ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja n 2011. szeptember www.gasztromanager.info Nyári turisztikai szezonértékelő Turizmuskonyha programturizmus Ügyesen pozícionáltak Pályázatokról kreatívan, érthetően
köszöntő ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Erika farkas.erika@marketingszoveg.hu Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft. Köszöntöm Önt, azzal a jó hírrel, hogy a kormányzat nemrég bejelentette, ezután kiemelt fontosságú ágazatként tekint a vendéglátó szakmára, hiszen 300 ezer embernek ad munkát és 800 milliárd forintos forgalmat bonyolít évente. Ráadásul mi és Ön pontosan tudjuk szinte mostohagyerekként méltatlanul mellőzték sokáig. Most, hogy a szakma ezúttal valóban érezhesse is ezt a megkülönböztetett figyelmet, előrevetítette a belgazdaságért felelős államtitkár, Szatmáry Kristóf, hogy a következő turisztikai törvényben a turizmus mellett már önálló ágazatként szerepel majd a vendéglátás. A cafeteria rendszer átalakítása épp ennek az ágazatnak kedvez majd azzal, hogy a melegétel-utalványok nem válthatók majd be hideg ételre, így ezek a pénzek az éttermek, vendéglátóhelyek kasszáiba vándorolnak. Ideje már, hogy ezt a szakmát komolyan vegye a kormányzat, ezért ezeket a terveket nagyon üdvözöljük. Hiszen mindannyian tudjuk, hogy ha egy külföldi kis hazánkba látogat, gasztronómiai élményei meghatározóak lesznek, és még sokáig érzi szájában a magyar ételek ízét, emlékeiben pedig a magyarok vendégszeretet. Ha pedig ez így van, akkor az ország image-éért az éttermek valóban sokat tehetnek. Szívvel és örömmel ajánlom Önnek gasztronómiai szaklapunk legújabb lapszámát, melyet ezúttal kifejezetten a Hoventa Kiállítás aktualizált. Témáinkat, cikkeinket is ennek jegyében állítottunk össze, figyelve arra, hogy továbbra is hasznos tartalommal segítsük az étteremvezetők és -tulajdonsok munkáját! Hasznos olvasást kívánok! Farkas Erika főszerkesztő Hirdetésfelvétel Sípos Attila 06-70-555-3871 Soós Ibolya 06-20-951-1291 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 www.gasztromanager.info HU ISSN 1786-4976 Tartalom stratégia Ügyesen pozícionáltak... 4 Turizmuskonyha.... 18 Hr Három hiteles és okos szöveg, amivel a pincér megnyeri a vendéget. 8 Üzemeltetés Költségcsökkentő beruházások az éttermekben... 10 Menedzsment Vége van a nyárnak, vége a nyári ellenőrzésnek is.... 12 Pályázatokról kreatívan és közérthetően.... 14 Egy különleges étterem Budapesten.... 20 Marketing Mindenhol jó, de legjobb itthon!... 16 Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 3
stratégia Ügyesen pozícionáltak és sorban állnak a vendégeik már nyitáskor Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásközvetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel audit hotelmarketing szakértője. Két hazai étterem példáján igazán könnyű lesz megérteni, mit is jelent a piaci pozícionálás, mit nyerhet vele az étterem, ha ügyesen csinálja, és hogyan tüntetheti el a versenytársait a színről Mielőtt azonban belevágunk, hagy elevenítsem fel Önnek, hogy mit is jelent a pozícionálás, és miért olyan kulcsfontosságú az a vendégszerzésben! Az étterem ne legyen átlagos. Ne maradjon csak étterem. Találjon ki, válasszon olyan kategóriákat, amiben első lehet, amiben élen jár, vagy alakítson ki olyan egyedi jelleget, amiről biztosan felismerik majd! A marketingrendszerek alapköve, ez a pozícionálás, mert ez lesz az alapja annak, hogy miért szeretik, miért járnak oda szívesen vissza a vendégek. A pozícionálás egyrészt szükséges, nélküle csak árverseny létezik, másrészt számos előnyt tartogat Önnek: 1. előny: Saját kategóriájában az Ön étterme egyedi lehet, így első. Példa: Miért ne lehetne egy étterem első a szerelmesek fészke kategóriában. Sok amerikai filmben láttam már felcsillanni a lányok szemét, amikor a kedvesük közölte, hogy abba a bizonyos étterembe mennek vacsorázni, mert az az étterem arról híres, hogy ott szokták megkérni legtöbben a barátnőik kezét. Vagy például: Egzotikus ízek háza -ként is izgalmas volna létrehozni egy éttermet, igaz? 2. előny: Az étterme nevét összekapcsolják azzal a kategóriával, egyedi jelleggel, amit megteremtett, és ezzel meg is szabta azok körét, akik ideális vevők lehetnek Önnek. Példa: Egy családi étteremben vagy bababarát étteremben nem kifejezetten ideális vendég a cigányzenét kedvelő, magányos öregúr, mert biztosan rövid úton kéri a panaszkönyvet a gyerekzsivaj miatt. Viszont ideális vendég a kisgyerekes fiatal pár, akik egy így pozícionált és fennen hirdetett éttermet biztosan szívesebben választanak majd, mint egy átlagos éttermet. Ha viszont így pozícionál az étterem, akkor gondoskodjon gyereksarokról néhány doboz játékkal, valamint gyerekétlapról fotókkal, gyerekmenükről vagy egyenesen gyerek-svédasztalról, színes ceruzákról, játszótérről stb. Ha a gyerekeket jó időre képes lekötni a ház ezekkel a kis apróságokkal, akkor a szülők sem rohannak, és jóval többet fogyasztanak. 3. előny: Nem kell árversenybe kezdenie! Így ugyanis, csak abban a kategóriában versenyez az étterem, amelyikre pozícionálta magát. Példa: Egy tóparti halászcsárda egyszerűen nem versenytársa egy Norbi update étteremnek. Nem is kell versenyeznie vele sem árban, sem színvonalban, sem berendezéseit tekintve. Aki az egyiknek célcsoportja, nem feltétlenül célcsoportja a másiknak, így semmi szükség az árakat machinálni. 