BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KÜLKERESKEDELMI FŐISKOLAI KAR KÜLKERESKEDELMI IRÁNYÍTÁS SZAK LEVELEZŐ TAGOZAT

Átírás

1 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KÜLKERESKEDELMI FŐISKOLAI KAR KÜLKERESKEDELMI IRÁNYÍTÁS SZAK LEVELEZŐ TAGOZAT A DÖRGICSEI PÁNTLIKA PINCÉSZET MSZ EN ISO 9001: 2001 SZERINTI MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI RENDSZERÉNEK ELEMZÉSE KÉSZÍTETTE: LIEBHAUSER NÓRA BUDAPEST, 2009.

2 TARTALOMJEGYZÉK I. Bevezetés 6 II. A minőségügy alapjai 7 1. A minőség általános fogalma 7 2. Minőségbiztosítás és minőségirányítás 9 3. Minőségügyi rendszerek és modellek Az ISO - International Organisation for Standardisation és az ISO 9000-es szabványcsalád TQM, azaz a Total Quality Management Az EFQM modell A nemzeti minőségi díj 20 III. Élelmiszerbiztonság és a szabványok Az élelmiszerbiztonság fontossága Élelmiszerbiztonsági szabványok és rendszerek A HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, mint ágazati rendszer Az ISO : 2005 élelmiszerbiztonsági irányítási szabvány A szabvány általános bemutatása Az ISO előnyei 28 IV. A Pántlika pincészet bemutatása 30 V. A Pántlika Pincészet MSZ EN ISO 9001: 2001 szabvány szerinti minőségirányítási rendszerének elemzése A Pántlika Pincészet és a minőségirányítás bevezetés az elemzéshez A Pántlika Pincészet minőségirányítási rendszere A minőségirányítási rendszer felépítése A minőségügyi dokumentáció és kezelése A vezetőség felelősségi köre A vezetőség elkötelezettsége Vevőközpontúság Minőségpolitika Minőségcélok Felelősségi kör, hatáskör és kommunikáció Felelősségi kör és hatáskör Belső kommunikáció

3 3. 6. Vezetőségi átvizsgálás Gazdálkodás az erőforrásokkal Gondoskodás az erőforrásokról Oktatás, képzés Infrastruktúra Munkakörnyezet A termék előállítása A termék előállítás tervezése A vevővel kapcsolatos folyamatok A termékre vonatkozó követelmények meghatározása A termékre vonatkozó követelmények átvizsgálása Kapcsolattartás a vevővel Tervezés és fejlesztés Beszerzés A beszerzés folyamata Beszerzési információ A beszerzett termék igazolása (verifikálása) Előállítás és szolgáltatás nyújtása Az előállítás és a szolgáltatás nyújtásának szabályozása Az előállítás és a szolgáltatás nyújtás folyamatainak Érvényesítése Azonosítás és nyomonkövethetőség A vevő tulajdona A termék állagának megőrzése A megfigyelő- és mérőeszközök kezelése Mérés, elemzés és fejlesztés Figyelemmel kísérés és mérés A vevő megelégedettsége és annak vizsgálata Belső audit A folyamatok figyelemmel kísérése és mérése A termék figyelemmel kísérése és mérése A nem megfelelő termék kezelése Beszerzett termékek nem megfelelősége és reklamációja A szállítói szolgáltatások nem megfelelősége

4 Szőlőtermesztés, bortermelés, bérfeldolgozás, - tárolás, - palackozás és értékesítés nem megfelelő terméke Az adatok elemzése Fejlesztés Folyamatos fejlesztés Helyesbítő tevékenységek Megelőző tevékenységek 62 VI. Összefoglalás 1. Célkitűzések és azok megvalósulása az MSZ EN ISO 9001: 2001 szabvány szerinti minőségirányítási rendszerrel kapcsolatban A kiépített rendszer eredménye Pozitív eredmények, az előnyök érvényesülése Negatív eredmények, a hátrányok érvényesülése A jelenlegi rendszer és kapcsolata a HACCP- vel A szabdalt rendszer Kapcsolódás az ágazati rendszerhez A Jövőkép 70 VII. Mellékletek 71 VIII. Függelékek 74 IX. Felhasznált irodalom jegyzéke 80 ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE 1...ábra: A TQM Modellje ábra: Az EFQM Kiválóság Modell ábra: A Dörgicse Bor Kft. minőségirányítási folyamatai és azok kapcsolódásának sorrendje ábra: A minőségirányítási dokumentáció formalizált elemei táblázat: Az ISO és a TQM jellemzői táblázat: A figyelemmel kísérés, mérés módszerei

5 I. Bevezetés A tökéletesség nem a mennyiségben van, hanem a minőségben Baltasar Gracián A minőség szó mindenkinek sokfélét jelent. Általában a mindennapokban értékelünk vele. Én is sokszor. Amióta azonban kapcsolatba kerültem a minőségirányítással, egyre jobban foglalkoztatott a gondolat, hogy azon a területen tárjam fel gyakorlatát, ahol eddig a legtöbbször mondtam: Ez aztán minőség! Ez pedig a borok világa. Régóta szeretem ezt a világot, munkám során napi kapcsolatban állunk. Az a legelső pillanatban tiszta volt, hogy a borászatban oly fontos termékminőség csak egy eredmény, a minőségirányítás pedig egy jó eszköz, ennek elérésében. A minőségirányítás viszont tág témakör. Az elméleti részben szerettem volna a legerősebben kapcsolódó általános elméleteket, modelleket, rendszereket bemutatni, majd konkrétan az élelmiszeriparhoz tartozó ágazati ismereteket összefoglalni. Ezzel nem csak az ismeretek széleskörű bemutatása volt a cél, hanem az egyik fő kérdésem megalapozása is. Azt akartam a dolgozatom végére meglátni, hogy az általánosan, bármely területen alkalmazható MSZ EN ISO 9001: 2001 szabvány szerint kiépített minőségirányítási rendszer hogyan működik ott, ahol már létezik kötelező ágazati minőségirányítási rendszer. Kíváncsi voltam, hogy mik a kapcsolódási pontok és arra is, hogy mely működési területeken egészíti ki az ágazati rendszert és hol veszti el miatta jelentőségét. Ezeken keresztül akartam meglátni, hogy van-e az ISO -nak a jövőben, az élelmiszeriparban létjogosultsága. Úgy gondoltam tehát, hogy az elméleti kérdést akkor tudom a legjobban megválaszolni, ha előtte a gyakorlatot vizsgálom, és aztán abból következtetek. A gyakorlatot úgy vizsgáltam, hogy az élelmiszeripart konkrétan megszemélyesítettem egy pincészettel és a fő részben lépésről lépésre megvizsgáltam a szabvány felépítése alapján a pincészet MSZ EN ISO 9001: 2001 szerint kiépített minőségirányítási rendszerét. Minden területen bemutattam a korábban kiépített rendszert és elvárásait. Majd utána kielemeztem jelenlegi működésének módját, eszközeit, folyamatait. Ezzel részeredményként rávilágítottam azokra a területekre, ahol a legnagyobb fejlődések történtek és azokra is, ahol a legnagyobb eltérések vannak. Ott javaslatokat is tettem a módosításra, annak kivitelezésére

