SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJ[NL[S az 54 811 01 VENDÉGL[T[SSZERVEZŐ-VENDÉGLŐS SZAKKÉPESÍTÉSHEZ, valamint a XXVII. VENDÉGL[TÓIPAR [GAZATHOZ A szakképzési tantervi aj{nl{s kiz{rólag a 2012/2013. tanévben az érettségit követő szakképzési évfolyamon induló szakképzésekre vonatkozóan, a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 92. (27) bekezdése alapj{n készült. Készítette: Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara Oktat{si Nonprofit Kft. Vendégl{t{s-turisztika kerettantervi aj{nl{sokat fejlesztő munkacsoport 2012.
SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJ[NL[S az 54 811 01 VENDÉGL[T[SSZERVEZŐ-VENDÉGLŐS SZAKKÉPESÍTÉSHEZ, valamint a XXVII. VENDÉGL[TÓIPAR [GAZATHOZ A szakképzési tantervi aj{nl{s kiz{rólag a 2012/2013. tanévben az érettségit követő szakképzési évfolyamon induló szakképzésekre vonatkozóan, a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 92. (27) bekezdése alapj{n készült. A szakképzési tantervi aj{nl{s óraterve a kiz{rólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett szakképzésre vonatkozik, de a szakközépiskola 9-12., és ezt követő 13. évfolyam{n megszervezett szakképzésre vonatkozó tervezett órasz{mokat is tartalmazza. Az aj{nl{s {gazatra vonatkozó része (két évfolyamos szakképzésben az első évfolyam tartalma, 4+1 évfolyamos képzésben az első négy évfolyamra, azaz a 9-12. középiskolai évfolyamokra előírt tartalom) a XXVII. Vendégl{tóipar {gazat al{bbi szakképesítéseire egységesen vonatkozik: I. A szakképzés jogi h{ttere A szakképzési tantervi aj{nl{s a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény, valamint az Orsz{gos Képzési Jegyzékről és az Orsz{gos Képzési Jegyzék módosít{s{nak elj{r{srendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Korm{nyrendelet, az {llam {ltal elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII.9.) Korm{nyrendelet, az 54 811 01 Vendégl{t{sszervező-vendéglős szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet alapj{n készült. II. A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító sz{ma: 54 811 01 2 / 57
Szakképesítés megnevezése: Vendégl{t{sszervező-vendéglős Szakmacsoport: 18. Vendégl{t{s-turisztika [gazati besorol{s: XXVII. Vendégl{tóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok sz{ma: 2 Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az órasz{m: 960-1440 óra Elméleti képzési idő ar{nya: 40% Gyakorlati képzési idő ar{nya: 60% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: érettségi vizsga vagy A szakképesítés megszerzése célj{ból a felnőttoktat{s keretében folyó képzésbe bekapcsolódhat, aki rendelkezik szakiskol{ban szerzett cukr{sz vagy szak{cs, vagy pincér, szakiskolai végzettséggel, a szakiskol{ban szerzett szakképesítéssel betölthető munkakörben szerzett legal{bb öt éves gyakorlattal és az adott szakképesítésben tett mestervizsg{val. vagy iskolai előképzettség hi{ny{ban Bemeneti kompetenci{k: - Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat: - Egészségügyi alkalmass{gi követelmények: vannak P{lyaalkalmass{gi követelmények: - IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek 3 / 57
A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előír{sainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. T{rgyi feltételek V. A szakképesítés óraterve nappali rendszerű oktat{sra A szakközépiskolai képzésben a két évfolyamos képzés m{sodik évfolyam{nak (2/14.) szakmai tartalma, tant{rgyi rendszere, órakerete megegyezik a 4+1 évfolyamos képzés érettségi ut{ni évfolyam{nak szakmai tartalm{val, tant{rgyi rendszerével, órakeretével. A két évfolyamos képzés első szakképzési évfolyam{nak (1/13.) {gazati szakközépiskolai szakmai tartalma, tant{rgyi rendszere, összes órakerete megegyezik a 4+1 évfolyamos képzés 9-12. középiskolai évfolyamokra jutó {gazati szakközépiskolai szakmai tant{rgyainak tartalm{val, összes órasz{m{val. Szakközépiskolai képzés összes elvi szakmai órasz{ma (két évfolyamos): 1260 +160 +1120 = 2540 óra (öt évfolyamos képzésben: 1108 óra a 9-12. évfolyamok szorgalmi időszak{ban, 175 óra 9. és 10. évfolyam ny{ri gyakorlat{ban, 160 óra a 11. évfolyam ny{ri gyakorlat{ban, 1120 óra érettségi ut{n). (A kiz{rólag 13-14. évfolyamon megszervezett képzésben, illetve a szakközépiskola 9-12., és ezt követő 13. évfolyam{n megszervezett képzésben az azonos tant{rgyakra meghat{rozott órasz{mok közötti csekély eltérés a szorgalmi időszak és a ny{ri gyakorlat tanít{si heteinek eltérő sz{ma, és az órasz{mok oszthatós{ga miatt keletkezik!) Ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat ar{ny alapj{n elméleti órasz{m: 1512 óra gyakorlati órasz{m: 1008 óra A szabad s{v (8-10%) nélkül a szakmai ór{k sz{ma: legal{bb 2268, de legfeljebb 2318 a jelen tantervi aj{nl{s {ltal meghat{rozott tartalmú és tant{rgyi struktúr{jú szakmai órasz{m. 4 / 57
Szakmai követelménymodulok 10050-12 Vendégl{tó értékesítés 10051-12 Vendégl{tó marketing és kommunik{ció 10052-12 Vendégl{tó termelés 10053-12 Vendégl{tó üzleti gazd{lkod{s 10054-12 Vendégl{tó üzleti idegen nyelv 1. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak heti órasz{ma évfolyamonként [gazati [gazati szakképzés a közismereti oktat{ssal p{rhuzamosan szakképzés közismeret Tant{rgyak nélkül 9. 10. 11. 12. 1/13. heti heti heti heti heti órasz{m órasz{m órasz{m órasz{m órasz{m Szakképesítésspecifikus utolsó évf. 5/13 és 2/14. heti órasz{m e gy ögy e gy ögy e gy ögy e gy e gy ögy e gy Értékesítés elmélete 1 1 1 3 2 Értékesítési gyakorlat 2 70 1 21 56 4 68 5 Ügyvitel 4 2 Marketing a gyakorlatban 2 2 4 2 Alkalmazott sz{mít{stechnika 1 1 4 2 Élelmiszer ismeret 1 1 1 3 Termelés elmélet 1 1 1 3 2 Termelés gyakorlat 1 84 2 104 2 6 80 6 Üzleti gazd{lkod{s I. 2 2 3 Üzleti gazd{lkod{s II. 4 Üzleti idegen nyelv 2 4 4 5 / 57
10055-12 Vendégl{tó üzletvezetés Vendégl{tó v{llalkoz{sok Vendégl{t{s {ruforgalmi tevékenységei 1 2 összes óra 3 2 70 3 2 105 5 2 160 3 7 14 17 160 13 19 összes óra 5 70 5 105 7 160 10 31 160 32 3 A t{bl{zatban szereplő heti órasz{mok összessége a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati órasz{m legal{bb 90%-{t lefedik. Az időkeret fennmaradó részének szakmai tartalm{ról a szakképző iskola szakmai programj{ban kell rendelkezni úgy, hogy az al{bbi heti órasz{mok teljesüljenek: 1/9. évfolyam: 6 óra 2/10. évfolyam: 7 óra 3/11. évfolyam: 8 óra 4/12. évfolyam: 11 óra 5/13. évfolyam: 35 óra 1/13. évfolyam: 35 óra 2/14. évfolyam: 35 óra 6 / 57
