Fókuszban az élelmiszer-biztonság Újonnan felmerülő (?) élelmiszer-biztonsági kockázatok Mohácsiné Farkas Csilla
(NÉBIH, 2018; EFSA TECHNICAL REPORT: Towards a methodological framework for emerging risk identification, 2012:EN-243)
Listeria monocytogenes + minimálisan feldolgozott zöldség
Egészséges táplálkozás növekvő (?) friss zöldség-gyümölcs fogyasztás nagyobb igény a minimálisan feldolgozott, előkészített zöldség-gyümölcs termékek iránt élelmiszer-biztonsági problémák jelentkezése WHO/Europe: évente 23 millióan betegszenek meg, 5000-en halnak meg szennyezett élelmiszer fogyasztása következtében (Nébih- Élelmiszerbiztonsági Szemelvények) az EU-ban a megerősített járványok 10 %-a(2010), 5%-a (2012) ill. 6,5%-a (2016, calicivírus) gyümölcs/zöldség/cereáliák/lé fogyasztása következtében (EFSA)
Okozó ágens Termék Esetek Halál Hol Mikor Salmonella Fagyasztott 25 USA 2018. január Newport kókuszreszelék Listeria monocytogenes Fagyasztott csemegekukorica Termékvisszahívás (9300 csomag) USA 2015. augusztus Listeria Rockmelon 17? 4? Ausztrália 2018. március monocytogenes HepA Eper Egyiptomból 134 USA 2016. ősz Salmonella Muenchen lucerna csíra 36 USA 2016. tavasz-ősz Cyclospora koriander (friss) 546 USA 2016 Listeria monocytogenes csomagolt saláta 33 3 USA, Kanada 2015. nyár 2016. január E. coli O157 saláta 161 UK 2016. nyár Salmonella Poona Salmonella Járvány adatok 2015-2017 kígyóuborka 907 6 USA (40 álam) pulyka, hagyma, paradicsom 290 USA 2015 2015. Szeptember 2016. március 2016. november 3.
Frozen Corn Distributed Under Four Different Labels Recalled for Listeria Risk ByNews Desk August 31, 2015 Bonduelle USA Inc. of Brockport, NY, is recalling 9,335 cases of frozen corn because it has the potential to be contaminated with Listeria monocytogenes. The frozen cut corn was distributed to stores in the following states: New York, New Jersey, Pennsylvania, Vermont, Massachusetts, Indiana, Ohio, Kentucky, Maryland, Virginia, North Carolina, Florida, Mississippi and Louisiana.
I predict we will soon see warning labels on frozen vegetables, "Do not consume without cooking". Frozen vegetables have never been represented as ready to eat foods and I doubt that the frozen industry can afford to have zero tolerance for Listeria. These foods are washed and blanched, but there is no "kill step" for pathogens until they are cooked in the home. I could not find any outbreaks attributed to frozen vegetables on the CDC site going back to 2010. If you want to use corn or green beans in a salad or salsa, go with canned varieties that are sterilized. In some cases yes it could be eaten without cooking. You can thawfrozencornanduseitinsalsaorsalads. So,thisproductisaproblembecauseitmightbeeatenwithout cooking, right?
2018. március 27. A gyorsfagyasztott zöldségek veszélyeire figyelmeztet a Nébih A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) felhívja a fogyasztók, a közétkeztetők és a vendéglátók figyelmét, hogy az Európai Unió öt tagállamát érintő Listeria monocytogenes járvány lehetséges forrása a gyorsfagyasztott kukorica. A hatóság a fertőzésveszély megszüntetése érdekében figyelmeztet, hogy a gyorsfagyasztott zöldségeket minden esetben alapos hőkezelést követően fogyasszák el! Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Európai Betegségmegelőzései és Járványvédelmi Központ (ECDC) múlt héten közzétett értékelésében a gyorsfagyasztott kukoricát hozza összefüggésbe az öt EU tagállamot érintő Listeria monocytogenes járvánnyal. 2015-től 2018 márciusáig 32 megbetegedést jelentettek.
TECHNICAL REPORT APPROVED: 22 March 2018 doi:10.2903/sp.efsa.2018.en-1402 www.efsa.europa.eu/publications EFSA Supporting publication 2018:EN-1402 Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections probably linked to frozen corn European Food Safety Authority European Centre for Disease Prevention and Control Járványok: Ausztria, Dánia, Finnország, Svédország, UK 2015 óta 32 eset, 6 halál 2018-ban 4 eset (1 halál) a hosszú inkubációs idő miatt további esetek várhatóak a nyomonkövetési információk alapján a gyorsfagyasztott kukorica termékeket Magyarországon állították elő, és Lengyelországban csomagolták az izolált L. monocytogenes ST6 hipervirulens klón, a liszteriózis neurológiai formáiért felelős Terhes nők, idősek és immunszupresszált egyének esetében megnövekedett kockázat
Patogén Aeromonas Bacillus cereus Friss zöldség- és gyümölcsfélékből valamint levekből izolált patogén baktériumok (Buck et al., 2003.) Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Termék lucernacsíra, spárga, brokkoli, karfiol, zeller, saláta, paprika, spenót lucerna csíra, zsázsa csíra, uborka, mustármag csíra, szójabab csíra zöldhagyma, saláta, gomba, burgonya, petrezselyem, paprika, spenót káposzta, gomba, paprika lucernacsíra, almalé, káposzta, zeller, koriander, zsázsa csíra, saláta, (cilantro) bab csíra, káposzta, cikória, uborka, tojásgyümölcs, saláta, gomba, burgonya,retek, saláta zöldségek, paradicsom Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio cholerae lucernacsíra, articsóka, céklalevél, zeller, káposzta, kantalupdinnye, karfiol, chili, tojásgyümölcs, endívia, ánizskapor, zöldhagyma, saláta, babcsíra, mustár, narancslé, petrezselyem, paprika, saláta zöldségek, spenót, eper, paradicsom, görögdinnye, (cilantro) zeller, kantalup dinnye,saláta, petrezselyem, mogyoróhagyma lucernacsíra, sárgarépa, saláta, hagymacsíra, petrezselyem, retek káposzta, kókusztej, saláta
FAO/WHO Expert Meeting (2007) to rank the fresh produce of concern as identified by the Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) Criteria: Frequency and severity of disease. Size and scope of production. Diversity and complexity of the production chain/industry. Potential for amplification of foodborne pathogens through the food chain. Potential for control. Extent of international trade and economic impact. Level 1 Priorites: leafy vegetables (including herbs) Level 2 Priorities: berries, green onions, melons, sprouted seeds, tomatoes Level 3 Priorities: carrots, cucumbers, almonds, baby corn, sesame seeds, onions and garlic, mango, paw paw, celery and maimai
Levélzöldségek Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető tényezők: az öntözővíz mikrobiológiai állapota, termesztési körülmények hatékony antimikrobás kezelés hiánya vizes mosás: csupán kis mértékű csökkenés a mikrobaszámban (víz klórozása?)
Szeletelt/kockázott, minimálisan feldolgozott zöldséggyümölcs termékek Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető tényezők: a sérült felületek miatt gyors mikrobaszaporodás a feldolgozás és a személyi higiénia szabályainak betartása elsődleges fontosságú!
Étkezési csírák National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables, CAC/RCP 53-2003 annex 2 for sprout production recommends control measures to occur in two areas: during seed production and during sprout production. Outbreak investigations have indicated that micro-organisms found on sprouts most likely originate from the seeds. As a result, the seeds may be contaminated in the field or during harvesting, storage or transportation. Typically, the germination process in sprout production involves keeping seeds warm and moist for two to ten days. In these conditions, if low levels of microbial contaminants are present on seeds, they can quickly reach levels high enough to cause illness. The scientific literature proposes microbiological decontamination of seeds treatments which can achieve different levels of pathogen reduction. There is currently no treatment available that can guarantee pathogen free seeds.research is in progress to find efficient microbiological decontamination treatments which would provide sufficient pathogen reduction on seeds especially if pathogens are internalized.
Étkezési csírák 1. Fertőződés az előállítási folyamat bármely részében 2. Baktériumszaporodás az áztatás és csíráztatás szakaszában 3. Nyers minimálisan feldolgozott a fogyasztónál nincs mikrobapusztító művelet
Étkezési csírák a patogének elsődleges forrása a mag a baktériumok hosszú idejű túlélésével kell számolni a magon (Van der Linden, 2018)
Étkezési csírák a csíráztatás körülményei ideálisak a gyors mikrobaszaporodáshoz (Van der Linden, 2018)
0 kgy 10 8 log CFU/g 6 4 2 TPC Enterobact LAB Yeasts Moulds 0 1 7 10 Storage time (days) Lucerna csíra mikrobiótája 4 C-os tárolás során (Mohácsi-Farkas et al., 2010)
Feladatok: Hatékony mosási/fertőtlenítési eljárás fejlesztése Természetes antimikrobás anyagok Új, fizikai módszerek Gyors/alternatív mikrobiológiai módszerek kidolgozása Egyszerű, könnyen kezelhető Munka és anyagtakarékos Reprodukálható, pontos, specifikus Szubletálisan károsodott sejtek kimutatása Nagy számú kísérő mikroflóra mellett a kórokozó és romlást okozó mikroorganizmusok megkeresése Korszerű adattárolási, adatelemzési lehetőség Élelmiszer-vállalkozások Önellenőrzési rendszer kidolgozása
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!