HÍD - II Szakmai tantárgyainak képzése

Átírás

1 Ikt.sz: 11/c. számú melléklet Békés Megyei Harruckern János Gimnázium, Szakképző Iskola, Alapfokú Művészetoktatási Iskola, Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény és Kollégium /Gyula Szent István út 38./ HÍD - II Szakmai tantárgyainak képzése 14/2013. (IV. 5.) NGM rendelet Hatályos: év május hó 02. napjától.. KOVÁCS ZSUZSANNA INTÉZMÉNYVEZETŐ 1

2 Tartalom Sütőipari és gyorspékségi munkás ASZTALOSIPARI SZERELŐ GYORSÉTTERMI ÉTELELADÓ VIRÁGBOLTI ELADÓ 2

3 Sütőipari és gyorspékségi munkás RÉSZSZAKKÉPESÍTÉS HÍD II. PROGRAMBAN TÖRTÉNŐ 2 ÉVES OKTAT[S[HOZ a Pék szakképesítés kerettanterve alapj{n Sütőipari és gyorspékségi munkás Tantárgy 1. évfolyam 2. évfolyam Összes óraszám Elmélet óraszám Gyakorlat óraszám hetek száma Tésztafeldolgozás és gépei Tésztafeldolgozás szakmai gyakorlat Kelesztés és gépei Kelesztés és gépei szakmai gyakorlat Sütés és berendezései Sütés és berendezései szakmai gyakorlat Nyári gyakorlat Heti szakmai óraszám: I. A szakképzés jogi h{ttere A szakmai tantervi adapt{ció a nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény, valamint az Orsz{gos Képzési Jegyzékről és az Orsz{gos Képzési Jegyzék módosít{s{nak elj{r{srendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Korm{nyrendelet, az {llam {ltal elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Korm{nyrendelet, a Sütőipari és gyorspékségi munk{s részszakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó rendelet, a szakképesítések kerettanterveit tartalmazó NGM rendelet alapj{n készült. 3

4 II. A részszakképesítés alapadatai A részszakképesítés azonosító sz{ma: A részszakképesítés megnevezése: Sütőipari és gyorspékségi munk{s A szakmacsoport sz{ma és megnevezése: 21. Élelmiszeripar [gazati besorol{s sz{ma és megnevezése: XXXVI. Élelmiszeripar Elméleti képzési idő ar{nya: 30% Gyakorlati képzési idő ar{nya: 70% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: hat {ltal{nos iskolai évfolyam elvégzése Betöltött 15. életév Egészségügyi alkalmass{gi követelmények: szükségesek IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény előír{sainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Ezen túl az al{bbi tant{rgyak oktat{s{ra az al{bbi végzettséggel rendelkező szakember alkalmazható: Tant{rgy Szakképesítés/Szakképzettség - - T{rgyi feltételek A szakmai képzés lebonyolít{s{hoz szükséges eszközök és felszerelések felsorol{s{t a részszakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza, melynek tov{bbi részletei az al{bbiak: Nincs. 4

5 Aj{nl{s a szakmai képzés lebonyolít{s{hoz szükséges tov{bbi eszközökre és felszerelésekre: Nincs. V. A szakképesítés óraterve 2 éves (20 hónapos) nappali rendszerű oktat{sra A képzés heti és éves szakmai órasz{mai hosszabb képzési idejű részszakképesítés oktat{s{hoz: H/II/1 évfolyam heti órasz{m H/II/1 évfolyam éves órasz{m (36 héttel) H/II/2 évfolyam heti órasz{m H/II/2 évfolyam éves órasz{m (35 héttel) Közismeret 16, Szakmai elmélet és gyakorlat együtt ,5 752,5 Összesen 31, ,5 1102,5 8-10% szabad s{v (közismereti rész) 8-10% szabad s{v (szakmai rész) Mindösszesen (teljes képzés ideje) 2, , A részszakképesítés oktat{s{ra fordítható idő 1521 óra ( , ,5) ny{ri összefüggő gyakorlattal és szakmai szabads{vval együtt. 5

