VITAMINÉ 11 succo della vita www. giunti.it. SZERZŐ: Angéla. Maria Mauri. FORDÍTOTTA: Dr. Paál Zsuzsanna

Átírás

1

2 A KIADÁS ALAPJA: VITAMINÉ 11 succo della vita www. giunti.it Maria Mauri SZERZŐ: Angéla FORDÍTOTTA: Dr. Paál Zsuzsanna SOROZATSZERKESZTŐK: Hollósi Nikolett és Koronczai Magdolna FÉNYKÉPEK FORRÁSA: Archivio Marcella Vasconi; Corbis/Contrasto, Milánó (25., 29., 55. oldalak) Archivio Giunti (9., 15., 99., 113., 114., 118. oldalak) A szerző köszönetet mond Maurizio Michelininek és Franco Castronovónak az együttműködésükért ISBN Minden jog fenntartva! Giunti Editoré S.p.A., Firenze-Milano, 2006 Kossuth Kiadó zrt., 2008 Hungárián translation Dr. Paál Zsuzsanna, 2008

3 Angéla Maria Mauri A nélkülözhetetlen VITAMINOK KOSSUTH KIADÓ

4 »[...] minden egyes élőlény közt szinte kizárólagosan az ember az egyetlen, aki uralkodni lett képes a táplálék megszerzésének eszközei felett. Az emberi fejlődés minden egyes nagy korszaka többé-kevésbé közvetlen módon egybeesik a táplálékforrások bővülésévek. F. Engels: A család, a magántulajdon és az állam eredete Emlékeztetjük az olvasót, hogy a szabályszerű diétás étrendet kizárólag a háziorvos írhatja elő, mert ő tudja megítélni az esetlegesen előforduló kockázatokat és mellékhatásokat (gondolunk itt a mérgezéses és allergiás veszélyekre). A könyvben előforduló minden megjegyzés, elkészítésre vonatkozó eligazítás, recept és javaslat puszta tájékoztatás, és nem terápiát szolgál. Éppen ezért a szerző és a kiadó nem vállalják a felelősséget az orvosi ellenőrzés nélkül a könyvből szerzett ismeretek alkalmazásából eredő esetleges károk vagy balesetek miatt (öndiagnózis és megelőző diéta, öngyógyítás és így tovább).

5 ELŐSZÓ 5 A vitaminok felfedezése, amely a -^^-korabeli biológia, a szerves kémia és az orvostudomány fejlődésének köszönhető, kétségkívül a tudo mánytörténet egyik legjelentősebb ál lomása, noha még távolról sincs a fo lyamat teljességgel befejezve. E nagy horderejű felfedezésből származó konkrét előnyöknek, alig egy évszázad távlatából számításba kellett venniük az egész társadalmat érintő változáso kat, és lépést kellett tartaniuk a többi között a szokások megváltozásával is. A páratlan mérvű technológiai fejlődés következtében a hagyományos me zőgazdaság arculata megváltozott, ami oda vezetett, hogy ma már a legmoder nebb eszközökkel termesztünk és növényvédő szereket is alkalmazunk, habár ez utóbbiakról időközben bebi zonyosodott, hogy növényekre, állatok ra és az emberekre is mérgező hatással vannak. Maj d mikor beköszöntött a tö meges fogyasztói társadalom" korszaka, sokan arra kaptak ösztönzést - az ügyes reklámfogások hatására is -, hogy a vi taminokat fogyasztási termékeknek te kintsék, következésképpen vitaminos táplálékkiegészítőket vásárolj anak. Könyvünk nem nyújt teljes körű tá jékoztatást arról, hogy milyen módon és milyen dózisban fogyasszunk vita mintartalmú kiegészítőket - noha azok alkalmazásának szükségességére olykor teszünk utalásokat -, éspedig azért nem, mert az ilyen jellegű kérdéseket orvossal kell megbeszélnünk és az ő előírásait kell követnünk, különösen ha a kórtani körülmények a táplálék kiegészítők fogyasztását is indokolják. Könyvünkkel az a legfőbb célunk, hogy azokat az elengedhetetlen isme reteket osszuk meg olvasóinkkal, me lyek életük során hozzásegíthetik őket ahhoz, hogy a táplálkozással kapcsola tos döntéseiket az eddiginél jóval kö rültekintőbben hozzák meg. Ugyanis a vitaminfogyasztás legtermészetesebb formája az, ha a táplálékainkkal viszszük be szervezetünkbe e létfontossá gú anyagokat, és ugyanez a helyzet a betegségmegelőzés esetében is. Ha a tudatos táplálkozás alapelveit kívánjuk elsajátítani, szükségessé vál hat étkezési szokásaink megváltozta tása is! Ha szervezetünk kielégítő egyensúlyának elérésére törekszünk, azt úgy érhetjük el, hogy élelmisze reinket helyes arányban és oly módon válogatjuk össze, hogy közben bizto sítjuk a nélkülözhetetlen mikroele mek, ásványi anyagok és a vitaminok bevitelét is. Könyvünk végén ételrecepteket köz lünk. A könnyen elkészíthető és a tet szés szerint variálható leírások segítsé get nyújtanak olvasóinknak táplálko zási szokásaik tudatos alakításához.

6

7 K EGY MÉG FOLYAMATBAN LÉVŐ KUTATÁSRÓL Az ábécé betűivel, majd a tudományos életben mindenki által elismert kémiai kifejezésekkel jelölt vitaminok olyan, anyagcserét szabályozó anyagok, melyeket az emberi szervezet magától nem képes előállítani, és ezért a táplálékkal kell magához vennie. Felfedezésükhöz azoknak a kóros elváltozásoknak a vizsgálata vezetett el, melyekről a végén az derült ki, hogy a betegséget a súlyos vitaminhiány okozta. az idők során annak az alapvető sze repnek a megállapítását, amit az élő kémiában" minden egyes vitamin ké pes betölteni. A beriberi és a B-vitaminok csoportja A XX. század kezdetén egyes kuta tók, mint a már említett Funck, to vábbá a holland származású orvos, Christian Eijkman és az angol fi ziológiás, Frederic Hopkins (ők ket ten 1929-ben orvosi Nobel-díjat is kaptak), egymástól függetlenül és behatóan foglalkoztak a végzetes elgyengülés" jeleit mutató kórtani lengyel származású biokémikus, Kazimierz Funck volt az, aki 191 l- ben a vitamin kifejezést megalkotta, mégpedig a latin vita szóhoz kapcsolva az angol amine szót. Még ha a kutatások és a felfedezé sek előrehaladtával a kifejezés rész ben hibásnak is bizonyult - ugyanis nem minden vitamin tartozik kémiai lag az aminők családjába -, éppen a folyamatosan zajló tudományos kuta tások és felfedezések tették lehetővé A képen látható teljes rizs ( hántolt nyers rizs") még minden vitamintartalmát magában hordozza a fényezett rizzsel és részben az előkezelt (parboiled) rizzsel ellentétben, miképpen azt a következő oldal táblázatából leolvashatjuk

8 9 esetek (ez a szó szerinti jelentése a szingaléz beriberi kifejezésnek, mely szó már 1642 óta ismeretes a tudományos latin nyelvből) tanul mányozásával, de nemcsak az agy és az idegrendszer, hanem a szív és a ke ringési rendszer zavarának vonatko zásában is. A betegségnek a Távol-Kelet orszá gaiban való gyakori előfordulása ösz tönzött arra, hogy az okokat éppen a bennszülött lakosság alapvetően rizs ből álló hagyományos táplálkozásá ban keresse az orvosi kutatás. így jöttek rá, hogy a fényezés művelete (az az eljárás, melynek so rán a gabonaszemek felületét egy rázkódó edényben olajos anyagok és talkum vagy szőlőcukor hozzáadásával egymáshoz dörzsölik), melyet annak idején még a nyugatról érke zők vezettek be, eltávolítja a teljes rizsben még meglévő vitaminok nagy részét, különösen a B-vitamin csoportot, mindenekelőtt a tiamint (B,-vitamint), szervezetünk számára fontos koenzimet (lásd a keretezett szöveget). Ez volt hát az a döntő fontosságú fel fedezés, mely a vitamin" kifejezés ke letkezéséhez végül is elvezetett, majd azt követően más, hozzá hasonló jel legzetességekkel bíró anyagokra is ki terjedt. A skorbut és a C-vitamin Vitalizáló" tulajdonságúnak mutatkozott a C-vitamin is, mely aszkorbinsavként is ismert, azaz ha betű szerint vesszük, olyan anyag, mely a támadó skorbut ellen képes küzdeni (a- fosztóképző a skorb [ut] szótő elé és szóvégi -ín, vegyészeti nyelvezetben használt képzővel ellátva). Erre a betegségre kezdeti stádiumá ban a fáradékonyság, kedvetlenség, gyengeség és vérszegénység jellemző, majd a betegség súlyosbodásával a bőr, a fogíny, az izmok és a keringés vérzéses tünetei jelentkeznek. A skorbut a múltban gyakran sújtotta a hosszú óceáni utazások legénységét, és már a XVI. század végén is tudó-

9 10 MÉSELA MULT... A skorbut a sarkok felé hajózókat éppúgy sújtotta, mint az óceánjáró hajók legénységét, hozzájuk hasonlóan ők is annak lettek áldozatai, hogy nem volt lehetőségük C-vitaminhoz jutni friss zöldségek révén. Közismert Willem Barents ( ) holland felfedező esete, akiről a Sarki-Jeges-tenger a nevét kapta. A sarkkörön túli harmadik útja alkalmával történt, hogy társaival együtt az es év telét Nova Zemlja északi részén volt kénytelen tölteni (az illusztráción a legénységet láthatjuk, amint éppen a hajó burkolatát bontja le, hogy éjszakai szállásra szolgáló kunyhót építsen; a rajz készítője, Gerrit de Veer maga is részt vett az expedíción). A friss zöldségek hiánya következtében a legénység sok tagja megbetegedett, köztük volt Barents is, aki aztán a hazafelé tartó út során bele is halt betegségébe. Ám legalább olyan fontos tudnunk, hogy az a kiegyensúlyozatlan, egyhangú étrend, melyet kényszerből fogyasztottak ezek az emberek, további és szintén a rossz táplálkozásból eredő problémákat is felszínre hozott. Ilyen például az akut A-vitaminmérgezés, melynek mennyisége a szinte kizárólag húson és májfogyasztáson alapuló - vadászható és halászható állatokra kell gondolnunk - táplálkozás révén túlzottan felszaporodott a szervezetükben (lásd a oldalakat).

10 Narancs, citrom, mag nélküli mandarin, kumquat {ismertebb nevén kínai mandarin) - négy különböző és C-vitaminban gazdag gyümölcs a citrusfélék családjából másunk volt róla:»a harmadik tengeri betegségei a tengerészek skorbutnak nevezik; és ez kizárólag a tengeren mutatkozik tartósnak, ha hónapokat lökének a hajón anélkül, hogy felfrissülésükéi szolgálandó valahol kikötnének.«így irt hát Róbert Dudley ( ), latinosított néven Dudleo a Rejtély a tengeren (Arcano nel mare) című müve harmadik kötetében. Az a tény, hogy a skorbut»kizárólag a tengeren«jelentkezett, arra késztette a korabeli hajóskapitányokat, hogy bőséggel halmozzanak fel citromkészleteket hajóik raktereiben. A XVÍ11. század második felétől a tengerészek mindennapos citromléfogyasztása, tehát a jelentős C-vitamin-bevitel már jelentős mértékben képes volt elejét venni a skorbutos megbetegedéseknek. Mindazonáltal a C-vitamin és a betegség közti kimondott összefüggés felfedezésének ideje csak a XX. század első felében érkezett el, amikor a tudományos kutatás 1932-ben véglegesen beazonosította az ászkorbinsavat.

11 12 A pellagra és a nikotinsav A vitaminhiány egy másik történel mi" megjelenésformája a pellagra, mely például Itáliában a XVIII. század ban ütötte fel a fejét. A betegségre utaló jelek a bőrfelü leten felbukkanó rózsaszínű hólyagok, az izomerő fokozatos elvesztése, továbbá a tartós hasmenés és a súlyos elmezavarok voltak. A hólyagok száma a testnek különösen azokon a részein volt nagy, melyek a napsu gárzásnak nagyobb mértékben voltak kitéve. Balra: A kukorica az észak-olaszországi parasztok szinte kizárólagos táplálékát képezte a XX. század első negyedéig Következő oldal: A D-vitamint a nap által kibocsátott ultraibolya sugarak teszik aktívvá

12 Mivel a pellagra a szerény körülmények közt élő paraszti lakosság körében szedte áldozatait, ismert hogy az itt élők szinte kizárólag kukoricából készült ételt (puliszkát) fogyasztottak, a XX. század eleji orvoslásban még szép szám mal voltak olyanok, akik meg voltak győződve arról, hogy az elégtelen táp lálkozás okozta hiánybetegségről van szó. Az orvosok közül sokan azt feltéte lezték, hogy egy rovar csípése okozza a megbetegedéseket. minnak is neveznek. Csak 1942-ben érkezett el az a pil lanat, mikor mód nyílt a pellagra leküz désére. Ekkor ugyanis a kukorica liszt jéhez nikotinsavat vegyítettek, melyet B 3 néven a B-vitamin-csoport egyik tagjaként ma másképpen PP-vita-

13 Az angolkór, a csontlágyulás és a D-vitamin Az angolkór (rachitis) a fejlődésben lévő csontváz megbetegedése, tehát jel lemzően a gyermekkorban fordul elő és elsősorban a csontok (többnyire az alsó végtagok, a mellkas és a koponya) mészhiányára utal, a csont törékeny sége és eldeformálódása jellemzi. Ezzel szemben a csontlágyulás (os teomalacia) betegsége felnőtteket sújt és a csontok szilárdságának csökkené séveljár együtt. A tünetei voltaképpen hasonlóak az angolkórnál leírtakhoz. Megállapítást nyert, hogy e betegsé gek alapvető kiváltó oka a D-vitamin (calciferol) hiánya, és ez az egyetlen olyan vitamin, mely túl azon, hogy a zsíros halak húsában és számos állati

14 14 eredetű élelmiszerben, például a tojás ban és a tejben is jelen van, a szervezet önmaga is képes előállítani a bőrfelüktet érő napíény által kibocsátott ultraibolya sugarak hatására, A fejlett ipari országokban ma kife jezetten kevés angolkóros megbetege dés fordul elő, ezzel szemben a har madik és negyedik világban élő gyérmekek ugyan idejük nagy részét a sza bad levegőn töltik, de az angolkórt, mint az éhezés és az alultápláltság egyik drámai következményét, még sem kerülhetik el. A vérszegénység és a B 12 -vitamin A vitaminhiány okozta eddig tárgyalt megbetegedésekhez képest ilyen köz vétlen társadalomtörténeti előzmé nyei - úgy tűnik - nincsenek a vérsze génységnek. A vérben található alakos elemek közül a vörösvértestek mére tének rendkívüli mértékű csökkené sét vészes" vérszegénységnek nevez ték el, mert aki egykor megkapta, an nak menthetetlenül a halálát okozta, A beteg gyógykezeléséhez és gyógyí tásához tapasztalati út vezetett: Számos állat húsa, melyek közt említésre méltó a birkahús, lóhús és a marhahús, valamint mindezeknek a mája jelenti a legfontosabb B 12 -vitamin-forrást, mely nélkülözhetetlen a vészes vérszegénység főleg gyermekkorban jelentkező betegségének elkerülésében

15

16 A gyermekkortól kezdve számos betegség megelőzésében alapvető szerepet játszik a vitaminok szervezetünkben való kiegyensúlyozott jelenléte És a tanulmányok folytatódnak... E nagyra értékelhető erdmények ellenére a vitaminok tanulmányozása még nem mondható befejezettnek. És való ban, a közelmúltban nemcsak azonosí tottak eddig még ismeretlen vitaminsze rű anyagokat, hanem alig húsz évvel ez előtt a rák elleni küzdelemben elindítot ták az egyes vitaminok (A-, E- és C-vita minok) hatékonyabb alkalmazásának le hetőségeire irányuló kutatómunkákat is. A MÁJ FOGYASZTÁSÁRÓL... Az egyetlen vízben oldódó vitamin, amelyik elraktározódik a gerincesek májában, a B ]2, s a bárányé tartalmazza abszolút értékben a legtöbbet belőle. Nem mindenki kedveli a máj ízét, pedig sokféleképpen felhasználható, ízletes, változatos fogások készíthetők belőle, a többi között májgombóc, hirtelen sült májszeletek, máj marsall módra stb. így készül például a bárány vagy a sertés májából a pirított máj: a megmosott májat csíkokra vágjuk, majd ánizzsal, babérlevéllel fűszerezve serpenyőben, kevés olajban hirtelen ropogósra sütjük, vagy nyársra húzva grillrácson megpirítjuk.

17 16 A VITAMINOK OSZTÁLYOZÁSA Amikor végre a vitaminokat a biológia által táplálónak" definiált és lényegi komponensek egyikének tekintették, sokféle osztályozásnak vetették alá a napvilágra hozni kívánt jellegzetességeikkel összefüggésben. A közelmúltban közzétett tanulmányok annak meghatározására irányultak, hogy vajon az egyes vitaminok hogy lépnek fel a hírhedt szabad gyökökkel" szemben. vitaminok felfedezése szoros -^^-kapcsolatba hozható, mint az előző oldalakról az kiderült, a gyakori betegségek tüneteinek tanulmányozá sával, melyet aztán a szerves kémia és a biológia elméleti módszereinek se gítségével részletesen kielemeznek. A XIX. század végéig például egy olyan elméleti meggyőződés uralko dott a tudományos életben, melynek értelmében a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok (vagy lipidek) az egyedüli anyagok, melyek az életfolyamatokban részt vesznek, s melyeket az élelemmel együtt juttatunk szervezetünkbe. Csak a XX. század kezdetén próbált meg utat törni magának az a feltétele zés, hogy talán létezik valami más, az életet és az egészséget védelmező eszszenciális dolog is. És majd csak ezt követően élénkülhettek meg az ásvá nyi sókra, valamint egyéb, nem táplá ló anyagokra és végül a vitaminokra vonatkozó kutatások is. Ahhoz hogy a vitaminok jótékony hatásukat kifejthessék, igen kicsiny mennyiség bevitelére van szüksége az emberi szervezetnek (naponta a gramm ezredrésze vagy még annál is kevesebb mértékű). Nem zárható ki, hogy éppen ez a mennyiségi tényadat - hiszen a táplálékokban is igen ala csony százalékos arányban fordultak elő! - késleltette a felfedezésüket. Növényféleségeink élénk és változatos színekben pompáznak a bennük lévő - bár tápérték nélkülinek tartott, ám egészségünk szempont jából mégis nagyon fontos- pigmenteknek (karotenoidok, flavonoidok...) köszönhetően

18 17

19 18 Az állati eredetű élelmiszereink (mint például a képen látható sajt) rendkívül gazdagok zsírban oldódó vitaminokban általában a bélbetegségek váltanak ki azáltal, hogy nem teszik lehetővé a megfelelő felszívódást, de hosszú időn át tartó hiányos táplálkozás következ tében is kalakulhat a hiánybetegség. A zsírban oldódó vitaminok túlzott bevitele azonban több szervünkre nézve tartogat veszélyeket és okozhat ja azok sokféle károsodását is. Nem árt az elején hangsúlyoznunk az egyes vitaminok közti legalapvetőbb különbséget: egyesek közülük zsírban oldódnak (zsírban oldódok, liposzolubilisek), mások vízben oldódnak (víz ben oldódok, hidroszolubilisek). Zsírban oldódó vitaminok Pontosan úgy, mint a zsírokat, a zsír ban oldódó vitaminokat is a bél szívja fel, a vérárammal együtt jutnak el a tes tünk egyes részeibe, és a belőlük nem hasznosuló többletmennyiség a zsír szöveteinkben, de legfőképpen a máj ban halmozódik fel. Éppen e miatt a jellegzetességük miatt ritkán fordul elő a zsírban oldódó vitamin hiánya, amit Zsírban oldódó vitaminjaink: A-vitamin; D-vitamin; E-vitamin; F-vitamín; K-vitamin. Vízben oldódó vitaminok A zsírban oldódó vitaminokkal ellen tétben a vízben oldódok csak nagyon rövid időt töltenek a szervezetünkben, éppen ezért kell mindennap gondos kodnunk bevitelükről (az egyetlen ki vételt a B 12 -vitamin jelenti, melyet a máj raktároz el). Bőséges bevitelük ese tén a felhasználásra nem kerülő, fölösle ges vízben oldódó vitaminok távoznak szervezetünkből a testünk egyéb folya dékaival együtt (izzadás, vizelet...). Éppen ezen oknál fogva meglehet ősen

20 ritka ennél a vitamintípusnál a túlada golás, más néven a túlvitaminos táplál kozás helyzetének kialakulása. Vízben oldódó vitaminjaink: a B-vitamin-csoportba tartozó vitaminok; C-vitamin; P-vitamin. Egyéb osztályozási szempontok Azonban elképzelhetünk a vitaminok osztályozására alkalmas egyéb, másfé le jellegzetességeiken alapuló szem pontokat is. így például, míg egyes vitaminok jól ellenállnak a magas hőmérsékletnek, azaz hőállók, addig más vitaminok már alacsony hő hatására is elbomlanak, ezért ezeket hőérzékenyekként határozzuk meg, és ezt a tényezőt a főtt és a nyers élelmiszerek helyes kombinálása érdekében ténylegesen is jó, ha megismerjük! Hőálló vitaminjaink: D-vitamin; K-vitamin; B 3 -vitamin (nikotinsav vagy PP-vitamin); Bg-vitamin (piridoxin); B 8 -vitamin (biotin vagy H- vitamin); B 12 -vitamm (kobalamin). A C-vitamin egyértelműen hőérzékeny vitamin! Minden egyes fűszernövény (mint a fotón látható menta is) igen gazdag ebben a vitaminban és ezért ajánlatos a főzés végén hozzáadni az ételeinkhez, hogy ezen a módon őrizhessék meg teljes vitamintartalmukat az illatukkal együtt