10051-12 Vendégl{tó marketing és kommunik{ció 10050-12 Vendégl{tó értékesítés 2. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak és témakörök órasz{ma évfolyamonként Tant{rgyak, témakörök [gazati szakképzés órasz{ma [gazati szakképzés órasz{ma 9. 10. 11. 12. 1/13. [gazati szakképzés összes órasz{ma 9-12. évfolyam Szakmai követelménymodul Szakképesítésspecifikus szakképzés órasz{ma 5/13. és 2/14. e gy ögy e gy ögy e gy ögy e gy e gy ögy e gy A szakképzés összes órasz{ma Értékesítés elmélete 36 36 36 108 108 64 172 Értékesítés alapjai 20 20 20 20 Értékesítés higiéni{ja, üzleti {rukezelés 10 10 10 10 Ételek, italok értékesítése I. 6 36 36 78 78 78 Ételek, italok értékesítése II. 64 64 Értékesítési gyakorlat 72 70 36 21 56 144 68 255 160 372 Értékesítés előkészítő műveletei 36 35 88 20 71 108 Ételek, italok értékesítése 36 35 36 21 56 56 48 184 160 264 Ügyvitel 4 64 68 Iratkezelés 4 15 19 Jegyzőkönyv készítése 5 5 Jelentések kimutat{sok, szerződéstípusok 44 44 Marketing a gyakorlatban 64 72 4 64 64 140 7 / 57
10052-12 Vendégl{tó termelés A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmaz{s{nak lehetőségei a vendégl{t{sban A marketing mi meghat{roz{sa A marketingkommunik{ció a vendégl{t{sban Alkalmazott sz{mít{stechnika Informatika a vendégl{t{sban Kimutat{sok, statisztik{k, levelek készítése 18 20 18 20 18 20 18 20 28 32 4 28 64 100 32 36 4 32 64 104 32 36 4 32 40 64 64 Élelmiszer ismeret 36 36 36 108 108 108 [llati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti {ruk 36 10 46 46 46 26 20 46 46 46 4 4 4 4 8 / 57
10053-12 Vendégl{tó üzleti gazd{lkod{s Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és 2 2 2 2 {llom{nyjavítók Higiénia és fogyasztóvédelem 10 10 10 10 Termelés elmélet 36 36 36 108 108 64 172 Üzemi ismeretek 10 10 10 10 Alapkészítmények I. 26 36 36 98 98 98 Alapkészítmények II. 64 64 Termelés gyakorlat 36 84 72 104 64 216 80 360 196 492 Alapkészítmények elő{llít{sa I. 36 84 72 104 64 216 80 360 296 Alapkészítmények elő{llít{sa II. 196 196 Üzleti gazd{lkod{s I. 72 64 108 136 108 A gazd{lkod{s elemei 30 25 30 25 Vendégl{t{s fogalma, személyi t{rgyi 22 18 22 18 feltételei A vendégl{t{s tevékenységei. Üzletkörök, 20 14 30 34 30 üzlettípusok, munkakörök Vendégl{t{sban jellemző v{llalkoz{si form{k. Munkaügyi 30 20 30 20 ismeretek Finanszíroz{s 20 15 20 15 9 / 57
10055-12 Vendégl{tó üzletvezetés 10054-12 Vendégl{ tó üzleti idegen nyelv Üzleti gazd{lkod{s II. 132 132 Viszonysz{mok 20 20 [rképzés 48 48 Készletgazd{lkod{s 16 16 Jövedelmezőségi sz{mít{sok 12 12 Elsz{moltat{s 16 16 Létsz{m és bérgazd{lkod{s 8 8 T{pérték, tömeg és veszteségsz{mít{sok 12 12 Üzleti idegen nyelv 64 144 64 128 272 Üzleti idegen nyelvi kommunik{ció 64 144 64 144 Szakmai szitu{ciók 128 128 Vendégl{tó v{llalkoz{sok 32 72 32 72 Vendégl{tó v{llalkoz{s alapít{sa, 12 30 12 30 megszüntetése Vendégl{tó v{llalkoz{s működtetése 20 42 20 42 Vendégl{t{s {ruforgalmi 96 96 tevékenységei A beszerzéshez kapcsolódó tervezési és 15 15 szervezési feladatok A termeléssel kapcsolatos tervezési és 15 15 10 / 57
szervezési feladatok 11 / 57
Anyagfelhaszn{l{ssal, költségtervezéssel, eredménygazd{lkod{ssal kapcsolatos feladatok 66 66 Összesen 108 72 70 108 72 105 180 72 160 96 224 504 612 160 1267 420 612 2308 Elméleti órasz{mok/ar{nya 924 (öt évfolyamos képzésben: 912) / 40,0 (öt évfolyamos képzésben: 39,5)% Gyakorlati órasz{mok/ar{nya 1384 (öt évfolyamos képzésben: 1387) / 60,0 (öt évfolyamos képzésben: 60,1)% Jelmagyar{zat: e/elmélet; gy/gyakorlat; ögy/összefüggő szakmai gyakorlat A t{bl{zatban színes h{ttérrel kiemelt szakmai követelménymodulok az {gazati közös tartalmakat jelölik. A szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a t{bl{zatban a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati órasz{m legal{bb 90%-a feloszt{sra került. Az időkeret fennmaradó része, melynek szakmai tartalm{ról a szakképző iskola szakmai programj{ban kell rendelkezni: 9. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 10. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 11. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0óra 12. évfolyam: szorgalmi időszak- 32 óra 5/13. évfolyam: szorgalmi időszak- 96 óra 1/13. évfolyam: szorgalmi időszak- 126 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 2/14. évfolyam: szorgalmi időszak- 96 óra A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghat{rozott elmélet/gyakorlat ar{ny{nak a teljes képzési idő sor{n kell teljesülnie. A tant{rgyakra meghat{rozott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított órasz{m pedig aj{nl{s. 12 / 57
A 10050-12 azonosító sz{mú VENDÉGL[TÓ ÉRTÉKESÍTÉS megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 13 / 57
Értékesítés alapjai Értékesítés higiéni{ja, üzleti {rukezelés Ételek, italok értékesítése I. Ételek, italok értékesítése II. Értékesítés előkészítő műveletei Ételek, italok értékesítése A 10050-12 azonosító sz{mú Vendégl{tó értékesítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Értékesítés elmélete Értékesítési gyakorlat 10050-12 Vendégl{tó értékesítés FELADATOK Elvégzi az értékesítési tevékenységhez kapcsolódó egyéni előkészületeit, t{jékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről Munkaterületet, vendégteret, eszközöket, {rukészletet nyit{sra előkészít Figyelemmel kíséri az {rukészlet alakul{s{t, gondoskodik a pótl{s{ról, vételez, folyamatosan biztosítja az anyag- és eszközut{npótl{st Az értékesítés sor{n az előír{soknak megfelelően t{rolja az {rukat, ellenőrzi minőség-megőrzési és fogyaszthatós{gi időket és az {ruk minőségét Fogadja a vendéget, betartja az értékesítéshez kapcsolódó etikett és protokoll szab{lyokat Felméri a vendég igényeit, ételeket, italokat és egyéb készítményeket, szolg{ltat{sokat aj{nl a vendégnek Ismerteti a v{lasztékot, napi aj{nlatot, akciókat, specialit{sokat, a vendég kérése szerint ismerteti az ételek, italok és egyéb {ruk készítését, tulajdons{gait Figyelemmel kíséri a vendég kív{ns{gait, kezeli a vendégpanaszokat Cukr{szdai és k{véh{zi pult-, gyorséttermi- és büfé kiszolg{l{st végez Feltölti a hűtővitrineket, pultokat, adagolja, t{lalja és díszíti a készítményeket helyben fogyaszt{sra Elvitelhez becsomagolja a vendégnek a termékeket, kisz{llít{sra, h{zhozsz{llít{sra előkészíti az {rukat K{vét, te{t, reggeli italokat, kevert italokat készít Alkoholmentes és alkoholos italokat kimér, csapol, kiszolg{l [rcímkéket, {rlapokat elkészíti és elhelyezi a vitrinben, a pultban és a vendégtérben 14 / 57
