A zöldség- gyömölcsáru kihelyezése, bemutatása és értékesítése

Átírás

1 Martonosiné Csertő Brigitta Mária A zöldség- gyömölcsáru kihelyezése, bemutatása és értékesítése A követelménymodul megnevezése: Élelmiszerek és vegyiáruk forgalmazása A követelménymodul száma: A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT

2 A ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ÁRU KIHELYEZÉSE, BEMUTATÁSA ÉS ÉRTÉKESÍTÉSE ESETFELVETÉS - MUNKAHELYZET Ön egy élelmiszer-kiskereskedelmi egységben dolgozik eladóként, ahol zöldség-gyümölcs árut is forgalmaznak önkiszolgáló módon. A felettese megbízza reggel, hogy helyezze ki az aznap érkezett gyümölcsöket a polcra. Elmondja Önnek, hogy az előző napon járt egy üzletben, ahol a kihelyezés nagyon megtetszett neki, és szeretné, ha ugyanúgy rendezné el az árut. Fényképet is készített róla, és megmutatja Önnek. 1. ábra. Gyümölcsök prezentációja A felettese várja véleményét az ötletével kapcsolatban. Mondja el, hogy áruvédelmi szempontból milyennek találja a képen látható kihelyezési sorrendet, az áruk elhelyezését, elrendezését! 1

3 SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM A ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSÁRUK SZAKSZERŰ KIHELYEZÉSE ÉS BEMUTATÁSA 1. A zöldség- és gyümölcsáruk csoportosítása 1. Gyümölcsök csoportosítása a) Almatermésűek alma (nyári, őszi, téli), körte, birs b) Csonthéjas gyümölcsök cseresznye, meggy, kajszibarack, őszibarack, nektarin, szilva c) Bogyóstermésűek szamóca, málna, áfonya, szeder, köszméte, ribizke, szőlő d) Kabakosok (gyümölcsként számon tartott zöldségek) görögdinnye, sárgadinnye e) Száraztermésű, héjas gyümölcsök dió, mandula, mogyoró, gesztenye, földimogyoró f) Déligyümölcsök narancs, mandarin, grapefruit, lime, citrom, pomelo (ezek összefoglaló neve citrusfélék), banán, ananász, kókuszdió, szárított déligyümölcsök: datolya, füge. g) Egzotikus gyümölcsök mangó, gránátalma, karambola, kiwi, licsi, kumquat, papaya, földicseresznye 2. Zöldségek csoportosítása a) Burgonyafélék burgonya, padlizsán, paprika, paradicsom, csicsóka b) Gyökérgumósok sárgarépa, petrezselyem, cékla, zeller, pasztinák, retek c) Hagymafélék fokhagyma, póréhagyma, vöröshagyma, metélőhagyma, fehér hagyma, lila hagyma, gyöngyhagyma d) Hüvelyesek bab, zöldborsó, lencse e) Káposztafélék fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, brokkoli, karfiol, karalábé, kínai kel, kelbimbó f) Kabakosok cukkini, patisszon, tök (főző-, sütő-), uborka g) Levélzöldségek paraj, saláták (fejes, endívia, jégsaláta, lollo, madársaláta, rucola, cikória, radicchio, római) h) Évelő zöldségek sóska, spárga, torma i) Különleges mediterrán zöldségek articsóka, édeskömény, avokádó (gyümölcszöldségnek minősül) 2

4 3. Gombák (spórákkal szaporodó élőlények, nem növények) csiperke, vargánya, laskagomba, rókagomba 4. Csírák búzacsíra, lucernacsíra, szójababcsíra, retekcsíra, napraforgócsíra, vörösherecsíra 5. Fűszernövények bazsalikom, rozmaring, borsmenta, fodormenta, koriander, kapor, majoránna, oregánó, tárkony, citromfű 2. Az egyes termékek jellemzői és minőségi követelményei A zöldségek-gyümölcsök csoportosításából látszik, hogy több mint 100 fajta különül el. Kiskereskedelmi forgalomban - szezontól függően - a többségük megvásárolható. A termékeknek egyedi, a fajtára jellemző tulajdonságaik vannak. A bolti eladónak fontos ismerni a fajtára jellemző tulajdonságokat, mert az alapján ismeri fel az adott termék minőségét, fajtaazonosságát, tisztaságát, épségét és az értékcsökkentő tulajdonságokat. A zöldség-gyümölcs egy részének minőségi követelményét az Európai Közösség országaiban egységes, EK-rendeletek határozzák meg. Az alábbiakban - a termékek nagy száma miatt - csak néhányuk minőségi jellemzői kerülnek részletezésre. Banán A méretet a következő tényezők határozzák meg: - az ehető gyümölcshús hossza a külső görbület mentén, a kocsány ízesülésétől a banán csúcsáig mérve, - a gyümölcs átmérője a banán felénél, a hossztengelyre merőlegesen mérve. A kiválasztott banáncsomón a mérést a külső sor középső gyümölcsén, a külső sor első gyümölcsén kell elvégezni, amely amellett a vágás mellett van, amellyel a banáncsomót részeire vágták. - A hossz legalább 14 cm, a vastagság legalább 27 mm legyen. A hossznál csak 1 cm-rel rövidebb a megengedett eltérés. - A banánfajtól függően többféle hosszanti és keresztmetszeti és gyümölcs-csúcs alak megengedett. Az érettségi fokot a szín mutatja: - sötétzöld (etilénes kezelést igényel, teljesen éretlen) - világoszöld (hosszan tárolható, lassan beérik) - sárgászöld - zöldessárga (polcon már értékesíthető) - sárga, zöld csúccsal - teljesen sárga - sárga, barna pettyekkel (értékcsökkenés) 3

5 Károsodások: - Hidegkárosodás tünetei: Külső színelváltozások, héj alatti rétegek barnulása, hibás érésmenet és néhány esetben húsbarnulás. 13 C alatti tartós tárolás során már jelentkeznek a tünetek. - Héj kopásának tünetei: A héj kopása általában mechanikai sérülésre vezethető vissza, oka a nem megfelelő szállítás, illetve pakolás. Ha a légtér relatív páratartalma nem elég magas (90%), akkor víz távozik a sérült felületen keresztül a gyümölcsből, mely a szín barnából feketébe való változását eredményezi. - Ütődés tünetei: A szállítás során fellépő ütődések a hús barnulását okozzák, miközben a héjon sérülés nyoma nem látható. Fejes káposzta Minőségre vonatkozó rendelkezések, osztályozás: - Méretre vonatkozó előírások: fejenként nem lehet kevesebb, mint 350 gramm. A méret szerinti osztályozás kötelező: egy kiszerelésben a legnehezebb fej tömege maximum a kétszerese lehet a legkisebb fej tömegének. Például, ha a legnehezebb fej 2 kg, akkor a legkisebb fej 1 kg lehet. - Mind az első, mind a másod osztályban a káposzták 10%-a lehet olyan, amely nem felel meg az egyöntetűség és a minimális méret előírásának. A méretkövetelmény nem vonatkozik a mini termékekre, amelyeket különleges nemesítés útján állítanak elő. Érettségi jelzők: - Az érettségi jelzők közé tartozik a tömör, kemény fej, a fényes, élénkzöld szín, és a típusra jellemző tömör belső szerkezet. - A fehér belső színű fajtáknál fontos érettségi jellemző az egységes fehér szín. - A salátás jellegűeknél az érettséget az élénk, egységes élénksárga szín mutatja. Ezeknél a fajtáknál a tömörség nem követelmény. Karfiol Minőségre vonatkozó rendelkezések, osztályozás: - A méretet a legnagyobb kerületnél mért átmérő határozza meg. A minimális átmérőnek 11 cm-nek kell lenni. A kiszerelésben a legnagyobb és legkisebb fej közötti méretkülönbség nem haladhatja meg a 4 cm-t. A méretelőírás nem vonatkozik a mini termékre. - Valamennyi osztálynál 10 darabszázalék a méretre vonatkozó előírás. A karfiol kiszerelhető: - Levelekkel: Az egészséges, zöld levelek teljesen befedik és óvják a fejet. A torzsát a védőlevelek alatt kicsivel kell levágni. 4

