Gasztonyi Kálmán dr.: Amit a hagyományos sütıipari adalékokról tudni illik.. SÜTİIPAROSOK, PÉKEK: 54. évf. 2007. 2.sz. 2. o. Amit a hagyományos sütıipari adalékokról tudni illik Dr. Gasztonyi Kálmán E szaklap hasábjain a közelmúltban, az L., LI. és LII. évfolyam egymást követı számaiban, nyersanyagaink, elsısorban a búza- és rozslisztek tulajdonságairól, sütıipari értékérıl szóló összefoglalásokat olvashattunk. Felfrissítettük bennük a legfontosabb gyakorlati és elméleti alapismereteket, majd áttekintettük az e témára vonatkozó, technológiai vonatkozású újdonságokat. Jelen közleménnyel ezt a tudni illik sorozatot zárjuk le, amikor is a kenyerek és péksütemények készítéséhez használatos, hagyományos adalékanyagokkal foglalkozunk. Együtt tárgyaljuk az ún. segéd- és járulékos anyagokat, hiszen mindkét csoport tagjai, a lényegüket tekintve, technológiai elınyöket és élvezeti értéknövelést szolgáló adalékok. Nem foglalkozunk viszont a töltelék-anyagokkal (mák, túró, stb.), mert ezek a tésztaképzésben nem vesznek részt. Étkezési só A liszt és víz elegyébıl erjesztéssel, vagy erjesztés nélkül készült tészta legısibb ízesítı adaléka, minden bizonnyal, a só volt, amelyhez bányászat (kısó), vagy tengervíz bepárlása révén az ıskorban is hozzájutottak az emberek. Ma már tudjuk, hogy az étkezési só, eredetétıl függetlenül, fıtömegében nátrium-kloridból (NaCl) áll, amely mellett magnézium-klorid (MgCl 2 ) és kálium-klorid (KCl) is található. Ezek a néhány százalékban jelenlévı kísérı vegyületek nagyban hozzájárulnak az étkezési só nedvszívó, csomósodó hajlamához. A NaCl nagyon intenzív ízkeltı anyag. Az élelmiszerekben 3-4 %-ban már határozott sós ízt okoz. Megjegyzendı, hogy a sónak ízeket kiemelı hatása is van. Ha sótlan ételt eszünk, nemcsak a NaCl sós ízét hiányoljuk, hanem gyengébbnek érezzük az étel egyéb ízhatásait is. Az 1 %-nál kevesebb sót tartalmazó élelmiszerekben megváltozik a megszokott és várt íz, esetleg eddig nem tapasztalt, nemkívánatos rejtett ízek kerülnek elı. Jó példa erre a só nélkül sütött kenyér, amelynek azonnal felismerhetı, kellemetlen íze van. A sóadagolás mértékét, a hazai sütıipari gyakorlat szerint, lisztre számított százalékban adjuk meg. Kenyérsütésnél ez az arány 1,5-2,5 % között szokott lenni, leggyakrabban 2,0 %. Ilyen arányú sófelhasználás mellett a végtermék, a kenyér sótartalma 1,4-1,5 % lesz.
Gyengébb minıségő, vagy sötét búzalisztbıl, továbbá búza- és rozsliszt keverékébıl készülı kenyértésztákba célszerő 2,5 %-ot használni, mert a só nemcsak ízesít, hanem a sikérminıséget és a vízfelvevı-képességet is javítja. Ez 2 a kedvezı lisztjavító tulajdonság a nátrium-klorid és gabonafehérjék kölcsönhatásának köszönhetı. A só lisztjavító hatása jól megfigyelhetı az elsı ábrán, ahol egy átlagos minıségő BL 55-ös liszt két farinogramja látható. Az elsı minden adalék nélkül, a második 1,5 % só felhasználásával készült. A sóval dagasztott tészta alaktartóbb, rugalmasabb, mint a csupán liszt-vízbıl álló. (1. ábra) Ha a kenyérkészítésnél túl sok, vagy kevés sót használunk fel, a technológiai folyamatok menetét is megzavarjuk. A sótalan tészta érés és kelés közben a szokottnál gyorsabban lazul, a kelesztıkosárban és a kemencében terülékennyé válik, nehezen sül szép színesre. A túlsózott tészta viszont lassan érik és kel, mert a sok só gátolja az élesztı tevékenységét. Fehértermékekben a sós íz háttérbe szorul az egyéb ízek, elsısorban az édes íz mögött, tehát tésztájukba kevesebb só is elegendı. A cukor nélkül készülı péksüteményeknél (pl.: vizes zsemle) az adagolás aránya általában 1,0-1,5 %. Ebben az estben azért elegendı a kenyereknél használt mennyiség fele is, mert egyrészt a BL-55-ös lisztek több és erısebb sikért tartalmaznak a kenyérliszteknél, másrészt kevesebb korpa van bennük, amelynek jellegzetes fő ízét, ellentétben a kenyerekkel, itt nem kell olyan mértékben elnyomni. A határozottan édes íző sütemények tésztájába még kevesebb, 0,8-1,0 % só is elegendı. Más a helyzet a kifejezetten sós, főszeres péksüteményekkel (sós omlós pogácsa, paprikás kifli), amelyekbe 3,5-4,0 % sót is adagolunk. Ennél több só felhasználása viszont már élvezhetetlenné tenné a sütıipari termékeket. A