Gyártmánylap Érvényesség kezdete: 2012.05.16. Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 2. Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése: Túrós táska 100 g 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Tésztakészítés: me.: 1000db 100 kg BL 65 liszt kg 48,13 48,13 Ivóvíz l 23,43 23,43 Cukor kg 3,37 3,37 Margarin kg 2,41 2,41 Élesztő kg 1,55 1,55 Étkezési só kg 0,72 0,72 Ételcet l 0,24 0,24 Adalékanyag kg 0,15 0,15 Leveles margarin hajtogatáshoz: Leveles margarin kg 20,00 20,00 Töltelék: Túró kg 25,93 25,93 Tofüma kg 7,78 7,78 Mazsola kg 1,30 1,30 Változatszám: 1. 1/5
Felületi kenés: Kalácsfény kg 0,14 0,14 Tapadásgátlás: BL 65 liszt kg 2,50 2,50 BL 65 liszt:- Ivóvíz:- Cukor:- Margarin: részben keményített növényi olajok és zsírok, ivóvíz, emulgeálószer (E 471), savanyúságot szabályozó anyag (E330) 1, aroma, színezék (béta-karotin) Élesztő:- 2% alatti anyag: Étkezési só:- Intenzív tornádó S Emulgeálószer (E 472e), dextróz, vitális búzaglutin, búzamaláta-liszt, csomósodást gátlók (E 341, E 170)¹, lisztkezelőszerek (E 300, E 920), enzimek Kalácsfény: tejkazein, teljes tojáspor, emulgeálószer (E 339), vanillin aroma, színezék (E 160 a) Leveles margarin hajtogatáshoz: Leveles margarin: részben keményített növényi olajok és zsírok, ivóvíz, emulgeálószer (E 471), savanyúságot szabályozó anyag (E330) 1, aroma, színezék (béta-karotin) Töltelék: Túró:- Tofüma: cukor, burgonyapehely, citrom-vanillin aroma, tartósítószer (E 220) 2 Mazsola: - 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: BL 65 liszt 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. Margarin: Pontosan mért, képlékeny, jól elosztható állapotban. Cukor: Pontos mérés után adagolható. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Intenzív Tornádó S): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Változatszám: 1. 2/5
Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Levelestészta margarin: Pontos mérés, feldolgozásra alkalmas állagban. Túró: Pontos mérés, töltelékként felhasználva. Tofüma: Pontos mérés után a túróhoz keverve, töltelékként felhasználva Mazsola: Pontos mérés után a túróhoz keverve, töltelékként felhasználva Kalácsfény: pontos kimérés után, ivóvízzel keverve (1l víz 100 g kalácsfény) sütés vége előtt felületi kenésre. Tésztakészítés: Közvetlen tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép. 1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 200 db BL 65 liszt kg 9,63 Ivóvíz l 4,69 Cukor kg 0,67 Margarin kg 0,48 Élesztő kg 0,31 Étkezési só kg 0,14 Ételcet l 0,05 Adalékanyag kg 0,03 Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 4-6 perc vagy 6-7 perc, tészta hőmérséklete 25±2C, érési idő 5-15 perc. Tésztafeldolgozás: Kézi feldolgozás: Osztás (csípés) kézzel. Mérés 4,00 kg±0,02 kg/50 db tészta tömegre. Leveles tészta margarin 1,00 kg±0,02 kg/50 db tészta. Tájékoztató adat: a rendelt mennyiségtől függően a tészta és leveles margarin mennyisége arányosan változik. A kimért tésztát téglalap alakúra kell alakítani. A leveles tészta margarint kézzel a tésztalap felének megfelelő méretűre lapítani. A tésztalap közepére helyezni, majd a tésztát ráburkolni. A feldolgozás ütemének megfelelően legalább 1 dupla és 2 szimpla hajtogatást alkalmazni az SH 6600 nyújtógéppel. A nyújtógéppel a végnyújtást 3-5 állásig kell folytatni. A nyújtott tésztát a feldolgozótáblán a szükséges darabszámnak megfelelő nagyságúra kell sodrófával utánnyújtani. Felületi nedvesítés vízzel, majd körkéssel kb. 13 cm oldalméretű négyzetet, kell kivágni. 1 db nyerstészta tömege 95-100 g. 1 termékhez szükséges töltelék mennyisége 35±5g. (1,75±0,02 kg/50 db). A tölteléket nyomózsákkal vagy kézzel a tésztanégyzetek közepére egyenletesen el kell osztani. A tésztalap egymással szemben lévő sarkait átlósan egymásra hajtjuk. Sütőlemezre rakás: 15 db/lemez. A sütőlemezeket kisütőkocsira helyezzük. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő 50-60 perc 35-40 C -on, 75-85% rel. Páratartalom mellett. Változatszám: 1. 3/5
Sütés: 1. Matador típusú, etázs kemencében, gőzzel telített sütőtérbe. Sütési hőmérséklet: 190-210 C Sütési idő: 12-15 perc Felületi kenés kalácsfénnyel a sütés vége előtt. Készáru kezelés: Hűtés a lemezeken. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/m10-es rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. Nem megfelelő termékek tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként. 5. A termék csomagolása: Csomagolatlan. Egyedi tömeg (30 db termék lemérésével): 100 g ±5% Névleges tömeg: 100 g III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Zsírtartalom: A bélzet szárazanyag tartalmára számítva legalább 20,0 % Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza), Tejkészítmények, Tojáskészítmény 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság: Bélzet: Íz és szag: Héj: Lekerekített sarkú, négyzet alakú termék. A tésztalap egymással szemben fekvő sarkai átlósan egymásra hajtva fedik a tölteléket. Ne legyen torz. Laza, leveles szerkezetű. A termékre jellemző aromájú. Ne legyen idegen ízű vagy szagú. Aranysárgából vörösesbarnába hajló színű, a felület szerkezete átlósan egymásra simul. Változatszám: 1. 4/5
3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 1 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. VII. Az élelmiszer jelölése: Csomagolatlan VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra. Baracska, 2012.05.16.. készítette: Változatszám: 1. 5/5