6 - Levelek nélkül: Legfeljebb öt kicsi és zsenge halványzöld, megnyíratlan, a fejhez közeli levél lehet. - Vágottan: A karfiolon elegendő számú levél van a fej védelméhez, amelyek egészségesek és zöldek, és a fej tetejétől 3 cm-nél nem többre vannak levágva. Érettségi jelzők: Fajtára jellemző méretű, teljesen zárt, kemény karfiolrózsa. Kinyitás-, elszíneződés- és foltosodás-mentes. Gomba Kereskedelemben csak termesztett gombák hozhatók forgalomba friss állapotban. (Jellemzően csiperke- és laskagomba kerül bolti forgalomba.) A leggyakrabban forgalmazott gomba a csiperke, ezért az alábbiakban annak ismertetésére kerül sor. Fajták: A csiperkegomba fajtáit a kereskedelemben, jellemzően színváltozatuk alapján csoportosítjuk. E szerint lehetnek: - fehér kalapúak vagy - barna, illetve gesztenyeszínű kalapúak. A gomba feje lehet: zárt gombafej: amelynek a kalapja teljesen zárt, hártyás gombafej: amelynek a kalapja már elvékonyodott hártyával kapcsolódik a tönkhöz, nyitott gombafej: amelynek kalapja nyitott, lapos gombafejek: amelynek a kalapja teljesen nyitott. Minőségre vonatkozó minimumkövetelmények:: Az adott minőségi osztályra vonatkozó külön követelmények és megengedett eltérések mellett a csiperkegomba minden minőségi osztályban legyen: - ép, egészséges (nem lehet romlási hiba, a tönk vágási felületének erőteljes barnulása stb.), tiszta, gyakorlatilag mentes a kártevőktől, kórozóktól, azok kártételeitől, mentes az idegen szagtól és íztől. Egységesség: Minden csomagolási egység tartalma legyen egyöntetű és csak azonos eredetű, azonos kereskedelmi típusú, azonos fejlődési állapotú, azonos minőségű és méretű (ha méret szerint osztályozott) gombát tartalmazzon. Alma Néhány gyakori fajta és méretük: - Jonatán: közepes vagy kicsi - Starking: megnyúlt - Golden: közepesen nagy - Jonagold: nagy - Idared: közepes vagy nagy 5

7 - Elstar: közepes vagy nagy - Mutsu: nagy vagy nagyon nagy - Gloster: közepes vagy nagy A méretre és csomagolási egységekre vonatkozó rendelkezések: - A csomagoláson belüli méretazonosság érdekében az azonos csomagolási egységben található gyümölcsök átmérői közötti különbség nem haladhatja meg: az 5 mm-t az extra osztályba tartozó, illetve a csomagolási egységben sorokba (rétegenként) elhelyezett, I. és II. osztályba tartozó gyümölcsök esetében, a 10 mm-t a csomagba vagy kereskedelmi csomagba ömlesztve csomagolt I. osztályú gyümölcsöknél. - A csomagba vagy kereskedelmi csomagba ömlesztve csomagolt II. osztályú gyümölcs esetében nincs méret-egyöntetűségi követelmény. - Minden csomagolási egység tartalmának egyneműnek kell lennie, és kizárólag azonos származású, fajtájú, minőségű és méretű (ha méret szerint válogatott) és azonos érettségi fokú almákat kell tartalmaznia. - Kiszerelés az extra osztály esetében: a gyümölcsöt sorokba kell csomagolni. Méretre vonatkozó tolerancia-határértékek valamennyi osztály tekintetében: - Azoknál a termékeknél, amelyekre vonatkoznak az egyöntetűség szabályai, a darabszám vagy tömeg 10%-a lehet olyan gyümölcs, amelynek mérete a csomagoláson feltüntetett méret alatti vagy fölötti, azonban ez az eltérés nem haladhatja meg az 5 mm mértéket. - Azoknál a termékeknél, amelyekre az egyöntetűség szabályai nem vonatkoznak, a darabszám vagy a tömeg 10%-a lehet a meghatározott legkisebb méret alatti, a legkisebb méretnél azonban a gyümölcs legfeljebb 5 mm-rel lehet kisebb. Minimumkövetelmények: Az adott minőségi osztályra vonatkozó különleges rendelkezések és megengedett eltérések mellett minden osztályban a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie az almáknak: ép, egészséges, kizártak az olyan termények, amelyek romlási hibával rendelkeznek vagy más minőségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlanok, tiszta, gyakorlatilag minden látható idegen anyagtól mentes, kártevőktől gyakorlatilag mentes, kártevők által okozott károktól gyakorlatilag mentes, rendellenes külső nedvességtől mentes, idegen szagtól és/vagy íztől mentes. Kereskedelmi jellemzők 6 - osztály, - méret - vagy sorokba csomagolt gyümölcs esetén darabszám.

8 Uborka Minimumkövetelmények: Az adott minőségi osztályra vonatkozó külön követelmények és megengedett eltérések mellett a következő tulajdonságai minden egyes osztályra kötelezőek: - ép, egészséges; nem lehet romlási hiba vagy más minőségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlan, - friss megjelenésű, rugalmasan kemény, - tiszta, látható szennyeződéstől gyakorlatilag mentes, kártevőktől gyakorlatilag mentes, kártevők által okozott sérülésektől gyakorlatilag mentes, - keserű íztől mentes (a Megengedett eltérések cím alatt szereplő, a II. és III. osztályra vonatkozó különleges rendelkezések betartásával), - rendellenes külső nedvességtől mentes, - idegen szagtól és/vagy idegen íztől mentes. Az uborka legyen megfelelően fejlett, de magvai legyenek még puhák. A termék állapota olyan legyen, hogy kibírja a szállítást és árukezelést, és megfelelő állapotban érkezzen a rendeltetési helyére. Érettség jelzők: - A berakó uborka zsenge, ropogós, a kívánt méretben betakarított. - A kígyóuborka feszes, fényes, teljesen kifejlett méretű. - A salátauborka lehet sima és szemölcsös, tömör. Kereskedelmi jelölések: - az osztály, és a II. és III. osztály esetén, ha alkalmazható, a görbe uborka felirat, - a méret (ha a termék méret szerint válogatott), a legkisebb és legnagyobb tömeg feltüntetésével, - darabszám (nem kötelező). 3. A zöldség- és gyümölcsáruk szakszerű, termékre jellemző kihelyezése, bemutatása, válogatása, kezelése Ha a zöldséget-gyümölcsöt kínáló berendezések hibátlan, friss áruval vannak feltöltve, akkor ez az egész vásárlás hangulatára pozitív hatással van. Ha romlott, fonnyadt, kellemetlen szagú az áru, akkor az eltántorítja a vevőt a vásárlástól. Ezért a zöldség-gyümölcs áru különleges és állandó gondozást kíván napközben is. Ennél az árucsoportnál mind a kihelyezésnek, mind a napközbeni válogatásnak, mind a nap végi visszaraktározásnak szigorú szabályai vannak, mert a nem megfelelő eljárás az áru romlását okozhatja. 7

