MIKOR GONDOLJUNK ÉLELMISZER KÖZVETÍTETTE MEGBETEGEDÉSRE? (közismert néven ételmérgezésre, ételfertızésre) Az élelmiszer fogyasztására visszavezethetı megbetegedések száma Magyarországon a becslések szerint évente több tízezerre tehetı, melyek többsége a háztartásokban fordul elı. Szerencsére általában enyhe lefolyásúak, így sokan nem is keresik fel a háziorvosukat, ezért a megbetegedések túlnyomó többségérıl az egészségügyi ellátás és a hatóságok nem szereznek tudomást. A megbetegedésért felelıs, azt kiváltó kórokozó, vagy méreganyag nem egyenletesen oszlik el az ételben, emiatt nem feltétlenül betegszik meg mindenki, aki az adott élelmiszerbıl fogyasztott. Mindemellett a betegség kialakulását befolyásolja az általános egészségi állapot és védekezı képesség is. Közismert, hogy a csecsemık, kisgyermekek, idısek, és a beteg-, vagy legyengült immunrendszerő emberek könnyebben betegszenek meg, és tüneteik is általában súlyosabbak. 1. Miért kap hangsúlyt napjainkban ez a téma? - Mert a hagyományos kórokozók megváltoztak és új kórokozók jelentek meg. - Mert megfigyelhetı a lakosság immunállapotának (védekezı képességének) romlása. - Mert megváltoztak az élelmiszer-, takarmány elıállítási és állattartási technológiák. - Mert fokozottabb a környezetszennyezés, melyek hatásai nem kerülik el az élelmiszereket sem. - Mert a turizmus és nemzetközi élelmiszerkereskedelem során az emberek és az élelmiszerek mozgása további kockázatokat jelent. 2. Az ételmérgezés, ételfertızés tünetei Az ételmérgezés, ételfertızés tünetei leggyakrabban az emésztırendszerre korlátozódnak, azaz émelygés, hányinger, hányás, gyomorfájdalom, hasmenés, hasi görcsök jelentkeznek. Ezeket a tüneteket általános tünetek is kísérhetik, mint fejfájás, rossz közérzet, szédülés, gyengeség, izomfájdalmak stb. Fertızések esetében láz, hidegrázás is felléphet. A lappangási idı (az étel fogyasztása és a tünetek megjelenése között eltelt idı) a megbetegedést kiváltó októl függ. Általában 6-48 óra, de fél órától több napig, akár több hétig is változhat. Ez utóbbi esetben már nehéz a kiváltó tényezıt felderíteni, legtöbbször ismeretlen marad. Akinek az ismertetett tünetei vannak, gyakran a kívülrıl származó, nem otthon fogyasztott, vagy otthon készített ételeket, élelmiszereket veszi sorra. Azonban nem árt tudni, hogy a legtöbb megbetegedés okát a háztartásokban kell keresni.
3. Az ismertetett tünetek jelentkezése kapcsán mikor kell élelmiszerfertızésre, élelmiszermérgezésre (hétköznapi szóhasználattal élve ételmérgezésre ) gondolni? - Ha a tünetek kialakulása kapcsolatba hozható valamilyen élelmiszer fogyasztásával, - ha az azonos élelmiszert fogyasztók hasonló lappangási idıvel és tünetekkel megbetegedtek, - ha azonos helyrıl származó étel(ek)bıl fogyasztók körében közel azonos idıben, hasonló tünetekkel járó megbetegedések fordultak elı, - ha a tünetek jelentkezését megelızıen vadon termett, gombaszakértı által meg nem vizsgált gombából készült ételt fogyasztottak, - ha külföldi tartózkodás, fıleg mediterrán vagy egzotikus utazás alatt vagy után jelentkeztek a tünetek, - ha ismeretlen helyrıl, vagy idegen háztartásból származó ételt (pl. lakodalmi kóstolót) fogyasztottak, - ha az elfogyasztott étellel kapcsolatban érzékszervi kifogások voltak, - ha az ételt szennyezés, fertızés érhette (pl. rovaroktól, rágcsálóktól vagy szennyezett nyersanyagoktól, eszközöktıl), - ha az étel készítıje, kezelıje, (pl. a háziasszony) az ételkészítéskor gyomor-, bélrendszeri megbetegedésben szenvedett, - ha e szempontból magas kockázatot jelentı ételeket, élelmiszereket fogyasztottak, mint pl. fızött tojáskrémes sütemények, nyers tojásos hidegkonyhai készítmények, madártej, tejes-, tejfölös-, tejszínes ételek, darált hússal készült ételek, házi disznótoros, vastag húsok, - ha nyers, forralatlan tejet, abból készült tejterméket fogyasztottak, - ha felületesen átsütött ételt (pl. angolosan elkészített húst, darált húsból készült ételt, egyben sütött nagy tömb húst, parázson, roston sütött grill ételeket) fogyasztottak, - ha ásott kút vizét itták vagy azzal készült ételt fogyasztottak, - ha az elfogyasztott víz zavaros, rossz íző, szennyezett volt, - ha a kiránduláson ismeretlen forrás, patak vizébıl ittak, - ha mosatlan salátát, zöldséget, gyümölcsöt fogyasztottak, - ha forrásvízzel, ásott kút vizével mosott gyümölcsöt, salátát fogyasztottak, - ha helytelenül tárolt, rosszul hőtött, vagy túltárolt ételt fogyasztottak, - ha a több órája elkészített fıtt ételt a fogyasztás elıtt nem sütötték, nem forralták át, - ha nagyobb társasággal étkezetek, ahol az ételek a nagy létszám ellátására nem alkalmas, kis konyhában készültek.