6 Az elemzés elvezetett oda, hogy megismertem a cég rendszerbevezetéssel kapcsolatos célkitűzéseit és azok megvalósulását, az elért eredményeket és az elmaradt várakozásokat. Feltártam konkrétan a pincészet esetében az ISO szerinti szabvány bevezetésének okait, az elvárt és megvalósult előnyeit és hátrányait. Megismertem az MSZ EN ISO 9001: 2001 szerint kiépített rendszer pozitív és negatív hatásainak érvényesülését a különböző vállalati területeken és kapcsolódási pontjait a HACCP-vel. Ebből levontam a következtetéseim, visszaáltalánosítottam és felvázoltam az általam vélt jövőt. A kép összeállt, kívánom, hogy hasznos és érdekes információkkal szolgáljon mindenkinek! II. A minőségügy alapjai 1. A minőség általános fogalma A minőség az emberek mindennapi szóhasználatában sokféle dolgot jelenthet. Pl. levegőminőség, tiszta minőség, márkaminőség, minőségi bor stb. A minőség, a hétköznapi gyakorlatban egyrészt elvárást, igényt jelent a szükségleteinket kielégítő termékekkel és szolgáltatásokkal szemben, másrészt bizonyos értékelést, használati értékrendet, az azonos szükségleteket kielégítő dolgok között. A minőséget, mint fogalmat számos kiváló elme és számos szabvány is definiálta. A különböző meghatározások a hagyományostól egészen a stratégiai jellegűekig terjednek. A hagyományos definíciók többnyire tartósnak, jól konstruáltnak írják körül a jó minőségű árucikket és a minőségértelmezés döntően gyártói, paramétereket összehasonlító. A stratégiai jellegű meghatározások arra összpontosítanak, hogy megpróbálják megérteni a vevői elvárásokat, míg a cég saját szervezetét úgy irányítja, hogy mindezeknek meg is feleljen. Napjainkban egyre jobban előtérbe kerül egy piaci, fogyasztói minőségértelmezés, melynek legfontosabb eleme a vevőközpontúság. Érdemes néhány elismert szakember minőség fogalmával konkréten is megismerkedni. Feigenbaum szerint a termék és szolgáltatásminőséget a következők szerint határozhatjuk meg: a termék és szolgáltatás mindazon értékesítési, tervezési, gyártási és karbantartási jellemzőinek teljes összetettsége, amely által a termék és szolgáltatása használat során kielégíti a vevő elvárásait. Crosby szerint a minőség az igényeknek való megfelelést és nem az eleganciát jelenti. David Garvin a minőségnek több megközelítésmódját is megadja, melyek különböző területeket vizsgálva próbálnak átfogó képet adni a minőség megközelítéséről. A minőség szerinte lehet: - 7 -

7 - transzcendens, azaz csak azután érthetjük meg, miután jó néhány hatás érte és kialakultak jellegzetességei. - termék alapú, ha a minőség meghatározott tulajdonság jelenlétén vagy hiányán alapszik. - termelés alapú, ha a minőség egy adott termék vagy szolgáltatás megfelelése előre meghatározott kívánalmaknak vagy specifikációknak. - felhasználói alapú: ahol a minőség meghatározásának egyetlen feltétele az, hogy képesek vagyunk-e a vevők igényeit, elvárásait, szükségleteit kielégíteni. - érték alapú: amikor a minőség azt jelenti, hogy meghatározott tulajdonságú terméket vagy szolgáltatást ajánlunk a vevőnek elfogadható költséggel, áron. Shoji Shiba professzor és a japánok több szintjét határozták meg a minőségnek. Ezek a szintek az idő folyamán egyre bővültek, most négy plusz kettő a közismert belőle. A professzor szerint a minőség megfelelés a szabványnak, az előírásnak, második szinten a használatra való alkalmasságnak, a harmadik szinten a vevő nyilvánvaló igényeinek, a negyediken pedig a vevő látens igényeinek. Később ez még kiegészült a környezetvédelmi előírásoknak, társadalmi elvárásoknak való megfeleléssel is. A szintek egymásra épülnek, az átjárhatóságot a folyamatos javítás biztosítja. Nincs a világon olyan vállalat, aki csak a negyedik szintnek megfelelő terméket állít elő, de olyan sajnos igen, aki csak az első elérésére képes. Az az életképes szervezet, amelyik rendelkezik az összes szint elérésének képességével. A Juran által megfogalmazott minőség mintegy eszenciája a fenti gondolkodásnak, miszerint a minőség megfelelés a felhasználó igényeinek. Ez lényegében azonos az ISO 8402: 1994 szabvány megfogalmazásával: a minőség a termék vagy szolgáltatás azon tulajdonságainak és jellemzőinek összessége, amelyek alkalmassá teszik kifejezett vagy elvárható igények kielégítésére. Az ISO 9000: 2001 szabvány már azt mondja, hogy a minőség annak a mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket. Ezek kinyilvánított igények vagy elvárások, amelyek általában magától értetődőek vagy kötelezőek. Ezt egyszerűen úgy is összefoglalhatjuk, hogy a minőség a vevők igényeinek való megfelelés. (A minőség fogalma, ) Abban minden megfogalmazás és szakember megegyezik, hogy a minőség kiemelkedően fontos, egy a legfontosabb versenyelőnyt nyújtó tényezők közül és kihat a vállalati működés minden területére

