Erőleves. Borleves.

Átírás

1 Erőleves 1 kg marhacsont 25 dkg darált marhahús 1 tojásfehérje 1 kiskanálnyi paradicsompüré 30 dkg sárgarépa 10 dkg fehérrépa 10 dkg zeller só, bors A csontot aprítsuk fel, forrázzuk le, majd öblítsük le. A darált húst jól keverjük össze a tojásfehérjével és a paradicsompürével, majd hígítsuk fel 2 liter hidegvízzel. Tegyük bele a csontot, a megtisztított, de egyben hagyott zöldséget, valamint néhány szem borsot, sózzuk meg, s tegyük fel főni. Igen lassú tűzön főzzük 2-3 órán át. (A zöldséget, ha a tálalásnál is használni akarjuk, vegyük ki és tegyük félre, miután megpuhult.) A levest végül húzzuk le a tűzről, hagyjuk ülepedni néhány percig, majd szedjük le a zsírját, és sűrű szűrön átszűrjük. Szűrés után teljesen zsírtalanítjuk. Borleves 6 dl jó minőségű száraz bor 3 dl tejszín 10 dkg cukor (esetleg ízlés szerint több) 1 darab fahéj 5 szem szegfűszeg 1/4 citrom 6 tojás sárgája 1 dl borban forraljuk fel a fűszereket, citromot és főzzük kb 2 percig. Ennyi idő alatt a fűszerek zamatát jól átveszi. A tojások sárgáját egy nagyobb tálban habosra keverjük a cukorral. A fűszeres bort adjuk hozzá a többihez és a tejszínt is beleöntve forrásig melegítsük. Vékony sugárban, lassan öntsük hozzá a cukros tojássárgákhoz, miközben erőteljesen keverjük habverővel. Itt figyelni figyeljünk, gyorsan kell keverni, mert a forró folyadék összekaphatja a tojást. Mikor ez elkészült, tegyük vissza a tűzre a borlevest és kevergetés mellett forrósítsuk fel. Így elkészítve az alkoholtartalma elég magas lesz. Ha ezt szeretnénk elkerülni, az egész bormennyiségben forraljuk a fűszereket, hogy az alkoholtartalma elillanjon. Hidegen és melegen is tálalható.

2 Libaleves 40g levestészta 0,5 kg libaaprólék 20dkg vegyes zöldség 25dkg zöldborsó fél fej hagyma 1 gerezd fokhagyma só, bors A megtisztított és jól megmosott aprólékot leforrázzuk, majd lemossuk. Feltesszük főni hideg vízben. Amikor felforrt a habját leszedjük és sózzuk. Kíméletesen, lassú tűzön főzzük, ameddig hab van a tetején, azt eltávolítjuk. A zöldségeket beletesszük a levesbe, hagymával, fokhagymával együtt. Beleszórjuk a szemes borsot, és nagyon kíméletesen főzzük tovább. Néha pótoljuk az elfőlő vizet. Az elkészült levest tűzről levéve pihentetjük 5-10 percet. A visszamaradt zöldségeket összevágjuk, a csontról leszedett hússal együtt. Kevés levesben megfőzzük a borsót és a tésztát. Hagymaleves 4 fej vöröshagyma 3 ek. olaj 1 db húsleveskocka aprított petrezselyem 2 ek liszt 2,5 dl tejszín 2 kk ételízesítő bors A hagymákat kockákra vágjuk, a felét egy lábosba rakjuk, megfonnyasszuk olajba, a másik felét félre tesszük. A megfonnyasztott hagymát 2 dl vízzel felöntjük, és teszünk bele 2 kávéskanál sót. Ezt beleöntjük a turmixgépbe, és jól összeturmixoljuk. Utána visszaöntjük a lábosba, öntünk hozzá még 2-3 dl vizet, beledobunk egy húsleveskockát, és hozzáadjuk a félretett, kockára vágott hagymát. Felforraljuk, ízesítjük még kevés borssal, aprított petrezselyemmel, és 2 kávéskanál ételízesítővel. Amíg felforr egy kistálba teszünk két evőkanál lisztet, és 2 dl tejszínt, ha nagyon sűrű akkor még egy kis vízzel hígíthatjuk, és csomómentesre kikeverjük. Ezt a forrásba lévő hagymalevesbe öntjük, folyamatos kevergetés mellett, amint besűrűsödött, levesszük a tűzről. Tálalásnál a levesbe reszelt sajttal megszórt, pirított zsemlekarikát teszünk.