kenyér és a péksütemények esetleges kovászába sohasem teszünk sót, azt csak a dagasztásnál használjuk fel. A só ugyanis zavarná, lassítaná az élesztısejtek szaporodását, ez pedig a kovászérlelés elsıdleges célja. Bányászott kısó eredeti, tisztítatlan állapotában ma már remélhetıleg nem kerül a sütıüzemekbe. Ha mégis, akkor oldással és 3-4 órás ülepítéssel kell a benne lévı szennyezıdésektıl (homok, oldhatatlan ásványi szemcsék) megtisztítani. A kereskedelem által manapság szállított étkezési célú só (konyhasó, asztali só) vákuumbepárlással és átkristályosítással készített, finom szemcséjő, könnyen oldódó, kellı tisztaságú anyag. Általában vízgızzáró csomagolásban van, mégis
ügyelni kell arra, hogy felhasználásáig víztıl és vízgıztıl óvjuk, mert hatásukra könnyen csomósodik, ami kimérését és adagolását nagyon megnehezíti. A só felhasználását dagasztásnál, oldott állapotban célszerő végezni, így elkerülhetjük, hogy kenyerünkben a fogyasztó gusztustalan, nyálkás sócsomókat 3 találjon. (Az eredményes oldáshoz egy súlyrész sóhoz legalább három súlyrész vizet kell adni!) Különösen rossz az az adagolási szokás, amikor az egy-egy csészéhez szükséges, kimért sómennyiséget, dagasztás elıtt, egyszerően az érett kovászra dobják.(sajnos, sokszor láttam ilyet!) A sütıipari termékek sótartalma táplálkozás-élettanilag is hasznos, mert az emberi szervezetnek a vérplazma és a sejtek közötti folyadék kedvezı összetételének fenntartásához, továbbá a gyomor sósavképzéséhez nátrium- és klorid-ionok bevitelére feltétlenül szüksége van. Megjegyzendı viszont, hogy az említett biológiai célok elérésére napi 5 gramm konyhasó elfogyasztása elegendı lenne, de a magyar ételkészítési szokások, és egyes élelmiszeripari termékek indokoltnál nagyobb sótartalma miatt, napjainkban ennek a mennyiségnek többszörösét vesszük magunkhoz. Az ilyen mértékő sófogyasztás káros, mert megzavarja a vízháztartást, miután 1 g NaCl mintegy 100 cm 3 vizet tart vissza a szervezetben. A túlsózott ételek különösen egyes vesebetegségekben és a magas vérnyomásban szenvedıkre jelentenek veszélyt. Megjegyzendı, hogy az ilyen betegek részére gyógykenyeret is lehet sütni, amelyben a konyhasót részben, vagy egészben más, nátrium-iont nem tartalmazó, sós íző adalékokkal, például kálium-citráttal lehet helyettesíteni. Zsiradékok A sütıipari adalékanyagok között az állati és növényi zsiradékok használata szintén nagy múltra tekinthet vissza. A gabonalisztekbıl készült tésztát ugyanis ıseink, a kezdeti idıkben, lepényekké formázva dolgozták fel, amelyeket tőzzel felhevített köveken, kezdetleges kemencékben, vagy felforrósított zsiradékban sütöttek meg. Ekkor támadhatott az az ötlet, hogy a zsiradék egy részét beledolgozzák a tésztába, amelytıl a lepény tésztája nyújthatóbb, alakíthatóbb lett, és megsütve is jobban ízlett, mint a kizárólag lisztbıl, vízbıl és sóból összeállított lepények. Manapság a kenyerek tésztájába, néhány különlegességtıl eltekintve, nem teszünk zsiradékot, péksüteményeink döntı többsége viszont szobahımérsékleten szilárd halmazállapotú, állati vagy növényi eredető zsiradék felhasználásával készül. Hazánkban az állati eredetőek közé a vaj és a sertészsír, a növényi eredetőekhez pedig a margarin tartozik. Igaz, hogy ezeken kívül a
pékségekben használunk étolajat is, azonban ezt nem a tésztába tesszük, hanem a süteménytészta-osztógép késeit, a sütılemezeket és -formákat kenjük vele. Az étkezési zsiradékokat fizikai (kolloidális) szerkezetük alapján is két csoportra oszthatjuk. A vaj és a margarin heterogén rendszer, ún. víz a zsírban emulzió. 