4. előny: Egy jó pozícionálás további témákat teremt az éttermének arra, hogy feltöltse tartalommal, programokkal, egyedi rendezvényekkel a helyet: Példa: Egy bioétterem kitalálhat a bioétrendre, életmódra vonatkozó programokat. Hirdethet biofőzősulit, hívhat a témában előadókat, szervezhet tanácsadói kört, adhat ki receptkönyvet, és ügyes PR-ral emelheti szak értői mivoltát a sajtókapcsolatokban is azzal, hogy a bio témában hozzászól a hírekhez stb. Most már elérkeztünk a két hazai, vidéki példánkhoz, amelyeket a saját bőrömön tapasztaltam meg néhány hete, így én magam kerültem a képekre ez utóbbit nézze el nekem, kérem, és inkább figyeljen jól a mondanivalóra, mert igazán egyszerű és tanulságos lesz: 1. Egy gyulai étterem szembepozícionált a McDonald sszal, és van esélye arra, hogy a körzetben ne is engedje labdába rúgni: Érdekes kis gyorsétteremre bukkantam nemrég egy kellemes hétvégi nyaraláson Gyulán, az egyik legszebb hazai kisvárosban. Olyan kézenfekvő ötletet fejlesztett ki és vitt sikerre egy helyi vállalkozó, hogy szinte döbbenet, hogy ugyanez eddig csak keveseknek jutott eszébe, ha egyáltalán eszébe jutott. Persze a legjobb ötletek mindig a legkézenfekvőbbek, de miután ezek annyira adottak, ezért gyakran átsiklunk felettük. Nem így a gyulai Hamburger Bár. Na, de mit is tett? Nézze csak 4 ulinárium
Stratégia Egy marketingstratégia, ami a versenytárstól való különbözőségről szól! Amikor a versenytársakra fókuszálunk, és célunk az, hogy létrehozzunk valamit, ami hasonlóan jól vagy akár még jobban is működhet, akkor érdemes az alábbi lépéseket követni, ami mint egy versenytárs-legyőző receptúra egészen biztosan sikerre visz: Versenytárs-nyűvő Recept a pozícionálásra 5 lépésben: avagy a versenytárs fókuszú marketingstratégia... amiből az 5. pont a legkellemesebb, a 2. pedig a legnehezebb, de menni fog! 1. Nézze meg, mit csinál olyan jól a versenytárs! Írja össze, Ön mit lát az ő erősségeinek? Mitől olyan jó, mi lehet a sikere titka? 2. Gyűjtse össze és ez picit nehezebb lesz, hogy ezekben az előnyökben mi lehet a gyengeség! Ez kulcsfontosságú, bár lehet, hogy elsőre nem egyértelmű. Majd a Hamburger Bár példáján keresztül mindjárt ez is kitisztul. 3. Építsen ezekre az előnyökre, illetve a versenytárs előnyeiben lévő gyengeségekre is fókuszáljon, és dolgozzon ki megoldásokat! 4. Tegye mindezt a kommunikációja központi elemévé! 5. Arassa le a babérokat! Hogyan aknázta ki mindezt a gyulai Hamburger Bár?... és miért nem érdemes ezek után ott McDonald s éttermet nyitni? 1. A McDonald s éttermek tiszta és igényes környezetet, gyorsan elkészülő ételeket ígérnek, viszonylag jó adagokkal. 2. Igen ám, de azért, hogy gyors maradhasson, kicsi választékot tart, az ételek ettől műhatásúak, és nem mindig olcsóak. 3. Erre az ügyes gyulai éttermes válaszul a következőket tette: a Mekikhez hasonló színvonalú és berendezésű igényes étteremben hamburgereket, fagyit, pizzát, kávét árul gyorséttermi jelleggel. DE!!! Magyarosabb ízekkel magyaroknak, nagyobb szenvicsekkel az éhesebbeknek, jóval szélesebb választékkal hogy kiaknázza a Mekik hátrányait, és sokkal értékarányosabb áron. Mindettől, ugyan amerikai ötletből alkotott, de mégis magyaros feelinget kapott az étterem, ahol már vasárnap reggel nyitáskor sorban álltak, hogy bejussanak az emberek a jól megérdemelt reggeli hambikért. 2. Csak egy félszón múlott, és 100-szor eredményesebb a pozícionálás. Megkérdőjelezhetetlen, hogy milyen sok múlik a szavakon! A marketingszöveg a pozicionálásban megtöbbszörözheti a cég hatékonyságát! Egy másik vidéki vendéglátóhely, egy kávézó esetében is csupán egy fél szón múlott. Amit most hoztam Önnek, az éppen kiváló példa lesz erre. Szintén egy kirándulás alkalmával készítettem a mellékelt Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o fotót. Amint ott sétálgattam a kisváros utcácskáin, megpillantottam egy kis kávézót, amely igen-igen stílusos, otthonos, egyedi volt. Picike, de nagyon kíváncsivá teszi a látogatót. Kávézó rengeteg van, Segafredo, Frey Kávézó, Café Heaven, Dallmayr Kaffé, Starbucks stb. Mindhez párosítjuk a kávéillatot, a tejhabot, a kis kerek asztalokat, egy-egy fini sütit a kávé mellé és jó esetben egy hangulatot. A Frey Kávézót kivéve a többi nagynak igazi megkülönböztetett értékét nem is tudnék mondani. (A Frey Kávézó legalább az egzotikus kávékra állt rá.) Azonban, amit itt találtam, az teljesen más....ami pedig megkülönbözteti, az egy FÉL SZÓ a pozicionálásában, ami a nevében van. Nézze csak a fotót! A kávézó szó egyszerűen nem lett volna elég! Nem lett volna egyedi, és csak beállt volna a kisvárosi kávézó a többi közzé! Azonban ők nem is így nevezték, hanem: egyenesen KÁVÉMŰHELY-nek! Ez szenzációs! Egészen más értelmet nyert igaz?...és mit nyert még ezzel a jó pozicionálással ez a kis kávézó? 1. Nem összehasonlítható a nagyokkal! Eltűnnek a versenytársak! 2. Drágábban adhatja a kávékülönlegességeit, hiszen azok egy igazi műhelyben készülnek, gondos és szakértő kezek között. 3. Témát ad a hangulatra, a berendezésre, sztorit keletkeztethet, amiről érdemes beszélni. 4. Referenciamarketing témát ad: vagyis beszélnek róla, akár randihely lesz: Megyünk a Kávéműhelybe? Igaz? Most már csak az a kérdés, hogy tud-e élni vele a kis kávézó! Mit gondol? Az Ön pozicionálása is átírható valami sokkal hatásosabbra? Segíthetünk benne? A fenti két esetről külön blogbejegyzést készítettem a www. marketingszoveg.hu oldalamon. Ha alkalom adódik, és ideje engedi, Ön is kukkantson be oda, érdemes, hiszen sok tulajdonképpen fillérekből megvalósítható hatásos marketingmódszert, ötletet, sablonokat és mintákat szerezhet be onnan. Hasznos olvasást kívánok és sok-sok új vendéget! ulinárium 5
