Útmutató az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekhez az élelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozások számára: a veszélyek azonosítása, rangsorolása és ellenőrzése a húsboltokban, vegyesboltokban, pékáruboltokban, halboltokban és fagylaltozókban Ez az útmutató az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) biológiai veszélyekkel foglalkozó szakbizottsága által készített, a Veszélyelemzési megközelítések egyes kiskereskedelmi kisvállalkozások számára az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszereik alkalmazása tekintetében című szakvélemény kivonata. A teljes szakvélemény elérhető a http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 internetes oldalon, és további, az útmutató szempontjából lényeges háttér-információkkal szolgál. Idézetek esetében nem erre az útmutatóra, hanem az eredeti szakvéleményre kell hivatkozni. A húsboltok, vegyesboltok, pékáruboltok, halboltok és fagylaltozók alkalmazhatják az élelmiszerbiztonsági irányításnak az útmutatóban és a szakvéleményben leírt egyszerűsített megközelítését. Alkalmazható ez az általános megközelítés, ugyanakkor fontos, hogy az egyes kiskereskedelmi vállalkozások egyértelműen és felhasználóbarát módon, a vállalkozásukra jellemző konkrét folyamatok (szakaszok) és termékek alapján személyre szabott élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert alakítsanak ki. Az egyes kiskereskedelmi vállalkozásoknak szóló útmutatást megelőzően először áttekintést nyújtunk az úgynevezett előfeltételi programokról. Az előfeltételi programok a HACCP megvalósítása előtt és közben szükséges, megelőzésre irányuló gyakorlatok és feltételek, amelyek alapvető fontosságúak az élelmiszer-biztonság szempontjából. A szükséges előfeltételi programok az ágazat típusától, valamint attól függenek, hogy az ágazat az élelmiszerlánc mely szegmensében működik. Az egyenértékű kifejezések közé tartozik például a helyes mezőgazdasági gyakorlat, a helyes állatorvosi gyakorlat, a helyes gyártási gyakorlat, a helyes higiéniai gyakorlat, a helyes előállítási gyakorlat, a helyes forgalmazási gyakorlat és a helyes kereskedelmi gyakorlat. Az élelmiszerek nyomonkövethetőségének biztosítására, illetve meg nem felelés esetén a visszahívásukra irányuló eljárásokat időnként az előfeltételi programok részének tekintik. A Codex Alimentariusban rögzített szabványokban az előfeltételi programokra a bevált gyakorlatok gyűjteménye néven hivatkoznak. Az előfeltételi programok áttekintése 1. táblázataz előfeltételi programok tevékenységeinek összefoglaló áttekintése, köztük 12, a C278/2016 bizottsági közleményben meghatározott előfeltételi program, valamint egy további, 13. előfeltételi program ( termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság ) Előfeltételi program Infrastruktúra/tevéke nységek ellenőrzése Nyomon követés Kötelező nyilvántart ás (igen/nem ) Korrekciós intézkedés 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) Higiéniai infrastruktúra és a célnak megfelelő épületek és berendezések. Havi szemrevételezés az infrastruktúrára vonatkozó ellenőrzőlista Igen, de csak abban az esetben, ha korrekcióra van A helyszín és a berendezések megfelelő karbantartása.
Előfeltételi program 2. előfeltételi program: Tisztítás és fertőtlenítés 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen 4. előfeltételi program: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. előfeltételi program: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai e k Infrastruktúra/tevéke nységek ellenőrzése Ütemezett tisztítás és fertőtlenítés és/vagy a tevékenység során tisztítás. Kártevők elleni védekezés. Valamennyi berendezés karbantartása. A mérőberendezések (például hőmérők, mérlegek stb.) kalibrálása. Valamennyi anyag helyes ának biztosítása. Valamennyi felület megfelelő leöblítésének biztosítása a fertőtlenítést követően. Nyomon követés alapján (higiénia és állapot). Szúrópróbaszerű szemrevételezés. Napi szemrevételezés. Havi mikrobiológiai vizsgálat. Kötelező nyilvántart ás (igen/nem ) szükség. Igen, meg nem felelés esetén. Korrekciós intézkedés Az érintett terület/berendezés tisztítása és fertőtlenítése. Felülvizsgálat, illetve szükség esetén a személyzet képzése és/vagy a fertőtlenítés gyakoriságának és módjának módosítása. Heti ellenőrzés. Nem A kártevők elleni védekezés felülvizsgálata és/vagy megújítása. A berendezések folyamatos ellenőrzése. A kalibrálás állapotáról szóló időszakos (napi/heti) jelentés. Szemrevételezés az eljárás során. Havi ellenőrzés az infrastruktúrára vonatkozó ellenőrzőlista alapján (higiénia és állapot). Nem Igen, kalibrálási jelentés. Igen, de csak abban az esetben, ha korrekcióra van szükség. Szükség esetén a berendezések javítása vagy cseréje. A karbantartási és kalibrációs program felülvizsgálata. A i, tisztítási és fertőtlenítési eljárások stb. felülvizsgálata. 6. előfeltételi program: Allergének Allergénmentes nyersanyagok biztosítása. A potenciális allergének beleértve a forrásokat (például nyersanyagok, kereszt A szállítóktól kapott, nyersanyagokra vonatkozó előírások. Nem A potenciálisan fertőzött nyersanyagok használatának mellőzése. A szállítók, illetve a
