Hőelvonással történő tartósítás Egyiptom i.e. 2500 freskókon pálmalevelek mozgatásával vizes korsók hűtése Középkor Irodalmi források említik, hogy a mekkai kalifa és a kairói szultán a hegyekből hozatott jéggel hűtött A keresztes háborúk idején agyagkorsókban tartották a vizet, ami párolgás miatt hűtött maradt (lsd. nedves hőmérő hőmérséklet) Újkor Paracelsus (1493-1514) Archidoxes of Magic munkájában a hűtés besűrítésre alkalmazza azt a mi megfagy, dobd el, ami azonban nem fagy meg, az a Spiritus vini a maga valóságában 1793: Thomas Moore szabadalmaztatja a só-vizes hűtést 1835: Perkins éteres hűtőgépe 1895: Carré: ammóniás hűtőt szabadalmaztat 1876: Linde: ammóniás, kompresszoros hűtőgép
Hűtés-fagyasztás feladata: teljes hűtőlánc biztosítása Hűtés: víz fagyási hőmérséklete feletti tárolás a sejtnedv nem fagy ki a mikroorganizmusok életfeltétele nem szűnik meg rövid eltarthatóság Hűtés hatása - növényeknél: - lassabb anyagcsere, kevesebb anyagcsere termék -enzimek működnek, íz, állag, szín változás - állatoknál: -autolízis tejsavas reakció, ami az izmok lazítását eredményezi pl. vadhúsoknál. Fagyás: - a víz fagyási hőmérséklete alatti tárolás - sejtnedv kifagy - a mikroorganizmus életfeltétele megszűnik - hosszú eltarthatóság Hűtés-fagyasztás folyamata - lassú és gyorsfagyasztás - víz-só kifagyás, kristályképződés - diffúzió és fagyási sebesség hatása a kristályképződésre
Negyedelt marhahús fagyasztása során felvett hőmérsékleti görbék Pre-rigor állapotban, elektromos stimuláció után, -36 C-os levegőben fagyasztott marhafelsál szelet hőmérsékleti viszonyai ( C) közvetlenül a -20 C-os tárolás előtt
Fagyasztás típusai gyors fagyasztás 5-20 cm/h a szövetszerkezettel rendelkező termék a maximális kristályképződési tartományban, legtöbb esetben -1 és -5 között (ahol a víz túlnyomó része kifagy) gyorsan lehűl, illetve ezen a hőmérsékletzónán viszonylag rövid idő alatt áthalad. közepes fagyasztás 1-5 cm/h lassú fagysztás 0,1-1 cm/h
A fagyasztási sebesség hatása a sejtszerkezetre a b Halhús sejtszerkezete a) nem fagyasztott b) gyorsan fagyasztott c) lassan fagyasztott Jégkristályok alakulása növényi szövetekben (a két felső sorban a lassú fagyasztás, az alsó sorban a gyorsfagyasztás hatása látható c
I. HŰTŐ-FAGYASZTÓ BERENDEZÉSEK II. HŰTŐGÉPEK
Hőelvonás feladatai Előhűtés Hűtő-tárolás Fagyasztás Fagyasztva-tárolás Kriogén fagyasztás
I. HŰTŐ-FAGYASZTÓ BERENDEZÉSEK 1.Folyadékok hűtése - hűtő tankok, kádak - hőcserélők 2. Pasztaszerű anyagok hűtése, fagyasztása - kaparfalú hőcserélő 3. Darabos anyagok hűtése a./ Légáramú hűtés - légcirkulációs kamrák, alagutak - szalagos hűtő berendezések egyszalagos, kétszalagos, spirál fagyasztó - fluidizációs fagyasztó b./ Kontakt fagyasztók c./ Közvetlen érintkeztetésű fagyasztók
Légcirkulációs hűtő/fagyasztó kamra N=Nvent+Nkompr =f(vlev) Hűtő battéria
Hűtőkamra
Léghűtők, elpárologtatók, kondenzátorok
Szalagos fagyasztók
Szalagos gyorsfagyasztó felső hűtőbatériával
Szalagos fagyasztó alsó hűtőbattériával
Szalagos fagyasztókamra
Beadagoló szerkezet
Spirálfagyasztó
Kettős-spirál fagyasztó
Kettős spirál fagyasztó
Fluidizációs fagyasztó
Fluidizációs gyorsfagyasztó Felhordó szerkezetek
Fagyasztó előtti zöldség előkészítő vonal
http://www.youtube.com/watch?v=3z8bfaypg38
Kontakt fagyasztó
Kontakt fagyasztó
Kontakt-konvekciós kombinált fagyasztó
Közvetlen N 2 érintkeztetésű fagyasztó
Gyorsfagyasztók
Jégkrém formázó körasztal
HŰTŐGÉPEK Hűtő körfolyamatok Ipari hűtőgépek kb. 90 %- kompressziós Freon hűtőközeg esetén (réz cső és Al borda) NH 3 hűtőközeg esetén (acél cső acél borda horganyzással)
1. Egyfokozatú közvetlen hűtőrendszer 2. Egyfokozatú közvetítőközeges hűtőrendszer (zárt és nyitott) 3. Kétfokozatú (osztott kompresszió és fojtás) 4. Kétfokozatú (kaszkád)- két hűtőközeges hűtőrendszer (kaszkád)
Freon 134 lgp-h diagram
Ammónia lg P- h diagram