Borászati mikrobiológia és kémia vizsgakérdések 2012. Egy vizsgán feltett kérdések pontértéke: Összesen 60 pont >52 pont: jeles (5) 44-51 pont: jó (4) 38-43 pont: közepes (3) 30-37 pont: elégséges (2) <29 pont: elégtelen (1) Mindhárom kérdéskörből legalább 40 % -ot kell teljesíteni. A szőlő érésbiológiája, és a borok érzékszervi értékelése A felsorolt kérdésekből a vizsgán 10 pontot lehet szerezni 1. Sorolja fel a szőlő termékenyülésének típusait! (felsorolás, 4 pont) 2. Mi a jelentősége a jó termékenyülésnek? (kifejtés, 2 pont) 3. Ismertesse a szőlőbogyó fejlődésének és érésének morfológiáját! (kifejtés, 4 pont) 4. Ismertesse a szőlőbogyó fejlődésének és érésének kémiáját! (kifejtés, 4 pont) 5. Mit nevezünk technológiai érettségnek? (2 pont) 6. Milyen érésvizsgálati módszereket, paramétereket ismer? (kifejtés, 4 pont) 7. A szőlő szüreti időpontjának meghatározási módszerei. (kifejtés, 4 pont) 8. Sorolja fel a borbírálat személyi, tárgyi feltételeit! (felsorolás, 2 pont) 9. Sorolja fel a borbírálat környezeti feltételeit! (felsorolás, 2 pont) 10. Vázolja fel a borkóstolás, kóstoltatás udvariassági szabályit! (felsorolás, 2 pont) Borászati mikrobiológia A felsorolt kérdésekből a vizsgán 20 pontot lehet szerezni 1. A must és bor mint mikrobiális élettér (habitat) jellemzése (2) 2 pont 2. A must és bor mikrobái (4 legfontosabb csoport) - 4 pont 3. Tejsavbaktériumok jellemzése (min 4) 4 pont 4. Tejsavbaktériumok borászati szerepe (rövid jellemzéssel) 4 pont 5. A tejsavbaktériumok glükóz fermentálásának típusai, és anyagmérlegük (1 molekula glükózból keletkező termékek) 6 pont 6. A borban előforduló tejsavbaktériumok (minimum 2 példa), szerepük, rövid jellemzésük 8 pont 7. A tejsavbaktériumok azonosítási módszerei (2 nagy csoport és 1-1 példa) - 4 pont 8. A tejsavbaktériumok számának változása a szüretelés etanolos erjedés almasav bontás folyamán - 3 pont 9. Ecetsav baktériumok borászati szerepe, fő termékeik borban (3) 4 pont
10. Ecetsav baktériumok jellemzése (min 4) fő nemzetségek 6 pont 11. Ecetsav-baktériumok etanol metabolizmusa: etanolból képződő termékek, résztvevő enzimek -4 pont 12. Ecetsavbaktériumok azonosítási módszerei (2 nagy csoport és 1-1 példa), a tenyésztés nehézségei - 5 pont 13. Az ecetsavbaktériumok számának változása a szüretelés etanolos erjedés folyamán. A rothadás hatása a must ecetsav baktérium számára. A fő romlást okozó esetsavbaktérium faj - 5 pont 14. Az ecetsavbaktériumok számára kedvezőtlen körülmények (min 3) 6 pont 15. Jellemezd az élesztők szaporodási módjait! (6p) 16. Jellemezd a jó erjesztőképességű élesztőket (Saccharomyces nemzetség)! (5p) 17. Mely vadélesztők a felelősek a spontán erjedés megindításáért? (3p) 18. Jellemezd a Zygosaccharomyces nemzetséget! (5p) 19. Jellemezd a Saccharomycodes nemzetséget! (5p) 20. Jellemezd a Pichia nemzetséget! (5p) 21. Mi a borászati fajélesztők fogalma, jellemzőik? Mik az irányított erjesztés előnyei? (6p) 22. Miként hat a must cukortartalma az erjedésre? (3p) 23. Miként hat a képződő alkohol az élesztőkre? (3p) 24. Miként hat a must nitrogéntartalma az élesztőkre? (3p) 25. Milyen konvencionális faj meghatározási szempontokat, módszereket ismersz? (8p) 26. Milyen molekuláris módszerekkel tudsz élesztőket faji szinten identifikálni? (5p) 27. Milyen molekuláris módszerekkel tudsz élesztők között különbséget tenni törzsi szinten? (5p) 28. A szürke- és nemesrothadás kórokozójának neve, előfordulásának gyakorisága Magyarországon. Változások a bogyó/must összetételében a szürkerothadás hatására (min 2-2 bontás és szintézis) 6 pont 29. Vegyes rothadás kórokozói (min 2) és borászati problémái (min 2) 4 pont 30. A nemesrothadás kórokozójának neve, földrajzi előfordulás (min 2), kialakulásának feltételei (4) 6 pont 31. Változások a bogyó/must összetételében a nemesrothadás hatására (cukortartalom, glicerin tartalom, glükonsav tartalom, szerves sav tartalom, aromaanyagok). Borok erjeszthetőségét csökkentő tényezők (min 1) - 6 pont 32. Biológiai almasavbomlást végző mikroba csoportok (2), és jelentőségük. A malolaktikus fermentáció hatása a borminőségre (min 2) 6 pont 33. Tejsavbaktériumok egyéb tevékenysége a borban (min 2) és hatásuk a borminőségre 4 pont 34. Malolaktikus fermentációt (MLF) befolyásoló tényezők (hőmérséklet, ph, tápanyagok, alkoholtartalom, SO 2 ) 5 pont
35. Malolaktikus fermentáció típusai irányítás szempontjából (2), előnyök-hátrányok (min 3), almasavbontáshoz szükséges körülmények (min 4). Az almasavbontásban felhasznált fajok (min 1) 10 pont 36. Malolaktikus fermentáció gátlásának szüksége (min 1 ok), és a gátlás lehetőségei (min 3) 5 pont 37. Ismertesd a bor virágosodása nevű borbetegséget! (romlást okozó mikroorganizmus, megelőzés, kezelés) (6p) 38. Mit nevezünk Brett jellegnek? Mit tehetünk a megelőzésért, kezelésként? (6p) 39. Mivel kezelnéd a kénhidrogénes bort? (3p) 40. Ismertesd az ecetsav baktériumok káros borászati hatásait! (6p) 41. Ismertesd a muskátli íz nevű borbetegséget, annak megelőzését és kezelését! (6p) 42. A kész borban káros mikrobatevékenységek (2). A mikrobatevékenység gátlásának lehetőségei a kész borban (min 2) 4 pont 43. Tisztító és kémiai borstabilizáló műveletek újborban (2). 44. Borok édesítésének mikrobiológiai veszélyei (2), és csírátlanításának lehetőségei (min 2) 4 pont 45. A hőkezelés előnyei és hátrányai a borászatban. Kémiai tartósítók a borászatban (min 2) és rövid jellemzésük -8 pont 46. A palackozás szerepe a borok mikrobiológiai stabilizálásában. Két fő típusa, és ezek fontosabb min 3-3) jellemzője. 9 pont Borászati kémia A felsorolt kérdésekből a vizsgán 30 pontot lehet szerezni 1. Jellemezze a kocsány kémiai összetételét 7p. 2. Jellemezze a szőlőhéj kémiai összetételét 6p. 3. Jellemezze a szőlőmag kémiai összetételét 5p. 4. Jellemezze a mustban lévő redukáló cukrokat és a szacharózt 9p. 5. Jellemezze a mustban lévő pentózokat 5 p. 6. Jellemezze a mustban lévő cellulóz és pektinanyagokat. 6p. 7. Mi jellemzi a szerves savakat általánosan a mustban 7 p. 8. Jellemezze a mustban lévő borkősavat. 5 p. 9. Jellemezze a mustban lévő almasavat. 5 p. 10. Az almasav és a borkősavon kívül milyen más egyéb savakat ismer a borban. 2p. 11. Soroljon fel a mustban lévő legfontosabb ásványi anyagok közül legalább hármat és határozza meg azok átlagos mennyiségét. 6p. 12. Határozza meg a mustban lévő aminosavak jelentőségét és azok mennyiségi változását az érés során. 5p. 13. Milyen típusú fehérjéket ismer a mustban. 2p. 14. Csoportosítsa a mustban lévő polifenolokat. 10p. 15. Jellemezze a mustban lévő nem flavonoid fenolokat. 7p. 16. Ismertesse a rezveratrolt és annak jelentősségét. 8p.