Előfeltételi program Infrastruktúra/tevéke nységek ellenőrzése Nyomon követés Kötelező nyilvántart ás (igen/nem ) Korrekciós intézkedés stb.) naprakész jegyzéke. A potenciális kereszt azonosított és ellenőrzött forrásai. A keresztszennyez ődések megelőzésére szolgáló tevékenységek folyamatosak. szállítókra vonatkozó követelmények felülvizsgálata. Az elfogadási kritériumok átdolgozása. A kereszte k megelőzésére irányuló tevékenységek felülvizsgálata és korrekciója. 7. előfeltételi program: Hulladékgazdál kodás A hulladék és a nyersanyagok, illetve élelmiszerek teljes körű szétválasztása. Az állati eredetű élelmiszerek hulladékaira (állati eredetű melléktermékek) konkrét jogszabályi követelmények vonatkoznak. Rendszeres szemrevételezés annak biztosítására, hogy teljes mértékben megfeleljenek a hulladékgazdálko dásra vonatkozó élelmiszeripari szakpolitikának. Nem A hulladék közvetlen eltávolítása. A mindenkori hulladékgazdálkodási tevékenységek felülvizsgálata és átdolgozása. Adott esetben a személyzet képzése. 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése Ivóvíz használata, a jégkészítéshez is. A vízelosztási infrastruktúra megfelelő állapotban van, és nem tartalmaz mérgező anyagokat. Ha a víz nem települési forrásból származik, a vízkezelés folyamatos ellenőrzése. Igen, a mikrobiológi ai vizsgálatok eredményét. A vízkezelés módosítása. Időszakos mikrobiológiai vizsgálat. 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) Higiéniai szabályok és a személyzettel való megállapodás megléte a tevékenységek jellegének megfelelően. A személyzet egészségi állapota. Napi szemrevételezés az eljárás során. Orvosi vizsgálat és/vagy a tudatosság növelésére irányuló képzés a személyzet minden tagja Nem Az orvosi vizsgálatok és a képzések dokumentác iója. A személyzettel kapcsolatos problémák haladéktalan kezelése. A személyzet összetételének módosítása és a személyzet tájékoztatása.
Előfeltételi program Infrastruktúra/tevéke nységek ellenőrzése Nyomon követés Kötelező nyilvántart ás (igen/nem ) Korrekciós intézkedés esetében. 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) A nyersanyagok megfelelnek a jogszabályi követelményeknek. A kiskereskedők rendelkeznek a specifikációkon alapuló elfogadási kritériumokkal. A szállítói specifikációk megléte vagy a csomagolt anyagok címkéjének megléte. Az elfogadási kritériumokat minden szállításkor ellenőrzik. Igen, de csak meg nem felelés esetén, például amikor a nyersanyago kat nem a megfelelő hőmérséklet en szállítják. Az érintett nyersanyagok használatának mellőzése. A szállítók, illetve a szállítókra vonatkozó követelmények felülvizsgálata. Az elfogadási kritériumok átdolgozása. 11. előfeltételi program: Hőmérsékletszabályozás a tároló helyeken A helyének hőmérséklete (hűtés vagy mélyhűtés) megfelelő a termék hőmérsékletére vonatkozó előírások teljesítéséhez. Automatikus nyomon követés riasztással és automatikus nyilvántartás. A tárolólétesítmén yek és a termék hőmérsékletének manuális nyomon követése/napi ellenőrzése vagy többszöri ellenőrzése. Igen, amennyiben az ellenőrzés olyan számszerűsí thető paraméterek en alapul, mint például a hőmérséklet (például hűtés és sütés). A hűtő-/mélyhűtő berendezés cseréje/javítása/vissz aállítása. A meg nem felelés mértékétől függően az érintett termék esetleges kidobása. Pékipari termékek esetében a magas hőmérséklet elősegíti az akrilamidképződést. Az ilyen túlsütött termékeket ki kell dobni. 12. előfeltételi program: Munkamódszer ek A személyzet betartja a munkahelyi leírásokat és az eljárási standardokat. Napi szemrevételezés. Nem A személyzet átképzése. 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság Kielégítő tájékoztatót kell mellékelni kiskereskedelmi szinten valamennyi termékhez, hogy ezáltal elősegítsék a fogyasztók általi megfelelő kezelésüket, ukat és elkészítésüket. Rutinellenőrzése k az ilyen tájékoztató biztosítása céljából. Nem Szükség esetén a tájékoztató áttekintése és módosítása. Adott esetben az allergénekre és a
Előfeltételi program Infrastruktúra/tevéke nységek ellenőrzése Nyomon követés Kötelező nyilvántart ás (igen/nem ) Korrekciós intézkedés szavatosságra vonatkozó információkat is fel kell tüntetni.