8 2. Minőségbiztosítás és minőségirányítás A minőséghez szorosan kapcsolódik a minőségbiztosítás és minőségirányítás, valamint ezek szabványai. A minőségbiztosítás a minőségirányításnak az a része, amely a bizalomkeltés megteremtésére összpontosít aziránt, hogy a minőségi követelmények teljesülni fognak. Mindazon tervezett és rendszerezetten végzett tevékenység, amely annak érdekében történik, hogy folyamatosan teljesítsék a fent már említett követelményeket. A minőségirányítás az MSZ EN ISO 9000: 2001 szerint: összehangolt tevékenységek egy szervezet vezetésére és szabályozására, a minőség szempontjából. Ez magában foglalja, a minőségpolitika és a minőségcélok meghatározását, a minőségtervezést, a minőségszabályozást, a minőségbiztosítást és a minőségfejlesztést. A minőségirányítás tehát az általános szervezeti, menedzseri tevékenység része, amely a minőségpolitikát - a felső vezetés által, a minőségre vonatkozó általános szándék- és irányvonalat- meghatározza és végrehajtja. A mindennapi szóhasználatban még szakmai körökben is sokszor a minőségbiztosítást emlegetik, pedig az új szabványok, minőségügyi rendszerek már a minőségirányításról szólnak. A különbség röviden kettejük között, hogy míg a minőségbiztosítás a termék minőségére koncentrál, addig a minőségirányítás az egész szervezet, a fő- és a támogató folyamatok irányítására vonatkozik. A következő fejezet bemutat egy konkrét minőségirányítási rendszert és az alapvető minőségirányítási modelleket. 3. Minőségügyi rendszerek és modellek Az ISO - International Organisation for Standardisation és az ISO 9000-es szabványcsalád Az ISO- Nemzetközi Szabványügyi Szervezet 1947-ben jött létre, hogy az ipari szabványok harmonizálását és egységesítését nemzetközi szinten előremozdítsa. A szervezet rövidített neve, ami a szabványokban is szerepel, a görög isos szóhoz is kapcsolható, ami egyenlőt, egyformát, azonosat jelent. Az ISO- nak, mint szervezetnek a célja, hogy a szabványosítás és az ahhoz kapcsolódó tevékenységek fejlesztését elősegítse az áruk és szolgáltatások nemzetközi kereskedelmének fellendítése érdekében, és hogy előmozdítsa a tudományos, a technológiai és a gazdasági tevékenységek összehangolását. Az ISO ilyen irányú tevékenységeinek eredményét Nemzetközi Szabványok formájában adja ki. Az elsőket - 9 -

9 az 1970-es évek elején kezdték el kibocsátani, de csak a 80-as években kezdték elnyerni érvényességüket. A globális piacok nemzetközi szabványokat igényeltek, így tevékenysége kezdett elmozdulni a nemzetközi harmonizálás irányába. Létjogosultságát az Egységes Európai Piac létrejötte is igazolta. A Bécsi Egyezmény pedig megalapozta a CEN (Európai Szabványügyi Bizottság) és az ISO közötti szakmai kooperációt. A végső érv a szervezet mellett az volt, hogy nemzetközi szabványainak nemzeti szabványokként való alkalmazásának mértéke jelentősen megemelkedett az Európai Unió és a világ más országaiban is. Az ISO 9000-es szabványrendszer első szabványait 1987-ben, Genfben bocsátották ki. A szabványrendszer első elemei a vállalati minőségügyi rendszerek kialakításának modelljeit és a kialakítás irányelveit tartalmazták. A szabványok alapját az amerikai hadiipari szabványokból született angol szabvány, a BS 5750 képezte. A szabványrendszer egyes elemei az elmúlt évek során folyamatosan bővültek, fejlődtek, és előírásai a tapasztalatok alapján korszerűsítésre kerültek. (Az ISO tanúsítás története, ) Az ISO 9000-es szabványokat a nemzeti szabványosítással foglalkozó szervezetek nemzeti szabványként is kiadták. Magyarországon MSZ-EN-ISO jelzéssel kerültek magyar nyelven kiadásra. Ez egy olyan szabványcsalád, amely tulajdonképpen a legjobb menedzsment gyakorlatok nemzetközi egyezménye, azzal a céllal, hogy biztosítsanak egy olyan szervezeti teljesítményt, amely időről időre képes a vevők minőséggel kapcsolatos követelményeit kielégítő termékeket és szolgáltatásokat nyújtani. Ezek a legjobb gyakorlatok a minőségmenedzsment rendszerrel támasztott szabványkövetelmények olyan összességét képezik, amelyeket a szervezetnek ki kell elégíteni. Ez egy nyelvtől, kultúrától, jogi környezettől független, minőséget garantáló rendszer. Az ISO 9000 a gazdasági szféra minden területén, a legszélesebb körben elterjedt szabványsorozat, amely mára egységes nemzetközi követelményrendszerré fejlődött. Olyan egységes iránymutatást jelent, amely a vállalkozás méretétől, tevékenységétől, működésétől függetlenül alkalmazható a gazdasági szektor bármely területén, mind a vállalkozási szférában, mind a közigazgatásban, a kormányzati szervek, non-profit szervezetek működésében egyaránt. Elősegíti és garantálja a termékek és szolgáltatások állandó kifogástalan minőségét, folyamatos fejlesztését és a vevői elégedettség növekedését, a vevői igényeknek való magasabb szintű megfelelést

10 A szabványcsalád tagjai: ISO 9000: 2000 Minőségirányítási rendszerek. Alapok és szótár. ISO 9001: 2000 Minőségirányítási rendszerek. Követelmények. ISO 9004: 2000 Minőségirányítási rendszerek. Útmutató a teljesítés tökéletesítéséhez. ISO 19011: 2000 Minőségirányítási rendszerek. Irányelvek a minőségügyi és környezeti felülvizsgálathoz. Az ISO 9000-es szabványcsalád tagjait korábban két csoportra osztották: a tanúsítás céljára szolgáló és irányelvként, útmutatásként alkalmazható szabványokra. A tanúsítás céljára szolgáló szabványok közül a 9001, 9002 és 9003 számú helyett 2001-től egy átdolgozott változat, az ISO 9001 alkalmazható - MSZ EN ISO 9001: 2001 Minőségirányítási rendszerek. Követelmények -, amelyet a jelenlegi 9002 és 9003 alkalmazásának eseteire a megengedett kizárások tesznek alkalmassá, azaz a követelmények közül kizárhatók például a tervezésre és fejlesztésre vonatkozó követelmények, amennyiben a szervezet ilyen tevékenységet nem végez. Az ISO 9000 család (nálunk 2001.) évi átdolgozott kiadása koncepcionális változtatásokat tartalmazott az előző változathoz képest. Ezek közül a legfontosabb a teljes folyamatirányítási rendszer kiépítése, a vevői igények felmérésétől kezdve a vevői megelégedettség figyelemmel kiséréséig, valamint a folyamatos fejlesztés megvalósításának követelménye. A szabvány célja, hogy meghatározza a minőségirányítási rendszer azon minimális követelményeit, amelyek teljesítése a vevő megelégedettségének eléréséhez szükségesek. A szabványnak való megfelelést egy szervezet tehát arra is használhatja, hogy bizonyítsa képességét a vevői követelmények teljesítésére. Emellett alkalmazhatja még: - a gyártók és szolgáltatók eligazítására a minőségirányítási rendszerük kialakítására vonatkozóan, - beszállítók értékelésére és egymással való összehasonlítására, - a szerződéses dokumentumként az előállító, a szolgáltató és a vevő között, - a szervezet képességének bizonyítására, harmadik fél általi tanúsítás céljára. A szabványnak nem célja viszont, hogy a minőségirányítási rendszer szerkezetét vagy dokumentációs rendszerét egységesítse. A rendszer dokumentációjának mértékét attól függően kell meghatározni, hogy milyen a szervezet nagysága, típusa, a folyamatok bonyolultsága, kölcsönhatásai, valamint a személyzet kompetenciája. Az ISO 9001: 2000 (MSZ EN ISO 9001: 2001) szabvány alapja a következő 8 alapelv, amelyeket

