Anonymus pecsenyéje. Főétel receptek

Átírás

1 Anonymus pecsenyéje 1 kg bélszín 0,5 kg libamáj 0,5 kg szeletelt Kolozsvári szalonna 0.4 kg vadgomba vegyesen 2 vöröshagyma 0,2l tejszín 0,2l barna mártás 0,2l Kékfrankos vörösbor 1 csokor friss petrezselyem Olaj, só, bors, kakukkfű, mustár A bélszínt letisztogatjuk, majd fűszerekkel, mustárral bedörzsöljük, és 1-2 napra betesszük pácolódni a hűtőbe. Sütés előtt felszeleteljük és a szeletelt szalonnába tekerjük. Egy nagyobb serpenyőben elősütjük, megpirítjuk minden oldalát, majd a sütőben 160 fokon perc alatt készre sütjük. A mártáshoz vajban finomra vágott hagymát pirítunk, rádobjuk a kellően kiáztatott gombát. Fűszerezzük sóval, borssal, friss vágott petrezselyemmel. Felöntjük borral és barnamártással percig redukáljuk és tejszínnel gazdagítjuk, beforraljuk, a sült szaftját mindenképp öntsük hozzá! Köretnek sült zöldségeket adunk rizzsel vagy sült burgonyával. Legvégül a libamájat kis szeletekre vágva megsütjük és a már felszeletelt húsra tálaljuk.

2 Attila kardja - Szürkemarha nyárs (4 főre): 1 kg szürkemarha hátszín 0,3 kg vöröshagyma Pácoláshoz: 0,5 kg paprika 0,3 kg mangalica szalonna 0,2 kg gomba, lehet vegyesen olaj, őrölt feketebors, kakukkfű, lestyán, zúzott fokhagyma, csombor A húst lehártyázzuk, kiinazzuk, majd kockákra vágjuk. Bedörzsöljük a fűszerekkel és egy kevés olajjal, ezután két napra becsomagolva a hűtőben érleljük. Fogyasztás előtt felszúrjuk nyársra vegyesen hagyma cikkekkel, szalonnával, gombával, paprikával, lehetőség szerint faszénen vagy grillen megsütjük. Zöldségekkel, burgonyával körítjük.

3 Bélszínfilé Vadász módra 80 dkg szürkemarha bélszín Só Törött bors 2 evőkanál vénusz étolaj 1 evőkanál Rama 1 kicsi fej vöröshagyma 3 db csirkemáj 15 dkg gomba 1 csomag petrezselyem zöld 4 db zsemle 4 adag chef barnamártás 1 pohárka száraz vörösbor A vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, és megpirítjuk a margarinon, hozzáadjuk az 1X1 cm-esre vágott gombát, szárnyasmájat, és megpirítjuk. Só, bors, petrezselyem az ízesítés, hozzáadjuk a vörösbort, és a barnamártást, összeforraljuk és melegen tartjuk. Olajat forrósítunk és az előre beízesített bélszínszeleteknek először mindkét felét megpirítjuk(1-2 perc), utána pici vörösbort öntünk mellé, lefedjük: 3-5 percre, attól függően, hogy angolosan szeretnénk vagy nem. Pirított zsemleszeletekre tálaljuk a húst, majd ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel, fejes salátával tálaljuk. Száraz nemes vörösborral fogyasszuk ezt az ünnepi ételt.

4 Erdélyi tokány 80 dkg szürkemarha lábszár 15 dkg füstölt szalonna 3 fej vöröshagyma 3 gerezd fokhagyma Csipetnyi só Töröttbors Csipetnyi kakukkfű 3 evőkanálparadicsom püré 1 dl száraz fehérbor 4 adag puliszka A vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk, és a sült csíkokat kivesszük a zsírból. Ebben pirítjuk meg a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az őrölt borsot és fokhagymát, a vékony csíkokra vágott húst, majd zsírjára pirítjuk. Kevés vízzel felengedjük, pároljuk. Ezt néhányszor megismételjük nehogy leégjen. Mikor a hús kezd megpuhulni, kb. másfél óra, a paradicsompürével rozsdabarnára pirítjuk, felengedjük a fehérborral és kevés vízzel, utána fűszerezzük kakukkfűvel beletesszük a szalonnacsíkokat és puliszkával tálaljuk. Az sem baj, ha szalonnacsíkok ropogósak maradnak.