3 Tojásos leves 1 közepes fej vöröshagyma só ételízesítő 1-2 evőkanál ecet köménymag 6 tojás Öntsünk egy lábasba 2 liter vizet, tegyük bele a külső héjától megtisztított, megmosott hagymát egészben. Kezdjük el főzni sóval, ételízesítővel. Közben készítsünk rántást és ezt öntsük a már felforrt leveshez. Keverjük össze és ízlés szerint 1-2 evőkanál ecettel és köménnyel felforraljuk. Majd lassú tűzön tovább főzzük. Tegyünk bele 2 tojást és ezt keverjük el. Utána óvatosan kevergetés nélkül tegyük bele a maradék tojásokat, kicsit később óvatosan mozgassuk meg, nehogy letapadjanak az aljára. Az egész tojásokat kb. 10 percig hagyjuk főni. A leves mellé piríthatunk kenyeret. Frankfurti leves 40 dkg kelkáposzta 25 dkg burgonya 1 kis fej vöröshagyma 2 evőkanál olaj púpozott evőkanál liszt 1 dl tejföl 2 pár virsli 1 húsleveskocka 1 késhegynyi pirospaprika 1 késhegynyi őrölt kömény 2 gerezd fokhagyma A kelkáposztát vékony laskára vágjuk, és a kockára vágott burgonyával együtt feltesszük főni 1,5 liter vízben. Hozzáadjuk a leveskockát, a fokhagymát, és lefedve puhára főzzük. Az olajon a liszttel meg a reszelt vöröshagymával barna rántást készítünk, pirospaprikával megszórjuk, és a levest besűrítjük vele. A végén hozzáadjuk a karikára vágott virslit. Köményporral ízesítjük, és 2-3 perc forralás után megtejfölözve tálaljuk.

4 Meggyleves 1kg friss, magozott megy 3,5 evőkanál kristálycukor 2 evőkanál vaníliás cukor 2dl tejföl 2 csapott evőkanál liszt 1,5l víz édes fűszerek: fahély, szegfűszeg csipetnyi só A megmosott, kimagozott meggyet egy lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel hogy teljesen elfedje. Hozzáadjuk az édesfűszereket, kristálycukrot és a csipetnyi sót. Összekeverjük és felforraljuk, 4-5 perc forrás után adjuk hozzá a vaníliáscukrot. A Tejfölt teljesen csomómentesen keverjük össze a lisztel. A meleg leves levéből 3-4 evőkanálnyit tegyünk hozzá, így lazítsuk fel, hogy könnyebben el tudjuk keverni a levesben. Kavargatás mellett öntsük a levesbe és még egyszer forraljuk át. Hidegen tálaljuk. Gesztenyekrémleves rumos mazsolával Elkészítése: 8 dl tej 1 csomag vaníliás pudingpor 3 evőkanál cukor 25 dkg édes gesztenye- massza 1 csomag vaníliás cukor 0,5 dl rum 10 dkg mazsola A tejből egy merőkanálnyit elveszünk, a pudingport és a cukrot simára keverjük benne. A többi tejet felforraljuk, a pudingporos tejet kevergetve beleöntjük, a villával összetört gesztenyemasszát hozzáadjuk, és 1-2 percig főzzük. A tűzről lehúzva vaníliás cukorral ízesítjük, majd merülőmixerrel habosítjuk. Rumba áztatott mazsolával (legjobb, ha egy napig előtte érlelődik) megszórva, juharsziruppal vagy karamellal "pettyegtetve", melegen vagy jégbe hűtve kínáljuk.

5 Tárkonyos pulykaraguleves Elkészítése: 40 dkg pulykamellfilé 1 kis fej vöröshagyma 1 dl olaj törött fekete bors és só egy kevés apróra vágott petrezselyem és tárkonylevél 1 liter csontlé (lehet leveskockából is) 20 dkg vegyes zöldség 1 cikk zeller 10 dkg gomba 6 dkg liszt 2 dl tejszín 1 evőkanál tárkonyecet néhány csepp citromlé A pulykahúst kockára vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd a fele olajon aranysárgára pirítjuk. Rátesszük a pulykahúst, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel, kevés csontlével felengedjük. Közben megtisztítjuk a zöldséget, a zellert, a gombát, kockára vágjuk, és a húshoz adjuk. Lassan pároljuk, majd a csontlével felengedjük. A maradék olajból a liszttel világos rántást készítünk, ezzel sűrítjük, tejszínnel dúsítjuk, ha kell, utánaízesítjük. A tárkonyecettel és egy kevés citromlével savanyítjuk, jó forrón tálaljuk.