11 azzal a céllal alkottak meg, hogy a szervezetek felső vezetése a jobb szervezeti teljesítmény eléréséhez alkalmazza. Ezek határozzák meg sajátosságait is: 1. Vevőközpontúság 2. Vezetés szerepe - kiemelten hangsúlyozza a szabvány 3. A munkatársak bevonása 4. Folyamatszemléletű megközelítés (lásd 1. sz.melléklet) 5. Rendszerszemlélet az irányításban 6. Folyamatos fejlesztés - alapkövetelménynek tekinti 7. Tényeken alapuló döntéshozatal 8. Kölcsönösen előnyös szállítói kapcsolatok Az útmutatásként használható szabványok közül meg kell említeni az ISO 9004 szabványt, amelynek az a célja, hogy útmutatást adjon a vezetőségnek a minőségirányítási rendszer kialakítására és működtetésére, illetve főleg a folyamatos fejlesztésére. Az ISO 9004 útmutatásként ajánlott olyan szervezetek számára, amelyek vezetősége túl kíván lépni az ISO 9001 minimális követelményein, és eredményességének további fejlesztése felé akar haladni. E két szabvány a minőségirányítási rendszerekre vonatkozó együttesen alkalmazandó szabványpár. A fenti alapelvek ezen szabványpárok fő fejezeteiben vezetői felelősségfolyamatmenedzsment- erőforrásmenedzsment- mérés, elemzés, tökéletesítés - nyilvánulnak meg. A fő fejezetek szerkezete a PDCA (Plan, Do, Check, Action azaz a tervezd meg, hajtsd végre, ellenőrizd, avatkozz be) ciklus szerint strukturált és oszlik alfejezetekre. A 2. számú melléklet megmutatja az elvi megközelítésnek megfelelő szabványfejezeteket és azok PDCA-ciklus szerinti helyét. Minden ISO szabvány-amelyből jelenleg érvényes változat van - bizonyos időközönként felülvizsgálatra kerül. Ennek az oka az, hogy több tényező is elavulttá tehet egy szabványt, mint például technológiai fejlődések, új módszerek és anyagok, új biztonsági követelmények, illetve alkalmazási területek. A felülvizsgálat eredményeképpen a közelmúltban elérkezett az idő és a Nemzetközi Szabványosítási Szervezet november 15-én kiadta az új ISO 9001: 2008 szabványt, a világ 175 országában eddig is használt minőségirányítási szabvány új verzióját. Az ISO 9001: 2008, Minőségirányítási rendszer Követelmények, az eredetileg 1987-ben kiadott szabvány eddig negyedik kiadása. Magyarországon MSZ EN ISO 9001: 2009 néven 2009 januárjától lépett érvénybe. Az ISO 9001: 2008 szabvány a felváltott 2000-es kiadáshoz képest nem tartalmaz igazából lényegesen új követelményeket, azonban

12 világosan tisztázza az ISO 9001: 2000 szabvány jelenlegi követelményeit az elmúlt 8 év tapasztalata alapján, megerősíti a gyenge pontokat. Ez volt a kiadás lényegi célja is, hogy a korábbi szabvány szövegének lényeges pontjait könnyebben érthetővé tegye, magyarázza, illetve kiegészítő célként növelje a szabvány kompatibilitását az ISO es szabvánnyal. Az ISO 9001: 2008 főbb jellemzői, újításai: - Sok hozzáadott nyelvtani finomítást, szövegértelmezést tartalmaz. - A jogszabályi követelményeket kiegészíti egyéb szabályozó követelményekkel. - Nem csak a termékre vonatkozik, hanem a beszerzett és félkész termékekre is. - A külső erőforrásokkal végeztetett folyamatok felügyeletét szigorítja. - A felelősség már terhelhető teljes mértékben csak az alvállalkozókra. - A termék követelményeknek való megfelelést már nem csak a műszaki személyzet befolyásolhatja, hanem bármely személy. - Az információs rendszereket is besorolja az infrastrukturális elemek közé. - Tisztázza a munkakörnyezet fogalmát. - Meghatározza, értelmezi a kiszállítás utáni követelményeket. - Hangsúlyozza a csomagolásfejlesztés fontosságát. - Kiterjeszti a nyomon követhetőség követelményét. - A vevő tulajdonának fogalmát tágítja, a személyes adatokat is ide sorolja. - Ötleteket ad a vevői elégedettség mérésére. - Kiemeli a helyesbítés, megelőzés eredményességének vizsgálatát, annak fontosságát. A szabványoknak való megfelelést tanúsíttatni kell, ami nemzetközi elismert megfelelést jelent. Ennek ténye regisztrálásra kerül. A tanúsítványt háromévi érvényességgel állítják ki az akkreditált szervezetek. A rendszer működését ez idő alatt évente, félévente a tanúsító cég ellenőrzi, a tanúsítás megújítható. Új szabvány közzététele után 12 hónappal már csak e szerint adható ki tanúsítvány, akár újratanúsításról, akár új tanúsításról van szó. 24 hónappal a közzététel után pedig a régi szabvány szerinti tanúsítványok érvényüket vesztik. A szakemberek között egyetértés uralkodik abban, hogy a minőség-ellenőrzés és biztosítás az ISO szabványai szerint akkor működhet optimálisan, ha beágyazódik a Total Quality Management rendszerébe. Ezt a rendszert mutatom be a következő fejezetben

