zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Csekklista élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi önellenőrzéshez Létesítmény neve, címe: Önellenőrzés időpontja: Önellenőrzést végző neve, beosztása: * alkalmazható válasz esetén az igen válasz maximum át le kell vonni az összesen adható maximális ból. Erre azért van szükség, hogy akire valamilyen nem vonatkik, az ne veszítsen ot, de jutalmazva se legyen. ** Bizonyos ek esetében az igen válasz mérlegelhető! (pl.: 1. A dolgók munkaruhát, védőruhát viselnek, öltözékük tiszta, rendes - amennyiben minden dolgó tiszta, rendes munkaruhát, védőruhát visel, akkor jár a maximális pont, - ha csak néhány dolgó visel tiszta munkaruhát, védőruhát, akkor pont adható) 1. modul Általános működési adatok 1 2 4 6 7 8 9 A tevékenységnek 1 megfelelő bejelentéssel/külön engedéllyel rendelkeznek, ez alapján működnek A működéshez a Vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlata (GHP) című útmutatót alkalmazzák Ellátott korosztályok 1- éves A naponta ellátottak száma reggelivel ebből kiszállított reggeli A naponta ellátottak száma tízóraival ebből kiszállított tízórai A naponta ellátottak száma ebéd ebből kiszállított ebéd 4-6 éves 7-14 éves Oldal: 1 / 19 o z - o z 1-18 éves Felnőtt Idős Összesen
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal A naponta ellátottak 1 száma uzsonnával Ebből kiszállított 11 uzsonna A naponta ellátottak 12 száma vacsorával ebből kiszállított 1 vacsora 14 Tálalókonyhák száma ahová kiszállítást végez Ellátott 1 tálalókonyhák megnevezése, címe 16 Ételkészítésben közvetlenül résztvevők száma 17 ebből szakirányú végzettséggel rendelkezik A létesítmény 1 fenntartója és a 18 működtető között a felelősség megosztás szerződésben rögzített alkalmazható A legnagyobb beszállítók 19 megnevezése alapanyag csoportonként (hús, zöldség, tej, kenyér) 2. modul Épület kialakítás, gépészeti- és műszaki feltételek - 2** 2 21 A pára, illetve a szagelszívó műszaki állapota, karbantartottsága, kapacitása az élelmiszerbiztonságot támogatja A szellőztető berendezés műszaki állapota, karbantartottsága, kapacitása az élelmiszerbiztonságot támogatja 2** n n Oldal: 2 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 22 2 24 2 26 27 28 Az elektromos hálózat műszaki állapota, karbantartottsága, kapacitása, az élelmiszerbiztonságot támogatja A technológia szerint szükséges megvilágítás biztosított, műszaki állapota, karbantartottsága megfelel A tevékenységgel arányos a létesítmény helyiségeinek száma, mérete A helyiségek kapcsolata a tiszta- és szennyes útvonalak elkülönítését biztosítja A nyílászárók kiképzése, állapota megfelelő, a szükséges helyeken rovarhálóval ellátott A helyiségek padatának állapota megfelelő, anyaga és kialakítása biztosítja a jó tisztíthatóságot Falak és falburkolatok, mennyezet (mennyezeti elemek) állapota megfelelő, és tisztán tartott. modul Közműves ellátottság 29 1 2 2** 2** 1-8--** 1-8--** 2** 2** 2** A tevékenységhez 1 szükséges mennyiségű folyó, ivóvíz minőségű víz rendelkezésre áll A szükséges mennyiségű folyó, meleg víz rendelkezésre áll Gumicső (slag) csatlakásnál a vízhálózat védelme visszaszívást gátló szelepekkel - biztosított A keletkező szennyvíz a létesítményben zárt elvezetésű Oldal: / 19 n n n
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal A szennyvíz hálózat kapacitása megfelelő A csatornaszemek vagy ** 4 fedettek, a bűzelzárás biztosított Szennyvíz kiöntésre kialakított hely biztosított 4. modul Technológiai gépek, berendezések, eszközök A gépek, berendezések 6 kialakítása a jó 7 8 9 4 41 tisztíthatóságot biztosítja A gépek, berendezések élelmiszerrel közvetlenül érintkező felületeinek esetében nincsen arra utaló jel, hogy azok egészségre ártalmas anyagból készültek A technológiáh szükséges gépek, berendezések elhelyezése a technológiai sorrendnek megfelelő A technológiáh szükséges gépek, berendezések elhelyezése a helyiségekben megfelelő tisztíthatóságot biztosít A csomagoló anyagokat szennyeződéstől védve tárolják A szükséges helyeken működőképes mérőeszközök (mérlegek, hőmérők, maghőmérők) rendelkezésre állnak. modul Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 42 4 vagy ** vagy ** vagy ** Tisztítási-fertőtlenítési vagy ** utasítással rendelkeznek A takarító-, tisztító-, vagy ** fertőtlenítő szerek és eszközök tárolása megfelelő Oldal: 4 / 19 n n n n