4 Szilárd fázisukat a zsiradék alkotja, amelyben apró cseppekben víz (esetleg tej, vagy író) oszlik el. A vaj maximális víztartalma 20-21 %, a margarinoké eredetileg ugyanannyi volt, mint a vajé, manapság azonban nagyobb, 20-30 % között van. A sertészsír és az étolaj gyakorlatilag homogén anyag, vizet és állati, ill. növényi szövetmaradékokat csak tizedszázalékokban tartalmaznak. Technológiai és táplálkozás-élettani szempontból a legértékesebb sütıipari zsiradalék a vaj, amit a tejüzemek a tej fölözésével kapott, majd pasztırözött, 28-30 % zsírtartalmú tejszínbıl, érlelés után, köpüléssel állítanak elı. A nyers vajból a tejcukrot és oldott fehérjéket tartalmazó írót mosással távolítják el, aminek segítségével a vajban a zsírmentes szárazanyag szintje 2 % alá csökkenthetı. A végleges víztartalmat, amely a kész vajban finom eloszlásban, 10 millimikronnál kisebb cseppek alakjában van jelen, gyúrással állítják be. Így jön létre a már említett szilárd emulzió. Megjegyzendı, hogy - ha a vajat 40 C fölé melegítjük - ez a kolloid rendszer felbomlik, és víztartalma véglegesen kiválik. A vaj, kémiai összetételét tekintve, hasonlóan a többi zsiradékhoz, elsısorban zsírsav-észterekbıl áll. Értékes tulajdonsága, hogy viszonylag sok telítetlen és rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz. Megfigyelték, hogy a vajban, a tehenek takarmányozásától függıen, nyáron több, télen kevesebb telítetlen zsírsav van. Ez az oka annak, hogy a nyári vaj kenhetıbb, képlékenyebb, mint a téli. A zsírsav-észterek mellett, további értékes komponensek, nevezetesen néhány tizedszázalék emulgeáló hatású lecitin, valamint zsírban oldódó vitaminok és provitaminok is találhatók benne. A vaj, az 1930-as évek végéig, a péksütemények készítésénél hazánkban szinte egyeduralkodó volt. A margarin használata azonban a második világháború alatt fokozatosan elıretört, és a XX. század második felében szinte teljesen háttérbe szorította a vajat. Ennek elsısorban gazdasági okai voltak, a margarin egyre olcsóbb, a vaj egyre drágább lett. Hozzájárult ehhez a helycseréhez az is, hogy az eleinte gyenge minıségő, faggyú íző margarinok élvezeti értéke nagyon megjavult, és sok tekintetben megközelítette a vajét.
A másik, tésztaképzéshez használatos állati eredető zsiradék, a sertészsír. Ipari mérető elıállítása a sertés zsírdús szöveteibıl, a megtisztított, felaprított szalonnából, lehetıleg 70 C-nál nem magasabb hımérsékleten, kiolvasztással történik. A forró zsírt 12 óráig ülepítik, a nagyobb fajsúlyú anyagok (fehérjék, víz) eltávolítása céljából, majd gyors lehőtéssel 10-25 kg-os tömbökké fagyasztják. 5 A sertészsír szobahımérsékleten fehér színő, szilárd, de képlékeny anyag. Melegítve 45 C-on megolvad, teljesen átlátszó és halványsárga lesz. Lehőtve, 20 C-on, ismét fehér színővé szilárdul. A sertészsír sütıipari alkalmazása viszonylag szők területre szorítkozik, legnagyobb mennyiségben a tepertıs pogácsa készítéséhez használjuk fel. A margarin ma már a sütıipar legnagyobb mennyiségben fogyasztott zsiradaléka. Növényi eredető, étkezési célra készített zsiradék, amely, fizikai szerkezetét tekintve, éppen olyan szilárd zsiradék-víz emulzió, mint a vaj. A XIX. század hatvanas éveiben elkezdıdött margarin-gyártás fı célkitőzése már akkor az volt, hogy a vajat olcsóbb alapanyagokból készített, mesterséges termékkel tudják helyettesíteni. Kezdetben, a keményített növényi olajok mellett, állati faggyút is belekevertek a margarinba, de ízesítı, színezı adalékokat még nem használtak. Elıállítása manapság kizárólag katalitikus hidrogénezéssel részlegesen telített zsírsavú növényi olajokból (napraforgó-olaj, repce-olaj, olíva-olaj) történik oly módon, hogy a megszilárdított, majd megolvasztott zsiradékokban, erıteljes mechanikus keverés segítségével, 18-30 % vizet oszlatnak el, emulgeáló adalékok (lecitin, különbözı monoglicerid- és diglicerid alapú készítmények) jelenlétében. Ezek az emulgeátorok, valamint az elegy gyors lehőtése, segítik a víz mikroszkópikus cseppek alakjában történt eloszlatásának stabilizálását. Az alapanyagokon kívül, az emulgeáláshoz felhasznált vízben, 2 ezrelék sót és tartósítószert (kálium-szorbát-ot) is oldanak, a zsiradék-fázishoz pedig zsírban oldódó vitaminokat (A-, D- és E-vitamin), valamint vaj-aromát és engedélyezett sárga étel színezékeket elegyítenek. A korszerő összetételő margarin érzékszervi, fizikai és táplálkozás-élettani jellemzıi megközelítik a vaj tulajdonságait és hővös térben hetekig romlás nélkül tárolható. Hazánkban étolajat, ipari méretekben, napraforgómagból és repcemagból készítenek. A hántolt és felaprított olajos magvakat ennek során elıször kisajtolják, majd a még visszamaradt olajat könnyő benzinnel kioldják (extrahálják). A nyers féltermékek kellı tisztítás után kerülnek forgalomba.