13 3. 2. TQM, azaz a Total Quality Management A TQM (Total Quality Management Teljes körű minőségirányítás) egy olyan vezetési módszertan és filozófia, amelynek fókuszában a vevői elégedettség, a vállalat működési folyamatainak folyamatos fejlesztése és a vállalat vezetőségének és minden munkatárásának a minőség iránti elkötelezettsége áll. A TQM a változó vevői igények megismerésének és kielégítésének egyik eszköze. Ez a vállalkozás olyan vezetési, irányítási koncepciója, amelynek középpontjában a vevőközpontúság, a dolgozók felhatalmazása és az üzleti folyamatok, megelőzésen alapuló rendszerek önértékelése, fejlesztése áll. Az utóbbi időben a TQM módszerek terjedése figyelhető meg, és módszertana általában az ISO 9001 bevezetése utáni lépésnek tekinthető. A TQM módszer nem az ISO 9001 szabványsorozat része vagy eszköze, hanem egy hatékonyabb minőség menedzsmentet lehetővé tevő, a folyamatok fejlődését elősegítő vezetési módszer. A 9001-el szemben itt nincsenek megkötések, kötelezően betartandó szabványpontok és a tanúsítási procedúra, itt csak a vállalat saját maga által végzett önértékelés van, mint a vállalati kiválóság elérésének egyik eszköze. A TQM ebből kifolyólag átfogja az egész szervezet működését annak érdekében, hogy a kitűzött célok eléréséért a leghatékonyabban használja fel a szervezet számára rendelkezésre álló erőforrásokat. Működését tekintve felülről építkezik és átfogja az egész szervezet működését, de nemcsak a folyamatokra terjed ki, hanem az irányításra és az erőforrásokra is. Amennyiben egy vállalat ki akarja használni a jó minőség nyújtotta előnyöket az élesedő versenyhelyzetben, jó minőségű és gazdaságosan (hatékonyan előállított terméket) szolgáltatást szeretne nyújtani, elengedhetetlenül fontos hogy a TQM-et mint módszertant alkalmazza. A TQM munkamódszer célja, hogy megalapozott tényeket és mérési eredményeket használjunk fel az önértékelés végrehajtása során. Ha nem valós adatok alapján dolgozunk, téves adatokból téves következtetéseket vonunk le és kockáztatjuk az üzleti kiválóságunk sikerességét. A teljes analízis végrehajtásához elengedhetetlen a csoportmunka és a brainstorming (ötletroham) alkalmazása, de minden esetben célszerű egy független tanácsadó szakember bevonása is, aki megfelelően tudja koordinálni és irányítani az elemzés folyamatát továbbá az abból születő összegzés elkészítését

14 A TQM alapelvei: a vevő teljes megelégedettségének elérése a folyamatok folyamatos javítása teljes elkötelezettség a vállalaton belül a vezetőség aktív részvétele a minőségirányításban az emberi erőforrások folyamatos fejlesztése a munkatársak jutalmazása és elismerése a módszerek megfelelő alkalmazása esetén az információs-kommunikációs csatornák fejlesztése, mind a belső mind pedig a külső kommunikációban folyamatos mérés, elemzés és kiértékelés. Az alapelvek jól tükröződnek a TQM modelljében is. 1. ábra: A TQM Modellje Forrás: A TQM "gurui" közül Dr. W. Edward Deming az alapelveit a TQM-ről, részben 14 pontban, részben pedig a "Deming világának" nevezett négy pontban határozta meg. DEMING 14 pontja: 1. Fogalmazzunk meg és tegyük nyilvánossá valamennyi munkatárs számára a cég vagy egyéb szervezet céljait és törekvéseit tartalmazó nyilatkozatot. A menedzsmentnek folyamatosan bizonyítania kell az e nyilatkozat iránti elkötelezettségét. 2. Tanuljuk meg az új filozófiát, a felső menedzsment, de mindenki más is. 3. Értsük meg az ellenőrzés célját a folyamat javítása és a költségek csökkentése érdekében

15 4. Vessünk véget annak a gyakorlatnak, mely az üzletet kizárólag az árcédula nyomán jutalmazza. 5. Javítsuk állandóan és szüntelenül a termékek- és szolgáltatások rendszerét. 6. Vezessük be a (készségeket nyújtó) képzést. 7. Tanítsuk és intézményesítsük a vezető szerepet. 8. Száműzzük a félelmet, teremtsünk bizalmat, teremtsünk újításokra ösztönző légkört. 9. Optimalizáljuk a teamek, csoportok, személyzet erőfeszítéseit a cég céljainak és törekvéseinek valóra váltására. 10. Küszöböljük ki a munkaerő buzdítását. 11. (a.) Küszöböljük ki a termelés számszerű kvótáit. Helyettük tanuljuk meg és intézményesítsük a javítás módszereit. (b.) Küszöböljük ki a célkitűzések segítségével történő menedzselést. Helyettük ismerjék meg a folyamatokban rejlő lehetőségeket és azt, hogy hogyan javítsunk azokon. 12. Távolítsuk el a korlátokat, melyek megfosztják az embereket a kézműves munka okozta büszkeségtől. 13. Bátorítsuk mindenkinél a tanulást és az önfejlesztést. 14. Cselekedjünk a változások végrehajtása érdekében. Deming világa: 1. Mindenki munkájának megváltoztatása. 2. Együttműködés megvalósítása a verseny helyett. 3. Az akadályok legyőzése. 4. Stabilitás a rendszer működési feltételeiben. (TQM A teljes körű minőségirányítás, ) A TQM tehát a jelenleg legelterjedtebb vállalati minőségirányítási rendszer az ISO szabványsorozat mellett, de közöttük léteznek a nagyszámú hasonlóság mellett alapvető különbségek is. A rendszerek jellemzőinek összehasonlítását fontosnak tartom, az támogatja a TQM megismerését, rávilágít lényegére. Vizsgálati módszerüknek, az auditnak és az önértékelésnek az összehasonlítása viszont nem olyan szükséges, az az 1. számú függelékben található

16 1. táblázat: Az ISO és a TQM jellemzői ISO 9001 Vállalati alrendszer, szervezeti egységeket hangol össze Eszköz a tervezési, gyártási eljárások dokumentálására, megértésére, megvalósítására Főleg statikus követelmény Biztosítja a megfelelőséget, de a kiválóságot és a versenyképességet nem A hibák megakadályozására szolgál A minőségszabályozási és minőségbiztosítási módszereket korlátozottan alkalmazza A gyártó időszakos belső auditja vezérli Belépőjegy a piacra TQM Vezetési módszer, ami támogatja a fejlődést Eszköz a teljes rendszer megértésére, lehetőségek meghatározására az üzleti tevékenység eredményességének javítása érdekében Dinamikus követelmény Biztosítja a folyamatos javulást és a versenyképesség növelését A vevői igények egyre magasabb szintű kielégítését célozza A minőségszabályozási és minőségbiztosítási módszereken kívül a minőségfejlesztési módszerek széles körét alkalmazza A vevő megelégedettségének elemzése vezérli Növekvő piaci részesedés Forrás: Geczki Csilla, A TQM kapcsolata az ISO 9000-es szabványcsaláddal, Összefoglalva tehát a TQM egy olyan vállalatirányítási módszer, amelynek középpontjában a minőség áll, a vállalat valamennyi tagjának a részvételén alapul, és hosszú távú sikerre törekszik a fogyasztó megelégedettségének, valamint a vállalat összes tagja és a társadalom hasznának figyelembevételével Az EFQM modell A TQM gyakorlati alkalmazása Európában az EFQM modell alapján történik. Ez a japán Deming-Díj (1951) és az amerikai Malcolm Baldrige Minőség Díj (1987) mintájára került kidolgozásra. Magát a modellt az EFQM (European Foundation for Quality Management Európai Minőségirányítási Alapítvány) hozta létre, 1999-ben hirdették meg. Az alapítvány egy tagsági rendszeren alapuló non-profit szervezet,