9 A zöldségek, gyümölcsök szállíthatók csomagoltan vagy ömlesztett (lédig) formában is. A szállítói rekeszeken megtalálható a szállítási idő. Figyelni kell rá, hogy a régebbi dátumú árut kell először kivinni az eladótérbe. Az esti visszatároláskor nem szabad keverni az eladótérből bevitt és a frissen beszállított árut. 2. ábra. Rekeszben beszállított uborka A szállításkor használt anyagoknak, eszközöknek, tisztának és minden idegen anyagtól mentesnek kell lenniük. A csomagoláson belül használt anyagoknak, újnak, tisztának és olyan minőségűnek kell lenniük, hogy ne károsítsák a terméket. A gomba csomagolásával szembeni követelmény, hogy a csomagolási egységek tartalmának látható része a teljes belső tartalmat képviselje. Azoknál a termékeknél, amelyek előrecsomagoltak, a csomagoláson szerepelnie kell a minőség-megőrzési időnek. A lejárt minőség-megőrzési idejű élelmiszereket az eladótérből azonnal ki kell vonni, és a megsemmisítésig elkülönítve és megjelölve kell tárolni. A zöldség-gyümölcs áru kihelyezése és utántöltése igen sok hulladék keletkezésével jár együtt, ezért a környezet tisztaságára folyamatos figyelemmel kell lenni, és a hulladékot, az általa okozott szennyeződést el kell távolítani a berendezésekről, padlózatról. Ha szükséges, akkor a padozat felmosását és a polc lemosását is el kell végezni. A piszkos padló rendkívül balesetveszélyes. Az árufeltöltést általában egyedül, intenzíven kell végezni, és mivel nehéz rekeszek emeléséről van szó, így a munkavédelmi szabályokat fokozottan be kell tartani. 8

10 Lehetőleg kerülni kell a gyümölcsök és egyes zöldségfélék és a gomba ugyanabban a hűtőhelyiségben való tárolását, egymás melletti kihelyezését. A helyiségnek a hagymától különös szaga lesz, amelyet az ott tárolt gyümölcsök átvesznek. Az alma, körte, citrom jelenléte felgyorsítja a gyümölcsök többségének romlását. Az alma és körte gyorsítja a banán érését is. Ha zöld banán kerül leszállításra, akkor érésgyorsítóként használható az almával és körtével való együtt-tárolás, de a sárga banán esetén ezek annak túlérését, ezáltal romlását okozzák. 3. ábra. Minőség-megőrzési idő feltüntetése az árun Napközben többször át kell válogatni az eladótérbe kihelyezett gyümölcsöket. Az áru válogatását szemrevételezéses minőség-ellenőrzést, a frissesség, higiéniai állapot, kártevők jelenlétének ellenőrzését (tetvek, muslicák, csigák, káposztalégy), földdel való szennyezettség, sérült csomagolások, a szavatossági idő ellenőrzését, súlyellenőrzést, a származási hely (szúrópróba), a göngyöleg állapotának ellenőrzését aprólékosan kell megtenni. Amennyiben az árun minőségi hibák (penész, rothadás képződése) állapíthatók meg, akkor azt azonnal el kell távolítani a hűtőhelyiségből, és el kell végezni a szakszerű hulladékkezelését. Ennek nem csak a vásárlók szempontjából van jelentősége, hanem azért is, mert a romlott termék a mellette lévő termékek romlását is okozza, ezáltal a selejt növekszik. A zöldség-gyümölcs termékek árukihelyezésének egyik legfőbb szabálya, hogy a régebbi árut ki kell venni és a helyére, alulra a friss árut kell helyezni. A régi árut átválogatás után lehet visszahelyezni az új áru tetejére. A napközbeni áruutántöltéskor is ugyanezt a szabályt kell alkalmazni. Mindezt a legnagyobb óvatossággal, az áru megnyomása, ütődése nélkül kell elvégezni, mert az a gyors romlást eredményezi. Egymásra felhalmozva csak olyan árut szabad kihelyezni, ami kibírja ezt, pl.: burgonyák, káposzták, hagymák, narancs, görögdinnye, stb. 9

11 Ami nyomódik, törik, azt inkább sorolva kínáljuk, pl.: paradicsom, nektarin, kajszibarack, szamóca, stb. A gyümölcsöket, valamint a paradicsomot ne felöntéssel, hanem kézzel rakjuk ki! Ne legyen felhalmozva még akkor sem, ha gyorsan fogy, inkább gyakrabban kell tölteni. 4. ábra. Sorosan pakolt paradicsom Hűtőberendezésből kell árusítani azokat a termékeket, amelyeket a gyártó szerint alacsony hőmérsékleten kell tárolni fogyasztásig. Ezeknek a termékeknek rövid a minőség-megőrzési idejük. Ilyenek pl.: a csomagolt saláták, gombák. A lehűlés lelassítja az életfolyamatokat, csökken a növények légzése, később fonnyadnak, ráncosodnak a gyümölcsök. Célszerű ezért hűtőben tartani a magas árfekvésű termékeket: az egzotikus gyümölcsöket, télen a szamócát, padlizsánt stb. Fontos: a paradicsom 4 C alatt, a paprika 7 C alatt, az uborka 5 C alatt, a dinnye 7 C alatt károsodik ábra. Az uborka tárolási hőmérséklete

12 Csak nagyon gondos árukezeléssel, tárolással biztosítható a zöldség gyümölcs osztályon a kiváló minőség. Az alábbiakban rövid összefoglalása következik a friss gyümölcsök, zöldségek szakszerű ápolásának, kezelésének, néhány jellemző termék esetében (nem az összes árura vonatkozóan). Saláta - Napközbeni ápolása: a nap folyamán kétóránként vízzel le kell spriccelni. A torzsát vékonyan le kell vágni, és az alsó, fonnyadt leveleket le kell tépni. 6. ábra. Saláta spriccelése vízzel 7. ábra. Saláta torzsájának vágása - Esti ápolása: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába. Azt az árut, amely már a polcon volt, papírral le kell takarni, és a papírt vízzel le kell spriccelni, de a hűtőkamrába nem kell betenni. A többletkészletet is le kell takarni, különben a légmozgástól kiszárad. 11

13 8. ábra. A saláta esti árukezelése: takarás és vízzel spriccelés 9. ábra. A saláta esti árukezelése nejlonnal való takarással Uborka (fürtös, kígyó) - Napközbeni ápolása: azt az uborkát, amely párolgásvédő fóliában érkezik, nem kell kicsomagolni. - Esti ápolás: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába. A be nem fóliázott uborkát feltétlenül le kell takarni. Paradicsom - Napközbeni ápolása: nem szabad egymásra sorolni, pakolni, mivel a paradicsom nagyon nyomásérzékeny. Kétóránként át kell válogatni, és a romlottakat ki kell venni. 12

14 10. ábra. A paradicsom óvatos pakolási módja - Esti ápolás: Abszolút tilos hűtőkamrába tenni! Nagyon érzékeny a hidegre! - Kezelés, tárolás szempontjából meg kell különböztetni a téli, Spanyolországból érkező paradicsomot, melyet eleve hűtve fuvaroznak idáig (narancsszínű érettségben leszedve, 5-8 C-on, és hathétig eltarthatók ezek a Long Life fajták), és a nyári, magyar árut, amely sokszor a mezőről, melegen kerül a boltba. Az import paradicsomot lehet 5-8 C-on tárolni, míg a magyar paradicsomot sötét, nem huzatos helyen kell tárolni. A magyar paradicsom az érettségi foka miatt sokkal gyorsabban romlik, ezért azt átválogatni is gyakrabban szükséges. Karfiol - Napközbeni ápolása: a takaróleveleket úgy kell leszedni, hogy a rózsák látszódjanak. A rózsákat kézzel ne tapogassuk össze, mert elkenődnek és bebarnulnak a bimbók. - Esti ápolás: az összes árut a hűtőkamrába kell tenni, feltétlenül le kell takarni, mert a légkeveréstől gyorsan fonnyadnak. Kelkáposzta - Napközbeni ápolása: a nap folyamán kétóránként vízzel le kell spriccelni. A sárguló leveleket le kell vágni. Az öregebb fejeket célszerű negyedelni, felezni, fóliázni, beárazni, és így a helyén vagy külön leveses szigetről értékesíteni. FIGYELEM! AZ ÖREGEBB FEJEK GYORSAN VIRÁGZÁSNAK INDULNAK. Káposztákat alsó leveleiktől megszabadítva is lehet kínálni. Ha régóta kint van, célszerű újra lehámozni a fonnyadt leveleket. - Esti ápolás: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába. Az osztályon maradt árut papírral le kell takarni, és vízzel le kell spriccelni. Burgonya - Napközbeni erős fényhatástól és nedvességtől óvni kell. Nem szabad túl magasra rakni. - Esti ápolás: regálban maradhat a termék, nem igényel speciális tárolást az üzlet zárva tartásának idejére. 13

15 Hagymafélék - Napközbeni ápolása: A hagymákat, fokhagymákat hajalni kell, mert a lehulló héj Fokhagyma között könnyen elveszik az áru, ami csúnya. - Napközbeni ápolása: közvetlen fénytől és nedvességtől óvni kell, mert kicsírázhat. Kétóránként le kell válogatni. - Esti ápolás: az osztályon lehet hagyni, különösebb teendő nincs e termékkel. Sárgarépa Zeller - Napközbeni ápolása: a fiatal árunál a fonnyadt zöldet le kell szedni. - Esti ápolás: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába. - Napközbeni ápolása: a fiatal árunál a fonnyadt zöldet le kell szedni. Az öregebb fejeket célszerű negyedelni, felezni, fóliázni, beárazni, és így a helyén vagy külön leveses szigetről értékesíteni. 11. ábra. A zeller száraz levelének leszedése - Esti ápolás: az osztályon lehet hagyni, különösebb teendő nincs e termékkel. Célszerű lefóliázni a minőségmegóvás érdekében. Petrezselyemgyökér - Napközbeni ápolása: a nap folyamán kétóránként vízzel le kell spriccelni, le kell válogatni. 14

16 12. ábra. A petrezselyemgyökér spriccelése vízzel - Esti ápolás: az osztályon maradt árut papírral le kell takarni, és vízzel le kell spriccelni. Fűszernövények - Napközbeni ápolása: huzattól óvni, cseréptartó tálcába rakni, locsolni szükséges. - Esti ápolás: hűtőkamrába rakni TILOS! A cseréptartó tálcába kb. 1 cm vizet kell önteni, hogy éjszaka vegyen fel nedvességet. Retek - Napközbeni ápolás: a megsárgult leveleket le kell szedni, naponta ezt a terméket kell legtöbbször lespriccelni. - Esti ápolás: minden esetben a hűtőkamrába kell rakni, nedves ruhával le kell takarni. Paprika - Napközbeni ápolás: csak azt az árut kell a hűtőkamrában tárolni, melyet nem aznap értékesítenek. - A már kihelyezett árut a hűtőkamrába visszahelyezni TILOS, mert a meleg hideg meleg ingadozás árt az árunak. - Esti ápolás: a raktárkészletet le kell takarni. Gomba (lédig) - Napközbeni ápolás: nem szabad egymásra sorolni, pakolni, mivel a gomba rendkívül nyomásérzékeny. A már kihelyezett árut a hűtőkamrába visszahelyezni TILOS, mert a meleg hideg meleg ingadozás árt az árunak. Az árut huzattól óvni kell. - Esti ápolás: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába, valamint feltétlenül le kell takarni, huzattól óvni kell. 15

17 Bogyóstermésűek - Napközbeni ápolás: tilos önteni vagy egymásra rakni, mert nagyon érzékenyek a nyomásra. Óvni kell a hőmérséklet-ingadozástól és a nedvességtől. Többször át kell válogatni. A frissességről a héj és a csuma színe árulkodik. Az eper és a málna élete 1 nap. - Esti ápolás: hűtőbe tenni nem szabad, hűvös, szellős helyen kell tárolni. Csomagoláskor sorba kell szedni. Kiwi - Napközbeni ápolás: tilos önteni és az éretteket egymásra rakni. Ne legyen alma, körte, paradicsom mellett. - Esti ápolás: A regálban maradhat. Alma - Napközbeni ápolás: tilos önteni, és folyamatosan válogatni kell. Nem törölhető le (a viasz véd a gyors éréstől). - Esti ápolás: száraz, hűvös helyen kell tárolni, a többi gyümölcstől távol, a gázok miatt. Körte - Napközbeni ápolás: tilos önteni, és folyamatosan válogatni kell. - Esti ápolás: tárolása száraz, hűvös helyen (gyorsan túlérik) történhet. Csonthéjas gyümölcsök (szilva, ringló, kajszi, cseresznye, meggy) - Napközbeni ápolás: óvni kell őket a nedvességtől. Nem szabad egymásra rakni. Folyamatos válogatás szükséges. - Esti ápolás: Nem hűtendő (puhul, romlik, íztelen lesz). Őszibarack, nektarin - Napközbeni ápolás: óvni kell a nedvességtől. Nem szabad egymásra rakni. Nyomásérzékeny, ezért óvatos bánásmódot igényel. Rekeszben kell árusítani. Folyamatos válogatás szükséges. - Esti ápolás: regálban maradhat. Ananász Banán - Napközbeni ápolás: nyomásérzékeny, egyenként, állítva kell kihelyezni. - Esti ápolás: regálban maradhat. Különleges elbánásban kell részesíteni: 16

18 - Ha zöld, hagyjuk becsomagolva, meleg helyen, hogy megérjen! - Ha sárga, de két végén zöld, tároljuk C-on! - Ha sárga és meleg, bontsuk ki a fóliacsomagolást, különben megfő, megpöttyösödik! - Ha már pöttyös, minél előbb árusítsuk ki még a megfeketedés előtt! 4. A zöldség-gyümölcs áru osztályozása A kihelyezéskor a tájékoztató táblán a minőségi osztályba sorolást is fel kell tüntetni. Az áru beszállításánál a szállító megadja az osztályba sorolást, de a termék állaga változik a pulton tartás következtében, valamint új szállítmány is érkezhet, aminek eltér a minősége a készleten lévő termékekétől. Ezért az eladónak fontos tudnia, hogy mik az osztályba sorolás követelményei annak érdekében, hogy a tájékoztató táblán a megfelelő osztályt tüntesse fel. Ha ugyanazon áruból többféle osztályú van egyazon időben a boltban, akkor azt külön kell kihelyezni, és külön ártáblát kell hozzá kihelyezni. A fogyasztóvédelmi hatóságok ellenőrizhetik, hogy az elvárások szerint van-e feltüntetve az osztály, mivel az a vásárlók tisztességes tájékoztatásához tartozó követelmény. A nagyszámú termék miatt ebben az esetben is néhány termék osztályba sorolási követelményét ismertetjük: Fejes és kelkáposzta Az I. osztályba soroltaknak az alak és szín szerint egységesnek kell lenni. A termék legyen jó minőségű, fajtára jellemző tömörségű, zárt levelekkel rendelkezzen. A korai káposzta esetében néhány külső levelet meg lehet hagyni az áru védelmére. A következő enyhe hibák előfordulhatnak az I. osztályú árunál is, ha nem rontják a fejes káposzta általános megjelenését, minőségét, eltarthatóságát: kis repedések a külső leveleken, kis zúzódások, és jelentéktelen a tisztítás során keletkező - vágások, fagy által okozott enyhe károsodások. A II. osztályba azon káposzták sorolandók, amelyek nem sorolhatók az I. osztályba, de megfelelnek a minimum követelményeknek. A következő hibák fordulhatnak elő, amelyek azonban nem befolyásolhatják az eltarthatóságát: - repedések a külső levélen, - a tisztítás következtében több levél hiányozhat, - a külső levélnél beljebb nem hatoló zúzódások, vagy károsodások, - a külső levélnél beljebb nem hatoló kártevő vagy betegség okozta károsodás, - fagy által okozott károsodás. Uborka Az uborkát tömege szerint kell osztályozni. - A szabadföldi uborka tömege legalább 180 g legyen. A hajtatott uborka tömege legalább 250 g legyen. 17

19 - Továbbá: a hajtatott Extra és I. osztályú uborka legyen g vagy azt meghaladó tömeg esetén legalább 30 cm hosszú, g tömeg esetén legalább 25 cm hosszú. - Az Extra és I. osztályban a méret szerinti válogatás kötelező. Az azonos csomagolási egységben lévő, legnehezebb és legkönnyebb uborka tömegkülönbsége nem haladhatja meg: - a 100 g-ot, amennyiben a legkönnyebb uborka tömege g közötti, - a 150 g-ot, amennyiben a legkönnyebb uborka tömege 400 g vagy ennél több. A méretre vonatkozó rendelkezések nem vonatkoznak a rövid uborkára. A megengedett eltérésekre vonatkozó előírások: A feltüntetett osztály esetében előírt minőségi és méretbeli követelményektől a termék minden csomagolási egységében eltérések engedhetők meg. Osztályozás: Az uborka a következő négy osztályba sorolható: - Extra osztály : Ebbe az osztályba a kiváló minőségű uborka sorolandó. A fajta minden jellemzőjével rendelkeznie kell. Azaz, legyen jól fejlett, szabályos alakú, gyakorlatilag egyenes (a görbület ívének magassága az uborka 10 cm-es hosszán legfeljebb 10 mm). A színe a fajtára jellemző legyen. Hibáktól mentes, beleértve mindenféle formai hibát, különös tekintettel a magképződésből adódó torzulást is; 5 darabszázalék eltérés megengedett. - I. osztály: Ebbe az osztályba a jó minőségű uborka sorolandó. 10 darabszázalék eltérés megengedett. A következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie: megfelelően kifejlett, megfelelő alakú és gyakorlatilag egyenes (a görbület ívének magassága az uborka 10 cm-es hosszán legfeljebb 10 mm). A következő hibák megengedettek: enyhe alaki hiba, a magképződés által okozott torzulás kivételével, enyhe színhiba, különös tekintettel a világosabb színre az uborka azon részén, ahol az a növekedés során a talajjal érintkezett, enyhe héjhibák dörzsölésből, árukezelésből vagy alacsony hőmérsékletből adódóan, amennyiben ezek behegedt sérülések, és nem befolyásolják az eltarthatóságot. - II. osztály: Ebbe az osztályba sorolandó a felsőbb osztályok előírásainak nem megfelelő, de a szakmai információtartalom 7. oldalán leírt minimumkövetelményeket kielégítő uborka. 10 darabszázalék eltérés megengedett. A következő hibák megengedettek: torzulás a magképződésből eredő súlyos hibák kivételével, 18

20 a felület egyharmadát meg nem haladó színhiba megengedett, de a hajtatott uborkák súlyosabb színhibája nem megengedett, beforrott repedések, enyhe, dörzsölésből vagy árukezelésből eredő sérülések, amelyek nem befolyásolják az eltarthatóságot. Minden fent felsorolt hiba megengedett az egyenes és enyhén görbe uborkák esetében. Másrészről viszont a görbe uborka csak akkor megengedett, ha csak enyhe színhibákkal rendelkezik és a görbeségen kívül nincsen más hibája vagy torzulása. Az enyhén görbe uborka görbületi ívmagassága 10 cm-es hosszon legfeljebb 20 mm lehet. A görbe uborka görbületi értéke nincs korlátozva, de külön kell csomagolni. - III. Osztály: Ebbe az osztályba a felsőbb osztályok követelményeit nem kielégítő, de a II. osztály előírásainak megfelelő uborka tartozik. A görbe uborkán is lehetnek a II. osztályú egyenes és enyhén hajlott terméken megengedett hibák, de ezeket az uborkákat külön kell csomagolni. Alma Az almát a következő három osztályba lehet sorolni: A minőségi osztályokra előírt minimális átmérőnagyság a következő: Átmérő mm-ben megadva Extra I. osztály II. osztály Nagygyümölcsös fajták Egyéb fajták Extra osztály: Az ezen osztályba sorolt almának kitűnő minőségűnek kell lennie. Formájában, fejlettségében és színében a fajtára jellemző tulajdonságokkal kell rendelkeznie, a kocsányának pedig épnek kell lennie. A gyümölcshúsnak teljesen épnek kell lennie. Hibátlannak kell lennie, kivéve a nagyon enyhe felületi hibákat, feltéve, hogy ezek nem befolyásolják a termény általános megjelenését, a minőségét, az eltarthatóságát vagy kiszerelését a csomagolásban. I. osztály: Az ezen osztályba sorolt almának jó minőségűnek kell lennie. Alakjának, méretének és színének a fajtájára jellemzőnek kell lennie. A gyümölcshúsnak teljesen épnek kell lennie. Rendelkezhet azonban a következő enyhe hibákkal, feltéve, hogy ezek nem befolyásolják a termény általános megjelenését, minőségét, eltarthatóságát és kiszerelését a csomagolásban: - enyhe alakhiba, - enyhe fejlődési hiba, - enyhe színhiba, - enyhe héjhibák a következő mértékig: hosszanti hiba legfeljebb 2 cm hosszúságig, egyéb hibák legfeljebb 1 cm 2 összterületen, kivéve a varas foltokat (Venturia inaequalis), amelyek összterülete nem lehet 0,25 cm 2 -nél nagyobb, 19

21 enyhe, nem elszíneződött nyomásfoltok legfeljebb 1 cm 2 összterületig. - A kocsány hiányozhat, feltéve, hogy a törés tiszta és a környező héjfelület nem sérült. II. osztály: Ezen osztály tartalmazza azokat az almákat, amelyek nem felelnek meg a magasabb osztályok előírásainak, de kielégítik a fent meghatározott minimumkövetelményeket. A gyümölcshúsnak minden nagyobb hibától mentesnek kell lennie. A következő hibákkal rendelkezhetnek, amennyiben a gyümölcs megtartja a minőségre, az eltarthatóságra és a csomagban való kiszerelésre vonatkozó lényeges tulajdonságait: - alakhiba, - fejlődési hiba, - színhiba, - héjhibák a következő mértékig: hosszanti hiba legfeljebb 4 cm hosszúságig, egyéb hibák legfeljebb 2,5 cm 2 összterületen, kivéve a varas foltokat (Venturia inaequalis), amelyek összterülete nem lehet 1 cm 2 -nél nagyobb, enyhe, esetleg kissé elszíneződött nyomásfoltok legfeljebb 1,5 cm 2 összterületig. Gomba A három osztály a gombák esetében: - Extra osztály: kiváló minőségű Alakja, megjelenése, fejlettsége és színe rendelkezik a kereskedelmi típusra jellemző tulajdonságokkal. Formája hibátlan. Gyakorlatilag mentesnek kell lennie a takaróanyag-maradványoktól. A csiperkegomba tömegének 5%-a lehet olyan, amely az extra követelményeknek nem felel meg, de kielégíti az I. osztály követelményeit. - I. osztály: jó minőségű Enyhe hibák megengedettek: enyhe alaki hibák, a takaróanyag enyhe nyomai, enyhe színhiba, enyhe, nem továbbterjedő felületi hiba, enyhe nyomásfolt. A csiperkegomba tömegének 10%-a lehet olyan, amely az I. osztály követelményeinek nem felel meg, de kielégíti az II. osztály követelményeit. - II. osztály Kielégíti a minimumkövetelményeket, amelyek a szakmai információtartalom 5. oldalán olvashatóak Alaki hibák megengedettek, ha egyébként megőrzi a minőségre, eltarthatóságra és megjelenésre vonatkozó főbb jellegzetességeket: alaki hibák, színhibák, enyhe, nem tovaterjedő felületi hiba, enyhe nyomódások, üreges tönk, a termesztő-közeg anyagának enyhe nyomai. 20

22 A csiperkegomba tömegének 10%-a lehet olyan, amely a II. osztály követelményeinek vagy a minimumfeltételnek nem felel meg, azonban nem lehet romlási hibás vagy fogyasztásra alkalmatlan. Méret szerinti osztályozás elsősorban a kalap legnagyobb átmérője, továbbá a tönk hossza alapján történik. A méretosztályozás az extra osztály esetében kötelező. Akkor kell az I. és II. osztálynál a mindenkori méretskálát betartani, ha a kicsi, a közepes vagy a nagy méretkategóriák jelölve vannak. Legkisebb kalapátmérő zárt, hártyás és nyitott gombafejnél 15 mm, míg a lapos gombafejnél 20 mm. A tönk legnagyobb hossza zárt, hártyás és nyitott gombáknál: - vágott tönkű gomba esetén a kalap átmérőjének 1/2-e - vágatlan tönkű gombánál a kalap átmérőjének 2/3-a A tönk legnagyobb hossza lapos gombáknál: - vágott vagy vágatlan tönkű gomba esetén egyaránt a kalap átmérőjének 2/3-a Méreteltérések: Minden minőségi osztályban a csiperkegomba darabszámának vagy tömegének 10%-a lehet olyan, amely nem felel meg a jelölt méretkategóriának. Karfiol Extra osztály: kiváló minőségűnek kell lennie. Öt darabszázalék eltérés megengedett az osztályon belül. Jellemzők: - jól formált, kemény, tömör, - nagyon zárt állományú, - egyenletesen fehér vagy halvány krémszínű, - hibáktól mentes, kivéve a nagyon kicsi felszíni hibákat, amennyiben ezek nem befolyásolják a termék általános megjelenését, a minőségét, a minőségmegőrzését. Ha levéllel vagy megnyírtan kerül forgalomba, akkor a leveleknek friss megjelenésűeknek kell lenniük. I osztály: jó minőségűnek kell lennie: - kemény, - zárt állományú, - fehér, elefántcsont- vagy krémszínű. 21

23 Lehet eltérő színű karfiolt értékesíteni, amennyiben rendelkezik az osztály sajátosságaival (lila, bíbor, zöld), hibáktól mentes, azaz nincs sérülés, kiálló levél, fagyásnyom, zúzódás. Az alábbi hibák lehetnek: - kisebb alak- vagy fejlődési hiba, - kisebb színhiba, - nagyon csekély szőrözöttség, amelyek nem befolyásolják a termék minőségét, minőségmegőrzését. Ha levéllel vagy megnyírtan kerül forgalomba, akkor a leveleknek friss megjelenésűeknek kell lenniük. 10 darabszázalék megengedett az osztályon belül. II. osztály: nem sorolhatók a felsőbb osztályokba, de megfelelnek a minimum követelményeknek. Minimumkövetelmények: - ép, - egészséges, kizárt a rothadás és romlás, amely alkalmatlanná teszi a fogyasztásra, - tiszta, - megjelenésében friss, - kártevőktől mentes, - a kártevők okozta károsodástól mentes, - rendellenes külső nedvességtől mentes, - idegen szagtól és íztől mentes. A fejek lehetnek kissé deformáltak, kissé laza állományúak és sárga színűek. Lehetnek rajtuk: napperzselés enyhe nyomai, ötnél nem több halványzöld levél és enyhe szőrözöttség (de nem nedves, zsíros tapintású). Rendelkezhetnek továbbá az alábbi hibák közül kettővel, ha a fejek megtartják alapvető tulajdonságaikat: - kártevők vagy betegség által okozott károk enyhe nyomai, - enyhe felületi fagykárosodás, - kis zúzódás. 22

24 A ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ÁRUK ÉRTÉKESÍTÉSÉNEK SAJÁTOSSÁGAI A TERMÉK JELLEMZŐINEK MEGFELELŐEN 1. Zöldség-gyümölcs áruk értékesítésének előírásai A zöldség-gyümölcs áru önmagát adja el abban az esetben, ha egyértelmű a berendezésen történő bemutatása és a hozzá tartozó ártábla. A prezentációhoz (bemutatáshoz) többféle eszközt, berendezést lehet használni. Kizárólag a termék tulajdonsága határozza meg a megfelelő kihelyezési módot. Polcon rekeszekben, akasztón vagy ládában, vagy más tárolóban is lehet árut kihelyezni. Az esztétikus kihelyezés, a színek összeillesztése, a tetszetős elrendezés, a dekoráció nagyon sokat segít a forgalom növelésében. Az árucsoportokat együtt, egy blokkban érdemes bemutatni. Az egzotikus zöldségeket és gyümölcsöket a vásárlók nem nagyon ismerik. A kihelyezésnél termékleírást lehet alkalmazni, amiben a felhasználási, fogyasztási és tárolási módok szerepelnek. A kihelyezésre néhány példa látható az alábbiakban: 13. ábra. A kihelyezett áruknál érvényesülő színhatás 14. ábra. Másodlagos kihelyezés, amely dekorációs értékű is 23

25 15. ábra. Falra szerelt tárolók 16. ábra. Banán kihelyezése kampón 17. ábra. Az áru kihelyezése a regálpolcon 24

26 A lédig áru mérése jellemzően háromféle módon történik jelenleg a kereskedelmi egységekben. Az egyik lehetőség, amikor az osztályon egy eladó méri le a vevő által kiválasztott árut. Az eladó beüti a mérlegen a termék kódját, és egy belső címke nyomtatódik, ami tartalmazza a termék megnevezését, a mennyiséget, az egységárat és a mért mennyiséghez tartozó árat, valamint a vonalkódot. A másik megoldás, amikor a polccímkén feltüntetésre kerül a termék kódja, és a vásárló a mérlegen kiválasztja a kódot, és azt megnyomva kinyomtatódik a címke. Az előzőhöz képest ebben az esetben annyi a különbség, hogy az eladó helyett a vásárló végzi el a mérés műveletét. A harmadik esetben a zöldségosztályon csak egy ellenőrző mérleg van kihelyezve, és a kiválasztott áru a pénztárnál kerül mérésre és beárazásra. Ekkor a pénztáros állapítja meg az áru ellenértékét. Ilyenkor nem kerül rá semmilyen címke, így a vásárló az ellenőrzést a blokkon tudja megtenni. Kevés esetben előfordul még, hogy hagyományos módon történik a boltokban a zöldségek és gyümölcsök értékesítése. Mind a három önkiszolgáló módnál fontos, hogy legyen a zöldség-gyümölcs mellett olyan tasak, amibe a vásárló bele tudja helyezni az árut. 18. ábra. Az áruk mellett kihelyezett nejlontasak A mérlegeknek hitelesítettnek kell lenniük, és a beárazáskor lényeges, hogy a megfelelő kód legyen beütve. A termékek forgalmazási előírásainak való megfelelés érdekében az értékesítés minden szakaszában célszerű mintavétellel járó ellenőrzést alkalmazni. 2. A tájékoztató címkék tartalma Az áru minőségéről az információkat a csomagolás egyik oldalán fel kell tüntetni. Az ömlesztve szállított áruk esetében az árukhoz tartozó okmányokon kell arról tájékoztatást adni, vagy a szállítójárművön belül, jól látható helyen kell azt elhelyezni. A kiskereskedelmi forgalom számára csomagolt termékek esetében szükséges a nettó tömeg feltüntetése mellett az összes egyéb, a kötelező minőségi előírásokban megkövetelt információ feltüntetése a címkén is. A darabonként árusított termékek esetében a tiszta tömeg feltüntetése nem követelmény. 25

27 A termékeket csomagolás nélkül is lehet árusítani, ha a kiskereskedő az eladásra kínált áru esetében, egy táblán szembetűnően és olvashatóan feltünteti a minőségi előírásokban meghatározott részletes információkat a következőkre vonatkozóan: - termék megnevezése, fajtája, - ára, - kiszerelési egység (darab vagy lédig), - egységár, - származási hely, - minőségi osztály, - a kódja, ha a vevő méri le. 19. ábra. Ártábla TANULÁSIRÁNYÍTÓ 1. feladat Tekintse meg az alábbi két képet, és azokon a hegyes, erős paprika kihelyezését! Mi a véleménye a felső és az alsó képen látható elrendezésről? Megítélése szerint érdemes-e az alsó kép szerint kihelyezni az árut? Írja le és indokolja meg véleményét! 26

28 20. ábra. Zöldségek a regálpolcon 21. ábra. Paprikák tetszetős elrendezésben Az órai munka során beszéljék meg, milyen hatással van a vásárlásra az esztétikus kihelyezés! Mondjanak személyes tapasztalatokat arra, amikor a kihelyezés vagy áruminőség hatása miatt vettek (vagy nem vettek) meg zöldség-gyümölcs árut! 2. feladat A gyakorlati munkahelyén nézze meg, hogy a különféle zöldségeket és gyümölcsöket milyen hőmérsékleten tárolják! A szakmai információtartalom alapján állapítsa meg, hogy a minőségmegőrzés szempontjából megfelelő-e a tárolási hőmérséklet! Válaszát írja le a kijelölt helyre! 27

29 Az órai munka során, csoportfoglalkozás keretében beszéljék át, hogy mit tapasztaltak! Melyik árut nem tartották jó helyen, megfelelő hőmérsékleten, és ezáltal a romlása mennyivel korábban következett be az elvárthoz képest? 3. feladat Nézze meg az alábbi ábrát! Mi a véleménye az ott látható kihelyezésről? Írja le és indokolja meg véleményét! 22. ábra. Zöldség-gyümölcs prezentáció 28

30 A szakmai gyakorlati helyen, vagy vásárlóként figyeljék meg és jegyezzék le, hogy milyen érdekes kihelyezéssel találkoztak! Az órai munka során mondják el, hogy milyennek találták a megfigyelt elrendezést! 4. feladat A szakmai gyakorlata során végezzen áruutántöltést! A tevékenységnél a szakmai információtartalomban leírtakat vegye figyelembe! Jegyezze le, hogy a munka során mi okozott nehézséget, és az miért következett be! Az órai munka során kis csoportos foglalkozás keretében beszéljék át, hogy kinek mi okozott problémát! A csoporttagok mondjanak megoldási javaslatokat! Nagy csoportos munka keretében a kis csoport egy-egy képviselője mondja el a csoportban felmerült legérdekesebb történetet a javaslattal együtt! 5. feladat Vegye szemügyre az alábbi két ábrát! Az árufeltöltés során mit tenne ezekkel a termékekkel? Írja le és indokolja meg döntését! 23. ábra. Uborka 29

