KECSKEMÉTI BARACKPÁLINKA TERMÉKLEÍRÁS

Átírás

1 TERMÉKLEÍRÁS 1 A földrajzi árujelző megnevezése KECSKEMÉT 2. A termék megnevezése, amellyel kapcsolatban a földrajzi árujelzőt használják BARACKPÁLINKA 3 A termék bemutatása, beleértve az előállításhoz felhasznált nyersanyagokat, a főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi tulajdonságokat A termék előállításához felhasznált nyersanyag A KECSKEMÉTI eredetmegjelöléssel ellátott barackpálinka alapanyaga a Kecskeméten és Kecskemét környékén, környezetbarát termesztési technológiával termesztett és származási bizonyítvánnyal ellátott kajszibarack. A termék előállítására a Magyar kajszi, Gönci magyar kajszi, Pannónia, Ceglédi bíborkajszi és a Bergeron fajták használhatók. Az alapanyagnak fajtaazonosnak, optimális érettségűnek, romló hibától és idegen anyagoktól (növényvédő szer maradvány, föld, levél, gally) mentesnek kell lennie. Zöld, vagy penészes gyümölcsöt a tétel nem tartalmazhat. refrakció %: legalább 17,0 gyümölcsméret: átmérő 30 mm felett. Átvételkor minden tétel minősítése a Magyar Élelmiszerkönyv /91 sz. előírása szerint történik, a II. osztályba soroltaknak megfelelően. Ellenőrzött paraméterek: fajta meghatározása, tisztaság, érettség, refrakció %, ph érték. A kecskeméti barackpálinka kiváló minőségét a szakma szeretete, a hagyományok ápolása, a mesterségbeli tudás, az alapvető rátermettség, a klimatikus viszonyok, a kedvező alapanyag ellátás, a műszaki fejlettség és a gyártás technológia világszínvonala együttesen biztosítják. 1/5 oldal

2 A termék főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságai: alkoholtartalom: legalább 40% V/V ± 0,3% V/V metilalkohol: legfeljebb 1000 g/hl abs.alk. etil acetát az összészter %-ban legfeljebb: 60 sav (ecetsavban): legfeljebb: 100 g/hl abs.alk. magasabb rendű alkohol: g/hl abs.alk. A termékek ártalmas fémszennyezettsége nem haladhatja meg a szeszesital élelmiszercsoportban előírt fémtartalom határértékeket. További minőségi követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv /89 tartalmazza. 4. A termék előállítási módja A hagyományok megőrzése a technológia, technika állandó fejlesztése mellett is az egyik legfontosabb meghatározója a Kecskeméten előállított barackpálinkának. A barack átvétele, vizsgálata A beérkező gyümölcs mennyiségi átvétele mérlegelés alapján, minőségi átvétele érzékszervi és analitikai (szárazanyagtartalom, cukortartalom, ph érték) vizsgálatok alapján történik. Barackcefre készítése A feldolgozás első fázisában a gyümölcs bekerül az adagoló garatba, majd szállító csigán keresztül a magozóba, ahol a mag elválasztásra kerül. Megengedett maradvány törmelék mag max: 3%. Ezután a magozott gyümölcsöt zúzó-aprító berendezéssel darabolják pép állagúvá, amit hőcserélőn keresztül előhűtenek. A cefre optimális hőmérsékletét (18 o C ) a véghűtőben éri el. Itt történik az erjedést segítő anyagok hozzáadása is. Az irányított erjesztésnél nagyon fontos a hőmérséklet pontos beállítása, tartása, valamint a ph érték optimalizálása ( ph: 3-3,5 között), mivel így a fajélesztős beoltással a legkedvezőbb eredménnyel lehet a gyümölcs cefrét minden hibától mentesen kierjeszteni. Erjesztés A puffer tartályból a kiegészített és előhűtött (18 o C ) cefre átfejtéssel az erjesztő tartályokba kerül. A cefréhez adagolt fajélesztő alkalmazása biztosítja az erjedés gyors beindítását, az egyenletes erjedéslefutást és a cukor maradék nélküli kierjedését, az optimális aroma és alkohol kihozatalt a hőmérséklet ellenőrzése és állandó értéken tartása mellett. Az erjedéskor keletkező szén-dioxid nagy része elvezetésre kerül, egy kisebb hányada a tartályban marad. Az erjedés időtartama a gyümölcs fajtájától, annak beltartalmi értékeitől függően 7-10 nap. A kierjedt cefrét lehetőség szerint azonnal fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (hőmérséklet és szén-dioxid ellenőrzés). Az erjedési folyamatokat és a tárolást élelmiszeripari minősítéssel rendelkező berendezéseken kell végezni. 2/5 oldal