6 1. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak heti órasz{ma évfolyamonként szabads{v nélkül Szakmai követelménymodulok Tésztafeldolgoz{s Kelesztés, vetéselőkészítés Sütés Tantárgyak Tésztafeldolgoz{s és gépei Szakmai gyakorlat 1 H/II/1 évfolyam Heti óraszám H/II/2 évfolyam elméleti gyakorlati ögy elméleti gyakorlati Kelesztés és gépei 1 1 Szakmai gyakorlat 2 Sütés és berendezései Szakmai gyakorlat ,5 Összes heti elméleti/gyakorlati órasz{m ,5 Összes heti/ögy órasz{m ,5 A kerettanterv-adapt{ció szakmai tartalma - a szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően - a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező összes órasz{m szakmai elméleti és gyakorlati képzésre rendelkezésre {lló részének legal{bb 90%-{t lefedi. Az időkeret fennmaradó részének (szabads{v) szakmai tartalm{ról a szakképző iskola szakmai programj{ban kell rendelkezni. A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghat{rozott elmélet/gyakorlat ar{ny{nak a teljes képzési idő sor{n kell teljesülnie. 2 6

7 2. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak és témakörök órasz{ma évfolyamonként Szakmai követelménymodu l Tant{rgyak/témakörö k elmélet i H/II/1. évfolyam gyakorlat i Órasz{m ög y H/II/2. évfolyam elmélet i gyakorlat i Összese n Tésztafeldolgoz{s és gépei A sütőipari termékelő{llít{s feltételei Tésztafeldolgoz{s A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa Szakmai gyakorlat A sütőipari termékelő{llít{s feltételei Kelesztés, vetés-előkészítés Technológiai, termelési sz{mít{sok Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa Kelesztés és gépei A kelesztés elméleti alapjai Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése Szakmai gyakorlat

8 Sütés Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése Sütés és berendezései A sütés elméleti alapjai Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése Szakmai gyakorlat ,5 300,5 Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése 18 48,5 66,5 Összes éves elméleti/gyakorlati órasz{m: ,5 1292,5 Összes éves/ögy órasz{m: ,5 1397,5 Elméleti órasz{mok/ar{nya 426 / 30,5% Gyakorlati órasz{mok/ar{nya 971,5 / 69,5% Jelmagyar{zat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat A szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a t{bl{zatban a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező összes órasz{m szakmai elméleti és gyakorlati képzésre rendelkezésre {lló részének legal{bb 90%-a feloszt{sra került. A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghat{rozott elmélet/gyakorlat ar{ny{nak a teljes képzési idő sor{n kell teljesülnie. A tant{rgyakra meghat{rozott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított órasz{m pedig aj{nl{s. 8

9 A azonosító sz{mú, Tésztafeldolgoz{s megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 9

10 A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei Technológiai, termelési sz{mít{sok Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa A azonosító sz{mú, Tésztafeldolgoz{s megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Tésztafeldolgoz{s és gépei Szakmai gyakorlat Tésztafeldolgoz{s FELADATOK Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruh{t, védőruh{t és védőfelszerelést x x x x x [tveszi a munkaterületet x x x x x Megismeri az elvégzendő feladatot x x x x x Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket Betartja az élelmiszerbiztons{gi-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a x x x x x minőségbiztosít{si előír{sokat Elvégzi az előírt tisztít{si és fertőtlenítési munk{kat x x x x x Felosztja a tészt{t méretre, tömegre x x x x x Form{zza, alakítja a tészt{t x x x x Tölti a tészt{t x x Elrakja a tészt{t x x x x Alkalmazza a tésztafeldolgoz{s gépeit x x x x SZAKMAI ISMERETEK Munka- és védőruh{val szembeni követelmények x x Védőeszközök, munkaterület jellemzői x x x x x x Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, j{rulékos és adalékanyagok x A biztons{gos munka feltételei x x x x x x Jó higiéniai gyakorlat (GHP) x x x x x x Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) x x x x x x Élelmiszerbiztons{g (HACCP) és minőségbiztosít{s x x x x x x Környezetvédelmi, tűzvédelmi szab{lyok x x x x x x Tisztító- és fertőtlenítőszerek x x x x x x Takarít{si, tisztít{si, fertőtlenítési módok x x x x x x A tésztafeldolgoz{s műveletei x x x x x x x x x 10

