Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete

Méret: px
Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete"

Átírás

1 Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete

2 Tartalom Szerkesztette: Szlanyinka Edina Mária Köszöntő 5 Tejtermékek a Magyar Élelmiszerkönyvben 6 Gondolatok a sajtok jelöléséről 7 A mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszere 8 A sajt nemzetközi és hazai piaci folyamatai 10 Sajtgyártás 13 Magyarországi sajtkészítés története, a magyar sajt ezer arca 14 Savósajtok 17 Mi van a sajtban? A sajt táplálkozás-élettani jelentősége 19 Sajt és egészség 22 Milyen sajtot fogyasztunk szívesen? Mennyire ismertek és kedveltek a kistermelői sajtok? 24 Hegyvidéki sajtkészítés - Hegyvidéki sajtok a gasztronómiában 25 XIX. századi receptek 26 Mai sajtos receptek 27 Hogyan lett a KKAOSZE-ből KKASE - Sajtkészítők Egyesülete? 28 A Tejszív Alapítvány 29 Első Pesti Sajtpiac 30 Őstermelők - Hunyadi tér 31 Sajt, sajt, sajt 32 Agria Kézműves Sajtműhely 33 Baráthegyi Sajtmanufaktúra - Élet a Barátok hegyén 33 Bükki Sajt 34 Cservenák Kézműves Sajtműhely 35 EtyekTej Ödön-major, hagyomány, minőség, elhivatottság 36 GerecseKecske, Neszmély 37 HIKSZ Kft. - Bokri Juhtermék Különlegességek 38 Kecskék, sajtok és küzdelmek 39 Léda Kecsketej Feldolgozó Üzem 40 Lestyinai Kecskefarm 40 Maszlik Családi Gazdaság 41 Melis Farm 41 Nagy Róbert László, Sajtász, Dég 42 Nagyrédei Kecskefarm - Mátra alján, falu szélén 43 Szincsák Tibor, Clavis Termelői kecskesajtok; Dél-balatoni Sajtút, Szántódpuszta - Zamárdi 44 Tebike Kft. 45 Tündérkert Kézműves Sajtműhely 45 Vastag Gusztáv Guszta Sajt, Mindenünket Istentől kapjuk

3 Köszöntő Kedves Olvasó! 4 Vannak vidékek, ahol az idősebbek még ma is ismerik a figyelmeztető kérdést: Tettél-e sajtot a kenyérhez? Azt értik ezalatt, hogy megtisztelted-e kellőképpen a vendéget? Nem véletlenül: a kiváló sajt a hétköznapokban is ünnepi eledel: megkoronázza a közös étkezéseket. A kiváló magyar sajt lehet friss és érlelt, lágy és kemény, készülhet tehén-, juh- és kecsketejből, tejüzemben vagy kézműves eljárásokkal, különféle oltóanyagokkal, különféle helyi készítési hagyományok szerint, és ez a változatosság önmagában is érték. Egyvalamiben azonban minden hazai sajtfélénk megegyezik: egytől-egyig tökéletes alapanyagokból, folyamatosan ellenőrzött minőségben, egy biztonságos élelmiszerlánc csúcstermékeként kerül az asztalunkra. A jó sajt ugyanis a jó legelővel kezdődik, és előállításának minden szakaszában gondos szakértelmet igényel. A Magyar Élelmiszerkönyv nemcsak a magas minőségre garancia, de lehetőséget nyújt a nagyobb hozzáadott értékkel, kézműves eljárással készülő tejtermékek megkülönböztetésére és védelmére is. A sajtkészítés eljárásai nemzetenként és tájanként van ahol falvanként, sőt családonként is különbözőek; az egyes régiók gazdasági és kulturális hagyományaiban gyökereznek. Az utóbbi években szerencsére itthon is egyre több sajtkészítő manufaktúra lépett erre az útra akár hagyományteremtő, akár a meglévő hagyományokat felélesztő módon. A kézműves termékeket szabályozó irányelv kidolgozása során az ő érdekeiket tartjuk szem előtt. A Hagyományok-Ízek-Régiók program keretében számos magyar sajtféle bekerült a hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékek gyűjteményébe. E hazai védjegyen túl az Európai Unió is lehetőséget nyújt, hogy a kiváló magyar tejtermékek oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel kerüljenek a külföldi piacokra. Egyes sajtfélék előkészítik, mások lezárják a közös étkezéseinket. Sajton korcsolyáz a bor mondják, de igaz ez a gyümölcsfélékre is. Egy darabka sajt, dió, egy gerezd szőlő, egy pohár bor régi, hűséges kísérői baráti beszélgetéseinknek. Nagyapánk sajttal kínálta az almát, így mire észbe kaptunk három-négy üres csutka hirdette tervének sikerét. A magyar sajtok múltunk ízeit őrzik, egészséges, tápláló étkei mindennapi asztalunknak. Ismerjük meg őket jobban! Lapozzunk bele e magazin gazdag és színes összeállításába: Sajtra fel! Végezetül ne feledjük: Tegyünk sajtot is a kenyérhez! tiszteljük meg magunkat és a vendégeinket nap mint nap kiváló magyar sajtokkal! Dr. Kardeván Endre Vidékfejlesztési Minisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért és agrárigazgatásért felelős államtitkár országos főállatorvos

4 Tejtermékek a Magyar Élelmiszerkönyvben Gondolatok a sajtok jelöléséről Az Európai Unió egyik legjobban szabályozott területe az élelmiszereké, ez azonban elsősorban az élelmiszerbiztonság területére terjed ki. Az élelmiszerek minőségi követelményeit jobbára nemzeti jogszabályok határozzák meg, amelyek az adott ország élelmiszer-vállalkozóit kötelezik úgy, hogy közben biztosítsák az áruk szabad áramlását az egységes közösségi piacon belül. Ezen minőségi követelményének hazai szabályozásában jelentős szerepet játszik a Magyar Élelmiszerkönyv. Az Élelmiszerkönyv tartalmazza a kötelezően alkalmazandó Európai uniós előírásokat, irányelveket, a nemzeti termékelőírásokat, az önkéntesen alkalmazható irányelveket valamint a hatályos vizsgálati módszereket. Bár a kötelező előírásokra vonatkozóan létezik hatályos rendelet (152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól), az önkéntes irányelvek alkalmazásával kapcsolatban egyéb (pl. a jelölésre vonatkozó) jogszabályok rendelkezéseit is figyelembe kell venni. Az alap és emelt szintű szabályok kialakításában részt vesznek mind a jogalkotók, a hatóság, a kutatás-oktatás, az ipar valamint a civil szervezetek képviselői is. A Magyar Élelmiszerkönyv három kötetből áll. Az első kötet tartalmazza a kötelező előírásokat (mind a közösségieket, mind a nemzeti termékelőírásokat), a második az önkéntesen alkalmazandó nemzeti irányelveket, a harmadik pedig a részben kötelezően alkalmazandó, részben önkéntes vizsgálati módszereket. AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1308/2013/EU RENDE- LETE (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról, és a 922/72/EGK, a 234/79/ EK, az 1037/2001/EK és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről. A tejtermékek egy részére uniós szabályozás vonatkozik, amelyet az Európai Parlament és a Tanács 1308/2013/EU rendelete tartalmaz. Ez olyan termékek kötelező jellemzőit határozza meg, mint például a tej és a vaj különböző kategóriái. A rendeletben foglaltak minden uniós tagállamra nézve kötelezőek. Ugyanakkor a tejtermékekre vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv mindhárom kötete tartalmaz szabályozást, amelyek alkalmazása az előállítók részére részben kötelező. Az első kötetben található az MÉ 1-3/51-1 Tejtermékek című előírás, amelyet az Európai Unió is kötelező előírásként fogadott el. Az ebben szereplő termékeket tehát Magyarországon kizárólag a benne található fizikai és kémiai jellemzőknek megfelelően lehet gyártani és forgalomba hozni. Az előírás célja pedig az, hogy egyes, számunkra fontos termékeket igenis ki tudjunk emelni a több ezer tejtermék közül. Többek között a következő termékekkel kapcsolatos minimális követelményeket állapítja meg az előírás: különböző ízesített tejkészítmények (tej, savó, író és permeátum alapú italok) savanyú tejtermékek (joghurt, kefir, aludttej) egyes sajt típusok Azoknak az előállítóknak és fogyasztóknak, akik azonban ennél jobb terméket szeretnének forgalomban látni, készült a Magyar Élelmiszerkönyv második kötetében található, hivatalos nevén az MÉ Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek irányelve, azaz a különleges minőségű termékekre vonatkozó szabályozás. Ez az irányelv konkrét, nevesített termékekre vonatkozik, az általános előírásnál szigorúbban szabályozva többek között a felhasználható alap- és adalékanyagok körét, vagy sajtok esetében az érlelési időt. Az irányelv azonban nem csak szabályokat ír elő, hanem lehetővé teszi, hogy amennyiben egy termék megfelel a benne foglaltaknak, akkor azt különleges minőségű jelzővel lehet ellátni, így felhívva a fogyasztó figyelmét a termék minőségére. A Magyar Élelmiszerkönyv két irányelvben is foglalkozik a kézműves tejtermékekkel. Egyrészt még a különleges minőségű termékre vonatkozó szabályozás elkészítésekor felmerült az igény arra, hogy készüljön egy, kifejezetten a kézműves előállítók termékeire vonatkozó irányelv, amely az MÉ számot viseli. A sajtkészítéssel foglalkozók számára különös figyelmet érdemel a Különleges minőségű Kézműves Tejtermékként jelölhető termékekre vonatkozó szabályozás, amely tehát az MÉ irányelvben található. Itt nevesített sajtokra vonatkozó jellemzőket gyűjtöttünk össze, amelyek kiemelhetik a kézzel készített sajtokat a többi közül. A meghatározott tulajdonságok érintik a sótartalmat, az érlelési időt, de a termék méretét és tömegét is. A közelmúltban megjelent, a Kézműves élelmiszerekre vonatkozó, MÉ számú irányelvben helyet kaptak azok a tejtermékek is, amelyeket a korábbi szabályozások nem tartalmaztak. A Kézműves élelmiszereket leíró irányelv, mint neve is mutatja, elsősorban az adott termékekhez felhasznált anyagokra, valamint az előállításukhoz szükséges tudásra, technológiára helyezi a hangsúlyt. A tejtermékekkel foglalkozó részben olyan termék csoportok szerepelnek, amelyeket a korábbi irányelv nem érintett. Mindkét, a kézműves sajtokkal foglalkozó irányelvre vonatkozik, hogy igen szigorú előírást tartalmaz a felhasználható tejre vonatkozóan. Az előállító felé ugyan nem fogalmaz meg menynyiségi korlátozást, azonban csak a rideg vagy átmeneti állattartásban tartott állatoktól származó tej használható fel a termékek előállításához. Az irányelvek a termékek jelölésére vonatkozóan is tartalmaznak szabályozást, amelyet mindenkinek figyelembe kell venni, amennyiben termékét előre csomagolt formában értékesíti. Az irányelvek célja elsősorban, hogy megteremtse az előállítók számára a lehetőséget, hogy termékeiket kiemeljék a többi közül, mégpedig nem csak azok minősége, hanem már a jelölése által is. A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság bízik abban, hogy egyre több, az irányelveknek megfelelő, és azok szerint jelölt termék kerül a fogyasztók elé. Dömölki Marianna minőségügyi szakreferens Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály Napjainkra a globalizálódó élelmiszer-kereskedelem és a fogyasztói tudatosság növekedésével egyre fontosabbá válik az, hogy a fogyasztók minél több információt ismerjenek a megvásárolni kívánt termékekről. A lakosságot egyre jobban foglalkoztatja a táplálkozás, az étkezési szokások és az egészség közötti összefüggés, ezért gondoskodni kell arról, hogy a fogyasztók tájékozottan választhassanak a piacon lévő élelmiszerek közül. Az élelmiszerek jelölésének legfontosabb feladata, hogy tájékoztassa a fogyasztót az élelmiszerek tulajdonságáról, jellegéről, összetételéről. Alapelv, hogy a fogyasztó pontos, valósághű, fogyasztót nem félrevezető tájékoztatást kapjon. De milyen esetekben kell jelölni az élelmiszert, és milyen adatokat kell feltüntetni? Az alábbiakban néhány gondolatot szeretnék megosztani az általános élelmiszer-jelölési szabályokról, illetve néhány speciális, sajtokat érintő szabályról. Az élelmiszerek jelölésének általános szabályait az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet, decemberétől pedig a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/ EU rendelet határozza meg. Élelmiszerek jelöléséről általánosságban akkor beszélünk, amikor a terméket a végső fogyasztó, vendéglátás vagy közétkeztetés részére előrecsomagoltan értékesítenek. Ugyanakkor fogyasztói tájékoztatásnak tekintjük azt is, amikor a csomagolatlan termékkel kapcsolatos információkat az eladás helyén, akár szóbeli formában teszik lehetővé az élelmiszer-vállalkozások. A szabályozás értelmében a következő adatokat kötelező feltüntetni egy előrecsomagolt élelmiszeren: 1. az élelmiszer neve 2. összetevők, adott esetben az összetevők mennyisége 3. allergének 4. nettó mennyiség 5. minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő (nap/hónap/év sorrendben) 6. tárolási, felhasználási feltételek, felhasználási útmutató 7. felelős élelmiszer-vállalkozás neve és címe 8. származási hely 9. alkoholtartalom 1,2% felett 10. tápértékjelölés 2016-tól (kistermelőknél nem lesz kötelező) Vannak azonban olyan szabályok is, amelyek leszűkíthetik a fent felsorolt listát. Például az a kistermelő, aki termékeit csomagolással ellátva, saját maga értékesíti a gazdasága helyén, piacon, vásáron, rendezvényen, ideiglenes árusító helyen és házhozszállítás útján, elegendő csak a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamát, amennyiben értelmezhető a szükséges tárolási hőmérsékletet, valamint a termék tömegét feltüntetni a csomagoláson. Ugyanakkor, ha a kistermelő az előrecsomagolt élelmiszert a kereskedelmi és vendéglátó létesítmények számára értékesíti, akkor már minden kötelező információt meg kell adnia a csomagoláson. A korábban említett két rendelet számos részletszabályt állapít meg a kötelező információk feltüntetésére, amelyeket minden esetben figyelembe kell venni. A rendeletek, valamint az alkalmazásukat segítő útmutatók elérhetők a kormany.hu - weboldalon, az Élelmiszerek jelölése menüpontban. A két rendeleten kívül vannak olyan szabályozási eszközök is, mint például a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai és irányelvei, amelyek további információk jelölését, feltüntetését teheti kötelezővé. Sajtos specialitások A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó előírásai és irányelvei tehát tartalmazhatnak olyan jelölési előírásokat is, amelyek nem szerepelnek az általános jelölési rendeletekben. Ezek a szabályok minden élelmiszer-előállítóra, így a kistermelőkre is vonatkoznak. Néhány példa ezek közül: hagyományos füstölésre csak akkor lehet utalni például egy sajt esetében, ha a terméket közvetlenül a keményfa elégetéséből származó füstben füstölik, nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre (pl.: friss sajt kecsketejből vagy friss kecskesajt ), kevert alapanyagból (különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből) gyártott termékek esetén a megnevezésben ezt fel kell tüntetni (pl.: zsíros, félkemény sajt kevert tejből ), valamint az összetevők felsorolásában a felhasznált tejféleségek mennyiségét is jelölni kell. A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó előírása több fejezetben tárgyalja a sajtokra vonatkozó követelményeket. Ilyen fejezet többek között az oltós alvasztású, érlelt sajtokat szabályozó fejezet, amelyben az extrakemény, kemény, félkemény és lágy sajtok leírása található. Egy másik fejezet a savanyú és vegyes alvasztású sajtokra vonatkozó követelményeket írja le, amelyben elsősorban a friss sajtok, túró, tejszínsajtok, túrósajtok, savósajtok meghatározása szerepel. Ezek a fejezetek a fizikai, kémiai és érzékszervi követelmények mellett tartalmaznak kötelező jelölési szabályokat is. Például: a megnevezéshez kapcsolódóan jelölni kell az állományjelzőt (pl. félkemény óvári sajt) a csomagoláson jelölni kell a sajt zsírfokozatát (zsírdús, félzsíros, zsírszegény, stb.) és a zsírtartalmat a szárazanyagban, % (m/m)) penésszel, rúzsflórával és sólében érlelt sajtok esetén utalni kell erre a sajátosságra. Önkéntes jelölések Az élelmiszer előállítója dönthet úgy, hogy a kötelező információk mellett önkéntesen néhány plusz információt is megjelenít a csomagoláson vagy a termék reklámozása során. Ilyen önkéntes jelölés lehet például a magasabb minőségre való utalás (különleges, prémium, stb.), illetve a kézműves előállításra vagy magyar eredetre való utalás. Először is fontos kiemelni azt, hogy az önkéntes jelölések, ábrázolások nem történhetnek a kötelező jelölések kárára. Másodsorban léteznek már olyan szabályok (pl.: 74/2012. VM rendelet, ismertebb nevén magyar termék rendelet, vagy a Magyar Élelmiszerkönyv emelt szintje), amelyek az önkéntes jelölések alkalmazására határoznak meg követelményeket. Néhány példa a szabályozott, de önkéntes jelölésekről: Magyar terméknek nevezheti a sajtot egy előállító, ha a termék előállításához felhasznált valamennyi összetevő Magyarországról származik. Kivéve, pl. só, vagy fűszerek, amelyek Magyarországon jellemzően nem bányászhatók vagy termeszthetők (74/2012. VM rendelet alapján). Hazai terméknek nevezhető az a feldolgozott élelmiszer, amely esetében a felhasznált összetevők több mint 50 %-a magyar eredetű és az előállítás minden egyes lépése Magyarországon történt (74/2012. VM rendelet alapján). Például ha egy lekvárral ízesített joghurthoz a lekvár külföldről származik, akkor hazai terméknek tekinthető. 6 7

5 Hazai feldolgozású termék az a feldolgozott élelmiszer, amely többségében import összetevőket tartalmaz, de minden feldolgozási műveletet Magyarországon végeztek (74/2012. VM rendelet alapján). Különleges minőségű gomolyasajt lehet az a termék, amely fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai tekintetében megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv számú irányelvében, a különleges gomolya sajtokra meghatározott követelményeknek. Egy előállító akkor is használhat különleges jelzőt az általa gyártott termékre, ha arra vonatkozóan még nincs élelmiszerkönyvi szabályozás, viszont ebben az esetben a termék gyártmánylapján, vagy egyéb dokumentációban konkrétan meg kell határozni, hogy milyen tulajdonságok miatt különleges, miben tér el az átlagos minőségű terméktől. Kézműves sajt : a tejtermékekre vonatkozóan már létezik kézműves élelmiszerkönyvi irányelv is, amely meghatározza azt, hogy milyen előállítási mód tekinthető kézművesnek. A sajtkészítő tehát csak akkor nevezheti kézműves sajtnak a termékét, amennyiben megfelel a vonatkozó irányelvnek. Ezeket a követelményeket nem csak az előrecsomagolt élelmiszerek esetében kell figyelembe venni, hanem akkor is, ha az előállító, például sajtkészítő csomagolás nélkül értékesíti a termékét. A mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszere Mit jelent az OEM, OFJ és HKT jelölés? Az Európai Gazdasági Közösség 1992-ben indította útjára a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi árujelzőket szabályozó rendszerét azzal a céllal, hogy segítse az európai agrárgazdaság sokszínűségének fennmaradását. A kedvezőtlen helyzetű vagy távoli területeken gazdálkodóknak is lehetőséget ad arra, hogy megőrizhessék hagyományos termékeiket. A vidéki környezet fenntarthatóságának fontos eszköze a földrajzi környezet hatására kialakult és generációk során fenntartott különleges tulajdonságú mezőgazdasági termékek termelésének és élelmiszerek előállításának ösztönzése. A földrajzi árujelző célja, hogy a fogyasztók megfelelő, egyértelmű információkat kapjanak a különböző földrajzi területről származó termékekről, és egyben védelmet nyújtsanak a földrajzi árujelzőt viselő termékeket előállítók számára is a visszaélésekkel szemben. Ezzel párhuzamosan kidolgozásra került a hagyományos, különleges tulajdonságokkal rendelkező termékek (HKT) szabályozásának a rendszere is. Kialakításra került az oltalom alatt álló termékek nyilvántartási rendszere, amelybe az első termékeket június 16-án jegyezték be. Ekkor még csak az Európai Gazdasági Közösség (EGK) tagállamainak 321 terméke szerepelt a nyilvántartásban. Összefoglalva tehát elmondható, hogy az élelmiszer-előállító felelőssége, hogy minden esetben pontos és valósághű tájékoztatást nyújtson a termékéről a fogyasztó számára. A szándékosan vagy akár véletlenül rosszul alkalmazott jelölések és reklámok nemcsak hogy félrevezetik a fogyasztót, hanem egyúttal a fogyasztó elveszíti bizalmát a termékkel és előállítójával szemben is. Forrás: az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. FVM-ESZCSM- GKM rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet az egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról szóló 74/2012. (VII.25.) VM rendelet Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről Magyar Élelmiszerkönyv számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek Magyar Élelmiszerkönyv számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek Csatóné Hidi Edit tanácsos Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály 1996-tól napjainkig több mint 1200-ra tehető azon termékek száma, amelyek a földrajzi árujelző oltalomban részesültek, illetve viselhetik a hagyományos különleges elnevezést. Magyarország jelenleg tizenhárom bejegyzett földrajzi árujelzős termékkel (OEM, OFJ) és egy hagyományos különleges termékkel (HKT) rendelkezik. (1. ábra). Mik is azok a földrajzi árujelzők? Milyen követelményeknek kell megfelelniük az termékeknek és azok előállítóinak, hogy jogosultak legyenek a közösségi védjegyek használatára? A minőségrendszer kritériumait a legszemléletesebben egy-egy védjegyes terméken keresztül lehet bemutatni. Az alábbiakban különböző termékeken keresztül próbálom szemléltetni a minőségi rendszer elemeit és azok követelményeit. Oltalomra való kérelmet azok a csoportosulások nyújthatják be, amelynek tagjai főként termelők és feldolgozók - adott termék előállítására, forgalmazására alkotnak társulást. A Magyar szürkemarha hús (OFJ) esetében a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete dolgozta ki a termékleírást és pályázott sikeresen az oltalomra. A földrajzrajzi jelzőknek két típusát különböztetjük meg: oltalom alatt álló eredetmegjelölés OEM, és az oltalom alatt álló földrajzi jelölés OFJ. Oltalom alatt álló eredetmegjelölés, OEM: Eredetmegjelölés esetén a termék meghatározott helyről, régióból, kivételes esetben országból származik. A földrajzi területnek jól körülhatárolhatónak kell lennie. Az Alföldi kamillavirágzat (OEM) esetében az a terület, ahol a vadon termő Alföldi kamillavirágzat -ot begyűjtik és feldolgozzák Szabolcs-Szatmár- Bereg, Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves, Jász-Nagykun-Szolnok, Hajdú-Bihar, Békés, Csongrád, Bács- Kiskun és Pest megyék egyes településeinek közigazgatási területét foglalja magába. A termék minősége és jellemzői az adott földrajzi környezetnek tulajdoníthatóak. A Szegedi fűszerpaprika (OEM) esetében a paprika termesztése a magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású öntés- és láptalajokon alakultak ki a Körös, a Maros és a Tisza természetes árterületén. Ebben a régiónban a legmagasabb a napsütéses órák száma, ami a paprikatermesztés másik fontos környezeti feltétele. A termék előállítás valamennyi szakaszának a földrajzi területen kell történnie. A Hajdúsági torma (OEM) esetében a szaporítóanyag előállítás, a termesztés és a csomagolás is Hajdú-Bihar megye jól körülhatárolható, területileg összefüggő tájegységében lehetséges. Oltalom alatt álló földrajzi jelzés, OFJ: Földrajzi jelzés esetén is jól körülhatárolható helyről, régióból, kivételes esetben országból származik a termék. A Magyar szürkemarha hús (OFJ) esetében ez a kivételes eset érvényesül, hiszen Magyarországnak azon területeiről származhat a szürkemarha, amely területek a legeltetéses extenzív tartásra alkalmasak. A termék tulajdonságának, hírnevének a földrajzi területnek tulajdonítható. A Szentesi paprika (OFJ) esetében a Szentes és környékén, a bolgár kertészek által 1875-ben elindított kertészeti termesztés eredménye képpen vált a szentesi paprika név ismertté. 1. ábra. Uniós oltalomra bejegyzett magyar termékek ig (OEM, OFJ, HKT) Forrás: Európai Bizottság, DOOR Adatbázis Az előállítás legalább egy szakaszának a meghatározott földrajzi területen kell történnie. A Szőregi rózsatő (OFJ) előállításának legfontosabb technológiai lépése, az oltvány előállítása a Tisza és a Maros folyók találkozásánál, azok néhai árterén történik. A földrajzi terület kiváló éghajlati és geológiai adottságaiban rejlik az oltványok kiváló minősége. Hagyományos különleges termék, HKT: A termékre jellemző hagyományos előállítási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül, vagy hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből áll. a termék elnevezése hagyományosan használt elnevezés vagy jelzi a termék hagyományos elkészítési módját. A Tepertős pogácsa (HKT) elnevezése és összetétele is hagyományosnak tekinthető. A Poszonyi kifli (HKT) három nyelven került bejegyzésre, szlovákul, németül és magyarul, BRATISLAVSKÝ ROŽOK / PRESSBURGER KIPFEL / POZSONYI KIFLI mivel Szlovákiában, Ausztriában és Magyarországon ezen a hagyományos elnevezésen vált a termék ismertté. Az Uniós adatbázisban a sajtok igen előkelő helyet foglalnak el. A 2014 februárjáig bejegyzett 1213 termékből 215 sajt. A legtöbb termékkel a természetesen a nagy földrajzi területtel és jelentős tejtermeléssel rendelkező országok rendelkeznek: Franciaország 50 termék, Olaszország 46 termék, Spanyolország 26 termék, Egyesült Királyság 15 termék. A termékek túlnyomó többsége, 180 termék oltalom alatt álló eredet megjelölés, vagyis az előállítás minden lépése az adott földrajzi területen történik. Érdemes csemegézni ezeknek a sajtoknak a világában. Hol és miként váltak híressé? Melyek azok a tulajdonságok, amelyek a fogyasztók számára kedvelté teszik ezeket a termékeket. Ki ne hallott volna az olaszok büszkeségéről a PARMIGIANO REGGIANO -ról, azaz a parmezán sajtról. Az 1996-ban elsők között került oltalom alá ez a termék, amelynek a termékleírását 2009-ben módosították s ezáltal kiegészítésre került a csomagolt termékek jelölésére vonatkozó előírás. A Konzorcium honlapján a termék előállításával, forgalmazásával kapcsolatos információ megtalálható. Franciaországot az Ezer sajt országa névvel is illetik. A sajtok királyának nevezett Roquefort (PDO) is az elsők között volt az eredet védett sajtok között, amelynek a termékleírását 2008-ban módosították. A szomszédos Ausztriának hat terméke szerepel a gyűjteményben. Ezek közül a Tiroler Graukäse (OEM) sajtot ezen a néven kizárólag a tiroli Alpokban gazdálkodó regisztrált termelők állíthatják el. Az uniós minőségrendszerbe bejegyzett termékeket tartalmazza a DOOR adatbázis ahol országonként, termékcsoportonként találhatók meg az információk. Az adatbázis az alábbi internetes oldalon érhető el: door/list.html. Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály 8 9

