zakenyér és sa a hagyományos élvezeti rzése mellett



Hasonló dokumentumok
Rezisztens keményítők minősítése és termékekben (kenyér, száraztészta) való alkalmazhatóságának vizsgálata

Normál változat EGYSÉGES DIÉTÁS RENDSZER II. Könnyű vegyes 2. Az ételek emészthetősége. Könnyű vegyes változat 1.

HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez Az élelmiszer és az egészség

AZ ÉLELMISZER JELÖLÉSÉN FELTÜNTETETT ROSTTARTALOM MEGHATÁROZÁSÁT SZOLGÁLÓ ANALITIKAI MÓDSZEREKRE VONATKOZÓAN

Búzatészta alapú termékek rostdúsítása rezisztens keményítővel

MIÉRT KELL DIÉTÁZNIA A CUKORBE TEGNEK? Diéta haladóknak

Élelmi rostok: összetétel, funkció és analitika

Hüvelyesek szerepe az egészséges táplálkozásban

Sütőipari termékkoncepciók

A rost szerepe a kocák takarmányozásában

TR90 M-Bars & M-Shakes


ÉRD, BUDAI ÚT 20. ALAGSOR 7. TEL.: ÉDESSÉGEK

A szénhidrátok táplálkozásban betöltött és szerkezeti szerepe. Orvosi Biokémia - Szerkesztette: Ádám Veronika, Semmelweis Kiadó, 2016.

A tíz legegészségesebb szénhidrátforrás- avagy mivel helyettesíthető a kenyér?

I. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

Rezisztens keményítők vizsgálatának újabb eredményei. Tézisfüzet

További információkért látogasson el honlapunkra ( om/hungary) vagy keresse területileg illetékes Pioneer agronómusát!

A talaj szerves anyagai

Hogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus

Élelmiszerválaszték nem csak cukorbetegeknek

MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A SZÉNHIDRÁTOK 1. kulcsszó cím: SZÉNHIDRÁTOK

EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS FOGALOMTÁR

volt szó. Szénhidrát A szénhidrátok az

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

SZÉNHIDRÁTOK. Biológiai szempontból legjelentősebb a hat szénatomos szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor(fruktóz),

A Mixolab technika alkalmazási lehetőségei

Táplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz

MAGAS SZÉNHIDRÁT-TARTALMÚ ÉLELMIANYAGOK. GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI- SÜTİIPARI- és TÉSZTAIPARI TERMÉKEK

Pioneer oltóanyag. Kedves Gazdálkodó!

Növényi zsírok, olajok specialistája

Az ABO CSOPORT. ABO MILL Zrt. ABO MIX Zrt. ABO TRADE Zrt. ABO TRADE s.r.o. ABO MILL s.r.o. TOV ABO TRADE TOV ABO MIX. ABO TRADE s.r.l. ABO MILL S.A.

Termékadat. Összetevők. 100 g-ban. Tápanyagok. ebből cukrok. ebből telített zsírsavak. Élelmi rost* *AOAC szerint. Számított tápanyagértékek

Bélflóra egyensúly. ErÔs immunrendszer. Egészséges fogak

Élelmiszerek egyes rost-frakcióinak vizsgálata

KIHÍVÁSOK ÉS LEHETŐSÉGEK AZ ÉLELMISZER INNOVÁCIÓBAN TECHNOLÓGIA, TUDÁS, TÁRSADALOM GYIMES ERNŐ SZTE MÉRNÖKI KAR

Pályázat címe: Hőkezelt malomipari termékek jellemzése

Nettó térfogat: 2 liter

Készítette: Bruder Júlia

Nemzeti Akkreditáló Testület. BŐVÍTETT RÉSZLETEZŐ OKIRAT (2) a NAT /2012 nyilvántartási számú akkreditált státuszhoz

A Magyar Élelmiszerkönyv /496 számú elıírása az élelmiszerek tápérték jelölésérıl