4. Mikor lehet gyanús az élelmiszer? Ha annak elfogyasztásakor idegen, szokatlan ízt, szagot, elszínezıdést vagy más elváltozást, egyéb rendellenességet észlelt. Azonban tudni kell, hogy az érzékszervileg észlelhetı elváltozás nem feltétlen velejárója a szennyezett ételnek, hiszen a legtöbb esetben a vegyi anyag illetve mikroorganizmus (láthatatlan mérető gomba, baktérium vagy vírus) jelenlétére semmilyen, érzékszervileg tapasztalható változás nem utal. 5. Mit tegyen a beteg? Hányás, többször fellépı híg széklet, rossz közérzet, láz, illetve idegrendszeri tünetek (nyelési nehézség, beszédzavar, nehezített artikuláció, kettıs látás vagy hallucináció) esetén feltétlenül, a lehetı legrövidebb idın belül forduljon orvoshoz. Gombamérgezés gyanúja esetén életmentı lehet a gombás ételbıl fogyasztott valamennyi személy mielıbbi kórházba juttatása, mert a kórházi megfigyelés akkor is szükséges, ha van olyan fogyasztó, akinek nincsenek tünetei. A gyilkos galóca méreganyagának máj- és vesekárosító hatása például több nap elteltével jelentkezhet. A hányással, hasmenéssel elvesztett folyadékot és sót pótolni kell! Igyon gyakran, kis mennyiségekben szénsavmentes ásványvizet! Erıs hányinger, hányás esetén 5-10 percenként kanálnyi mennyiségő víz, folyadék fogyasztása ajánlott. Gondolja át, és esetleg jegyezze fel, hogy az elsı tünetek jelentkezése elıtti 48-72 órában hol, mikor, mit evett és ivott? A vásárolt alapanyagot vagy készételt hol és mikor vásárolta, milyen volt a lejárati ideje, felhasználásig, elfogyasztásig hol és hogyan tárolta? Ezekre a kérdésekre adott válaszok sokat segíthetnek az orvosnak és a kivizsgálást végzı szakembernek. Ha van olyan étel, amely a megbetegedés kialakulásában szerepet játszott, ne fogyasszon belıle senki! Tegye azt zárt, külön edénybe, és adja át az élelmiszer ellenırzı hatóságnak laboratóriumi vizsgálatra. A gombás ételt, a nyers gomba maradékát, esetleg a gomba tisztítási hulladékát is tegyék el laboratóriumi vizsgálat céljára. A fogyasztott mérgezı gomba gyors azonosítása életmentı lehet. Ha mások is ettek a gyanús ételbıl, kérdezze meg ıket, nekik is voltak-e hasonló tüneteik? Ez szintén hasznos információ lehet a kivizsgálást végzı hatósági szakembereknek.