6 A sajt nemzetközi és hazai piaci folyamatai Az export minőségére az egységárból lehet következtetni. Ebből az látható, hogy a legjobb minőségű sajtot Olaszország szállítja külföldre, míg a legnagyobb exportőr, Németország, inkább az árversenyre, és a mennyiségre helyezi a hangsúlyt a kivitelnél. Az 5 legnagyobb sajtexportőr egységárának alakulása A belföldi és az exportértékesítés alakulása (milliárd forint) A tejtermékeknek, köztük a sajtnak kiemelt szerepe van az emberi táplálkozásban, a fehérje, energia és zsír egyik fő forrásának tekinthetőek. Ennek megfelelően termelésük és nemzetközi kereskedelmük dinamikusan bővül a népesség és a világgazdaság növekedésével. A jelen írás/publikáció a sajt nemzetközi és hazai termelését, valamint kereskedelmét mutatja be. A sajt export mennyiségének alakulása Forrás: KSH A nemzetközi sajtpiac A világon megtermelt sajt mennyisége 2000-től 2008-ig dinamikusan, évente átlagosan közel 3 százalékkal növekedett. Ennek köszönhetően a sajttermelés 2008-ban meghaladta a 16 millió tonnát. Ezt követően a gazdasági válság okozta keresletcsökkenés hatására a növekedés mértéke lelassult, 2008 és 2012 között évi mintegy 1,2 százalék volt. A világ sajttermelésének alakulása Forrás: FAOSTAT A világ sajtexportját tekintve óriási az Európai Unió dominanciája, a 28 tagországból álló szervezet az összes kivitel 77 százalékát adja, ezután Amerika és Ázsia következik a sorban, amelyet sorrendben Ausztrália és Óceánia, illetve Afrika zár. A sajtexport megoszlása kontinensek között Forrás: FAOSTAT A sajtimport az exportnál is elaprózottabb az első öt ország (Németország, Olaszország, Egyesült Királyság, Oroszország, és Belgium) részesedése 25 százalék. A 10 legnagyobb importőr ország, melyből 8 az Európai Unió tagja, az összes import 39 százalékát teszi ki. A világ legnagyobb sajt exportőre és importőre egyaránt Németország a kétirányú kereskedelmet vélhetően a minőségi különbségek motiválják. A hazai sajtgyárak elsősorban a belföldi kereslet kielégítésére fókuszálnak, azonban az exportértékesítés aránya folyamatosan nőtt az utóbbi években. A közvetlen exportértékesítés évi 13 százalékos részesedése 4 év alatt 16 százalék fölé emelkedett. Fontos hangsúlyozni, hogy a sajtgyárak nem csak közvetlenül, hanem kereskedőkön keresztül is értékesítenek külföldre, így a teljes jóval sajtexport ennél nagyobb. A belföldi és az exportértékesítés részesedése az összes értékesítésből A 10 legnagyobb sajtimportőr részesedése az összes importból (2011) Forrás: FAOSTAT A sajttermelés nem tekinthető koncentráltnak, az öt legnagyobb termelő ország (USA, Franciaország, Németország, Olaszország, és Hollandia) részesedése az össztermelésből mindössze 34 százalék, az első tíz országé pedig 42 százalék volt 2012-ben. Ugyanakkor az Egyesült Államok részesedése kimagasló, 17 százalék volt. A 10 legnagyobb sajttermelő ország részesedése az összes termelésből (2012) Forrás: FAOSTAT A termeléshez hasonlóan a sajtexport sem koncentrált, az öt legnagyobb exportőr ország (Németország, Hollandia, Franciaország, Olaszország, és Dánia) részesedése 32 százalék, az első tízé pedig 42 százalék. Ugyanakkor Az első három ország részesedése jelentős. Az Egyesült Államok pedig inkább belső fogyasztásra termel, hiszen annak ellenére, hogy a világ legnagyobb sajttermelője, nincs az 5 legnagyobb sajtexportőr között. Forrás: FAOSTAT Forrás: KSH A sajt, és túró termelésének közel felét hagyományosan a friss sajt és túró teszi ki, ennél valamivel kisebb részarányt képviselnek a reszelt, őrölt, és kékerezetű sajtok, míg az ömlesztett sajtok a termelés kevesebb, mint ötödét adják. Az utóbbi években eltérő tendencia figyelhető meg, a friss, és az ömlesztett sajtok részesedése nőtt, míg reszelt, őrölt, és kékerezetű sajtoké csökkent. A sajt és túró értékesítés szerkezete (milliárd forint) A 10 legnagyobb sajtexportőr részesedése az összes exportból (2011) A magyar sajtpiac Forrás: FAOSTAT A sajt nemzetközi kereskedelme is jelentős mértékben élénkült az utóbbi években. A sajtexport a termelésnél kétszer gyorsabban, évente átlagosan 6 százalékkal nőtt 2000 és 2011 között. Ennek eredményeként a évi 3 millió tonnás kivitel 11 év alatt 5,2 millió tonnára nőtt. Forrás: FAOSTAT Sajttermelés, és értékesítés A rendelkezésre álló adatok alapján az utóbbi öt évben, hazánk sajt és túró termelése mérséklődött, ugyanakkor a csökkenő tendencia 2012-ben megfordult. A évi 105 ezer tonnás termelés 2011-re 94 ezer tonnára csökkent, majd 2012-ben 96 ezer tonnára nőtt. Az értékesítés a növekvő áraknak köszönhetően már 2011-ben növekedésnek indult, de még nem érte el a évi szintet. A sajt és túró értékesítése 2008 és 2010 között 86 millió forintról 78 millió forintra esett vissza, majd 2012-re további 83 millió forintra bővült. A növekedés motorja az exportértékesítés volt, amely a évi visszaesés után dinamikusan bővülni kezdett majd 2012-re közel másfélszeresére nőtt. Forrás: KSH 10 11

7 A közvetlen exportértékesítés szerkezete egészen más képet mutat. Az exportértékesítés közel háromnegyedét a reszelt, őrölt és kékerezetű sajtok adják, az ömlesztett sajt és a friss sajt és túró részesedése közel azonos. A magyar sajt és túró export legfontosabb célországainak részesedése Sajtgyártás Az exportértékesítés szerkezete (%) Forrás: KSH Sajt külkereskedelem A magyar sajt és túró export értéke 2000-es években csökkenő tendenciát mutatott, 2010 óta azonban dinamikusan bővül, 2009 és 2013 között közel két és félszeresére nőtt. Az import az EU csatlakozással nagymértékű növekedésnek indult, a 2008-as válság hatására azonban megtorpant. Azóta hullámzóan alakul, de 2013-ban újra bővült, és rekordszintet ért el. A külkereskedelmi egyenleg továbbra is negatív, bár mértéke a évi csúcsértékhez viszonyítva csökkent. A magyar sajt és túró külkereskedelem (millió euró) Forrás: KSH A magyar sajt és túró export legfontosabb felvevő piaca az Európai Unió, de jelentős Ázsia szerepe is. A kivitel mintegy fele irányult 2013-ban az EU tagországaiba, 40 százaléka Ázsiába, és 6 százaléka az EU-n kívüli európai országokba. A sajtexport erősen koncentrált, a vezető célország a teljes export 26 százalékát, az első öt ország (Olaszország, Libanon, Románia, Jordánia, és Szaúd-Arábia) pedig 70 százalékát adja. Forrás: KSH A sajt és túró import szinte kizárólag az Európai Unióból származik, ezen belül a régi tagországok a behozatal háromnegyedéért felelősek. Németország adja a teljes behozatal felét, és Lengyelországgal, Hollandiával, Szlovákiával, Ausztriával együtt pedig 85 százalékát. A magyar sajt és túró import legfontosabb származási országainak részesedése Forrás: KSH Összegzés A sajt egyre nagyobb szerepet játszik az emberi táplálkozásban, ezt tükrözi termelésének és nemzetközi kereskedelmének a folyamatos növekedése is. A kedvező nemzetközi keresletnek is köszönhető, hogy a magyar sajttermelés a 2000-es évekre jellemző hanyatlása megállt, és az utóbbi három évben növekedésnek indult. Ezzel párhuzamosan bővül a sajtkivitel is, de még jelentősen elmarad a behozataltól. A sajttermelés, és export növekedése egyébként beleillik a Vidékfejlesztési Minisztérium hozzáadott érték növelést célzó politikájába. A fentiek is mutatják, hogy a kilátások kedvezőek, de még komoly erőfeszítéseket, kell tenni annak érdekében, hogy a magyar sajttermelés hosszú távú, stabil növekedési pályára álljon. Páll Zsombor Vidékfejlesztési Minisztérium A sajt elnevezés gyűjtőfogalom, amely olyan élelmiszert jelöl, amelyet (tehén, kecske, juh vagy bivaly) tejből fermentálással, alvasztással, a savó elválasztásával, hosszabb-rövidebb érleléssel készítenek a legkülönbözőbb alak és íz változatokban. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fő sajtcsoportok a következők: oltós alvasztású sajtok, savas alvasztású sajtok, vegyes alvasztású sajtok, sajtkészítmények. A felhasznált tejmennyiség függ attól, hogy milyen sajtot gyártanak (pl. ömlesztett, vagy kemény sajt), de általánosságban elmondható, hogy 1 kg sajt előállításához liter tej kerül felhasználásra. A leggyakoribb oltós alvasztású, érlelt sajtok tejből, a sajt jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással előállított szilárd vagy félszilárd termék, és amelyet rövidebbhosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Megfelelő ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású, érlelt sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is. A sajttípus alapján a Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség (IDF) a következő csoportosítást javasolja: Keménysajtok (pl. Parmezán, Ementáli, Cseddar), Félkeménysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, Óvári), Lágysajtok (pl. Romadur, Camembert, Göcseji), Friss sajtok (pl. Sport sajt, Krémsajt), Savanyútej-sajtok (pl. étkezési túrófélék, Pogácsasajt), Savósajtok (pl. Orda, Ricotta). Magyarországon előállított sajtféleségek, fogyasztói szokások Sajnálatos módon Magyarországot nem jellemzi nagy sajtfogyasztási kultúra, félkemény sajtok (edámi és trappista), illetve az ömlesztett sajtok fogyasztása a jellemző. Ezen azért is indokolt változtatni, mert a belföldi értékesítés és fogyasztás növelése alapvető feladata a hazai tejágazatnak, ebben meghatározó szerepet kaphatna a sajtfogyasztási kultúra fejlesztése. Magyarországon az alábbi sajtokat gyártása a jellemző: lágy sajtok: mozarella félkemény sajtok: edámi, trappista, gouda, óvári; kemény sajtok: ementáli; ömlesztett sajtok: kockasajtok (Medve, Mackó, Camping, stb.) javult, és elérte a 93,0%-os szintet. Összefoglalva, a sajt és a tej, valamint egyre inkább a tejföl (2012-ben már megelőzte a fogyasztói tejet) a legkedveltebb 15 élelmiszer közé sorolható, ami a hazai tejgazdaság számára kitörési lehetőséget teremt. A Trappista sajt belföldi értékesítésének mennyisége Magyarországon tonna Forrás: AKI PÁIR, saját szerkesztés A trappista sajt fogyasztói ára ÁFA-val Magyarországon Ft/kg A hazai tejtermékek imázsát nagy mértékben meghatározza az is, hogy a lakosság körében mekkora kedveltségnek örvendenek. A GfK Hungária Piackutató Intézet 1989 óta folyamatosan vizsgálja különböző élelmiszerek és italok kedveltségét a hazai fogyasztók körében. A Gfk Hungária felmérései szerint és között a fogyasztói tej az egyik legkedveltebb italféleség volt (megelőzve a helyettesítő termékként funkcionáló üdítőitalokat). A legkedveltebb 10 élelmiszer között a különböző sajtféleségek folyamatosan jelen vannak. A sajt kedveltsége hasonlóan a fogyasztói tejhez magas és pozitív irányú elmozdulást mutat a vizsgált időszakban. Amíg ugyanis 1989-ben a lakosság mindössze 67,0%-a kedvelte a sajtokat, addig 1997-ben 75,0, ban már 88,0%-a. E magas kedveltségi arány 2012-ben tovább Forrás: KSH, saját szerkesztés Riedel Loránd Rudolf Vidékfejlesztési Minisztérium

8 Magyarországi sajtkészítés története, a magyar sajt ezer arca A honfoglaló őseink már háziasított a tejelő állatokat, lovat, szarvasmarhát, juhot, kecskét, és bivalyt tartottak és a tejüket feldolgozták. Bölcs Leo bizánci császár azt írja a magyarokról, hogy tejivók. Már a Kárpát-medencét megelőző időkben ismerték a tejfeldolgozás néhány ágát, erre utalnak a fejni, a túró és a savó szavaink, a gomolya és a brinza viszont török eredetűek. Őseink főleg juhsajtot készítettek és azt fogyasztották. A mai értelemben vett sajtkészítés csak igen későn fejlődött ki. A tehéntej feldolgozását a 13. században a Felvidékre telepített németek lendítették fel. Sajtpiacáról híressé vált IV. Béla király korában Késmárk, melynek neve is a német Käsemarkt, sajtpiac szóból származik. A századból több okmányban is említést tesznek a sajtokról, főként juhsajtról. A török hódoltság alatt az adó egy részét sajtban kellett beszolgáltatni. Az első tejgazdaságot, amely már feldolgozást is folytatott a 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. Nagyváthy János, aki 1792-től 6 évig volt Festetics György jószágkormányzója, 1821-ben megjelent Magyar Gazdatiszt című művében már említést tett a sajtkészítésről. Vattay János ban a sajtkészítés elterjesztését szorgalmazta A tehenek tejelésének külső jelei, a tejkezelés és sajtkészítés című könyvében. A 19. század elején Hetényben és Mezőkeszin létesült tejgazdaság. Az 1880-as évektől kezdődően több külföldi, általában svájci sajtmester (Stauffer, Heller, stb.) telepedett le Magyarország nyugati részén, üzemeiket svájcériák -nak nevezték. A svájci és olasz sajtmesterek főként az uradalmakban települtek meg és ún. sajtbérleteket létesítettek, vagyis a leszerződött tejet sajtban fizették meg. A hazai tejgazdasági és benne a sajtkultúra fellendítésén a 19. század 80-as éveitől Egán Ede tett a legtöbbet. Munkássága révén alakult 1882-ben a Hortobágyi Sajtkészítő Szövetkezet is, majd az erdélyi és kárpátaljai szarvasmarha-tenyésztés és tejgazdálkodás fellendítéséért dolgozott tól, mint a kezdeményezésére szervezett Országos Tejgazdasági Felügyelőség vezetője, elősegítette a magyarországi tejgazdaság és sajtipar fellendülését, majd a ruszin nemzetiségi mozgalmak és szegényparaszt megmozdulások leszerelésére az állattenyésztés és a havasi tejgazdaságok fejlesztésének programjával kidolgozta az úgynevezett hegyvidéki akció-tervet. Sokat tett az erdélyi és kelet-magyarországi szarvasmarha-tenyésztés és tejgazdálkodás fellendítéséért is. A sajtkészítéssel is foglalkozó tejszövetkezetek Erdélyben, a Felvidéken, később a Dunántúlon, Baranya, Tolna, Vas és Moson megyében alakultak meg. Jellemző az 1900-as évek elejére, hogy az országban 9 tejszövetkezetben készítettek sajtokat, ezek közül 5 Moson megyében tevékenykedett. A Moson megyei tejszövetkezetek különösen szépen fejlődtek, hiszen 1904-ben Mosonmagyaróváron Ujhelyi Imre megalapította a Tejkísérleti Állomást és több, azóta hagyományossá vált sajt gyártását indították be ben a kor igényeinek mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát létesítettek a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján a sárvári uradalomban található Láncpusztán. A szakiskola ben átköltözött Csermajorba, az Eszterházy hercegi alapítványi gazdaságba. Az alapítvány hitelbizományosa Eszterházy Miklós herceg volt, aki írása szerint: Érezte és tudta azt, hogy Szent István koronája csak akkor kaphatja vissza régi fényét, ha ismét fel tudja építeni mezőgazdasági kultúráját. A Csermajorba áthelyezett iskola igazgatósága a következőképpen határozta meg célkitűzését: Mezőgazdasági szakiskolánk célja az, hogy jól képzett, a saját lábán megállni tudó, magyar nemzeti szellemtől áthatott gazdafiakat neveljen. A saját gazdaságba visszatérő ifjú gazda, községében előharcosa legyen a mezőgazdasági kultúrának és példamutatásával megfizethetetlen szolgálatot tegyen az egész községnek. (Szakály, 2001) A csermajori tanügyi épület és a tanüzem 1929-ben (www.ujhelyi.sulinet.hu, 2010) A magyar tehén, magyar mester, magyar sajt jelmondatot Csermajor vitte sikerre, mert a nagy terv diadalra vitelében, a manuális munka zömét az ott tanult szakemberek végezték el írta le Somogyi Imre. Lacza János pedig azt hirdette, hogy Csermajor a tejesek Sárospatakja, innen kerültek ki évtizedeken keresztül azok a szakemberek, akik a korszerű nagyiparrá fejlődött tejipar élgárdájához tartoztak. A Csermajori Szakiskola létrehozásában és a hazai sajttechnológiák kidolgozásában jelentős munkát végeztek: Egán Ede, Ujhelyi Imre, Grátz Ottó, Buday Gyula, Vas Károly, Csiszár József, Tomka Gábor, Pulay Gábor, Hegedűs Ödön és még sokan mások, akik nélkül a magyar mester, magyar sajt álma nem valósult volna meg. A szakiskola ma VM Dunántúli Agrár-szakképző Központ Szakképző Iskola - Ujhelyi Imre Mezőgazdasági és Közgazdasági Szakközépiskolája és Kollégiuma néven folytatja tevékenységét. A fenti elődök munkájának eredményét a méltán híres magyar sajtok bizonyítják, ezek közül néhányat ismerjünk meg közelebbről is. Magyarországon a sajtok sokfélesége között találunk különlegességeket, hungarikumokat is. A trappista sajt, mely a legnépszerűbb, legnagyobb menynyiségben gyártják és fogyasztják Magyarországon. A trappista sajt francia eredetű, amelyet Entrammesban, a Notre Dame de Port-du-Salut kolostor trappista szerzetesei készítettek először. Az eredeti receptet a szerzetesek titkolták, mégis számos országban terjedt el a gyártása. A Port-Salut elnevezés azonban védett, csak az ősi kolostorban készült terméket illeti meg. Hozzánk a múlt század végén a boszniai Banja Lukán működő Maria-Stern kolostorból jutott el és nagyon hamar a legnépszerűbb sajt lett. Félkemény, erjedési lyukas sajt, mely megfelelően érlelve jellegzetes, bár kissé semleges ízű, így a gasztronómiában sokrétűen hasznosítható. Trappista sajt Az ementáli sajt hazai változata a Pannónia sajt. Jellegzetes, diós íze enyhe kesernyésséggel zárul. A kemény sajtok közé tartozik, viszonylag hosszú érlelési idővel, így szép szabályos erjedési lyukak alakulnak ki a sajttésztában. A Pannónia sajt felveszi a versenyt a sajtnagyhatalmak ementáli jellegű sajtjaival is. Pannonia sajt Az óvári sajt igazi Hungarikum, félkemény tipikusan röglyukas sajt. Az óvári sajtot a Németország keleti részén 1840 óta készített tilziti sajtból származtatják, de tipikusan a magyar ízlésvilágra átültetett, ezért technológiájában is változtatott sajt. Előállítása Ujhelyi Imre nevéhez fűződik, aki éppen az óvári sajt révén szerzett nemzetközi hírnevet. A sajt mai gyártása az 50-es években Csiszár József által korszerűsített, nagyüzemi eljárás szerint történik. Óvári sajt (www.biokontroll.hu) A Lajta sajt óvári jellegű félkemény sajt, de átmenetet képez a romadur jellegű lágy sajtok felé. Érésében szerepe van a kéregflórának (rúzsflóra). Enyhén pikáns aromájú, jól vágható, de a szájban elomló állományú. Kedvelt csemege, mert szendvicsek, sajt- és hidegtálak, saláták készítésére alkalmas, de az étkezések koronája is lehet. A sajtot az 1930-as évek végén Takó Imre irányításával Egyed István fejlesztette ki, és mint a 20-as, 30-as években kifejlesztett sajtjaink az 50-es években került ipari termelésbe. Lajta sajt (www.biokontroll.hu) Ebbe a kategóriába tartozik a Mosoni csemege, vagy más nevén az Ilmici sajt is. Óvári jellegű, félkemény sajt, melynek alapvető jellegkialakító tényezője a Brevibacterium linens által képzett rúzsbevonat. A sajtot 1914-ben Ujhelyi Imre dolgozta ki. A gyártás korszerűsítésével később Tomka Gábor foglalkozott. Mosoni csemege sajt (www.biokontroll.hu) Limburgi jellegű, Belgiumból származó, magyar honosítás a Pálpusztai sajt. Rúzzsal érő lágy sajt, ezen belül a csemege romadurokhoz tartozik. Mérete és tömege alapján a limburgi jellegű sajtok közül a legkisebb, ami rövidebb érlelési időt eredményez. Rokonainál (limburgi, romadur) enyhébb ízű sajtféleség. Felülete egyenletesen sárgás-vöröses barna, enyhén nyálkás, rugalmas vékony kérgű. A metszéslap színe jellegzetesen világossárga, állománya mérsékelten lágy, a kéreg alatt kissé lágyabb, kenhető, szájban szétolvadó. Illata jellegzetesen pikáns, enyhén ammóniás, íze szintén jellegzetes, zamatos, kellemesen sós, pikáns, telt. Magyarországon a XX. század elején jelent meg. Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Pálpusztai sajtot is A sajtot a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. (www.wikipedia.hu) Régen Budapesten, Répcelakon és Csermajorban gyártották. Napjainkban Csermajorban még volt gyártás, de nagyobb volumenben a Brevico Kft. gyártja Gödöllőn (www.palpusztaisajt.hu). Pálpusztai sajt (www.biokontroll.hu) A Gomolya Palócország és az Alföld formatartó, röglyukas, zsíros, friss sajtja. Az első említést 1594-ből találjuk, vélhetően a Balkán felöl érkező, majd megtelepedő vlach pásztornépekkel került hazánkba. Régebben nyers juhtej, a 20. század elején nyers vegyes tej volt jellemzően az alapanyaga, ma iparilag pasztőrözött tehéntejből gyártják, de a kézműves sajtkészítők azon dolgoznak, hogy a gomolya sajtot Hungarikummá nyilvánítsák. Gomolya sajt A rögös (kelvirágos) túró igazi Hungarikum, ilyen állományú túrót sehol nem készítenek Európában. A rögös túró, mint az egyéb túróféle is savas (tejsav-baktérium kultúrával) alvasztott friss sajt. Kelvirágra emlékeztető tejalvadék-rögökből álló, kellemesen savanykás, üdén friss és aromás ízű tejtermék. Rögős (kelvirágos) túró A termékismertető végére pedig egy igazi ritkaság kerüljön, a Csúcsos túró. Az egykori nép-táplálkozásban, különösen a katolikus vallású területeken (évente több mint száz böjti nap) a tartósított tejtermékek csoportjában a csúcsos túrónak fontos szerepe volt. Ízesítéssel (piros paprikával, köménymaggal, borssal, fokhagymával) többféle változatban készítették. Alakját formasablonnal érték el. A füstöléssel nem csak a tartósságát, de aromáját is növelték. Bár a Zselicben, Belső-Somogyban, a Balaton mentén elterjedten készítették, a 2000-es évek elején még a Somogysimonyihoz tartózó Ormándpusztán készítette a szép