Éttermi, cukr{szdai és k{véh{zi felszolg{l{st végez, felszolg{lja az ételeket és italokat különböző felszolg{l{si módban Elvégzi a terítési műveleteket Menüt, ételsort {llít össze Pénzt{rgépet, pénzt{rsz{mítógépet kezel, nyugt{t, készpénzfizetési/{tutal{si sz{ml{t {llít ki, fizetteti a vendéget Szükség szerint standol, elsz{mol a napi bevétellel Munkaterületét előír{s szerint rendezi z{r{s ut{n Rendet és tisztas{got tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztons{gra Betartja az értékesítéshez kapcsolódó jogszab{lyi előír{sokat (higiénia, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi) SZAKMAI ISMERETEK Az értékesítés eszközei fajt{i, jellemzői Gépek, berendezések, felszerelések haszn{lat{nak szab{lyai Az értékesítés előkészítő, végrehajtó és befejező műveletek form{i, jellemzői Az üzleti étel-, sütemény- és fagyalalt-v{laszték bemutat{s{nak, t{lal{s{nak szab{lyai az eltarthatós{ga, minőségmegóv{sa szempontj{ból A vendégl{tó eladó gyakorlati feladatai, a munkavégzés sorrendje Az értékesítés etikett és protokoll szab{lyai A termékek aj{nl{s{nak szab{lyai, gyakorlati feladatai A v{laszték össze{llít{s{nak szab{lyai A menü elemei, össze{llít{s{nak alapszab{lyai A vendégtípusok fajt{i, az alkalmazkod{s gyakorlati feladatai Hazai és nemzetközi étkezési szok{sok, vall{si előír{sok, az alkalmaz{s lehetőségei Koffeintartalmú élelmiszerek fajt{i, jellemzői Alkoholos italok fajt{i, jellemzői, készítésének és értékesítésének folyamata Alkoholmenetes italok fajt{i, jellemzői, készítésének és értékesítésének folyamata Reggeli- és uzsonnaitalok fajt{i, jellemzői, készítésének folyamata Az {ruk minőségi jellemzőinek meghat{roz{si lehetőségei A termékek minőségének megőrzésével kapcsolatos gyakorlati teendők Sütemények, hidegkonyhai és egyéb készítmények csomagol{s{nak eszközei és szab{lyai [rcímkék, {rt{bl{k, {rlapok tartalm{nak elemei, készítésének gyakorlati feladatai A hűtővitrinek, pultok rendezésének, feltöltésének szab{lyai A k{véfőzés, a reggeli italok készítésének, kiszolg{l{s{nak és felszolg{l{s{nak folyamata Az italt{rol{s szab{lyai, az italkészítés folyamata Az egyes termékek felszolg{l{s{nak szab{lyai A terítés fajt{i, jellemzői, gyakorlati feladatai, folyamata Étel-, italfelszolg{l{s módjai, szab{lyai 15 / 57
A pénzt{rgépek, pénzt{rsz{mítógépek kezelésének, haszn{lat{nak szab{lyai Pénzkezelési és sz{mlaad{si kötelezettségre vonatkozó szab{lyok, a sz{ml{z{s gyakorlati teendői Az értékesítés és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosít{si, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szab{lyai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Sz{mítógép haszn{lat Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Inform{cióforr{sok kezelése SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Külső megjelenés R{termettség Megbízhatós{g T[RSAS KOMPETENCI[K Udvariass{g Hatékony kérdezés készsége Rugalmass{g MÓDSZER KOMPETENCI[K Rendszerező képesség A környezet tiszt{ntart{sa Harmóni{ra és esztétik{ra való törekvés 16 / 57
1. Értékesítés elmélete tant{rgy 172 óra/172 óra *Kiz{rólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés/9-13. évfolyamon megszervezett képzés A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerik az értékesítés speci{lis csak a vendégl{t{sra jellemző elemeit. Megtanulj{k elméleti szinten a szakszerű, biztons{gos élelmiszerbiztons{gi előír{sokat. [ltal{noss{gban is megismerik a higiéniai szab{lyokat. Értelmezik a protokoll és etikett értékesítésben alkalmazandó szab{lyait. Alapvető az értékesítéshez szükséges étel és ital ismeretre tesznek szert. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 1.1. Témakörök és elemeik Értékesítés alapjai 20 óra/20 óra - Az értékesítés fajt{i, jellemzői - Gépek, berendezések, eszközök és felszerelések haszn{lat{nak szab{lyai - Az értékesítés előkészítő, végrehajtó és befejező műveletek form{i, jellemzői - Az értékesítés etikett és protokoll szab{lyai - A vendégtípusok és b{n{smód a vendégekkel - Hazai és nemzetközi étkezési szok{sok, vall{si előír{sok, az alkalmaz{s lehetőségei Értékesítés higiéni{ja, üzleti {rukezelés 10 óra/10 óra - Az {ruk minőségi jellemzőinek meghat{roz{si lehetőségei - Az üzleti étel-, sütemény- és fagyalalt-v{laszték bemutat{s{nak, t{lal{s{nak szab{lyai az eltarthatós{ga, minőségmegóv{sa szempontj{ból - Sütemények, hidegkonyhai és egyéb készítmények csomagol{s{nak eszközei és szab{lyai - A hűtővitrinek, pultok rendezésének, feltöltésének szab{lyai - Az értékesítés és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosít{si, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szab{lyai Ételek, italok értékesítése I 78 óra/78 óra - Alkoholos italok fajt{i, jellemzői, készítésük és értékesítésük folyamata - Alkoholmenetes italok fajt{i, jellemzői, készítésük és értékesítésük folyamata 17 / 57
- Reggeli- és uzsonnaitalok fajt{i, jellemzői, készítésük szab{lyai - A k{véfőzés, a reggeli italok készítésének, kiszolg{l{s{nak és felszolg{l{s{nak szab{lyai - Az italt{rol{s szab{lyai, az italkészítés folyamata Ételek, italok értékesítése II 64 óra/64 óra - A v{laszték össze{llít{s{nak szab{lyai - [rcímkék, {rt{bl{k, {rlapok tartalm{nak elemei - A termékek aj{nl{s{nak szab{lyai - A menü elemei, össze{llít{s{nak alapszab{lyai - Étel-, italfelszolg{l{s módjai, szab{lyai 1.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 1.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 1.4. A tant{rgy értékelésének módja 1.5. A tov{bbhalad{s feltételei 2. Értékesítési gyakorlat tant{rgy 304 óra+68 ÖGY/108 óra+147 ÖGY* *Kiz{rólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés/9-13. évfolyamon megszervezett képzés A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók gyakorlatban megismerik az értékesítés speci{lis csak a vendégl{t{sra jellemző elemeit. Megtanulj{k szakszerűen, biztons{gosan élelmiszerbiztons{gi szempontból is helyesen haszn{lni az eszközöket, berendezéseket. Megismerik a nyersanyagokat, fő étel és ital csoportokat. Elsaj{títj{k a vendéggel való kommunik{ció hatékony módj{t, fejlesztik problémamegoldó és konfliktuskezelő kompetenci{ikat. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Értékesítés előkészítő műveletei 88 óra+ 20 ÖGY/36 óra+35 ÖGY 18 / 57
- Elvégzi az értékesítési tevékenységhez kapcsolódó egyéni előkészületeit, t{jékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről - Munkaterületet, vendégteret, eszközöket, {rukészletet nyit{sra előkészít - Az értékesítés sor{n az előír{soknak megfelelően t{rolja az {rukat, ellenőrzi minőség-megőrzési és fogyaszthatós{gi időket és az {ruk minőségét - Figyelemmel kíséri az {rukészlet alakul{s{t, gondoskodik a pótl{s{ról, vételez, folyamatosan biztosítja az anyag- és eszközut{npótl{st - Feltölti a hűtővitrineket, pultokat, adagolja, t{lalja és díszíti a készítményeket helyben fogyaszt{sra - Elvitelhez becsomagolja a vendégnek a termékeket, kisz{llít{sra, h{zhozsz{llít{sra előkészíti az {rukat - Rendet és tisztas{got tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztons{gra - Betartja az értékesítéshez kapcsolódó jogszab{lyi előír{sokat (higiénia, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi) Ételek, italok értékesítése 216 óra + 48 ÖGY/72 óra+ 112 ÖGY - Fogadja a vendéget, betartja az értékesítéshez kapcsolódó etikett és protokoll szab{lyokat - Felméri a vendég igényeit, ételeket, italokat és egyéb készítményeket, szolg{ltat{sokat aj{nl a vendégnek - Ismerteti a v{lasztékot, napi aj{nlatot, akciókat, specialit{sokat, a vendég kérése szerint ismerteti az ételek, italok és egyéb {ruk készítését, tulajdons{gait - Figyelemmel kíséri a vendég kív{ns{gait, kezeli a vendégpanaszokat - Cukr{szdai és k{véh{zi pult-, gyorséttermi- és büfé kiszolg{l{st végez - K{vét, te{t, reggeli italokat, kevert italokat készít - Alkoholmentes és alkoholos italokat kimér, csapol, kiszolg{l - Éttermi, cukr{szdai és k{véh{zi felszolg{l{st végez, felszolg{lja az ételeket és italokat különböző felszolg{l{si módban - [rcímkéket, {rlapokat elkészíti és elhelyezi a vitrinben, a pultban és a vendégtérben - Menüt, ételsort {llít össze - Elvégzi a terítési műveleteket - Pénzt{rgépet, pénzt{rsz{mítógépet kezel, nyugt{t, készpénzfizetési/{tutal{si sz{ml{t {llít ki, fizetteti a vendéget - Szükség szerint standol, elsz{mol a napi bevétellel - Munkaterületét előír{s szerint rendezi z{r{s ut{n 2.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 2.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k 19 / 57
A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 2.4. A tant{rgy értékelésének módja 2.5. A tov{bbhalad{s feltételei 20 / 57
A 10051-12 azonosító sz{mú VENDÉGL[TÓ MARKETING ÉS KOMMUNIK[CIÓ megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 21 / 57
Iratkezelés Jegyzőkönyv készítése Jelentések, kimutat{sok, szerződéstípusok A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmaz{s{nak lehetőségei a vendégl{t{sban A marketing mi meghat{roz{sa A marketingkommunik{ció meghat{roz{sa Informatika a vendégl{t{sban Kimutat{sok statisztik{k, levelek készítése A 10051-12 azonosító sz{mú Vendégl{tó marketing és kommunik{ció megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Ügyvitel Marketing a gyakorlatban Alkalmazott sz{mít{stechnika 10051-12 Vendégl{tó marketing és kommunik{ció FELADATOK Haszn{lja az irodatechnikai és az inform{ciókommunik{ciós eszközöket Üzleti leveleket ír hagyom{nyos és elektronikus úton Betartja az iratok kezelésére vonatkozó előír{sokat Felveszi a szükséges jegyzőkönyveket Üzleti szoftvereket alkalmaz és ellenőriz Szóbeli kommunik{ciót, üzleti t{rgyal{sokat folytat Kapcsolatot tart fenn a sz{llítókkal, hatós{gokkal [polja a kapcsolatot m{s üzletfelekkel és a vendégekkel Betartja az üzleti etikett és protokoll szab{lyait Jelentéseket, kimutat{sokat készít Kialakítja a marketingstratégi{t és az üzlet arculat{t A v{lasztékközlési eszközöket, bemutatókönyvet készít 22 / 57
Piackutat{st és konkurenciaelemzést végez/végeztet Figyelemmel kíséri és elemzi a piac és a környezet alakul{s{t, v{ltoz{sait Az üzlet szempontjait figyelembe véve szegment{lja a piacot, meghat{rozza a célcsoportot és pozícion{lja a termékeket Figyelemmel kíséri az üzlet {ru- és szolg{ltat{sv{laszték{t, a termékek életgörbéjét Kiv{lasztja a beszerzési és értékesítési csatorn{kat Értékesítés ösztönzési módszereket tervez és vezet be Kiv{lasztja a megfelelő rekl{mhordozókat és rekl{meszközöket Bemutatja és rekl{mozza a v{llalkoz{s szolg{ltat{sait (prezent{ciók készítésével) PR tevékenységet végez Értékeli a marketing kommunik{ció eredményességét Inform{ciókat gyűjt az internetről Kezeli a v{llalkoz{s megjelenését az interneten, interaktív honlapot tervez/terveztet SZAKMAI ISMERETEK Irodatechnikai és inform{ciós kommunik{ciós eszközök fajt{i és felhaszn{l{si lehetőségeik A sz{mítógép és periféri{ik haszn{lat{nak szab{lyai és felhaszn{l{si módozataik A nonverb{lis kommunik{ció jellemzői és módjai Az üzleti levelezés szab{lyai, az üzleti levelek szerkezete, készítésük lépései, gyakorlati teendői Az iratok kezelésének szab{lyai A jelentések, kimutat{sok készítésének szab{lyai A verb{lis kommunik{ció lehetséges módjai A kapcsolatépítés és kapcsolattart{s módjai és szab{lyai Az üzleti etikett és protokoll szab{lyai A piac elemzésének területei, a piackutat{s módszerei és gyakorlati alkalmaz{s{nak lehetőségei A piacszegment{l{s feladata, lehetősége, a célpiac kiv{laszt{s{nak gyakorlati teendői A marketing-mi elemei, az egyes elemek tartalma A termékfejlesztés lényege és folyamata Az {rpolitika meghat{roz{s{nak szempontjai 23 / 57