17 amelyet 1988-ban 14 vezető, élenjáró európai nagy-vállalat hozott létre. (Pl. Fiat, Renault, VW, Philips, Bosch, Nestlé, KLM). Az EFQM küldetése, hogy a (hosszú távon) fenntartható Kiválóság ösztönzője és zászlóvivője legyen Európában. Jövőképe pedig egy olyan világ, amelyben az európai szervezetek kiválóságukkal tűnnek ki. 2. ábra: Az EFQM Kiválóság Modell Forrás: Az EFQM Kiválóság Modell egy nem előíró jellegű keretrendszer, amely 9 kritériumra, vizsgálandó területre tagolódik: öt Adottságok és négy Eredmények kritériumból áll. Az Adottságok azt tartalmazzák, amit a szervezet tesz céljai elérésének érdekében. Azon módszerek összessége, amelyek segítségével a szervezet erőforrásait hasznosítja. Az Eredmények pedig azt mutatják meg, hogy mit ér (t) el a szervezet. Egy válaszkeresés arra, hogy az alkalmazott megoldások meghozzák-e az elvárt sikereket. Az Eredmények -et az Adottságok okozzák, az Adottságok pedig az Eredmények visszacsatolása révén javíthatóak, fejleszthetők. A Modell, amely elismeri, hogy a fenntartható szervezeti Kiválóság elérésének számos megközelítése létezik a szervezeti működés minden területén, abból az alapgondolatból indul ki, hogy a vevői és dolgozói elégedettséget, a pozitív társadalmi hatást a vezetés, megalapozott üzletpolitikával és stratégiával, a dolgozókra építve, valamint a partnerkapcsolatok, az erőforrások és a folyamatok menedzselésével éri el, és ez kiváló eredményekhez vezet. Az EFQM Modellben (lásd fent) látható nyilak jelentik a Modell dinamizmusát. Azt mutatják, hogy az innováció és a tanulás segíti az Adottságok javítását, továbbfejlesztését, amelyek így még jobb eredményekhez vezetnek és hozzájárulnak az

18 egyre kiválóbbá váláshoz. A Modell 9 fő egysége mutatja azokat a kritériumokat, amelyekhez mérten értékelni kell / lehet a szervezet előrehaladását a Kiválóság felé vezető úton. Mindegyikükhöz tartozik egy definíció, meghatározás, amely átfogóan értelmezi az adott kritérium tartalmát. Az egyes kritériumokhoz számos alkritérium tartozik, amelyek segítik az átfogó követelmények részletesebb kibontását. Az alkritériumok sok olyan kérdést vetnek fel, amelyeket javasolt tekintetbe venni az önértékelés során. Végül, minden alkritérium alatt további listák (gondolatébresztő, iránymutató menüpontok, alpontok) találhatóak. Ezeknek az alkalmazása nem kötelező, és maguk a listák sem teljesek. Szerepük, hogy további példákkal szemléltessék az alkritérium jelentését, azt, hogy az alkritériumok esetében milyen tipikus szempontokra kell koncentrálni. Az EFQM Kiválóság modell alapját 8 alapelv képezi, ezek megjelennek a modell követelményrendszerében is. 1. Eredményközpontúság, eredményorientált működés. A Kiválóság olyan eredmények elérését jelenti, amelyekkel a szervezet összes érintettje elégedett. 2. Vevőközpontúság A Kiválóság azt jelenti, hogy a szervezet képes a vevők számára hosszú távon fenntartható értéket nyújtani, szolgáltatni. 3. Vezetés és a célok állandósága A Kiválóság jövőképpel rendelkező, elkötelezett, ösztönző és lelkesítő vezetést jelent, amely a célok állandóságával, következetes összehangolásával párosul. 4. Folyamatokon és tényeken alapuló irányítás (menedzsment) A Kiválóság a szervezet egymással összefüggő és egymáshoz kapcsolódó rendszereken, folyamatokon keresztül történő és tényeken alapuló irányítását jelenti. 5. A dolgozók fejlesztése és bevonása A Kiválóság a dolgozói teljesítmények maximalizálását jelenti bevonásuk, felhatalmazásuk és fejlesztésük, képzésük révén. 6. Folyamatos tanulás, fejlesztés és innováció A Kiválóság a status quo, azaz a korábbi helyzet megváltoztatását, változások előidézését jelenti a szervezetben, a tanulás eszközének alkalmazásával, az innováció és a fejlesztési lehetőségek feltárása, azonosítása céljából

19 7. Partnerkapcsolatok kialakítása és fejlesztése A Kiválóság értéknövelő partnerkapcsolatok kialakítását és fenntartását jelenti. 8. Társadalmi felelősségvállalás A Kiválóság azt jelenti, hogy a szervezet a működését meghatározó, szabályozó követelmények maradéktalan teljesítésén túl arra is törekszik, hogy megértse és kielégítse társadalmi partnerei igényeit és elvárásait. (Az EFQM modell, Szövetség a Kiválóságért, 2008, ) 4. A nemzeti minőségi díj A TQM szemléletet és az EFQM-modellt veszi alapul és követi a legtöbb minőségi díj felépítése és értékelési rendszere. Magyarországon sincs ez másképp. A Nemzeti Minőségi Díj megalapítását hosszú és alapos előkészület előzte meg. Először 1993-ban angol tapasztalatok alapján készült egy megvalósíthatósági tanulmány, melyet aztán széleskörű szakmai megbeszélések, finomítások és egy elődíj, az 1994-es EU-EFTA Phare Magyar Minőség Díj követett. Végül a TQM területén elért kiemelkedő eredmények elismerésére 1996-ban a miniszterelnök megalapította a magyar Nemzeti Minőségi Díjat. Az EFQM által kidolgozott és az előző fejezetben bemutatott üzleti kiválóság modell képezi a díj követelmény- és szempontstruktúráját. A Díj nem a termék vagy a szolgáltatás minőségét díjazza, hanem az egész szervezet kiválóság terén végzett tevékenységét, eredményét. A modellben szereplő adottságok és eredmények azonos értéket képviselnek, pontot érnek. Az adottságok kategóriában a vezetés tevékenységét 100, az emberi erőforrásokat 90, a vállalati politikát és stratégiát 80, a partnerkapcsolatokat 90, míg a vállalati folyamatokat 140 ponttal lehet maximálisan értékelni. Az eredmények kategóriában a dolgozói eredmények 90, a vevői eredmények 200, a társadalmi eredmények 60, míg a fontos teljesítménymutatók 150 pontot érhetnek. Az értékek tükrözik, súlyozzák a kategóriák fontosságát. Egyértelműen kiderül, hogy a Nemzeti Minőségi Díjnál is érvényesül, hogy a vevőközpontúság a legfontosabb. A Magyarországon működő szervezetek a díjat négy kategóriában pályázhatják meg: kis- és közepes méretű termelő vagy szolgáltató szervezet / nagyméretű termelő vagy szolgáltató szervezet/ nagyméretű termelő vagy szolgáltató szervezet önálló szervezeti egysége / közszolgáltatói szervezet. A díj meghirdetéséért Gazdasági és Közlekedési