21 20 Hőérzékeny vitaminjaink: A-vitamin és elővitaminja, a béta-karotin; B-vitamin (tiamin); B 2 -vitamin (riboflavin); B 5 -vitamin (pantoténsav); C-vitamin (aszkorbinsav); E-vitamin (alfa-tokoferol). Egyéb olyan tényez ők, melyek gátolni képesek a vitaminok által kifejtendő hatást vagy részleges károsodásukat idézhetik elő: az oxigén és a fény behatása, a savas vagy bázikus közeg, akárcsak egyes felhasználási helyzetben, például az alkohol vagy a kávé, a dohányfüst, vagy szulfonamidok, antibio tikumok, kortikoszteroidok szedése. A vitaminok egyik újabb rendezőel ve a szervezetünkben ellátott funkciói nak mechanizmusára irányul abból a szempontból, hogy mely vitaminok fej tenek ki kémiailag antioxidáns hatást. A legutóbbi években azt feltételezik, hogy kapcsolat van egyes gyakori sú lyos betegségek jelentkezése - a szív vérellátási zavarától az Alzheimer-kórig és a szervezetünkben a szabad gyökök kiváltotta hatások között. A szabad gyökök olyan sajátos vegyü letek, melyekre a bomlékonyság" jellem ző. A szervezetünkön belül zajló reakciók A B 5 -vitamin hőre nem érzékeny, hatékonysága a főzés-sütés után is megmarad. A száraz hüvelyesek közül a lencse számottevő mennyiséget tartalmaz belőle, loog lencséből 110 mg B s -vitam in hoz jutunk

22 során olyankor keletkeznek szabad gyö kök, amikor egy molekula szétbomlik, és az addig részét képező elektronok nem mindegyikére van szüksége ahhoz, hogy más atomokkal kémiai kötésbe kerüljön. Különösen nagy a jelentőségük az oxigén szabad gyökjeinek. Az oxigén szabadon maradt gyökjei olyan oxidá ciós folyamatokat indíthatnak el, me lyek a fehérjéket, nukleinsavakat, de legfőképpen a sejtplazmával együtt áramló vagy a sejtek szerkezetének ré-

23 szét képező telítetlen zsírsavakat károsítják: s közben veszélyeztetik funkció juk ellátását is. Az anyagcsere normális működése esetén a szervezet ártalmatlan vízmo lekulák képzésével elejét veszi az oxi dációs folyamatoknak, feltéve ha vassók vagy más fémsók nincsenek túl nagy mennyiségben a szervezetünk ben, és ha ezzel szemben elegendő E- és C-vitaminra számíthatnak az anyagcsere-folyamatok!

24 22 A TÁPLÁLÉKKIEGÉSZÍTŐKRŐL Jóllehet a tudományos kutatás még mindig a vitaminok és azok tulajdonságainak tanulmányozására összpontosít, azért már elmondható, hogy mára mintegy 20-féle vitamin vált ismertté, és már azt is jól tudjuk, melyek azok az élelmiszerek, amelyek nagy arányban tartalmazzák ezeket a vitaminokat. De van itt más is! A piacon jelen lévő számtalan gyógyszergyártó cég lehetőséget biztosít számunkra, hogy különböző tabletták, cseppek, porok formájában vitaminos készítményekkel lássuk el magunkat... Miként érhetjük el tehát, hogy tudatos döntés álljon táplálékaink megválogatása mögött? tes kiválasztáson alapuló biológiai evolúció révén így a Földön mindenfelé élő embercsoportok egyre inkább különböző és a hagyományok továbbadását is magában foglaló kulturális" fejlődés jegyeit kezdték magukra ölteni. Kultúra és táplálkozás Ennek a rövid bevezetőnek természete sen nem az a célja, hogy egy olyan alap vető problematika megoldásának lé nyegébe bocsátkozzon, mint amilyen a társadalomtörténet és természet törté netének kapcsolata, ez az antropológiai tanulmányok tárgya, csupán azt akarja tudatosítani, hogy azon túl, hogy a táp lálkozás kezdetben az élő környeze tünkben rendelkezésre álló források jó- Az ember az egyetlen az élőlények, azon belül pedig a főemlősök kőzött, aki fejlődése során-élelmiszerforrásait egyre nagyobb mértékben növelve - a szinte kizárólag vegetáriánus étrendről áttért a mindenevő, azaz vegyes táplálkozásra. Az alapvetően természe- A kínai konyha egyik klasszikus fogása tofuval, hüvelyesekkel és rizzsel, a hagyományos pálcikákkal tálalva. Néhány évtizede a kínai konyha megszokottá vált a nyugati világ számára is, mely megtanulta értékelni a távol-keleti Izeket