Pr Székkirályság Impala Bútorkereskedő Kft. Kárpitos, lemezelt, klasszikus formájú, fa- vagy ultramodern műanyag szék, retro stílusú nagymama ülőke, funkcionális, mégis dizájnos bárszék? Kültérre vagy beltérre? Étkezőbe, irodába, étterembe? Asztallal vagy kiegészítő bútorokkal? Az Imapala Bútorkereskedő Kft.-nél a Székkirálynál biztosan tudnak segíteni. Harmincöt éves tapasztalata, kiterjedt magyar és külföldi beszállítói kapcsolatai miatt nem véletlenül választják az Impala Bútorkereskedő Kft.-t irodaházak, szállodák és vendéglátósok. A cég kiemelt figyelmet fordít a HORECA szektor elvárásainak, maximálisan szem előtt tartva a vevő egyedi igényeit. Minden általuk forgalmazott bútorra természetszerűleg jár az egy év garancia, sőt, rendeltetésszerű használat mellett lényegében élethosszig tartó szavatosságot kínálnak, mert bíznak termékeik kimagasló minőségében. 10 ezer darabhoz közeli raktárkapacitásuk révén a legtöbb szék azonnal elvihető a bemutatóteremből, de egy meglévő üzlet felújításakor hozott kárpit felhasználására is lehetőség van a fa 30-féle színváltozata és a szövet 500 különböző variációjú kombinálása mellett. Ráadásul a Székkirály az egyéni elképzeléseket, akár fotók alapján is megvalósítja, hiszen a gyártókkal való jó kapcsolat miatt nagyobb tételek esetén felkutatja vagy legyártatja a vevő elképzeléseinek megfelelő bútordarabot. Rövidesen megérkezik a HORECA szegmens igényeit maximálisan kielégítő, legszigorúbb minőségi standardoknak megfelelő, kiemelkedő strapabírósági jellemzőkkel rendelkező Impala Kollekció 2012-es új darabja, amely küllemében megújulva továbbra is biztosítja a speciális visszavásárlási garancia rendszerét. A program keretében az Impala Kft. meghatározott áron visszavásárolja a régi bútort, így azt nem kell leselejtezni, raktározni vagy vevőt keresni rá, csak kiválasztani és elvinni helyette az újat. A HOVENTA szakkiállításon azonban nemcsak az Impala Kollekció új darabjai, hanem a legújabb trendeket követő, egymással jól kombinálható étkezőszékek, karfás székek, fotelek, bárszékek és puffok is bemutatásra kerülnek bevezető áron vagy megdöbbentően kedvező ár-érték arány mellett. De az is előfordulhat, hogy az idő szűkében lévők, a nagyon elfoglaltak ki sem teszik lábukat otthonról a vásárláshoz. Az Impala Kft. webáruházából a székek egyenesen házhoz jönnek. Szoboszlai Krisztina 6 ulinárium 2011. szeptember
Hr Három hiteles és okos szöveg, amivel a pincér megnyeri a vendéget A pincér hat a vendégünkre, kár is volna ezt tagadni. Ha valaki legyen bármilyen is az étlap el tudja adni az ételeket, és növelni tudja a fogyasztást, az a pincér. Egyszer egy budapesti étteremben sosem felejtem el a pincér olyan szemléletesen, lelkesen, szinte átszellemülten mesélte el, hogyan készül az étel amit előtte fél perccel szintén ő maga ajánlott, hogy a nyál azonnal összeszaladt az asztaltársaságunk szájában. Az étlapot mind becsuktuk és szinte megbabonázva, meggyőzve mind azt választottuk: ha jól emlékszem: Paradicsomlekvárt elő ételnek, és grillezett kecskesajtot főételnek valamilyen különlegesen nyálcsorgatós elkészítési móddal. Tudom, hol az az étterem, és a mai napig emlegetem azt a pincért. Nem is azt, hogy végül finomat ettem-e vagy sem. Nem is a hely hangulatát, hanem egészen egyszerűen azt a pincért. Biztos vagyok benne, hogy az ő jelenléte más vendégeket is visszahoz. Sőt, biztos vagyok abban is, hogy ő ad arra, hogy megjegyezze, mit esznek, mit isznak a visszatérő vendégek, vagy abban is biztosan mernék fogadni, hogy ő a nevén szólítja a vendéget a harmadik találkozásuktól kezdve. Ő ilyen habitus. Létezik ilyen. Ha megtaláltuk, el ne engedjük! Az étterem aranytojó tyúkja lesz. Ha nem találunk ilyen született, ízig-vérig felszolgálót, akkor képezzük ki a meglévő, ügyesnek tűnő munkatársakat erre. Össze is szedtünk néhány olyan mondatot, ami a vendégeket ottmarasztalja, és, ami több fogyasztásra bírja rá őket! 1. Mielőtt főételt választanak, hozhatok a előételből? Épp most főtt/sült, nagyon friss, isteni Lehet, hogy ez a kezdés nyomulós. Na, de, mi másért tért be a házba a vendég, ha nem azért, hogy egyen valami istenit és frisset, és ráadásul még csak átnyálazni sem kell érte az étlapot, tenni sem kell érte, most lett kész olyan érzete támad ettől az éhes vendégnek, hogy ez épp neki készült. Nem sokan fogják visszautasítani azt az előételt. Az emberek ugyanis kísérletezők, ha ételekről, éttermekről van szó. Ön pedig gondoskodjon arról, hogy valóban legyen egy olyan előétele, ami különleges és amit készíteni kell, mint egy fokhagymás sült paradicsomkrémet = a la paradicsomlekvárt, szemben egy készen tálalható sonkás sárgadinnyével. Ilyen elkészíthető finomság lehet leves, fűszervajas finomság stb. Használjuk ki, hogy a vendég kísérletezni és önmagát kényeztetni szeretné, és segítsünk neki vásárolni az étteremben. 2. Ha nehezen tudnának választani, ajánlhatom a vendégeink kedvencét? Ez már szóljon a főételről! Itt azzal tudunk hatni a vendégre, hogy a többség élményét hangsúlyozzuk. Ez meggyőző. Egyszer olvastam egy falfeliratot, valahogy így szólt: Egyél tehén-sz@rt, több milliárd légy nem tévedhet. Amikor reklámokat írunk is, figyeljünk arra oda, hogy ha csak nem prémiumtermékről van szó, ami csak különleges embereknek adathat meg mutassuk meg, mit tesz, szeret és használ a nagy többség, az átlag. Ezzel hiteles lesz a portéka. 3. Ha eddig jól tette a pincér a dolgát, akkor eladta az előételt, kíváncsivá tette a vendéget a főételekre, és belopta magát az asztaltársaság szívébe azzal, hogy kedvesen ajánlott, hiteles volt, törődött a vendégeivel. A harmadik varázsmondatot a desszert számára tartogatom: Van a házunknak egy specialitása. Egy desszert, ami készül. Hányat hozhatok belőle? Szívesen el is csomagolom, és Önök hazavihetik. Soha nem az a kérdés, hogy kéri-e vagy nem kéri a vendég azt, amit ajánlunk, hanem az, hogy mennyit, és mikor, vagy milyen formában. Így ugyanis arra a kérdésre válaszol, azt akarja megoldani, és mi közelebb juthatunk hozzá. Furcsa, de valóban úgy működnek az emberek, hogy a többségük valóban arra a kérdésre akar válaszolni, amit és ahogyan feltesznek nekik. Ezt pedig jól kihasználhatjuk itt is. Ha a felszolgáló elég ügyes, akkor eladott egy előételt, egy főételt és egy desszertet is. Ha pedig még ügyesebb, akkor hasonlóan ehhez még az italokat, üdítőket, koktélokat, borokat is eladja. A jó felszolgáló érezni fogja, hogy mikor és hol jön el a határ. Hol az a pont, ahol a nyomulás már inkább kínos, mint motiváló és hatásos a vendég számára. Azonban szerintem ettől a legkevésbé kell tartania! Foglaljuk össze gyorsan, mitől működőképes felszolgálónk ajánlása! Nyomul, avagy felhívja a finom különlegességekre az éhes, és kíváncsi vendég figyelmét. Hat a vendégekre azzal, hogy megmutatja, milyen lehetőséget szeret a többség, mit választanak a többiek. Úgy kérdez, hogy abban a válasz adott a rendelésre. Bizalmat épít azzal, hogy kedves és segítőkész. Ha ehhez még humorérzék is párosul, akkor a vendégekből visszajáró vendég lesz. A legtöbbet az étteremben a felszolgáló személyisége tehet hozzá a fogyasztáshoz. Képezze, oktassa, ellenőrizze és értékelje Ön is a felszolgálóit! Aztán pedig figyelje meg, hogy melyikük mennyivel járul hozzá a bevételek növekedéséhez! Sok sikert kívánunk! F.E. 8 ulinárium 2011. szeptember
Üzemeltetés Költségcsökkentő beruházások az éttermekben A gazdasági válság egyik pozitív hatása ha lehet ilyet mondani az, hogy erőforrásaik ésszerűbb felhasználására kényszeríti a vállalkozásokat. A költségek csökkentésének lehetőségei: a humán erőforrás igénybevételének racionalizálása, a beszállítók ésszerű megválasztása, a vállalkozás energiafelhasználásának optimalizálása. Mindenki számára közismert tény, hogy az élő munkaerő használata igényli a legnagyobb anyagi ráfordítást. Logikusnak tűnne, hogy leépítésekkel, szervezeti átalakításokkal gyorsan csökkenthetőek lehetnének egy vállalkozás kiadásai. Ám a munkaerő igénybevételével nem lehet a végtelenségig spórolni, mert az mindenképpen a minőség rovására megy. Az olcsóbb beszállító választása is könnyen okozhat minőségromlást, és sokan az ingatlan méretcsökkentésének lehetőségével sem tudnak élni, hiszen az vagy saját tulajdon, vagy már így is kicsi az alapterület. Elsőre talán furcsának tűnik, de a korszerű és energiatakarékos, ám valamelyest drágább berendezések hadrendbe állítása, a költségcsökkentés egyik leghatékonyabb módja HOSZ- SZÚ TÁVON! A képlet egyszerű, még ha nehéz is elfogadni: Drága gép, egyszeri magasabb beruházási költség = költségcsökkenés. Az állítás igazát egyszerű belátni. Számoljunk! Vegyük például a hűtő- és fagyasztó berendezéseket egy étterem konyháján. Ezek a gépek beüzemelésüktől leselejtezésükig tulajdonképpen folyamatos üzemben dolgoznak. Ez 15 év alatt pontosan 131 400 munkaórát jelent. Nagyon nem mindegy, hogy ez alatt mekkora a gép energiaigénye. Itt álljunk is meg egy pillanatra! Nem összetévesztendő a gépeken feltüntetett fogyasztási adat és a valós energiafelhasználás fogalma. Az előbbi, a berendezés elektromos alkatrészeinek zavartalan működéséhez szükséges energiamennyiséget jelenti, optimális körülmények között, a hűtő üres állapotában. Az utóbbi pedig egy gyakorlati méréseken alapuló, általában 24 órára kikalkulált adat, amelynél figyelembe veszik a konyhán uralkodó szélsőséges klimatikus körülményeket és azt a cseppet sem elhanyagolható tényt, hogy ezeket a berendezéseket legkevésbé sem üres állapotban és leginkább folyamatos ajtónyitogatások beiktatásával szokás használni. Az energiatakarékosság komoly érv a gyártói versenyben A gyártók igencsak csínján bánnak ezen fogyasztási adatok közzétételével. Nem is mindegyikük engedheti meg magának, hogy a gyártósoráról lekerülő összes terméket letesztelje saját minőségellenőrző részlegén, és a kritériumoknak megfelelt gépek közül meghatározott rendszerességgel, találomra kiválasztva néhányat, azokat ízekre szedve szerezzen további tapasztalatokat. De egy valamit magára adó, komoly üzem az ilyen fogyasztási adatokat készséggel teszi közkinccsé. Sőt! Kifejezetten értékesítési érvként használja azokat. Az ipari berendezések világában egyelőre ismeretlen fogalom az energiaosztályba sorolás. Ezeken a gépeken nem találunk olyan jelzéseket, mint a háztartási készülékeknél (B, A, A+ stb.). Támpontot csak a gyártótól vagy importőrtől kapott adatok, illetve az ismeretségi körünkben szerzett tapasztalatok nyújthatnak. Energiatakarékos gépek kontra energiavámpírok Az energiatakarékos gépek nyilvánvaló gyakorlati hasznukon (frissen tartják ételeinket) túl több másodlagos előnynyel is rendelkeznek, szemben olcsó, energiavámpír társaikkal. Például megtérítik saját beszerzési árukat. Sőt! Effektív hasznot termelnek (a nem energiahatékony gépekkel Kisgyörgy Gábor Értékesítő. ASSUR Kft. vendéglátóipari gépek és berendezések forgalmazója, a LIEBHERR professzionális hűtők kizárólagos importőre www.assur.hu szemben). A felsorolásnál még nem is tettünk említést az energiatakarékos berendezések környezetvédelemre és fenntartható fejlődésre gyakorolt pozitív hatásáról. Az élettartamköltség a bekerülés érték Lifetime Cost, azaz élettartamköltség. Az igazán tudatosak már ebben a fura nevű mértékegységben számolják a dolgok bekerülési értékét. Ebbe ugyanis beleszámít minden, az adott berendezés beszerzésével, üzemeltetésével kapcsolatos költség (beszerzési ár, szer viz költség, energiafelhasználás stb.). Ha a dolgok árát így mérnénk, egészen biztosan nem lenne kérdés, hogy mely termékeket választanánk. A professzionális, nagykonyhai berendezések gyártói hamar felismerték a lehetőséget és elébe mentek a problémának. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a prémium kategóriás, energiatakarékos gépek piaca felkészülten várja azokat, akik már belátták a cikk elején taglalt fejtegetés igazságtartalmát. A pillanatnyi spórolásnak hosszú távon magasabb az ára A kínálat megteremtődött, már csak a keresletet és az igényt kell hozzáigazítani. Ehhez azonban elsősorban fejben kell belátnunk, hogy az energiahatékonyság bizony nagyon jó üzlet és a mi érdekeinket szolgálja. Csak meg kell vásárolni. Ne hagyjuk magunkat elcsábítani az olcsó, de rosszabb minőségű és magasabb energiafogyasztású készülékek által. A pillanatnyi spórolásnak ára van, amit hosszútávon és többszörösen fizettet meg velünk fukarságunk. 10 ulinárium 2011. szeptember
Menedzsment Vége van a nyárnak, vége a nyári ellenőrzésnek is Az élelmiszerlánc-felügyeletért felelős hatóságok a 2011-es júliusiaugusztusi ellenőrzései során több mint 100 millió forintnyi bírságot szabtak ki a VM tájékoztatása szerint. A nyári ellenőrzések mindig sok hibát tárnak fel, nem csoda, hogy ezek az ellenőrzések minden évben ismétlődnek. Európában évente mintegy 130 millió ember betegszik meg élelmiszer-eredetű fertőzés vagy ételmérgezés következtében. Egyes szakértők szerint az országos statisztikákban megjelenő gyakorisági értékek esetleg csak 5 10%-át, vagy ennél is kisebb hányadát teszik ki a valóságos gyakoriságnak. A háztartási eredetű megbetegedési események gyakorisága a legnagyobb, de nagy arányúak a vendéglátó- és közétkeztetési helyeken bekövetkező események is, különösen a nyári szezonális időszakban. Sokkal kevesebb esemény vezethető vissza az iparszerű élelmiszer-feldolgozásra. Az ételmérgezéssel kapcsolatos problémák leküzdésének fontos eszköze az élelmiszeripar, élelmiszer-kereskedelem és a vendéglátás-közétkeztetés területén is alkalmazandó jó termelési gyakorlat (GMP) és a HACCP szabályozás. Természetesen ennek megfelelő alkalmazásával lehet csak elkerülni a hatósági kötelezést. Nyári ellenőrzések számokban A nyári hónapokban a szakemberek 12 502 ellenőrzést végeztek, amelyből normál hatósági ellenőrzés során 631 esetben róttak ki bírságot 100,7 millió forint értékben Az ellenőrzések mindössze 5%-ában találtak bírságra érdemes hibát! De az egy hibára eső bírság magas volt, mer 160 ezres átlagot számolhatunk. Kisebb helyszíni büntetések is születtek, de ez csak 32 esetben fordult elő, ilyen módon összesen 510 ezer forint volt a kirótt büntetési összeg, ami 16 000 Ft-os átlagot jelent. A minőségvédelmi bírság a legsúlyosabb büntetés jelenleg, ezt 37 esetben szabtak ki, összesen 97,2 millió forint értékben. Eljárási bírságot akkor szabnak ki, ha valaminek a bejelentését vagy az engedély megkérését mulasztja el az élelmiszeres vállalkozó. Ilyen esetre 14 helyen derült fény, és 912 ezer forint bírságot róttak ki az ellenőrök. Így az is nagyon fontos, hogy időközönként megnézzük, mire is van engedélyünk és tulajdonképpen milyen tevékenységet is végzünk. A zöldség- és gyümölcstermesztőknél 10%-os volt a hibaarány 2011 nyarán Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: www.tanacsadoi-segitseg.hu A kettőnek teljesen illeszkednie kell, mert baj lehet! A megyei kormányhivatalok növény- és talajvédelmi igazgatóságai által folytatott vizsgálatok során a zöldség- és gyümölcsforgalmazás minőségszabványának való megfelelést ellenőrizték a szakemberek. Ennek során 693 belföldi forgalmazót és 120 kistermelőt ellenőriztek. Összesen 1696 tételt vizsgáltak meg. A zöldség-gyümölcs forgalmazóknál már 10%-ot mutat a hibaszám. Ez magasabb, mint a többi terület átlaga. Élelmiszer-ellenőrzési bírság kiszabását 71 esetben indítványozták, a bírság összege 1,4 millió forintra rúgott. Az eredetigazolás hiányosságai miatt 7 esetben róttak ki bírságot mintegy 350 ezer forint értékben. Ez 50 000 Ftos egységárat jelent, pedig a mai világban ezt már nem szabad kockáztatni. A nyári dinnyerendelet teljesülését is ellenőrizték A nyár egyik fő változása, hogy a zöldség-gyümölcs is regisztrációköteles lett, és a dinnye is szabályozás alá került. Ennél a gyümölcsnél 350 forgalmazónál mintegy 520 tételt vizsgáltak meg. A belföldi dinnyék ellenőrzése során az esetek döntő többségében a dinnye minősége, érettsége és tisztasága megfelelő volt. A júliusi csapadékos időjárás miatt földdel szennyezett dinnyét két esetben találtak, túlérett, romlóhibás tételre ugyancsak két esetben bukkantak. A származási és eredetigazolás hiányossága miatt öt esetben szabtak ki élelmi- 12 ulinárium 2011. szeptember
menedzsment szerlánc-felügyeleti bírságot, összesen 250 ezer forint értékben. Minőségi hibák miatt pedig 10 esetben történt elmarasztalás, a bírság összege elérte a 330 ezer forintot. Javult a növényvédőszermaradék ellenőrzés eredménye A szakemberek 21 zöldség- és gyümölcsfélénél 119 minta esetében 250 különböző hatóanyagra és bomlástermékre kiterjedően mintegy 26 400 analitikai vizsgálatot végeztek. A megvizsgált termékek 62%-a magyar volt, 26%-a uniós tagállamból, 12%-a pedig harmadik országból származott. A megvizsgált minták közül mindössze egy uborka- és egy őszibarackminta tartalmazott határérték feletti mennyiségben növényvédőszer-maradékot. Tömegrendezvények ellenőrzési képe Az élelmiszer-biztonságért felelős ellenőrök a nagy tömegrendezvényeken, így például a Forma 1 versenyen, a Szigeten, valamint a VOLT fesztiválon is vizsgálódtak. A megvizsgált helyszínek 80%-a megfelelő biztonsággal és körülmények között működött, 17%-nál az ellenőrzések kisebb, azonnal kijavítható hibákat tártak fel, nem egészen 3%-ot tett ki azon rendezvények aránya, ahol hatósági intézkedésre volt szükség. Az ellenőrök összesen 1045 ellenőrzéssel 828 rendezvényt vizsgáltak meg. Ez igazolja, hogy nemcsak az előrejelzések szerint, hanem valójában is fokozódtak a tömegrendezvények ellenőrzései. Ételeredetű megbetegedések statisztikája A vizsgált két hónapban élelmiszereredetű megbetegedés az országban tizenkétszer fordult elő. Hét esetben a közétkeztetésben, ötször pedig vendéglátóhelyeken. A megbetegedések a közétkeztetésben 180 főt, a vendéglátóhelyeken pedig 21 embert érintettek. A betegek közül 56-an kerültek kórházba. Élelmiszer-eredetű megbetegedést öszszesen 201 személynél regisztráltak júliusban és augusztusban. Így elmondhatjuk, hogy az élelmiszeresek megfelelésre való törekvései meghozták gyümölcsüket, mert kevesebb volt a hiba és a megbetegedés. De Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o sajnos vannak figyelmetlenségek és a jogszabályokat figyelmen kívül hagyók, az sem garantált, hogy ők mindnyájan sorra kerülnek egy-egy nagy ellenőrzéssorozatnál. Az ellenőrzések tapasztalatai másképp Megtörtént eset, hogy egy munkaügyi felügyelőt jogerősen 2 év börtönbüntetéssel és 400 e Ft pénzbüntetéssel sújtott a bíróság. Az eset érdekessége, hogy ilyen szigorú ítélet még nem igazán született ilyen ügyben. Miért ez a súlyos büntetés? A volt felügyelő az ellenőrzött munkáltatóknak ajánlotta fel segítségét munkavédelmi oktatásokkal, tanácsadással és a kockázatelemzés elkészítésével kapcsolatban. Ezek a szolgáltatások hivatali működésével összeférhetetlenek, és az is előfordult, hogy hamis jegyzőkönyvet állított ki. Az ellenőrzések során hivatali helyzetével visszaélve, többször felajánlotta segítségét az ellenőrzött cégeknek. Az ellenőrzések során szabálytalanságokat fedezett fel, több esetben bírságot szabott ki, majd az ellenőrzés után felajánlotta szolgálatait. Az egyik ellenőrzött munkáltatónak is felajánlotta segítségét, de a vállalkozó bejelentést tett az Országos Munkavédelmi és Munkaügyi Főfelügyelőségnél. A felügyelő köztisztviselőként végezte munkáját, ezért korrupciós bűncselekményt követett el. A Forma 1-en ellenőrzött a hatóság A saját ellenőrzési területén ajánlott fel konkrét szolgáltatást, segítségnyújtást ellenszolgáltatás fejében az általa ellenőrzött vállalkozásnak!! Elgondolkodtató, hogy a különböző területek ellenőrei mit és hogyan csinálhatnak. Tehát nem ajánlhatnak fel ellenszolgáltatás fejében segítséget azon a területen, amit ellenőriznek, mert ez tevékenységükkel összeférhetetlen. A helyzetet egy köztisztviselő esetében még súlyosbítja, hogy az elvégzett szolgáltatásról számlát sem tud vagy csak nem akar adni, mert az már fekete jövedelemnek is számít. Természetesen segíteni segíthet, úgy hogy nem büntet, hanem határidőt szab, hogy a nem túl súlyos problémát ki tudja küszöbölni a vállalkozó, de ezt mind önzetlenül kell tenni. Sajnos Magyarországon nem egyedüli eset, ha az ellenőr felajánlja szolgálatait, és a továbbiakban békén hagyja a vállalkozót. A vállalkozó pedig úgy van vele, hogy jobb a békesség, mert ha nemet mond, akkor a vállalkozó retteghet, hogy az ellenőr nem fogja békén hagyni. A vállalkozó hallgatásával bűnrészességet vállal egy korrupciós bűncselekményben Szerencsére az esetek nagy többségében az a jellemző, hogy az ellenőrök segítő szándékot mutatnak a vállalkozók felé. Szaktudásunkkal szívesen segítjük az Ön vállalkozását is! Create 2002 Kft. www.tanacsadoi-segitseg.shp.hu ulinárium 13
Menedzsment Pályázatokról kreatívan és közérthetően A Kulináris újság korábbi cikkeiben már foglalkozott a támogatási lehetőségekkel és pályázatokkal. Ezúttal sem teszünk másképpen, mai kiemelt témánk a turisztikai attrakciók fejlesztése az Új Széchenyi terv segítségével. Barabás Tamás barabas.tamas@projectmine.hu www.projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a www.projectmine.hu oldalon olvashatnak. Rovatunk aktuális témáiból: Regionális turisztikai attrakciók fejlesztése két különböző pályázati támogatással! További pályázatok az idei évben! Regionális turisztikai attrakciók fejlesztése támogatással! A búboskemence is turisztikai attrakció Az év első felében már megjelent a turisztikai szolgáltatások fejlesztésére kiírt pályázat. Azóta eltelt idő alatt számtalan nyertes projekt került kidolgozásra és helyenként már meg is kezdődött ezen fejlesztések megvalósítása. Ezeken a sikereken felbuzdulva itt az idő és a lehetőség arra, hogy azok, akik eddig még csak tervezgették, hogy a turizmushoz kapcsolódóan fejlesztésbe kezdenek, ezúttal konkrét lépésekre szánják rá magukat és belevágjanak egy pályázat, illetve egy megvalósíthatósági tanulmány összeállításába. Tegyék mindezt azért, mert lehetőségük nyílik vissza nem térítendő támogatás elnyerésére. A jelenleg nyitott konstrukció célja versenyképes turisztikai szolgáltatások fejlesztésének támogatása. A létrehozandó szolgáltatások kapcsolódhatnak már létező attrakcióhoz, de attól függetlenül is megvalósíthatók. Szálláshely szolgáltatásainak fejlesztése általában nem támogatható, de a Középdunántúli és a Közép-magyarországi régióban már működő szálláshelyhez kapcsolódó turisztikai szolgáltatások fejlesztésének támogatása is cél. Adódik a kérdés, hogy mi is az attrakció? A válaszadásban azt gondolom, maga az attrakció szó segít is nekünk, hiszen pont valami jelentős, fontos szolgáltatásfejlesztésre számít tőlünk a pályázat értékelője. Attól válik attrakcióvá fejlesztésünk, ha az hozzájárul a turisták, helyi lakosság életminőségének javulásához, vagy ha az szezonon kívül is elérhető, vagy innovatív, újszerű technológiákat alkalmaz, vagy éppen növeli a turisták átlagos tartózkodási idejét és költését. Nem elegendő tehát például egy új éttermi szolgáltatást bevezetni vagy venni pár eszközt. A nyertes pályázatok egyik tapasztalata, hogy a nagyobb összegű, gyakran elsősorban infrastrukturális fejlesztéseket tartalmazó projektek megvalósítása sok esetben nem hoz létre valódi turisztikai terméket, csak annak egy elemét. Ezért az attrakciók létrehozásán túl szükség van olyan kiegészítő elemekre, azaz szolgáltatásokra is, amelyek lehetővé teszik a turisták számára a további időtöltést és kikapcsolódást, amelyek újabb pozitív élményekkel gazdagítják az eltöltött időt, de amelyek önmagukban nem szükségszerűen jelentenek ele gendő vonz erőt az odalátogatáshoz. Ilyen kiegészítő és pályázatban is elszámolható elemek lehetnek például az attrakciók látogatóit kiszolgáló vendéglátó egységek, korhű látványkonyhák, vagy programok (így kultúraspecifikus idegenvezetés, hagyományőrző kézműves tevékenység), eszközkölcsönzés, városnézés, geocaching, helyfüggő mobil tartalmak. Minden esetben, de különösen újszerű és egyedi, a meglevő kínálathoz nem illeszkedő szolgáltatások esetén elengedhetetlen a megalapozottság, indokoltság, az üzleti fenntarthatóság reális alátámasztása, bizonyítása, hogy egyenként és összességében is minőségi kínálatot biztosítsanak a látogatók számára. 14 ulinárium 2011. szeptember
Menedzsment A nyitott programon elnyerhető támogatási arány régiónként eltérő mértékű: 20 70%-ig terjed. Míg az elnyerhető támogatás 5 100 millió Ft között alakul. Az ismertetett támogatási forrás tehát remek lehetőség újszerű attrakciók forrásbevonásához, melynek elérésére a legalább 1 lezárt teljes évvel rendelkező egyéni, mikro-, kis- és középvállalkozások, valamint nonprofit szervezetek számára van lehetőség. A pályázók köre szeptemberben bővült, ezért akik korábban esetleg nem tudtak indulni, azoknak érdemes ismét ellenőrizni a kiírás elérhetőségét. A jövő lehetősége: decembertől újabb turisztikai kiírás Az év végén megjelenik az előzőekben ismertetett pályázat nagytestvére. Mitől is olyan nagy és nagyszerű ez a pályázat? Elsősorban a támogatás aránya miatt, ami 50 100% között igényelhető (100% a közszféra számára lesz elérhető). Másodsorban a támogatás mértéke miatt, hiszen 100 millió Ft-tól 500 millió Ft-ig igényelhetünk vissza nem térítendő forrást projektünkhöz. Végül és nem utolsó sorban széles körben elszámolható támogatott tevékenységek köre, melyek között forrást igényelhetünk különösen az alábbiak megvalósítására: Meglévő, az Országos Egészségturizmus stratégia alapján nemzetközi, illetve országos/regionális jelentőségű gyógy- és termálfürdők, illetve egyéb gyógytényezőkön alapuló egészségturisztikai helyszínek technológiai és szolgáltatásfejlesztése; Történelmi és kulturális örökség turisztikai hasznosítása; Természeti és környezeti értékek ökoturisztikai célú fejlesztése; Turisztikai célú kerékpárforgalmi létesítmények kialakítása és fejlesztése; Kerékpáros turisztikai szolgáltatások kialakítása és fejlesztése; Meglevő állatkertek, vadasparkok turisztikai célú fejlesztése; Természetes fürdőhelyek turisztikai célú fejlesztése Vitorláskikötők, csónakkikötők és kapcsolódó szolgáltató létesítmények turisztikai célú fejlesztése és kiépítése; Vallási turizmus fejlesztése, beleértve zarándokutak és zarándokszálláshelyek fejlesztése. Bármilyen (turisztikai célú) vállalkozási tevékenység, amely megfeleltethető a Pályázati Felhívásban szereplő támogatási célnak. Utóbbi pontot nevezhetjük Jolly Jokernek is, de azért ennél nehezebb dolgunk lesz a saját koncepciónk kidolgozásakor. A bármilyen turisztikai tevékenység a korábban bemutatott pályázathoz hasonlóan egy indokolható és fenntartható szolgáltatásfejlesztési projektet kell takarjon. A pályázatban itt is elszámolható a projekt előkészítésétől kezdve, a projektmenedzsmenten és marketingtevékenységen át az építési tevékenységig sok-sok minden. Fontos ezért, hogy jól tervezzünk, és lehetőség szerint mind a turizmusban, mind a pályázatokban jártas Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o szakemberrel együtt vágjunk neki ennek a szép új kihívásnak! Sok sikert kívánunk a projektépítéshez (www.projectmine.hu)! Nyitott pályázati konstrukciók, továbbra is elérhető támogatási források Amennyiben már felkeltettük a pályázói kedvet és a lelkesedés további projektek megvalósítására is elegendő, akkor fontos azt tudnia, hogy továbbra is forrást kaphat akár induló vállalkozásához, akár eszközök beszerzéséhez, vendéglátóipari (pl. konyhai) berendezések, illetve ingatlanok vásárlásához. Utóbbi területeken a pályázati ablakok még nyitva állnak, a támogatás mértéke pedig akár a több 10 millió Ft-os nagyságrendet is elérheti. Novemberben nyílik továbbá a vidéki örökség megőrzésére és falufejlesztésre, falumegújítás finanszírozására meghirdetett pályázat is, továbbá jelennek meg újabb határon átnyúló együttműködési programok is! Régóta várjuk a kereskedelmi szálláshely fejlesztésére és az egészségfejlesztési programok megvalósítására kiírt pályázatokat is. Reméljük következő cikkünkben már ezekről is konkrétumokat írhatunk! A rovat szakértőjének Barabás Tamás pályázati és projektfinanszírozási tanácsadót, a ProjectMine Gazdasági Tanácsadó Kft. ügyvezetőjét kértük fel, akihez kérdésekkel is fordulhatnak. Tamás elérhetősége: barabas.tamas@projectmine.hu Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánunk! ulinárium 15
Marketing Mindenhol jó, de legjobb itthon! A 2011-es nyári turisztikai szezon 50+1 pontos értékelése a Barátságos Szállodák és a LifeClub! támogatásával. A 2011-es nyári turisztikai szezon értékelése azért jött létre, mert mind utazói, mind turizmus szakmai oldalról felmerült az igény, hogy a szezont a pult mindkét oldalának megvizsgálása után összegezzük, és legyen egy összefoglalás, ami nemcsak a statisztikára és a turisztikai szakma értékeléseire, hanem az utazói véleményekre is épül. A 2011-es nyári turisztikai szezon értékelését Csobota-Kis Árpád turisztikai és szállodaipari szakember, a Barátságos Szállodák Nagykövete állította össze a Barátságos Szállodák és a LifeClub! Velünk többet kapsz! támogatásával. A 2011-es nyári turisztikai szezon 50+1 pontos értékelésének alapjául a következő források szolgáltak: A www.kisutazas.hu utazási portál utazói által kitöltött és visszaküldött mintegy 7000 kérdőív. A LifeClub! Velünk többet kapsz! partnerei által kitöl tött, visszaküldött 7200 kérdő ív, ahol a megkérdezettek és válaszolók közül 4500 cégve zető és 7700 magánszemély volt. Harminc az ország különböző pontján található szálloda, valamint 15 db Barátságos Szálloda djjal kitüntetett hotel szakmai értékelése a szezonról. Turizmus marketing szakemberekkel folytatott elemzések, értékelések, idegenforgalmi és szállodaipari szakmai hírforrások. A nyári szezonértékelés fókuszpontjai pedig a következők voltak: Milyenek az utazói szokások, és annak változásai az elmúlt években? Melyek a legfőbb hazai nyaralásai célpontok? Hogyan változtak a foglalási adatok 2010-hez képest? Miben változott a szállodák kínálata és hogyan érződik ennek hatása a vendégforgalomra? A települések kínálata hogyan befolyásolja a szálláshelyválasztást? Érezhető-e, bír-e befolyással az időjárás hatása az utazásra, a szállásfoglalásra? Milyen a szállodák kihasználtsága a szolgáltatásaik, a színvonaluk és a vendégközpontúságuk tükrében? Az eredmények is érdekesek lettek: 1. A megkérdezettek 24,9%-a mond ta biztosra, hogy itthon fog nyaralni, és nem külföldön. 