A gyümölcspárlat fejlődése, kutatások Dr. Kun Szilárd

Átírás

1 A gyümölcspárlat fejlődése, kutatások Dr. Kun Szilárd Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Sör- és Szeszipari Tanszék

2 Pálinka készítés szemlélete Régen Kontra Most Ami már a lekvárba sem jó! Múlt heti hullás szilvához meg a mai is befér, sőt a jövő heti is! Erjesztés műanyag, fa, vas tartályokban Erjesztés: De az enyém bio! (Vadélesztők, baktériumok, penészek) Cefre erjesztés: októbertől márciusig Akkor főzzük amikor lesz rá idő Cefre: büdös rothadmány, az ember nem szívesen érintkezett vele, orrot eltakarni. Jóból jót! I.-osztályú gyümölcs Tudatos, válogatott szedés, és érlelés (termesztési rendszerek) Erjesztés rozsdamentes acél tartályokban Erjesztés: irányított, fajélesztők Cefre erjesztés: 6 nap 15 nap, hosszabb utóerjedés: 18 nap Lepárlás a teljes kierjedést követő 1-2 héten belül Cefre: élő környezet, hasznos mikroorganizmusok biocönózisa, ennek megfelelően bánunk vele, kellemes illatú, ízű. Szívesen szagoljuk.

3 Gyümölcspárlat kutatói szemmel 1. Alkoholok, észterek, acetálok, aldehidek 2. Illóolajok, gyanták, terpének (izoprén és monomer) Christensen és mtsai (2007): Szilvában: ~75 db Sárgabarack: ~80 db Alma: ~250 db Alkoholok (etil-alkohol, metanol, magasabbrendű alkoholok) Aldehidek, ketonok, acetálok Észterek, laktonok, terpének és oxigénszármazékaik Nitrogén- és kéntartalmú vegyületek Fenolok Összesen: aromakomponens

4 Gyümölcspárlat összefüggései Összefüggést állapítottunk meg: Gyümölcs Cefre Párlat minőségi lánc műveletei között Ha például romlott vagy penészes gyümölcsök kerülnek cefrézésre Középpárlatokban jelentősen megnövekszik néhány másodlagos metabolit (2-butanol, etil-propionát, 2-3-butándion, allyl-alkohol stb.) Koncentrációja Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével Helyes cefrézési technika és technológia (pektinbontás, ph védelem, tápsó adagolás) Irányított erjesztés (fajélesztő, hűtött erjesztés) Jó lepárló berendezés

5 Pektinbontás enzimek fejlődése Pektibontó enzimek (pektinázok pektinészteráz, poligalakturonáz, pektinliáz aktivitás) Sejtfalbontó enzimek (macerázok celluláz, hemicelluláz aktivitás) sejtfalfeltárás: héj alatti sejtekből színanyagok kinyerése, aroma- és aromaprekurzor felszabadítás Glükozidázok β-glükozidáz Mono- és diszacharidokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása Eredmények: Pektinbontó és sejtfalbontó enzimek együttes alkalmazása a kihozatalt, észterképződést az erjesztés során egyértelműen növelte alma, szilva vilmoskörte vizsgálatánál Aromafelszabadító enzim Utópárlatban új aromakomponensek jelentek meg: transz-3-hexen-1-ol, 2- puraldehid, linalol, etil-oktanoát (Szomolyai feketecseresznye)

6 Enzimkomplexek Enzimtartalom Alkalmazás Hatás Pektinészteráz Poligalakturonáz Glükoamailáz Poligalakturonáz Celluláz Pektinliáz Celluláz Hemicelluláz Pektinészteráz Pektinliáz Poligalakturonáz Hemicelluláz Celluláz Almacefre Törkölykezelés Bogyós és magvas gyümölcs cefrék Bogyós gyümölcsök feltárása alacsony ph-án Pektint és keményítőt bont, javuló szűrhetőség, léhozam növekedés, több erjeszthető cukor Teljes pektinbontás, növényi szövet feltárása, léhozam növekedés, jó szűrhetőség Cefre feltárás, teljes pektinbontás, növényi szövet feltárás Kiváló pektinbontás, növényi szövetek feltárása, hatékony aroma/szín extrakció, léhozam növelés