11 Csészeürítő gépek x x x x x Osztógépek x x x x x x x x x Gömbölyítők x x x x x x x x x Form{zógépek x x x Nyújtógépek x x x Tésztapihentetés eszközei x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Inform{cióforr{sok kezelése x x x x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x x x x Mennyiségérzék x x x x x x x x x x Kéziszersz{mok, szeletelők, v{gók, kiszúrók haszn{lata x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Felelősségtudat x x x x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x x Kézügyesség x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Ir{nyíthatós{g x x x x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x x x x Hat{rozotts{g x x x x x x x x x x x x MÓDSZERKOMPETENCI[K Módszeres munkavégzés x x x x x x x x x x x x [ttekintő képesség x x x x x x x x x x x x Rendszerekben való gondolkoz{s x x x x x x x x x x x x 11

12 1. Tésztafeldolgoz{s és gépei tant{rgy 178 óra 1.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgoz{si műveleteit, a felad{si tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgoz{s műveleteihez {ltal{nosan haszn{lt gépek, berendezések működési elvét, biztons{gos üzemeltetésük lényeges szab{lyait, az alapvető gép{pol{si ismereteket, valamint az élelmiszerbiztons{gi-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosít{si előír{sokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül Témakörök A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei 78 óra Szakmai technológia Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosít{sa, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrob{k szaporod{s{nak g{tl{sa, elpusztít{suk lehetőségei Mikrobiológiai biztons{g Élelmiszerbiztons{g (HACCP) A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek elő{llít{s{ra, forgalomba hozatal{ra vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Veszélyelemzés végzése Kritikus szab{lyoz{si pontok CCP meghat{roz{sa Kritikus hat{rértékek meg{llapít{sa Igazol{sra szolg{ló elj{r{sok meg{llapít{sa, dokument{ciók létrehoz{sa, nyilv{ntart{s Minőségbiztosít{s minőség-ellenőrzés, minőségbiztosít{s, minőségszab{lyoz{s fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosít{ssal kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) Élelmiszeripari jogszab{lyok 12

13 Gy{rtm{nylap A Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. kötetei Szakmai gépek Az élelmiszeripari higiénia személyi, gy{rt{si és kereskedelmi jelentősége A higiénia fogalma, személyi és t{rgyi feltételei A személyi higiénia előír{sai, higiéniai ellenőrzés A személyi és környezeti higiénia követelményei Gépek berendezések higiéniai követelményei Tisztító és fertőtlenítőszerek Takarít{si, tisztít{si és fertőtlenítési módok Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szemben t{masztott követelmények, hat{smechanizmusuk A fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzése A tisztít{shoz haszn{lt víz minőségi követelményei Tisztít{si, fertőtlenítési elj{r{sok jellemzése Kézi és gépi tisztít{s Kémiai biztons{g A tisztít{s, fertőtlenítés hat{sfok{t befoly{soló tényezők A tisztít{s, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolg{ló módszerek Környezetvédelmi, tűzvédelmi szab{lyok A környezetvédelem feladata, alapfogalmak Természetvédelem Védelem a szemét és hulladék ellen. A hulladék keletkezésének megelőzése és csökkentése Vízgazd{lkod{s, vízminőség védelem Az egészséges ivóvíz Szennyvizek elhelyezése, tisztít{sa Levegőtisztas{g védelem Közlekedés, szmog Levegőszennyezés elleni védekezés Talajszennyezés elleni védelem Mezőgazdas{gi, élelmiszeripari hulladék {rtalmatlanít{sa, visszaforgat{sa Bio élelmiszerek elő{llít{sa, jelentőségük A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai 20 óra Szakmai technológia 13

14 A tésztafeldolgoz{s célja, műveletei Egyszerű és összetett oszt{s művelete A kézi és gépi oszt{s A térfogatos oszt{s Mérés: felad{si tömeg fogalma, sülési, hűlési veszteség Egyszerű és összetett alakító műveletek A kézi és gépi alakít{s A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgoz{sban A tészta pihentetés feltételei A feldolgozó műveletek hat{sa a tészta szerkezetére A megform{zott tészt{k fagyaszt{sa, csomagol{sa, t{rol{sa majd feldolgoz{sa Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Kenyértészta kézi és gépi oszt{sa (mérése), alakító műveletei Kenyértészta alakító műveletei Szakmai gépek Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta gömbölyítő gépek szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta hosszform{zó gépek szerkezete és működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta pihentetők működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Péksütemények tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Vizes tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Tejes tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Dúsított tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Szakmai gépek Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 14

