiszerbiztonság biztosítását szolgáló főbb elemekhez, mert integrálja a HACCP rendszer szabályait és alkalmazásának lépéseit. Ez a nemzetközi szabvány az ISO 9001 szabványhoz kapcsolódóan tartalmaz előírásokat azzal a céllal, hogy a két szabvány kompatibilitását növelje és a könnyű bevezetést elősegítse olyan élelmiszeripari szervezetek számára, ahol az ISO 9001 minőségirányítási rendszer már bevezetésre került. Az ISO 22000 szabvány sikeresen bevezethető önállóan is, függetlenül egyéb szabványoktól és irányítási rendszerektől, eltekintve a szervezet méretétől. Az ISO 22000 szabvány szerinti élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer bevezetése és tanúsítása a következő területeken nyújt előnyt a szervezet számára: Belső előnyök: Higiénia fejlesztése, technológiai fegyelem vezetés és személyzet közötti kommunikáció javulása feladatok felülvizsgálata és a dolgozók személyre szabott felelősségének világos meghatározása, munkafegyelem javulása hatékonyabb folyamatellenőrzés, dolgozóellenőrzés, beszállító ellenőrzés, alapanyag és 24