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 44 4 46 47 48 A takarító eszközök rendeltetés szerint jelöltek, vagy a keresztszennyezést kizáró módon elkülönítettek A takarításh, mosogatásh használt textíliák, szivacsok, törlőkendők tisztítása szabályott, az élelmiszer kezelésnél használt konyharuháktól elkülönített A helyiségek rendje és tisztasága, a berendezések, eszközök tisztasága megfelelő A használt fertőtlenítőszerek felhasználhatósági határidőn belüliek A fertőtlenítéshez alkalmazott szereket a gyártói utasításnak megfelelően használják 6. modul Személyi feltételek 49 1 2 vagy ** vagy ** 1-8--** vagy ** Az egészségügyi könyvek vagy ** alapján a létesítmény jelen lévő dolgóinak egészségügyi alkalmassága megfelelő A dolgók az vagy ** egészségügyi nyilatkatban foglalt kötelességüket ismerik (szúrópróba szerű rákérdezés alapján) A dolgók munkaruhát, vagy ** védőruhát viselnek, öltözékük tiszta, rendes Az élelmiszer kezeléssel foglalkó dolgók személyi higiéniája megfelelő vagy ** n n n Oldal: / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 4 6 7 8 9 6 61 62 A szennyes műveletekhez kellő számú munka- ill. védőruha áll rendelkezésre, azokat a munka során rendeltetésszerűen használják A dolgók számára kijelölt étkezőhely biztosított A dolgói létszámnak megfelelő méretű öltöző rendelkezésre áll, az öltöző szekrényekben elkülönített a védőruha/munkaruha és az utcai ruha tárolása A tisztálkodási és kézmosási lehetőség az öltözőben biztosított A személyzet számára elkülönített illemhely biztosított A kézmosók száma, elhelyezése megfelelő, valamennyi kézmosó hideg-meleg folyóvízzel, kéztisztító-, és kézfertőtlenítő szerrel, körömkefével, egyszer használatos vagy elektromos kéztörlővel ellátott A dolgók magatartása élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő Idegenek tartózkodása a létesítményben megfelelően szabályott és betartott, látogatók számára védőruhát biztosítanak A dolgók a tevékenységükre előírt szakképesítéssel rendelkeznek Az élelmiszerbiztonsági oktatás rendszeres és dokumentált vagy ** 8 ** vagy ** 8 ** 1-8--** vagy ** vagy ** vagy ** n n n n Oldal: 6 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 6 64 A dolgók a feladatkörükhöz tartó élelmiszerbiztonsági szabályokat ismerik Az allergén információkat a vonatkó jogszabály szerint közlik, melynek felelőse egy erre kiképzett dolgó 1-8--** vagy ** 7. modul Kártevők elleni védekezés és hulladékkezelés vagy ** 6 66 67 68 69 A létesítmény környezete rendezett, tisztán tartott Az élelmiszer- és ételkezelésre szolgáló területek kártevőmentesek A kártevőirtás program szerint tervezett, rendszeres és dokumentált A hulladék és szemét gyűjtése, tárolása és elszállítási gyakorisága megfelelő A hulladék- és szeméttárolók tisztán tartottak, tisztításuk, fertőtlenítésük rendszeres 8. modul Áruátvétel, tárolás, előkészítés 7 71 1 vagy ** vagy ** vagy ** Az eltérő higiéniai 1-8--** megítélésű élelmiszerek kezelését a keresztszennyezést kizáró módon végzik (befejező konyhánál előkészítés kivételével) Az élelmiszerek hűtése és 1-8--** elkülönítése a hőmérsékleti követelmények betartásával történik, a hűtendő élelmiszerek mennyiségének megfelelő hűtőkapacitás biztosított n n n Oldal: 7 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 72 7 74 7 Az élelmiszerek fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belüliek Az élelmiszerek helyben fagyasztása és a fagyasztott élelmiszerek felengedtetése megfelelő Az eltérő higiéniai megítélésű élelmiszerek előkészítése megfelelő és az előkészítő eszközök elkülönítettek Az előkészítő eszközök mosogatása megfelelő 9. modul Ételkészítés 76 77 78 79 vagy ** vagy ** 1-8--** vagy ** A napi 29 adagnál vagy ** nagyobb adagszámban készülő ételek anyaghányadnyilvántartása rendelkezésre áll Az ételek választékáh, mennyiségéhez megfelelő kapacitással rendelkeznek (főző-, sütő-, tároló kapacitás, tárgyi feltételek) Az ételek választékáh, mennyiségéhez megfelelő személyi feltétellel rendelkeznek Az ételeket biztonságos technológiával, biztonságos hőkezeléssel készítik, szükség esetén szakaszosan frissen főzik/ sütik 1 n n n n n n n Oldal: 8 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 8 81 82 8 84 8 86 87 88 A meleg ételek elkészítése és a fogyasztás között eltelt idő biztonságos A hideg ételeket C között tárolják A készételeket/fogyasztásra kész élelmiszereket szennyeződéstől védik Az elkészült ételeket csak a