9 anyja receptjei alapján - melyek anyáról, leányra szálltak - Harz Győzőné (Magdus mama). Csúcsos túró (www.nagykar.hu) A sajtok ipari, nagyipari előállítása a XX. sz. közepén kezdődött és a sajtfogyasztás fellendülését hozta, de bizonyos fokig a helyi specialitások, sok kézi munkát igénylő sajttípusok háttérbe szorultak. Ma már újra reneszánszukat élik a hagyományos sajtkészítési módok és a különleges íz világot képviselő sajtok. A kézműves sajtkészítők az egész ország területén megtalálhatók. A különböző tájakról érkezett sajtok egymástól jól elkülönülnek, mindegyik, legyen az juh-, kecske, vagy tehéntejből készült hordozza ízvilágában a tájegység legelőinek ízét, karakterét. Ha megkóstoljuk például Hortig Rezső és Bertók Zsuzsa, Kiss Ferenc, vagy a Nárcisz Birtok friss és érlelt sajtjait ezekben érezni a Duna Tisza köze legelőinek tiszta, karakteres ízét. Ide kívánkozik Mircz Nárcisz hitvallása, miszerint: a sajttejet a Hortobágyi pusztán legelő, a vadvirágokat és a gyógynövényeket sem igazán kímélő kecskéim termelték. A sajtokat a legjobb tudásomnak megfelelően, a modern technológiai segédanyagok és adalékanyagok kifelejtésével - egyszerűen tejből (!) készítettem, viszont saját ötleteimmel és értékeimmel fűszereztem azokat. A Kisalföldön sok finom kézműves sajt készül, érdemes megkóstolni a Cserpes Sajtműhely Cheddar sajtját, ezt a fajta sajtot, csak ők állítják elő Magyarországon. A Tebike Kft. juh- és kecskesajtjai palettáján szerepelnek natúr és füstölt sajtok is, és felvállalták a Lajta és az Ilmici csemegesajt készítését is. Tebike Kft. juh- és kecskesajtjai A biatorbágyi Pozsa Panni és az etyeki Ödön majorban készített kézműves sajtok szintén a kisalföldi kézműves sajtkészítést képviselik. Az Ödön majorban készített Hegedűs sajt készítőjéről, Hegedűs Imréről kapta a nevét, különlegessége, hogy egy éves érlelésű hegyvidéki jellegű kemény sajt. Pozsa Panni nemcsak sajtot készít, de felkarolja a kezdő sajtkészítőket és oktatással, segédanyagok beszerzésével is segíti tevékenységüket. Pozsa Panni friss sajtjai Bükki Sajt Kft. Hegyi sajtja és Faszenes tufapincében érlelt félkemény sajtja A magyarországi borutakhoz hasonlóan megkezdődött a Magyar Sajtút Hálózat kiépítése, ahol a kézműves sajtkészítők nemcsak saját portékáikat árusítják és kínálják, hanem turistákat is fogadnak, ezeknek a sajtutaknak a szervezését a Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete szervezi és koordinálja. A kézműves sajtosok összetartása példa értékű, évek óta fontos találkozó számukra a november végi Újbor és Sajtfesztivál, ahol megválasztják az év sajttermelőjét októberében került megrendezésre KKASE - Sajtkészítők Egyesülete szervezé- sében, hagyományteremtő jelleggel, Óbarok-Nagyegyházán az I. Sajtmustra, ahol 24 kézműves sajtkészítő mutatta be különlegesen jó minőségű sajtjait. A zsűri több kategóriában osztott díjakat, míg a közönség által legjobbnak ítélt sajt Kalla Roland sümegprágai sajtkészítő pálpusztai sajtja lett, a legjobb sajtkészítőnek Nagy Róbert László sajtász bizonyult Dégről. Számos kézműves sajtkészítő van még Magyarország minden régiójában, akik kiváló sajtokat állítanak elő, tőlük szeretnék elnézést kérni, hogy a mostani bemutatásból kimaradtak. A magyarországi kézműves sajtkészítők felismerték, hogy összefogással hamarabb lesznek sikeresek, ez példaértékű mindannyiunk számára! Irodalom Farnadi, É.(szerk), (2000): Hagyományok, Ízek, Régiók I. és II. kötet, Budapest, p Szakály, S. (szerk), (2001): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, p.477. Koncz Kálmánné dr. Zimonyi Ágota Budapesti Corvinus Egyetem Nárcisz Birtok sajtjai Hegedűs sajt Savósajtok Az alföldi régióból nem szabad kifelejteni az izsáki Garabonciás Kft-t, ahol Kocsis Pál csodálatos friss-, félkemény és 2 évig érlelt kemény kecskesajtokat készít immár közép vállalati csapatával, amelyek Franciaországban a híres kecskesajtok hazájában is felvennék a versenyt. Alföldi Garabonciás Kft. lágy- és félkemény kecskesajtjai Az Őrségben fekvő magyarszombatfai kecskesajt-manufaktúra üzletében találhatók a borsos, bazsalikomos, diós, rokfortos, fokhagymabundás, kékpenészes, tökmag-olajos sajtok, melyeket Buzás Attila állít elő kecske- és tehéntejből. Őrségi Ínyes Sajtmanufaktúra fűszeres sajtja Az Északi középhegység vidékét is képviselik kézműves sajtmesterek. Nógrád megyei Bokor községből a tradicionális sajtkészítés meghonosításával készült, különböző ízesítésű, natúr és füstölt Bokri Juhsajt különlegességnek számít. Az Egri Margaréta sajtjai már több éve készülnek különleges minőségben, ilyen különlegesség a szarvasgombás kecskesajt és az olasz Gongorzolát is megszégyenítő kékpenészes sajt. A Bükki Sajtok készítője Sándor Tamás, aki kreativitásával kiváló sajtokat alkot, ilyenek a faszén alatt érlelt, vörösborseprűs kezelést kapott, félkemény sajtja, a vargányás ízesítésű sajtja vagy a Magyarországon egyedül álló Hegyi sajt. Nemrégiben kezdte el tevékenységét Egerben Fejes János, sajtjait az Agria Kézműves Sajtműhely keretében készíti. Agria Sajtműhely sajtjai Kékpenészes (rokfort jellegű) sajt A savó Tejsavónak nevezzük a túró-, sajt- és kazein (az egyik tejfehérje csoport) gyártás melléktermékeként keletkező folyadékot. A tejsavó színe zöldessárgás, íze önmagában nem kellemes, savanykás, így fogyasztásra nem igen alkalmas. Kétféle tejsavót különböztetünk meg: egyik a savanyú, mely a tej savas alvasztása (túró gyártás) során keletkezik, a másik pedig az édes savó, mely az oltós és a vegyes alvasztáshoz (sajtgyártás) köthető. Bár az utóbbi években növekedett a savó élelmiszeripari felhasználása, a köztudatban továbbra is melléktermékként szerepel. A savó története már közel 3000 éves múltra tekint vissza. Felfedezése egy természetes folyamat megfigyelésén alapult. Őseink felfedezték, hogy a borjúgyomorban szállított tej megalvad, s ezt az alvadékot feldarabolva, kipréselve egy tápláló folyadékot kapnak, mely nem más, mint a savó. A visszamaradt szilárd rész pedig a mai sajtok ősének számít. A savó emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatását az ókori Görögországban és a Római Birodalomban már tényként közölték, de arra, hogy a gyógyászatban Európa-szerte ismertté váljon egészen a századig kellett várni. Ekkor különösen nagy hagyománya volt a savóval való gyógyításnak Németországban, Svájcban és Ausztriában. Összetételét tekintve a savó tejcukorban (laktóz), fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag folyadék. A savó átlagos fehérjetartalma 0,65%, amelyet a nagy biológiai értékű savófehérjék tesznek ki, melyek emészthetősége %. Összetevők Édes savó Savanyú savó Víz (g/100 g) Zsír (g/100 g) max 0,8 nyomokban Fehérje (g/100 g) 0,6 0,7 0,6 0,7 Tejcukor (g/100 g) 4,5 5,0 3,8 4,4 Tejsav (g/100 g) nyomokban max 0,8 Ásványi anyagok (g/100 g) 0,5 0,7 0,7 0,8 Az édes- és a savanyú savó átlagos összetétele (Demmler, 1968) A tejsavó számos kedvező élettani hatással bír. Segíti az anyagcsere optimális működését valamint csökkenti a vérben lévő koleszterin mennyiségét. Serkentőleg hat a máj működésére, hozzájárul az egészséges bélflóra létrehozásához és megőrzéséhez, segít megelőzni a csontritkulás kialakulását és képes megakadályozni a gyomor tartalmának túlzott mértékű elsavanyodását is. Mindemellett nyugtató hatást fejt ki az idegrendszerre és elősegíti a nyugodt alvást. Magyarországon 2012-ben 308 tonna tejsavó keletkezett, ebből kb. 2 tonna a savófehérje. A tejsavóval távozó, nagy mennyiségű hasznos anyag élelmiszerként való hasznosításának egyik lehetősége a savósajtok készítése

10 Mik a savósajtok és hogyan készülnek? A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint savósajtnak nevezzük az olyan sajtokat, melyek jellemzője, hogy savóból, esetleg tejjel, íróval vagy tejszínnel kevert savóból, legfeljebb 4,5 ph-értékig való savanyítással és hevítéssel esetleg membránszeparációval állítják elő a félszilárd vagy kenhető, krémes állományú terméket, amelyet natúr vagy ízesített változatban fogyasztanak (pl.: orda, ricotta, brunost, Zieger). A savósajtokat három csoportba sorolják aszerint, hogy menynyi a zsírtartalmuk a szárazanyagban. A tejszínes savósajt legalább 33%, a savósajt legalább 10% és kevesebb, mint 33%, a sovány savósajt pedig kevesebb, mint 10% zsírt kell, hogy tartalmazzon a sajt szárazanyagára vetítve. A savósajtok érzékszervi követelményei a következők: külsejük egyenletesen csontfehér, tompa fényű; állományuk egynemű, sima, kissé tapadós, a szájban elomló és krémes; illatuk jellegzetesen aromás, egy kissé savanykás, idegen szagoktól mentes; ízre kellemesen sós, enyhén savanykás sajtok. Hazánkban a legismertebb savósajtok az orda és a ricotta. Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk, vagy hozzá ecetsavat adunk és felmelegítjük C-ra, akkor a savóban maradt savófehérjék kicsapódnak, ez a termék a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapjuk meg az ordát, mely a túróhoz hasonlatos. Elnevezése attól függ, milyen kiinduló anyagból készült. Így beszélhetünk tejordáról, savóordáról esetleg kevert ordáról. Szinte minden kontinensen készítenek savósajtokat. Kevésbé ismert savósajtok például a skandináv területeken elterjedt barna savósajtok, amelyek elnevezései: brunost vagy mysost (Norvégia), mesost (Svédország), meesjuusto (Finnország), mysuostur (Izland), myseost (Dánia). A sajt különlegessége, hogy a gyártás során a tejcukor karamellizálódik, ez adja a termék barnás színét és édeskés ízét. Különleges savósajtnak mondható az úgynevezett kősajt (stone cheese). A kősajtokat elsősorban az arab országokban gyártják. A sajtféleség a juhtej oltós alvasztása során keletkező savó hozzáadásával készül. A forralás során kicsapódott fehérjéket formázzák, sózzák és kiszárítják. A sajt kiszárítása lehetővé teszi, hogy a termék hónapokig fogyasztható maradjon. Norvégia Svájc Ország Portugália Spanyolország Franciaország Németország Görögország Olaszország Málta Ciprus Románia Csehország Volt Jugoszláv államok Oroszország Tunézia Észak-Afrika Libanon Irak Brazília U.S.A. Savósajt neve Mysost, Primost, Gjestost, Grubransdalsost Schottenziegr, Hudelziger, Mascarpone Requeijão Requesón Serac, Brousse, Broccio, Greuil Zieger, Schottenzieger, Schabzieger Manouri, Myzithra, Anthotyros Ricotta (gentile, pecorina or romana) Cacio-ricotta Anari Ziger, Urda Urda, Zincica Scuta, Puina Nadigi, Kaukaz Klila Nicotta Kariche Lour Requeijão do Norte, Ricotta fresca Ricotone, Ricotta Különböző országokban készített savósajtok Az ordafélék készítésének első lépése az alapanyag (savó vagy tej és savó keveréke) zsírbeállítása. A zsírtartalom beállítása 1,9-2,1%-os értékre történik. Ezt követően a keverékhez 1,0%-nyi konyhasót adnak, majd az egészet felmelegítik 45 C vagy gyártástól függően 65 C-ra. A következő lépés a savanyítás, ami joghurtkultúra vagy sav (pl. kénsav, tejsav, ecetsav vagy citromsav) hozzáadásával történik. A savanyítást 4,5-4,6 ph eléréséig végzik. A savanyítást követően megkezdődhet a melegítés. A melegítést C-on végzik, időtartama pedig perc. A hőkezelés és a sav hatására a savóban maradt savófehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak, a savótúró a savó tetején összegyűlik, melyet csurgatással elválasztanak a tiszta savótól, ez a zsendice, mely ízesítéssel, pl: szarvasgombával, medvehagymával, vagy áfonyalekvárral nagyon jó előétel, vagy deszszert lehet. Ha a zsendicét kissé megszilárdulva, vászonnal bélelt csurgatókeretekben formázzák, majd préselik és méretre vágják, kapják az ordát. A méretre vágott és formázott terméket 10 C-ra hűtik. Hűtést követően keverik és ízesítik tejszínnel, konyhasóval, vajkultúrával és fűszerekkel. A csomagolás történhet műanyag pohárba, zsugorfóliába, esetleg tömlőbe. A savósajtok eltarthatóságának növelése érdekében a sajtokat lehet érlelni és füstölni. Érlelés során a savósajtot 70%-os relatív páratartalom mellett 4-6 hétig 18 C-on tárolják. A füstölt savósajtokat érlelés után egy napig füstölik. Különböző országokban készített savósajtok A savósajtok piaca nagyon korlátozott egyrészt a gyenge marketing tevékenység miatt, másrészt pedig, mert ezek a termékek nagy nedvességtartalmuk miatt gyorsan megromlanak, rövid a minőségmegőrzési idejük. Megfelelő csomagolás és új, alternatív feldolgozási lehetőségek kidolgozása révén azonban a savósajt termelés és fogyasztás várhatóan jelentősen növekedne. A savósajtok önmagukban is fogyaszthatók, de más élelmiszerek, pl. desszertek, öntetek, mártások, tészta-félék készítéséhez is jól felhasználhatók. Irodalomjegyzék Csapó J., Csapóné Kiss Zs Tej és tejtermékek a táplálkozásban. Bp., Mezőgazda Kiadó Demmler, G Milcheiweiss und Molkenprodukte. Handbuch der Lebensmittelchemie, III. Bd. Teil I. Tierische Lebensmittel, Sringer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York. Haddadin, M., S., Ibrahim, S.A., Robinson R.K Some chemical and microbiological characteristics of Jameed (Stone cheese) made from sheep and goat milk. International Dairy Federation Special Issue, 3; 325. Holes I Különböző savósajtok fizikai-, kémiai- és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása. Szakdolgozat. Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest Homonnay Zs., Koncz K-né 2005: A tejsavóról másképpen. 1. rész: A tejsavó tápanyag összetétele. Élelmezési Ipar, 59 (6) p. Kessler, H. G Food and Bio Process Engineering: Dairy Technology. Verlag A. Kessler, München. Korhonen, H.J Technological and health aspects of bioactive components in milk. International Dairy Journal, 16 (11) p. Magyar Élelmiszerkönyv /51-1 számú előírás a tejtermékekről. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, Budapest Mándi-Nagy D. (2013): Agrárpiaci jelentések Tej és tejtermékek, Agrárgazdasági Kutató Intézet Piaci Árinformációs Rendszer, Budapest Park, Y.W Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Wiley-Blackwell, Singapore Pintado M.E., Macedo A.C. és Malcata F.X Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses. Food Science and Technology International 2001; 7; 105. Scholz, W Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbstgemacht. Eugen Ulmer KG, Stuttgart. Szakály S Tejgazdaságtan. Dinasztia Kiadó, Budapest Zadow, J.G Whey and lactose processing, Elsevier, New York Mi van a sajtban? A sajt táplálkozás-élettani jelentősége A sajtokat a tejtermékek királyainak nevezzük. Sokféleségük biztosítja, hogy szinte minden fogyasztó megtalálja köztük a kedvencét. Vannak olyan sajtok, például a félkemény- és kemény sajtok, melyeket a laktóz-intoleránsok is bátran fogyaszthatják. A sajtok között megkülönböztetünk savas-, illetve oltós alvasztás alapján gyártottakat. Összetevők Mindkét eljárás során a tej fehérjetartalma gél állapotúvá válik és a kialakult fehérje háló magába zárja a tejzsírt, a tej ásványianyag és zsírban oldódó vitamin tartalmát, valamint víztartalmának egy részét. Pásztorné dr. Huszár Klára, Koncz Kálmánné dr., Holes Illés Budapesti Corvinus Egyetem Az oltós alvasztású sajttípusok átlagos összetételét az első táblázat mutatja. Kemény sajt Félkemény sajt Lágy sajt g/100 g Víz Fehérje Zsír Ásványi anyagok (NaCl nélkül) 2,5-4 2,2 3,6 1,8 3,0 NaCl 0,8 2,0 0,8 2,0 1,4 5,0 1. táblázat (Szakály, 2001) Az élelmiszerek táplálkozás élettani hatásának vizsgálatánál ki kell térni az élelmiszerekben található biológiailag aktív (bioaktív) összetevők jelenlétére. Az élelmiszerek bioaktív anyagai a tápanyagok értékes csoportját alkotják, hatékonyan hozzájá

11 rulnak a jó életminőséghez, védik a szervezetet a betegségektől (prevenció), és betegségek esetén kiegészítő terápiában alkalmazhatók. A tej- és tejtermékek így a sajt is gazdagok ezekben az anyagokban. A sajt összetevők közül táplálkozás szempontjából a tejfehérje, a tejzsír, az ásványi sók és a zsírban oldódó vitaminok érdemelnek figyelmet. A tejfehérjék aminosav-összetételük révén teljes értékűek és felértékelő (komplettáló) képességűek, tartalmazzák az esszenciális aminosavak teljes tárházát. A 2. táblázatban a tejfehérjék aminosav összetétele látható. Megnevezés Esszenciális aminosavak Koncentráció (g/100 g) FAO/WHO referencia fehérjében Sajt fehérjében Triptofán 1,0 1,4 Fenilalanin + tirozin 6,0 10,9 Leucin 7,0 10,4 Izoleucin 4,0 5,8 Treonin 4,0 4,8 Metionin + cisztin 3,5 3,2 Lizin 5,5 8,3 Valin 5,0 6,8 Összesen 36,0 51,6 2. táblázat (Szakály, 2001) A táblázat adatai bizonyítják, hogy a sajtfehérje aminosav öszszetétele kitűnő. Az esszenciális aminosavak közül csak mitionin + cisztin mennyisége nem több, mit az ideálisnak ítélt, referencia fehérje esetében. A fehérjék biológiai érték tekintetében az élelmiszerek között szintén előkelő helyet foglalnak el, ezeket az értékeket a 3. táblázatban foglaltam össze. Fehérjék a különböző élelmiszerekben Biológiai érték (%) Tojás 100 Tejfehérjék 91 Marhahús 80 Sajtfehérje (kazein) 77 Szója 74 Disznóhús 74 Burgonya 71 Rizs 59 Búza 54 Bab 49 Kompletáló hatás (keverék fehérjék) 75 % tejfehérje + 25 % búza fehérje 76 % tejfehérje + 24 % tejfehérje 51 % tejfehérje + 49 % burgonya fehérje táblázat (Szakály, 2001) A tejfehérjék táplálkozás élettani megítélésénél beszélni kell a tejfehérje allergiáról. Az orvosi megfigyelések szerint az újszülöttek 2 3 % allergiás a tejfehérje valamelyik fajtájára. Ez akkor jelent gondot, ha a csecsemőt anyatej hiányában tápszerrel kell táplálni, vagy, ha az anyatejes táplálás után tehéntej tartalmú élelmiszert fogyaszt. Ilyenkor mélyen előemésztet tehéntejvagy szójaalapú tápszereket kell az újszülöttnek biztosítani. A csecsemőkori tehéntej allergia előfordulása általában 3 éves kor körül megszűnik, nagyon ritkák a a felnőttkorban is megmaradó tehéntej allergiás esetek. A tejzsír táplálkozási megítélése 1954 ben az amerikai Keys és kutatócsoportja megalkotta az ún. lipidelméletet, mely az állati zsírokat (sertészsír, vaj) nem kívánatos tápláléknak ítélte, mert zömében rövid szénláncú, telített zsírsavak alkotják és tartalmaz koleszterint. Ezen tulajdonságai alapján a szív és érrendszeri betegségek első számú rizikó faktorának tekintették. Ezzel a propagandával sok országban a vaj fogyasztása drasztikusan csökkent és előtérbe kerültek a növényolajok és hidrogénezett változataik a margarinok. Az elmélet mára már túlhaladottá vált, mert az újabb kutatások rehabilitálták a vajat és a tejzsírban gazdag tejtermékeket. A felfedezett bioatív anyagok a vajat és a sajtokat is egészségünk megőrzése szempontjából kívánatossá tették. A vaj már régen ismert előnyös tulajdonságai, mint a természetes eredet, természetes összetétel jelentősége felértékelődött, az emberiség évezredes táplálkozása során ehhez szokott hozzá. A vaj és a sajtok gyártástechnológiája biztosítja a tartósítószer-mentességet. A tejzsír régen tapasztalt növekedést elősegítő hatásának mértékét bizonyítja a 4. táblázat. Zsírfajta Relatív növekedést elősegítő hatás (%) Tejzsír 100 Olívaolaj 81 Gyapotmagolaj 72 Halmájolaj 69 Disznózsír táblázat (Szakály, 2001) A hatás eredete, hogy a tejzsír optimális arányban tartalmazza a rövid szénláncú zsírsavakat (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav és laurinsav). A rövid szénláncú zsírsavaknak antibakteriális tulajdonságuk is van. A tejzsír gazdag emulgeáló hatású foszfolipoidokban. A lecitin és a kefalin a koleszterint oldatban tartja, így akadályozza meg, hogy azok lerakódjanak az érfalakra. A tej és tejtermékek konjugált linolsav (CLA) tartalma egyedülálló és meghatározó a táplálkozási szempontból. A konjugált linolsavat a kérődző állatok bendőjében lévő Butyrivibrio fibrosolvens nevű baktérium képezi a takarmányban található linolsav biohidrogénezésével. Az így keletkező CLA a kérődző állatok tejébe és szöveti zsírjába kerül. A tejben a CLA tartalom: mg/ 100g közötti érték. Hatásai: rák elleni védelem, immunrendszer szabályozása, testizom zsírmentesítése (fogyókúrázók), testizom szálkásítása (testépítők). Jelentős a sajtok szfingomielin-tartalma, ez a foszfolipid a tej zsírgolyócskáinak membránjában található, az összes zsírtartalom 0,2 1 %-a, a ezért az írót, íróport az EU-ban bioaktív élelmiszernek nyilvánították. Hatásai: daganatelnyomó (tumor supressor), sejtelhalás sejtképződés (apoptózis) szabályozása, gátolja az áttét-képződést. Vajsav-tartalom a tejzsírtartalomának 4 %-a, de az érett zsíros sajtokban ennek akár szerese is lehet. Hatásai: a kóros sejtburjánzás egyik inhibitora, a sejt differenciálódás szabályozója, állatkísérletekben már bizonyítottan több rákfajta ellen nyújtott védelmet. Éterlipidek sokfélesége található a tejzsírban, ez gyűjtőneve sokféle glicero-foszfolipidnek mennyiségük 0,01 0,16 %. Fontosságukat mutatja, hogy az anyatejben közel 10 szeres a mennyiségük. Hatásuk: a ráksejtekre erősen citosztatikusak és citotoxikusak, biológiailag rendkívül aktívak és támogatják a többi eddig felsorolt tejzsíralkotó daganat gátló hatását. Az utóbbi évek kutatásai bebizonyították, hogy a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikó faktoraként számításba kell venni az élelmiszerek zsírtartalmának zsírsavösszetételén belül a cisz- és transz zsírsavak mennyiségét is. A természetes zsírsavak nagy többsége cisz állapotú, csak néhány természetes zsírsav, így például a konjugált linolsav, a CLA tartozik a transz zsírsavak közé. A zsírsavak transz izomerjei az élelmiszertechnológiai folyamatok során (pl. a növényolajok hidrogénezésénél keményítés, az olajban való többszöri sütés) keletkeznek. Hatásuk: a transz-zsírsavak növelik az LDL-koleszterin és csökkentik a HDL-koleszterin koncentrációját. A transz-zsírsavak aránya egyes kutatók szerint 3 %, mások szerint 5% felett már káros hatású, ezért több országban már betiltottak ennél magasabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket. Magyarországon éppen ebben az évben (2014. február 18-tól) lépett életbe az a rendelet, amelynek értelmében tilos olyan élelmiszert forgalmazni, mely összes zsírtartalmának 100 g-jában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 g-t. (71/2013.(XI. 20) EMMI rendelet) A XX. század végétől a táplálkozástudományi célú lipid kutatások másik területe az omega-6 és omega-3 zsírsavainak aránya a táplálkozásban. A hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zsírsavakon belül rendkívül fontos a két zsírsav csoport egymáshoz viszonyított aránya. Az omega-6 zsírsav pl: linolsav (C18:2), amely a növényolajok legtöbbjében található, míg az omega-3 zsírsavak közül a linolénsav (C18:3) a tejzsírban, a dióban és a lenolajban van számottevő mennyiségben, míg az eikozapentaénsav EPA(C20:5) és a dokozahexaénsav DHA (C22:6) a halolaj természetes alkotója. Az omega-3 zsírsavak közül a linolénsav esszenciális, míg belőle az emberi szervezet az EPA-t és a DHA-t elő tudja állítani. Táplálkozási szempontból optimálisnak tartják az n-6 : n-3 = 3:1 arányt, de a táplálkozási szakemberek egybehangzó véleménye, hogy az arányt mindenképpen 10 : 1 alatt kell tartani. Ha ez az arány tovább torzul számos ún. civilizációs betegség, mint allergia, magas vérnyomás, vérrögképződés, érelmeszesedés, szívritmuszavarok, szívinfarktus, reumás ízületi gyulladás, koraszülés léphet fel, ebben az esetben terápiás célból, a gyógyításhoz n-6 : n-3 = 1:1 arányú diétát kell hosszú ideig alkalmazni. A magyarországi táplálkozási szokások szerint az arányt a különböző számítások :1 között értékre teszik, ami rendkívül rossz. A tejzsírban az arány n-6 : n-3 = 2,5 : 1, ami nagyon jó és nagyobb mértékű tejtermék, főleg vaj és érlelt sajt fogyasztásá- val sokat segíthetne a magyar lakosság egészségi állapotának javításában. A sajtok gazdagok zsírban oldódó vitaminokban, ezek közül is főleg A és E vitaminban. A tejzsír az A-vitamin elővitaminját a β-karotint tartalmazza nagy mennyiségben. Ez a vitamin adja a vaj és a sajtok szép sárga színét és ez főként nyári időszakban gyártott tejtermékekben mutatkozik meg. A szervezetben lezajló nemkívánatos oxidációs folyamatok során keletkező szabad gyökök semlegesítésében játszanak szerepet. Ezen kívül gátolják az érelmeszesedést és lassítják az öregedést. A tej ásványi anyagai fontos egészségvédő szerepet töltenek be. Az 5. táblázatban a tej makroelem tartalma található. Makroelemek Koncentráció (mg/100 g) Kalcium (Ca) 120 Foszfor (P) 95 Kálium (K) 145 Nátrium (Na) 50 Klór (Cl) 100 Magnézium (Mg) táblázat (Szakály, 2001) A táblázatból is látszik, hogy a tej és a tejtermékek, sajtok elsődleges Ca forrásnak számítanak (120 mg/100g). A kalcium a tejből és tejtermékekből szívódik fel a legjobban, 20%-a a kazeinhez kötődik a komplex micellában. Az egyetlen élelmiszercsoport, amelyben több a Ca, mint a P, az arány: Ca : P = 1,2 : 1, ami jobb, mint az élelmiszerekben ideálisnak tartott Ca : P = 1 : 1 arány. A megfelelő mennyiségű tejtermék-fogyasztással elkerülhető a magyar népbetegségnek számító, főként a nőket érintő csontritkulás. A sajtok fogyasztásával nagy lépést tehetünk egészségi állapotunk megőrzéséhez, illetve javításához. Ismertetőmet Rigó János idézetével szeretném zárni: A tej táplálékaink közül fontossági sorrendben az első helyet foglalja el. Az ember életének a legelső szakaszától kezdve fontos tápláléka. Méltán érdemli ki bölcsőtől a sírig megkülönböztető jelzőt. Forrás: Szakály, S. (szerk.): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, Koncz Kálmánné dr. Zimonyi Ágota Budapesti Corvinus Egyetem 20 21