17. Ismertesse, hogy a különböző flavonoid fenolok milyen formában találhatóak meg a mustban. 3p. 18. Ismertesse a mustban lévő tanninok csoportosítását és jellemezze a csoportokat legalább 1-1 mondatban. 4p. 19. Jellemezze a mustban lévő procianidineket? 6p. 20. Ismertesse a mustban lévő antocianinok legfontosabb jellemzőit. 8p. 21. Sorolja fel a polifenolok bioszintézisének lehetséges útjait. 2 p. 22. Ismertesse, hogy a mustban milyen jellegű aromák vannak jelen. 2p. 23. Soroljon fel legalább 5 enzimet ami megtalálható a mustban. 5p. 24. Mit nevezünk extrakttartalomnak. 2p. 25. Mit fejez ki a hamualkalitás? 2p. 26. Mitől függ a mustok redoxpotenciál értéke? 5p. 27. A mustok levegőztetésével hogyan változik azok rh értéke? 2p. 28. Írja fel az alkoholos erjedés alap egyenletét. 2p. 29. Sorolja fel az alkoholos erjedés fázisait. 4p. 30. Ismertesse a foszforsav észterek és a trióz foszfátok képződési folyamatát az alkoholos erjedés során (szerkezeti képlet nem kell) 7p. (vegyület+enzim+energia felhasználás) 31. Ismertesse a piroszőlősav és az etanol képződési folyamatát az alkoholos erjedés során (szerkezeti képlet nem kell) 9p. (vegyület+enzim) 32. Ismertesse az alkoholos erjedés energiamérlegét 7p. 33. Ismertesse az alkoholos erjedés során a tejsav képződés lehetőségeit. 4p. 34. Mutassa be az alkoholos erjedés során a glicerin képződését 6p. 35. A kénsav adagolás miként befolyásolja a glicerin képződését 2p. 36. Sorolja fel az ecetsav képződésének lehetőségeit az erjedés során 2p. 37. Sorolja fel az erjedés során a piroszőlősavból származtatható másodlagos termékeket 7p. 38. Ismertesse a Wood-Werkmann reakciót. 4p. 39. Ismertesse a nitrogénasszimiláció lehetőségeit az erjedés során (csak felsorolás szinten) 3p. 40. Ismertesse a borokban lévő magasabb rendű alkoholok képződését monoszacharidokból. 5p. 41. Milyen magasabb rendű alkoholokat ismer a borban soroljon fel legalább hármat. 3p. 42. Jellemezze általánosságban a borban lévő glicerint. 6p. 43. Csoportosítsa a bor különböző alkotórészeit 9p. 44. Mitől függ az etanol mennyisége a borban. 4p. 45. Miből származik a borban a metanol elsősorban. 2p. 46. Erjedés során hogyan változik a pentózok mennyisége a borban? 2p. 47. Melyek a borok legfontosabb szerves savai és honnan származnak 6p. 48. Jellemezze a borban lévő L-borkősavat 6p. 49. Jellemezze a borban lévő L-almasavat 5p. 50. A citromsav koncentráció milyen tényezők hatására csökkenhet a borban 2p. 51. A glükonsav jelenléte mit bizonyíthat egy borban? 2p. 52. A borban lévő biogén aminoknak milyen humán egészségügyi kockázatai vannak? 3p. 53. Sorolja fel a borok nitrogén vegyületeit 7p.
54. A borokban mely ásványi anyagok fordulnak elő a legnagyobb mennyiségen. Soroljon fel legalább hármat 3p. 55. Hogyan változik a szerves savak és az ásványi anyagok mennyisége az erjedés során 2p. 56. Mi a két legfontosabb jellegzetességük a borban lévő fenolos anyagoknak 2p. 57. Milyen formában találhatóak meg a különböző fenolos anyagok a borban 2p. 58. Jellemezze néhány gondolatban a borban lévő antocianinokat 4p. 59. Sorolja fel a borban lévő antocianin komponensek változásának lehetőségeit. 3p. 60. Hogyan változik az antocianin koncentráció a borban erjedés során 3p. 61. Hogyan határozzuk meg a bor színintenzitását és a színárnyalatát 4p. 62. Milyen színintenzitás értéktől tekintjük a bort festőbornak. 1p. 63. Milyen színintenzitás értékkel rendelkeznek a rosé és a siller típusú borok 2p. 64. Hogyan csoportosíthatjuk a borokat a színárnyalatuk alapján 3p. 65. A kénessav miként alakítja a borok színindexét? 5p 66. A borok színindex értéke miként függ a tárolási időtől 4p. 67. A borok színindex értéke miként függ a tárolás jellegétől 7p 68. Mi az a pinkesedés 2p. 69. Csoportosítsa a borban lévő különböző íz és illat anyagokat 7p. 70. A monokarbonsav-észterek közül melyek a legjelentősebbek a borban a képződés szerint 2p. 71. Milyen tényezők kedveznek az észterek képződésének és megtartásának a borban 3p. 72. Jellemezze a borban lévő etil-acetátot 5p. 73. Ismertesse, hogy a borban lévő terpének honnan származnak 1p. 74. Mutassa be, hogy az érlelés során hogyan változnak a terpének a borban 3p. 75. Jellemezze a borban kialakuló ecetízt 8p. 76. Sorolja fel azt a 3 fő csoportot, mely a borokban valamely íz hibát okozhat 3p. 77. A borokban lévő kolloidokat hogyan osztályozhatjuk 2p. 78. Jellemezze a - borászati szempontjából fontos - kolloidok tulajdonságait (optikai heterogenitás stb.) 10p. 79. Mi az a kölcsönös kicsapódás elve 4p. 80. Mik azok a védőkolloidok és mi a szerepük a borban 5p. 81. Határozza meg az adszorpció fogalmát 2p. 82. Milyen zavarosodások és kicsapódások lehetnek a borban 7p. 83. Mi tényezők segítik elő a borkő kiválást a borban 6p. 84. A borkősavnak borászati szempontból mely sói fontosak 2p. 85. A borban lévő borkősavak sóinak oldhatóságát milyen tényezők csökkentik 3p. 86. Milyen lehetőségek vannak a borkő kiválásának megakadályozására. Soroljon fel legalább 4 lehetőséget 4p. 87. A fehérjekiválásokat mely tényezők befolyásolják 3p. 88. Melyik a leghatékonyabb módszer a fehérjék eltávolítására a borból 2p. 89. Mik okozzák a vasas töréseket a borban 4p. 90. Mi okozza a feketetörést a borban? 3p. 91. Hogyan védekezhetünk a vasas törések ellen 3p. 92. Milyen formában válik ki a réz a borból és okoz zavarosodást 1p.
93. Milyen tényezők segítik elő a réz kiválását a borból 94. A borok levegőztetése hatására hogyan változik a réz-szulfid oldhatósága 1p. 95. Milyen tényezők okozzák a festékanyagok kiválását a borból 3p.