5 Fokhagymás szürkemarhaszelet burgonyagombóccal Fokhagymás szürkemarhaszelet: Szürkemarha fehérpecsenye 0,8 kg Vöröshagyma 0,4 kg Fokhagyma 0,05 kg Só 0,02 kg Őrölt feketebors 0,1 kg Fűszerpaprika 0,3 kg Burgonyagombóc: Főtt burgonya 0,4 kg Liszt 0,2 kg Mangalica zsír 2 ek. Tojás 2 db. Só 0,02 kg Fokhagymás szürkemarhaszelet: A szürkemarha fehérpecsenyét 6-7 dkg-os érmékre vágjuk, majd húsklopfolóval meglazítjuk. Egy lábasban mangalica zsírt hevítünk, ha elég forró belehelyezzük a hússzeleteket. Mindkét oldalát pirosra sütjük. Az elősütött hússzeleteket félre tesszük. A felkockázott vöröshagymát a lábosunkba helyezzük, majd aranysárgára pirítjuk. Ekkor beletesszük a zúzott fokhagymát és kevés pirítás után a fűszerpaprikát, majd felöntjük vízzel, belehelyezzük a már elősütött hússzeleteket, többször zsírjára pirítva a vizet pótolva készre pároljuk. Burgonyagombóc: A héjában megfőzött burgonyát, megpucoljuk, és még melegen áttörjük, majd hagyjuk kihűlni. Tojással, sóval, liszttel és egy kevés zsírral egyneművé gyúrjuk. Forrásban lévő vízbe kicsi golyócskákat szaggatunk. Újraforrástól számítva 10 percig lassú tűzön készre főzzük. Friss tejföllel meglocsolva tálaljuk.

6 Hagymás rostélyos Szürkemarha hátszínbõl A pácoláshoz: Mustár 0,03 kg Olaj 0,4 l Borskeverék 0,02 kg Steakfűszer 0,02 kg Szürkemarha hátszín 0,8 kg Lyoni hagymához: Vöröshagyma 0,5 kg Só 0,01 kg Liszt 0,05 kg Olaj 1 l A pácoláshoz: A hátszínt megszabadítjuk a vastag hártyáitól, majd a pácoláshoz szükséges alapanyagokat összedolgozva a húsba dörzsöljük. Ha ezzel kész vagyunk edénybe helyezve hűtőszekrénybe tesszük úgy, hogy az edényben lévő olaj ellepje. Minimum egy hétig érleljük így, természetesen minden nap forgatjuk a húst. Ha eltelt az egy hét, akkor szeleteket vágunk, melyeket még néhány napig készre érleljük.az omlós hússzeleteket sütés előtt még ½szelíden½ kiklopfoljuk, steakfűszerrel megszórjuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk és ebbe helyezzük bele a hátszínszeleteket. Hirtelen mindkét oldalát megsütjük. Lyoni hagymához: A vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. Sózzuk, majd lisztbe forgatjuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. A megsült hagymát a kész hátszínszeletre halmozzuk.

7 Hátszínszelet fûszervajjal 80 dkg szürkemarha hátszín 0,02dkg só 0,01dkg színesbors őrölve 0,10dkg mustár 0,15dkg Vénusz étolaj Fûszervajhoz valók: 3 dkg Dijoni mustár 2 ágacska tárkony friss Só Csipetnyi fehérbors 1 csomag petrezselyem zöld Citromlé ízlés szerint A pác a következő: Só, színesbors durvára őrölve, mustár, és étolaj. Ebben a pácban a hűtőben tartsuk a húst a felhasználásig. A szürkemarha hátszínt 3-4 nappal előbb vegyük meg, mert be kell pácolni, így tudja ízét, zamatát igazán kiadni. Elkészítjük a fűszervajat, a habosra kevert vajhoz adjuk a hozzávalókat, hengert formázunk belőle és mélyhűtőbe tesszük fóliába csomagolva. A hátszínt felszeleteljük, és vékonyra klopfoljuk. A köretnek szánt hasábburgonyát megsütjük. Nagyon forró olajban 3-4 perc alatt megsütjük a hátszínt és szeletenként a tálaláskor 2-3 karika fűszervajat adunk a tetejére.