12 Sajt és egészség A sajtoknak fontos táplálkozás-élettani szerepük van a betegségek megelőzése szempontjából, fogyasztásuk által értékes vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz jutunk. Szerepük lehet bizonyos betegségek megelőzésében és gyógyításában is. A sajt beltartalmi értékei - egy kis kémia A sajt koncentrált formában különböző mértékben tartalmazza a tej értékes összetevőit. 1. Aminosavak, fehérjék A sajtok biológiai értéke rendkívül nagy, mert tartalmazza az öszszes esszenciális aminosavat. A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein. de kevés laktalbumin és laktoglobulin, immunoglobulinok és laktotranszferrin is van benne. A fehérjetartalmat az alkalmazott technológia és az érlelés módja befolyásolhatja. Az érlelés során az úgynevezett előemésztés hatására a fehérjében változás következik be, amelynek következtében az emészthetősége javul. 2. Enzimek A sajtok oltóanyagát, amelynek a kimozin a legfontosabb enzimje, hagyományosan növendék kérődzők, főként borjak gyomrából nyerik, de proteázokat is használnak a hagyományos oltóanyag pótlására vagy hatásának fokozására. 3. Szénhidrátok A sajt szénhidráttartalma nagyon alacsony. A tejben lévő tejcukor (laktóz) a sajt érlelési fázisában túlnyomórészt tejsavvá alakul az alkalmazott mikroorganizmusok, enzimek hatására. A laktóztartalom nagyban függ az érlelés időtartamától, az érlelt sajtok (közéjük tartozik a legtöbbféle sajt) szénhidráttartalma ennélfogva jelentéktelen, mindössze 2% körüli. Bizonyos sajtokban egészen minimális mennyiségű tejcukor van, némelyekben (a hosszú érlelésű kemény sajtokban) viszont nincs laktóz. Huszonegy-huszonnyolc napig tartó érlelés után egyáltalán nem marad laktóz a sajtban. Ez azok számára hasznos információ, akiknek tejcukor-érzékenység miatt emésztőrendszeri panaszaik vannak. 4. Ásványi anyagok Az ásványi anyagok között legfontosabb a sajtok kalciumtartalma, amely mg/100 g. Az ömlesztett sajtok ennél átlagosan valamivel kevesebbet tartalmaznak. A napi ajánlott kalciummennyiség jó része - az idősek kalciumszükségletének 20-43%-a, míg a várandós és a szoptató anyák szükségletének 17-35%-a napi 5 dkg natúr sajt elfogyasztásával fedezhető. A táplálékban lévő kalcium-foszfor arányának fontos szerepe van, mivel hatással van a kalcium-anyagcserére (a túlzott foszfátfelvétel gátolja a kalciferol átalakulását, s elősegíti a kalcium ürülését a széklettel). A kalcium-foszfor arány (1,5-1,6) ideális a natúr sajtokban. A sajtokban lévő nátrium mennyisége változatos, attól függően, hogy mennyi sót használnak fel a gyártás során. Száz sajt elemzése azt mutatta, hogy a nátriumtartalom mg/100 g között változik. 5. Vitaminok A sajtok vitamintartalmát az alaptej összetétele és az alkalmazott gyártási technológia határozza meg. Vízoldékony vitaminok: B-vitamin-tartalma (B12, B1, niacin, piridoxin, pantoténsav, folsav) - változhat az érlelés folyamán, mivel bizonyos mikroorganizmusok előállítják, illetve fogyasztják is, valamint attól függően is változhat, hogy milyen típusú érlelést alkalmaznak, s mennyi az érlelés, tárolás időtartama. A hosszú ideig tárolt, illetve a felületi érlelésű sajtok esetében némely B-vitamin menynyisége megnövekedhet. Zsíroldékony vitaminok Viszonylag nagy a D-vitamin- (0,2-1,1 mg /100 g), valamint az A-vitamin-tartalom, amely 0,07-0,036 mg / 100 g. Az A-vitamin napi szükségletének 4-20%-a fedezhető 5 dkg sajttal. Milyen betegségek megelőzésében játszhat szerepet a sajtfogyasztás? 1. Csontritkulás A sajtok fogyasztásával a kalciumon kívül jelentős mennyiségű magnéziumhoz, cinkhez és foszforhoz juthatunk hozzá. A sajtok kalciumtartalma mg közt mozog 100 g-ban. Az ömlesztett sajtok átlagosan valamivel kevesebbet tartalmaznak. Natúr sajtból 5 dkg elfogyasztásával már az egynegyedét-felét fedezni tudjuk a napi ajánlott mennyiségnek. Az oszteoporózisról (csontritkulás) tudjuk, hogy csak megelőzni lehet, mivel a már elveszett csont pótlására nincs mód. Lassan alakul ki, s tüneteket csak későn, legrosszabb esetben csonttörések formájában okoz. Az egészséges csontfejlődést számos faktor befolyásolja: genetikai hajlam, alkoholfogyasztás, dohányzás, fizikai aktivitás és táplálkozási tényezők. Az utóbbiak között elsődleges a kalcium és a D-vitamin szerepe, de az egészséges csontfelépítésben szerepet játszó egyéb anyagokat (B6-, C- és K-vitamin, folsav, magnézium, cink stb.) sem szabad figyelmen kívül hagyni. Elsősorban fiatalkorban kell az egészséges csontfelépítésre, később az egyensúlyi állapot megtartására, majd a csonttömegvesztés ütemének lassítására megfelelő életmóddal, illetve táplálkozással törekedni. A tejtermékek, különösen a sajtok, a kalcium és a táplálékkal felvehető D-vitamin legfőbb forrásai. 2. Szív és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás A témában végzett tudományos vizsgálatok kimutatták, hogy megfelelő mennyiségű kalcium, kálium és magnézium bevitele hozzájárul a magas vérnyomás kockázatának csökkentéséhez. Tudjuk, hogy a sajtok mindhárom tápanyagban, de legfőképp kalciumban gazdagok. A sajtokban rendkívül csekély mennyiségben előforduló transzzsírsavak biológiai hatása eltér a margarinokban lévőktől, ezért nem jelentenek semmiféle veszélyt. A sajtok összetevői között található konjugált linolsavakról mostanában derült ki, hogy csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek rizikóját. Több tudományos vizsgálat kimutatta, hogy megfelelő menynyiségű kalcium-, kálium- és magnézium-felvétel hozzájárul a magas vérnyomás kockázatának csökkentéséhez. Egy vizsgálat szerint, amelynek résztvevői különböző típusú étrendeket fogyasztottak nyolc héten át, az enyhe magas vérnyomású betegek vérnyomása a kis zsírtartalmú tejtermékekben, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrend hatására gyorsan és számottevően csökkent. A szív- és érrendszeri betegségekben ill. magas vérnyomásban szenvedő betegeknek az alacsonyabb nátriumtartalmú sajtok fogyasztása ajánlott. 3. Fogszuvasodás Egyetlen igazán jó ellenszere létezik, ez pedig a megelőzés. A tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő egyes összetevők révén (savófehérje, egyes zsírféleségek, kalcium, foszfor) védő hatással rendelkezik a fogszuvasodással szemben. A fehérje, mégpedig a kazein, mérsékli a szuvasodást okozó baktériumok savképződését és a lepedékképződést, a sajtban lévő zsírtartalom mikróba-ellenes hatású, a kalcium és a foszfor pedig a nyál vegyhatásának növekedésével járul hozzá a védelemhez. 4. Dagantos megbetegedések Az utóbbi időben számos vizsgálat igazolta, hogy a tejtermékek, különösen a sajtok, illetve bizonyos összetevőik védő hatásúak a vastagbélrák ellen. A tejtermékek védő hatású összetevői között említendő a konjugált linolsav, a kalcium, a D-vitamin, a vajsav, a savófehérje és a tejsavbaktérium. A bélben lévő kalcium, foszfor és kalcium-foszfát megköti a bélfalra toxikus hatású epesavakat és szabad zsírsavakat. Különféle sajtok energia- és tápanyagtartalma natúr sajt 100 g * 60 év felettiekre vonatkozó érték ** várandós és szoptató nőkre vonatkozó érték A sajt gazdag menakinon-forrás. A menakinon a K-vitamin egyik fajtája, amely a ráksejteket kiütő géneket kapcsolja be. Amikor a német kutatók 10 éven át követték mintegy 24 ezer ember egészségi állapotát és étkezési szokásait, kiderült, hogy azoknál, akik a legtöbb sajtot fogyasztották, mintegy 28 százalékkal ritkábban fordult elő a rák, feltételezhetően a menakinonnak köszönhetően. Többféle forrásból érdemes beszerezni a menakinont, ezért a sajtfogyasztás mellett egyéb metakinont tartalmazó élelmiszerek (tojássárgája, a csirkehús és leveles zöldségek) fogyasztása is ajánlott. 5. Cukorbetegség Amerikai kutatások szerint a rendszeres sajtevés 12 százalékkal csökkentheti a kettes típusú, felnőttkorban kialakuló cukorbaj veszélyét. Forrás: Új Diéta 2001/02-es szám Táplálkozásinfo dr. Török Szilveszter: Megszentelt egészség ömlesztett sajt 100 g Demeter Katalin élelmiszermérnök, kineziológus 50 g natúr sajttal fedezhető energia és tápanyagok %-os aránya Energia, kcal ,6-8 Fehérje, g 18,2-30,5 11,5-25,7 12,3-20,7 Zsír, g 10-33,4 8,4-31,6 6,1-20,4 Szénhidrát, g 1,4-2,0 1,5-2,1 0,2-0,28 Kalcium, mg *20-42,5 **16,7-35,4 Vas, mg 0,2-1,0 0,68-1,08 0,7-3,7 Magnézium, mg ,4-9,4 Foszfor, mg ,9-39,4 Cink, mg 1,2-7,2 1,2-5,6 6,3-37,9 Kálium, mg ,5-2,6 Nátrium, mg Tiamin, mg ,1-2,7 Riboflavin, mg ,1 Niacin, mg 0,08-1,1 0,05-0,07 0,5-3,3 Folát, mg ,7-12,5 Piridoxin, mg 0,06-0,23-1,4-5,9 Kobalamin, mg 1,1-1,69 0,9-1,5 27,5-42,3 Retinol ekv., mg 0,07-0,36 0,12 3,8-20 Koleszterin, mg ,3-22,

13 Milyen sajtot fogyasztunk szívesen? Mennyire ismertek és kedveltek a kistermelői sajtok? Az ember hosszú idők óta ismeri, szereti és fogyasztja a sajtot. A sajtok fogyasztása elengedhetetlen az egészséges táplálkozáshoz. Különböző vitamin és ásványi-anyag tartalmuk miatt, pedig minden életkorban javasolt a fogyasztásuk. Sokrétű felhasználásuk miatt nélkülözhetetlenné váltak a gasztronómiában. Szerencsére a sajtok körében akkora választék áll rendelkezésre, hogy mindenki megtalálhatja a saját maga kedvencét. Válogathatunk aszerint, hogy melyik állat tejéből készüljön a sajt, vagy milyen legyen az állaga, illetve milyen hosszú időn át érlelték és még számos tulajdonságát figyelembe lehet venni a választás során. A készítését tekintve léteznek kis-, illetve nagyüzemek, ahol különféle technológiai eljárásokkal és nagyon nagy mennyiségben készülnek a sajtok, ezzel szemben a kistermelői kézműves sajtkészítő gazdaságoknak is egyre növekszik a száma, amelyekben nagyon nagy odafigyeléssel, gondossággal és lelkiismeretességgel készítenek minden egyes terméket. Magyarország lakossága a szomszédos országokhoz képest jelentős mértékben kevesebb sajtot fogyaszt, sajtfogyasztásunk csekélynek mondható, pedig hazánk bővelkedik széles sajtválasztékával. A téma akkor keltette fel az érdeklődésemet, amikor egy mezőgazdasági kiállításon kézműves sajtot vásároltam és világossá vált számomra, hogy milyen jó lehetőség lehet a tejtermékek házi készítése és közvetlen értékesítése a fogyasztók számára, különösen akkor, amikor a tej termelői ára alacsony és nem fedezi a költségeket. Sajtfajták kóstolási aránya A kistermelői sajtok vásárlási és fogyasztási szokásokat vizsgáló kutatásom során a kérdőíves megkérdezésben a válaszadók, arra a kérdésre, hogy melyik sajtot kóstolták már, a kecske-, a juh-, és a tehéntejből készült sajtok közül 73%-ban a tehénsajtot jelölték meg, tehát ezt ismerik a legjobban. A sajt a 10 leggyakrabban fogyasztott élelmiszerünk között van, azonban látható, hogy sokan csak a tehénsajt ízét ismerik, a többi fajta sajtot még nem kóstolták, pedig sokszor csak addig a pontig nehéz eljutni, hogy a termelő meggyőzze a fogyasztót, hogy kóstolja meg a terméket, miután megkóstolta és ízlik neki utána már nem lesz bizalmatlan a vásárló az új ízekkel kapcsolatban. A sajttípusok közötti vásárlási megoszlás tekintetében a megkérdezett fogyasztók 92%-a a félkemény sajtokat preferálja, amely kategóriába a Trappista is bele tartozik. A fogyasztóknak tehát még mindig ez a sajttípus a Sajt. A másik közkedvelt típus az ömlesztett sajtok 49%-kal. Kemény, illetve a lágysajtokat a kérdőív kitöltőinek 30%-a vásárol. A sajtokkal és a fajtáikkal kapcsolatos ismeretek hiánya abból is adódhat, hogy a mai rohanó világban az emberek nem fordítanak megfelelő figyelmet a minőségi táplálkozásra és kezdik elfeledni a hagyományos készítésű élelmiszereket, inkább a könnyen és mindenhol beszerezhető élelmiszereket választják, pedig ez a megállapítás nem minden esetben igaz. Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy vajon mégis hol lehet beszerezni igazi házi készítésű sajtokat, és mekkora energia, idő és anyagi ráfordítást igényel mindez? Ekkor mondhatnánk, hogy inkább az egyszerűbb utat választom és abból a sajtkínálatból vásárolok, amit a boltok polcain látok. Ugyanakkor már rengeteg csatorna áll rendelkezésre, amelyen keresztül közvetlen kapcsolat alakulhat ki a termelő és a fogyasztó között. Kölcsönös bizalom alakulhat ki, hiszen a fogyasztó pontosan tudja, hogy kinek a termékét vásárolja meg, az miből, hol és hogyan készült! A közvetlen értékesítésnek köszönhetően a termelő magasabb jövedelemre tehet szert, a fogyasztó pedig adalékanyagtól mentes, teljes értékű élelmiszerhez jut. További előny, hogy a helyben termelt élelmiszer értékesítése és fogyasztása hozzájárul a környezet védelméhez és a helyi gazdaság élénkítéséhez! A nem reprezentatív felmérés során a megkérdezettek 53%-a válaszolta azt, hogy szokott kistermelői sajtot vásárolni, azok pedig, akik nem szoktak vásárolni, legnagyobb arányban azzal indokolták, hogy drágának tartják, nehezen beszerezhetőnek, illetve meg vannak elégedve a boltokban kapható sajtokkal. A sajtvásárlások helyi megoszlása Valóban jelentkezhet némi árkülönbség a sajtok között, azonban fel kell mérni, hogy az adott ár, milyen hozzáadott érték és minőség többlettel jár. Megkérdezésre került az is, hogy hol vásárolnak sajtot, ez alapján elmondható, hogy a válaszadók nagy része 56%-a kisboltban, ABC-ben, illetve 47%-uk hiper- és szupermarketben vásárol. Csupán 31%-uk szerzi be közvetlenül a termelőtől, 19%-uk pedig termelői piacon vásárol. A sajtok vásárlásakor a vevők számára a legfontosabb befolyásoló tényezők, az íz, az ár-érték arány, továbbá, hogy megfelelő információjuk legyen az előállítással kapcsolatban, ezen kívül fontos még számukra a tisztaság, higiénia és a friss áru. Bár a sajtoknál a frissesség nem minden esetben függ össze a legjobb ízzel és minőséggel, hiszen vannak hosszú időn át érlelt sajtok is! A kitöltött kérdőívek alapján arra lehet következtetni, hogy a kézműves sajtok vásárlásánál és fogyasztásánál a legnagyobb problémát a beszerezhetőség és az információ hiánya okozza. Véleményem szerint Magyarországon helye van a nagy sajtkészítő üzemeknek, ugyanakkor a kisüzemeknek is. A különbség a kettő között, hogy a kisüzemek nem tömegterméket állítanak elő, hanem magas hozzáadott értékű termékeket. A kistermelői gazdaságoknak van egy bizonyos adott termelési mennyiségi határa, aminek túllépése esetén már nem tudja azt a minőségű terméket előállítani, hiszen azon felül már nem tud kellő figyelmet fordítani az előállításnak. Termékeik értékesítésének elengedhetetlen feltétele a marketingtevékenység növelése, fejlesztése, oly módon, ami nem jár nagy pénzkiadással a termelő számára. Hegyvidéki sajtkészítés Hegyvidéki sajtok a gasztronómiában A gasztronómia, mint az étkezés kultúrája, szorosan összefügg a természet által megalkotott értékekkel, valamint az ember alkotó tevékenységével. Az egyes tájakra jellemző alapanyagból készülő termékek megteremtik egy ország gasztronómiai arculatának alapjait. Az ország gasztromómiai arculatának kialakításában fontos szerepet kaphat a hegyvidéki sajtkészítés is. Ezt szolgálják az Északi-középhegységben lévő Bükk-hegység északnyugati oldalán a hegylábi legelőkre telepített magyar tarka szarvasmarháink, illetve szánentáli és alpesi tejelő kecskéink, amelyek a sajtmanufaktúránkban készülő hegyvidéki sajt alapanyagát jelentő friss tejet biztosítják. A Bükk-hegység hegylábi és hegyi legelői nem rendelkeznek olyan magaslati viszonyokkal, mint a híres svájci, alpesi sajtok hazájában lévő területek (pl: emmental, appenzeller), ennek ellenére létrejöhetnek olyan specialitások, amelyek a sajátos bükki természeti viszonyok és az itt kialakult gasztronómiai tradíciók hívnak életre. Az alacsonyabb hegylábi legelőkön és a középhegység belső a Bükki Nemzeti Park által is védett - területein legeltetett állatok tejéből készült, de alpesi jellegzetességeket is magukban rejtő sajtok, illetve juh- és kecsketejből készült, kéregkezelt vagy nemespenésszel érő sajtok a helyi viszonyokat, helyi ízeket hordozzák magukban. Az évtizedek alatt kifejlesztett saját technológiánkkal, a helyi jellegzetességeket is magukban hordozó minőségi magyar sajtokat hoztunk létre. Sokévi munkánk által született meg az egyik közkedvelt sajtunk a Bükki Hegyvidéki Tehénsajt. A sajt magyar tarka tehén félzsíros tejéből készül, amelyet legalább 2-4 hónapig megfelelő körülmények között érlelünk. Ahhoz, hogy a sajtok ízvilága kibontakozhasson, és egyedi legyen, a Bükk-hegység legelői nélkülözhetetlenek. A hegylábi területek kakukkfüves legelői olyan aromát kölcsönöznek a tejnek, amely a sajtokban is visszaköszönnek. A hegylábi legelők egykori tölgyes erdők irtásával jöttek létre, majd a kiirtott erdők helyén az évszázadokon át folyamatosan végzett legeltetés tartotta fönn őket. Ezeken a legelőkön állandó harcot vívnak a tölgyesekből megőrződött növényfajok a nyílt A fogyasztók egyre jobban kezdik felismerni a kistermelői sajtok fogyasztásának előnyeit, tehát ezt kell erősíteni bennük, újra vissza kell hozni ezeket a mindennapokba, meg kell velük kedveltetni a régi ízeket. Remek lehetőség a termelők számára a termelői piacokon való árusítás, valamint különböző élelmiszeripari- és mezőgazdasági kiállításokon való részvétel. Ahhoz, hogy minél ismertebbek legyenek, törekedniük kell minőségi tanúsítványok és termékdíjak kiérdemlésre is. Hazánkban a borkóstolóknak már elterjedt hagyománya van és mivel a bor és a sajt kitűnő párosítás, ezért bortermelőkkel összefogva, remek bor és sajtkóstolókat lehet rendezni. A sajtkészítő gazdaságok azzal is növelhetik ismertségüket, ha nyílt napokat szerveznek az érdeklődők számára, így betekintést nyerhetnek a sajtkészítés folyamatába. Szabó Brigitta gazdasági és vidékfejlesztési agrármérnök gyepek fajaival. Éppen ezért ezek a gyepek fajokban rendkívül gazdagok, amelyek a tej aromájában, beltartalmi jellemzőiben egyaránt megjelennek, gazdagítják azt. Mikor a hegylábi legelők nyár közepére kiszáradnak, a gyep már alkalmatlan a legeltetésre, a jószágot a hegység csapadékosabb, hűvösebb, bükkös erdők zónájában lévő gyepekre lehet fölhajtani. A mészkő alapkőzeten kialakult gyepeket az időjárási viszonyokhoz alkalmazkodva régen is legeltették, vagy kaszálták. A karsztos felszín gyepei a hegylábi legelőkhöz képest még több fűszer- és gyógynövényt rejtenek, amelyet a legelő állatok is elfogyasztanak: vagy a szénában téli takarmányként, vagy frissen, a legelés közben. A fűszer- és gyógynövényekben is gazdag bükki legelők aromáját őrző tejből, svájci tradíción alapuló, de a hazai viszonyokhoz alkalmazkodó, évtizedeken keresztül fejlesztett, saját technológiával készült bükki sajtok a Bükk-hegység ízeit jelenítik meg, képviselik a térségben és az országban egyaránt. Sándor Tamás Bükki Sajt

