A kőkolonctól a présig a préstől a cementnehezékig. Csiszár József (1943)

Átírás

1

2 A kőkolonctól a présig a préstől a cementnehezékig. Csiszár József (1943) A tej megalvadása után nyert sajtanyag még sok savót tartalmaz, amit a minőség biztosítása érdekében, a korai romlás megakadályozására el kell távolítani. A ránk maradt feljegyzések alapján a sajt préselésének első nyomaira a Krisztus előtti 555-ben találunk, ahol a babilóniaiak a kivált sajtanyagot kézben, tenyérrel nyomkodással szabadították meg a felesleges nedvességtől. Nagyobb sajtok készítésekor préselés céljaira már kőnehezéket használtak, amikor a kendőben vagy formában lévő sajtra a sajtmester" kőkoloncot helyezett (1. ábra). Az alvadékot sajttá gyúró juhász még ma is így présel. A nagyobb, ementáli jellegű sajtok préselésére természetesen egy kőkolonc már nem elegendő, több kisebb-nagyobb szikladarabra volt szükség. Minthogy ezeket már nehezen és főleg körülményesen lehetett a présdeszkán elhelyezni, az élelmes sajtmester úgy segített magán, hogy a köveket nem közvetlenül a présdeszkára rakta, hanem az egyik végén alátámasztott pallóra és a nyomást egy nyomórud segítségével közvetítette (2. ábra). Ez az alkalmatosság már a mai értelemben vett prés volt, a prések őse. A sajtpréselés történetének egészen rövid vázolása után mielőtt tovább mennénk, talán vegyük még vizsgálat alá, hogy a préselés folyamán milyen jelenségekkel kell számolnunk, miképpen távozik el a formába vitt alvadékból a savó, hogy egyúttal arra a későbbi kérdésünkre is feleletet kapjunk, hogy tulajdonképpen hogyan is kell préselnünk. Az alvadék kivétele, illetve a formázás után az alvadékrögök többé kevésbé összetapadnak s egy csatorna rendszerrel átszőtt tömeget képeznek. A sajtanyag által meg nem köthető savó ezen a csőhálózaton távozik el (3. ábra). Ha az egyes alvadékrögök keményebbek, akkor a formázás után a sajt állománya laza, a csatornarendszert képező csövecskék tágabb nyilásuak, a savó gyorsan elfolyik. Lágyabb alvadékrögök hamarabb tapadnak össze, a csatornarendszer inkább szűk, a savó csak lassan és tökéletlenül folyik el. Ezért a szárazabb, a lassúbb érésű kemény és félkemény sajtok alvadékát lehetőleg már az üstben szárítjuk ki (magasabb utómelegítés, hosszabb kidolgozás), míg a nedvdús, gyorsabban érő sajtokat lágyabb savódúsabb alvadékkal formázzuk. Az előbbieknél a savó elfolyása gyors, az utóbbiaknál pedig vontatott. A formázásra kész alvadékrögök bizonyos víztartalommal kerülnek a formába. Ezt, az alvadékrögökbe zárt savót nevezzük kötött-savónak, míg az