Folyamatábrák A húsboltok, a vegyesboltok, a pékáruboltok, a halboltok és a fagylaltozók folyamatábrája az 1., 2., 3., 4. és 5. ábrán látható. Ezeket a folyamatábrákat használják az egyes szakaszok meghatározására, amelyek az élelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozókra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekkel kapcsolatos táblázatok első oszlopát adják. A veszélyekkel, a veszélyek előfordulásának kel és az ellenőrzési tevékenységekkel (előfeltételi programok) kapcsolatos információk is szerepelnek az élelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozókra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekkel kapcsolatos, a húsboltokat (2. táblázat), a vegyesboltokat (3. táblázat), a pékáruboltokat (4. táblázat), a halboltokat (5. táblázat) és a fagylaltozókat (6. táblázat) érintő táblázatokban. A folyamatábrák magyarázata: eljárási lépés a termelési folyamat kezdete/vége nyersanyagok, köztitermékek vagy késztermékek választás különböző lehetséges gyártási lépések között
Húsboltok 1. ábra: Folyamatábra Húsboltok
2. táblázat Szakasz A veszélyek Átvétel I I I I A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) Hűtött körülmények között Nem hűtött körülmények között (szobahőmér sékleten) Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében Kereszt a nyersanyagok és a főtt/késztermékek nem megfelelő elkülönítése következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz környezetben való következtében stb. származó kémiai vagy fizikai 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen
Darabolás és adagolás veszélyekkel való I I I N Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya, a kések és a berendezések következtében legyen 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) Darálás I I N I Biológiai veszélyekkel való kereszt a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése vagy a személyes higiénia hiányának következtében Kémiai veszélyekkel való Feldolgozás I I I I Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya, a környezet vagy a megengedettnél nagyobb koncentrációjú adalékanyagok következtében 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Kihelyezés a pultba Hűtött körülmények között Szeletelés, kiszerelés és csomagolás I I N I A mikroorganizmusok hűtés következtében Biológiai veszélyekkel való kereszt a nyersanyagok és a főtt/késztermékek nem megfelelő elkülönítése következtében Kémiai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében Kereszt a nyersanyagok és a főtt/késztermékek nem megfelelő elkülönítése következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való a nem megfelelő munkamódszerek, illetve a személyes higiénia 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
hiánya következtében A fogyasztóknak a potenciális allergénekről és a módjáról, idejéről stb. való tájékoztatásának elmulasztása 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság (a): B=biológiai, K=kémiai, F=fizikai, A=allergén
Vegyesboltok 2. ábra: Folyamatábra Vegyesboltok
3. táblázatélelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozásokra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek Vegyesboltok Szakasz A veszélyek Átvétel I I I I A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) Nem hűtött körülmények között (szobahőmér sékleten) Hűtött körülmények között I I I I stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen Mosás I I I N A vízből, a környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való
Szakasz A veszélyek Kihelyezés I I I I stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való Kihelyezés a hűtött pultba I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 7. előfeltételi program: Hulladékgazdálkodás Vízpermet használata Kiszerelés és csomagolás stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való I I I N A vízből, a környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 7. előfeltételi program: Hulladékgazdálkodás 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Szakasz A veszélyek (a): =biológiai, K=kémiai, F=fizikai, A=allergén A fogyasztóknak a potenciális allergénekről és a módjáról, idejéről stb. való tájékoztatásának elmulasztása 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
Pékáruboltok 3. ábra: Folyamatábra Pékáruboltok
4. táblázatélelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozásokra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek Pékáruboltok Szakasz A veszélyek Átvétel I I I I A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) Nem hűtött körülmények között (szobahőmér sékleten) Hűtött körülmények között I I I I A mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz környezetben való következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében Kereszt a nyersanyagok és a sült/késztermékek nem megfelelő elkülönítése következtében 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen
Szakasz A veszélyek stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen Mérés, keverés és dagasztás N I I I, a megengedettnél nagyobb koncentrációjú adalékanyagokból stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való Kelesztés N I I I stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való Sütés I I N N Nem kellően magas hőmérséklet a mikroorganizmusok által jelentett veszélyek elhárításához Akrilamidképződéshez vezető túlsütés Hűtés I I N N A gyors hűtés elmulasztása Kémiai veszélyekkel való
Szakasz A veszélyek Kihelyezés I I I I stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való Kiszerelés, darabolás és csomagolás I I I I Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése következtében 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 7. előfeltételi program: Hulladékgazdálkodás 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) (a): =biológiai, K=kémiai, F=fizikai, A=allergén A fogyasztóknak a potenciális allergénekről és a módjáról, idejéről stb. való tájékoztatásának elmulasztása 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