Mindkét étolaj azért alkalmas arra, hogy a sütılemezeken és a sütıformák belsı felületén választóanyagként használjuk ıket, mert ezekre a fémfelületekre a kemencében füstölés nélkül rásülnek, és ott összefüggı, víztaszító bevonatot alkotva, megakadályozzák a sülı tészta leragadását. Étolajat használunk továbbá a süteménytészták osztását végzı osztógépek késeinek kenéséhez is. Megjegyzendı, hogy elvileg a szilárd étkezési zsiradékok is felhasználhatók 6 választóanyagként, mert éppen olyan víztaszítóak, mint az étolajok. Mégsem használunk ilyen célra margarint, vagy sertészsírt, aminek az a fı oka, hogy a folyékony olajat könnyebb egyenletes rétegben a fémek felületére kenni. Végül fontos megjegyezni, hogy, bár az étolajokat nem adjuk hozzá a tésztához, érzékszervi állapotukra mégis figyelnünk kell, mert könnyen avasodnak és a kenıolaj avassága esetén az avas szagot termékeink is könnyen átvehetik. A zsiradékok technológiai hatásának vizsgálatánál gyakorlatilag csak a margarinnal és a vajjal kell foglalkoznunk, mert a többi zsiradék szerepe a tésztaképzésnél jelentéktelen. A szilárd zsiradékokkal szemben alapvetı sütıipari követelmény, hogy a tésztaképzés hımérsékletén képlékenyek legyenek. Ez azt jelenti, hogy nagyobb erı hatására alakot változtassanak anélkül, hogy anyaguk folytonossága megszakadna. Ez ugyanis azért fontos, hogy a tésztában a zsiradékok felolvasztás nélkül, szilárd állapotban is könnyen eloszlathatók legyenek, illetve a leveles tészták hajtogatását a zsiradék-rétegek elszakadás nélkül viseljék el. A vaj és a jó minıségő margarin ezeknek a reológiai követelményeknek kiválóan megfelel. A tésztakészítéshez felhasznált zsiradék technológiai hatása nagy mértékben függ az adagolási aránytól. Nagy zsiradék-koncentráció jelenlétében ugyanis egészen más tulajdonságai lesznek a tésztának, mint amilyenek a csak néhány százalék zsiradékkal dagasztott tésztának vannak. Az adagolás növelése a lisztre számított 15 % körüli értéktartományban fordítja át a tésztaképzést kedvezıen befolyásoló hatást a hátrányos következmények jelentkezésébe. Már néhány százalék margarin, vagy vaj felhasználásánál a tésztában a zsiradék vékony rétegben a megduzzadt sikérkötegekre tapad, szinte bevonja ıket. Ennek hatására a tészták lágy tapintásúvá, rugalmasan nyújthatókká és jól lazíthatókká válnak, alig tapadnak a kézhez. A sütés alatt már ez a kis zsírmennyiség is jelentıs térfogatnövelı hatást fejt ki, mert megolvadva bevonja a tésztafalakat, amelyek így könnyen, elszakadás nélkül engednek az ilyenkor hirtelen megnövekedı gáznyomásnak.
A sok margarinnal (vajjal) dagasztott tésztákban viszont a zsiradékkal bevont lisztszemcsék is víztaszítóvá válnak, és az így vízfelvételre alkalmatlanná vált sikérképzı fehérjékbıl nem alakul ki az a térhálós szerkezet, ami egyébként elsısorban jellemzi a búzatésztákat. Ilyen környezetben az élesztısejtek életmőködése is hátrányt szenved, mert az eredetileg féligáteresztı sejtfalukat 7 körülölelı zsiradék megakadályozza anyagcseréjüket, elzárja a tápanyagok és az erjeszthetı cukrok felvételét, illetve a termékek (alkohol, széndioxid) leadását. Mindezek hatására a sok zsiradékkal készült tészták rugalmatlanok, merev tapintásúak, nehezen lazíthatók, a termékek héja pedig a kemencében lassan színesedik, puha marad, nem lesz cserepes. Végsı soron tehát a kis mennyiségben lisztjavító hatású zsiradék nagy mennyiségben felhasználva kedvezıtlenül befolyásolja a tészta tulajdonságait, sıt egy bizonyos határon túl lehetetlenné teszi az élesztıs tészta hagyományos készítési módját. Ez az oka annak, hogy a 10-15 % zsiradékkal készülı tésztákban (briósok, kalácsok) a kedvezıtlen hatást lecitin tartalmú tojás használatával mérsékeljük. Ennél is nagyobb arányú (30-40 %) margarin, vaj, vagy sertészsír adagolás mellett már nem alakul