3 alvadékrögök hézagait kitöltő savó a szabad savó, amelynek legnagyobb része már a formázás alatt eltávozik az említett csatornahálózaton keresztül. Igen sok sajtféleségnél ez a saját nyomás a megkívánt víztartalom elérésére elegendő. Szárazabb tésztájú sajtok esetében azonban a megfelelő víztartalmat csak úgy biztosíthatjuk, ha a sajtra még külön nyomást gyakorolunk, a savót kipréseljük. Egészen természetes, hogy minél tágabbak az említett csatornarendszer nyilásai, a savó annál akadálytalanabbul és gyorsabban távozik el. Óvakodnunk kell tehát attól, hogy ezt a természetes rendszert megbolygassuk, a csövecskéket szűkítsük, vagy elzárjuk. Az alvadékot tehát először kis nyomással préseljük, nehogy a még lágy sajtrögöket összenyomjuk és a csatornahálózatot megszűkítsük. Kezdetben tehát csak kis nyomást alkalmazunk és gyakrabban forgatunk. A savó legnagyobb részének eltávozása után, amikor a vízveszeteség következtében a sajtrögök már megkeményedtek, erősebb nyomást is alkalmazhatunk. Hogy a megkívánt víztartalmat elérjük, később tehát nagyobb nyomással és hosszabb ideig préselünk, mert a savónak a sajt közepétől a felületig aránylag hosszabb utat kell megtennie. Mi történik akkor, ha a préselést azonnal a legnagyobb nyomással kezdjük? Az elmondottak alapján az esetet nem nehéz elképzelni. Az azonnali nagy nyomás hatására, a még meleg, tehát lágy sajtrögöket egymáshoz lapítjuk, a természetes csatornarendszert megbolygatjuk és a szabadba vezető nyílásokat eltömjük (3. ábra b). A sajtban rekedt nedvesség nem tud elfolyni, savófészkek keletkeznek, amelyek káros hatásáról külön megemlékezni felesleges. Minél erősebb tehát a a kezdeti nyomás, annál biztosabban zárjuk be a savót a sajtba. Az egyszerre nagy nyomással történő préselésnek még további hátránya, hogy a lágy sajtrögöket még össze is zuzzuk, a prés alól tejes, zsíros savó folyik el. Az elmondottak alapján tehát világos, hogy kezdetben kis nyomással, gyakori forgatással préselnénk, míg később a préssúly emelésével növeljük a nyomást ritkább forgatás mellett a szükséges legnagyobb mértékig. Ennek a felismerése a koloncpréselés végét jelentette; szükség volt tehát olyan présekre, amelyek segítségével a nyomást a szükségnek megfelelően szabályozni lehetett. Igy született meg először az egy karú-, majd a kétkarú prés és ennek tökéletesített alakja, a kétkarú csavarprés. Képeink (4 11. ábra) különböző préstipusokat ábrázolnak. Eddig tulajdonképpen csak arról volt szó, hogy miért kell préselni és mi a préselésnek általános szabálya.

4 Még nem szóltunk azonban arról, hogy voltaképpen hogyan, illetve mikor, milyen nyomással kell préselni. Hogy hogyan, milyen súllyal préseljünk, az szorosan összefügg az üstmunkával. Aki már készített sajtot, tudja, hogy az alvadék nem mindig viselkedik egyformán. Egyszer rövidebb, másszor hosszabb ideig tart az alvadékrögök kiszárítása. Néha alig győzzük elég gyorsan kikapkodni az alvadékot az üstből, máskor meg az utósajtolás nagyon elhúzódik, az alvadékrögök nehezen érik el a kivánt fogást. Csak nagyon kiegyenlített tej mellett végezhetjük munkánkat napról-napra szinte az óra pontosságával. A savóleadás mértékétől függ a préselés módja is. Ha a tej renyhén alszik, akkor az alvadék a prés alatt is csak vontatottan, hiányosan adja le a savót. Viszont a gyorsan száradó alvadék savóleadása a prés alatt is rohamos lesz. Ha tehát mindig

5 egyforma nyomással préselünk, az előbbi esetben a sajt a kivántnál nagyobb víztartalommal kerül a pincébe, ahol állandóan izzad, az utóbbiban pedig túl száraz, morzsalékos, repedésességre hajlamos sajtot nyerünk. A préselést tehát mindkét esetben módosítanunk kell: a nyomást fokozzuk, illetve mérsékeljük. Nyáron az alvadék savóleadása más, mint télen, tehát másképen kell préselnünk nyáron és ismét máskép télen. Más a préssúly, ha hideg a pincénk és ismét más, ha történetesen meleg pince áll rendelkezésre. Máskép préselünk, ha hosszú érlelést kivánunk és máskép, ha gyors érésre törekszünk. Nem jó sajt mester, aki függetlenül az alvadék viselkedésétől, és azadott körülményektől, állandóan ugyanazon nyomással présel. A tej öszszetétele, minősége gyakran változik s a sajtolás művészetéhez" tartozik, hogy a sajtok minősége ennek dacára egyforma, kiegyenlített legyen. Talán fölösleges megemlíteni, hogy a sajt nagyságával arányosan változik a préssúly is. Ugyanazon préshatás elérésére nagyobb sajt erősebb nyomást kiván és fordítva. Azt is tudjuk, hogy zsírosabb sajtot nagyobb nyomás mellett kell préselni, mint a soványat, mert az előbbi alvadéka a savót jobban megköti. Tudnunk kell továbbá még, hogy ugyanazon sajtsúly, de változó átmérő mellett a nyomás is változik. Kisebb átmérőjű sajt 1 cm2-ére ugynazon megterhelés mellett nagyobb nyomás esik, mintha nagyobb a sajt átmérője. A megfelelő présnyomással biztosítjuk egyúttal a sajt alakját, formáját és az alak állandóságát is. A préselés tehát távolról sem nevezhető olyan munkának, amely különösebb figyelmet nem érdemel, amit rá lehet bízni bármely napszámosra. A sajtmesternek itt is mesternek" kell lennie. Szükségesnek tartom megjegyezni, hogy a fenti megállapítások nem új keletüek. Az ismertetett megfigyelések már több évtizedes múltra tekinthetnek vissza. Klenze* már 1883-ban a sajtok préselésével kapcsolatban, a különböző préseket tárgyalva leszögezi, hogy a kivánalmaknak csak olyan prés felel meg, amelynél a nyomás nemcsak szabályozható, de ki is számítható. Majd szószerint ezeket írja: Minden más prés, amely ennek a követelménynek nem felel meg, elvetendő, legyen az bármily kényelmes és olcsó. 8.ábra kettős, kétkarú csavarprés