20 Minisztérium jogutódja a Nemzeti Fejlesztési és Gazdasági Minisztérium a felelős. A díj szervezését, a pályázatok kiírását, az értékelés tisztaságát a 15 főből álló Nemzeti Minőségi Díj Bizottság felügyeli, melynek elnöke a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium ipari helyettes államtitkára. Helyet kaptak benne az ipar, a tudomány, az érintett minisztériumok, gazdasági és szakmai kamarák, valamint a szakmai érdekvédelmi szervezetek képviselői. A díjhoz kapcsolódó szakmai munkák megszervezését és lebonyolítását 2007-től a Szövetség a Kiválóságért Közhasznú Egyesület, mint az EFQM Nemzeti Partnerszervezete, végzi. A Nemzeti Minőségi Díjat már több mint 70 vállalkozás pályázta meg, viszont több százra tehető azon vállalkozások száma, melyek rendszeresen használják az önértékelés módszerét szervezetük fejlesztésére. A pályázók értékelését az EFQM által képzett értékelők végzik, a nemzetközi gyakorlatnak megfelelően 4 szakaszból áll: egyéni értékelés, csoportos értékelés, helyszíni szemle, végső értékelés. Ezután elkészül a díjazásra javasoltak listája, amely a Bizottsághoz kerül. Azután az ő javaslatuk alapján az ipari, kereskedelmi és idegenforgalmi miniszter terjeszti döntésre a Miniszterelnök elé a Nemzeti Minőségi Díj nyerteseit. Minden tartalmilag és formailag elfogadott pályázathoz a független értékelők visszajelzést készítenek a pályázók számára, amelyből azok objektív képet kapnak a szervezet működésének főbb erősségeiről, valamint mindazokról a területekről, melyeket a továbbfejlődés szempontjából javítani, fejleszteni szükséges. A rendszeres önértékelés motivál a folyamatos fejlesztésre, elősegíti a TQM alapelvek ismertségét és a módszerek alkalmazását. A szoros határidők elősegítik a team-ekben való együttdolgozást és a pályázat elkészítése valódi kihívást, próbatételt jelent a dolgozók és a vezetés számára is. A Nemzeti Minőségi Díj erre ösztönöz, ezt támogatja, megalapításával szemléletváltozás és új magas színvonalú minőségkultúra kialakulása kezdődhetett el Magyarországon. Ráadásul, mivel a Nemzeti Minőségi Díj kritériumrendszere teljes egészében megegyezik az Európai Kiválóság Díj kritériumrendszerével, a visszajelzés alapján nemcsak a magyar, hanem az európai minőségszinttel is összemérhetik magukat a pályázók. A 2. számú függelékben megtalálható az között díjazottak összefoglaló táblázata. (A Nemzeti Minőségi Díjról, Szövetség a Kiválóságért, 2008, )

21 III. Élelmiszerbiztonság és a szabványok 1. Az élelmiszerbiztonság fontossága Magyarországon élelmiszernek minősül minden olyan növényi, állati beleértve a mikroorganizmusokat is- vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas. Eszerint a bor is élelmiszer, tehát mindenképpen meg kell említeni az élelmiszerbiztonságot és az ennek biztosítását szolgáló minőségirányítási rendszereket is. Az élelmiszer-biztonságra fektetett nagy hangsúly érthető és elfogadott, sőt a fogyasztók ezt természetesnek tartják, hiszen az élelmiszer speciális helyet foglal el mindennapjainkban. Az élelmiszerek különleges termékek, mert a fogyasztó vásárlási kényszerben van, mivel életfolyamatai folyamatosan kényszerítik azok fogyasztására. Az élelmiszer a szervezetbe kerülve kifejti jótékony vagy káros hatását, de a hatást a fogyasztó nem tudja a kívülről érzékelhető tulajdonságok alapján megítélni, rá van utalva a szakemberek vizsgálataira és az azok alapján kiadott engedélyekre, minősítésekre. Az élelmiszerek minősítésének alapelve, hogy a terméknek ki kell elégítenie a fogyasztó minőségi igényeit és meg kell felelnie az egészségügyi biztonságnak. A fogyasztó elvárja, hogy vigyázzanak rá, a boltban kapható élelmiszer ne veszélyeztesse az egészségét. Az élelmiszerek minőségét közvetlenül olyan tényezők befolyásolják, mint a nyersanyagok, adalékanyagok és segédanyagok, melyek használatát számos törvény és rendelet szabályozza. Emellett azonban meg kell említeni, hogy a feldolgozás színvonala, a higiéniai követelmények, a munka minősége, a csomagolás, szállítás és tárolás körülményei is mind hatnak a termék minőségére. A minőségnek tágabb értelemben a biztonság is része, mint egy alapvető emberi jog. (lásd 3. melléklet) Sőt talán mondhatom azt, hogy az élelmiszer tulajdonságai közül tehát a biztonság a legfontosabb, forgalomba csak olyan termék kerülhet, mely nem károsítja fogyasztóját. A közelmúltban sajnálatos módon bekövetkezett élelmiszerrel kapcsolatos botrányok - gondoljunk csak a franciaországi lisztéria baktérium által okozott halálesetekre, a dioxinos csirkékre vagy akár a hazai közétkeztetésben előforduló ételmérgezésekre - megrengették a fogyasztók élelmiszerek biztonságosságába vetett bizalmát. Egyre gyakrabban merül fel a jogos aggodalom: biztonságosak-e élelmiszereink?