7 Fajélesztők fejlődése Fajélesztők: természetes mikro-klímából szelektált, ellenőrzött aktivitással és sajátságokkal rendelkeznek- felhasználásuk biztonságot ad és a kívánt végtermékhez megfelelő tulajdonságokkal rendelkező élesztőt tudunk választani Saccharomyces cerevisiae (elsősorban), Saccharomyces bayanus Újdonságot hordoznak: Hibrid élesztők: Saccharomyces fajok protoplaszt fúziójával állítják elő és így a két szülő törzs tulajdonságait magában hordozza: Például: A S. bayanus törzsnek köszönhetően kiváló erjesztési tulajdonsággal rendelkezik alacsony hőmérsékleten, emellett kiváló aromaanyag termeléssel is, a S. cerevisiae törzsnek köszönhetően pedig megfelelő mennyiségben képződik a alkohol. Kevert kultúrák : Saccharomyces cerevisiae és a Kluyveromyces thermotolerans Torulaspora delbrueckii és a Saccharomyces cerevisiae (eltolt beoltás) Saccharomyces cerevisiae, a Torulaspora delbrueckii és a Kluyveromyces thermotolerans

8 Lepárlási technológia fejlődése Hagyományos kisüsti, kétszeres lepárló berendezés Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) berendezés Tányéros oszlop Deflegmátor (szabályozott hőmérsékletű) Egy lépésben Élesebb elválasztás Jobb kihozatal Számítógép által vezérelt: Több ponton történő hőmérséklet mérés Állandó párlatsebességre történő Dinamikus vezérlés: kettő kombinációja

9 Lepárlási technológia fejlődése Szitatányér Harangsapkás tányér Az aromatorony belsejében teljes átmérőjében 13 m hosszú vörösrézből készült spirál került beépítésre. Emelkedés kb. 30 fokos. Katalizátor-technika: az oszlop és a hűtő közötti szakaszra Porlasztásos cefrekeverés: cefre visszaporlasztása a cefre feletti térbe Vákuum lepárló berendezés: csökkentett nyomás esetén a forrás alacsonyabb hőmérsékleten is megkezdődik

10 Érlelés modellezése Fa forgácsok, ún. chips-ek Modellezés: Az eltérő hordó faanyagainak a hordóméret és a tárolt ital arányának Érlelést befolyásoló hatások vizsgálata Pl. ultrahangos kezelés

11 Nyomonkövetés, eredetvédelem kérdése A desztillálással nyert alkoholos italok fajtájának, eredetének és évjáratának megállapítása igen nehézkes feladat. Több változós analízissel megállapításra került, hogy a gyümölcsfajtára jellemző tulajdonságok alapján megbízhatóbban lehet a párlatokat osztályozni/csoportosítani a terület alapú eredetnél, de már megfigyelhető a terület alapú adatok hasonlóságának a tendenciája is (rokonadatok sűrűsége/koncentráltsága). Előzetes minta azonosítási séma került kidolgozásra, amelynek lépései a következők: 1. ismeretlen minta előzetes besorolása az analitikai adatokon és a GC-FID kromatogramokon alapuló klaszterek egyidejű alkalmazásával, 2. a diszkriminacia analízis segítségével a minta és a klaszterben lévő legközelebb rokonág közötti különbség feltárása, 3. az előbb ismeretek alapján, 2-3 főkomponens definiálható és elemzésével megerősíthető a besorolás/azonosítás. Sajnos a módszer számos bizonytalanságot tartalmaz (viszonylag rövid vizsgálati időszak és kevés adat), tehát mindenképpen további adatokra van szükség. Példa: A körtepárlatok és a felhasznált alapanyag fajtája között kapcsolatot lehet feltárni egyes vegyületek révén: az acetaldehid, 1-butanol, etilpropionát, 2-metil-butil-acetát, 3-metil-butil-acetát, etil-hexanoát, etildodekanoát és 2-feniletanol relatív mennyiségeinek alapján.

12 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!