A BIZOTTSÁG (EU).../... FELHATALMAZÁSON ALAPULÓ RENDELETE ( )

AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSE KÜLÖNÖS TEKINTETTEL AZ ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS ÁLLÍTÁSOKRA A HATÓSÁG SZEMSZÖGÉBŐL

Prof. Dr. Péter Ákos Biacs:

Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer

ZÖLDSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK. -jelentős források: vitamin, ásványi elem, élelmi rost, szerves sav, pigment

ÉLELMISZEREK ENERGIA- ÉS TÁPANYAGTARTALMA Kezdjük az alapoktól

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus /496 számú előírás Az élelmiszerek tápértékének jelölése

Szívre egészséges tápanyag-összetételû élelmiszerek tanúsító védjegyének kritériumrendszere és a tápérték jelölése

Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet

Úszó sportolók táplálkozása

Diabéteszes nefropátia étrendi kezelése Diabétesz Életmód és terápia június 2., szombat

Elixír az izületek védelmére

A tápláléknövények legfontosabb biológiai hatásai; az optimális étrend jellemzői tápláléknövények bevitele szempontjából.

Nagy tejtermelésű tehenek szénhidrát ellátásának optimalizálása

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél IV. évfolyam 6. szám, június

Kenyérgabon. Ács Péterné Alföldi kenyér, szılı és bor fajtabemutató Kecskemét, augusztus 23.

15. elıadás SZERVES ÜLEDÉKES KİZETEK

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

MERT-CERT Tanúsító Kft.

Funkcionális halhús előállítása különböző olajok alkalmazásával

Biomassza anyagok hasznosítása termikus módszerekkel

A MÉTE XVIII. OTDK HELYEZÉSEI ÉS DÍJAI

67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet. a vendéglátó termékek elıállításának feltételeirıl

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)

Kiegyensúlyozott táplálkozás. Energiát adó tápanyagok. Energia. Kiegyensúlyozott étrend. Energiát nem szolgáltató tápanyagok.

A szénhidrátok döntő többségének felépítésében három elem, a C, a H és az O atomjai vesznek részt. Az egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok)

EXTENZOGRÁF ALKALMAZÁSA A BÚZA MINİSÍTÉSBEN I. rész. Pongráczné Barancsi Ágnes - Tarján Zsuzsanna- Boros Norbert

Termékadat. Összetevők. 100 g-ban. Tápanyagok. ebből cukrok. ebből telített zsírsavak. Élelmi rost* Összetevők. Víz. Paradicsomsűrítmény (14%)

Biokémia 1. Béres Csilla

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

CINNAMON ALPHA (FAHÉJAS) TÖLTELÉK Termék száma

Az egyensúly belülről fakad!

Szójamentes új növényi alapú élelmiszerek fejlesztése. GAK pályázat eredményei Nyilvántartási szám: GAK-ALAP /2004

szempontjai Mit együnk? szempontjai Alapanyagcsere Napi energiaforgalom Szénhidr Vitaminok Ásványi anyagok

BIOGÉN ELEMEK Azok a kémiai elemek, amelyek az élőlények számára létfontosságúak

BIOGÉN ELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %)

Új típusú, funkcionális komponensekben gazdag búzaırlemény összetételi és reológiai jellemzése*

A kocák nyersrost ellátása, valamint a táplálóanyag ellátottság ellenőrzése. Mézes Miklós Szent István Egyetem, Takarmányozástani Tanszék Gödöllő

(HL L 354., , 16. o.) M1 A Bizottság 238/2010/EU rendelete (2010. március 22.) L

Tejipari kutatási tendenciák

A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájában

Táplálkozástudományi kutatások PhD konferencia Budapest, január 28.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 3-2-3/2008 számú irányelv

Knorr et al.. (2011): Emerging Technologies in Food Processing. Annual Review of Food Science and Technology

Gondolkodj Egészségesen! Bácskai Márta Program Vezetı

A B C D E F 1. Nyersanyag Korcsoportok év 4 6 év 7 10 év év 15. évtől

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

SZÉNHIDRÁTOK (H 2. Elemi összetétel: C, H, O. O) n. - Csoportosítás: Poliszacharidok. Oligoszacharidok. Monoszacharidok

MINŐSÉGI BIZONYÍTVÁNY

*?*A múzeumok szervezeti és ügykezelési szabályzata. Budapest: Népművelési Minisztérium Múzeumi Főosztálya, p.