3 Lepárlás és finomítás A desztilláció egész folyamata zárt rendszerű lepárló üzemben történik. A kierjedt cefrét a főzési energiaigény csökkentése miatt melegítő tartályba fejtik és ott előmelegítik annyira, hogy alkohol és aroma veszteség nélkül lesz megkezdhető a lepárlás. A folyamatot előnyös olyan desztillálóberendezésen végezni, amelynek segítségével egy lépésben állítható elő a középpárlat. Az elő- és utópárlat mennyiségét töménység- és mennyiségméréssel, valamint érzékszervi vizsgálat alapján állítják be. A lepárló készülék tisztítása az üst ürítése után történik. A rendszer része egy finomító készülék is, amely a keletkező elő- és utópárlat kezelésére szolgál. Az itt keletkező párlatok több frakcióra oszthatók szét és így utólagos finomítással több csúcsminőségű párlat nyerhető vissza. Érlelés és pihentetés Gondosan előkészített és tisztított fa- és/vagy rozsdamentes acél tartályokban történik a párlat érlelése és pihentetése. Alkoholtartalom beállítása A gondosan kiérlelt kisüsti párlat alkoholtartalmát a palackozott árura vonatkozó igen szigorú előírás (+0,3% V/V) következtében, jó minőségű lágyított (max. 2 nk o -ú) ivóvízzel, a fogyasztói forgalomba hozatal előtt kell beállítani. Az alkoholtartalom kizárólag a gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet. Palackozás A kész, fogyasztói forgalmazásra alkalmas barackpálinka tisztára mosott palackba, kulacsba tölthető, tömítőbetétes alumínium csavarzárással vagy parafa dugóval zárható. A csomagolóanyag fejezze ki a hagyományos jelleget, üveg vagy kerámia legyen. Modern anyagú palack (műanyag, fém stb.) használata tilos! A megengedett csomagolási egység maximum 1 liter, ezen felül csak egyedileg, reprezentatív ajándékként csomagolható. A lezárt termék díszdobozba is helyezhető. Gyűjtőcsomagolás Az elkészült egyedi csomagolási egységeket műanyag rekeszbe vagy kartondobozba kell helyezni. Minőségbiztosítás A teljes gyártási folyamat olyan minőség ellenőrzési rendszer mellett működik, amelyben biztosított az azonosítás és nyomon követés, valamint a végellenőrzés és a termékbiztonság. Megfelelően dokumentálni kell a termék útját a gyümölcs átvételétől a gyártáson keresztül a végtermékig (pl. ISO 9000 rendszer szerint). A termék származása a pénzügyi elszámolás és a vállalat belső ellenőrzési adatai alapján igazolható kell legyen ( pl. SAP rendszer). Ellenőrzési pontok alapanyag minősítése; cefre ellenőrzése: ph 2,8-3,5 (±0,1), hőmérséklet (18 o C 19 o C); erjesztés ellenőrzése: hőmérséklet (18 o C 19 o C), alkoholtartalom (7-9% V/V ), maradék cukortartalom (kevesebb, mint 0,5%); 3/5 oldal