6 Pulykaaprólék leves Elkészítése: 100 g pulykazúza 1 db kisebb pulykaszárny 200 g sárgarépa 100 g petrezselyemgyökér 80 g gomba 100 g zöldborsó 50 g vaj 60 g liszt 1 csomó zöldpetrezselyem 1 dl tejszín 1 tojássárgája só, őrölt bors A pulykaszárnyról lefejtjük a húst, kockára vágjuk a zúzával együtt. A feldarabolt húsokat a csonttal együtt feltesszük főni, felforraljuk, majd pár percnyi forralás után leszűrjük, a húst leöblítjük és a leforrázott aprólékot hideg vízben feltesszük főni a csonttal együtt. Hozzáadjuk a vöröshagymát egészben, a megtisztított és kockára vágott zöldségeket, gombát, zöldborsót. Sózzuk, borsozzuk és lassú forralással puhára főzzük. Vajas petrezselymes rántással berántjuk, forraljuk, amíg a rántás ízét elforrja. Tálalás előtt a tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel, és ezzel dúsítjuk levesünket. Ehhez a tojássárgájával elkevert tejszínhez előbb kevés forró levest merünk, és csak ezután adjuk a teljes tömeghez, tálaláskor a csontot kiszedjük. Betétje vajas galuska.

7 Töltött káposzta 40 dkg sertés dagadó, darálva 10 dkg rizs kávéspohárnyi) egy kiskanál só egy mokkáskanál törött bors két kiskanál édesnemes paprika (el is maradhat) fél deci hideg víz 5 dkg szeletekben kisütött füstölt szalonna zsírja és pörce 8-10 db savanyú káposzta levél (haraszt) 1 kg savanyú aprókáposzta egy fej szálasra vágott vöröshagyma 1 deci tejföl, plusz 2 deci tejföl a tálaláshoz (ez kb. egy nagyobb A hús/rizs arányok nagyon fontosak! A dagadót jól összekeverjük a rizzsel, sóval, fűszerekkel, a fél deci hideg vízzel, a szalonnazsírral, és adagonként lazán a káposztalevelekbe töltjük. Az aprókáposztát kimossuk, kicsavarjuk a sós léből, hozzákeverjük a vöröshagymát. Egy fazék alját megszórjuk az aprókáposzta és hagyma keverék egy részével, ráteszünk egy sor töltött káposztát, ezt megszórjuk aprókáposztával, és a következő sor töltött káposzta megy rá. Tetejét is megszórjuk aprókáposztával, felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, és felforrástól számított 2 óra hosszat fedő alatt főzzük, lassú tűzön. Ha kész, a töltött káposztákat kiszedjük, kizsírozott tűzálló tálba, vagy tepsibe rendezzük, szépen egymás mellé. A vele főtt apró káposztával megszórjuk, egy dl tejfellel meglocsoljuk, és forró sütőben átsütjük, amíg a káposzta pirulni nem kezd. Ekkor kiszedjük a sütőből, megdíszítjük a sült szalonna-kakastaréjjal és asztalra adjuk. Tejfölt, törött borsot, sót, friss kenyeret kínálunk hozzá. Tejmentes diétában a tejfölt elhagyhatjuk, vagy helyettesíthetjük.

8 Tejfölös ponty 1kg ponty 3evőkanál olaj vagy 5dkg zsír 2dl tejföl 1 kiskanál liszt Paprika Hagyma Só A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. Ha a ponty nagyobb, hosszában kettészeljük. Zsiradékkal kikent tepsibe tesszük, megszórjuk apróra vágott hagymával, paprikával meghintjük, kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. Utána forró sütőbe tesszük, ahol percig sütjük. A tejfölt elkeverjük, a lisztel, a pontyra öntjük, ezzel is egyszer felforraljuk. A paprikás levet ráöntjük. Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk. Eszterházy rostélyos 4 szelet rostélyos 6 dkg zsír 1 kis fej hagyma 15dkg vegyes zöldség 3dkg liszt Másfél dl tejföl 1 babérlevél Mustár Só Cukor Zöldpetrezselyem A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük, sózzuk, borsozzuk. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd a húsokat rárakjuk, hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget, kevés pirospaprikát, babérlevelet. Ha a zöldség egészen megpuhult, hozzáadunk fél dl fehér bort. És tovább sütjük. Meghintjük, lisztel, elkeverjük, és a tejföllel felengedjük. Egy kanál mustárral, csipetnyi cukorral ízesítjük, és ha szükséges még adunk hozzá vizet. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldségpetrezselyemmel.