15 Form{zógép működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kiflisodró gépek működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Cs{sz{rzsemle form{zógép működési elve, szerkezete, haszn{lata gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Süteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Omlós tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Leveles tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Töltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrak{sa Szakmai gépek Nyújtógép működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Finom-sütemény gy{rtó vonal Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia F{nk pihentetése és szaggat{sa Perecfélék tésztafeldolgoz{sa, form{z{sa Morzsa alapanyag (babajka), oszt{sa, mérése Kétszersültek tészt{j{nak oszt{sa, mérése, alakít{sa Diét{s termékek, oszt{sa, mérése, alakít{sa Hagyom{nyos sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Korszerű sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Szakmai gépek Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 1.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) 15

16 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 16

17 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 1.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 2. Szakmai gyakorlat 1. tant{rgy 283 óra 2.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Tésztafeldolgoz{s és gépei tant{rgy összes témakörére épül Témakörök A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei 48 óra A munka- és védőruh{val szembeni követelmények Üzemi rendszab{lyok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforr{sok, védekezés, elh{rít{s A biztons{gos munka feltételei, veszélyforr{sok felismerése Kézi szersz{mok helyes haszn{lata Gépek, elektromos berendezések biztons{gos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előír{sok 17

18 Higiéniai követelmények, higiénia fontoss{ga Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztons{g (HACCP) A tanműhely HACCP dokument{ciój{nak megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokument{l{sa CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokument{l{sa Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosít{s, minőségszab{lyoz{s fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosít{ssal kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési sz{mít{sok 48 óra Péksütemények oszt{sa 30 egyenlő részre Préstömeg kisz{mít{sa, felad{si tömeg sz{mít{sa Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kisz{mít{sa Felhaszn{landó töltelék mennyiségének kisz{mít{sa Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa 48 óra A feldolgozó asztalok (t{bl{k) anyaga, minőségi követelményei, tisztít{sa Kenyértészta oszt{sa kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A felad{si tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta oszt{sa osztógépen, oszt{si tömeg be{llít{sa A kenyértészta form{z{sa kézzel, alakít{s Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindít{sa, üzemeltetése, tisztít{sa Hosszform{z{s géppel vagy kézzel A hosszform{zó üzemeltetése, be{llít{sa, tisztít{sa A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgoz{sa 48 óra A feldolgozó asztalok (t{bl{k) anyaga, minőségi követelményei, tisztít{sa Süteménytészta oszt{sa kézzel, nagy tészta tömeg oszt{sa, mérése Süteménytészta oszt{sa kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre 18

19 A tésztadarabok alakít{sa Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszform{z{s géppel vagy kézzel. A hosszform{zó üzemeltetése, be{llít{sa, tisztít{sa A tészta pihentetése Összetett alakít{si műveletek Sodr{s kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép be{llít{sa, üzemeltetése, tisztít{sa Hurkol{s egy {gból Fon{s 1,2,3 sz{lból, csavar{s A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa 48 óra Fon{s 1,2,3,4,5,6 sz{lból, csavar{s Nyújt{s, töltelék elhelyezése, feltekerés, v{g{s Nyújt{s, rov{tkol{s, kiszúr{s Nyújt{s, v{g{s, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyom{nyos módszerrel A margarintömb begyúr{sa, behajtogat{sa, hajtogat{sa Húzómargarin felhaszn{l{sa Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok haszn{lata Nyújtógép, haszn{lata, tisztít{sa, biztons{gos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa 43 óra F{nk pihentetése és szaggat{sa Perecek alakít{sa hurkol{ssal Diét{s termékek, oszt{sa, mérése, alakít{sa Morzsa alapanyag (babajka), oszt{sa, mérése Kétszersültek tészt{j{nak oszt{sa, mérése, alakít{sa Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Korszerű sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése 2.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél. 19

20 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 2.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Sorsz{m Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 20

21 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 4. Gyakorlati munkavégzés körében [rutermelő szakmai 4.1. munkatevékenység 4.2. Műveletek gyakorl{sa Munkamegfigyelés adott szempontok 4.3. alapj{n 5. Szolg{ltat{si tevékenységek körében 5.1. Szolg{ltat{si napló vezetése 5.2. Ön{lló szakmai munkavégzés felügyelet mellett 5.3. Ön{lló szakmai munkavégzés közvetlen ir{nyít{ssal 2.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 21

