2 ÉVES KÉPZÉS PINCÉR SZAKKÉPESÍTÉS Azonosító: Tanmenet (az iskola hosszú bélyegzője) pincér (szakma, szakcsoport, szak) Változatszám: 01 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: 12 2016. 09. 01. Fájlnév: 2 éves Pincér ksz_11_iii_változat (4) A szakközépiskolai kétéves pincér ksz/11. osztályban felszolgálási alapok és iskolai felszolgálás üzemi tanításához. Összeállította: Juhász Zoltán, Farkas Attila, Láng László Kelt: 2017.09.05. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató)
Felszolgálási alapok 162 72 Helyiség és eszközismeret 9 8 Eszközhasználat 20 8 Értékesítés alapjai 40 20 Italfelszolgálás 30 12 Különböző felszolgálási módok 1. 63 12 Különböző felszolgálási módok 2. 12
1/11. ÉVFOLYAM Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152416 Felszolgálási alapok Évfolyam: 1/11 évfolyam Tananyagelem megnevezése: Helyiség és eszközismeret Lapszám: 1. Tananyagelem összóraszáma: 8 óra Sorsz ám 1. 14. Óraszám (tant., év) Témakör Bevezetés, vendéglátó üzlet, üzem helyiségei, eszközismeret Óra témája, részletes tartalma Bemutatkozás; Tantárgyi követelmények. Munka, tűz és balesetvédelmi oktatás. Termelő helyiségek (raktárak: szárazáru, földes áru, hús, tojás, hal, göngyöleg, hulladék, előkészítők: zöldség, hús, hal, tojás, konyhák: meleg, hideg, tea, tészta, cukrász, kávé, közlekedő útvonalak, tálalóhelyiségek). Értékesítő helyiségek (portál, szélfogó, hall és annak részei, értékesítő tér, bár, söntés, office, különtermek, terasz, kert). Kiegészítő helyiségek (irodák, szociális helyiségek). Műszaki helyiségek. Az értékesítés eszközeinek bemutatása. Az értékesítőhely berendezési tárgyai BEMUTATÁS: (bútorok, asztalok, székek, kisegítő asztalok, tálaló kocsik, szeletelő/ flambír kocsik, italkocsik, hűtőkocsik, tálmelegítők, tányérmelegítők) / söntés; Kávégép, jéggép, pohármosogató, hűtőszekrények, facsarók, prések, pénztárgép. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK. A tanítási egység típusa Gyakorlat: kéthetente 4 óra Speciális nyersanyag és eszközigény Anyagköltség
2. 58. Bevezetés, vendéglátó üzlet, üzem helyiségei, eszközismeret Eszközismeret; éttermi felszerelések, használatuk, kezelésük heurisztikus felfedezése; csoportosítása. (egyszerű és különleges evőeszközök, tányérok, tálak, tálalóedények, kannák, kancsók, csészék, aljak, poharak, tálalóeszközök, textíliák, váltások). Egyéb kisegítő eszközök (kisleltár, hűtővödrök, asztali lapát kefe, chafing stb.). Az értékesítőhely berendezési tárgyai HASZNÁLATA: (bútorok, asztalok, székek, kisegítő asztalok, tálaló kocsik, szeletelő/ flambír kocsik, italkocsik, hűtőkocsik, tálmelegítők, tányérmelegítők) / söntés; Kávégép, jéggép, pohármosogató, hűtőszekrények, facsarók, prések, pénztárgép. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése
Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152416 Felszolgálási alapok Évfolyam: 1/11 évfolyam Tananyagelem megnevezése: Eszközhasználat Lapszám: 2. Tananyagelem összóraszáma: 8 óra Sorsz ám Óraszám (tant., év) 3. 912. 4. 1316. Témakör Eszközök helyes kezelése Felszolgálás eszközei, textíliák kezelése Óra témája, részletes tartalma SETUP / terem berendezési lehetőségek. Az értékesítőhely berendezési tárgyainak helyes HASZNÁLATA: (asztalok, székek, kisegítő asztalok, tálaló kocsik, tálmelegítők, tányérmelegítők) / söntés; Kávégép, jéggép, pohármosogató, hűtőszekrények, facsarók, prések, pénztárgép. Éttermi felszerelések helyes kezelése; ELŐKÉSZÍTÉS: Eszközök tisztítása, törölgetés. Abroszok hajtogatása. Felszolgálókendő használata. Tálcafogás gyakorlása. ESZERŰ ÉTTERMI ALAPTERTÍTÉK. Megterítésének bemutatása. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése Váltások ételekhez. Szervírozó eszközök, tálalóeszközök bemutatása, használata. Italfelszolgálás eszközei, italkeverés eszközei. Különleges eszközök. Szalvétahajtogatás. Abroszok szakszerű terítése éttermi asztalra, táblaasztalra, kisegítő asztalra. Abrosszal történő kasírozás Abroszcsere végrehajtása. ESZERŰ ÉTTERMI ALAPTERTÍTÉK megterítésének A tanítási egység típusa Gyakorlat: kéthetente 4 óra Speciális nyersanyag és eszközigény Anyagköltség
bemutatása, reprodukálása. #1. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése, kasír
Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152416 Felszolgálási alapok Évfolyam: 1/11 évfolyam Tananyagelem megnevezése: Értékesítés alapjai Lapszám: 3. Tananyagelem összóraszáma: 16 óra Sorsz ám Óraszám (tant., év) 5. 1720. Témakör Nyitás előtti teendők Óra témája, részletes tartalma Nyitás előtti előkészítő műveletek, értékesítőtér, office, tálaló (textília előkészítése, tányérok, evőeszközök, poharak előkészítése, kisleltár előkészítése, inventár feltöltése). Terítés menete (asztalok beállítása, letörlése, abroszok szakszerű felhelyezése, terítés sorrendjének betartása!). Alapterítés gyakorlása #2., terítés sorrendjének, eszközök használatának helyes i alkalmazása. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése, kasír Egyszerű éttermi alapterítés gyakorlása; #3. A tanítási egység típusa Gyakorlat: kéthetente 4 óra Speciális nyersanyag és eszközigény Anyagköltség 6. 2124. Terítési módok 1. Repülő terítés és adott étrendre való díszterítés bemutatása, reprodukálása. Adott étrendekhez alkalmazható különböző VÁLTÁSOK terítése Hf.: kézzel készített MK. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése, kasír
Egyszerű éttermi alapterítés gyakorlása; #4. és 3 fogásos étrend díszterítésének gyakorlása. #1. Reggelire, és büféasztal felterítésének bemutatása. 7. 2528. Terítési módok 2. Előkészületek egyéb műveletei, felszolgálás általános szabályai Konyhai bekészítés, szervízasztal felkészítése, étlap, itallap előkészítése, személyi felkészülés. (napi ajánlatok, napi foglalások, rendezvénykönyv) Felszolgálás általános szabályainak alkalmazása (jobbkézszabály, bemutatás, szervírozás, lerámolás). Hf.: kézzel készített MK. vagy kész MK. Koordinációs feladatok: TÁNYÉROK, TÁLCÁK + abroszok kezelése, kasír Egyszerű éttermi alapterítés gyakorlása; #5. Több fogásos étrend díszterítésének gyakorlása. #2. Reggeli terítés, Büféasztal felterítésének gyakorlása. 8. 2932. gyakorlás Az italok felszolgálásának általános szabályai. Poharak helyes használata (fehérboros pohár, vörösboros pohár, rosé pohár, szeszes, likőrös pohár, sörös poharak, pezsgős poharak, koktélos és egyéb poharak). Aperetivek, ásványvizek és üdítőitalok. Bemutatás, reprodukció Hf.: menükártya szerkesztésének otthoni gyakorlása Koordinációs feladatok, (biztonságos tálcahasználat az étel és ital felszolgálásában).
Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152416 Felszolgálási alapok Tananyagelem megnevezése: Italfelszolgálás Lapszám: 5. Tananyagelem összóraszáma: 12 óra 9. 3336 10. 11. 3740. 4144. Italok felszolgálásának általános szabályai, borok Pezsgők, üdítőitalok, sörök, kávé, tea Italok felszolgálásának gyakorlása. BOR Italok felszolgálásának gyakorlása. BOR dekantálása Több fogásos étrend díszterítésének gyakorlása. #3. Aperetivek, ásványvizek és üdítőitalok felszolgálásának gyakorlása. Sörök Pezsgők (pezsgőhűtés, frappírozás) Kávé, kávékülönlegességek, teák készítése és Koordinációs feladatok; Palackfogás, bemutatás, töltés. Tálcahasználat Gyakorlás: aperetiv, ásványvizek és üdítőitalok sörök, pezsgő, kávé, teák felszolgálásának gyakorlása. Bor felszolgálásának bemutatása; Fehér, rozé (reduktív) Vörös (oxidatív) Vörösborok dekantálásának bemutatása Gyakorlás: aperetiv, ásványvizek és üdítőitalok sörök, pezsgő, kávé, teák felszolgálásának gyakorlása. Bor felszolgálásának bemutatása; Fehér, rozé (reduktív) Vörös (oxidatív) Vörösborok dekantálásának gyakorlása Dugózó gép, parafa dugó Hf.: menükártya szerkesztésének otthoni gyakorlása 12 főre 24 + 1 üveg alkoholmentes pezsgő, 12 főre 24 + 1 üveg alkoholmentes sör, Kávé, tej, tejszín, cukor, kockacukor, filteres tea, presszó kávégép Dugózó gép, parafa dugó Kávé, tej, tejszín, cukor, kockacukor, filteres tea, presszó kávégép Dugózó gép, parafa dugó 32 503 Ft Évfolyam: 1/11évfolyam
Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152416 Felszolgálási alapok Évfolyam: 1/11 évfolyam Tananyagelem megnevezése: Különböző felszolgálási módok 1. Lapszám: 6. Tananyagelem összóraszáma: 12 óra Sorsz ám Óraszám (tant., év) Témakör Óra témája, részletes tartalma A tanítási egység típusa Gyakorlat: kéthetente 5 óra Speciális nyersanyag és eszközigény Anyagköltség 12. 4548. Levesek Hideg, leves, meleg előételek, főételek és befejező fogások BEMUTATÁS (tányérszervíz svájci francia III angol III) 13. 4952 Előételek, főételek, befejező fogások Hideg, leves, meleg előételek, főételek és befejező fogások AKORLÁS (tányérszervíz svájci francia III angol III) 14. 5356. Gyakorlás, tükörszervíz Hideg, leves, meleg előételek, főételek és befejező fogások AKORLÁS (tányérszervíz svájci francia III angol III)
Szakképesítés: Pincér 2 éves Modul megnevezése: 1152516 Felszolgáló szakmai ismeretek Tananyagelem megnevezése: Különböző felszolgálási módok 2. Lapszám: 8. Tananyagelem összóraszáma: 12 Sorsz ám Óraszám (tant., év) Témakör Óra témája, részletes tartalma A tanítási egység típusa Gyakorlat: 5x45perc () Speciális nyersanyag és eszközigény Évfolyam: 1/11 évfolyam Anyagköltség 15. 5760. Ismétlés Rendszerező ismétlés. Ital és ételfelszolgálás szabályainak i alkalmazása. 16. 6164. Menü összeállítás, díszterítés I. Alkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján (étel és italsor összeállítása megadott szempontok alapján), szerviz asztal és kisegítő asztal szakszerű felkészítése. 17. 6568. Menü összeállítás, díszterítés II. Alkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján (étel és italsor összeállítása megadott szempontok alapján), szerviz asztal és kisegítő asztal szakszerű felkészítése. 18. 6972. Menü összeállítás, díszterítés II. Alkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján (étel és italsor összeállítása megadott szempontok alapján), szerviz asztal és kisegítő asztal szakszerű felkészítése. Év végi zárás, értékelés.