9 Olasz csirke 1 nagy vagy 2 kicsi csirke 1 fej hagyma 4 paradicsom 1 gerezd fokhagyma 3-4 kanál liszt 2 evőkanál vaj 1 csomó petrezselyem 1 dl száraz fehér bor só, bors A csirkét megsózzuk, borsozzuk, lisztben hempergetjük, majd vajban megsütjük. Az apróra vágott hagymát hozzáadjuk, pirítjuk, majd az egészet nyakon öntjük a borral, és 10 percen át fedő alatt pároljuk. A paradicsomot meghámozzuk, és felszeleteljük. A fokhagymagerezdet kettévágjuk. A húshoz adva ezeket újabb 10 percen át pároljuk. Apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, főtt rizzsel tálaljuk. Tejfölös húsos szelet hús igény szerint só paprikás liszt olaj tejföl tojássárgája kemény sajt A húst kiklopfoljuk, megsózzuk, és paprikás lisztbe forgatjuk. Olajban hirtelen megsütjük, majd tepsibe rakjuk. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, rárakjuk a húsokra, majd megszórjuk a reszelt sajttal. Sütés után fogyasztható.

10 Rakott kelkáposzta 1 kg kelkáposzta só 10 dkg rizs dkg darált hús paradicsom zöldpaprika majoránna 2 pohár tejföl A kelkáposztát nagy laskára vágjuk, sós vízben megfőzzük, és leszűrjük. A rizst külön megfőzzük, majd a darált húsból pörköltet készítünk. A paradicsomot és a zöldpaprikát belekarikázzuk. Majoránnával ízesítjük. Ha megfőtt, a 2 pohár tejföllel elkeverjük. Egy jénai lábas aljára elterítjük a megfőtt káposztát. Rátesszük a rizst, föléje a darált húst. Lehetőleg hagyjunk 2 dl szaftot. A maradék káposztával beborítjuk, és megöntözzük a tetejét a maradék szafttal. Forró sütőben jól átsütjük. Óvári szelet 4 szelet karaj vagy sertéscomb 25dkg gomba 1 fej vöröshagyma 4 szelet sonka 4 szelet óvári sajt só őrölt bors petrezselyemzöld liszt olaj A húsokat kiklopfoljuk, sózzuk és lisztezzük, majd mindkét oldalát félig süssük meg. Ha kész tepsibe rakjuk. A felaprított hagymát olajon fonnyasszuk meg és rakjuk rá a felaprított gombát. Sózzuk, borsozzuk meg, majd rakjuk hozzá az apróra vágott petrezselyemzöldet. Folyamatosan kevergetve addig pirítsuk, amíg zsírjára nem pirul. Rakjuk rá az elősütött húsokra, takarjuk be mindegyiket egy szelet sonkával, majd egy szelet sajttal. Majd addig süssük, amíg a sajt kicsit meg nem pirul. Sült krumplival vagy párolt rizzsel (rizi-bizivel) tálaljuk.

11 Babérleveles krumplifőzelék 1,20 kg burgonya nem szétfövő fajta, vékony karikákra vágva 1 evőkanálnyi apróra vágott vöröshagyma 1 kiskanál só 1 evőkanál ecet 2-3 evőkanál olaj 2 evőkanál liszt fél mokkáskanál édes fűszerpaprika 2 dl tej 1,5 dl tejföl 1-2 babérlevél törött bors A burgonyakarikákat kb. 1,5 liter hidegvízben feltesszük főni, hozzáadjuk a tejet, a vöröshagymát, babérlevelet. Felforraljuk, sózzuk, majd mérsékelt lángon puhára főzzük. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a lisztet, folyamatos keverés mellett gyengén megpirítjuk, színezzük a paprikával, és azonnal levesszük a tűzről, hogy a paprika ne égjen meg. Egy pohár hideg vízzel felöntjük ezt a rántást, simára keverjük, és hozzáadjuk a krumplihoz. A főzeléket kevergetve felforraljuk, és lassú tűzön főzzük még kb. 10 percig, néha megkeverjük, hogy ne égjen le. A kész főzelékbe beletesszük az ecetet, a tejfölt, és kicsit meg is borsozhatjuk. Brassói aprópecsenye recept Elkészítése: 50 dkg sertéscomb 2 fej vöröshagyma 2 gerezdfokhagyma olaj só, bors kb. 8 szem burgonya A hagymát és fokhagymát apróra összevágjuk, a húst felkockázzuk, és az olajon megpirítjuk. Ezután sóval borssal ízesítjük, és kevés vízzel megpároljuk. Amikor a hús majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, és készre pároljuk. Szokásos körete a kockára vágott pirított burgonya