14 XIX. századi receptek Az alábbiakban az Erdélyi Gazda c. folyóirat 19. század végi számaiból válogatott írásokat olvashatja a Tisztelt Olvasó. Az írásokat az eredeti helyesírás szerint közlöm a hitelesség (és a kuriozitás) kedvéért. Az idézett cikkek végén jelzem az évszámot és a lapszámot. A liptói turó készités módja A tejet fejés után azonnal megkell szürni, s megoltani. A tej tisztaságára nagy gonddal ügyelni kell; a legcsekélyebb tisztátalanság is ok arra nézve, hogy a turó kellemetlen izt kapjon. Oltót, borju, vagy bárány gyomorból készitenek, de ma már a műoltó használata is kezd terjedni, a mely sokkalta jobb, a mennyiben mindég egyforma erősségü lévén, vele az oltás is, s igy a készült turó is egyenlőbb minőségü. A tej a megoltás pillanatában 28 R. meleg legyen, ha ennél hidegebb, felmelegitendő, ellenkezőleg állás által lehütendő. Bármilyen oltó anyagot használunk is, csak annyit vegyünk abból, hogy az alvadás körülbelől 20 perczig tartson, vagyis hogy az oltó bekeverésének pillanatától 20 percz teljen el az alvadásig. Ha előzőleg a tej melegitve lesz, vigyázni kell, hogy az meg ne kozmásodjék, miért is a kettős fenekü üstök használandók, a melyeknél a láng a vizzel telt üstöt éri, s csak közvetve melegiti a tejet tartalmazó üstöt. Ha az alvadás beállott, az alvadt tej egy erre a czélra szolgáló fakanál vagy bot segélyével mogyoró nagyságuvá megtöretik, mire az alvadt tej egy vastag szálu vászon ruha segélyével kiemeltetik, s lecsepegés végett szegre akasztatik s a szegen marad mindaddig, mig belőle savó csepeg. Ennek a kicsepegését elősegitendő, a ruhát, egy zsineg segélyével, közvetlenül a gomolya felett ismételten is megszoritjuk, mire 36 vagy 48 óra alatt a csepegés megszünvén, a gomolyát kivesszük, a száradás végett polczra, vagy vesszőből font száritóra tesszük, megforgatván azt naponta, letörölvén mindenkor a polczon össze gyülemlő savót, öt-hat, legkésőbb nyolcz nap mulva a saját külseje kéreggé keményedik, a mely azonban nyomásnak természetesen könnyen enged. Mihelyt a kérgesedés beállt, a gomolya készen van a gyurásra. Mennél puhább az ilyenkor, annál jobb turó lesz belőle. Most következik azután a legfontosabb dolog, a gyurás. Erre a czélra a felvidéken általában gépek használtatnak, a melyeknek igen egyszerü a szerkezete, s abban áll, hogy a meghámozott s apróra elvagdalt gomolya két fa-, vagy márvány henger között préseltetik keresztül. Ezen gépeken - melyeknek ára különben igen csekély (ha nem csalódunk 38 frt. egy fahengeres gép Késmárkon) 2-3-szor átbocsátván a turót, az begyurásra kész. Ez eljárás tehát láthatólag nagyon egyszerü, s annyiban különbözik egyébb turókészitési eljárásoktól, hogy a gomolya mindössze 4-5 napig áll, s ezért nem csipős a liptói turó, továbbá azáltal, hogy géppel gyuratik, s ez oka annak, hogy a liptói turó nem szemcsés, hanem ugy kenődik mint a vaj. Gy.M. (1895. julius 7.) A friss vajat sós vizben hosszu ideig eltarthatjuk a nélkül, hogy megromoljék ( ) a köpülőből kivesszük a vajat, tehát anélkül, hogy meggyurnók, megfelelő nagy fazékba vagy fedővel ellátott fadézsába (olyan bödönbe deberkébe milyenbe a turót szokták begyurni) helyezzük és erős sósvizet öntünk reá annyit, hogy jól ellepje és a vaj mintegy uszszék a sósvizben; azután az edénybe könnyen beillő kerek deszkalapot teszünk a vajra, hogy a sósviz szine alatt maradjon s igy a levegővel ne érintkezhessék; végre pergament papirral bekötjük a fazekat, a bödönre meg ráillesztjük a fedőt s ugy egyiket mint a másikat, hüvös, szellős helyiségben eltesszük. A mikor aztán használni akarjuk a vajat, a menynyire szükségünk van, kivesszük a sósvizből és friss tiszta vizzel mosva, addig gyurjuk, mig sós ízét elvesziti. Ezután frissen fejt tejjel vagy édes tejszinnel gyurjuk néhányszor, mire oly zamatossá válik, hogy a legfinnyásabb száj sem veszi észre, hogy esetleg 4-5 hónap előtt köpültük. sz.á.- (1895.julius 7.) A fogarasi csemege-sajt A fogarasi m. kir. állami ménes-birtokon termelt csemege-sajtot országszerte ismerik, kitünő pikáns íze miatt a sajtfogyasztók nagyon kedvelik és szokatlanul csinos csomagolása mindenkinek feltűnik. E sajt készitésével mint hallottuk jól értékesitia ménesbirtok a bivaltejet, melyet nagyban termelve, a kis városban tejül nem árusithat el illő árban. Az alábbiakban közöljük a fogarasi csemege-sajt készitése módját Ma- en/tartalom/tkt/magyarneprajzi-lexikon/ch14.html megjegyezve, hogy 5 cm. magas, 4 cm. ron József sajtmester leirása nyomán, széles és 12 cm. hosszú dkgr.-ot nyomó darabokban kerül forgalomba a szóbanlevő sajt. A jól megszürt fris tejet legjobb tögymelegen beoltani; ha a viszonyok ezt nem engedik, a lehült tejet C. fokra felmelegiteni kell a beoltás előtt. Oltásra anynyi oltót kell használni, a menynyitől a teljes megalvadás percz alatt áll be. Hogy menynyi oltót használjunk bizonyos mennyiségű tejhez, próbálgatással kell megtudni. Ha hamarább alvad meg a tej percznél, azt bizonyitja, hogy több oltót használtunk, mint a mennyi kellett volna; az ilyen módon megalvadt tejből nem kapunk kellően kemény sajtot. Ellenkezőleg ha későn alvad meg a tej percznél hosszabb idő alatt kevés oltót töltöttünk bele; ebben az esetben sajtunk sovány leend és megérve szétfolyni fog. Ugyanis a későre alvadó tej felhányja tejfelét a megalvadás előtt; a felszállt zsír pedig többé nem keverődik jól össze a sajttal és ezért a savóval eltávolodik. Mihelyt tökéletesen megalvadt a tej, a sjt-pallossal vagy más alkalmas eszközzel koczkaalaku darabokra felmetélni kell és azután a nagy sajtkanállal mindaddig aprózzuk, mig mogyorónagyságú gömbölyű darabokká válik. Ekkor 4-5 perczre csendesen állni hagyjuk; ezalatt a sajt alászáll, a mikor is a feléje gyült savót lemerjük; ezután ismét jól összeaprózzuk és átmerjük a sürün átlyukgatott sajtkávákba. Ezekben a négyszögü, a sajt méreteinek megfelelő formáju ládákban marad 2 órán át a nyers sajt, mely idő alatt a savó a lyukakon át kiszivárog és a sajt kellően megszilárdul. Ekkor a kávából kivett nyers sajtot felmetéljük a szükséges nagyságu darabokra és ezeket tehát az egyes sajtokat a zsupszalmából készitett gyékénnyel beteritett sajt-asztalra az ugynevezett préselő-asztalra helyezzük el szép sorjában, kis deszkákat téve mindenik közé, nehogy egymáshoz érjenek. 24 óráig maradnak ezen az asztalon a sajtok, mely idő alatt a kiszivárgó savó alatt legalább kétszer meg kell forgatni azokat száraz gyékényt helyezve alájuk, hogy a savó jól elszivároghasson. A 24 óra elteltével más asztalra rakjuk át egyenként a sajtokat, mindeniket őrölt sóval jól behintjük s oldalait szeliden megütögetjük, hogy a só jobban tapadjon. 12 óra multával tiszta vizben megmossuk a sajtokat egyenként és 24 órára a száritókamrába helyezzük azokat. Innét az érlelő-pincze polczaira kerülnek, hol is a következő módon kezeltetnek: 10%-os sósvizzel (1 liter izben feloldunk 100 grmm. sót) minden másodnap gyengén megnedvesitjük, nehogy penészt kapjon a héj és hogy mindig nyirkosak legyenek a sajtok; 4 hét multával hetenként csak egyszer kell sósvizzel kezelni mindaddig, mig megértek, illetőleg fogyasztásra eladhatók, a mi körülbelől 60 nap lefolyása után már megtörténhet. Ha kellően rugékony a sajt, mit tapogatással észrevehetünk, megérve van; az érettség kellő fokának megállapitása különben gyakorlat dolga és puszta leirásból nem tanulható meg. Hogy az érés 60 nap alatt bekövetkezzék, ügyelni kell a pincze hőmérsékletére, arra, hogy az állandóan körülbelől 12 C. fok legyen. Az ért sajtokat pergament-papirba vagy finom olomlemezbe göngyölitve csinos feliratu papirba kell csomagolni és megfelelő Mai sajtos receptek Nagy Róbert László dégi sajtász ajánlásával: Sertés csülök Sajtász módra A sajt készítés során vissza maradt savó ízeit ellopva készítjük ezt az egyébként egyszerű ételt: A csülköt a savóban megfőzzük. Főzés közben, vagy azt megelőzően, sóval, fokhagymával ízesítjük. Az alapos főzés után kiemeljük a csülköt e csodálatos léből, majd helyére a héjától megszabadított, de egészben hagyott burgonyákat tesszük. A burgonyákat megfőzzük, majd ki szedjük a savóból. Egy alkalmas tepsit, kikenünk valódi házi vajjal, majd a puhára főtt csülköt, egy jókora szelet kenyérre helyezve belehelyezzük. Az egészben főtt burgonyákat mellé rakva, enyhén sózzuk, és sütőbe helyezve sütni kezdjük! Mikor már majdnem készen van ezek pirítása, akkor kivesszük a sütőből, és házi füstölt- vagy natúr sajtot reszelünk rá, majd arany sárgára sütjük. A Sajtász rétese Az előzőleg előkészített (vagy ne adj uram meg vásárolt) rétes tésztát, lapjaira bontjuk, és egyiket a másik után tölteni kezdjük a következőkkel: Az első réteget szórva töltjük, alaposan, szinte habosra felvert tojással, majd ezt követően folyós kacsa zsírral vagy olíva olajjal felesben ki kevert tejföllel. Rádobjuk a következő tészta réteget, amelyet 1-2 mm vastagon megszórunk reszelt házi sajttal. Ez esetben ajánlom a natúr füstölt sajtokat. Majd újabb réteg tészta következik, amit az első réteghez hasonlóan töltünk, és ezt tesszük felváltva, hol egyik (tojás, kacsazsíros tejföl), hol a másik (reszelt füstölt sajt) töltelékkel, a kívánt vastagság eléréséig. Mikor ezzel végeztünk, a tetejét a maradék tojással megkenjük. Az alaposan szétkent tojásra egy kevés reszelt sajtot szórunk, majd gyufa vastagságúra szeletelt házi sonka zsírjával egyenletesen beborítjuk! Ezt sütőben arany sárgára sütjük, és közép melegen tálaljuk! nagyságú ládákba rakva többet-kevesebbet kell forgalomba hozni. sz.á. (1896. augusztus 15.) Szemelvények egy készülő könyvhöz gyűjtött anyagból - a készülő könyv címe: Kézműves sajtok reneszánsza, várhatóan 2015-ben jelenik meg szerzői kiadásban és forgalmazásban. További információért forduljon hozzám. (T.: ; gmail.com ) Szívesen fogadom észrevételeit, tanácsait, örömmel venném régen élt sajtmesterek leszármazottainak jelentkezését, információit. Közzétette: Rágyanszky Zsuzsanna, március Jó házi alapanyagból készült bableves mellé vagy délutáni borozgatáshoz ajánlva. Nagy Róbert László Sajtász-Dég Sánta Judit nagyrédei kézműves sajtkészítő ajánlásával: Saláta roston sült kapros kecskesajttal Hozzávalók (4 személyre): Saláta: 30 dkg kecskesajt 1 jégsaláta 5 dkg (1 db közepes nagyságú) lilahagyma 6-8 dkg madársaláta 8 dkg paradicsom 15 dkg alma 5 dkg ruccola saláta 5 dkg aszalt paradicsom 4 evőkanál méz Öntet: 2 dl kecskejoghurt 4 evőkanál az aszalt paradicsom olaja 10 dkg kecskesajt 3 csokor kapor só A laskára vágott jégsalátát összekeverem a vékonyra szeletelt lilahagymával, a madársalátával, a felcikkezett paradicsommal. Az almát vékony szeletekre vágva adom hozzá. Hogy szép színes legyen, keverek bele másfajta zöld levelű salátát is (lehet ruccola vagy friese vagy tölgylevelű, de lehet akár spenótlevél is). Adok még hozzá vékonyra vágott aszalt paradicsomot

15 Öntetként a kecskejoghurtot (jó a sima joghurt is), és az aszalt paradicsom olaját a reszelt kecskesajttal (ha nincs kecskesajt, bármilyen önök által kedvelt reszelt sajt jó), az apróra vágott kaporral jól összekeverem, és óvatosan megsózom. Ezt öntöm a salátára. Közepesen forró serpenyőben kevés olajon megsütöm a 6-8 dkg-os ujjnyi vastag szeletekre vágott kecskesajtot. Csak lapátkanállal lehet forgatni. Tálaláskor a salátára teszem a sült sajtot. Végül az egészet meglocsolom kevés mézzel. A mézzel csak az locsolja meg a salátát, aki szereti. Ropogós, kecskesajtos rétes mézes körtével: Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg rétestészta étolaj (a kenéshez) 1 evőkanál cukor 8 evőkanál almaecet 12 evőkanál méz 2 db körte 5 evőkanál olívaolaj 2 teáskanál szarvasgombás balzsamecet 1 csomag zöldhagyma 1 fej zöldsaláta 20 dkg kecskesajt Hogyan lett a KKAOSZE-ből KKASE - Sajtkészítők Egyesülete? A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete, mint a Kis-, Közép- és Agrárvállalkozók Országos Szolgáltató Egyesületének jogutódja a megalakulásától kezdve nagy hangsúlyt fektetett a partnerkapcsolatok kiépítésére és tartalommal való megtöltésére. Jó szakmai partnerséget ápolunk a Vidékfejlesztési Minisztériummal, a Falusi és Agroturizmus Országos Szövetségével, a Tej Terméktanáccsal, a Népművészeti Egyesületek Szövetségével és a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózattal. Elkészítés: 1. A rétestészta lapjait olajjal megkenjük. Ezt úgy készíthetjük el, hogy egy lapot leveszünk, tetejét olajjal megkenjük, ráhelyezünk egy újabb réteslapot, ezt ismét megkenjük, és ezt addig ismételjük, ahány lapunk van (általában 4 lapból áll egy tészta). 2. Ha a lapokat megkentük, 10 x 10 cm-es darabokra vágjuk. 3. Előmelegített sütőben, 180 fokon 8-12 perc alatt aranybarnára sütjük. 4. A cukrot karamellizáljuk, mikor aranysárga, hozzáadjuk az almaecetet és 4 evőkanál mézet, majd hozzáadjuk a meghámozott, apró kockára vágott körtét. 5. Amint elfőtte a levét, félrehúzzuk, és hagyjuk kihűlni. 6. Nyolc evőkanál mézet összekeverünk 5 evőkanál olívaolajjal, 2 teáskanál balzsamecettel, és az apróra vágott zöldhagymával. A saláta leveleit összetépjük, az öntettel jól összekeverjük. 7. A kihűlt réteslapokra ráhelyezzük a kecskesajt szeleteket. 3 réteslapból és 2 kecskesajtból kis tortácskákat késztünk. 8. A kecskesajtos rétest a mézes körtével és a zöldsalátával tálaljuk. Megjegyzés: Tippek: - Tovább fokozhatjuk az étel élvezetét, ha a rétegzett kecskesajtos rétest előmelegített, 100 fokos sütőbe helyezzük 10 percre, hogy a sajt szépen megolvadjon. - Tálaláskor a rétes alá tehetünk egy vékony szelet sajtot, hogy a rétes megálljon a tányéron, és ne csúszkáljon el. Sánta Judit kézműves sajtkészítő kecskefarm tulajdonos Egy kis egyesületi történelem: 1. etap 2007-től hét regionális fórumot tartottunk a kis- és középvállalkozásokat; valamint az agrárszektort érintő kérdésekről. Ilyenek voltak, például: a pályázati lehetőségek, az ökogazdálkodás, az alternatív energia, a falusi turizmus, a vidékfejlesztés. 2. etap A nem agrár kis- és középvállalkozások számára országos fórumokat szerveztünk az EU Bizottság által meghirdetett összeurópai KKV-HÉT keretében ban elindítottuk az Országos Agrárfórumok szervezését. 3. etap A kifejezetten KKV Fórumok szervezése abbamaradt - kapacitás hiánya miatt. Folytatódott évente az Országos Agrárfórumok szervezése re egyre intenzívebben foglakoztunk a sajtkészítő szakma problémáival. Ennek keretében mintegy hét országos szakmai konferenciát szerveztünk a sajtkészítők bevonásával, változó helyszíneken, egy-egy sajtkészítőnél. A Tejszív Alapítvány Az Alapítvány célja A Tejszív Alapítvány társadalmi célja az egészséges táplálkozás érdekében a hazai tejtermékek népszerűsítése. Az Alapítvány a hazai tejágazatban információs, kommunikációs, oktatási és jogvédő tevékenységet támogat, céljának megvalósítása érdekében a Magyar Sajtlovagrenddel, a kézműves sajtkészítőkkel, az iskolai edukációs programmal és egyéb közösségi marketing tevékenységekkel kapcsolatosan lát el feladatokat. Magyar Sajtlovagrend A 2003-ban a Tej Terméktanács által létrehozott Magyar Sajtlovagrend célja és feladata a hazai sajtgyártás rangjának emelése és a fogyasztás népszerűsítése. A Tejszív Alapítvány Magyar Sajtlovagrenddel kapcsolatos törekvése, hogy az a jövőben szervezettebben, az alapítványi irányítás mellett még hatékonyabban működjön. Elhatározás, hogy a rendezvények, ahol a Magyar Sajtlovagrend megjelenik előre tervezhetőek legyenek; azok színvonalas, a magyar sajt hírnevéhez méltó események legyenek, a Sajtlovagok mindig magas számban jelenjenek meg. Az Alapítvány célja a Magyar Sajtlovagrend ismertségének és elismertségének növelése. A hazai sajtgyártás rangjának emelése és a fogyasztás népszerűsítése fontos ágazati társadalmi cél. Az egészséges táplálkozás érdekében az Alapítvány a Magyar Sajtlovagrenden keresztül támogatja a hazai sajttermékek előállításának és fogyasztásának népszerűsítését. Iskolai edukációs program A Tejszív Alapítvány kiemelt céljának tekinti a gyermekek, a fiatalok, a jövő nemzedék tej- és tejtermék fogyasztásra ösztönző nevelésének támogatását, fontos feladatának tartja, hogy segítséget nyújtson az egészségtudatos táplálkozás kialakításában, megszerettesse a tej és tejtermékek fogyasztását, bemutassa a tejtermékek sokféleségét, és szerepét az egészséges táplálkozásban, fejlődésben. Mindezt tudományos ismeretekre építve, de a fiatalokhoz leginkább szóló nyelvezetben teszi. Ezek keretében született meg és állandó napirendi pont lett a Sajtút Állomások hálózata kiépítésének terve. Feladatunknak tekintettük, hogy a sajtkészítőket hozzásegítésük a közös megjelenéshez a különböző országos szakmai és más rendezvényeken, fesztiválokon. (Budavári Mesterségek Ünnepe, OMÉK, Húsvéti Sajtnapok, stb.) 4. etap Az Egyesület neve: Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete lett, folyamatban van a névváltozás bírósági bejegyzése júniusától az Egyesületünknek főállású alkalmazottja van: az országos titkár. Feladatai közé tartozik a pályázatok készítése és megvalósítása, szakmai napok szervezése, tanulmányutak lebonyolítása. Munkájának köszönhetően, júniusa és áprilisa között Egyesületünk közel Ft támogatáshoz jutott szakmai céljai megvalósításához: Tanulmányút Ausztria-Svájc- Franciaország sajtkészítőihez, I. Magyar Sajtmustra, Sajtra fel! kiadvány, a Magyar Sajtút Hálózat kiépítése: benne a Völgy Vidék Sajtút és a Palóc Sajtút beindítása, Sajt-bor találkozók szervezése. A jövő tervei: sajtkészítő képzés beindítása, szakmai érdekképviselet megerősítése, nemzetközi kapcsolatok felfejlesztése. Eddigi munkánk eredményeképpen megállapítható, hogy Egyesületünk vált a sajtkészítő szakma legfontosabb képviseleti szervezetévé, az ezzel együtt járó felelősséggel és lehetőségekkel, anélkül, hogy kizárólagossá tennénk a sajtkészítők részvételét. Más szakmák előtt is nyitva áll az Egyesületünk, az együttműködés lehetőségei tág határok közt mozognak. Kovács László elnök KKASE Sajtkészítők Egyesülete Felismerve a fiatalok általában helytelen fogyasztói szokásait, a Tej Terméktanács tíz éve elkezdte, és folyamatosan megszervezte az iskolai edukációs programot. A Tejszív Alapítvány a jövőben az iskolai edukációs kampány a támogatását folytatja, az iskolatej program hatékonyságát növeli. A tanulók körében végrehajtott program a magyar tej és tejtermékek népszerűsítéséről, a tejfogyasztás fontosságáról szól. A mobil kiállítás alapvető célja, hogy a gyermekekkel megszerettesse a tej fogyasztását, bemutassa a tejtermékek sokféleségét és szerepét az egészséges táplálkozásban, továbbá eloszlassa azokat a tévhiteket, melyek a tejtermékek előállításához, vagy fogyasztásához kapcsolódnak. A program kiemelt célja, hogy ösztönözzön a tej és tejtermék fogyasztására, az egészségtudatos táplálkozásra az iskolai keretek között is, hiszen az itt szerzett ismeretek jobban beépülnek mindennapi táplálkozási kultúrájukba, ezáltal a gyerekeknek szokásává válik a tejivás és a tejtermékfogyasztás. Az Európai Unió Iskolatej Programja a tejtermékek fogyasztására és a kiegyensúlyozott étrend kialakítására ösztönzi a gyerekeket. Ezen kívül az életre szóló helyes étkezési és táplálkozási szokások kialakításával oktató szerepet is betölt. Az Európai Unió az Európai Iskolatej Programon keresztül támogatást biztosít az iskolák és egyéb oktatási létesítmények számára, hogy tejet és tejtermékeket biztosíthassanak a diákjaik számára. Kézműves sajtkészítők tevékenységének segítése Az Alapítvány támogatja a minőségi (kézműves) sajtokat készítő vállalkozók összefogását. A sajt- és tejtermékek készítésével hagyományos módon foglalkozó gazdák és vállalkozók országos szintű összefogása és együttműködésének megszervezése fontos célkitűzés, az együttműködés érdekében az Alapítvány célja az egységes fellépés és az egységes kommunikáció megteremtése, valamint elősegítése. Közösségi marketing tevékenység A közösségi agrármarketing tevékenység olyan marketingtevékenység, amely túllép a vállalati marketingmunkán és azt egy 28 29

16 adott ágazat, termelői csoport vagy régió számára, azok érdekében, annak érintettjeivel együttműködve végzik. A közösségi marketing tevékenység ebben az esetben a tej és tejtermékek piacbővítésének segítését, a termékek piacbővítése céljából végzett tevékenységet, az állami támogatások hatékonyabb felhasználásának erősítését, mint indirekt támogatási formát jelent. Tej és tejtermék ágazat szereplői számára az Alapítvány a következő területeken nyújt segítséget: a korszerű kereskedelmi módszerek terjesztése, a marketingszemlélet erősítése, az ország tej és tejtermék kínálatának formálása, a termelők, kiemelten a kis és közepes vállalkozások, valamint a feldolgozók és a forgalmazók piaci munkájának segítése, támogatás a versenyképességük növeléséhez. Első Pesti Sajtpiac Hiánypótló, hagyományteremtő rendezvényt szervezünk Első Pesti Sajtpiac elnevezéssel, amely kifejezetten a magyar kézműves sajtkészítők termékeinek szeretne megfelelő megjelenési felületet biztosítani. A kiváló minőségi termékek megjelenésére biztosíték a KKASE - Sajtkészítők Egyesülete, amely szervezettel közösen szervezzük az eseményt. A rendezvény piac jellegén túl kultúrát is közvetít, minden alkalommal előadásokkal, élő zenével, és más, magas színvonalú programokkal is várjuk a látogatókat. Helyszínül kifejezetten zárt, fedett területet kerestünk a belváros szívében, minél közelebb a turisták által látogatott fővárosi látványosságokhoz. Fontos szempont volt a rendszeresség, hogy minden héten ugyanaznap, ugyanott, ugyanabban az időpontban legyen megtartva. Így találtunk rá a Polgári Mulatóra, amely méretében, arculatában, és elhelyezkedésében is ideális helyszín, könnyen megközelíthető, télen-nyáron egyaránt alkalmas terület a piac megtartására. Kulturális programtervünk a következő: Minden alkalommal felkérünk egy sajtkészítőt, hogy tartson előadást mesterségéből, mutassa be az üzemét, sajtjait. A piac ideje alatt élő zenészek segítségével magyar népzene szól. Havi egy alkalommal tematikussá válik a piac egy része, ekkor egy-egy sajtfajta köré szerveződnek a programok, bemutatjuk kialakulását, elkészítési módját, felhasználási területeit, stb. A sajthoz szorosan kapcsolódik a borkultúra is, így ebben a témában rendszeresen szervezünk borkóstolókat, teret engedünk egy-egy borászat bemutatkozásának is. Szeretnénk, ha a Magyarországra látogató turistákat szervező cégek, utazási irodák felvennék programjaik közé a sajtpiac felkeresését. Távlati terveink között szerepel egy Első Budai Sajtpiac megszervezése is, amely az Első Pesti Sajtpiac mintájára jönne létre. Az Alapítvány később kialakítandó marketing programja olyan több akcióból álló marketing intézkedéscsomag lesz, mely több, egymásra épülő vagy egymást kiegészítő marketingeszköz alkalmazásával valósul meg egy koherens stratégia mentén, és amely hozzájárul az érintett termékről szóló tájékoztatás javításához, ezáltal a termékek népszerűsítéséhez. Lakatos Judit tejgazdasági tanácsadó Tej Terméktanács Kiállítók jelentkezését a 06/ es telefonszámon várjuk. Nagyernyei K. Gyula Őstermelők Hunyadi tér Az országban egyre népszerűbbek az őstermelői piacok, ahol háztáji zöldséget, otthon készült tésztát, tejtermékeket árulnak. A fővárosban, a Hunyad téri piac a maga nemében kuriózum, a belváros szívében, az Oktogontól egy ugrásnyira van, és idén a teret és az úgynevezett gazdapiacot is felújították. Szökőkút és játszótér színesíti a bekerített biztonságos teret, ahol szombatonként, a legnagyobb vásárnapon a téren lévő pavilonban zenei programok rendeznek. Most már zenés piac a Hunyadi. A csarnok a hivatásosoké, itt nincs őstermelő. A Cziegler Győző tervei alapján 1897-ben épült századforduló hangulatát idéző vásárcsarnok épületére ráférne a felújítás. Néhány éve az épületen lévő ökör, -sertés és szatírfej stukkókat, az ereszszegélyeket díszítő palmettadíszeket és oroszlánfőket megóvta az önkormányzat, de felújítására több évtizede nem jut pénz, hiányzik a támogató is, néha fel-felcsillan a remény, hogy mozdul valami. De idézve a közbeszédet: a remény hal meg utoljára. Járási László, a Terézváros vagyonkezelő cégének osztályvezetője szerint állagmegóvásra költenek, és optimális egyensúlyra törekednek a vásárlók érdekében. Vagyis a hagyomány megtartása miatt maradtak meg a csarnokban a lottózó, a javítóműhely és az étkezde. A vevők ragaszkodnak is ezekhez. Az étkezdének fővárosszerte jó híre van, olcsón, jól, és finom ételt kap, aki idejár. És járnak is ide, a környéken dolgozók és a külföldiek is betérnek Potornai Ferenc szakácshoz, aki már tizenkét éve látja el az ebédelni vágyókat. Van itt csülkös bableves, pörköltből is többféle, rántott hal tartárral, velő, szalontüdő, és a tészták, felsorolni is sok lenne. - Lustább háziasszony is betér ide, ha nem is enni, de hazavisz egy kis körömpörköltet az urának, épp csak egy személyre, mert a hölgyek fogyóznak mondta egy borostásabb úr, aki ebéd után a lottózóban tölti ki a tuti ötös szelvényt. Törzsvásárlók is járnak a csarnokba, amelynek két kapuja van, az Eötvös utcára nyílik az egyik a másik a Csengery utcára. Zöldségesben nincs hiány, van több hentes is, és tejes is, a pultokon sajtok, joghurtok, tejtermékek kínálják magukat. A csarnok Csengery utcai kapujából kilépve kezdődik a most 37 millió forintért felújított őstermelői piac. Járási László, aki a kompromisszumok híve, elmondta, hogy jelenleg 84 asztaluk van az őstermelők számára, de ez már nyáron, főszezonban nem elég, ezért most még nyolc darab mobilasztal gyártatnak le, amely fele a mostani méretnek. Így több helyük lesz az úgynevezett mikrotermelők számára, akik a kis háztáji terméküket hozzák be, és akiknek nincs éves szerződésük, ezért naponta fizetnek. Mészáros László, a Piacfelügyelőség vezetője tartatja be a szabályokat, tengernyi a dolga, napra kész információkkal siet az árusok között, óvja a rendet és ellenőrzi azt is, ne maradjon kosz, elhullajtott zöldség az asztalok körül. Az őstermelőknek szintén van törzsközönségük, de nemcsak nekik, a szabadpiac oldalán kocsiban is árulják a tejtermékeket, minden szombaton hosszú sor áll a túróért, sajtért, és a házitejért. A fővárosi piacok közül a mienk a második helyen áll mondja büszkeséggel Mészáros László. Az első a Nagyvásárcsarnok, de annak más a funkciója, elvétve találni benne őstermelőt. Itt kint, a szabad részen három tejes telepedett le, bent, a csarnokban pedig kettő. Így egy év alatt megnőtt a tejtermékek kínálata, öszszesen öt helyen vásárolhatnak joghurtokat, sajtokat, tejtermékeket a vevők. Az öt tejes közül egyiküket kerestük meg, hogy megtudjuk, honnan hozza a tejtermékeket. Második éve árul tejet és sajtokat Holl László családi gazdasága, és a Nemes sajtműhely. Rózsát, a feleséget találtam meg szombaton. Dömsödről jönnek, szép forgalmuk van. Mint mondja, egyikük családjában sem foglalkoztak eddig tejtermeléssel, a fővárosban laktak, ő fogászati asszisztensként, férje pedig autószerelőként dolgozott. -Nem tudtunk annyi pénzt összegyűjteni, hogy lakást vegyünk, a férjem pollenekre lett allergiás, így leköltöztünk Dömsödre, vettünk egy kis házat, és pedig egy kecskét, mert a teje állítólag jó az allergiára. És valóban, azóta nem is szed erre gyógyszert a férjem mondja Rózsa. Mint elmesélte, először egy kecskét, majd kettőt, hármat vettek, fejte őket, készített sajtot, aztán eladta a kecskéket, vett egy tehenet, és ez így ment tovább. Elvégezte Csermajorban a szakiskolát, komplex családi gazdaság lett, kecskéket, teheneket, juhokat, csirkéket tartanak. Gomolya sajtok készülnek különböző fűszerezéssel, valamint érlelt sajtokat állítanak elő nagy választékban. Ma már 12 tehenük adja a tejet, megosztódtak a feladatok, férje az állatokkal foglalkozik, ő pedig a feldolgozásban, és Nemes néven működik már a sajtműhelye. Tagja lett a Vidékjáró szervezetnek (www.videkjaro.hu ) is. Három gyereke van, fia Pesten kollégista, két lánya, 7 és 9 évesek, ők gazdálkodnak, és tanulgatják a sajtkészítés fortélyait. Sokan állnak sorban nála, nem sok sajtot visz haza, kevés marad. Külföldi vásárlók is felkeresik, akik szintén tudják értékelni a hazai ízeket. A Hunyadi téri zenés piac mindenki örömére él és virul, az erre járó külföldiek viszik a hírt, a fővárosban élhető, szerethető szellős piac működik. Bódi Ágnes újságíró 30 31