készítés napján vagy tárolási kísérlettel megállapított ideig adják ki A főzőtérben csak olyan élelmiszereket tartanak, amelyek a technológia tisztaságát nem veszélyeztetik Speciális technológia (pl. cook chill, cook freeze, stb.) alkalmazása esetén a szükséges műszaki- és tárgyi feltételek biztosítottak Speciális technológia (pl. cook chill, cook freeze, stb.) alkalmazása esetén a technológiát szabályosan végzik Az ételekből - 29 adag fölött - a szabályoknak megfelelően teszik el az ételmintákat Az üzemi edények mosogatása megfelelő 1 1 1 2 ** vagy ** n n n n n n Oldal: 9 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 1. modul Diétás étel készítése 89 9 91 A diétás ételt diétás szakács készíti, vagy az ételkészítést dietetikus szakember felügyeli A diétás ételkészítés, tálalás és csomagolás szabályott és annak megfelelően történik A gluténérzékenyek részére szánt ételek készítése megfelelően elkülönített 11. modul Ételszállítás 92 9 94 9 vagy ** Élelmiszerbiztonsági 1 szempontból nem kockázatos ételeket szállítanak ki A szállító edények állapota megfelelő A szállító edények mosogatása megfelelő A szállító edények tárolása megfelelő vagy ** n n n n n n n Oldal: 1 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 96 97 98 99 1 11 Kiszállítás előtt az ételek hőmérsékletét ellenőrzik és regisztrálják, és így csak biztonságos hőmérsékletű étel kerül kiszállításra A szállított ételhez kísérőjegyet biztosítanak, amelyen feltüntetik az étel nevét, elkészítésének időpontját (óra, perc), mennyiségét, az étel kiszállítási hőmérsékletét, az expediálás időpontját (óra, perc), tálalókonyhai átadási hőmérsékletét és időpontját (óra, perc) A szállítás alatt az étel jellegének megfelelő hőmérséklet biztosított Az ételek csomagolása szállítás alatt kellő védelmet biztosít A szállító jármű raktere/szállító eszköz megfelelően kialakított, alkalmas az étel szennyeződéstől való védelmére A szállító jármű raktere/szállító eszköz tiszta, a szállítás körülményei megfelelőek 1 ** 12. modul Tálalási-étkezési körülmények vagy ** 12 Tálalás/adagolás megkezdése előtt az ételeket megkóstolják Oldal: 11 / 19 1 1 n n n n n n n
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 1 14 1 16 17 18 19 11 111 A melegen tartó kapacitás az adagszámmal arányos A meleg étel hőmérséklete kiszolgáláskor/adagoláskor legalább + 6 C A hideg étel hűtve tartása tálalásig/adagolásig biztosított A fogyasztói edények mosogatása a szabályoknak megfelelő Az étterem tiszta, rendes, szellőzése megfelelő Az étkezők számára kézmosási lehetőség van Az étkező asztalok jól tisztítható felületűek, vagy tiszta terítővel ellátottak Az evőeszközök, tányérok, poharak épek Az önkiszolgáló élelmiszer-értékesítésnél a fogyasztók számára adagoló eszköz biztosított 1 vagy ** 1 n n n n n n n Oldal: 12 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 112 11 114 11 Az élelmiszereket cseppfertőzéstől védetten adagolják, tálalják Az étkező mérete arányos az étkezők létszámával, biztosítja a kulturált étkezési feltételeket, az étkezésre megfelelő időtartam áll rendelkezésre Az étkezők számára biztosított a kabát elhelyezési lehetőség A rászoruló fogyasztók számára tálalást-étkezést segítő személy(zet) rendelkezésre áll 1. modul Minőségi szempontok 116 117 118 119 12 Az étlapot megfelelő szakképesítéssel rendelkező személy állítja össze Az étlapon az ételek összetételét is feltüntetik Az étlapot internetes honlapon is közzéteszik FELIR számmal rendelkező élelmiszervállalkótól vagy kistermelőtől vásárol A megrendelt nyersanyagok minőségi követelményei rögzítettek, ismertek 2 n n n n n Oldal: 1 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 121 122 12 124 12 126 127 Rendszeresen használnak szezonális helyi termékeket, alapanyagokat Az alapanyagok raktárásának és kezelésének körülményei elősegítik a jó minőségű készétel elkészítését Az ellenőrzés napján továbbá a megelőző és következő napon az ételek készítéséhez használt domináns alapanyagok friss, nem feldolgott vagy tartósított élelmiszerek A friss zöldség-gyümölcs közvetlenül, ellenőrzött ökológiai termelésből származik A megvizsgált anyaghányad nyilvántartások, a napi nyersanyag kiszabatok és a raktárkészlet alapján kizárható a kényelmi termékek használata (ízfokót tartalmazó ételízesítő, porok, leveskocka, stb.) A megvizsgált anyaghányad nyilvántartások, a napi nyersanyag kiszabatok és a raktárkészlet alapján