12 Sajtos csirkecomb 4 nagy csirkecomb 5 dkg reszelt füstölt sajt 2 dl tejföl 2 nagy fej vöröshagyma 2 púpozott evőkanál finomliszt 4 gerezd fokhagyma 3 evőkanál olaj 1 teáskanál piros fűszerpaprika 1 mokkáskanál törött fekete bors 1 púpozott mokkáskanál só A megmosott és leszárított csirkecombokat a forgóknál kettévágjuk, és a húsdarabokat mindkét oldalukon megsózzuk. A lisztet, a pirospaprikát, a borsot és a sót egy kis tálkában összekeverjük. A vöröshagymáz tisztítás után vékony karikákra vágjuk. Egy nagy tűzálló tálat vagy egy tepsit 1 evőkanál olajjal kikenünk. A csirkecombdarabokat egyenként megmártjuk a paprikás lisztben, majd szorosan egymás mellé fektetjük a tálba. Betakarjuk a hagymakarikákkal, és az összes resztelt sajtot egyenletesen rászórjuk. Végül a tejfölben elkeverjük a megmaradt olajat, a paprikás lisztet és a zúzott fokhagymát, majd ezt rákenjük az étel tetejére. Az edényt szorosan, lehetőleg légmentesen lefedjük, és az előmelegített forró sütőben közepes lángon percig pároljuk. Mire a párolási idő letelik, addigra a teteje is szép aranysárga lesz. A fedőt levéve még pirítjuk kissé. Párolt rizzsel tálaljuk.

13 Alföldi sertésszelet 1/2kg sertéskaraj 1 fej hagyma 1 pár debreceni kolbász füstölt szalonna 1 paradicsom 2dl tejföl só, bors liszt olaj A húst szeleteljük föl, klopfoljuk ki. Mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk meg. A sertésszeleteket forgassuk lisztbe és forró olajban félig süssük ki majd tegyük félre. A visszamaradt olajban pirítsuk üvegesre a korábban összevágott hagymát és füstölt szalonnát. Szórjunk rá egy kevés pirospaprikát és jól keverjük össze. Ha kész tegyük hozzá a kisült hússzeleteket és keverjük össze az egészet. A húsok tetejére karikázzuk rá a debreceni kolbászt, paprikát és a paradicsomot. Öntsünk alá kevés vizet és az egészet fedő alatt kb perc alatt pároljuk puhára. (Aki szereti a lecsós hússzeleteket az már eheti is.) Ha minden megpuhult öntsük hozzá a tejfölt keverjük össze és még egyszer forraljuk fel.

14 Székely káposzta Elkészítése: 70 dkg sertéscomb vagy lapocka 1 közepes vöröshagyma 3 evőkanál olaj fél evőkanál pirospaprika fél-fél mokkáskanál őrölt bors és majoránna 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és paradicsom (télen 2 evőkanál lecsó) 80 dkg savanyú káposzta 2 dl tejföl 1 púpozott evőkanál finomliszt só A húst megtisztítjuk, és 1x1 centis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát felaprítjuk, és a hússal együtt az olajon fehéredésig sütjük. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és egy kevés vizet öntünk rá. Megsózzuk, borssal, majoránnával, zúzott fokhagymával ízesítjük, és a kicsumázott, nagyon apró kockákra vágott paprikát és a paradicsomot vagy a lecsót is hozzáadjuk. Kis lángon, lefödve körülbelül 45 perc alatt félpuhára pároljuk, közben, ha zsírjára sül, mindig egy kevés vizet öntünk alá. A káposztát, ha túl savanyúnak találjuk, kissé kimossuk, és kinyomkodjuk. Ezután szálait, mert általában túl hosszúak, egy-két vágással rövidebbre aprítjuk. A félkész pörköltbe keverjük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Továbbra is kis lángon, lefödve még körülbelül 50 percig pároljuk. Közben elfövő levét vízzel pótoljuk. Akkor jó, ha a hús és a káposzta egyszerre puhul meg. A tejfölt a liszttel simára keverjük, és a káposztát ezzel sűrítjük.