17 Sajt, sajt, sajt Agria Kézműves Sajtműhely Azt mondom: sajt! Mi jut az eszedbe? Sajt: Az igazi a francia, hm, ők tényleg jók benne! Sajt: Hát igen, az olaszok, a svájciak, meg a hollandok nagyon is tudják, hogyan kell sajtot készíteni! Sajt: Pont tegnap láttam 999Ft-ért Trappistát az egyik bevásárlóközpontban, készítek sajtos tésztát. Sajt, sajt, sajt Gondolhatnánk akár: Sajt: A magyar sajtok fantasztikusak! A sajtmesterek állhatatos munkával valami különlegeset tudnak létrehozni. Ahány magyar sajtmester annyi egyedi sajtféleség! Sajt: A magyar borhoz magyar sajt illik! Sajt: A tej tartósításának nagyszerű formája, tíz liter tejből készül egy kiló sajt. Trappista 999Ft-ért?! Átverés! Hm, íztelen vagy eltűnik az ételen. A KKASE Sajtkészítők Egyesületének célja, hogy a magyar sajtokat és készítőiket a társadalom minél szélesebb rétegével megismertesse, érdekeiket képviselje és erényeiket minden fórumon kidomborítsa. Sok-sok tudatos magyar vásárlóra van szükség ahhoz, hogy egy-egy kézműves ágazat életben maradjon. Ha a fogyasztó magyar terméket vásárol, akkor munkát generál vidéken, munkaerőt tart a falvakban. A kereslet által a gazdálkodók megművelik földjeiket, állatot tartanak, élelmiszert készítenek és törekednek arra, hogy azt rövid úton juttassák el az asztalukra. A kézműves sajtkészítő szakmai képviselői közülünk való, dolgos magyar emberek, kik hajnali négykor már talpon vannak, tehenet, kecskét, juhot, bivalyt fejnek. A tejet feldolgozzák, s délután mindezt megismétlik. A hétvége és ünnepnap szavakat csak hallomásból ismerik. A sajtjaikat, mint gyermekeket naponta simogatják, forgatják, gondozzák, érlelik, hogy mire azok a pultra kerülnek, megelégedésünkre szolgáljanak. Törekednek a minőségre. Többen bejárták közülük a nyugati és keleti végeket azért, hogy jó vándordeák módjára elleshessenek pár praktikát, szakmájukat tökéletesítve, itthon kis csodákat tudjanak alkotni. Minden elismerést megérdemelnek! Azzal, ha magyar sajtot emelünk le a boltok polcairól, azzal, ha egy-egy piacon, fesztiválon magyar sajtkészítő sajtját vásároljuk, támogatjuk a hazai sajtos szakmát, hozzájárulunk munkájukhoz, és elismerjük fáradozásaikat. Mit kapunk cserébe? Olyan sajt - ízeket, aromákat, amelyek vetekszenek bármely külföldi sajttal! Olyan túrót, amely nem tűnik el a rétesből sütés közben! Olyan tejfölt, ami krémes állaggal és valódi beltartalommal gazdagítja ételünk! Olyan sajtos tésztát, aminek sajt íze van! Legyünk kreatívak a konyhában, merjük kipróbálni az itthon ízeit! A következőkben bemutatkozik pár hazai kézműves sajtkészítő, lesznek köztük kis családi gazdaságok, kis üzemek. Az általuk kapott impressziót tekinthetjük egy 2014 évi sajtos pillanat-felvételnek, amely által ha nem is teljes, de egy színes képet kapunk munkájukról. Szlanyinka Edina titkár KKASE Sajtkészítők Egyesülete Termékek a fűtől az asztalig! Mi is a különbség a kézműves sajtok, és nagyüzemi sajtok között?- kérdezheti a kedves érdeklődő. Az összekeverhetetlen ízük mellett a sajtban rejlik a sajtkészítő kétkezi kemény munkája, a bele vetett hite, és a hozzáadott szeretete. Természetesen a valódi tej mellett. Ezekkel a hozzáadott fűszerekkel ajánljuk sajtjainkat kedves mindnyájuknak. A 2013-ban megújult sajtműhelyünkben tehén és kecskesajtok készülnek. A sajtjaink alapanyagát, vagyis a rendkívül egészséges és tápláló teljes értékű tejet a Mátra értékes, a közúti forgalomtól teljesen elzárt, gyógynövényekben gazdag legelőin táplálkozó Magyar tarka és Holstein fríz teheneknek köszönhetjük. Az állatok tavasztól őszig, nap, mint nap a zsenge zöld és gyógyfüveket legelészik, ennek eredményeképpen a tej, a tejtermékek és a sajtok mind tartalmazzák a hegyvidéken termő gyógynövények értékes hatóanyagait. Az állatok télen is kizárólag természetes alapú takarmánnyal táplálkoznak. A termékeinket Egerben készítjük. Sajtjaink teljesen tartósítószer, és adalékanyagoktól mentesen, hagyományos eljárással készülnek. Ízesítésükre kizárólag természetes fűszereket, gyümölcsöket, gyógynövényeket, használunk, füstölésük pedig valódi füstölőben bükkfával történik. A friss és érlelt sajtokat, félkemény, vörös penészes, lágy, füstölt, illetve fűszerezett formában készítjük. Az érlelt sajtjaink több hónapon keresztül, tufahegybe vájt pincében érik el kiváló íz világukat, ahol a rúzsflóra (vörös penész) a kiváló klímának köszönhetően, természetes folyamat révén fejlődik ki a sajtok felületén. Termékeinket 2010-ben a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Magyar Kézműves Remek díjjal jutalmazta. Rendszeresen részt veszünk hazai boros, és gasztronómiai rendezvényeken, termelői piacokon a kedves vásárlók legnagyobb örömére nyarától nyílt napokat szervezünk a sajtműhelyben, ahol a kedves érdeklődők betekintést nyerhetnek a sajtkészítés rejtelmeibe, és bekapcsolódhatnak az egyes munkafolyamatokba. Szeretnénk a termékeinket minél több család asztalára eljuttatni, hogy élvezhessék a hagyomány és minőség ízeit. Segíteni, visszatérni a természetes, és minőségi táplálkozáshoz, hogy hozzájárulhassunk a magyar emberek egészségéhez! Feltett szándékunk, hogy bebizonyítsuk: A tehén nem lila, és a valódi teljes értékű tej, nem a papírdobozokban termelődik. A sajt eredetileg tejből készült, és nem szilárdító anyagokkal, és ízfokozókkal dúsított, tejnek nevezett valamiből A füstölt sajt pedig nem füstízű lébe bemártva, hanem valódi bükkfa aromás füstjében füstölődve lesz fenséges lakomája mindenkinek. Aki nem hiszi, járjon utána! Termékeink: Gomolyák: natúr és ízesített és füstölt formában (snidlinges, lilahagymás, chilis petrezselymes, aszaltparadicsomos- bazsalikomos, medvehagymás, kapros fokhagymás, füstölt stb.) Krémsajtok: lágy kenhető sajtok natúr, chilis, színes borsos, snidlinges, kapros ízesítéssel Gyúrt füstölt sajtok: parenyica natúr és ízesített formában. Rendkívül közkedvelt a fokhagymás ízesítésű kifli alakban formázott gyúrt füstölt parenyica típusú sajtunk. Füstölt sajt béles: füstölt gyúrt sajt rétes formában lilahagymás, vagy chilis medvehagymás ízesítéssel. Érlelt sajtok: Egri Barlang Sajt-natúr és kakukkfüves félkemény sajtok; Egri Bükkfával Füstölt Barlang Sajt-érlelt sajtok bükkfával füstölve; Tufahegyben Érlelt Csemege Sajt-rúzsflórával (vörös penész) érlelt lágy sajtok Egri Kék: Kék nemes penésszel érlelt félpuha sajtok Orda és zsendice: édes tejsavóból készült rendkívül egészséges, magas biológiai értékű sajtféleség, szintén natúr és ízesített (sós fűszeres, és édes gyümölcsös, mézes). Joghurt: teljes értékű tejből, természetes élőflórával készült, valódi gyümölcsökkel és mézzel ízesített, rendkívül frissítő és egészséges tejtermék. Fejes János Eger, Sáncalja u. 3. Tel: Adatok: Agria Kézműves Sajtműhely- Fejes János őstermelő Adószám: Kistermelői eng.szám: 09T-105 őstermelői ig.szám: Baráthegyi Sajtmanufaktúra Élet a Barátok hegyén A Szimbiózis Alapítvány 1999 végén jött létre. Szervezetünk peremhelyzetű, fogyatékossággal élő emberek oktatását, nevelését, társadalmi integrációját támogatja. Különös figyelmet szentelünk a széles körű társadalmi szemléletformálásra. A célcsoport bevonásával osztályfőnöki órákat és interaktív integrációs programokat szervezünk, közreműködésükkel speciális turisztikai szolgáltatást működtetünk. Miskolc Diósgyőri városrészében található a Barát-hegy, ahol szerzetesek gazdálkodtak már az 1300-as években. A Barát-hegy északi lejtőjén épült föl a Szimbiózis Alapítvány 5 hektáros Baráthegyi Majorsága. Lakóotthonunkban 14 autista és értelmileg akadályozott személy lakik, valamint naponta a térségből 35 sérült személy ellátását és foglalkoztatását valósítjuk meg

18 Őseink hagyományait felelevenítve, a területen szociális mezőgazdasági tevékenységet folytatunk, ezzel munkát biztosítva a környékről bejáró és a lakóotthonban élő megváltozott munkaképességű emberek számára. A folyamatosan fejlődő ökoparkban szélkerék húzza fel a vizet a kútból, a kerti tó, üvegház mellett istállók, lovas karámok, baromfiudvar, manufaktúrák találhatóak. Mezőgazdaságból származó jövedelmünk legnagyobb része a kecsketenyésztéshez és a tejfeldolgozáshoz kötődik ben anyakecskéink létszáma 10 db volt, 2014-ben már közel 60 anyakecske és szaporulata él a farmon. Miért éppen kecske? - tehetnénk fel a kérdést. Könnyen és olcsón beszerezhető. A nőstény tejet is ad, ami nagyon egészséges. Viszonylag egyszerűen tartható. Terápiás állatként is kiválóan beválik. A kecskebogyó természetes tápanyag a növényeink számára A tejet, sajtkészítő iskolát végzett, megváltozott munkaképességű kollégák dolgozzák föl, de besegít egy, a lakóotthonunkban élő fiatal is. Fogyatékossággal élő munkatársaink, az állattartás és sajtkészítés egy-egy részfolyamatát végzik, képzett szakemberek irányítása mellett ban, a Vidékfejlesztési Minisztériumtól a Baráthegyi kecskesajt megkapta a HÍR védjegy viselésének jogát, az előző évben megszerzett Élő Tisza védjegy mellé. Fontosnak tartjuk a megszerzett tudások átadását, ezért 2013-ban az MNVH támogatásával Kecsketenyésztő és sajtkészítő tanfolyamot tartottunk, - a hasonlóan-, fogyatékossággal élő embereket képviselő szervezetek munkatársai és ellátottjai számára. Az év végén a Házi sajtkészítő képzésünk államilag akkreditált képzés lett ben üzletet nyitottunk Miskolcon, a Búza téri piacon, ahol a kecsketej mellett a különböző kecsketejtermékeinket árusítjuk. A majorság működtetőiként az alapvető célok elérése mellet folyamatosan keressük az innovatív megoldásokat a társadalmi integráció gyakorlatorientált megvalósítására. Ezen küldetési célunk elérésére hoztunk létre 2009-ben a lakóotthon tetőterében üzemelő ifjúsági panziót (Baráthegyi Farm Panzió), mely helyet ad a Baráthegyi Erdei Iskolának is. Szorgalmi időben iskolai, óvodai csoportokat fogadunk, nyáron pedig, a családok fogadása mellett, integrált gyermektáborokat szervezünk. Erdei iskolás foglalkozásainkon, alapvető motívumként jelenik meg a népi hagyományok újjáélesztése, a mezőgazdaság gyakorlati oktatása, a befogadó társadalmi szemléletváltás, környezettudatos szemléletmódra, életmódra való igény felkeltése, s nevelése. Programjaink aktív közreműködői az egyes munkaterületeken dolgozó sérült munkatársaink. A közös tevékenység során pozitív szerepkörökben mutatkoznak be a fogyatékkal élők, melynek következménye az integráció automatikus megvalósulása. Közeli terveink: 2014-ben felépítjük a Diósgyőri vár kicsinyített mását, mely játszóvárként funkcionál, közepén egy 100 fő befogadására képes színpaddal 2014-ben felépítjük a Baráthegyi Manufaktúra épületét, melyben egy új sajtkészítő üzem és egyéb kézműves tevékenységek számára kialakított műhely kap helyet jén üzletet nyitunk Miskolcon, a Búza téri piacon és a belvárosban. Elérhetőségeink: Szimbiózis Alapítvány Baráthegyi Majorsága 3535 Miskolc, Ibolya u Tel.: Web: lyen a Mónos patak tiszta karsztvize folyik át, így biztosított az állatok folyamatos vízigénye. A legelő biológiai tartalma az érlelet sajtokban tökéletesen érezhető. Az állatállomány: alpesi őzbarna és szánentáli törzstenyészetből kialakított kecskeállomány, hegyvidéki magyartarka tehenekből áll. Sajtház a falu közepén az Arany János utca végén található. Itt készítjük a friss és érlelt sajtjainkat. A feldolgozó része egy sajt hidegkonyha, valamint egy tufakőből kialakított érlelő pince, és egy vendégfogadásra kialakított terasz, ahol fő részére tudunk sajtkóstolót tartani. Tradíció: a magyarok erdélyi sajtkészítő kultúrájának alapjait tanulmányozva, és ezeket a tradicionális technológiát alkalmazva folyamatosan készítjük és fejlesztjük a hegyvidéki érlelt félkemény sajtjainkat. Szezonálisan különböző sajtkülönlegességeket készítünk, melyben a tökéletesség és a változatosság elérése a cél. Tufapincében érlelt faszenes sajtunknak a Bükkben található faszénégetők jelenléte adta az ötletet. Termékek: Friss sajtok Orda, (savósajtok natúr v. füstölt) Zsendice (savósajtkrém) csak rendelésre! Krémsajt tehéntejből Krémsajt kecsketejből Gomolya (natúr, lóherés, snidlinges) csak rendelésre! Félkemény sajtok Kakukkfüves tehénsajt (bükki vadkakukkfűvel) Hegyvidéki tehénsajt (min. 30 nap érlelés) Darázskő érlelt kecskesajt Sajtkülönlegességek Faszenes tufapincében érlelt tehénsajt Szőlővenyige hamuban érlelt kecskesajt Gourmet (50g/db) faszenes tehénsajt csak rendelésre! Sándor Tamás Bükki Sajt H-3345 Mónosbél, Arany János.u Sajtház telefon: / Cservenák Kézműves Sajtműhely Bükki Sajt 2005-ben alapított sajtkészítő vállalkozásunk célja a régi idők sajtkultúrájának folytatása, minőségi természetes termékek előállítása mellyel gazdagítjuk a magyar gasztronómiát és étkezési szokásainkat. Családi vállalkozásunk Mónosbélben található a Bükk-hegységben Eger és Szilvásvárad között lévő kis faluban. A vállalkozás létrejöttét megelőzően hosszú évekig Európa több országában dolgoztunk gasztronómia és élelmiszeripari területen. Hegyvidéki sajtmanufaktúránkban saját termelésű kecsketejből és az üzemhez tartozó hegyvidéki magyartarka tehéntejből készítjük sajtjainkat. Mónosbél a Bükk-hegység délnyugati lejtőjén a Mónos patak két oldalán helyezkedik el egyedi természeti környezetben. A területen tűzköves mészkő található bővizű forrásokkal a térséget ezek a források látják el ivóvízzel. A faluban korábban 9-11 házi malom működött. A falu korábbi neve Malmosbél volt. A tanya területe a Bükki Nemzeti Park határán található. A m magas hegyvidéki legelő a Bélkő délnyugati lábánál található Darázskőbánya területe. A dél-alpok mikroklímájával megegyező terület gyógynövényekben gazdag, me- Az első tehenet a válság megjelenése után vettük. Történelmi tanulmányainkra visszaemlékezve, s félve a legrosszabbtól Nálunk mindenki megtalálja a saját munkafázisát: Apa nagyszerűen ért a jószágokhoz, s gondoskodik a tej minőségéről; persze, ha Anyának a kezében tej van, akkor már hadd varázsoljon: joghurtot, sajtot, mindenféle tejterméket. A gyerekek is kiveszik részüket a munka dandárjából: a kóstolgatás súlyos terhe mellett, azért néha segítenek, s tanulgatják ennek a gyönyörű mesterségnek az alapjait Mostanra eljutottunk a 4 tehénkéig, egy kis családi vállalkozásig és mivel Anya szereti a kihívásokat, állandóan megújuló palettával várjuk kedves mindnyájukat! Saját állataink tejéből készült sajtjaink minőségét az etetésnél kezdjük. Az országban kevesen mondhatják el, hogy silómentes takarmányozással táplálják jószágaikat. Magyartarka teheneink a Palócföld vegyszermentes gyógynövényeit, virágzó füveit legelik, szemestakarmányként magyar búzát, kukoricát kapnak ropogtatni valóul. Igyekezetünk prémium minőségű, egyedi íz világú termékeket kialakítani. Sajtjainkat hagyományos módon, kézzel, elektronikus berendezések nélkül készítjük és kínáljuk az Önök asztalára, korlátozott mennyiségben. Kézműves termékeink az egészséges táplálkozás szerves részét képezik. Adalékanyagként a szívünket és a lelkünket csepegtettük belé. Kalcium-kloridot sem tartalmaznak! Termékeink: Orda termékek: Orda, orda körözött, orda golyók többféle ízesítésben

19 Probiotikus joghurtok széles választéka. Pasta Fiala típusú sajtjaink: boczarella, buratta, paranyica, ostyepka, sonkás tekertke. Gomolya sajt: egyedi fűszerezésű, honleány, kömínylegény, Kabos kedvence, natúr, stb. Érlelt sajtjaink: többféle, kemény, félkemény változatban és teljes tejből készülnek. Választékunkban található még: Camambert ípusú és rúzsos sajt is. Cservenák György Mihály és Cservenák Rita Szügy A Hegedűs Sajt igazi kuriózum, a hosszú érlelésű hegyi sajtok minden jellegével: erős, enyhén édes, gyümölcsös utóízzel. Kérgének színe vöröses - barnás, belseje sárgás, állaga félkemény, mégis roppant ízkavalkádot hagyva maga után könnyen omlik szét a szánkban. Ajánljuk egy jó pohár etyeki bor és baráti beszélgetések mellé! A Völgy Vidék Sajtút etyeki sajtút-állomását Etyek Gasztrosétányán, az Újhegy utcában nyitjuk meg, várhatóan ezév őszén, ahol látogatóink megismerkedhetnek a tradicionális sajtkészítéssel: 300 literes rézüstben, szabad tűzön formálódik mindenki szeme láttára a Hegedűs Sajt. A sajtkészítés-bemutató mellett vajköpüléssel izmosodhatnak a vállalkozó kedvűek, illetve megkóstolhatják kézműves termékeinket. Termékeink: teljes tej tejföl túró vaj natúr és gyümölcs-joghurtok gomolya-sajtok (natúr, medvehagymás, lilahagymás, snidlinges, bazsalikomos ) Etyeki Trappista; Etyeki Füstölt Trappista; Etyeki Öreg Sajt Etyeki Rouge Hegedűs Sajt Bicskei Mezőgazdasági Zrt Bicske-2060; Tatai út 25. Központ: Tejes autó információ: Közületi értékesítési információ: EtyekTej Ödön-major, hagyomány, minőség, elhivatottság A Bicskei Mg. Zrt. Bicske és Etyek közigazgatási területén tevékenykedő, klasszikus felépítésű, komplex élelmiszer-termelést végző mezőgazdasági üzem. Állattenyésztő és tejelő szarvasmarha telepünk Etyek, Ödön-majorban található, tejfeldolgozó üzemünk Herceghalomban van ben arra az elhatározásra jutottunk, hogy régi hagyományainkat ápolva egy gazdag növényállományú legelőt telepítünk teheneink számára. Az etyeki gyógynövényes legelőn szarvasmarháink ellenőrzött körülmények között, de a lehető legtermészetesebb forrásból jutnak hozzá a gyógy- és fűszernövényekhez, amelyek jótékony hatással vannak a tej beltartalmi értékeire és ízbeli jellemzőire, valamint azokra a sajtokra és tejtermékekre, amelyeket ebből a tejből készítünk. Az Új Széchenyi Terv Gazdaságfejlesztési Operatív Program keretén belül - a Piacorientált kutatás-fejlesztési tevékenység támogatása tárgyú felhíváson a GOP számon regisztrált Gyógy-és fűszernövény alapú takarmányozásra, illetve gyógy- és fűszernövényeket tartalmazó legelő és növénykert kialakítására vonatkozó kutatás-fejlesztés különleges minőségű tej előállítása érdekében, a Bicskei Mg. Zrt. tejgazdaságában - címet viselő pályázati projektünk a hogyan lesz a fűből sajt elven követi végig a hatóanyagok jelenlétét a legelőn termő növényeken át, az ott legelt tehenektől fejt tej vizsgálatán keresztül a tejtermékekig. Az eredmény magáért beszél! Az orvosi zsálya, kamilla, kaporlevél, szagosmüge, lestyánlevél, tárkonylevél, kecskerutafű, cickafark, útifű, izsópfű csokorral végzett kísérleti eredmények azt igazolják, hogy az etetett gyógynövények sokoldalú hatást gyakorolnak a kérődzők energiaellátásában és még további életfunkciókban fontos illózsírsavaknak a bendő-fermentáció során történő előállítására. A vizsgált gyógynövények közül hat (kaporlevél, lestyánlevél, kecskerutafű, cickafark, útifű, izsópfű) szignifikánsan növelte a bendőben termelődő ecetsav mennyiségét. A kedvező hatást elsősorban az etetés előtt vett bendőfolyadék minták esetében figyeltük meg. A vizsgált gyógynövények alkotóelemei a tejben is jelentkeztek, ezzel igazolódott az, hogy a hozzáadott érték nem csupán állatélettani szempontból fontos, hanem ebből a tejből készülő termékek esetében is. Győződjenek meg erről Önök is! Kóstolják meg gazdag ízvilágú sajtjainkat! A méltán híres etyeki borok és pezsgők fogyasztása elképzelhetetlen finom, zamatos sajtok nélkül. Kézműves tejüzemünk egyaránt készít friss gomolya sajtokat és hosszú érlelésű félkemény és kemény sajtokat. Hagyományos receptek felhasználásával, körültekintő gondossággal és kézimunkával készítjük Magyarország közkedvelt sajtját: az Etyeki Trappista sajtot. Hat héten át érleljük, forgatjuk nap, mint nap, a kívánt íz-anyag eléréséig. A szabad levegős, keményfa polcon való érlelés hatására kellően rugalmas, jellegzetesen friss illatú, lágy, selymes, érett sajtot kapunk, ha pedig szeretnénk megbolondítani, akkor cseresznyefa forgáccsal füstöljük füstölőnkben. Az Etyeki Rouge különlegességét a rúzzsal érő sajtokra jellemző pikáns íz adja. A sajt felületére enyhén sós oldat formájában kenegetéssel baktérium tenyészetet viszünk fel. Az érlelés során két-három naponként átfordítjuk a sajtokat és újra bekenjük a felületüket. Ennek köszönhetően kérgén sárgás - vöröses színű, pikáns illatú réteg alakul ki. GerecseKecske, Neszmély Pallagi Zsuzsanna vagyok. Állattenyésztő mérnök, takarmányozási tanácsadó, anyuka és kecsketartó. Bár a Nagyalföldön gyermekeskedtem és a Hortobágyon lettem felnőtt, most mégis a Gerecsében, Neszmély község határában élek, és ezen a tájon is szeretnék maradni. Párom idevalósi, itt született, bár nagyapja szintén a Hajdúságból érkezett. Alföldiként mindig is fontos volt számomra a legelő, a birkanyáj, a lovak, és mindennemű legelő állat. Azokban a nehéz időkben, amikor kislányunk született, és párom addig működő vállalkozása csődbe ment, szó szerint bedobtak hozzánk egy anyakecskét örültünk neki, mert volt tej, kedves volt, és kicsit segített túlélni a mindennapokat. Akkor indultunk el a lejtőn - de ha szabad így fogalmazni, felfelé. Az egy kecskéből még abban az évben négy fejős lett, párom, latba vetve mindent, amit építőipari vállalkozóként megtanult, elkezdte építeni az istállót, fejőállást, szérűst, és újra volt értelme és eredménye a munkájának. Örültünk a gidáknak, válogattuk a fejősnek valókat, és most lépésről lépésre haladva megyünk előre azon az úton, amit akkor kijelöltünk magunknak. A táj, a környék adottságai Istentől valóak: a Dunára néző enyhe lejtők, rég nem művelt szőlők és gyümölcsösök, kaszálók ideális terület az állatoknak. Mindent mi magunk látunk el, Laci kaszál, báláz, fúr-farag, és eteti az állatokat, ő van többet otthon. Én a munkahely mellett fejek, készítem a tejtermékeinket, tervezek takarmányadagot és pároztatást, és pörölök az állatokkal. Luca lányunk pedig elnevezi a kecskéket, segít a legelőn és mindig, de mindig ott van velünk az állatok körül. Az évek alatt lassan megnőttünk. Nem célunk a nagy gazdaság kialakítása, maximum 25 jó fejőskecskét szeretnénk beállítani, de addig még van legalább két évünk hátra különösen, mivel nagyon szigorúan válogatok a lányok között. Ennyi állattal ketten elbírunk, és ha jól bánunk velük, eltartják majd kis családunkat. Végre van lehetőség a hortobágyi gyökerekhez visszatérni, szeretnénk birkákat is, maximum 50 anyát, ez a közeljövő célja, és valamikor, egy-két éven belül egy borzderest vagy egy Jersey tehénkét sokan hiányolják tőlünk a vajat és a tejfölt. De csak ennyi jószágot, és nem többet. Úgy gondoljuk, ez az az állatlétszám, amellyel békében és jólétben, nekik és a tájnak megadva a tiszteletet, szó szerint boldogulunk. Természetesen vannak aprójószágok, tyúkok, kacsák is, néhány nyúl, egy koca, de ezek csakis a család számára tartott állatok. Van egy kivénhedt pónilovunk, sokat segít a ház körül, és a környék gyermekei imádják. Sokan jönnek hozzánk nézelődni, segítenek kazlat rakni, vagy kiballagnak velünk a legelőre, a kicsik eljátszanak a pónival. Mindenkit örömmel fogadunk, aki nyitott szívvel közeledik, aki tiszteli, vagy nálunk megtanulja tisztelni az állatokat. A látogatók észrevétlenül bekapcsolódnak a munkába, sokan itt kapnak kedvet a hajnali keléshez, a fejéshez vagy épp a kenyérsütéshez. És ez így jó. Akik pedig nem jó szándékkal közelednek nos, annak négy hatalmas kutya állja az útját