ki összefüggı sikérváz a tésztában, és a kisült termék szétesı szerkezető, omlós lesz (omlós pogácsa, tepertıs pogácsa, pozsonyi kifli, mákos és diós tekercs). A leveles tészták készítésénél (50-60% zsiradék-adagolás) kisebb és nagyobb zsiradéktartalmú rétegeket hajtogatunk egymásra, és ezzel olyan inhomogén tésztaszerkezetet hozunk létre, amelynek a kis zsírtartalmú rétegeiben az élesztı termelhet lazító szén-dioxidot, a nagy zsírtartalmú rétegek pedig visszatartják a sülés közben fejlıdı gızt, miközben eltávolodnak egymástól. Ez a két, egyidejőleg fellépı biológiai és fizikai hatás lazítja fel a tésztát. A sütı-cukrászok gyakran ún. kevert tésztából is készítenek termékeket, amelyeknél szintén kombinált eljárással lazítják a tésztát. Az élesztıs gáztermelést itt felvert tojásfehérje-hab tésztába keverésével egészítik ki. A tojáshabban lévı légbuborékok térfogata ugyanis a sülés hımérsékletén kitágul, ami hozzáadódik az élesztı által termelt széndioxid-gáz lazító hatásához. Mi kevert tésztából csak egy terméket, a 20 % zsiradék adagolásával készülı kuglófot állítjuk elı. A zsiradékadagolás arányának, mint az eddigiekbıl kitőnik, döntı szerepe van a péksütemények érzékszervi tulajdonságainak kialakításában. Ez a megfigyelés alakította ki hazánkban azt a szokást, hogy a sütıipari fehértermékeket ennek alapján csoportosítsuk:
A vizes tésztából készült termékek csoportjában nem használunk a tésztakészítéshez zsiradékot. A tejes tésztából készült termékekhez, lisztre számítva, 1 % vajat, vagy margarint adunk. Az egyszerő vajas tésztából készült termékekhez 4 % zsiradékot használunk. 8 A tojással dúsított, egyszerő vajas tésztából készült termékekhez 6-15 % zsiradék szükséges. A nehéz vajas tésztából készült termékekhez 20-60 % zsiradékot használunk. A zsiradékok technológiai hatásának befejezéséül megemlítendı, hogy a felhasználásukkal készült termékek hosszabb ideig frissek maradnak, mint a nélkülük elıállított péksütemények (pl.: vizes zsemle). Természetesen a zsiradékok csak késleltetik, de nem szüntetik meg a sütıipari termékek elöregedését. Cukor A pékmőhelyekben évszázadokon keresztül mézzel édesítették a süteményeket. A cukor használata csak az 1700-as években terjedt el világszerte, amit azonban akkoriban kizárólag a trópusokon termı cukornádból állítottak elı. A mérsékelt égövi országokban azonban, a nagy szállítási távolság miatt, a nádcukor még ritka és nagyon drága csemegének számított. A XIX. század elsı felében fedezték fel, hogy nemcsak a cukornád, hanem a répa egyes változatai is termelnek életmőködésük során cukrot. Nemesítéssel hamarosan sikerült olyan cukorrépa fajtákat elıállítani, amelyeknek gyökerében, beérésükre már 15 % cukor halmozódik fel. Erre a nyersanyagbázisra épülve, a XIX. század második felében szerte Európában és így hazánkban is sok cukorgyár épült. Ezután természetesen a péksüteményeket kizárólag cukorral édesítették. Szakmánk szóhasználatában a cukor mindig kristálycukrot jelent, ha porcukorra van szükségünk, akkor azt kiemelten megnevezzük. Hazánkban mindkettınek az ipari gyártása a felszeletelt cukorrépa vizes extrakciójával kezdıdik. A nyers cukorlevet ezután derítéssel tisztítják, majd vákuumban besőrítik, végül a cukrot kikristályosítják. A porcukor a kristálycukor, vagy a kockacukor ırlésével készül. A késztermékek víztartalma csekély, legfeljebb 0,1-0,2 %. Raktározásuk alatt minden nedvesedéstıl óvni kell ıket, mert csomósodásra hajlamosak. Megjegyzendı, hogy a nádból és a répából készülı cukor kémiai szerkezete azonos. Mindkettı glükózból és fruktózból, vízkilépéssel felépülı, összetett cukor, kémiai nevén szacharóz. A legédesebb cukrok közé tartozik, édesítı képessége hatszor nagyobb, mint a tejcukoré (laktózé), és háromszor nagyobb,