15 Rántott ponty Elkészítése: 8 patkó alakú, egyenként kb. 20 dkg-os pontyszelet 5 evőkanál zsemlemorzsa 5 evőkanál zabkorpa 10 dkg zabpehelyliszt 2 tojás őrölt fekete bors és só A sütéshez: bőven olaj A halat megmossuk, ha lehet, a bőrét éles késsel lefejtjük, majd a szeleteket megsózzuk, esetleg megborsozzuk, és félretesszük. A zsemlemorzsát meg a zabkorpát összekeverjük. A halszeleteket a szokásos módon a zabpehelylisztbe, a felvert tojásba és a korpás morzsába forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 68 perc alatt megsütjük, majd papírszalvétára szedve a fölösleges zsiradékot jól leitatjuk róla. Köretnek majonézes burgonyasalátát kínáljunk. Debreceni malaclapocka Elkészítése: 1-1,2 kg hosszúkás darab malaclapocka (lehet comb, dagadó vagy épp húsos hasaalja is) Só, őrölt bors 3 zsemle 2 tojás 1-1 kiskanál szárított majoránna fölaprított petrezselyem 2-3 szál debreceni 2-3 evőkanál olaj, örölt bors, só A húst megmossuk, bőrös oldalával lefelé deszkára fektetjük, majd kicsontozzuk. Aki még sose csinált ilyet, ne ijedjen meg, a csont mellett apró vágásokkal haladva nem olyan nehéz művelet. Ezután középről jobbra is, balra is lapjában bevágjuk majd kihajtjuk, hogy tölteni lehessen. Húsos részét sóval és borssal bedörzsöljük, vigyázva, nehogy a fűszerek a bőrére kerüljenek. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, majd a tojásokkal, a majoránnával és a petrezselyemmel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egyenletesen a húsra kenjük, hosszában a debreceniket belefektetjük. A lapockát eredeti formájára visszahajtjuk, vékony spárgával - ahogyan a sonkát is szokás - átkötözzük. Enyhén megolajozott alufóliába csomagoljuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 C; légkeveréses sütőben 165 C) 1 óra 20 percig sütjük. A fóliából kibontva, változatlan lánggal további 35 perc alatt szép pirosra sütjük. Fölszeletelve tálaljuk. Köretnek vajas burgonya és valamilyen friss saláta illik hozzá.

16 Pontyderék lengyelesen Elkészítése: 1 kg pontyfilé őrölt bors, só 1 citrom leve 1 vöröshagyma 2 ág szárzeller (halványzeller) 2-2 közepes sárgarépa és petrezselyemgyökér 1 kisebb (kb. 50 dkg) kanadai sütőtök 10 dkg húsos császár- szalonna 3-4 evőkanál finomliszt 4 evőkanál olaj 3 dkg vaj vagy Rama margarin 1 evőkanál cukor 2-3 szardellafilé (ajóka) 2,5 dl vörösbor 1,25 dl átszűrt húsleves (leveskockából is jó) 6 dkg vékony csíkokra vagy lapocskákra vágott mandula (mindkét változat készen kapható) 1 kis csokor petrezselyem A halat megmossuk, leszárogatjuk, majd kétujjnyi vastagon fölszeleteljük. Kb. 1csapott evőkanál sót meg 1mokkáskanál borsot citromlével összekeverünk, a halhúst alaposan bedörzsöljük vele, és félretesszük. Az összes zöldséget megtisztítjuk, majd egy-centis kockákra, a szalonnát pedig feleakkorára vágjuk. A halat lecsöpögtetjük, a lisztben meghempergetjük, azután a megforrósított olajon oldalanként 1-2 perc alatt elősütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük, félrerakjuk. A vajat a szalonnával együtt a visszamaradt olajba dobjuk. A cukorral 2-3 percig sütjük, amíg karamellizálódni nem kezd. Ekkor a zöldséget hozzáadjuk, 5-6 percig pároljukpirítjuk. Az apróra vágott konzerv szardellafilét belekeverjük, a bort meg a levest ráöntjük. A mandulát és a fölaprított petrezselymet beleszórjuk, megsózzuk, megborsozzuk, az elősütött halat ráfektetjük. Lefedve, kis lángon kb. 15 percig pároljuk, de közepesen forró sütőben is süthetjük ugyanennyi ideig. Köretként zsemlegombócot kínáljunk.