20 Minden évben eljutunk néhány környékbeli rendezvényre sajtjainkkal, sőt, már neveztünk rangos versenyre, ami szinte álomszerű eredménnyel zárult. Szerencsére a Duna Ipoly Nemzeti Parkkal és az ott dolgozókkal igen jó és szoros a kapcsolatunk, így a legelőink jó minőségűek, változatosak, ami a tej minőségén és az állatok egészségén is meglátszik. Igazából, számunkra ez a legfontosabb: a sors által ránk bízott jószágokkal, ezeken a legelőkön szépen és jól gazdálkodni, és csak annyit elvenni, amit utána vissza is tudunk adni a tájnak és a körülöttünk élő embereknek. Termékeink: Minden sajtunk - ízlésünknek vagy az érdeklődő kérésének megfelelően kiválasztott fűszerrel ízesítet változatban is készül Mivel a szárított gyümölcsöktől, diótól a medvehagymáig min- denféle fűszert használunk, csak az alap termékeket sorolom fel (füstölt sajtjaink még csak tervben léteznek): Kecsketúró Friss és érett gomolya Friss kecskesajt Keményre érlelt kecskesajt Félkeményen érő, savanykás kecskesajt Orda, ordakrém és ordasajt (édes és fűszeres, sós változatban is) Pallagi Zsuzsanna Gerecse-kecske Neszmély https://www.facebook.com/gerecsekecske.neszmely HIKSZ Kft. - Bokri Juhtermék Különlegességek Abban, hogy milyen sajtot szeretünk, kicsit benne vagyunk mi is... Benne van, honnan származunk, Benne van, ahogyan élünk, És benne van, amire vágyunk. Bokor község gyönyörű természeti környezetben, ipari üzemektől mentes területen, Nógrád megyében fekszik, ahol több mint tíz éves fejlesztés eredményeként működik a HIKSZ Kft. gazdasága. A Társaság kifejezetten mezőgazdasági és hagyományos élelmiszertermékek korszerű technikával történő előállításával foglalkozik. A HIKSZ Mezőgazdasági Termelő és Kereskedelmi Kft. mikrovállalkozásként teljes önellátó, az ökológiai rendszerbe illeszkedő termelést folytat, olyan módon, hogy a rendelkezésére álló mintegy 180 ha saját tulajdonú és megközelítőleg 120 ha bérelt területen részben mezőgazdasági takarmánytermékek előállíttatását végzi, másrészt biztosítja az állatállomány számára a megfelelő legelőterületeket. A sajtelőállítás alapanyagát, a juhtejet saját gazdaságunk állítja elő, amely folyamatosan minősítésre kerül. Ezen túl az állatállomány is ellenőrzött, tekintettel arra, hogy a tejfeldolgozás követelményén túl Magyarországon cégünk tulajdonában van a legnagyobb A törzskönyves Gyimesi Racka juhállomány. A sajtüzem teljesen önálló, zárt technológiás épületben helyezkedik el, beleértve az elsődleges hűtő és árutároló helyiségeket is. Az üzem a legmodernebb gépekkel és technológiával van felszerelve, amely lényegében a hagyományos sajtgyártás modern körülmények közötti megvalósítását jelenti. Az üzem júniusában megkapta az EU minősítést, EU száma: 464. A követelményeknek megfelelően működik a HACCP és ezek alapján júliusától, mint folyamatosan ellenőrzött üzemre az állategészségügyi állomás és az ÁNTSZ a végleges működési engedélyt megadta. Az üzem minősítetten kóser termékek, előállítására is alkalmas, ünnepi (pészah) kategóriában évben Különlegességeink közül a Bokri Natúr Juhgomolya Különlegesség, a Bokri Krémfehér Különlegesség, és a Bokri Natúr Székely Juhtúró Különlegesség nyert el a Magyar Termék Nagydíj címet évben Magyar Termék Nagydíjat nyert el a Bokri Félkemény Juhsajt Különlegesség fantázianevű termékcsalád. A Magyar Termék Nagydíj díjkiosztó keretében a natúr termékcsalád elnyerte a Nemzeti Külgazdasági Hivatal Különdíját is. A Bokri Juhsajt és Juhtúró Különlegességek fantázianevű termékeink először évben pályáztak és nyertek a Kárpát Medence Specialitásainak Érdekvédő Szervezete által alapított Premium Hungaricum védjegy használatára. Jelenleg a Bokri Félkemény Juhsajt Különlegességek (Natúr; Fokhagymás; Füst ízű), a Bokri Juhgomolya Különlegességek (Natúr; Füst ízű), a Bokri Krémfehér Juhsajt Különlegesség, valamint a Bokri Székely Juhtúró Különlegességek (Fokhagymás; Füst ízű és Sáfrányos Kolozsmonostori Módra) fantázianevű termékeink jogosultak védjegyhasználatra. A Bokri Juhtejtermék Különlegességek Hagyományos Termék Palettája jogosult a Magyar Termék védjegy viselésére. Továbbá minden Hagyományos Termékféleségünk elnyerte a Kiváló Magyar Élelmiszer címet és a Magyar Kézműves Remek címet HIKSZ Mezőgazdasági Termelő és Kereskedelmi Kft. Kecskék, sajtok és küzdelmek Horváth Judit a Fejér megyei Tabajdon él ben a Fiatal gazdálkodók induló támogatása elnyerését követően kezdte saját kis gazdaságát építgetni, kézműves kecskesajtjait értékesíteni. Az azóta eltelt néhány évben számos értékes tapasztalattal gazdagodott A gödöllői Szent István Egyetemen végeztem, mint környezetgazdálkodási agrármérnök és francia szakfordító. Később Mosonmagyaróváron, a Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdasági és Élelmiszertudományi Karán szaktanácsadó szakmérnöki diplomát szereztem. Egyetemi éveim alatt, nyári gyakorlatok alkalmával, kétszer egy hónapot tölthettem Franciaországban, Elzászban, és - sajtimádóként - akkor kezdtem el ismerkedni a friss kecskesajtok készítésének módjával. Vidékre költözésem után azonban ezt a tudást évekig nem használtam. Első gyermekem születése után - nyolc éve - egyik nővéremtől kaptunk egy kecskét, Kamillát. Rajta tanultuk meg a kézi fejést, és a család részére a napi 1-1,5 liternyi kecsketejből túrót, kefirt és friss, natúr és fűszeres kecskesajtokat, valamint kecsketejes szappanokat készítettem. Az osztatlan sikeren felbuzdulva, valamint a családom egyre nehezebb anyagi helyzetéből adódó kényszer miatt is, évrőlévre bővítgettem az anyakecske létszámot. Mindig is szerettem volna egy kis önellátó gazdaságot, ahol a környezetkímélő módon termesztett zöldségek és gyümölcsök mellett az állati termékek zömét is magunk állítjuk elő. A gazdasági kényszerűség, az álmok és a lehetőségek 2009 őszén találkoztak: pályáztam a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által kiírt Fiatal gazdálkodók induló támogatása jogcímre. A támogatást EVÁ-s vállalkozóként kaptam, így még mielőtt bármit is elkezdhettem volna fejleszteni, a kapott összeg 30%-át, késedelmi kamatokkal, büntetésekkel növelve, vissza kellett fizetnem. Ugyanakkor a pályázatban vállalt kötelezettségeimet (pl. üzemméret 10 EUME fölé történő növelése, 5 millió Ft feletti éves mezőgazdasági árbevétel 2014-ben) teljesítenem kell, ami szinte emberfeletti erőfeszítéseket kíván a jelen gazdasági és politikai környezetben. Mégis, a számtalan nehézség ellenére, 2013 tavaszára 23 anyakecskére bővítettem kis nyájam létszámát. Előző évben anyánként átlagosan 2,7 kisgida született. A bővülő létszám azonban nagyobb legelő- és takarmánytermő területet is kívánna, de a környékünkön igen nehéz, szinte lehetetlen egy kis gazdálkodónak termőföldhöz jutnia végére azonban a gazdaság méret tekintetében vállalt célt így is teljesítettem. Az elmúlt évek küzdelmeinek erkölcsi elismerésének tekintem, hogy Budapesten egy vásárlói közösség boltjába rendszeresen szállíthatom a zöldségeimet és a kizárólag kecsketejből készülő termékeimet (pasztőrözött kecsketej, natúr kecskejoghurt, kecske kefir, tízféle fűszeres friss és olajban érlelt kecskesajt, fűszeres és natúr kecsketúró). Rendszeres meghívottja vagyok az Etyeki Piknikeknek, és 2013 decemberében az Európai Bizottság Európai Vidékfejlesztési Hálózata (ENRD) által szervezett Youth and Young Farmers Workshop rendezvényen is bemutatkozhattam. Az évek során a faluban - talán a példám hatására is - egyre többen kezdtek kecskéket tartani, és kecsketejet feldolgozni ban örömmel csatlakoztam a KKASE Sajtkészítők Egyesületéhez, mert hiszem, hogy a magyar sajtfogyasztás kultúrája, ugyanúgy, mint a borkultúra, fejleszthető, és fejlesztendő. A sajtok világa izgalmasan sokszínű! A kézműves sajtkészítés művészet, mindig új és új kihívásokkal találkozhat a sajtkészítő ember, és a sajtoknak is lelkük van, amely visszatükrözi a tejet adó állat által fogyasztott takarmány sajátosságait, a sajtkészítő tudását és kreativitását, az érlelőhely sajátosságait. Sokan feltették már nekem a kérdést, hogy tulajdonképpen miért csinálom azt, amit csinálok? Több diplomás nőként miért küszködök, a három gyerek és a háztartás mellett hogyan bírom a kora hajnali kelést, a sokszor éjszakába nyúló tejfeldolgozást, és mindezek mellett még azt a sok egyebet, amivel foglalkozom? Hiszen csak tönkremegyek benne, és anyagi elismerése nincs ennek a munkának. Az valóban nincs. Van helyette a lélek szabadsága, az anyafölddel és az állatokkal való csodálatos, újra és újra reményt és erőt adó munka, a gazdaságomban előállított egészséges élelmiszerek, az egyszerű emberekkel született kapcsolatok segítő biztonsága, és a tudat, hogy amit csinálok, az nemcsak nekem jó és hasznos. S hogy hogyan tovább? Mivel egyre inkább behatároltak a lehetőségeim, a legnagyobb valószínűsége annak van, hogy még ezt a szezont végigcsinálom, majd ősszel az egész állományt felszámolom. Ha az anyagi és egyéb lehetőségek nem szabnának határt, bérelnék néhány tíz hektárnyi fás legelőt az állataimnak, bővíteném a feldolgozó kapacitást, felvennék 2-3 embert, akik ellátják a kecskéket és naponta feldolgozzák a tejet, és a térségi kapcsolataimra építve értékesíteném a termékeinket. Az idő majd eldönti, hogy mindaz, amire az elmúlt években mindent feltettem, életképes tud-e maradni vagy sem. De addig is: Sajtra fel! Horváth Judit Horváth Farm Egészséges élelmiszer a Váli-völgyből 38 39

KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK

KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK Szlanyinka Edina Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete titkára Vidékfejlesztési Minisztérium, Budapest, 2014. április 1. HIÁNYZIK A POLCOKRÓL! Az össz. sajtfogyasztásunkban

Részletesebben

Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó uniós és hazai előírások

Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó uniós és hazai előírások Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó uniós és hazai előírások Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes Élelmiszer-feldolgozási Főosztály 2014. december 09. Jelölési előírások Uniós általános jelölés

Részletesebben

Tejtermékek szabályozása

Tejtermékek szabályozása Tejtermékek szabályozása Magyar Élelmiszerkönyv, jelölések Csatóné Hidi Edit Ildikó tanácsos 2014. február 18. Tejtermékekre vonatkozó szabályok (NÉBIH jogszabálygyűjteményben elérhető a teljes lista)

Részletesebben

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete. egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete. egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI.

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-104 számú irányelv

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-104 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-104 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek Dairy products with distinctive quality indication Jóváhagyta a Magyar

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-104 számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-104 számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-104 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2012. (első kiadás) 1 Magyar

Részletesebben

A Nemzeti Parki Termék védjegy minősítési rendszere és követelményei az élelmiszerszabályozásban.

A Nemzeti Parki Termék védjegy minősítési rendszere és követelményei az élelmiszerszabályozásban. A Nemzeti Parki Termék védjegy minősítési rendszere és követelményei az élelmiszerszabályozásban. Pest megyei Kormányhivatal Váci Járási Hivatal Járási Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Hivatala

Részletesebben

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról

A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról 1 A vidékfejlesztési miniszter /2011. ( ) VM rendelete egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI.

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-105 számú irányelv

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-105 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-105 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek Hand made dairy products with distinctive quality indication

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-105 számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-105 számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-105 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2012. (első kiadás)

Részletesebben

Az eredetvédelem szerepe és jelentősége. TERRA MADRE 2014. december 9. Kókai Kunné Dr. Szabó Ágnes

Az eredetvédelem szerepe és jelentősége. TERRA MADRE 2014. december 9. Kókai Kunné Dr. Szabó Ágnes Az eredetvédelem szerepe és jelentősége TERRA MADRE 2014. december 9. Kókai Kunné Dr. Szabó Ágnes TERRA MADRE Slow Food (komótos étkezés) (1986) Biológiai Sokféleség Egyezmény A tagállamok nemzeti jogalkotásukban

Részletesebben

Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről

Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről Bartyik Tünde Élelmiszer-és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Bejelentésköteles Élelmiszer-előállítás Felügyeleti Osztály Budapest, 2013. október 15. Tej

Részletesebben

A Hagyományok Ízek Régiók (HÍR) védjegyprogram eredményei és fejlesztési irányai

A Hagyományok Ízek Régiók (HÍR) védjegyprogram eredményei és fejlesztési irányai A Hagyományok Ízek Régiók (HÍR) védjegyprogram eredményei és fejlesztési irányai Pallóné Dr. Kisérdi Imola osztályvezető HÍR BB elnök FM Eredetvédelmi Főosztály OMÉK - HÍR Gála 2015. szeptember 24. Védjegyek

Részletesebben

HATÓSÁGI TAPASZTALATOK A VM MAGYAR TERMÉK RENDELETE KAPCSÁN

HATÓSÁGI TAPASZTALATOK A VM MAGYAR TERMÉK RENDELETE KAPCSÁN HATÓSÁGI TAPASZTALATOK A VM MAGYAR TERMÉK RENDELETE KAPCSÁN DR. ORAVECZ MÁRTON elnök Sárváriné Lakatos Éva 2014. május 20. Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Genealógia (származástan) 74/2012.

Részletesebben

Helyi élelmiszer, helyben feldolgozás, helyben értékesítés, helyi fogyasztás

Helyi élelmiszer, helyben feldolgozás, helyben értékesítés, helyi fogyasztás Helyi élelmiszer, helyben feldolgozás, helyben értékesítés, helyi fogyasztás Szabadkai Andrea MIS-ÖKO Kft. Kisléptékű Termékelőállítók és Szolgáltatók Országos Érdekképviseletének Egyesülete www.kisleptek.hu

Részletesebben

A HÍR védjegyes termékek uniós oltalmi lehetőségei

A HÍR védjegyes termékek uniós oltalmi lehetőségei A HÍR védjegyes termékek uniós oltalmi lehetőségei Zobor Enikő szakmai tanácsadó Élelmiszerfeldolgozási Főosztály A HÍR gyűjtemény 1993-1997. EU Euroterroirs (Európa Vidékei) Program FR (890), ES (526),

Részletesebben

2013/2 KIVONATOS ISMERTETŐ. Erhard Richarts: IFE (Institut fürernährungswirtschaft e. V., Kiel) elnök

2013/2 KIVONATOS ISMERTETŐ. Erhard Richarts: IFE (Institut fürernährungswirtschaft e. V., Kiel) elnök 2013/2 KIVONATOS ISMERTETŐ Erhard Richarts: IFE (Institut fürernährungswirtschaft e. V., Kiel) elnök Az európai tejpiac helyzete és kilátásai 2013 január-április Készült a CLAL megrendelésére Főbb jellemzők:

Részletesebben

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében 2015. február 25. Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes 1 AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október

Részletesebben

A tej. A tej szerepe az egészséges táplálkozásban

A tej. A tej szerepe az egészséges táplálkozásban A tej A tej szerepe az egészséges táplálkozásban A tejfogyasztás múltja Az ember 6500 éve fogyasztja más emlősök tejét Képesek vagyunk megemészteni: - a juh, a kecske - a bivaly, a ló kanca - a teve és

Részletesebben

A MAGYAR SAJTÚT HÁLÓZAT

A MAGYAR SAJTÚT HÁLÓZAT A MAGYAR SAJTÚT HÁLÓZAT Szlanyinka Edina Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete Vidékfejlesztési Minisztérium Budapest, 2013. június 28. A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók Sajtkészítők Egyesülete

Részletesebben

Az eredetvédelem aktuális kérdései

Az eredetvédelem aktuális kérdései Az eredetvédelem aktuális kérdései XVI. Szőlészeti, Borászati és Bormarketing Konferencia Lakitelek 2015. január 28. Kókai-Kunné Dr. Szabó Ágnes A bor és a szellemi tulajdonvédelem Szabadalom Növényfajta-oltalom

Részletesebben

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében 2014. április 16. Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes 1 A FOGYASZTÓK ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS TÁJÉKOZTATÁSA 1169/2011/EU 2000/13/EK

Részletesebben

MERT-CERT Tanúsító Kft.

MERT-CERT Tanúsító Kft. MERT-CERT Tanúsító Kft. Lechner Noémi Tipikus hibák a jelölésben és beltartalomban 2012. május 23. Áttekintés Előszó - címkézés/jelölés - biztonság Hibák a jelölésben - példák Hibák a beltartalomban -

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás (2. kiadás) Egyes tejtermékek 1. (1) Ez az előírás az 1. számú mellékletben meghatározott termékekre vonatkozik. (2) Ezen előírásnak

Részletesebben

Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara. Kiskérődző ágazat stratégiai fejlesztése 2015. Budapest 2015.

Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara. Kiskérődző ágazat stratégiai fejlesztése 2015. Budapest 2015. Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara Kiskérődző ágazat stratégiai fejlesztése 2015 Budapest 2015. szeptember A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Kiskérődző és Juhtenyésztési Alosztály

Részletesebben

Az Európai Unió által garantált minőség

Az Európai Unió által garantált minőség Az Európai Unió által garantált minőség Micsoda ízek! A földrajzi jelzések címkéi az eredetiség zálogai HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉS OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉS

Részletesebben

36/2014. (XII. 17.) FM rendelet. az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról

36/2014. (XII. 17.) FM rendelet. az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. (2) bekezdés 26. pontjában, a 13. tekintetében

Részletesebben

Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről

Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről Hatósági tapasztalatok a tejtermékek ellenőrzéséről Bartyik Tünde Élelmiszer-és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Bejelentésköteles Élelmiszer-előállítás Felügyeleti Osztály Budapest, 2014. február 18. Tejtermékek

Részletesebben

2013. január 21. HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK (HKT) BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM

2013. január 21. HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK (HKT) BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM Közlemény a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek uniós elismerésére irányuló eljárásban benyújtott kérelem megjelentetéséről 2013. január 21. A VM Élelmiszer-feldolgozási

Részletesebben

kedvező adottságok, de csökkenő termelés kemény korlátok között: időjárás, import, botrányok, feketegazdaság, A zöldség- és gyümölcsszektor - Termelés

kedvező adottságok, de csökkenő termelés kemény korlátok között: időjárás, import, botrányok, feketegazdaság, A zöldség- és gyümölcsszektor - Termelés GfK Custom Research A friss zöldség, gyümölcs vásárlások GfK Hungária / Sánta Zoltán OMÉK 2011 A zöldség- és gyümölcsszektor - Termelés kedvező adottságok, de csökkenő termelés 2 kemény korlátok között:

Részletesebben

Termékeink. A Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. által minősített 100%- ban bio alapanyagokból készülnek.

Termékeink. A Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. által minősített 100%- ban bio alapanyagokból készülnek. 1 A Galgafarm Első Magyar Organikus Mezőgazdasági Szövetkezet alapítója Varga Géza a biokultúra mozgalom magyarországi meghonosításának és a Biokultúra Egyesület megalakításának egyik úttörője, vezetésével

Részletesebben

A Családi Gazdaságok Nemzetközi A rövid ellátási láncok jelene és jövője, az önkormányzatok lehetőségei (2014. 11. 13.)

A Családi Gazdaságok Nemzetközi A rövid ellátási láncok jelene és jövője, az önkormányzatok lehetőségei (2014. 11. 13.) A Családi Gazdaságok Nemzetközi A rövid ellátási láncok jelene és jövője, az önkormányzatok lehetőségei (2014. 11. 13.) éve 2014 Szabadkai Andrea www.kisleptek.hu www.familyfarming2014.hu Budapesti Francia

Részletesebben

Vidékgazdaság és élelmiszerbiztonság főbb összefüggései

Vidékgazdaság és élelmiszerbiztonság főbb összefüggései Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet Vidékgazdaság és élelmiszerbiztonság főbb összefüggései Készítette: Gódor Amelita Kata, PhD hallgató Enyedi György

Részletesebben

STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42

STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42 2014. július A mezőgazdaság szerepe a nemzetgazdaságban, 2013 STATISZTIKAI TÜKÖR 2012/42 Tartalom VI. évfolyam 42. szám Összefoglalás...2 1. Nemzetközi kitekintés...3 2. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar

Részletesebben

FINO CSOPORT 2013.11.06.