6. Mit tegyen a beteg környezete? A legfontosabb, hogy fokozottan figyeljen a higiénére, a konyha és a beteg környezetének tisztaságára! Alaposan kezet kell mosni ételkészítés, illetve étkezés elıtt, és minden olyan mővelet után, mely a kéz szennyezıdését okozhatja. Kezet kell mosni az ételkészítés megkezdése elıtt, WC használat után, hulladékkezelés után, orrfújás, tüsszentés után, továbbá az ételkészítés folyamán gyakorta. Gondoskodni kell a mellékhelyiségek tisztaságáról, ebben az idıszakban gyakrabban használjanak fertıtlenítı hatású tisztítószereket. 7. Mit tesz az orvos? A kórokozó azonosítása érdekében laboratóriumi vizsgálatra mintát vesz a betegtıl: széklet, hányadék, gyomormosó folyadék, egyes esetekben vér, vizelet vizsgálatára kerülhet sor. Gombamérgezés gyanúja esetén azonnal kórházba utalja a beteget és mindenkit, aki vele azonos gombás ételt fogyasztott. Bejelenti a megbetegedést az illetékes hatóságoknak. 8. Az élelmiszer-lánc ellenırzı szervezet feladatai Az egységes élelmiszer-lánc ellenırzı szervezet felállításával az élelmiszerlánc-biztonságért kizárólagosan a Mezıgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MGSZH) felel. A szervezet az élelmiszerbiztonságra ható minden tényezıt figyelemmel kísér, így az ételmérgezések, ételfertızések felderítésében és megelızésében is elsıdleges szerepe és feladatai vannak. Az élelmiszer közvetítette megbetegedés, vagy annak gyanúja esetén a vizsgálatot járványügyi szempontból végzı közegészségügyi hatósággal szoros együttmőködésben történik az esemény feltárása. Az emberi egészségre veszélyes élelmiszer fogyasztásakor vagy forgalomba kerülésekor az MgSzH élelmiszer-biztonsági szerve az élelmiszer-lánchoz tartozó minden területen azonnali vizsgálatot végez. Akár több megyét, vagy az egész országot érintıen elvégzett nyomon követéssel és laboratóriumi vizsgálatokkal tárja fel a termék eredetét és tartózkodását. A szennyezett vagy nem megfelelı élelmiszertételt a kereskedelmi forgalomban zárolja és intézkedik megsemmisítésérıl. Az élelmiszer közvetítette akut megbetegedések hátterében álló kóroki tényezık azonnali feltárása érdekében munkaidın kívül az MGSZH megyei és központi élelmiszer-biztonsági igazgatóságai készenléti és ügyeleti szolgálatot mőködtetnek, mely biztosítja az események 24 órás vizsgálatát, a szakszerő és azonnali eljárást és laboratóriumi vizsgálatot.
Az MgSzH Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (ÉTbI) szerepe Az MgSzH Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságának laboratóriumai a vizsgálat során - a fertızı forrás, illetve a megbetegedések élelmiszer eredetének laboratóriumi igazolására, vagy elvetésére a speciális mőszereket igénylı élelmiszerlaboratóriumi vizsgálatokat végzik el az egész ország területérıl, folyamatos készenléttel, napi 24 órában. Az eredményeket nagy tapasztalattal rendelkezı mikrobiológusok, toxikológusok és élelmiszer-genetikában jártas szakemberek értékelik. A hálózatban és az MgSzH Központban foglalkoztatott állatorvosok, orvosok, mérnökök, élelmiszerbiztonsági felügyelık széleskörő szaktudással biztosítják az élelmiszerekkel összefüggı események lehetı legalaposabb vizsgálatára és a levonható következtetések megbetegedést megelızı hasznosítására. 9. A lánc szemlélet eredményei a gyakorlatban Az élelmiszeripari készítmény által okozott, 1-2 személy megbetegedésével kezdıdı eseménybıl idıben történt intézkedés hiányában, az elıállított mennyiségtıl függıen tömeges megbetegedés alakulhat ki. A lánc-szemléletnek köszönhetıen a termékek sorsára az immár egy eljáró hatóságnak közvetlenül rálátása nyílt. A szükségszerő, gyors és átlátható intézkedések hozzájárulnak a fogyasztók egészségének védelméhez, az élelmiszer eredető megbetegedések megelızéséhez, a fogyasztói bizalom növekedéséhez. Több, vendéglátóhelyen elıfordult élelmiszer eredető eseménynél nyomon-követéses vizsgálattal nyert egyértelmő bizonyítást, hogy az alapanyaggal került be a vendéglátóhelyre a megbetegedésért felelıs kórokozó. A felderítés során valamennyi élelmiszer-beszállító átfogó ellenırzésére sor került, és a feltárt hibák, valamint a gyors intézkedések bizonyították, hogy a láncszemlélető, azonnali vizsgálat tömeges megbetegedések megelızésére alkalmas. Volt olyan esemény is, amelynél éppen a nyomon követéses vizsgálattal sikerült az élelmiszer-biztonsági hálózatnak bizonyítani, hogy az alapanyagok a köztudatban is fertızött nyersanyagként ismert tojás és baromfihús Salmonella mentes állományból származtak, vagyis sikerült kizárni ezen alapanyagok fertızést közvetítı szerepét. Az élelmiszerek, ételek készítéséhez használt alapanyagok nyomon követési vizsgálata visszamegy az állattartó gazdaságig (az istállóig), illetve az állatok etetésére használt takarmány elıállításáig (a termıföldig). Az állományt ellátó, és a termelı gazdaságot felügyelı hatósági állatorvos ellenırzése alapján derült ki nemegyszer, hogy a termékek saját vágásból származtak, vagy nem történt meg a várakozási idık betartása az etetésre felhasznált takarmánynál. A lánc másik végén tevékenykedı a folyamatot elindító élelmiszerbiztonsági felügyelı az így elıállított terméket azonnal elkobozza és intézkedik ártalmatlanításáról. A nemzetközi Gyorsriasztási rendszeren keresztül országhatárokat átívelıen mőködtethetı a nyomon-követési és visszahívási rendszer. Így rövid idı alatt sikerül kizárni a további szennyezett élelmiszer, alapanyag beszállítását, és ezzel a lehetı leggyorsabban eljárni a szántóföldtıl az asztalig élelmiszerbiztonsági alapelv szellemében.