8 Mangalica Flecken (tarjából), hagymás törtburgonyával A fleckenhez: Mangalica tarja 0,8 kg Mustár 0,1 kg Zúzott Fokhagyma 0,2 kg Erős Pista ízlés szerint Borskeverék 0,02 kg Sertésfűszer 0,02 kg Olaj 0,5 l Törtburgonyához: Vöröshagyma 0,4 kg Burgonya 1,5 kg Mangalicaszalonna 0,4 kg Só 0,03 kg Őrölt Feketebors 0,02 kg Fleckenhez: A tarját 10 dkg-os szeletekre vágjuk, kicsit megklopfoljuk, majd a fűszerekből készített pasztával bekenjük majd lezárt edényben, hűtőben érni hagyjuk. (min.: 2-3 napig) Serpenyőben vagy grillen mindkét felét ropogósra sütjük.tepsis burgonyával tálaljuk. Törtburgonyához: A megtisztított nyers burgonyát feltesszük főni sós vízbe. A mangalica szalonnát felkockázzuk, zsírját kiolvasztjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk és a kiolvasztott szalonnán üvegesre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. A megfőttburgonyáról a vizet leszűrjük, és a szalonnás, hagymás zsírt ráöntjük. Burgonyatörővel áttörjük, forrón tálaljuk.

9 Mangalica tarja párizsiasan rántva, tepsis burgonyával Mangalica tarjához: Mangalica tarja 0,8 kg Só Finom liszt 0,2 kg Zsemlemorzsa 0,3 kg Olaj a sütéshez 0,8 liter A körethez: Vöröshagyma 0,4 kg Burgonya 1,5 kg Mangalicazsír 0,2 kg Só 0,03 kg Mangalica tarjához: Mangalica tarjából 10 dkg-os szeleteket vágunk, nagyon óvatosan a kés lapjával megütjük. (nem klopfoljuk!) A hússzeleteinket alaposan megsózzuk. A szeletek felét párizsiasan, azaz lisztbe majd tojásba, végül ismét lisztbe mártjuk. Bő olajban pirosra sütjük. A szeletek másik felét bécsi módra bundázzuk, azaz liszt,tojás,majd végül zsemlemorzsa. Az eljárás ugyanaz, bő olajban megsütjük. Körethez: A megtisztított nyers burgonyát és vöröshagymát cikkekre vágjuk, sózzuk, majd mangalicazsírral tepsiben összekeverjük. A hagymacikkeket megpróbáljuk a tepsi alja felé terelni, nehogy sütés közben megégjen os sütőben, perc alatt készre sütjük.

10 Mangalicaoldalas tepsisburgonyával Oldalashoz: Mangalicaoldalas 1,6 kg Só 0,03 kg Őrölt Feketebors 0,02 kg Egész kömény 0,03 kg Vöröshagyma 0,5 kg Fokhagyma 0,025 kg Burgonyához: Vöröshagyma 0,4 kg Burgonya 1,5 kg Mangalicazsír 0,2 kg Só 0,03 kg Oldalas: Az oldalast sózzuk, borsozzuk és jól bedörzsöljük köménnyel. Egy tepsibe belehelyezzük a cikkekre vágott vöröshagymát és durvára vágott fokhagymát, erre helyezzük a befűszerezett oldalast. 2dl vizet öntünk alá. A tepsit alufóliával lefedjük, majd 1 óráig 130 C-os sütőben előpároljuk, a fóliát levéve meg percig fokos sütőben sütjük. Tepsis burgonya: A megtisztított nyers burgonyát és vöröshagymát cikkekre vágjuk, sózzuk, majd mangalicazsírral tepsiben összekeverjük. A hagymacikkeket megpróbáljuk a tepsi alja felé terelni, nehogy sütés közben megégjen. 200 C-os sütőben perc alatt készre sütjük.