Az eloszt{si politika elemei, az eloszt{si csatorn{k kiv{laszt{s{nak szempontjai A kommunik{ciós politika körébe tartozó feladatok Az értékesítést ösztönző módszerek jellemzői, gyakorlati alkalmaz{s{nak lehetőségei A rekl{m jellemzői, a rekl{meszközök és rekl{mhordozók kiv{laszt{s{nak szempontjai A PR tevékenység tartalma és form{i A v{lasztékközlési eszközök form{i, jellemzői Az adatgyűjtés és adatfeldolgoz{s folyamata, lehetséges módjai A v{llalkoz{sok internetes megjelenésének form{i, lehetőségei SZAKMAI KÉSZSÉGEK Logikai összefüggések megértése Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi ír{skészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Ön{llós{g Hatékony kommunik{ció Felelősségtudat Konfliktusmegoldó készség T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszum-készség Meggyőzőkészség MÓDSZERKOMPETENCI[K Tervezés Rendszerező képesség Problémamegold{s, hibaelh{rít{s 24 / 57
3. Ügyvitel tant{rgy 64 óra+4 ÖGY A tant{rgy tanít{s{nak célja A vendégl{t{s fő tevékenységeit kiegészítendő adminisztr{ciós, nyilv{ntart{si, bizonylatkezelési elj{r{sok megismerése. Az ügyiratok kezelésének, nyilv{ntart{s{nak, t{rol{s{nak törvényi szab{lyoz{sa. A bevétel elemzéséhez szükséges alapvető statisztikai ismeretek elsaj{tít{sa és az ezekhez szükséges informatikai kompetenci{k fejlesztése. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 3.1. Témakörök és elemeik Iratkezelés 15 óra+4 ÖGY - Iratkezelés jogszab{lyi h{ttere - A vendégl{t{sban haszn{lt iratok csoportosít{sa, rendezési szempontjai - Iratok, dokumentumok selejtezése Jegyzőkönyv készítése 5 óra - formai követelményei - a vendégl{t{s tevékenységeihez kapcsolódó jegyzőkönyvek - jegyzőkönyv felvételének folyamata Jelentések, kimutat{sok, szerződéstípusok 44 óra - jelentések, kimutat{sok készítésének szab{lyai - jelentések kimutat{sok fajt{i - jelentésekhez kimutat{sokhoz haszn{lt szoftverek - a vendégl{t{sban alkalmazott szerződéstípusok 3.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 3.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 3.4. A tant{rgy értékelésének módja 25 / 57
3.5. A tov{bbhalad{s feltételei 4. Marketing a gyakorlatban tant{rgy 136 óra+ 4 ÖGY/64 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja A marketingtevékenység {ltal{nos célj{nak, eszközrendszerének megismerése. A vendégl{t{sban haszn{lt marketingeszközök elsaj{tít{sa. A legmegfelelőbb marketing elemek kiv{laszt{sa figyelembe véve az üzlet saj{toss{gait, erőforr{sait, (hum{n, t{rgyi, pénzügyi) kín{lat{t. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 4.1. Témakörök és elemeik A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmaz{s{nak lehetőségei a vendégl{t{sban 20 óra/18 óra - piacszegment{l{s üzlettípusokra - szekunder adatgyűjtés, feldolgoz{s - primer adatgyűjtés (megkérdezéses vizsg{latok) és feldolgoz{s A marketing mi meghat{roz{sa 20 óra/18 óra - termék és, szolg{ltat{sfejlesztés a vendégl{t{sban - az {r meghat{roz{sa - az eloszt{si csatorn{k meghat{roz{sa - marketingkommunik{ció elemeinek meghat{roz{sa üzlettípusokra A marketingkommunik{ció a vendégl{t{sban 96 óra+4 ÖGY/28 óra - rekl{m - PR (külső, belső és az arculati elemek) - elad{sösztönzés lehetőségei a vendégl{t{sban - személyes elad{s lehetőségei a vendégl{t{sban 4.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 4.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 26 / 57
4.4. A tant{rgy értékelésének módja 4.5. A tov{bbhalad{s feltételei 5. Alkalmazott sz{mít{stechnika tant{rgy 140 óra+4 ÖGY/32 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja A meglévő alapvető informatikai kompetenci{k fejlesztése annak érdekében, hogy a tanulók sz{mítógépes, felhaszn{lói ismereteiket a leghatékonyabban tudj{k haszn{lni a vendégl{tó egység marketing, értékesítési és ügyviteli elemző tevékenysége sor{n. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 5.1. Témakörök és elemeik Informatika a vendégl{t{sban 36 óra+ 4 ÖGY/32 óra - éttermi programok - internethaszn{lat - honlap tervezés, kezelés Kimutat{sok, statisztik{k, levelek készítése 64 óra - statisztik{k készítése - besz{molók készítése - üzleti levél készítése - étlapok készítése - menük{rty{k készítése - szórólapok készítése 5.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 5.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 5.4. A tant{rgy értékelésének módja 5.5. A tov{bbhalad{s feltételei 27 / 57
A 10052-12 azonosító sz{mú VENDÉGL[TÓ TERMELÉS megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 28 / 57
[llati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti {ruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és {llom{nyjavítók Higiénia és fogyasztóvédelem Üzemi ismeretek Alapkészítmények I. Alapkészítmények II. Alapkészítmények elő{llít{sa I. Alapkészítmények elő{llít{sa II. A 10052-12 azonosító sz{mú Vendégl{tó termelés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Élelmiszer Termelési elmélet Termelési gyakorlat 10052-12 Vendégl{tó termelés Elvégzi a termelőtevékenység előtti egyéni előkészületeit, t{jékozódik a napi feladatokról Előkészíti a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, anyagokat Kiv{lasztja a termelő tevékenységhez szükséges alapanyagokat Munk{ja sor{n alkalmazza a korszerű t{pl{lkoz{studom{ny eredményeit és a korszerű életmódhoz kötődő saj{toss{gokat Alapanyagokat vizsg{l és/vagy ellenőriz, értékeli a termeléshez szükséges anyagokat t{pl{lkoz{s élettani szempontból, kisz{mítja az ételek t{panyag- és energiatartalm{t FELADATOK 29 / 57
Ételkészítési alap-, kiegészítő- és befejező műveleteket végez a hagyom{nyos és korszerű technológi{k alkalmaz{s{val M{rt{sokat készít, t{lal Hideg előételeket készít, t{lal Leveseket és levesbetéteket készít, t{lal Meleg előételeket készít, t{lal Halakból és egyéb hidegvérű {llatokból ételeket készít, t{lal V{gó{llatok húsrészeiből ételeket készít, t{lal H{zi sz{rnyasokból ételek készít és t{lal Vadhúsokból ételeket készít és t{lal Főzelékeket, köreteket készít, t{lal Sal{t{kat, önteteket készít, t{lal Hideg és meleg befejező fog{sokat készít, t{lal Cukr{szati befejező műveleteket végez Fagylaltot készít és adagol Reggeli és uzsonna ételeket és italokat készít Gyorséttermi ételeket készít és t{lal Egyszerű menüt készít és t{lal Az előír{soknak megfelelően vesz ételmint{t Rendet és tisztas{got tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztons{gra Betartja a termeléshez kapcsolódó jogszab{lyi előír{sokat (higiéniai, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi). SZAKMAI ISMERETEK Termelés technológiai folyamata a beszerzéstől az értékesítésig A konyhatechnológiai előkészítőelkészítő és befejező műveletek form{i, jellemzői Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési jellemzői Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészt{k fajt{i, t{pl{lkoz{s élettani jellemzői 30 / 57