10. Az MgSzH, mint egységes élelmiszer-ellenırzı szervezet feladatai a megelızésben Élelmiszer közvetítette megbetegedések kivizsgálásánál különösen fontos az egységes szemlélet, a gyors intézkedés, de békeidıben sem tétlen a hálózat. Részt vesz az élelmezési egységek engedélyezési eljárásaiban, és kockázatbecslés alapján rendszeres ellenırzéseket végez azokban. Ellenırzi - többek között - az élelmiszerek élelmiszerbiztonsági megfelelıségét, nyomon követhetıségét, jelölését, csomagolását. Elbírálja az élelmiszerek fogyaszthatóságát, az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülı anyagok megfelelıségét, vizsgálja az állati eredető melléktermékek és élelmiszer hulladékok kezelését és ártalmatlanná tételét. Ezen tevékenységével hozzájárul az élelmiszer-biztonság megszilárdulásához. 11. Hogyan tudunk védekezni? A kórokozó mikroorganizmusok listája fokozatosan növekszik, de az alapvetı higiénés szabályok betartásával e megbetegedések megelızhetık. Tiszta kézzel, tiszta konyhában készítsük az ételeinket! Az ételkészítés során mindig mossunk kezet, ha nyers hallal, nyers baromfival, nyers tojással, tisztítatlan zöldséggel, gyümölccsel foglalkoztunk és a munkafázist befejeztük, vagy valami miatt megszakítottuk. Ezekrıl az élelmiszerekrıl ugyanis a kézzel könnyen átvihetı a szennyezés, fertızés. A rovarokat, rágcsálókat tartsuk távol a konyhától! A hulladékot zárt tárolóedénybe győjtsük, és rendszeresen ürítsük, fertıtlenítsük azt! A felhasznált víz tiszta, ivóvíz minıségő legyen! Az alapanyagok is jó minıségőek, megfelelıen tisztítottak legyenek! A szennyezett nyersanyagokat tartsuk elkülönítve a fogyasztásra kész élelmiszerektıl, felvágottaktól, tejtermékektıl, készételektıl. Alaposan süssük, fızzük meg ételeinket, mert a legtöbb kórokozó a magas hımérsékletet nem éli túl. Fokozottan ügyelni kell a nagy, vastag, csontos húsok elkészítésénél, hogy a legbelsı, csont melletti részek is alaposan átsüljenek, megfıjenek. A baktériumok szobahımérséklet közelébe esı hımérsékleti tartományban szaporodnak leginkább, a toxintermelık is ezen a hımérsékleten a legaktívabbak, ekkor termelik a számunkra kedvezıtlen hatású méreganyagaikat. Ezért az élelmiszereket a kórokozók szaporodása szempontjából kedvezıtlen hımérsékleten kell tartani, vagy 60 ºC felett vagy 5 ºC alatt. Az utóbbi évtizedek felismerése, hogy a korábban biztonságosnak hitt hőtött tárolás önmagában még nem ad elegendı biztonságot. A kórokozó baktériumok közül néhány faj képes a jónak tartott hőtési hımérsékleten is szaporodni, ezért fontos a hőtıszekrény rendszeres, alapos tisztítása, fertıtlenítése.