A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács Szakács É 1/7
1. feladat Összesen: 80 pont Számítsa ki a megadott mintaétrend energia- és szénhidrátértékeit, és ahol szükséges, készítse el az anyagkiszabást! A mintaétrend napi 200 g szénhidrátra készült, melynek megoszlása a következő: Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Pótvacsora 35 g CH 25 g CH 60 g CH 20 g CH 45 g CH 15 g CH tejeskávé 3 dl joghurt csontleves, körözött, sertésrizottó, tormás óvári sajt 50 g, 200ml, csirkesült, lenmagos paradicsomsaláta sonkatekercs, Graham-kenyér Graham- párolt kenyér 25 g, kifli ½ db 40 g, retek kenyér 25 g, sárgarépa, zöldpaprika zöldpaprika sült burgonya, almás piskóta 1.1. Reggeli: tejeskávé szénhidrát kcal 8 pont tej 2 dl 10 g 100 kcal sajt óvári 1 g 150 kcal Graham-kenyér 22 g 109 kcal retek 2 g 38 kcal Összesen: 35 g 397 kcal 1.2. Tízórai: szénhidrát kcal 6 pont joghurt 10 g 132 kcal Graham-kenyér 13 g 78 kcal zöldpaprika 3 g 30 kcal Összesen: 26 g 240 kcal É 2/7
1.3. Ebéd: tápanyagszámítás és nyersanyagkiszabás 35 pont 1.3.1. Az ebéd nyersanyagkiszabásának elkészítése 15 pont Szénhidrát kcal Csontleves 1 adag csont - - sárgarépa 80 g 6,5 g 32 kcal gyökér 15 g 1 g 5kcal karalábé 10 g 1 g 4 kcal zeller 10 g 0,5 g 3 kcal kelkáposzta 10 g 0,5 g 3 kcal hagyma 5 g - - só - - petrezselyem, bors, gyömbér Sült csirkecomb 1 adag Csirkecomb 120 g - 163 kcal olaj 6 g - 55 kcal só, majoranna, bors - - Párolt sárgarépa ½ adag sárgarépa 150 g 12 g 60 kcal olaj 4 g - 37 kcal só, petr. - - Sült burgonya ½ adag burgonya 150 g 30 g 141 kcal só - - É 3/7
Almás piskóta 1 adag alma 35 g 2,5 g 11 kcal tojás 1 db - 68 kcal energiamentes édesítőszer - - liszt 10 g 7 g 37,5 kcal fahéj, citromlé - - Összesen: 61 g 619,5 kcal 1.4. Uzsonna: tápanyagszámítás és nyersanyagkiszabás 11 pont 1.4.1. Az uzsonna nyersanyagkiszabásának elkészítése 3 pont Körözött szénhidrát kcal túró 100g 4 g 78 kcal kefír 30g 1,5 g 10 kcal fűszerek - - kenyér lenmagos 25 g 13,5 g 68 kcal zöldpaprika 100 g 3 g 20 kcal Összesen: 22 g 176 kcal 1.5. Vacsora: tápanyagszámítás és nyersanyagkiszabás 13 pont 1.5.1. A vacsora nyersanyagkiszabásának elkészítése 3 pont Sertésrizottó ½ adag szénhidrát kcal sertéshús 100g - 165 kcal zöldborsó 40g 5 g 36 kcal rizs 40 g 32 g 141 kcal olaj 6g - 55 kcal vöröshagyma - - só, bors, petrezselyem - - É 4/7
Paradicsomsaláta 1 adag paradicsom 100 g 6 g 23 kcal ecet, édesítőszer, só, vöröshagyma - - Összesen: 43 g 420 kcal 1.6. Pótvacsora: tápanyagszámítás és nyersanyagkiszabás 7 pont 1.6.1. A pótvacsora nyersanyagkiszabásának elkészítése 3 pont Tormás sonkatekercs szénhidrát kcal gépsonka 50 g - 79 kcal torma 10 g - 8 kcal kifli ½ db 13 g 67 kcal Összesen: 13 g 201 kcal Mindösszesen: 200 g 2043,5 kcal Természetesen a szakmai szempontokat figyelembe véve más anyagkiszabás is elfogadható. A kalóriaszámítás értékelésénél minden helyesen kiszámított szénhidrátértékre és kalóriaértékre 1-1 pontot lehet adni, így adódnak a pontszámok. (Pl. pótvacsora esetében 1 pont a szénhidrátérték számítására, + 3 pont a kalóriaszámításra, + 3 pont a nyersanyagkiszabásra = 7 pont.) 2. feladat Összesen: 6 pont Húzza alá az alábbiak közül, mivel helyettesíthető 1 db zsemle! Több jó válasz is lehetséges. a. 150g burgonyával b. 60 g rizzsel c. d. 7 dl tejjel 200 g zöldborsóval e. 40 g finom fehér kenyérrel É 5/7
3. feladat Összesen: 2 pont Az alábbi gyümölcsök közül melyik tartalmazza a legtöbb rostot? a. citrom b. szilva c. málna d. alma 4. feladat Összesen: 6 pont Melyek a rostcsökkentő ételkészítési eljárások? a. reszelés b. áttörés c. pépesítés d. turmixolás e. átszűrés f. darálás 5. feladat Összesen: 4 pont Adható-e laktózmentes tej tejfehérje érzékeny gyermeknek? a. igen b. nem Ebben az esetben a tévesztés nem engedhető meg a diétában, mert az súlyos következményekkel járhat. A pontszámot ez indokolja. 6. feladat Összesen: 2 pont Kímélő étrendben milyen hőelvonási eljárást alkalmazhat? a. fagyasztás b. dermesztés É 6/7
A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 30%. É 7/7