mint a malátacukoré (maltózé). Vízben jól oldódik, egy súlyrész cukor 20 C-on, fél súlyrész vízben, maradék nélkül feloldható. Hevítve 160 C-on megolvad, 180 C-on megsárgul, majd tovább melegítve bomlani kezd, megbarnul, karamellesedik. Savak hatására, vizes oldatban, alkotórészeire, szılıcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) bomlik. 9 A cukor technológiai hatását vizsgálva láthatjuk, hogy ez az adalék nemcsak egyszerően a péksüteményeket édesítı anyag, ugyanis, az ízhatáson kívül, a tészta erjedési folyamataira, fizikai (reológiai) tulajdonságaira, valamint a késztermékek küllemére, héjának színére is hatást gyakorol. A cukor késztermékeket édesítı hatása, néhány százalékos adagolási arány mellett, szinte nem is érezhetı. A péksüteményekben a gyenge édes íz, lisztre számított 4-10 %-os felhasználás mellett kezd jelentkezni, a határozottan édes termékek elıállításához pedig 15-20 % cukor adagolására van szükség. A tésztába juttatott cukor az élesztıgombák számára kedvelt erjeszthetı anyag. Az élesztıt ugyanis, a sajtolt élesztıt elállító üzemben, cukorgyári melléktermékbıl, melaszból készített tápoldatban szaporítják el, ahol a sejtek megszokják a szacharóz-dús környezetet. Így a tésztába kerülve, az ott lévı különbözı cukrok (tejcukor, malátacukor) közül elsısorban a répacukrot választják ki, és erjesztik el. Erre a gáztermelést fokozó segítségre a süteménytésztákban szükség is van, mert egyrészt az alacsony kiırléső BL 55-ös lisztek eredeti cukortartalma általában kicsi, másrészt egyes járulékos anyagok, elsısorban a zsiradék és a tej, az élesztısejtek felületének bevonásával, gátolják az erjedési folyamatot. A néhány százalékos cukoradagolás kedvezıen befolyásolja a tészta reológiai tulajdonságait (nyújthatóság, rugalmasság), sietteti a tésztaérést. A nagy mennyiségő cukor viszont csökkenti a liszt folyadékfelvevı-képességét, szívóssá, nehezen alakíthatóvá teszi a tésztát. Régi gyakorlati tapasztalat, hogy a tésztához adott cukor, már néhány százalékos adagolás mellett is, a kemencében sietteti a sülı tésztafelület színesedését, pirulását. Ez a jelenség annak köszönhetı, hogy a szacharóz a leggyorsabban karamellesedı összetett cukor. (Azokban az országokban, ahol a kenyeret a mi BL 55-ösünköz hasonló fehér búzalisztbıl sütik, a kenyértésztához 1-2 % cukrot is adnak, hogy termékeik színes, fényes felülettel kerüljenek ki a kemencébıl.) A nagy cukortartalmú tésztákból készülı sütemények viszont csak különös gondossággal óvhatók meg attól, hogy sütés közben túlszínesedjenek, vagy éppen megégjenek.
A cukor technológiai hatása az adagolás módjától is függ. Általában akkor járunk el helyesen, ha a kristálycukrot a dagasztáshoz használt víz egy részében feloldva adjuk a liszthez. A kevert és omlós tészták dagasztásánál azonban, ahol tejet és (vagy) tojáslét használunk tésztaképzı folyadékként, a cukrot szilárd 10 halmazállapotban adjuk a tésztához, oly módon, hogy dagasztás elıtt a szitált porcukrot szárazon a liszthez keverjük. Tej Üzemeinkbe a tej általában 85 C-on pasztırözött, kannatejként érkezik. Minıségét, frisseségét átvételekor ellenırizni kell. Rendszerint elegendı az érzékszervi vizsgálat, esetenként azonban hasznos a laktodenziméteres fajsúlyellenırzés. (A jó minıségő, 2,8-3,0 % zsírtartalmú tej fajsúlya 15 C-on 1,029-1,032 g/cm 3. A lefölözött tej fajsúlya nagyobb, a vizezetté kisebb.) A tej 88 % vizet tartalmaz, ezért - vízzel elegyítve - elvileg valamennyi sütıipari termék, még a kenyerek készítéséhez is alkalmas lehetne tésztaképzı folyadékként. Hazánkban, a vizes tésztából készülı sütemények kivételével, valamennyi fehértermék tésztáját tej és víz közel 2 : 1 arányú elegyével állítjuk össze, mert a tejben lévı mintegy 12 % oldott anyag kedvezı hatást fejt ki a tészta tulajdonságaira, és a késztermékek tápértékére. A tej szárazanyagai közül legnagyobb