4 párlat ellenőrzése: alkoholtartalom (75-86% V/V), érzékszervi tulajdonságok (gyümölcsre jellemző, idegen illattól, íztől mentes), metilalkohol tartalom, összes illóanyag-tartalom (legalább 200g/hl abs.alk.), hidrogén cianid tartalom (legfeljebb 10g/hl abs.alk.), fémtartalom; késztermék ellenőrzése: a gyártmánylap szerint. 5. A földrajzi terület meghatározása, amelyről származó termék megjelölésére a földrajzi árujelzőt használják A termék alapanyagául szolgáló kajszibarack a Kiskunsági Homokhátság területén termeszthető. Ez a terület magában foglalja Kecskemét város és határain kívül a következő, Kecskemét környéki településeket és határaikat: Ballószög, Bócsa, Ágasegyháza, Fülöpháza, Fülöpjakab, Helvécia, Hetényegyháza, Izsák, Jakabszállás, Kerekdomb, Kerekegyháza, Kunszállás, Kisfái, Matkó, Lajosmizse, Lakitelek, Nagykőrös, Nyárlőrinc, Orgovány, Szentkirály, Tiszabög, Tiszakécske, Városföld. A kecskeméti barackpálinkát kizárólag az itt meghatározott területen fekvő szeszfőzdében szabad előállítani, gyártani és palackozni. 6. A termék és a földrajzi környezet kapcsolata A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarack kiváló, különleges tulajdonságait az említett fajtamegkötésen kívül, az adott termesztési körzet speciális ökológiai tulajdonságai biztosítják. Ez a körzet Magyarország egyik napfényben leggazdagabb vidéke, ahol a napfényes órák száma a vegetációs időszakban eléri a 1770-t. A tenyészidőszak alatt magas 3200 o C-t meghaladó hőösszeg tökéletesen kielégíti a kajszibarack igényeit. A jellegzetes laza, könnyen felmelegedő homoktalaj, ami szerencsés esetben egy jó vízgazdálkodású altalajon helyezkedik el, csak fokozza a klíma kedvező hatását. A mai Duna-Tisza közti területen levő Kiskunságnak nevezett részen (ahol a mai kajszibarack termesztési körzet található), a homokos talaj, a futóhomok megkötésére kezdtek el kísérletezni szőlőtermesztéssel majd, a múlt század végén az Európán végigsöprő filoxéra, hazánk szőlőültetvényeinek kétharmadát kiirtotta. Az ezt követő szőlő telepítési rekonstrukció teremtette meg az alapjait a Kecskemét környéki szőlő-, gyümölcs, ezen belül a kajszibarack termesztésnek. Az újabb telepítések során a termőterület megháromszorozódott, s már nemcsak a futóhomok elleni védekezés volt a cél, hanem az időközben felértékelődő gyümölcstermesztés is. Mind a szőlő, mind a gyümölcs termesztéshez elengedhetetlenül szükséges a havi napfényes óra, mely párosul a környék egyedüli adottságával, miszerint a homokszemcsék, - a kvarc visszaveri a napfényt, visszatükröződve a gyümölcsökre, így biztosítva az érés időszakában a folyamatos meleg környezetet. Kezdetben csak mellékesen a szőlőtövek közé ültetett gyümölcsös egyes években többet jövedelmezett, mint a szőlő ra már db kajszibarackfát számoltak meg a környéken. 4/5 oldal

5 Egyes feljegyzésekben utalásokat találunk arra, hogy ezen a vidéken már 1600-as évek végén is végeztek pálinkafőző tevékenységet es évektől előkerült végrendeletekben többször található olyan adat, miszerint az örökösökre pálinkafőző üstöket, vagy pálinkafőző házat hagyományoztak. A gyümölcs összegyűjtése, az erjesztés jellegzetes kisüzemi, házkörüli tevékenység volt, a pálinka kifőzését már a kezdetektől külön főzdékben végezték (Kecskeméten 1796-ban létesült az első hivatalos szeszfőzde). Az igazi hírnévhez vezető kapu 1935-ben nyílt meg, amikor VIII. Edward angol trónörökös magyarországi látogatása alkalmával Kecskemét város szeszfőzdéjének egy évi barackpálinkáját megkóstolva az alábbiakat mondta: Ez szódával jobb, mint a whisky, teába jobb, mint a rum. A kecskeméti barackpálinka különleges minőségéről és hírnevéről bővebb irodalmi utalás található a következő anyagokban: Kovács Ferenc: Jövedelmező kajszitermesztés (1948) A pálinkafőzés kajsziból című fejezetében részletesen leírja a jó kecskeméti barackpálinka gyártásának elengedhetetlen alapfeltételeit: csak érett gyümölcsöt szabad feldolgozni, célszerű kimagozni és lepréselni, egyszerre történő erjesztés, gyors kifőzés vagy zárt edényben tárolás a főzés megkezdéséig. A Kecskeméti Közlöny, február 22.,24.,26.,27. számában beszámol a Walesi herceg látogatásáról és arról, hogy a herceg a részére ajándékba adott évi Kecskeméti Barackpálinkát a világ legtüzesebb és legzamatosabb pálinkájának ismerte meg. Balázs Géza: A magyar pálinka (1998.) Az egyes pálinka félék megjelenése Magyarországon című fejezet 24. oldalán, valamint a pálinkafőzés történetéről szóló fejezet 36. és 46. oldalán kapunk részletes tájékoztatást a magyarországi hagyományos barackpálinka pálinkafőzési módszereiről. 7. A földrajzi árujelző feltüntetése a terméken A jelölés a jogszabályokban előírtakon kívül a következőket tartalmazza: KECSKEMÉTI BARACKPÁLINKA (a megnevezés részeként); védett eredetmegjelölésű termék (elkülönülve a megnevezéstől). MELLÉKLETEK Hozzáférhetőek a termékleírás benyújtójánál és a Magyar Eredetvédelmi Tanács Titkárságán Térkép a földrajzi területről Történelmi dokumentumok fénymásolatai Kajszibarack fajták leírása 5/5 oldal