Természetes és mesterséges édesítőszerek fajt{i, jellemzői Az étkezési zsiradékok fajt{i, jellemzői Tej- és tejtermékek fajt{i, t{pl{lkoz{s-élettani jellemzői Toj{s jellemzői, felhaszn{l{s{nak lehetőségei Hús-, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak fajt{i, jellemzői Zöldségek, gyümölcsök fajt{i, jellemzői, szerepük az étkezésben Édesipari termékek fajt{i, jellemzői Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok fajt{i, felhaszn{l{si lehetőségeik M{rt{sok fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Hideg előételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Levesek, levesbetétek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Meleg előételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Halakból, egyéb hidegvérű {llatokból készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata V{gó{llatok húsrészeinek, belsőségeinek felhaszn{lhatós{ga, a belőlük készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata H{zi sz{rnyasokból készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Vadhúsokból készíthető ételeket fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Főzelékek, köretek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata, felhaszn{l{si lehetőségük Sal{t{k és öntetek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Hideg és meleg befejező fog{sok fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Cukr{szati befejező műveletek fajt{i, alkalmaz{suk lehetőségei 31 / 57
Reggeli és uzsonna ételek és italok fajt{i, készítésük folyamata Gyorséttermi ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Menü össze{llít{s alapszab{lyai, az ételsorok szerkezete A konyha és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosít{si, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szab{lyai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szab{lyok SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi sz{mol{si készség SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Mozg{skoordin{ció Pontoss{g Felelősségtudat T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszumkészség Együttműködő készség Hat{rozotts{g MÓDSZER KOMPETENCI[K A környezet tiszt{ntart{sa Problémamegold{s, hibaelh{rít{s Rendszerező képesség 32 / 57
6. Élelmiszer ismeret tant{rgy 108 óra/108 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerik az {llati és növényi eredetű élelmiszerek fő csoportjait, jellemzőit. Elsaj{títj{k a szükséges fogyasztóvédelmi és higiéniai ismereteket. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 6.1. Témakörök és elemeik [llati eredetű élelmiszerek 46 óra/46 óra - [llati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír h{j, tepertő, {llati eredetű olajak) jellemzése felhaszn{l{sa - Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhaszn{l{sa - Toj{s felépítése, összetétele, toj{ss{rg{ja és fehérje technológiai hat{sa. Toj{s minősítése, t{rol{sa, tartósított termékei. - Hús, húsipari termékek jellemzése felhaszn{l{sa - Baromfiipari termékek, v{gott baromfik, jellemzése felhaszn{l{sa - Vadak jellemzése felhaszn{l{sa - Halak és hidegvérűek jellemzése felhaszn{l{sa - Egyéb hidegvérű{llatok jellemzése felhaszn{l{sa. Növényi eredetű élelmiszerek 46 óra/46 óra - Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhaszn{l{sa - Zöldségek jellemzése és felhaszn{l{sa - Gyümölcsök jellemzése és felhaszn{l{sa - Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhaszn{l{sa Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti {ruk 4 óra/4 óra - Természetes édesítőszerek jellemzése és felhaszn{l{sa - Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhaszn{l{sa - Kakaópor jellemzése és felhaszn{l{sa - Csokol{détermékek és bevonómassz{k jellemzése és felhaszn{l{sa Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és {llom{nyjavítók 2 óra/2 óra - Fűszerek jellemzése és felhaszn{l{sa - Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhaszn{l{sa 33 / 57
- Adalékanyagok jellemzése és felhaszn{l{sa Higiénia és fogyasztóvédelem 10 óra/10 óra - A konyha és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosít{si, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szab{lyai - Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szab{lyok 6.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 6.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 6.4. A tant{rgy értékelésének módja 6.5. A tov{bbhalad{s feltételei 7. Termelés elmélet tant{rgy 172 óra/172 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja Az alapvető üzemi ismeretek (gépek, berendezések, helyiségek) elméleti elsaj{tít{sa. A konyhatechnológiai folyamatok értelmezése, csoportosít{sa. Ételkészítési elméleti ismeretek ételcsoportonkénti elemekben. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 7.1. Témakörök és elemeik Üzemi ismeretek 10 óra/10 óra - Termelő helyiségei, helyiségkapcsolatai - Termelés gépei, berendezései, eszközei - Termelés technológiai folyamatai a beszerzéstől az értékesítésig Alapkészítmények I 98 óra/98 óra - A konyhatechnológiai előkészítő- elkészítő és befejező műveletek form{i, jellemzői 34 / 57