22 A azonosító sz{mú, Kelesztés, vetés-előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 22

23 A kelesztés elméleti alapjai Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése A azonosító sz{mú, Kelesztés, vetés-előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Kelesztés és gépei Szakmai gyakorlat Kelesztés, vetés-előkészítés FELADATOK A kelesztő paramétereit be{llítja x x x x Elhelyezi a terméket a kelesztő eszközökön / berendezésekben x x x x Ellenőrzi a kelesztési folyamatot x x x x Vetés-előkészítő műveleteket végez x x x x Bemutatja a kelesztés és vetés előkészítés technikai megold{sait és eszközeit, berendezéseit, gépeit x x x x x SZAKMAI ISMERETEK Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél x x x x x A kelesztés folyamata, paraméterei x x x x x A kelesztés különböző módszerei x x x x x A kelesztés eszközei x x x x x Kelesztő- és hűtő-kelesztő berendezések x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Köznyelvi szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Köznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai gépek szerkezete, működési v{zlata, rajzok olvas{sa, értelmezése x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K L{t{s x x x x x x x x x Ön{llós{g x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszumkészség x x x x x x x x x Határozottság x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x 23

24 MÓDSZERKOMPETENCI[K Problémamegold{s x x x x x x x x x Hibaelh{rít{s x x x x x x x x x Helyzetfelismerés x x x x x x x x x 24

25 3. Kelesztés és gépei tant{rgy 71 óra 3.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés sor{n alkalmazott eszközök, kelesztő kamr{k és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül Témakörök A kelesztés elméleti alapjai 18 óra Szakmai technológia A kelesztés célja A kelesztés feltételei A kelesztés paramétereit befoly{soló tényezők A kelesztés mikrobiológiai folyamatai Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége A tejsavas erjedés folyamata, jelentősége A kelesztés kolloid folyamatai A kelesztés enzimes folyamatai A tészt{ban jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük Az enzimaktivit{s meghat{roz{sa A kelesztés közben alkalmazott {ltal{nos rendező elvek A megkeltség jelei Kelesztés sor{n elkövethető hib{k, azok megelőzése A késleltetett kelesztés célja, előnyei A késleltetett kelesztés megvalósít{sa A kelesztés-megszakít{s célja, előnyei A kelesztés-megszakít{s megvalósít{sa A termelés megszervezése Szakaszos és folyamatos kelesztés Vetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztr{l{sa Kenyérfélék kelesztése 20 óra 25

26 Szakmai technológia A búzakenyerek kelesztésének célja A búzakenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek A rozskenyerek kelesztésének célja A rozskenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek A megkeltség jelei A különféle fagyasztott tészt{k sütőipari felhaszn{l{sa (felengedtetés, kelesztés) Szakmai gépek A búza- és rozskenyerek kelesztésének technikai megold{sai A szakajtók alkalmaz{si területei, jellemzői A form{k alkalmaz{si területei, anyaguk, feladatuk, a form{kkal szembeni követelmények A kelesztő kocsi, szerepe, jellemzői A kelesztő kamr{k alkalmaz{si területei A kelesztő kamr{k fajt{i, az egyes fajt{k közötti különbségek A kelesztő kamr{k mérete, kialakít{sa Egyszerű kelesztő kamr{k Légkondicion{lt kelesztő kamra Hűtő- kelesztő berendezések A gépi kelesztők alkalmaz{s{nak feltételei, területei Szakaszos és folyamatos kenyértészta kelesztő berendezés Péksütemények kelesztése 18 óra Szakmai technológia A vizes, tejes, dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a vizes tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a tejes tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a dúsított tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételei Kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletek Szakmai gépek A vizes, tejes, dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztésének technikai megold{sai A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének technikai megold{sai A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A form{k alkalmaz{si területei, anyaguk, feladatuk, a form{kkal szembeni követelmények A sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői 26

27 A z{rt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői. Szakaszos és folyamatos süteménytészta kelesztő berendezések Finom pék{ruk kelesztése 10 óra Szakmai technológia A toj{ssal dúsított, omlós, leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben az omlós tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a leveles tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Szakmai gépek A toj{ssal dúsított, omlós, leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztésének technikai megold{sai Egyéb sütőipari termékek kelesztése 5 óra Szakmai technológia F{nk kelesztése Perecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Diét{s termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 3.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 27