17 Stefánia pulykavagdalt 1,2 kg pulyka felsőcomb 1 közepes vöröshagyma 1 csokor petrezselyem 3 evőkanál olaj 18 dkg zsemlemorzsa 2,5 dl tejszín 2 tojás 2 nagyobb gerezd Zúzott fokhagyma 1 csapott evőkanál só 1 mokkáskanál őrölt fekete bors 1-1 kiskanál csemege pirospaprika és majoránna 8 főtt tojás a formáláshoz: 4-5 evőkanál zsemlemorzsa a sütéshez: 5-6 evőkanál olaj Elkészítése: A pulykacombokról a bőrt lefejtjük, majd a húst kicsontozzuk, azaz a közepén lévő egyetlen csontot apró vágásokkal körbejárjuk, majd könnyedén kiemeljük. Ha maradna rajta valamennyi hús, cseppet sem kell bánkódni: bármilyen zöldségleves ízét gazdagítja, ha belefőzzük, de készülhet belőle csontleves is. Ezután a húst felkockázzuk, majd kis vagy közepes lyukú tárcsán ledaráljuk. A hagymát megtisztítjuk, a petrezselyemmel együtt finomra vágjuk és az olajban, közepes lángon 4-5 perc alatt megfonnyasztjuk. A húshoz adjuk a többi hozzávalóval együtt, majd alaposan összegyúrjuk. A masszát elfelezzük, zsemlemorzsával behintett gyúrólapra tesszük és egyenként, nedves vagy a morzsába mártott kézzel kb. 25x20 centis, ujjnyi vastag téglalappá lapítjuk. Kezünk élével közepüket kissé kimélyítjük, ide kerülnek egymás mellé a főtt tojások. A tojások mindkét végéből célszerű egy kis szeletet levágni, így jobban egymáshoz simulnak. A húsos masszát mindkét oldalról a tojásokra hajtjuk, majd a húsrudakat a morzsában kissé meghempergetjük, nehogy sütés közben szétnyíljanak. Egy kb. 25x20 centis tepsit kiolajozunk, a vagdaltakat belefektetjük. Tetejüket olajjal megkenjük, végül előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 C; légkeveréses sütőben 165 C) 40 percig sütjük. Felszeletelve, hidegen, melegen egyaránt finom. Előbbi esetben paprika- és paradicsomszeletekkel, az utóbbiban burgonyapürével kínáljuk. Jótanács: A tojásokat hideg vízben kell feltenni főni, kb. 1 evőkanál só kíséretében, és kis lángon a forrástól számított 8-9 percig főzni. Ezután hideg vizet kell rájuk csurgatni, amíg ki nem hűlnek. A vagdalt tepsiben összegyűlt zsírjából pecsenyelevet is főzhetünk. Ehhez kis lábasba szűrjük, 1 mokkáskanál paradicsompürével és 1 csapott kiskanál liszttel 2-3 percig pirítjuk. Kb. 2 deci vízzel fölöntjük, 2 percig forraljuk. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. Kissé megsózzuk. Tálaláskor nyakon öntjük vele a felszeletelt vagdaltat..

18 Kőrözött 1/2 kg túró 1 kocka margarin pirospaprika só hagyma köménymag mustár A hozzávalókat jól összekeverjük, kicsit állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek, és már fogyasztható is! Rántás 3 evőkanál liszt 4 evőkanál olaj 1 teáskanál pirospaprika Egy serpenyőbe, legjobb, ha teflonosba, beleöntjük az olajat, felforrósítjuk, hozzákeverjük a lisztet és mikor zsemleszínűre megpirul, levesszük a tűzről és pirospaprikát keverünk hozzá. A rántást levesek, főzelékek sűrítéséhez használjuk. A rántást 2-3 evőkanál főzelék vagy leves levével engedjük fel és összekeverés után tegyük az ételbe.