- Főzelékek, köretek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata, felhaszn{l{si lehetőségük - Sal{t{k és öntetek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Levesek, levesbetétek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - M{rt{sok fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Meleg előételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Hideg előételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Halakból, egyéb hidegvérű {llatokból készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - V{gó{llatok húsrészeinek, belsőségeinek felhaszn{lhatós{ga, a belőlük készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata Alapkészítmények II 64 óra/64 óra - H{zi sz{rnyasokból készíthető ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Vadhúsokból készíthető ételeket fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - A befejező fog{sok fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Cukr{szati befejező műveletek fajt{i, alkalmaz{suk lehetőségei - Reggeli és uzsonna ételek és italok fajt{i, készítésük folyamata - Gyorséttermi ételek fajt{i, jellemzői, készítésük folyamata - Menü össze{llít{s alapszab{lyai, az ételsorok szerkezete 7.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 7.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 7.4. A tant{rgy értékelésének módja 7.5. A tov{bbhalad{s feltételei 8. Termelés gyakorlat tant{rgy 412 óra+80 ÖGY/172 óra+188 ÖGY A tant{rgy tanít{s{nak célja A gépek, berendezések, szakszerű, biztons{gos haszn{lata. A konyhatechnológiai műveletek elsaj{tít{sa gyakorlatban. Ételkészítési gyakorlati ismeretek ételcsoportonkénti elemekben. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 35 / 57
8.1. Témakörök és elemeik Alapkészítmények elő{llít{sa I 216 óra+80 ÖGY/172 óra+188 ÖGY - Ételkészítési alap-, kiegészítő- és befejező műveleteket végez a hagyom{nyos és korszerű technológi{k alkalmaz{s{val - Főzelékeket, köreteket készít, t{lal - Sal{t{kat, önteteket készít, t{lal - Leveseket és levesbetéteket készít, t{lal - M{rt{sokat készít, t{lal - Halakból és egyéb hidegvérű {llatokból ételeket készít, t{lal - Sertés húsrészeiből ételeket készít és t{lal Alapkészítmények elő{llít{sa II 196 óra - Előételek készítése - V{gó{llatok húsrészeiből ételeket készít, t{lal - H{zi sz{rnyasokból ételek készít és t{lal - Vadhúsokból ételeket készít és t{lal - Hideg és meleg befejező fog{sokat készít, adagol, t{lal 8.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 8.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 8.4. A tant{rgy értékelésének módja 8.5. A tov{bbhalad{s feltételei 36 / 57
A 10053 azonosító sz{mú VENDÉGL[TÓ ÜZLETI GAZD[LKOD[S megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 37 / 57
A gazd{lkod{s elemei Vendégl{t{s fogalma, személyi t{rgyi feltételei A vendégl{t{s tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök Vendégl{t{sban jellemző v{llalkoz{si form{k. Munkaügyi ismeretek Finanszíroz{s Viszonysz{mok [rképzés Készletgazd{lkod{s Jövedelmezőségi sz{mít{sok Elsz{moltat{s Létsz{m és bérgazd{lkod{s T{pérték, tömeg és veszteségsz{mít{sok A 10053-12 azonosító sz{mú Vendégl{tó üzleti gazd{lkod{s megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Üzleti gazd{lkod{s I. Üzleti gazd{lkod{s II. 10053-12 Vendégl{tó üzleti gazd{lkod{s Megkülönbözteti a v{llalkoz{si lehetőségeket és azok feltételeit, kiv{lasztja a megfelelő v{llalkoz{si form{t, v{llalkoz{st hoz létre és működtet Meghat{rozza a v{llalkoz{si tevékenység végzéséhez szükséges eszközök és forr{sok mennyiségét és összetételét Meg{llapítja a v{llalkoz{si tevékenység végzéséhez szükséges hum{n erőforr{sokat Meghat{rozza a vendégl{tó tevékenység t{rgyi és személyi feltételeit, jellemző munkafolyamatait FELADATOK 38 / 57
Meg{llapítja a megrendelendő {ruk körét, mennyiségét, rendelést {llít össze, és figyelemmel kíséri az {rukészletet [rut vesz {t a mennyiségi, minőségi és értékbeni {tvétel szempontjainak figyelembevételével, dokument{lja az {ru{tvételt [rkalkul{ciókat készít, veszteségsz{mít{sokat végez Megtervezi a v{llalkoz{s bevételeit, figyelemmel kíséri és elemzi a bevétel alakul{s{t Megtervezi a v{llalkoz{s anyagfelhaszn{l{s{t, figyelemmel kíséri és elemzi az anyagfelhaszn{l{s alakul{s{t Megtervezi a v{llalkoz{s {rrését, felméri és elemzi az {rrés alakul{s{t, következtetéseket von le Megtervezi a v{rható kiad{sokat, felméri a v{llalkoz{s költségeit, gondoskodik a költségek hatékony felhaszn{l{s{ról Megtervezi a v{llalkoz{s eredményeit, figyelemmel kíséri és elemzi a v{llalkoz{s eredményének alakul{s{t Javaslatokat tesz az eredmény felhaszn{l{s{ra, elvégzi az üzlet eredményességének komple vizsg{lat{t Figyelemmel kíséri és elemzi az eszközök nagys{g{nak és összetételének alakul{s{t, értékeli a kapott adatokat Megtervezi a v{llalkoz{s munkaerő-szükségletét, figyelemmel kíséri és elemzi a bérekkel kapcsolatos kiad{sokat, bérezési, ösztönzési form{kat dolgoz ki Megtervezi a v{llalkoz{s pénzgazd{lkod{s{t, betartja és betartatja a pénzügyi teljesítési hat{ridőket Elvégzi/elvégezteti az adóz{ssal és egyéb fizetési kötelezettségekkel kapcsolatos teendőket A v{llalkoz{s sz{m{ra fejlesztési, beruh{z{si javaslatokat készít 39 / 57
Értékeli a kock{zatokat a SWOTelemzés felhaszn{l{s{val Elkészítteti és elemzi az üzleti besz{molókat, a vagyonmérleget, a gazd{lkod{shoz kapcsolódóan jelentéseket, statisztikai kimutat{sokat készít Elkészíti/elkészítteti az üzleti tervet, kialakítja a v{llalkoz{s üzletpolitik{j{t Ell{tja a v{llalkoz{s megszüntetésének gazd{lkod{si feladatait A v{llalkoz{sok form{i és azok jellemzői A v{llalkoz{s alapít{s{nak, működésének jogszab{lyi előír{sai és gyakorlati feladatai A v{llalkoz{sok eszközei, forr{sai, a vagyonmérleg szerkezete V{llalkoz{sok hum{n erőforr{sai, a szükséges létsz{m meghat{roz{s{nak szempontjai Vendégl{tó tevékenység t{rgyi és személyi feltételei [rubeszerzési tevékenység részei és feladatai Rakt{roz{si tevékenység részei és feladatai Termelési tevékenység részei és feladatai Értékesítési tevékenység részei és feladatai Szolg{ltat{si tevékenység részei és feladatai Az {rképzés szempontjai és módszerei Vendégl{tó szakmai sz{mít{sok, statisztikai elemzések form{i és módszerei Bevétellel való gazd{lkod{s szerepe, feladatai Anyagfelhaszn{l{ssal való gazd{lkod{s szerepe, feladatai [rrés-gazd{lkod{s szerepe, feladatai Költséggazd{lkod{s szerepe, feladatai SZAKMAI ISMERETEK 40 / 57