FINO CSOPORT 2013.11.06. FINO CSOPORT 2013.11.06. FINO CSOPORT Földrajzi elhelyezkedés Mezőgazdasági vertikum 100% magyar családi tulajdonban ÁLLATTENYÉSZTÉS 2013 2014 Tejelő tehén állomány (fő): 2.500 3.300 Tejtermelés (Liter/nap):

Részletesebben

Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete

Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete Földi Kincsek Vására Oktatóközpont Programfüzete Előadás- képzés-szaktanácsadás a Börzsöny-Duna-Ipoly Vidékfejlesztési Egyesület szervezésében Helyszín: Földi Kincsek Vására Oktatóközpont (2632, Letkés

Részletesebben

NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG SZOLGÁLTATÁS-ELLEN RZÉSI F OSZTÁLY

NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG SZOLGÁLTATÁS-ELLEN RZÉSI F OSZTÁLY NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG SZOLGÁLTATÁS-ELLEN RZÉSI F OSZTÁLY Iktatószám: SEF-1366/2014 Témafelel s: Tolvaj Ágnes Haklik Andrea Összefoglaló jelentés a tejtermékek vizsgálatáról a megtéveszt jelölések

Részletesebben

Hagyományok-Ízek-Régiók Program

Hagyományok-Ízek-Régiók Program Hagyományok-Ízek-Régiók Program Jankuné Dr. Kürthy Gyöngyi Agárgazdasági Kutató Intézet (AKI) Élelmiszerlánc Elemzési Osztály Osztályvezető www.aki.gov.hu Terra Madre, a Hagyományos Élelmiszerek Napja

Részletesebben

A köles kül- és belpiaca

A köles kül- és belpiaca A köles kül- és belpiaca Györe Dániel tudományos segédmunkatárs Agrárgazdasági Kutató Intézet Köles Reneszánsza Konferencia 2013. október 25. Budapest Világ gabonatermelése - Az elmúlt 50 évben a főbb

Részletesebben

Élelmiszer allergének szabályozásának jelene és jövője

Élelmiszer allergének szabályozásának jelene és jövője Élelmiszer allergének szabályozásának jelene és jövője Ősz Csabáné vezető főtanácsos Wessling Hungary Kft. 2010.03.04. Témakörök Allergének jelölése: 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet Kiemelt

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás Tejtermékek 3. kiadás, 2008.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás Tejtermékek 3. kiadás, 2008. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás Tejtermékek 3. kiadás, 2008. 1. 1. Ez az előírás a tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készített termékekre vonatkozik. 2.

Részletesebben

Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. Borpiaci információk. II. évfolyam / 22. szám 2004. november 23. 45-46.

Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. Borpiaci információk. II. évfolyam / 22. szám 2004. november 23. 45-46. A K I Borpiaci információk II. évfolyam / 22. szám 24. november 23. 45- Bor piaci jelentés 1-4. táblázat, 1-3. ábra: Belföldi értékesítési-árak és mennyiségi adatok 2-5. oldal 5. táblázat: Fogyasztói árak

Részletesebben

A HELYBEN TÖRTÉNŐ ÉRTÉKESÍTÉS HAGYOMÁNYAI, MÓDJAI, KIALAKULT FORMÁI, SZERVEZETI HÁTTERÜK

A HELYBEN TÖRTÉNŐ ÉRTÉKESÍTÉS HAGYOMÁNYAI, MÓDJAI, KIALAKULT FORMÁI, SZERVEZETI HÁTTERÜK Bükkösd, 2015.02.16. A HELYBEN TÖRTÉNŐ ÉRTÉKESÍTÉS HAGYOMÁNYAI, MÓDJAI, KIALAKULT FORMÁI, SZERVEZETI HÁTTERÜK Kujáni Katalin szakreferens Földművelésügyi Minisztérium Mezőgazdasági Főosztály Email: olga.katalin.kujani@fm.gov.hu

Részletesebben

A pálinka jogi szabályozása. Dull Péter Vidékfejlesztési Minisztérium Pálinka Nemzeti Tanács titkár

A pálinka jogi szabályozása. Dull Péter Vidékfejlesztési Minisztérium Pálinka Nemzeti Tanács titkár A pálinka jogi szabályozása Dull Péter Vidékfejlesztési Minisztérium Pálinka Nemzeti Tanács titkár A pálinka és a törkölypálinka útja a hungarikummá nyilvánításig A pálinkás társadalom már az 1990-es években

Részletesebben

A MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÉS ÉLELMISZEREK MINŐSÉGRENDSZEREI: Az eredetvédelem és a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy jelentősége

A MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÉS ÉLELMISZEREK MINŐSÉGRENDSZEREI: Az eredetvédelem és a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy jelentősége A MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÉS ÉLELMISZEREK MINŐSÉGRENDSZEREI: Az eredetvédelem és a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy jelentősége PALLLÓNÉ DR. KISÉRDI IMOLA osztályvezető FM Eredetvédelmi Főosztály SZEGED

Részletesebben

A JUHÁGAZAT STRATÉGIAI KUTATÁSI TERVÉNEK MEGVALÓSÍTÁSI TERVE

A JUHÁGAZAT STRATÉGIAI KUTATÁSI TERVÉNEK MEGVALÓSÍTÁSI TERVE A JUHÁGAZAT STRATÉGIAI KUTATÁSI TERVÉNEK MEGVALÓSÍTÁSI TERVE Összefoglalás KUKOVICS SÁNDOR JÁVOR ANDRÁS Az EU juh és kecskehús termelése gyakorlatilag a 2007-es utolsó csatlakozás óta folyamatosan csökken

Részletesebben

VERSENYTANÁCS. 1054 Budapest, Alkotmány u. 5. 472-8864 Fax: 472-8860

VERSENYTANÁCS. 1054 Budapest, Alkotmány u. 5. 472-8864 Fax: 472-8860 VERSENYTANÁCS 1054 Budapest, Alkotmány u. 5. 472-8864 Fax: 472-8860 Vj-197/2004/66. A Gazdasági Versenyhivatal Versenytanácsa - a Házi Piros Paprika Kft. (Sükösd), - a Szegedi Paprika Fűszer- és Konzervgyártó

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-100 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott mézfélékről Honey with disctinctive quality indication Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv

Részletesebben

Az EU kereskedelempolitika hatása a fejlődő országokra fókuszban az állattenyésztési szektor nemzetközi civil képzés

Az EU kereskedelempolitika hatása a fejlődő országokra fókuszban az állattenyésztési szektor nemzetközi civil képzés Az EU kereskedelempolitika hatása a fejlődő országokra fókuszban az állattenyésztési szektor nemzetközi civil képzés Helyi piacok és kisléptékű élelmiszerrendszerek védelme Magyarországon Szabadkai Andrea

Részletesebben

RASKÓ GYÖRGY MIT ÉR AZ ÉLELMISZER, HA MAGYAR? Újratervezés. GKI üzleti konferencia. 2011 december 1.

RASKÓ GYÖRGY MIT ÉR AZ ÉLELMISZER, HA MAGYAR? Újratervezés. GKI üzleti konferencia. 2011 december 1. RASKÓ GYÖRGY MIT ÉR AZ ÉLELMISZER, HA MAGYAR? Újratervezés. GKI üzleti konferencia. 2011 december 1. MI A MAGYAR ÉLELMISZER? A VM már egy éve próbálja megfogalmazni, de még ma sincs rendelet róla A VM

Részletesebben

A FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG TAPASZTALATAI A VM (MAGYAR TERMÉK) RENDELET KAPCSÁN. 2014. május 20.

A FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG TAPASZTALATAI A VM (MAGYAR TERMÉK) RENDELET KAPCSÁN. 2014. május 20. A FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG TAPASZTALATAI A VM (MAGYAR TERMÉK) RENDELET KAPCSÁN 2014. május 20. FONTOSABB JOGSZABÁLYOK egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról szóló

Részletesebben

Helyi termékek, tradicionális gasztronómia bevonásának lehetőségei a turisztikai kínálatba

Helyi termékek, tradicionális gasztronómia bevonásának lehetőségei a turisztikai kínálatba Helyi termékek, tradicionális gasztronómia bevonásának lehetőségei a turisztikai kínálatba DR SZALÓK CSILLA TDM Konferencia I 2015. december 3-4. I Gyula A falusi turizmus helyzete Falusi szálláshelyek

Részletesebben

Sokasodó kihívások a kvótakivezetés évében egy új tejháború küszöbén? Regionális Taggyűlések 2015.

Sokasodó kihívások a kvótakivezetés évében egy új tejháború küszöbén? Regionális Taggyűlések 2015. Sokasodó kihívások a kvótakivezetés évében egy új tejháború küszöbén? Regionális Taggyűlések 2015. Tejpiac Támogatási rendszer Beruházások Integráció GMO kérdés Marketing alap Kiskereskedelem EKÁER/FELIR

Részletesebben

Édesipari termékek a Magyar Élelmiszerkönyvben

Édesipari termékek a Magyar Élelmiszerkönyvben Édesipari termékek a Magyar Élelmiszerkönyvben Általános és kézműves termékekre vonatkozó szabályozások Magyar Élelmiszerkönyv szervezete, működése A Codex Alimentarius mintájára: Magyar Élelmiszerkönyv

Részletesebben

Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat

Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat Szaktanácsadás képzés- előadás programsorozat Helyszín: Földi Kincsek Vására Oktatóközpont, 2632 Letkés Dózsa György út 22. IDŐ ELŐADÁS SZAKTANÁCSADÁS KÉPZÉS 2014.09.27 Innováció a helyi gazdaság integrált

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-107 számú irányelv

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-107 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-107 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott gyümölcsbor Fruit wine with distinctive quality indication Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv

Részletesebben

Codex Alimentarius Hungaricus. 2-703 számú irányelv

Codex Alimentarius Hungaricus. 2-703 számú irányelv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-703 számú irányelv Fruit wine Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013. május (1. kiadás) 2 I. Általános előírások 1. Ez az irányelv az

Részletesebben

Trendforduló volt-e 2013?

Trendforduló volt-e 2013? STATISZTIKUS SZEMMEL Trendforduló volt-e 2013? Bár a Magyar Nemzeti Bank és a KSH is pillanatnyilag 2013-ról csak az első kilenc hónapról rendelkezik az utasforgalom és a turizmus tekintetében a kereskedelmi

Részletesebben

Gazdálkodási modul. Gazdaságtudományi ismeretek III. EU ismeretek. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI MÉRNÖKI MSc TERMÉSZETVÉDELMI MÉRNÖKI MSc

Gazdálkodási modul. Gazdaságtudományi ismeretek III. EU ismeretek. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI MÉRNÖKI MSc TERMÉSZETVÉDELMI MÉRNÖKI MSc Gazdálkodási modul Gazdaságtudományi ismeretek III. EU ismeretek KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI MÉRNÖKI MSc TERMÉSZETVÉDELMI MÉRNÖKI MSc Élelmiszer-szabályozás és fogyasztó védelem az Európai Unióban 148.lecke

Részletesebben

Termék fogalma. Termék tulajdonságai - Termékkörök. A termék fogalma, a mezőgazdasági termék sajátosságai a forgalmazás szempontjából, csoportosításuk

Termék fogalma. Termék tulajdonságai - Termékkörök. A termék fogalma, a mezőgazdasági termék sajátosságai a forgalmazás szempontjából, csoportosításuk A termék fogalma, a mezőgazdasági termék sajátosságai a forgalmazás szempontjából, csoportosításuk Készítette: Tóth Éva Tanársegéd Pannon Egyetem, Georgikon Kar 2 Termék fogalma Terméknek minősül mindaz,

Részletesebben

ÖSSZEFOGLALÓ JELENTÉS

ÖSSZEFOGLALÓ JELENTÉS ÖSSZEFOGLALÓ JELENTÉS a virslik, párizsik és krinolinok vizsgálatáról Budapest, 2014. június NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG ÉLELMISZER ÉS VEGYIPARI LABORATÓRIUM Iktatószám: NFH-EVL-00690/2014 Témafelelős:

Részletesebben

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében

Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében 2013. november 5. Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes 1 9. cikk A kötelező adatok felsorolása 1169/2011/EU Rendelet (1) A 10

Részletesebben

Gyógynövények az élelmiszerek között

Gyógynövények az élelmiszerek között Gyógynövények az élelmiszerek között Budapest, 2011. március 25. Sárvár Deák Ferenc főosztályvezető-helyettes Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszerlánc-felügyeleti Főosztály 1 Az emberi felhasználásra

Részletesebben

HITA roadshow 2012.05.8-10.

HITA roadshow 2012.05.8-10. HITA roadshow 2012.05.8-10. Széleskörű kétoldalú gazdasági kapcsolatok Áru és szolgáltatás kereskedelem Kétoldalú tőkekapcsolatok Közös infrastruktúra fejlesztések Határ menti, regionális együttműködés

Részletesebben

Fókuszban a tejtermékek!

Fókuszban a tejtermékek! Fókuszban a tejtermékek! Fogyasztói igények és szokások változása napjainkban V. Tejágazati Konferencia 2015. november 26 Csillag-Vella Rita GfK 1 Magyarország vásárlóerejének Európa átlagához viszonyított,

Részletesebben

A helyszíni vizsgálat jegyzőkönyve I. ALAPADATOK

A helyszíni vizsgálat jegyzőkönyve I. ALAPADATOK Szektor: Név: A helyszíni vizsgálat jegyzőkönyve I. ALAPADATOK A helyszíni bejárás időpontja: A helyszíni bejárás helye: (település, utca, házszám) A helyszíni bejáráson a Védjegy hálózat által részt vesznek:

Részletesebben

4. A frissen fejt tej elsődleges kezelése... 4.1. A tej tisztítása... 4.2. A tej hűtése... 4.3. Tárolás...

4. A frissen fejt tej elsődleges kezelése... 4.1. A tej tisztítása... 4.2. A tej hűtése... 4.3. Tárolás... TARTALOM 1. A tej mint nyersanyag... 1.1. A hazai korszerű tejtermelés kialakulása... 1.2. A tej képződése és leadása... 1.3. A tejtermelést befolyásoló tényezők... 2. A tej alkotórészei és a táplálkozásban

Részletesebben

I. fejezet. Általános rendelkezések. II. fejezet

I. fejezet. Általános rendelkezések. II. fejezet 78/2004. (IV. 19.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi árujelzőinek oltalmára vonatkozó részletes szabályokról 2005. november 1-jétől hatályos szöveg A védjegyek és a földrajzi

Részletesebben

C 87/20 Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2009.4.16.

C 87/20 Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2009.4.16. C 87/20 Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2009.4.16. Módosítás iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK

Részletesebben

I. Falusi Vendégasztal Konferencia MUOSZ Székház 1064 Budapest, Vörösmarty u. 47.

I. Falusi Vendégasztal Konferencia MUOSZ Székház 1064 Budapest, Vörösmarty u. 47. I. Falusi Vendégasztal Konferencia MUOSZ Székház 1064 Budapest, Vörösmarty u. 47. Szabadkai Andrea Kistermelői termékértékesítés, magán háznál, termelői piacon rendezvényen Kisléptékű Termékelőállítók

Részletesebben

Magyarország közép és hosszú távú Élelmiszeripari Fejlesztési Stratégiája 2014-2020

Magyarország közép és hosszú távú Élelmiszeripari Fejlesztési Stratégiája 2014-2020 ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁS NÉLKÜL NINCS ÉLETKÉPES MEZŐGAZDASÁG; MEZŐGAZDASÁG NÉLKÜL NINCS ÉLHETŐ VIDÉK Magyarország közép és hosszú távú Élelmiszeripari Fejlesztési Stratégiája 2014-2020 Dr. Bognár Lajos helyettes

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-5210 számú irányelv Jégkrémek 2. kiadás, 2007.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-5210 számú irányelv Jégkrémek 2. kiadás, 2007. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-5210 számú irányelv Jégkrémek 2. kiadás, 2007. 1. 1. Ezen irányelv az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII törvény 17. (2) bekezdésének b) ja

Részletesebben

Világtendenciák. A 70-es évek végéig a világ szőlőterülete folyamatosan nőtt 10 millió hektár fölé

Világtendenciák. A 70-es évek végéig a világ szőlőterülete folyamatosan nőtt 10 millió hektár fölé Világtendenciák A 70-es évek végéig a világ szőlőterülete folyamatosan nőtt 10 millió hektár fölé 80-as évek elejétől: túltermelési válság 25 % visszaesés (34% az EU-ban) Asztali bort adó szőlőterületek

Részletesebben

Az agrárium helyzete, fejlődési irányai a kormány agrárpolitikájának tükrében

Az agrárium helyzete, fejlődési irányai a kormány agrárpolitikájának tükrében Az agrárium helyzete, fejlődési irányai a kormány agrárpolitikájának tükrében Dr. Feldman Zsolt agrárgazdaságért felelős helyettes államtitkár Földművelésügyi Minisztérium 2015. szeptember 29. Mezőgazdaság

Részletesebben

A BIZOTTSÁG JELENTÉSE AZ EURÓPAI PARLAMENTNEK ÉS A TANÁCSNAK. A tejpiaci helyzet alakulása és a tejágazati csomag rendelkezéseinek alkalmazása

A BIZOTTSÁG JELENTÉSE AZ EURÓPAI PARLAMENTNEK ÉS A TANÁCSNAK. A tejpiaci helyzet alakulása és a tejágazati csomag rendelkezéseinek alkalmazása EURÓPAI BIZOTTSÁG Brüsszel, 2014.6.13. COM(2014) 354 final A BIZOTTSÁG JELENTÉSE AZ EURÓPAI PARLAMENTNEK ÉS A TANÁCSNAK A tejpiaci helyzet alakulása és a tejágazati csomag rendelkezéseinek alkalmazása

Részletesebben

AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSÉVEL KAPCSOLATOS HATÓSÁGI TAPASZTALATOK

AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSÉVEL KAPCSOLATOS HATÓSÁGI TAPASZTALATOK AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSÉVEL KAPCSOLATOS HATÓSÁGI TAPASZTALATOK Kovács Krisztina osztályvezető Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság 2013. március

Részletesebben

A mezőgazdaság szerepe a nemzetgazdaságban, 2012

A mezőgazdaság szerepe a nemzetgazdaságban, 2012 A mezőgazdaság szerepe a nemzetgazdaságban, 212 Központi Statisztikai Hivatal 213. július Tartalom 1. Az élelmiszergazdaság nemzetgazdasági súlya és külkereskedelme...2 1.1. Makrogazdasági jellemzők...2

Részletesebben

2014/92 STATISZTIKAI TÜKÖR

2014/92 STATISZTIKAI TÜKÖR 14/9 STATISZTIKAI TÜKÖR 14. szeptember 3. 14 II. ében 3,9-kal nőtt a GDP Bruttó hazai termék, 14. II., második becslés Tartalom Bevezető...1 Termelési oldal...1 Felhasználási oldal... A GDP változása az

Részletesebben

XVIII. évfolyam, 8. szám, 2014. Agrárpiaci Jelentések ZÖLDSÉG, GYÜMÖLCS ÉS BOR

XVIII. évfolyam, 8. szám, 2014. Agrárpiaci Jelentések ZÖLDSÉG, GYÜMÖLCS ÉS BOR XVIII. évfolyam, 8. szám, 2014 Agrárpiaci Jelentések ZÖLDSÉG, GYÜMÖLCS ÉS BOR Zöldség, Gyümölcs és Bor Zöldség, Gyümölcs és Bor XVIII. évfolyam, 8. szám, 2014 Megjelenik kéthetente május 7. Felelős szerkesztő

Részletesebben

Pálinkák élelmiszerbiztonsági-, hatósági kontrollja

Pálinkák élelmiszerbiztonsági-, hatósági kontrollja Pálinkák élelmiszerbiztonsági-, hatósági kontrollja Barátossy Gábor Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság igazgatóhelyettes 2014. május 21. 1881- óta borászati

Részletesebben

Tej és tejkészítmények. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

Tej és tejkészítmények. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde Tej és tejkészítmények Készítette: Friedrichné Irmai Tünde TEJTERMÉKEK A tejtermékek többé-kevésbé szilárd halmazállapotú, a tej egyik alkotórészét (tápanyagát) feldúsult állapotban tartalmazó, kimagasló

Részletesebben

Speciális élelmiszerek a Vidékfejlesztési Stratégiában. Gyaraky Zoltán főosztályvezető Élelmiszer-feldolgozási Főosztály

Speciális élelmiszerek a Vidékfejlesztési Stratégiában. Gyaraky Zoltán főosztályvezető Élelmiszer-feldolgozási Főosztály Speciális élelmiszerek a Vidékfejlesztési Stratégiában Gyaraky Zoltán főosztályvezető Élelmiszer-feldolgozási Főosztály Nemzeti Vidékfejlesztési Stratégia 2020-ig Stratégiai célkitűzések a vidéki munkahelyek

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 1-3/81-1 számú előírás Egyes kenyerek és péksütemények. Certain bread and bakery products

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 1-3/81-1 számú előírás Egyes kenyerek és péksütemények. Certain bread and bakery products MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3/81-1 számú előírás Egyes kenyerek és péksütemények Certain bread and bakery products Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2004. A Magyar

Részletesebben

kutatóintézet életében Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Mosonmagyaróvár

kutatóintézet életében Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Mosonmagyaróvár A K+F+I szerepe egy magyar kutatóintézet életében Balatonfüred, 2009. május 12. Előadó: Dr. Unger András Előadó: Dr. Unger András Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Mosonmagyaróvár A Magyar Tejgazdasági

Részletesebben

Nemzeti Parki Termék Védjegyjogosultak a Körös-Maros Nemzeti Parkban

Nemzeti Parki Termék Védjegyjogosultak a Körös-Maros Nemzeti Parkban Nemzeti Parki Termék Védjegyjogosultak a Körös-Maros Nemzeti Parkban 1. Török Nándor Bálint (Székkutas) A székkutasi őstermelő 280 méhcsaláddal dolgozik, helyben, illetve vándorolva. Tavasztól nyár végéig

Részletesebben

A bőr- és bőrfeldolgozóipar termelése, export és import tevékenységének alakulása 2003. évben

A bőr- és bőrfeldolgozóipar termelése, export és import tevékenységének alakulása 2003. évben A bőr- és bőrfeldolgozóipar termelése, export és import tevékenységének alakulása 2003. évben VÁRSZEGI ÁRPÁD (Bőr- és Cipőipari Egyesülés) Az elmúlt évek gyakorlatának megfelelően a szakma éves tevékenységéről

Részletesebben

Magyar Termék Nonprofit Kft. szakmai nap 2013.11.07.

Magyar Termék Nonprofit Kft. szakmai nap 2013.11.07. Magyar Termék Nonprofit Kft. szakmai nap 2013.11.07. Tanúsítási eljárás: gyakorlati tapasztalatok Ősz Katalin Élelmiszerek bírálati tapasztalatai A tanúsítási eljárásrend nevezési lap beküldése nevezési

Részletesebben

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014 Oktatási anyag, oktatási segédlet az egészséges étkezési szokásokat érintő ismeretek fejlesztése és azok gyakorlati alkalmazása érdekében 5. osztályos tanulók részére II. félév 1. óra Készült az Európai

Részletesebben

Bor és gasztroturizmus menedzser szakirányú továbbképzés Eger, 2014.november 28-29. Dr. Tóthné Igó Zsuzsanna Tanár EKF-GTK Turizmus Tanszék

Bor és gasztroturizmus menedzser szakirányú továbbképzés Eger, 2014.november 28-29. Dr. Tóthné Igó Zsuzsanna Tanár EKF-GTK Turizmus Tanszék Bor és gasztroturizmus menedzser szakirányú továbbképzés Eger, 2014.november 28-29. Dr. Tóthné Igó Zsuzsanna Tanár EKF-GTK Turizmus Tanszék A vendég Otthon: rokon, barát Üzleti életben: partner, munkatárs

Részletesebben

(telefon, e-mail, stb.)

(telefon, e-mail, stb.) I. Tanya paraméterei Címe: Tulajdonosa: Mérete, terület nagysága, épületei: Üzemeltető: Megközelíthetősége: Elérhetőségei: (telefon, e-mail, stb.) Lakott, ott élők száma: Infrastruktúra (internet, telefon,

Részletesebben

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-401 számú irányelv (régi 2-5210 számú irányelv) Jégkrémek Ice creams Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (2. kiadás) 2 I. Általános

Részletesebben

Vajai László, Bardócz Tamás

Vajai László, Bardócz Tamás A halászat helye a magyar agrárágazatban A Közös Halászati Politika reformja és az EU halászati és akvakultúra ágazatának fejlesztési irányai Vajai László, Bardócz Tamás Az előadás tartalma: Magyarország

Részletesebben

Helyzetkép 2013. július - augusztus

Helyzetkép 2013. július - augusztus Helyzetkép 2013. július - augusztus Gazdasági növekedés Az első félév adatainak ismeretében a világgazdaságban a növekedési ütem ez évben megmarad az előző évi szintnél, amely 3%-ot valamelyest meghaladó

Részletesebben

Fizetési trendek a magyarországi nemzetközi vállalatoknál

Fizetési trendek a magyarországi nemzetközi vállalatoknál Fizetési trendek a magyarországi nemzetközi vállalatoknál Megbízható bérezési adatok a DUIHK 2014 es Bérezési Tanulmányában Jövőre átlagosan négy százalékkal szeretnék a külföldi vállalatok munkavállalóik

Részletesebben

MAGYAR SZÁLLODÁK ÉS ÉTTERMEK SZÖVETSÉGE

MAGYAR SZÁLLODÁK ÉS ÉTTERMEK SZÖVETSÉGE MAGYAR SZÁLLODÁK ÉS ÉTTERMEK SZÖVETSÉGE TREND RIPORT 2014 A hazai és nemzetközi szállodaipar teljesítményéről JANUÁR 1 TARTALOM TREND RIPORT... 1 ÖSSZEFOGLALÓ... 1 RÉSZLETES ELEMZÉSEK... 5 1. HAZAI SZÁLLODAI

Részletesebben

Helena projekt. A projekt célja 12/04/2011. Campden BRI 1

Helena projekt. A projekt célja 12/04/2011. Campden BRI 1 Helena projekt Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence A projekt célja A HELENA program EU FP 6-s kutatási program része volt, amely az európai fiatalok étkezési- és fogyasztási szokásainak

Részletesebben

OROSZ EMBARGÓ HATÁSA, KÖVETKEZMÉNYEI A MAGYAR ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ÁGAZATRA. Készítette: Márton Gábor

OROSZ EMBARGÓ HATÁSA, KÖVETKEZMÉNYEI A MAGYAR ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ÁGAZATRA. Készítette: Márton Gábor OROSZ EMBARGÓ HATÁSA, KÖVETKEZMÉNYEI A MAGYAR ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ÁGAZATRA. Készítette: Márton Gábor A FELHATALMAZÁSON ALAPULÓ JOGI AKTUS HÁTTERE Oroszország kormánya augusztus 7-én importtilalmat vezetett

Részletesebben