Halboltok 4. ábra: Folyamatábra Halboltok
5. táblázatélelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozásokra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek Halboltok Szakasz A veszélyek Átvétel I I I I A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban Jégkészítés I I I N A felhasznált víz minőségének nem megfelelő biztosítása 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése Jég között A berendezések karbantartásának, tisztításának és fertőtlenítésének elmulasztása I I N N A mikroorganizmusok hűtés következtében A mikroorganizmusok elszaporodásának és a hisztidin képződésének sikertelen megakadályozása (időbeli korlátozás) Kémiai veszélyekkel való 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése
Szakasz A veszélyek Hűtött körülmények között I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen Fagyasztott állapotban Nem hűtött körülmények között (szobahőmér sékleten) A mikroorganizmusok elszaporodásának és a hisztidin képződésének sikertelen megakadályozása (időbeli korlátozás) I I I N A mikroorganizmusok hőmérsékleten fagyasztás következtében A környezetből stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz környezetben való következtében stb. származó kémiai vagy fizikai 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen
Szakasz A veszélyek veszélyekkel való legyen Kiolvasztás I I N N A mikroorganizmusok elszaporodása az alacsony hőmérséklet sikertelen fenntartása következtében A mikroorganizmusok elszaporodásának és a hisztidin képződésének sikertelen megakadályozása Kémiai veszélyekkel való Zsigerelés I I I N Kereszt a bélből származó, a húst érintő biológiai veszélyek következtében 7. előfeltételi program: Hulladékgazdálkodás Válogatás, tisztítás és mosás stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I N A vízből, a környezetből, a személyzettől, a munkamódszerekből stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 8. előfeltételi program: A víz és a levegő ellenőrzése 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Szakasz A veszélyek Darabolás I I I N Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a környezet, a személyzet vagy a munkamódszer következtében 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) Hűtött körülmények között Kihelyezés a hűtött pultba I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való A mikroorganizmusok elszaporodásának és a hisztidin képződésének sikertelen megakadályozása (időbeli korlátozás) I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések)
Szakasz A veszélyek allergénekkel való 7. előfeltételi program: Hulladékgazdálkodás Kiszerelés és csomagolás A mikroorganizmusok elszaporodásának és a hisztidin képződésének sikertelen megakadályozása (időbeli korlátozás) I I I I stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) (a): =biológiai, K=kémiai, F=fizikai, A=allergén A fogyasztóknak a potenciális allergénekről és a módjáról, idejéről stb. való tájékoztatásának elmulasztása 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
Fagylaltozók 5. ábra: Folyamatábra Fagylaltozók
6. táblázatélelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozásokra vonatkozó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek Fagylaltozók Szakasz A veszélyek Átvétel I I I I A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) Szobahőmér sékleten Hűtött körülmények között Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban I I I I A mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz környezetben való következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok hűtés következtében Kereszt a nyersanyagok és a főzött/késztermékek nem megfelelő elkülönítése következtében 10. előfeltételi program: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 1. előfeltételi program: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen
Szakasz A veszélyek stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való 3. előfeltételi program: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen legyen Fagyasztott állapotban Mérés és keverés I I I N A mikroorganizmusok hőmérsékleten fagyasztás következtében A környezetből stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való I I I I A mikroorganizmusok elszaporodása a hosszú ideig tartó mérés és keverés következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való Főzés I I N N A kellően magas hőmérséklet elérésének elmulasztása Kémiai veszélyekkel való 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Szakasz A veszélyek Hűtés I I N N A gyors hűtés elmulasztása Kémiai veszélyekkel való Öregítés I N N N A mikroorganizmusok hűtés következtében Levegő belekeverése /Habosítás I I I N A mikroorganizmusok hűtés következtében stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való Csomagolás I I I N A csomagolóanyagokból, a környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való Keményítés I I N N A mikroorganizmusok hőmérsékleten fagyasztás következtében 8. előfeltételi program: A levegő és a víz ellenőrzése 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Szakasz A veszélyek Kémiai veszélyekkel való Fagyasztott állapotban Adagolás és kiszerelés I I N N A mikroorganizmusok hőmérsékleten fagyasztás következtében Kémiai veszélyekkel való I I I I Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése következtében 9. előfeltételi program: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) (a): =biológiai, K=kémiai, F=fizikai, A=allergén A fogyasztóknak a potenciális allergénekről és a módjáról, idejéről stb. való tájékoztatásának elmulasztása 13. előfeltételi program: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság