Termékfeldolgozás I. (BSc)

Átírás

1 Termékfeldolgozás I. (BSc) Szárítás Összeállította: Dr. Simon László Nyíregyházi Fiskola

2 Szárítási módszerek és berendezések Az élelmiszerek víztartalmát természetes szárítással (aszalással) vagy mesterséges (gépi) szárítással tudjuk eltávolítani. A légtérben uralkodó nyomás szerint megkülönböztetünk atmoszférikus és vákuumszárítást. A hátadás módja szerint ismerünk: konvekciós (meleg levegs) szárítást, kontaktszárítást (szárítás felhevített felületen, hvezetéssel), dielektromos, nagyfrekvenciás szárítást (a henergiát az anyag belsejében elektromos energiával fejlesztik), kombinált szárítási módokat. 2

3 Konvekciós (meleg levegs) szárítás építményei, berendezései alagútszárító tálcás-kamrás szárító szalagos szárító 3

4 Alagútszárító: fleg gyümölcsök, szilva, meggy, felezett sárgabarack szárítására, valamint szeletelt zöldségfélék szárítására alkalmazzák. Téglából, betonból készülhet. A szárító ht ellenáramban ventilátor keringteti. A belép leveg 70 o C, a kilép leveg o C-os. 4

5 Tálcás-kamrás szárító: zöldség- gyümölcsfélék szárítására alkalmas. Ventilátorral mozgatják a gázftés levegt, a fels 5 tálca elszárító, az alsó 5 utószárítási funkciót lát el. A tálcákat gép mozgatja. A szárított termék a legalsó tálcával húzható ki, az utószárító szakaszban a terméket keverni, lazítani kell. A termék percet tartózkodik o C-on, az 5 utószárítás o C-on történik.

6 6

7 Szalagos szárítógép: A terméket acélsodronyos szalagokra terítik, mely lassan 1,5-9 óra alatt halad át a berendezésen. A keresztirányú, ventilátorokkal mozgatott leveg belépéskor o C- os, az alsó zónában o C-os. Szeletelt zöldségeknél a szárítási 7 hmérséklet o C.

8 Szárító berendezések 8

9 Dobszárító (szilárd termékek, pl. gyökérzöldségek szárítására alkalmas) 9

10 Kisüzemi Termik-típusú zöldség- és gyümölcsaszaló berendezés 10

11 A szárítás általános technológiai mveletei 1. Elkészít mveletek Hasonlítanak a konzervek és mélyhtött termékek gyártásának elkészít mveleteihez. Céljuk, hogy az elkészített termék idegen anyagtól mentesen és mikrobiológiai szempontból tisztán kerüljön a szárítóba. A zöldség- és gyümölcsszárítmányok gyártásának legfontosabb elkészít mveletei; száraz tisztítás, nagyság szerinti osztályozás, mosás, hámozás (tisztítás), szeletelés (korong, csík, kocka), vegyszeres kezelés és elfzés. Egyes termékek elfzés nélkül, mások elfzve és- vagy kénezve kerülnek szárításra (ld. táblázat). 11

12 Szárításra kerül termékek elkészít mveletei Elfzve burgonya sárgarépa cékla karalábé karfiol zöldbab zöldborsó kelkáposzta fehér és vörös káposzta esetleg zeller esetleg póréhagyma Elfzés nélkül torma zeller petrezselyem paszternák paradicsom étkezési paprika vöröshagyma fokhagyma póréhagyma zeller és petrezselyem levél paraj esetleg cékla Kénezve burgonya zeller petrezselyem paszternák torma karfiol karalábé fehér káposzta kelkáposzta fokhagyma esetleg póré- és vöröshagyma esetleg sárgarépa 12

13 2. Szárítási mveletek Terítés: az egyenletes terítés alapveten fontos a szárító egyenletes leterhelése, a légeloszlás, a maradék víztartalom egyenletessége szempontjából. Szoros összefüggésben van az aprítás módjával, méretével. Szárítás: A zöldségféléket a szárítási folyamat megszakítása nélkül készre, maximum 8 %-os víztartalomig szárítják. Gyümölcsök esetén %-os víz- tartalom eléréséig szárítunk. Ügyelni kell arra, hogy a szárítás során a kritikus hmérsékletet (65-70 o C) ne lépjük túl, mert pörköldés, égés lép fel. A szárító leveg kilépéskor o C-os, relatív páratartalma %. Szabályozni kell továbbá a szárító leveg nedvességtartalmát, a levegellátást (1 kg víz elpárologtatásához 100 m 3 leveg szükséges), a leveg áramlási irányát, a száradási idt, és ügyelni kell az egyenletes levegeloszlásra is. 13

14 2. Szárítási mveletek (folyt. ) Utánszárítás: A szárító berendezésben csak %- os maradék víztartalomig végezzük a szárítást, majd egy különálló berendezésben o C-on fejezzük be a szárítást nagy rétegvastagságban. Htés: A szárítmány htését környezeti levegvel végzik egy htasztalon. A htés azért fontos, mert a még meleg áruból kipárolgó nedvesség a csomagolóanyag hideg falán lecsapódik, és visszanedvesedést okoz. 14

15 3. Szárítást követ mveletek Válogatás: általában szín, srség szerint történik géppel vagy kézzel, légszeparátorral eltávolítják a törött, sérült terméket. Pelyhesítés: speciális mvelet, pl. morzsolt vagy porított szárított hagyma elállításánál alkalmazzák. Osztályozás: egyenletes, egységes méret elérése céljából végzik. Csomagolás: átmeneti tárolás esetén papír vagy polietilén zsákba csomagolnak, kiszállításhoz zárt polietilén zsákba, kartondobozba csomagolják a szárítmányokat. Higroszkópos termékek, pl. a hagymapor, paradicsompor esetén a csomagolás fémedényzetbe, kasírozott fóliába történjen. Raktározás: jól szellztethet, hvös, sötét helységben, maximum 2 méter magas halmokban történjen. 15

16 Almaszelet szárítás (Termékfeldolgozás I.)

17 17

18 18

19 19

20 20

21 21

22 22

23 23

24 24

25 25

26 26

27 27

28 Almaszelet Almakocka 28

29 Szárítmányok (Termékfeldolgozás I.)

30 Szárított almakocka 30

31 Szárított fehérkáposzta 31

32 Granulált hagymapor 32

33 Szárított hagyma Szárított hagymaszelet 33

34 Hagymapor Pirított hagymapor 34

35 Szárított kaporlevél 35

36 Szárított paradicsomalakú paprika 36

37 Szárított paradicsomkocka 37

38 Szárított paszternák 38

39 Szárított póréhagyma 39

40 Zöldségszárítmány keverék 40

41 Szárított spenót Szárított spenótpor 41

42 Szárított sárgarépa kocka 42

43 Szárított zellerkocka Szárított zellerlevél 43

44 Szárított zöldbabhüvely 44

45 Szárított zöldkáposzta 45

46 Aszalt meggy Szárított almakocka 46

47 Szárított almakocka 47

48 Szárított paradicsom pehely 48

49 Szárított burgonyakocka 49

50 Narancs Szilva Citrom Tök Almaszelet Almapehely Meggy S.répa 50