11 Savanyú vetrece 80 dkg szürkemarha comb 10 dkg füstölt szalonna 2 fej vöröshagyma 1 evőkanál pirospaprika 1-2 gerezd fokhagyma Csipetnyi őrölt feketebors 1-2 db babérlevél Só 1 pohárka száraz fehérbor 2 dl tejföl 1 evőkanál liszt 1 evőkanál mustár Fél db citrom Ez a recept abból az időből származik amikor a gőzös még kuriózum volt Erdélyben. A csíkokra vágott füstölt szalonnát aranyszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, majd a vékony csíkokra vágott húst. Sóval, törött borssal, babérlevéllel ízesítjük, hozzáadjuk a fehérbort, és fedő alatt lassan pároljuk. Figyelmesen tegyük nehogy leégjen, időnként utánapótoljuk kevés vízzel. Mikor a hús már kezd megpuhulni zsírjára pirítjuk és tejfeles, tejszínes habarással befejezzük. Miközben felforraljuk, sóval, mustárral, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A készétel zamatos, enyhén csípős pikáns. Köretnek hagymás tört burgonyát adhatunk. Ennek az ételnek a borpárja az Etyeki Juhfark 2005-ös Gombai pincészet bora.

12 Savanyú vetrece juhtúrós puliszkával Vetrecéhez: Füstölt mangalica szalonna 0,2 kg Vöröshagyma 0,4 kg Szürkemarha fehérpecsenye 0,8 kg Babérlevél 13 db Liszt 0,03 kg Száraz fehérbor 2 dl Mustár 1 ek. Citrom leve 1 db Tejföl 12+1 dl Só 0,02 kg Őrölt feketebors 0,01kg Puliszkához: Tejföl 11dl Só 0,01 kg Juhtúró 0,15 kg Kukoricadara 0,3 kg Baconszalonna 0,15 kg Vetrece: A mangalicaszalonnát kockára vágjuk, szép lassan kipirítjuk. A vöröshagymát feldaraboljuk és az olvasztott szalonnára dobjuk, ha már üveges rátehetjük a felcsíkozott fehérpecsenyét. Sózzuk, borsozzuk, babérlevelet teszünk bele. Mikor kellően lepirult, felöntjük vízzel. Többször zsírjára pirítva, a vizet pótolva pároljuk. A már majdnem puha húshoz, tejfölös habarást készítünk, mellyel dúsírtjuk ételünket. Száraz fehérborral, mustárral, és citrom levével beállítjuk a végső ízvilágát ételünknek. Tejföllel meglocsolva tálaljuk. Puliszka: Lábasban vizet forralunk, melybe belekeverjük a kukoricadarát. Simára keverjük, Gyenge tűzön 10 percig főzzük. Ezután belekeverjük a már előzőleg felkockázott és lepirított bacon szalonnát, a juhtúrót és a tejfölt. Sóval ízesítjük. A kész masszánkat tepsibe öntjük, 170 fokos sütőben 40 percig sütjük. Kanállal formázva, tejföllel meglocsolva tálaljuk.

13 Sík-hegyi szürkemarha bográcsos (4 főre): 1 kg szürkemarha lábszár 0,2 kg mangalica zsír 0,3 kg vöröshagyma 0,1 kg őrölt fűszerpaprika 1 fej fokhagyma 0,5 l Vörösbor Só, bors, 3 db babérlevél Köretnek: 2 kg burgonya A húst felkockázzuk, a hagyományostól kissé nagyobbra. A hagymákat finomra vágjuk, és a zsiradékban lepirítjuk egy külön edényben. A húst is lepírítjuk, majd hozzáadjuk a fele mennyiségű lepirított hagymát és a fűszerpaprikát, sót, borsot.vízzel megöntjük. Vigyázva pároljuk, hogy le ne égjen kb. 3 órát. A végére teljesen zsírjára pirítjuk és hozzáadjuk a bort és a maradék pirított hagymát. Főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk és Bikavért iszunk hozzá.