RENDELETEK. (EGT-vonatkozású szöveg)

Gyógyító gasztronómia

II. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

makrogazdasági (BIOÜZEMANYAGOK) Készítette: Vám- és Pénzügyőrség Országos Parancsnoksága Jövedéki Igazgatóság Budapest 2006.

A szénhidrátok az élet szempontjából rendkívül fontos, nélkülözhetetlen vegyületek. A bioszféra szerves anyagainak fő tömegét adó vegyületek.

Akció 2012 március 31-ig.

Az elhízás korszerű diétás

hajos_ek_03_tord_01_uj_j:hajos_elemiszerkemi_2tord 10/20/08 5:32 PM Page 1 Élelmiszer-kémia

Átírás:

A magyar élelmiszeripar innováci ciós s lehetıségei Szárazt raztészta, búzakenyb zakenyér és sütıipari fehéráruk ruk rostdúsítása sa a hagyományos élvezeti érték megırz rzése mellett Horváthn thné Dr.Almássy Katalin fıiskolai f tanár Prof. Dr.Véha Antal egyetemi tanár Szeged, 2009.április 15. Definíci ció: National Academy of Sciences,, Institute of Medicine,, Washington, (2001) Élelmi rostok: valódi és érintetlen növényi n nyi szénhidr nhidrátok és s a lignin, amelyeket az emberi emészt sztırendszer nem képes k lebontani. Hozzáadott (funkcionális) rostok: nem emészthet szthetı szénhidr nhidrát izolátumok tumok,, amelyek elıny nyös s fiziológiai hatásúak ak az emberi szervezetre. Total Total Fiber Fiber (TF) (TF) = Dietary Fiber Fiber (DF) (DF) + Added Fiber Fiber (AF) (AF) 1

Nem emészthetı szénhidrátok monoszacharidok monoszacharidok diszacharidok diszacharidok laktóz, laktóz, laktulóz laktulóz poliszacharidok poliszacharidok oligoszacharidok oligoszacharidok fruktooligoszacharidok fruktooligoszacharidok (FOS), inulin (GP<11) (FOS), inulin (GP<11) nemkemény nemkeményítı nyítı poliszacharidok poliszacharidok rezisztens keményítı oldható oldható pektin, pektin, növényi növényi nyálkák, nyálkák, inulin inulin (GP>11) (GP>11) nemoldható nemoldható hemicellulóz, hemicellulóz, cellulóz cellulóz Rezisztens kemény nyítık k osztályoz lyozása (Englyst et al.1992; Brown et al.1995, Nugent,, 2005 nyomán) típus RS1 fizikailag hozzáférhetetlen keményítı elıfordulás durván ırölt gabonamagvak, egyéb magvak, hüvelyes magvak, száraztészta RS2 natív rezisztens keményítı zöldbanán keményítı, burgonyakeményítı, hüvelyes magvak keményítıi, nagy amilóz tartalmú kukoricakeményítı RS3 nem szemcsés, retrogradált vagy kristályos keményítı extrúzióval elıállított reggeli cereáliák, lassan lehőtött fıttburgonya, kenyérhéj, elnyújtott vagy ismételt nedves hıkezeléssel készített élelmiszertermékek, nagy amilóztartalmú, retrogradált kukoricakeményítı RS4 kémiai keresztkötéssel módosított keményítık ( foszfatált dikeményítı-foszfát.) egyes módosított keményítıvel készült rosttartalmú italok, kenyerek, kekszek. 2