22 2. Élelmiszerbiztonsági szabványok és rendszerek Bár közvetetten, de a megfelelő biztonságot szolgálják, a késztermék minőségét javítják a kialakult élelmiszer-biztonsági szabványok. Az üzem minőségellenőrzési gyakorlatának fejlesztése, a kiépített minőségirányítási rendszerek hatásai mind megjelennek az áru minőségében. Ma már az élelmiszerlánc minden résztvevőjére kidolgozásra kerültek a tanúsítható, nemzetközi szabványok, amelyek alkalmazása garanciát jelent az élelmiszerlánc további szereplője, azaz a vásárlók részére élelmiszerbiztonság szempontjából. A legáltalánosabb rendszerek: ISO 22000: Élelmiszerbiztonsági irányítási Rendszer, ötvözi az élelmiszerbiztonság és a minőségirányítás követelményeit, alkalmazója tanúsított beszállítói rendszerrel biztosíthatja piaci pozícióját. EUREPGAP - A Jó Mezőgazdasági Gyakorlat kialakított követelmény rendszere, melynek alkalmazója a kiskereskedők felé garantálni tudja, hogy az egyéni termelő, vagy termelői csoport kertészeti termékei megfelelnek az élelmiszerbiztonságra és a kellő elővigyázatosságra vonatkozó előírásoknak. HACCP, Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok - A törvényi előírásoknak megfelelő élelmiszerbiztonsági / higiéniai rendszer, melynek alkalmazója működtetésével (HACCP) biztosíthatja vevői számára az élelmiszerek egészségügyi alkalmasságát. (Nem szabvány, nem tanúsítható) BRC Technical Standard (British Retailer Consortium-Brit Kereskedők Egyesülete, Műszaki Szabvány) - a HACCP hét alapelvének alkalmazása mellett környezetirányítási és minőségbiztosítási rendszerelemek alkalmazását is előírja a saját "márka" termékeinek gyártóitól. EFSIS (European Food Safety Inspection Service-Európai Élelmiszer-biztonsági Ellenőrző Szolgálat) a HACCP elvek alkalmazása mellett Jó Gyártási/Higiéniai/Laboratóriumi Gyakorlat és ISO 9000 elemeinek komplex megvalósítását jelenti. Az angol kiskereskedelmi hálózatok rendszere. Az IFS (International Food Standard Nemzetközi Élelmiszer Szabvány) szabvány alapján deklarálható, hogy a közreműködők a termőföldtől az asztalig" (catering) képesek-e az élelmiszer jognak valamint a különféle előírásoknak megfelelő, ugyanakkor biztonságos terméket előállítani és forgalmazni

23 2. 1. A HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, mint ágazati rendszer A HACCP egy mozaikszó. A tevékenységei - Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pont meghatározása - angol megfelelőinek rövidítése. Ez egy olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszerbiztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés, az élelmiszer-biztonság elérése. A HACCP egy nyílt, logikus rendszer a problémák megelőzésére, az élelmiszerbiztonság józan, ésszerű, természetes rendszere. A HACCP rendszert eredetileg a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki közösen: az Amerikai Űrkutatási Hivatallal (NASA) kutatói, a Pillsbury vállalat munkatársai és a hadsereg Natick laboratórium. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezéstől mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra. Az közötti időszakban már az élelmiszerbiztonsági követelményeket illetően meghatározó szerepet játszó amerikai polgári kormányszervek is felkarolták ezt a kezdeményezést, továbbfejlesztették a rendszert. Mára a WHO ajánlások és az EU direktívák közé is bekerült a rendszer, ami annak a felismerésnek köszönhető, hogy a HACCP koncepció az élelmiszerek nemzetközi kereskedelme szempontjából is fontos szerepet játszik, egységes szemléletmódot biztosítva a kereskedelmi megállapodások háttereként. A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban december 14. óta kötelező (93/43 EK direktíva). Magyarországon is alkalmazzák. Az EU direktíva megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv /1993. számú előírása. A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak

24 január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII. 28.) GM-EüM- FVM rendelet). A HACCP a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul. A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi: a lehetséges hibák felismerését a hibák által okozott káros következmények felmérését a potenciális hibaforrások azonosítását és a meghatározó folyamatparaméterek uralását. A lehetséges veszélyek (mint a károsodások, hibák lehetséges okozóinak) megelőzésére irányuló logika sikerrel alkalmazható bármely gyártói vagy környezetvédelmi minőségbiztosítási rendszerben, amely súlyt fektet a hibák bekövetkezésének és hatásának csökkentésére. A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek azonosítása, értékelése, kezelése révén. A HACCP rendszer elkészítésénél vizsgáljuk az élelmiszerek biztonságát fenyegető veszélyeket, amelyek mikrobiológiai, kémiai, fizikai veszélyek lehetnek. A HACCP hét fő elemből áll: 1. A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszergyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok, mint veszélyek) és az általuk képviselt kockázat meghatározása. 2. Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCP) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy

25 meghatározott helye az össztevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis. 3. Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak, limiteknek a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából kézben van tartva. 4. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása. 5. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP nincs rendben. 6. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik. 7. Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások). HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Az előbbiek miatt a rendszert illetően csak irányvonalakat, segédleteket lehet kívülállók segítségével készíteni, a rendszer az élelmiszerlánc adott helyeire specifikus, s csak azok konkrét elemzésére épülhet. Minden szervezet az a fenti elvek alapján elkészíti, vagy külső szakértő segítségével elkészítteti a HACCP tervét, dokumentációját, melyet igazoltat és évente egyszer felülvizsgáltat. Meg kell még említeni, hogy a HACCP nemcsak minőségügyi rendszer, hanem egy bizonyos szempontból vezetési rendszer is, hiszen nem csak a szervezeten belüli minőségellenőr ügye, hanem minden a termelésben résztvevőé, de főként a vezetésé. A HACCP elemzés ugyanis a vezetés részére mutatja meg azt, hogy melyek a termékminőség (élelmiszerbiztonság) szempontjából a veszélyek és a kritikus szabályozási pontok, s ez a vezetés számára lehetővé teszi, hogy az erőforrások ésszerű koncentrálásával a kritikus pontokon át az egész folyamatot ilyen értelemben irányíthassa. Erről Howard E. Bauman, a HACCP koncepció első megfogalmazója az alábbiakat írta. Egyetlen vállalatnak sem lehet hatékony minőségi és élelmiszer-biztonságossági programja, ha a felső vezetése nem követeli azt meg. A jó minőségi program megteremtése és fenntartása hatékony vezetést és a vezetés részvételét igényli a