mennyiségben, mintegy 5 %-ban, a tejcukor (laktóz) van jelen. A legkevésbé édes cukor, ezért nem érezzük a tejet, nagy cukortartalma ellenére, édesnek. A laktóz is összetett cukor, amely enzímes vagy savas hatásra két alkotórészére, galaktózra és glükózra bomlik. Az élesztıgombák nem tudják erjeszteni, ezért a tészta mikrobiológiai lazításában nem vesz részt. A tejsavbaktériumok számára viszont kedvelt szubsztrátum, a tej megsavanyodásánál, alvadásánál hatásukra fıleg tejsavvá alakul. A sülı tészta felületén karamellizálódik, a tejes tésztából sütött termékek ezért szép fényes, világos-ızbarnára pirult felületőek. A tej szárazanyag-tartalmának mintegy negyede fehérjékbıl, elsısorban kazeinbıl áll, amely kalcium- és foszfor-tartalmú vegyület. Fı tömegében akkor is oldatban marad, ha a tejet felforraljuk. Abban az estben azonban, ha a tej megsavanyodik, alvadék alakjában kiválik. A tejben lévı fehérjék kisebbik hányada az albuminokhoz, és a globulinokhoz tartozik. Ezek a fehérjék a tej alvadásakor is oldatban maradnak a tejsavóban, ezért győjtınéven savófehérjéknek is nevezzük ıket. A savófehérjék, ha a tejet melegíteni kezdjük,
60 C felett kicsapódnak, és vékony hártyaként a tej felszínére emelkednek. A forralt tej kihőlése után, ez alá a felszíni pille alá, tejzsír rétegezıdik. Valamennyi tejfehérje táplálkozás-élettani szempontból ún. teljesértékő állati fehérje, ami jól kiegészíti a búza nem teljesértékő fehérjéjét, és, elegyüknek köszönhetıen, a tejes sütemények sokkal értékesebb fehérje-források az emberi szervezet számára, mint a vízzel készült sütıipari termékek. 11 A kannatej zsírtartalmát a tejüzemben, a begyőjtött tej részleges fölözésével, 3 % körüli értékre állítják be, amely magában foglalja a tej valódi zsírtartalmát, valamint a vele együtt jelenlévı, ún. zsírszerő anyagokat ( pl. lecitin) is. A tejjel bevitt zsiradék jelentıs hatást fejt ki a tészta alakíthatóságára, nyújthatóságára. Gondoljunk csak arra, hogy a tejes kifli készítésénél, lisztre számított 1 % margarin és 30 % tej felhasználása esetén, a tejjel több zsiradékot viszünk be a tésztába, mint a margarinnal! A kétféle eredető zsiradék együttes hatásának köszönhetjük a tejes tészták kitőnı alakíthatóságát. Bár a tejben oldott sók (kálium-, kalcium- és foszfát-vegyületek) mennyisége csekély, jelentıségük technológiai és táplálkozás-élettani szempontból mégis számottevı. Szinte lisztjavító-szernek tekinthetık, amelyek különösen a gyenge, terülékeny sikérő tészták tulajdonságait, elsısorban alaktartó képességét teszik jobbá. Megjegyzendı, hogy a tejjel dagasztott tészta érés közben keményebbé, nyirkos felülete egyre szárazabb tapintásúvá válik. Ezt a jelenséget utánkeményedésnek nevezzük. A tésztaállomány nagyobb mértékő megváltozását úgy kerülhetjük el, ha egyrészt a folyadékadagolási arányt 2-3 %-kal megnöveljük, másrészt a tejes tésztát hosszabb ideig dagasztjuk, mintha vízzel dagasztanánk, és így megvárjuk a tejjel elegyedı sikérképzı fehérjék lassúbb duzzadásának befejezıdését. A tejjel készített sütemények bélszerkezete, pórusainak mérete egyenletesebb és tovább megırzi a friss állapot jellemzıit, mint a vízzel dagasztott tészták termékei. Ezek a kedvezı jelenségek a tej zsiradékainak és zsírszerő anyagainak, elsısorban a lecitinnek technológiai hatására vezethetık vissza. Tyúktojás A nagyobb zsiradéktartalmú sütemények tésztájának elkészítéséhez emberemlékezet óta szokás tojást használni. Régebben valamennyi háziasított szárnyas (tyúk, gyöngytyúk, kacsa, liba, pulyka) tojását feldolgozták a pékmőhelyekben és a háztartásokban. Ma már sütési célokra, szinte kizárólag, csak a tyúk tojását használjuk, mert a többi tojásnál, elsısorban a kacsatojásnál elıfordul, hogy, rosszul záró héja miatt, esetenként emberre veszélyes kórokozók (pl. tífusz-baktériumok) találhatók benne.
