Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház Önellenőrzés és gyártói felelősség

Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház Önellenőrzés és gyártói felelősség Önellenőrzés és gyártói felelősség - Szigeti Tamás - WESSLING

Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház Önellenőrzés és gyártói felelősség az allergiát és intoleranciát okozó anyagok példáján Szigeti Tamás János WESSLING Hungary Kft. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

WESSLING Hungary Kft. Budapest, Fóti út 56. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

A WESSLING cégcsoport számokban 1983: cégalapítás, Altenberge, Németország 1992: cégalapítás Budapesten, 2015: Magyarország, 280 munkatárs, 2,9 milliárd Ft forgalom 23 éve piacvezető pozíció 10 országban 18 laboratórium, 30 iroda >1200 munkatárs Teljes cégcsoportban: >70 millió üzleti forgalom

Szakmai politikánk Független laboratóriumok Életünk minősége szakértelmünk egy jobb életminőség szolgálatában Vállalati vezérlő elv: QSHE filozófia: Quality Safety Health Environment Kifogástalan környezet, élelmiszer és gyógyszer minőség Doppingmentes sport - egészséges sportolók Elemzés Tanácsadás Tervezés 1983 óta

Laboratóriumaink és irodáink földrajzi elhelyezkedése Németország: Altenberge Berlin Bochum Bréma Darmstadt Drezda Halle/Saale Hamburg Hannover Ingelheim Köln Mannheim München Münster Spremberg Stuttgart Walldorf Franciaország: Lyon Párizs Olaszország: Bologna Lengyelország: Krakkó Posen Varsó Románia: Bukarest Marosvásár-hely Oroszország: Moszkva Svájc: Bern Magyarországon: Budapest és Gödöllő (BIOMI) Európán kívül: Kína (Shaghai)

Elemzés, tanácsadás, tervezés Környezeti vizsgálatok Talajvizsgálat Vízvizsgálat Levegővizsgálat Hulladékvizsgálat Üzemi, telephelyi felmérések Jártassági vizsgálatok szervezése (QualcoDuna) Élelmiszer- és takarmányvizsgálatok Analitikai vizsgálat Mikrobiológiai vizsgálat Molekuláris biológiai v. Érzékszervi vizsgálat Non-food termékek vizsg. Csomagolóanyagok vizsg. Gyógyszervizsgálatok Doppinganalitika Allergének vizsgálata Menedzsmentszolgáltatások, szaktanácsadás Kutatás-fejlesztés Oktatás, felnőttképzés Társadalmi aktivitások Együttműködés a médiával

Néhány fontosabb, akkreditált vizsgálati terület Gyógyszerészeti vizsgálatok Környezetvédelmi vizsgálatok Halászati termékek vizsgálata Csomagolóanyagok vizsgálata Zöldségfélék, gyümölcsök vizsgálata Takarmányok vizsgálata Kozmetikai ipar termékeinek vizsgálata (non-food) Hús- és tejipari vizsgálatok Gabonafélék, műtrágyák vizsgálata Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Önellenőrzés

Önellenőrzés

Az ellenőrzés és önellenőrzés szükségessége Törvényi megfelelés Gazdaság, üzlet Biztonság

A nem-megfelelőség kiszűrése létfontosságú feladat

A nem-megfelelőség kiszűrése létfontosságú feladat

Folyamatszemlélet Folyamatos ellenőrzés szükséges >Tűréshatár >Tűréshatár Tűréshatár >Tűréshatár

Folyamatszemlélet a folyamatban a hiba terjedhet Termesztés Gyártás Logisztika Forgalmazás Termesztés + gyártás + logisztika + forgalmazás

Az önellenőrzés fontossága Hibaterjedés 1 Alapanyagok Féltermékek Késztermékek

Az önellenőrzés fontossága Hibaterjedés okozta kár A veszély mértéke Alapanyagok Féltermékek Késztermékek

Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk? Kritikus Elemzés Ellenőrzés HACCP Veszély Pontok

Az élelmiszer minőségének értelmezése Tápérték, hasznosság Egyéb jellemzők (jogi státusz, ár stb)

Az élelmiszer minőségének értelmezése bővebben Érzékszervi tulajdonságok: szag, íz, szín, állag, összbenyomás Csomagolás és jelölés Élelmiszerminőség Mikrobiológiai tulajdonságok: összcsíraszám, specifikus csíraszám, tisztaság, eltarthatóság Kémiai tulajdonságok: hasznosanyag-tartalom (összetevők), szennyezőanyagtartalom Fizikai tulajdonságok: viszkozitás, konzisztencia, duzzadóképesség, szerkezet stb.

Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk? Hibacsoportok Mikrobiológiai Kémiai Érzékszervi Fizikai Molekuláris biológiai Csomagolási Jelölési Példák Romlást okozó mikróbák Patogén mikróbák Hiányos összetétel, Egészségkárosító anyagok allergének, doppingszerek Íz, szag, szín, állag Nem megfelelő halmazállapot, fizikai szennyeződések Eltitkolt GM-komponensek, nem engedélyezett GM komponensek Sérült csomagolás Nem megfelelő csomagolóanyag, migráció Nem megfelelő, vagy hiányos lejárati idő, összetétel, tárolási előírás, tömeg térfogat, energiatartalom, származás, allergének jelölése

Dönteni kell

Döntési folyamatok vázlatosan 1. A döntés szükségességének felismerése 2. Helyzetfelmérés (mekkora a kockázat?) 3. Helyzetelemzés (ellenőrzés, mérés) 4. Célkitűzés és döntési kritériumok felállítása (határértékek) 5. Cselekvési változatok meghatározása (döntés-előkészítés az ellenőrzési, mérési adatok alapján) 6. Döntés (elfogadás vagy elutasítás) 7. Végrehajtás (folyamat leállítása, módosítása, visszarendelés, felhasználás engedélyezése) 8. Végrehajtás ellenőrzése

Minőségirányítás Termelési folyamat Irányítása, önellenőrzés

Döntés

Elfogadás valószínűsége A tétel minősítésének statisztikai elvei - kockázatok 1 Határérték Fals pozitív (eladói kockázat) Másodfajú hiba: β Megfelelő tétel Kifogásolt tétel 0 Fals negatív (vevői kockázat) Elsőfajú hiba: α A tétel mintájának mérési eredményei (pl µg/kg)

Allergén összetevők jelölése AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről

Allergia http://www.niaid.nih.gov/topics/foodallergy/documents/foodallergy.pdf

Néhány másodperc etimológia (Tóthfalusi, 2005) αλλεργεία = eltérő működés αλλε = másképp εργoν = cselekvés, ténykedés Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének listája 1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) 2. Rákfélék és azokból készült termékek 3. Tojás és abból készült termékek 4. Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek) 5. Földimogyoró és abból készült termékek 6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj és zsír stb. (kivételek: E és D vitamin-készítmények) 7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van) 8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió) 9. Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és szulfitok 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének 1/5 Glutént tartalmazó gabonák (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és az abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének 2/5 Halak és az azokból készült termékek néhány kivétellel (halenyvek) Földimogyoró és az abból készült termékek Szójabab és az abból készült termékek, (kivéve a finomított szójabab olaj és zsír, E és D vitaminok) Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének 3/5 Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van) Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió Zeller és abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének 4/5 Mustár és az abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Kén-dioxid: SO 2 Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének 5/5 Csillagfürt és az abból készült termékek Puhatestűek és abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Analitikai vizsgálatok Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének listája 1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) Határérték: 20 mg/kg 2. Rákfélék és azokból készült termékek 3. Tojás és abból készült termékek 4. Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek) 5. Földimogyoró és abból készült termékek 6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj és zsír stb. (kivételek: E és D vitaminok) 7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van) 8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió) 9. Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és szulfitok Határérték: 10 mg/kg, illetve 10 mg/l 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének vizsgálati lehetőségei 1/3 Allergének Allergiát kiváltó anyagok Analízis lehetőségei Glutén Fehérjék (gliadin, glutenin) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Rákfélék Fehérje (parvalbumin) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Hisztamin GC-MS, LC-MS Tojás Halak Földimogyoró Fehérjék (ovalbumin, ovomukoid, lizozim stb.) Fehérje (parvalbumin) Hisztamin Fehérjék (arachin és még >80 féle egyéb fehérje) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS GC-MS, LC-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének vizsgálati lehetőségei 2/3 Allergének Allergiát kiváltó anyagok Analízis lehetőségei Szójabab Fehérjék (lektinek) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Fehérjék (fito-ösztrogének) GC-MS, LC-MS Tej Diófélék Zeller Mustár Fehérjék (β-laktoblobulin, egyéb globulinok és albuminok, kazein,) Fehérjék (11S és 75 globulinok, leguminek stb.) Fehérjék (Api-g-1 159 aminosav, profilin) Fehérje (Sin-a-1) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Allergének vizsgálati lehetőségei 3/3 Allergének Allergiát kiváltó anyagok Analízis lehetőségei Szezámmag Fehérjék, olaj Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Kéndioxid SO 2 Sektrofotometria, titrimetria Csillagfürt Fehérjék (34.5 kda konglutin β Lup1, 20 kda konglutin α Lup 2) Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Puhatestűek Hisztamin GC-MS, LC-MS Puhatestűek Fehérjék Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS ELISA: Enzyme Linked Immune Sorbent Assay; SEC: Size Exclusion Chrom., ELFO: Electrophoresis, TLC: Thin Layer Chrom., SPRS: Surface Plasmon Resonance Spectroscopy, RT-PCR: Real Time Polymerase Chain Reaction, MALDI-TOF-MS: Matrix Aided Laser Desorption Ionisation - Time Of Flight Mass Spectroscopy Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Egy vendéglátóipari példa

Keresztszennyezések: Végzetes hal-fehérjék sütőolajban Fatal food- induced anaphylaxis. Yunginger JW, Sweeney KG, Sturner WQ, Giannandrea LA, Teigland JD, Bray M, Benson PA, York JA, Biedrzycki L, Squillace DL, et al (1988) JAMA 260:1450-2 Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Keresztszennyezések: Garnélarák-fehérjék sütőolajban Transfer of Shrimp Allergens to Other Foods Through Cooking Oil? S.B. Lehrer, L. Kim, T. Rice, J. Saidu, J. Bell, R. Martin., Journal of Allergy and Clinical Immunology Volume 119, Issue 1. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Keresztszennyezések: Végzetes mogyoró nyomok Anafilaxiás sokkot egyetlen morzsányi mogyoró is okozhat az arra rendkívül érzékeny egyéneknél! Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Mérni kell, évről-évre nagyobb érzékenységgel Kimutatási határ Új adatok eddig nem ismert összetevőkről Aggodalmak Kockázatelemzés Vizsgálati igények Mérési bizonytalanság Vizsgálati díjak Évek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Kén-dioxid és szulfitok S O O Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Glutén mentesség Gluténmentes: <20 mg/kg glutén Fontos: a mentesség fogalma nem jelent nulla gluténtartalmat: Mentes 0 Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Codex Committee Measurement Analyses and Sampling Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

A különböző ELISA kitek különböző helyen reagálhatnak A különböző epitópokon zajló antigén-antitest reakciók (R5 és G12 módszerek) érzékenység tekintetében nem szükségszerűen azonosak. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Élelmiszervizsgálati Közlemények 2014-15-ös számok 2014 március 31. 2014 június 30. 2014 október 1. 2014 December 31. 2015 március 31. 2015 június 30. 2015. Október 1. www.eviko.hu 2015. December 31.

Élelmiszervizsgálati Közlemények a legújabb számunk

A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények Nyomtatott Elektronikus: www.eviko.hu Magyar és angol nyelvű A4 méretű Évente 4 szám március 31. június 30. szeptember 30. december 31.

Kellemes tavaszt, szép nyarat kívánok önöknek! Köszönöm megtisztelő figyelmüket és türelmüket!