Eredmény-gazd{lkod{s szerepe, feladatai Eszközgazd{lkod{s szerepe, feladatai Munkaerő- és bérgazd{lkod{s szerepe, feladatai Munkajogi alapfogalmak, a munkavégzés feltételeivel kapcsolatos jogszab{lyi előír{sok Fizetési kötelezettségek form{i, gyakorlati teendői Fejlesztés, beruh{z{s fogalma, szükségességének szempontjai Gazdas{gi kock{zatok form{i, az értékelés szempontjai Üzleti besz{molók szerepe, adatainak értelmezése Üzleti terv, üzletpolitika tartalma, felépítése A v{llalkoz{s megszüntetésének jogszab{lyi előír{sai és gyakorlati feladatai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Logikai összefüggések megértése Sz{mol{si készség Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi ír{skészség, Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Felelősségtudat Pontoss{g Ön{llós{g T[RSAS KOMPETENCI[K Konfliktusmegoldó készség Kompromisszumkészség Meggyőzőkészség MÓDSZER KOMPETENCI[K Tervezés Rendszerező képesség Problémamegold{s, hibaelh{rít{s 41 / 57
9. Üzleti gazd{lkod{s I. tant{rgy 108 óra/136 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja A gazdas{g alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazd{lkod{si tevékenység megjelenési form{inak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendégl{t{sban leggyakrabban előforduló v{llalkoz{si form{k megismerése. A vendégl{t{sra jellemző munkaerő-gazd{lkod{si feladatok meghat{roz{sa. Alapvető adóz{si ismeretek elsaj{tít{sa. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 9.1. Témakörök és elemeik A gazd{lkod{s elemei 25 óra/30 óra - a gazd{lkod{s alapegységei - a gazd{lkod{s folyamata - a gazd{lkod{s és ügyvitel kapcsolata - {ruk és szolg{ltat{sok piaca - pénzpiac - munkaerő piac - piaci verseny - munkaerő piaci versenyképesség A vendégl{t{s fogalma, személyi t{rgyi feltételei 18 óra/22 óra - a vendégl{t{s feladata (figyelembe véve a v{ltozó és differenci{lt fogyasztói szok{sokat) - a vendégl{t{s {gazati besorol{sa A vendégl{t{s tevékenységei Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök 30 óra/34 óra - a különböző üzletkörök ismertetése - az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kín{lat, vendégkör, fogyasztói szok{sok, jellemző berendezési t{rgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek) - beszerzés, - rakt{roz{s, - termelés, - értékesítés, 42 / 57
- szolg{ltat{s - adminisztr{ció - takarít{s - karbantart{s - ügyvitel A vendégl{t{sban jellemző v{llalkoz{si form{k. Munkaügyi ismeretek 20 óra/30 óra - egyéni és t{rsas v{llalkoz{sok jellemzői - munkaviszony létesítése, megszüntetése, - munkaszerződés tartalmi elemei, - munkav{llaló és munk{ltató jogai, kötelezettségei - bérezéssel kapcsolatos ismeretek - munkaidő,szabads{g nyilv{ntart{s{val kapcsolatos dokumentumok,munkaviszony megszűnésének dokument{ciója Finanszíroz{s 15 óra /20 óra - finanszíroz{si form{k - pénzforgalom - likvidit{s 9.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 9.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 9.4. A tant{rgy értékelésének módja 9.5. A tov{bbhalad{s feltételei 10. Üzleti gazd{lkod{s II. tant{rgy 132 óra/132 óra A tant{rgy tanít{s{nak célja A tant{rgy keretében a tanulók statisztikai, {rképzési, jövedelmezőségi sz{mít{si ismeretekre tesznek szert. Képesek lesznek elemezni, értékelni, tervezni a vendégl{tó üzletek bevételét, eredményét, kiad{sait. Elsaj{títj{k az optim{lis készlet kialakít{s{hoz szükséges sz{mol{si ismereteket. A megtanult mutatók, viszonysz{mok segítségével tervezni, és elemezni tudj{k a bevétel összetételét. Képesek lesznek meghat{rozni az optim{lis munkaerő nagys{g{t, összetételét. 43 / 57
Megtervezik a rendelkezésre {lló t{rgyi és hum{n erőforr{sok maim{lis kihaszn{lts{g{t. Elsaj{tított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tant{rgy épül 10.1. Témakörök és elemeik Viszonysz{mok 20 óra/20 óra - dinamikus viszonysz{mok - b{zisviszonysz{mok - l{ncviszonysz{mok - megoszl{si viszonysz{mok [rképzés 48 óra/48 óra - bruttó, nettó {r kisz{mít{sa - [FA sz{mít{s, [FA egyenleg - haszonkulcs - [raj{nlat készítése menüsorokra Készletgazd{lkod{s 16 óra/16 óra - {ruforgalmi mérlegsor - forg{si sebesség - {tlagkészlet Jövedelmezőségi sz{mít{sok 12 óra/12 óra - jövedelmezőségi t{bla - EL[BÉ,- {rrés-, költség,- eredmény szint Elsz{moltat{s 16 óra/16 óra - rakt{r elsz{moltat{s - termelés elsz{moltat{sa - értékesítés elsz{moltat{sa Létsz{m és bérgazd{lkod{s 8 óra/8 óra - termelékenységi és munkaerő-gazd{lkod{si mutatók értelmezése T{pérték tömeg és veszteségsz{mít{sok 12 óra/12 óra 44 / 57
- T{pérték sz{mít{s - Tömegsz{mít{s - Veszteségsz{mít{s 10.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 10.3. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységform{k A tanul{si nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolg{ló módszerek 10.4. A tant{rgy értékelésének módja 10.5. A tov{bbhalad{s feltételei 45 / 57
A 10054-12 azonosító sz{mú VENDÉGL[TÓ ÜZLETI IDEGEN NYELV megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 46 / 57
Üzleti idegen nyelvi kommunik{ció Szakmai szitu{ciók A 10054-12 azonosító sz{mú Vendégl{tó üzleti idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Üzleti idegen nyelv 10054-12 Vendégl{tó üzleti idegen nyelv FELADATOK A vendégl{tó üzletek v{laszték{ban szereplő termékeket, ételeket, italokat idegen nyelven ismerteti a vendégekkel Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven ismertet Megnevezi a vendégl{tó üzletek eszközeit idegen nyelven Értelmezi a készülékek, gépek, berendezések idegen nyelven írt kezelési és haszn{lati utasít{sait A gyakorlati munka sor{n idegen nyelven utasít{st ad és fogad Idegen nyelven telefon{l Üzleti leveleket készít idegen nyelven Üzleti t{rgyal{sokat folytat idegen nyelven a vendégekkel és az üzleti partnerekkel Étlapot, itallapot, {rlapot készít idegen nyelven Menük{rty{t készít idegen nyelven Szakmai idegen nyelvi szöveget megért és fordít Idegen nyelvű szakmai inform{ciókat gyűjt az interneten SZAKMAI ISMERETEK Italok és ételek jellemzői, idegen nyelvű technológiai leír{sa A vendégl{tó üzletek eszközeinek idegen nyelvű elnevezése, a kezelési és haszn{lati utasít{sok tartalma [ltal{nos és szakmai idegen nyelvű kommunik{ció lehetőségei és gyakorlati alkalmaz{s{nak módjai Idegen nyelvi illemtani formul{k alkalmaz{s{nak lehetőségei és módjai A vendégekkel történő idegen nyelvű kommunik{ció lehetőségei, szab{lyai Az üzleti partnerekkel, munkat{rsakkal történő idegen nyelvű kommunik{ció módjai, szab{lyai Az idegen nyelven történő telefon{l{s szab{lyai 47 / 57