RS táplt plálkozásbiológiai elınye: civilizáci ciós ártalmak mérsm rséklése Testtömeg szabályoz lyozás. Vércukorszint (GI) szabályoz lyozás. Székletszabályozás. Prebiotikus hatás: vastagbél nyálkahártya egészségének fenntartása (butirátok). Rossz koleszterin (LDL) csökkent kkentı hatás? 1.Elegend Elegendı-e e a liszt csökken kkenı sikértartalma a tésztaszerkezet t megırz rzésére? re? Tésztaszerkezeti kérdések 2.Lehets Lehetséges-e e a natív kemény nyítıszemcsék helyettesítése se RS-el? 3.Kell Kell-e e optimalizálni lni az RS tartalmú tészta összetételét kenyérk rkészítés s esetén? 3

Reológiai vizsgálatok a tésztaszerkezet felderítésére re 1.Oszcilláci ciós s teszt 2.Nyújt jtási-szakítási teszt HAAKE RS 150 RheoStress QTS25 állományvizsgáló (saját t fejlesztéső módszer) 3.Dagasztási si teszt Farinográfos vizsgálat Rezisztens kemény nyítıvel dúsított szárazt raztészta 10% 30% 0% 20% 40% Hi-Maize260 4

Fıtt tészta QTS25 vizsgálata Penetráci ció (saját t fejlesztéső módszer) RS2 dúsított d próbacip bacipók Alaprecept 0% 5% 10% 20% 30% 40% Hi-Maize260 0% 5% 10% 20% 30% Hi-Maize260 Szerkezetjavítás után 5

Dagasztás valorigráffal (3 perc) Próbacip bacipó készítése se és állományvizsgálata Pihentetés (40 perc, 30 C) Formázás Kelesztés (40 perc, 30 C) Sütés (20 perc, 220 C) Tömeg, térfogat és alakvizsgálat Vizsgálat QTS25 készülékkel Kompresszió AACC (74-09) Standard Method Rezisztens kemény nyítıvel készült fehérkeny rkenyér fejlesztése se (kb. 9% élelmi rost tartalom) 6

Rezisztens kemény nyítı tartalmú tejeskifli mintasorozat Glutinliszt nélkül Glutinliszttel Túrósbatyu mintasorozat 0+0; 0+3; 2+3; 7+3; 17+3% Hi-Maize 260+Guar Tészták íze és illata kellemes, aromás Bélzet a töltelék mentén kissé ragacsos 7

Tésztaszuszpenzió vizsgálata Irodalom Brown I.L, McNaught K.J & Moloney E (1995):Hi-maize : new directions in starch technology and nutrition. Food Australia 47: 272 5. David J.A. & All. (1998): Physiological Effects of Resistant Starches on Fecal Bulk, Short Chain Fatty Acids, Blood Lipids and Glycemic Index Journal of the American College of Nutrition, Vol. 17, No. 6, 609-616 Horváth-Almássy,K.,Gyıri-Mile,I.,Bara-Herczegh,O.,Szabó,B.(2001): Mikroextenzográfos tésztavizsgálat QTS 25 állományvizsgálóval, Sütıipar XLVII. Évf.(1) P. 42-45 Horváth-Almássy,K.(2006): Rezisztens keményítı, az új élelmirost dúsító komponens. Élelmezési ipar, LX.évf. 3.sz. p.:87-92. Horváth-Almássy K.(2006):Durum dara minısítése QTS25 tesztekkel; XV. Élelmiszer Minıségellenırzési Tudományos Konferencia, Konferenciakidvány p: 133-140, ISBN 963 229 636 2 Debrecen, Metzger,Th.G.(2002): The Rheology-Handbook, Curt R. Vincentz Verlag, Hannover 8

Köszönjük k a figyelmet! Elérhet rhetıség: 06 (62) 546 020 hak@mk.u-szeged.hu 6724 Szeged, Mars tér t r 7. 9