25 Kb. Kr. e. 100-ból származó eszkimó szobor. A fejlődési folyamatban a környezethez való ilkalmazkodás is szerepet játszik: az eszkimóknak, akik hozzászoktak egy szinte kizárólag húsból és halból álló étrendhez, nem voltak anyagcsere-problémáik, és az egyébként a vegetáriánusokat érintő C-vitamin-hiány tüneteit sem produkálták voltából kielégített fiziológiai szükség let volt, az idő múlásával a különböző kultúrák hagyományainak részét ké pezte és ily módon e kultúrák identi tásérzésének lényeges elemévé is vált. Bár vallási tabut von magával a ser téshús a zsidóknál és a muszlimoknál, vagy a mi társadalmainkban ízlés te kintetében minősül tabunak a kutya vagy az egérhús, akárcsak a kínaiaknál a tejtermékek fogyasztása - mindig is képes volt minden hagyományosan táplálkozó társadalom arra, hogy biz tosítsa egyedei számára a túlélést, vala mint általában a jó egészséget is az azt megőrizni kívánók számára. Az egész ségmegőrzéssel kapcsolatban meg kell még említenünk azt is, hogy az egyes kultúrákban a hagyományos táplálko zással párhuzamosan is kialakultak bi zonyos szintén hagyományosnak ne vezhető terápiaformák, mint amilyen például a kínai akupunktúra. Gyakorlatilag a legújabb eredmé nyek kiértékelései arra a megállapítás ra vezetnek bennünket, hogy bár a tudomány eredményekép- fejlődésének

26 pen az anyagcsere alapvető folyamatá ban részt vevő ásványi anyagok és vita minok szerepének felfedezése csak a közelmúlt kísérleti kutatásainak köszönhető, ez még egyáltalán nem j elen-ti azt, hogy azelőtt ezek nélkül az anyagok nélkül kellett az embernek élnie. A gyógyszerválasztás Felmerülhet a kérdés, hogy az iparilag fejlett országokban miért az a tenden cia, hogy egyre többen fordulnak a táplálékkiegészítőkhöz, különöskép-

27 24

28 pen a vitamintartalmú készítmények hez. Függetlenül attól, hogy úgy tű nik, a dietetikusok és a táplálkozásta ni szakemberek, orvosok gyakran el lentmondanak egymásnak. Mielőtt bármilyen táplálékkiegészítőt kezde nénk szedni, érdemes megbeszélni egy olyan orvossal vagy táplálkozásta ni szakemberrel, akiben megbízunk. Mindenképpen mellőzzük az öngyógyszerelés" bármely formáját. A táplálékkiegészítők egyik alternatívája A táplálékkiegészítők ellenőrizetlen fo gyasztásának alternatívája a kiegyensúlyozott, teljes értékű táplálkozásra való áttérés, hasznos ismeretek birto kában egy változatos, vegyes étrend összeállítása, amelyhez jó minőségű, friss alapanyagokat szerzünk be (ha mód van rá, érdemes biológiai gazdál kodásból származó termékeket vásá rolni). A tudatos táplálkozás feltétele az élelmiszerek megfelelő társítása az étrenden belül. (A szükséges ismerete ket a Helyes ételtársítás - Az egészség záloga című kötet tartalmazza.) Amikor nem mondhatunk le róluk Mindenekelőtt le kell szögezni, hogy meghatározott helyzetekben és bizo- A legjobb módja annak, hogy szervezetünk tápanyagok iránti szükségletét kielégíthessük, ha a legkülönbözőbb eredetű ételekből állitjuk össze étrendünket, hogy kiegyensúlyozott, teljes értékű legyen táplálkozásunk

29 26 nyos állapotokban szükségessé válik az étrend vitaminokkal való kiegészítése. Minden olyan embernek például, aki energiaszegény étrenden él, szük sége van arra, hogy étrendjét gyakor latilag az összes vitaminnal kiegészít se, a zsírban és a vízben oldódókkal egyaránt. Fontos az étrend B 6 -vitaminnal (piridoxin) való állandó kiegészítése fogam zásgátló tabletták alkalmazása esetén, míg a várandós és szoptató anyák táp lálkozását lehetőleg a B 9 -vitamin (folsav) bevitelével kell kiegészíteni. Az újszülötteknek K-vitamint kell beadni és a B 12 -vitamint (kobalamin) is abban az esetben, ha a szoptató anya teljes vegetáriánus étrenden él, vagyis ha vegetarianizmusa nemcsak a húsok mellőzésére terjed ki, hanem mindenféle állati eredetű étket kiiktat a táplálkozásából. Maguknak a vegetáriánusoknak is szükségük van a B 12 -vitaminnal történő táplálékkiegészítésre. Mikor szedjünk táplálékkiegészítő ket? A táplálékkiegészítőket a fő étkezéssel egy időben kell elfogyasztani, és nem egy gyógyszert" szedő ember hozzá állásával, hanem egy olyan ember szemléletével, aki az egészsége megőr zése érdekében szeretné ellátni saját szervezetét minden nélkülözhetetlen tápanyaggal, vitaminnal és ásványi anyaggal. S amennyiben nem képes erre kizárólag az élelmiszerek révén, akkor orvosának javaslatára kiegészíti étrendjét vitaminos készítménnyel.