kizárható a színezéket tartalmazó ételek készítése, felszolgálása A megvizsgált anyaghányad nyilvántartások, a napi nyersanyag kiszabatok és a raktárkészlet alapján kizárható az édesítőszert tartalmazó ételek készítése, felszolgálása (kivétel diétás ételkészítésnél) vagy ** vagy ** n n n n n Oldal: 14 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 128 129 1 11 12 1 14 1 16 A tárolt alapanyagok érzékszervi tulajdonságai - szúrópróbaszerű vizsgálat alapján - megfelelőek Az ételhez szükséges zöldségek, gyümölcsök előkészítése (hámás, mosás, darabolás) 24 órán belül történik Zsírban, olajban sütésnél a sütési hőmérséklet 18 Cnál alacsonyabb A tálalás előtt közvetlenül végeznek befejező ételkészítési műveletet Az étel elkészülte és az utolsóként ki ételadag tálalása között eltelt idő órán belül van Rendszeresen, dokumentáltan végeznek készétel minőségellenőrzést A minőségi tálalásról/adagolásról a dolgók oktatásban részesültek, tálalási útmutatóval rendelkeznek,az abban foglaltakat betartják A meleg ételek kiszállítása maximum 1 óra alatt megtörténik Vizsgálják és dokumentálják a fogyasztói elégedettséget vagy ** n n n n n n Oldal: 1 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 17 A hulladék mennyiségének alakulása alapján felülvizsgálják az ételválasztékot és minőséget 14. modul Nyomon követés 18 19 14 141 A beszállítók azonosító 1 adatai rendelkezésre állnak A kereskedelmi dokumentumok (számla, szállítólevél), ill. a csomagoláson feltüntetett jelölési adatok valamennyi alapanyagról, élelmiszerről rendelkezésre állnak A helyben fagyasztott alapanyagok nyomon követhetősége biztosított A konyha által előállított ételek nyomon követhetősége biztosított 1. modul HACCP rendszer 142 14 144 1 HACCP elveken alapuló önellenőrző élelmiszer biztonsági rendszert működtetnek A HACCP rendszer a létesítményben végzett tevékenységre adaptált A rendszerben foglalt önellenőrzési kötelezettséget teljesítik, a dokumentumokat naprakészen vezetik 1 1 n n n n n Oldal: 16 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 14 146 147 A rendszerben előirányzott laboratóriumi vizsgálatokat elvégeztették A laboratóriumi vizsgálatok eredményei megfelelőek megfelelő laboratóriumi eredmény esetén igazolt hibajavítás történt 2 2 2 Elért : Adható max. :* A minősítés eredménye: n n n A következő oldalon lévő modul összefoglaló táblázatot kitöltve a modulonként elért eredményeket lehet összesíteni. Oldal: 17 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Modul összefoglaló táblázat élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi önellenőrzéshez Létesítmény neve, címe: Önellenőrzés időpontja: Önellenőrzést végző neve, beosztása: 1. modul Általános működési adatok Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 2* 2. modul Épület kialakítás, gépészeti és műszaki feltételek Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 4*. modul Közműves ellátottság Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 41* 4. modul Technólógiai gépek, berendezések, eszközök Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) *. modul Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 4* 6. modul Személyi feltételek Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 94* 7. modul Kártevők elleni védekezés és hulladékkezelés Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) * 8. modul Áruátvétel, tárolás, előkészítés Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 4* Oldal: 18 / 19
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 9. modul Ételkészítés Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 87* 1. modul Diétás étel készítése Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 1* 11. modul Ételszállítás Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 66* 12. modul Tálalási-étkezési körülmények Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 67* 1. modul Minőségi szempontok Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 11* 14. modul Nyomon követés Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 4* 1. modul HACCP rendszer Adható maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) 21* Összesen: Összesen Maximum Elért Teljesítés % (elért/maximum) * alkalmazható válasz esetén az igen válasz maximum át le kell vonni az összesen adható maximális ból. Erre azért van szükség, hogy akire valamilyen nem vonatkik, az ne veszítsen ot, de jutalmazva se legyen. Oldal: 19 / 19