A tyúktojás alakja olyan ellipszoid, amelynek egyik vége tompább, a másik hegyesebb. A magyar tyúkfajták tojásainak átlagsúlya 58 g. (Megjegyzendı, hogy a forgalomba hozható tojás minimális súlya 40 g.) A tojás színe, héjának pigment-tartalmától függıen, porcelán-fehértıl barnába hajlóig, sokféle lehet, amelynek azonban, technológiai szempontból, nincs jelentısége. 12 A mészsókból álló szilárd tojáshéj, amelynek tömege átlagosan a teljes tojásnak 12-15 %-át teszi ki, megvédi az embrió számára tartalékolt táplálékot a külsı behatások ellen. Eközben - pórusain keresztül - kétirányú kapcsolatot tart fenn a külvilággal, levegı jut be a tojásba, és vízgız távozik el a belsejébıl. A teljes tojástartalomnak ugyanis mintegy 75 %-a víz, amelynek egy része a tárolás alatt elpárolog. A héj belsı felületére kettıs héjhártya tapad, amelyek között, a tojás tompább végénél, légkamra alakul ki. Ez annál nagyobb, minél több víz párolgott el a tojásból, vagyis minél öregebb a tojás. A belsı héjhártya alatt helyezkedik el a 90 %-ban vizet tartalmazó tojásfehérje, ami a tojás egész súlyának 45-50 %-a. Habbá verhetı, oldott fehérjékbıl áll, amelyeknek többsége egyszerő fehérje. Ezek hevítve, 56 C-on koagulálnak, megmerevednek. A tojás 30-35 %-át kitevı tojássárgája (szíke) viszont csak összetett fehérjékbıl áll, és víztartalma is kisebb, mindössze 50 %. A tojás zsírszerő anyagai fıként benne találhatók, ezért nem lehet belıle habot verni, sıt a tojásfehérje is felverhetetlenné válik, ha csekély tojássárgája jut bele. Technológiai szempontból, a zsírszerő anyagok közül, a kiváló emulgeáló hatású lecitin a legértékesebb komponense, amelynek mennyisége jelentıs, eléri a tojás teljes tömegének 10-12 %-át. A tojás sütıipari hasznosítása két irányú. Felhasználjuk egyrészt a 10 %, vagy ennél nagyobb arányú zsiradékadagolással készülı termékekhez tésztaképzı folyadékként, másrészt a finomabb péksütemények felületének sütés elıtti bevonására. Mindkét esetben teljes tojást használunk, a fehérjének és a sárgájának szétválasztására csak ritkán kerül sor. A tésztaképzı folyadékként használt tojás nagy elınye, hogy tésztaérés közben segíti a búzatésztákra jellemzı térhálós váz kialakítását, majd sülés közben megalvad, és ezzel részt vesz a zsiradékkal terhelt tészta- és bélzet-szerkezet megerısítésében. A kevert tésztákban pedig a tojáshabbal bevitt levegıbuborékok közvetlenül lazítják a tésztát. A fehérjéken kívül, a tojás lecitinje is hozzájárul a nagy zsírtartalmú tészták alaktartó képességének, és lazíthatóságának megjavításához azáltal, hogy emulgeáló képességével lehetıvé teszi a zsiradék finom eloszlatását a tésztában.
A második ábrán egy olyan farinogramot láthatunk, amely az elsı ábrán bemutatott, átlagos minıségő BL 55-ös liszt dagasztás alatti viselkedését mutatja be, tej és tojáslé együttes adagolása esetén. Megfigyelhetjük, hogy a tészta kialakulásához mennyivel hosszabb dagasztási idıre van szükség, továbbá jól láthatjuk a tészta már tárgyalt utánkeményedési jelenségét, amely a tejes tésztáéhoz viszonyítva még fokozódott. 13 ( 2. ábra) A dúsítottabb fehértermékek kialakított tésztájának felületét, vetés elıtt egyszer, vagy kétszer, teljes tojáslével kenjük be. Ez a bevonat egyrészt késlelteti a sülı tészta felszínének kiszáradását, és ezzel segíti a kemencében a zavartalan térfogat-növekedést, másrészt a sülés utolsó szakaszában, víztartalmának elvesztése után, olyan pörkanyagok alakulnak ki benne, amelyek a késztermék felületén zománcszerő bevonatot alkotnak. (Megjegyzendı, hogy ez a fényes felszín csak gızmentes sütıtérben, tehát nyitott huzatelzárók mellett alakul ki.) A tojással, zsiradékkal, cukorral és tejjel dúsított sütıipari termékek, például a briósok, a finom kávéházi, ünnepi és a foszlós kalácsok kiemelkedı élvezeti értékkel rendelkeznek, és szakmánk csúcsminıségő produktumai közé tartoznak. Nemcsak szépek és ízletesek, de táplálkozás-élettani szempontból is a gabonaalapú termékek legjobbjai. A tejjel kapcsolatban ugyanis már említettük, hogy teljesértékő fehérjéi komplettálják az egyes esszenciális aminosavakban (lizin, metionin, treonin) hiányos gabonafehérjéket. A tojással és tejjel együttesen dúsított termékekben lévı állati és növényi fehérje-elegy táplálkozás-élettani értéke pedig még kedvezıbb, már megközelíti az állati eredető fehérjékét. * A hagyományos sütıipari adalékok helyettesítésére egyesek olyan javaslatokat tesznek, amelyek állítólag gazdasági elınyökkel és a munka egyszerősítésével járnak. Így elsısorban a sovány és teljes tejpor, továbbá a tojáspor bevezetésére ösztönöznek. Az a véleményem, hogy ezeket a porokat átmenetileg, szükségmegoldásként tényleg használhatjuk, de a teljes áttérést nem javasolom. A porítási eljárások ugyanis elkerülhetetlenül denaturálják az eredeti anyagok egyes hıérzékeny alkotórészeit, továbbá eltávolítják a jellegzetes aroma-képzı, illó komponenseket.
14 1. ábra. Átlagos BL 55-ös liszt farinogramja adalék nélkül és 1,5% sóval 2. ábra. Átlagos BL 55-ös liszt farinogramja tejjel és tojáslével