28 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 28

29 3.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 4. Szakmai gyakorlat 2. tant{rgy 283 óra 4.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Kelesztés és gépei tant{rgy összes témakörére épül Témakörök Kenyérfélék kelesztése 71 óra A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek be{llít{sa A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdat{sa, v{g{sa, cimkézése A megkeltség meg{llapít{sa Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő l{d{ban és form{ban Kelesztő kamr{k paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokument{l{sa Péksütemények kelesztése 71 óra Vizes tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A vizes tészt{ból készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A tejes tészt{ból készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A dúsított tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek be{llít{sa és 29

30 ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pék{ruk kelesztése 71 óra Toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése Az omlós tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A leveles tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 70 óra F{nk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diét{s termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A diét{s termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 4.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 30

31 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 31

32 4. Gyakorlati munkavégzés körében 4.1. [rutermelő szakmai munkatevékenység 4.2. Műveletek gyakorl{sa 4.3. Munkamegfigyelés adott szempontok alapj{n 5. Szolg{ltat{si tevékenységek körében 5.1. Szolg{ltat{si napló vezetése 5.2. Ön{lló szakmai munkavégzés felügyelet mellett 5.3. Ön{lló szakmai munkavégzés közvetlen ir{nyít{ssal 4.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel 32

33 A azonosító sz{mú, Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 33

34 A sütés elméleti alapjai Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése A azonosító sz{mú, Sütés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Sütés és berendezései Szakmai gyakorlat Sütés FELADATOK Be{llítja a sütési paramétereket és a megkelt félkészterméket kemencébe helyezi x x x x Ellenőrzi a sütés folyamat{t x x x x Alkalmazza a sütési elj{r{sokat x x x x Bemutatja a sütés technikai megold{sait és eszközeit, berendezéseit, gépeit x x x x x Kész{rukezelést végez x x x x SZAKMAI ISMERETEK A sütés szakaszai, sütés sor{n lej{tszódó folyamatok x x x x x A sütés paraméterei x x x x x A sütés különböző módszerei x x x x x Kemencék, vetőszerkezetek x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Köznyelvi szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Köznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai gépek szerkezete, működési v{zlata, rajzok olvas{sa, értelmezése x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Ön{llós{g x x x x x x x x x Felelősségtudat x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszumkészség x x x x x x x x Hat{rozotts{g x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x MÓDSZERKOMPETENCI[K Problémamegold{s x x x x x x x x x Hibaelh{rít{s x x x x x x x x x Helyzetfelismerés x x x x x x x x x 34

35 5. Sütés és berendezései tant{rgy 177 óra 5.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés sor{n alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül Témakörök A sütés elméleti alapjai 64 óra Szakmai technológia A sütés célja, feltételei A sütés hő szükséglete, elméleti, gyakorlati Termikus hat{sfok A bélzetben lej{tszódó folyamatok A felületen lej{tszódó folyamatok Sütési elj{r{sok Különleges sütési elj{r{sok és kombin{cióik (infravörös, nagyfrekvenci{s, mikrohull{mú) Az {tsültség meg{llapít{sa Megszakított sütés (elősütés) Szakmai gépek A kemencék rendszerezése, csoportosít{sa A kemencék hőközlési rendszerei, közvetlen, közvetett fűtés Gőzcsöves fűtés, cikloterm fűtés, konvekciós fűtés Különleges fűtési módszerek és kombin{cióik (infravörös sug{rz{s, nagyfrekvenci{s melegítés, a mikrohull{mú melegítés) A sütőkemencék vetési rendszerei A kemencék sütéstechnikai jellemzői, harmatpont, jellemzők mérése, a mérés eszközei Olajégők, g{zégők szerkezeti egységei, porlaszt{si módok, biztons{gi automatik{k A berendezések munkavédelmi előír{sai Kis- és nagyüzemi f{nksütők Kenyérfélék sütése 37 óra 35