6 Mindezek után annál meglepőbb, hogy félkemény sajtokat gyártó üzemeink általánosan kolonccal préselnek. Az ősi, Krisztus előtti módszertől csak annyi az eltérés, hogy kőnehezék helyett korszerűbb" cement súlyokat használunk. Nem hiszem, hogy tőlünk nyugatra lenne üzem, ahol a koloncpréseléssel még találkoznánk. Pedig nálunk sem volt ismeretlen a félkemény sajtoknak présekkel préselése. Erről tanuskodnak a régebbi üzemek padlásán rozsdásodó egykarú fali- és kétkarú sajtprések. *Klenze : Handbuch der Käserei-Technik , 0ld. Nem lesz érdektelen ezzel a jelenséggel közelebbről foglalkozni s keresni, hogyan jutottunk a préstől a cement nehezékig. Mi volt az oka a prések eltünésének és a koloncpréselés általános térfoglalásának? Hogy a cementsúlyok kiszorították a préseket, annak talán első oka, hogy üzemeink nem is merték fel a préselés lényegét. Csak ezzel magyarázható, hogy a már meglévő értékes, nem olcsó préseket leszerelték, hogy helyükbe a Gouda üzem préshelyisége 9.ábra cementkoloncok kerüljenek. Segített ebben a munkában egy közismert emberi gyengeség, a kényelem is. Kétségtelen, hogy a cementsúlyokat kezelni egyszerű és könnyű, mert hiszen csak emelgetésről van szó, amihez különösebb szakértelem valóban nem kell. A préselést így bármilyen tudatlan napszámos is elvégezheti és a sajtmester nagy gondot rázott le magáról. Szívesen utánozták ezt a példát az üzemek azért is, mert egyszerűbbnek látszott a cementkoloncokat a sajtra tenni, mint a préssel vesződni, bár a földről, a fal mellől, az asztal alól a kg-os cementtömböket az asztalra és vissza rakosgatni sem mondható éppen kényelmes megoldásnak. Az újabban épült üzemek mindezeken felül annál nagyobb örömmel fogadták az újítást", mert a nem éppen olcsó prések beszerzésétől mentesültek. Mindezek miatt az ú.n. előnyök miatt kellett a félkemény sajtokat gyártó üzemekből a préseknek eltünniök. Nézzük azonban az érem másikoldalát is. A koloncpréselés hátrányait már eddig is könnyen felismerheti, aki cikkem