31 24. ábra. Sárgarépa A szakmai gyakorlati helyén nézze meg és beszélje meg, hogy a leválogatás során melyik árut kell eltávolítani az egészségesektől! A szezontól függően minél több árufajtánál nézze meg a hibákat, amik miatt a selejtezésüket el kell végezni! Megoldási javaslatok 1. feladat Az áru szimmetrikusan és tetszetősen (alsó kép) történő kihelyezése időigényesebb, viszont jobban odavonzza a vásárlót. A zöldség-gyümölcs árunál a jó minőségű áru és az esztétikus megjelenítés is nagyon fontos szempont. Ebbe az árucsoportba tartozó terméket a vásárló sokszor azért vesz meg, mert azt gondolja: de jól néz ki. 2. feladat A zöldség és gyümölcs rendkívül érzékeny az anyagmozgatásra és a hőmérsékletre. Ez a tárolási és a pulton tartási időszakra egyaránt vonatkozik. A modern üzletekben légbefúvók, szellőzők vannak mindenhol kihelyezve, ami befolyásolja a termék eltarthatóságát. A szakmai gyakorlati helyén vagy munkahelyén érdemes hőmérővel végigmérni, hogy a zöldség-gyümölcs kihelyezési terület egyes részein milyen a hőmérséklet. A megállapított hőmérsékletet és a tárolási körülményeket vesse össze az Információtartalomban leírt szabályokkal! 3. feladat A képen látható kihelyezés színösszetételében nagyon tetszetős. Az gyümölcs és zöldség találkozását elválasztották fűszernövényekkel. A kihelyezés kreatív és látványos. A problémát az okozza, hogy a földes árut (fűszernövény) nem célszerű keverni a többi áruval. Kihelyezése külön helyen javasolt. 30

32 4. feladat Az árufeltöltésnél a kihelyezés szabályait, a tisztasági elvárásokat, az intenzív munkavégzést, az árumegóvást egyaránt figyelembe kell venni. A munka előtt és annak végeztével is érdemes áttanulmányozni az egyes áruféleségekre vonatkozó követelményeket. 5. feladat A hibás árut nem szabad az egészséges között hagyni, hanem ki kell venni, és a hulladékkezelésig külön kell tárolni. A képen látható mindkét zöldség hibás, így az eltávolításuk indokolt. 31

33 ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK 1. feladat Írja le, hogy a paradicsom, a paprika, az uborka és a dinnye hány fok alatt károsodik! 2. feladat Sorolja fel, milyen információt kell kötelezően feltüntetni a zöldség-gyümölcs osztályokon az ártáblán! 3. feladat A saláta levelei gyorsan fonnyadnak. Milyen árukezelést kell alkalmazni napközben és este, hogy minőségét a leghosszabb ideig megőrizze? Jegyezze le válaszát! Napközben: Este: 4. feladat Válassza ki, hogy az alábbi állítások közül melyek az igazak! Húzza alá a jó válaszokat! - A paprikát napközben vízzel permetezzük, hogy ne száradjon ki. - A paradicsomot több rétegben, ömlesztve is ki lehet helyezni. - A gyökeret este vízzel spriccelt papírral le kell takarni. - A paprikát tilos visszavinni a hűtőbe, mert károsodik a hőingadozás miatt. 32

34 - A II. osztályú karfiolnál megengedett a fejek kis deformáltsága, a kissé laza állomány és a sárga szín. - Az almát és a körtét bármelyik áru mellé ki lehet helyezni, mert jótékony hatást gyakorolnak rájuk. - A káposztát az öreg levelektől meg lehet tisztítani. 33

35 MEGOLDÁSOK 1. feladat A paradicsom 4 C alatt, a paprika 7 C alatt, az uborka 5 C alatt, a dinnye 7 C alatt károsodik. 2. feladat - termék megnevezése, fajtája - ára - kiszerelési egység (darab vagy lédig) - egységár - származási hely - minőségi osztály 3. feladat A saláta ápolása napközben és este: Napközbeni ápolása: a nap folyamán kétóránként vízzel kell lespriccelni. A torzsát vékonyan le kell vágni és az alsó, fonnyadt leveleket le kell tépni. Esti ápolása: csak a többletkészlet kerül (marad) a hűtőkamrába. Azt az árut, amely már a polcon volt, papírral kell letakarni, és a papírt vízzel lespriccelni, de a hűtőkamrába nem kell betenni. A többletkészletet is le kell takarni, különben a légmozgástól kiszárad. 4. feladat - A gyökeret este vízzel spriccelt papírral le kell takarni. - A paprikát tilos visszavinni a hűtőbe, mert károsodik a hőingadozás miatt. - A II. osztályú karfiolnál megengedett a fejek kis deformáltsága, a kissé laza állomány és a sárga szín. 34

36 IRODALOMJEGYZÉK FELHASZNÁLT IRODALOM Dr. Buzás Gizella: Zöldség-gyümölcs áruismeret. Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, Budapest, /1981 EGK rendelet a póréhagymára, a padlizsánra és a cukkinire vonatkozó minőségi előírások megállapításáról 1591/1987 EK rendelet a fejes és kelkáposztára, a bimbóskelre, a halványító zellerre, a parajra és a szilvára vonatkozó minőségi előírások megállapításáról 1677/1988(VI.15) EGK rendelet az uborkára vonatkozó minőségi előírások megállapításáról 2257/1994(IX.6) EK rendelet a banánra vonatkozó minőségi előírások megállapításáról 963/1998(V.7) EK rendelet a karfiolra és az articsókára vonatkozó minőségi előírásokról 1455/1999(VII.1) EK rendelet az étkezési paprika forgalmazási előírásának megállapításáról 1168/1999(VI.3) EK rendelet a szilvára vonatkozó minőségi előírások megállapításáról 2335/1999(XI.3) EK rendelet az őszibarackra és a nektarinra vonatkozó forgalmazási előírások megállapításáról 730/1999(IV.7) EK rendelet a sárgarépára vonatkozó forgalmazási előírások megállapításáról 851/2000(IV.27) EK rendelet a kajszibarack forgalmazási előírásának megállapításáról 790/2000(IV.14) EK rendelet a paradicsomra vonatkozó forgalmazási előírások megállapításáról 1799/2001(IX.12) EK rendelet a citrusfélékre vonatkozó forgalmazási előírások megállapításáról 1508/2001(VII.24) EK rendelet a vöröshagymára vonatkozó forgalmazási előírások megállapításáról 1863/2004(X.26) EK rendelet a termesztett gombára alkalmazandó forgalmazási előírás megállapításáról 85/2004(I.15) EK rendelet az almára vonatkozó forgalmazási előírás megállapításáról 634/2006(IV.25) EK rendelet a fejes káposztára és a kelkáposztára vonatkozó forgalmazásiminőségszabvány megállapításáról 35

37 AJÁNLOTT IRODALOM Ingram, Christine: Zöldségek enciklopédiája. Glória Kiadó, Az Európai Unió zöldség-gyümölcs piaci rendtartása. A Magyar Agrárkamara információs kiadványa, XLV tv. A mérésügyről 127/1991 a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról 36

38 A(z) modul 028 számú szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez: A szakképesítés OKJ azonosító száma: A szakképesítés megnevezése Élelmiszer- és vegyiáru-eladó Kereskedő Élelmiszer- és vegyiáru-kereskedő A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám: 16 óra

39 A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP / A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) , Fax: (1) Felelős kiadó: Nagy László főigazgató