14 Szürkemarhanyelv rántva, Fáy burgonyával Az abáláshoz: Szürkemarhanyelv 1 db Babérlevél 2 db Vöröshagyma 2 db Fokhagyma 2 db Só 0,03 kg Egész feketebors 0,03 kg A sütéshez: Liszt 0,2 kg Tojás 3 db Zsemlemorzsa 0,3 kg A körethez: Burgonya 1,5 kg Vaj 0,1 kg Só 0,02 kg Őrölt Feketebors 0,01 kg Marhanyelv: A marhanyelvet egy fazékban, hideg vízben feltesszük főni, a fűszerekkel és hagymákkal együtt. Kb. 2 óra után leellenőrizzük. (megszúrjuk villával, ha elég puha akkor kész az abálás). Hűlni hagyjuk de csak addig amíg kézzel már megtudjuk fogni, mert meg kell még pucolnunk. Ezt a műveletet egy kisebb késsel végezzük. A nyelvről lehúzzuk a kemény burkot, mintha egy kemény héjú almát pucolnánk. Ha elég ügyesek vagyunk ez a feladat nem is olyan nehéz. A kihűlt marhanyelvet kb. fél cm-es szeletekre vágjuk. A továbbiakban ugyanúgy járunk el,mint bármely húsnál;mtehát liszt, tojás és zsemlemorzsa a nyelv útja. Bő olajban pirosra sütjük. Fáy burgonya: A burgonyát héjában megfözzük, majd megpucoljuk. Tepsire helyezzük, majd bekenjük őket olvasztott vajjal, sózzuk, borsozzuk os sütőben megsütjük. Tálaláskor áfonyadzsemmel tesszük még vonzóbbá az ételt.

15 Szürkemarhapörkölt (4 fõre): 1 kg szürkemarha lábszár 7,5 dkg zsiradék dkg vöröshagyma 1 dkg fokhagyma 1,5 dkg fűszerpaprika 1,5 db paradicsom 1 db tv paprika fél hegyes erős, só, őrölt kömény 1-1,5 dl minőségi vörösbor A felhevített zsiradékon a szeletekre vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. Beletesszük az összevágott paradicsomot és a paprikákat, és megfonnyasztjuk benne, majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát és a tűzhelyről lehúzva, feloldjuk a lábasban a fűszerpaprikát. Ezután beletesszük a kockákra vágott marhahúst és a fűszereket. Folyamatosan kevergetve újra hevítjük, addig kevergetve, amíg a hús ki nem engedi a levét. Erős tűzön készre pároljuk pótolva a folyadékveszteséget. A végén rakjuk hozzá a vörösbort és 1 2 percig főzzük. Kóstolás, utóízesítés, jó étvágyat.

16 Tojással töltött marhasült 80 dkg szürkemarha felsál 1 dl olaj Kevéske zeller 1-2 db sárgarépa 1 db fehérrépa 5 dkg gomba 1 fej vöröshagyma 5 dkg cukor 5 dkg paradicsompüré 1-2 db babérlevél Csipetnyi színesbors 2 gerezd fokhagyma 5 dkg liszt 1 pohárka száraz vörösbor 2 dkg só Az egészben készülő szürkemarha sülteknél minden esetben javaslom a pácolást. Ez azt jelenti, hogy 3-4 nappal előbb kell megvenni, mint az elkészítés napja. Túlságosan fűszerezni nem kell, de arra figyelni kell, ami jellemző rá, szilárd szerkezetű vadhúshoz hasonló húst készítünk el, ez azonban megéri, hiszen egészséges ételt kapunk. A felhasználás előtt kivesszük a húst a pácból, éles késsel felszúrjuk, és betöltjük a főtt tojásokat. Két végét eltűzzük hurkapálcával. Forró zsiradékban elősütjük a húst, majd ráöntjük a páclét és lassan főzzük. Mély tálba tesszük a húst. A cukrot a sült zsiradékban aranyszínűre pirítjuk, ráöntjük a páclét és visszatesszük a húst, majd készre főzzük. A mártást besűrítjük, lepasszírozzuk és vörösborral a megfelelő állagra beállítjuk.