36 Szakmai technológia A kenyerek sütés előkészítő műveletei A kenyerek sütési feltételei, sütési elj{r{sai Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s A hűtés szakaszai, berendezései Késztermékek t{rol{sa A kenyerek szeletelése, csomagol{sa, feliratoz{sa, kenyér cimke, A sütőipari hűtés, fagyaszt{s célja Fagyaszt{s módszerei: hűtés, sokkol{s Hűtve t{rol{s, kiolvaszt{sa Hűtött termékek felhaszn{l{s{nak lehetőségei Hűtött termékek hűtési, t{rol{si, felolvaszt{si hib{i Szakmai gépek Épített sütőkemencék, magyar kemence, gőzcsöves kemence felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Szerelt fémszerkezetű kemencék, több sütőteres kiskemence, szalagos kemencék, alagút kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Sokkoló és gyorslehűtő berendezések, működési elve Kiegészítő berendezések Kenyérszeletelő gép működési elve Késztermék t{rolók Rekeszmosó berendezések Vízl{gyítók Péksütemények sütése 36 óra Szakmai technológia Vizes tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Vizes tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Tejes tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Tejes tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Dúsított tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Dúsított tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s 36

37 Szakmai gépek Forgó{llv{nyos kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Elektromos kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Lemeztisztító Zsemlesz{ml{ló berendezések működési elve Finom pék{ruk sütése 20 óra Szakmai technológia Toj{ssal dúsított tészt{ból készült finom-pék{ruk vetés előkészítő műveletei Toj{ssal dúsított tészt{ból készült finom-pék{ruk sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Omlós tészt{ból készült finom-pék{ruk, vetés előkészítő műveletei Omlós tészt{ból készült finom-pék{ruk, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Leveles tészt{ból készült finom-pék{ruk, vetés előkészítő műveletei Leveles tészt{ból készült finom-pék{ruk, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s Egyéb sütőipari termékek sütése 20 óra Szakmai technológia Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Kétszersültek sütése F{nk sütése zsírban Morzsa alapanyag sütése Diét{s - és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Hagyom{nyos (HIR) termékek gy{rt{sa vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok 5.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) 37

38 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Sorsz{m Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése 38

39 szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 5.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 6. Szakmai gyakorlat 3 tant{rgy 300,5 óra 6.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Sütés és berendezései tant{rgy összes témakörére épül Témakörök Kenyérfélék sütése 78 óra A Kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlap{ton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiv{laszt{sa (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdat{sa, v{g{sa Kenyerek vetése lap{ttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa Kemence gőzfejlesztése, p{ratartalom be{llít{sa A kenyérfélék {tsültségének meg{llapít{sa A kenyerek kisütése lap{ttal, elszedés szalagról, kocsira rak{s, 39

40 A kisült kenyerek felületének mosdat{sa Péksütemények sütése 78 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdat{sa, felületi szór{sa, v{g{sa A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa Kemence gőzfejlesztése, p{ratartalom be{llít{sa A péksütemények {tsültségének meg{llapít{sa Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rak{s Finom pék{ruk sütése 78 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt finom-pék{ruk elhelyezése, lemezen, form{ban A finom-pék{ruk felület kezelése, toj{soz{sa, m{rv{nyoz{sa, felületi szór{sa, v{g{sa A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa A megfelelő p{raviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosít{sa A finom-pék{ruk {tsültségének meg{llapít{sa Kisütés lemezen, form{ban kiszedés a kemencéből, kocsira rak{s Finom-pék{ruk hűtése polcon, lemezen, form{ban Kiborít{s a form{ból A finom-pék{ruk sütés ut{ni töltése és felületi dekor{ciós lehetőségei A finom-pék{ruk érzékszervi minősítése, v{logat{s, tömegmérés Finom-pék{ruk csomagol{sa, szakszerű jelölése Rekeszek tisztas{g{nak meg{llapít{sa, rekesztisztít{s Finom-pék{ruk rekeszbe helyezése A finom-pék{ruk sz{llít{si dokumentumainak ellenőrzése, {rukiad{s Egyéb sütőipari termékek sütése 66,5 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése F{nk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet be{llít{sa Morzsaalapanyag sz{rít{sa, őrlése, oszt{lyoz{sa, Korszerű termékek sütési paramétereinek be{llít{sa, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyom{nyos (HIR) termékek, sütési paramétereinek be{llít{sa, sütési elj{r{sok, a kemencéből való kiszedése 6.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) 40

41 Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció szerepj{ték h{zi feladat Sorsz{m A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 41