30 ZSÍRBAN OLDÓDÓ VITAMINOK

31 28 A-VITAMIN ÉS BÉTA-KAROTIN

32 1913-ban szinte egy időben adott hírt az A-vitamin felfedezéséről a Wisconsin Egyetem és a Yale Egyetem, ezek kutatói egymástól függetlenül és saját kutatólaboratóriumaikban jutottak eredményre. De már az egyiptomi civilizációban a szürkületi vakságot az A-vitaminban gazdag főtt borjúmájnak a beteg szemébe történő spriccelésével gyógyították. látás zavarai, mint például a szem Aszárazsága vagy a csarnokvíz elhomályosodása, a szemek kivörösödése vagy viszketése, akárcsak maga a szürkületi vagy farkasvakság, azaz a szem naplementét követő órákban bekövetkező félhomályhoz való alkalmazkodása, mind az A-vitamin hiányára utalhatnak. És ennek a vitamin- nak az aktív formája, a retinol nem véletlenül kapta a nevét a retina, azaz a szemgolyó érzékelő rétegének, az ideghártyának a neve után. Miben fordul elő az A-vitamin? Az A-vitamin igen nagy mennyiségben fordul elő az egyes állatok májában (nemcsak a marha, hanem a sertés, a juh és a ló májában is), a baromfi és a nyúl belsőségeiben. Tehát kizárólag állati eredetű élelmiszereink tartalmazzák ezt a fajta vitamint: tőkehal májának olaja; tonhal májának olaja; tej; A képen látható papirusztekercs-töredéken a fejfájás esetén szükséges eljárásokat olvashatjuk. Az ásatások során előkerült egyiptomi papiruszok némelyike az orvoslásban jártas emberek által alkalmazott gyógymódokra vonatkozó utasításokat tartalmaz. Az a papirusztekercs pedig, amelyik a főtt borjúmáj levének a szürkületi vakságban szenvedőknél történő alkalmazását rögzíti, a Krisztus előtti II. évezred közepére nyúlik vissza, ám a szakértők véleménye szerint ez a gyógymód még annál is sokkal régebbi hagyományos gyógyítási szokásokra vezethető vissza

33 vaj; sajtok; tojás. Miben fordul elő a béta-karotin? A növényi eredetű élelemiszereinkből ezzel szemben, a klorofill fotoszinté zisének biokémiai folyamatában sze repet játszó pigmentek egyikéhez, a béta-karotinhoz juthatunk, amely az A-vitamin provitaminja (elővitaminja). Az emberi anyagcsere során egy bé ta-karotin-molekula kettéhasadásakor

34 JÓBÓL IS MEGÁRT A SOK! Ezt tartja a közismert mondás és további hangsúlyt ad annak, hogy a helyes mérték" meghaladása és túlzásokba esés veszélyekkel járhat. Vajon a túlzottan sok A-vitaminmennyiség is árthat" a szervezetünknek, vagy egyenesen kárára van? A válasz bizony igen. És itt újra emlékeztetnünk kell Willem Barents (lásd 10. oldal) egyedülálló körülmények közt lezajlott, utolsó sarki expedíciójára. Az A-vitamin-mérgezés a szervezet általános legyengülésével, tartós étvágytalansággal, a hajszálak töredezettségével és hullásával, csont- és izomfájdalmakkal, a bőr kiszáradásával és szemszárazsággal vagy túlzott könnyelválasztással jár. A figyelmeztető jeleknek ez a felsorolása azonban nem teljes és csupán néhányat tartalmaz azok közül a mérgezésre jellemző tünetek közül, melyek abban az esetben jelentkeznek, ha hosszú időn keresztül a megengedettnél legalább tízszer nagyobb dózis kerül az emberi szervezetbe. Ám bizonyos körülmények között egy látszólag veszélytelen mértékű dózis is kárt tehet szervezetünkben. Az A-vitaminnak az embrió rendellenes fejlődésére tett hatását bebizonyították a kutatások, főként azokban az esetekben, amikor olyan anyagokkal kölcsönhatásban lép fel, mint az alkohol. Éppen ezért ajánlatos tartózkodni a terhesség alatt az A-vitamint is tartalmazó étrendkiegészítőktől, de még a belsőségektől is, főleg a májtól, amely különösen magas arányban tartalmazza.