17 Vadas szürkemarha fehérpecsenyébõl Vadashoz: Szürkemarha fehérpecsenye Koriandermag db Borókabogyó 5-6 db Babérlevél 13 db Mustármag 5 db Egész feketebors 25 db Só 0,03 db Vöröshagyma 2 db Fokhagyma 4 gerezd Sárgarépa 4 db Fehérrépa 2 db Zellergumó 1 kisebb gumó Citrom 1 db Zsemlegombóchoz: 1x1cm-es zsemlekocka 0,3 kg Só 0,03 kg Tojás 2 db Őrölt feketebors 0,02 kg Majoranna 0,005 kg Vágott zöld petrezselyem 0,005 kg Füstölt szalonna 0,1 kg Vöröshagyma 1 db Liszt 0,2 kg Vaj 0,05 kg Víz kb. 1 dl

18 Vadas: A fehérpecsenyét a hozzávalókkal együtt feltesszük főni, ha a hús megpuhul, akkor félretesszük. Az egészet hagyjuk kihülni, minimum egy napig a hűtőben érleljük. Egy lábasban cukrot karamellizálunk, ráöntjük a már zöldséggel leturmixolt levet. Felforraljuk, majd tejfölös, tejszínes habarással dúsítjuk. Mustárral, citrom levével ízesítjük. Zsemlegombóc: Kockára vágott szalonnát üvegesre pirítunk, beleteszük a finomra vágott vöröshagymát, majd aranysárgára pirítjuk. Galuska tésztát készítünk, melybe sót, lisztet, tojást és vizet teszünk. Az elkészült masszába beleteszük a szalonnás hagymát, őrölt feketeborsot, majorannát, vágott zöldpetrezselymet és a szárított 1x1 cm-es zsemlekockákat. Ezt az elegyet olvasztott vajjal lazítjuk. Összedolgozzuk, majd forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Ha a víz újra forr a gázt kisebb fokozatra kapcsoljuk. Gyöngyöző vízben perc alatt készre főzzük.

19 Vörösboros marhapörkölt tarhonyával (szürkemarha lábszárból) Pörkölthöz: Lábszár 1,2 kg Vöröshagyma 0,6 kg Fokhagyma 0.2 kg Paradicsom 2db Tv paprika 2 db Száraz vörösbor 3dl Só 0,03 kg Őrölt kömény 0,02 kg Darált cseresznyepaprika 0,02 kg Mangalicazsír 0,15 kg Fűszerpaprika 0,04 kg Tarhonyához: Tarhonya 0,6 kg Só 0,02 kg Vöröshagyma 2 db Főétel receptek Pörkölt: A mangalica zsírra ráhelyezzük a felkockázott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. Hozzátesszük a zúzott fokhagymát, majd a felkockázott tv paprikát és paradicsomot. Megszórjuk köménnyel és fűszerpaprikával, felöntjük vízzel. Ha a pörköltalapunk elkészült hozzárakjuk a már felkockázott lábszárat és a darált cseresznyepaprikát. Többször zsírjára pirítva a vizet mindig pótolva pároljuk. Mikor már majdnem puha a húsunk, hozzáöntjük a vörösbort. Készre főzzük.

20 Tarhonya: A tarhonyát mangalicazsíron aranybarnára pirítjuk, beledobjuk a vöröshagymát, sózzuk, és kétszeres mennyiségű forró vízzel óvatosan felengedjük. Az edényt lefedve a tarhonyát fél óráig pihenni hagyjuk. Forrón tálaljuk.