7 első részének fejtegetéseit figyelemmel kisérte. Olvasóim közül sokan bizonyosan csodálkoznak azon, hogy a kolonc préselésnek hátrányai is vannak, amikor talán több éves tapasztlataik alapján ilyenre mégcsak halványan sem emlékeznek. Ennek valószinű oka, hogy a helytelen préselés következtében keletkező hibákat nem ismerték fel s más okoknak tulajdonították. A kolonc préselés egyik leglényegesebb káros következménye, hogy a sajt készítést nem tudjuk kézben tartani. Hogyan változtassuk a préssúlyt az alvadék viselkedésének megfelelően, hogyan préseljünk télen nyáron különböző nyomással stb., stb., amikor csak cementsúlyokkal rendelkezünk. Trappistánk, óvárink, edamink gyakori savólyukazása nem kis százalékban a szakszerütlen préselés következménye. Ha nemtartjuk a kezünkben a minőség szempontjából fontos összes tényezőket, akkor tudatos sajtgyártásról nem besz élhetünk, sajtjaink minősége a véletlentől és cement koloncainktól függ. Igen sok sajtmester zavarba jönne, ha megkérdeznők, hogy ezt vagy azt a sajtját milyen nyomással préseli. Talán nem is ismeri a cementnehezék súlyát, amit nap, mint nap talán százszor is megemleget. Az óvári sajt esetében, hogy valóban a jellegnek megfelelő sajtot nyerjünk, 1 kg sajtsúlyra 8 kg nyomást kell alkalmazni. Ezzel szemben a különbözö üzemekben végzett adatgyűjtéseink alapján az 1 kg-ra nehezedő présnyomás csak 1 5 kg között ingadozik. A birtokunkban lévő óvári-kolonc súlya pl. 15 kg, vagyis egy 3 kg-os sajt esetében a nyomás csak 5 kg. A trappistát a cementsúlyok felfedezése" előtt 7 10 kg nyomással préselték. Ezzel szemben cementkolonccal a súly legfeljebb 3 kg. Nem szabad csodálkoznunk, hogy többek között a koloncpréselés is hozzájárult ahhoz, hogy az elmult évek és a mostani óvári sajtban és trappistában hiába keressük ezen sajtok legjellegzetesebb tulajdonságát, a tartósságot és a hosszabb érés eredményeképpen jelentkező kellemes ízt és zamatot. A koloncpréselést nem nevezhetjük higiénikusnak sem. A savó a cementet kikezdi, álandóan marja, a keletkezett hézagokban megrekedő savó vagy alvadéktörmelék

8 elbomlása az érés szempontjából rendkivül káros rothasztó mikrobákkal fertőzi közvetlenül vagy közvetett módon a sajtot. A rendkivüli bűzös kéregnyálka-mikroflóráját először innen kapja. Arról nem is beszélünk, hogy a földön szerteszét heverő koloncok tisztántartására különösebb gondot fordítanának. A cementtömbök elhelyezése a földön, a fal mellett, a sajtasztal aljában ugyancsak nem nevezhető épületes látványnak, attól eltekintve, hogy a tisztogatás rendkivül nehéz. A koloncpréselés hátránya több a soknál. Mégcsak nem is kényelmes eljárás, ha a mostani, igazán korszerű préseket vesszük, amelyek asztalra szerelhetők és görgőkkel a formázóasztal mellé tolhatók (12. ábra). Ha kor- és szakszerű sajtkészítést akarunk űzni, ha a munkánk legfőbb célja a minőségi áru termelése, ha állandó sajtminőséget akarunk biztosítani, akkor a koloncokat, még ha cementből vannak is, ismét a prések nekkell felváltaniok. Saitiparunk nem haladhat visszafelé. A cementsúlyok bevezetése sajnálatos lépés volt hátrafelé. A sajtok préselésével kapcsolatban nem mulaszthatjuk el még kitérni a préssúly, illetve a nyomás kiszámítására. Az egyszerű egykarú faliprés esetében a présnyomást (P) a következőképen nyerjük (13. ábra): a préskar egész hosszát (az alátámasztástól a megterhelésig) (a), osztjuk a karnak az alátámasztástól a nyomórúdig terjedő hosszával (b) és a kapott értéket (c) szorozzuk a megterheléssel (Q). Vagyis: Ha egész pontos értéket akarunk nyerni, a kapott nyomáshoz hozzá kell még adunk a préskar és a nyomórúd súlyát (p) is.

9 A két karú (angol svájci) prések esetében a nyomást hasonló módon nyerjük (14. ábra). Kiszámítjuk először az egyik préskarra vonatkozó nyomáshányadost (c), majd ugyanúgy a másikat (c.) és a kettő szorzata szorozva a megterheléssel (Q) -- a karok és a nyomorúd súlya (p) adja a végső nyomást. A fenti képlet alapján, ha a kiszámított értéket osztjuk a saját súlyával, megkapjuk az 1 kg-ra eső nyomást.