2. Arra a kérdésre, hogy milyen távolságra hajlandók utazni a belföldi nyaralásuk alkalmával, a megkérdezettek 55% válaszolta azt, hogy maximum 100 km-re, és 20% vállalta, hogy akár 150 km-nél is hajlandó messzebb menni lakhelyétől, ha nyaralásról van szó. 3. A megkérdezetteknek 38%-a a saját nyaralóját választja, míg egy jelentős, 62%-os arány inkább kereskedelmi szálláshelyet, sőt, 52%-uk szállodát, 37%-uk kiseb panziót választ. 4. A legtöbben, közel 50% még mindig a 4*-os hoteleket részesíti előnyben, de 21%-uk, vagyis minden 5. nyaraló azzal sincs tisztában, hogy mit takarnak a szállodai csillagok. 5. 51% válaszolta egyértelmű igennel, hogy fontos számára a wellness részleg. Ez azt jelenti, hogy ez csupán az utazók felénél dönti el a választást a wellness hotelek felé. Fontosabb ennél, hogy milyen attrakciója van a hotelnek (pl. programok, fellépők, animátorok). Ezt ugyanis a megkérdezettek 56%-a vallotta. 6. A személyzet kedvességét a megkérdezett utazók 84%-a tartja kiemelkedően fontosnak. 7. Érdekes adat, a vendégek 46%-a választja az ismerős szállást, vagyis marad hű a korábbi szállodájához. Akad 54%, aki pedig mindig új helyre foglal szállást. Csobota-Kis Árpád A Csobota Rendezvényszervezési és Rendezvénymarketing Kisokos szerzője, a Barátságos Szállodák Nagykövete 8. A megkérdezettek az olcsót, vagy a minőséget keresik-e a nyaralásuk tervezésekor? a) 84% mindig a minőséget keresi, b) 13,5% a minőséget keresi akkor is, ha az többe kerül, c) 2,5% csak az olcsóságot nézi. 9. A megkérdezettek 51%-a továbbra is a Balatont tartja a nyári nyaralás célállomásának. 10. A szállodába utazó vendégek 91%-a azokat az utazási csomagokat részesíti előnyben, amelyeknél a szolgáltatások széles palettája egy komplett csomagban benne van, és nem nekik kell szervezni. 11. Érdekes adat, hogy a szállodába utazó vendégek milyen szolgáltatásokat kérnek díjmentesen a hoteltől az utazási csomagokban: a) 28,2%-uk a hotel extra szolgáltatásainak (darts, teniszpálya, squash, billiardasztal) ingyenes használatát kedvelné, b) 26,3%-uk ajándék masszázst kér, c) 24,1%-uk a környékbeli élményekre vágyik, d) 21,4%-uk korábbi érkezést és későbbi kicsekkolást kérne a hoteltől. A vendégek 95%-a egyébként elutasítja a csomagon felüli és extrán fizetendő egyéb szolgáltatásokat, mint pl. parkolás, fürdőköpeny-használat, klíma felár, wifi, nyugágybérlés stb. Hamarosan készítünk egy felmérést az éttermi fogyasztásokról is. Az is hoz majd meglepő eredményeket, melyekre éttermi stratégiai döntéseket alapozhatnak a házak. 16 ulinárium 2011. szeptember
Stratégia Turizmuskonyha Ingyen alapanyagból kreatív ételek Turisztikai tartalom- és termékfejlesztés, avagy hogyan legyen sok új vendége az étteremnek, és még több visszatérő vendége programturizmussal. Sok új vendéget szerezhet az étterem és megnövelheti visszatérő vendégei számát, ha programturizmusra tér át. Ehhez jelenlegi lehetőségeire és szolgáltatásaira támaszkodva tovább kell fejlesztenie de merőben más módon, mint eddig, honlapja információit, az információk mögötti tartalmakat és a tartalmakhoz kapcsolódó termékkínálatot. Számára vendég lehet a helyi lakos és a turista is, és ezt, hogy érvényesülni tudjon a kettős relevancia, szem előtt is kell tartani. A programturizmusnak, avagy a turisztikai tartalom- és termékfejlesztésnek az a célja, hogy vendéglátó egységünkre olyanok is rátaláljanak, akik még soha nem hallottak rólunk (új vendégek), és gyakrabban jöjjenek el azok, akik már jártak nálunk (visszatérő vendégek). De hogy találhat rá még több lakos és turista vendéglátóhelyünkre, éttermünkre? Nagyon sok helyen és módon, de itt és most kiemelten az internetes online megjelenésekre és keresőkre fókuszálunk, mivel évről évre egyre erősebben meghatározza az üzletmenetet az internetes jelenlét. Ma már nem elég, hogy legyen egy honlapunk: hanem vendéghozó honlapunk kell, hogy legyen. Olyan honlap, amelynek a potenciális vendégek által keresett tartalma van (relevancia), aminek a tartalmát az internetes böngésző programok is látják (tartalomoptimalizálás), és ahol a tartalom egy eladható termékben csúcsosodik ki (konverzió), amit a látogató, ha teszik neki, akkor azonnal meg is vehet. Erről szól a programturizmus. A jó honlapnak jó a tartalma, mert arról szól, ami a látogatót érdekli, amire a látogató keres. De ugyanakkor a tartalomnak jó a megjelenése is, mert segíti az azonnali értékesítést. A jó honlap jó tartalma a Google keresőben megsokszorozhatja a weboldalunkra rátaláló felhasználók számát akkor, ha minden szolgáltatásunk és termékünk tartalma elérhetővé válik a keresőkben téma, hely és időpont szerint kulcsszavakra és keresőkifejezésekre bontva. A vendégek az éttermekkel kapcsolatban is mindig valamit keresnek. A Google kereső alapján nagyon sok mindent keresnek: svédasztalos vacsorát, libaételeket, borvacsorát, vacsorát babáknak, ebédet féláron, vacsorát hajón, etc. A vendégek az éttermeket mindig valahol keresik, a Balatonnál, Debrecenben, a Citadellánál, a Vígszínháznál, azaz konkrét helyeken, helyszíneken. A tartalomfejlesztés feladata, hogy ezekre a keresésekre megtalálható legyen az étterem kínálata ott, ahol kereshetik. Használja ki az étterem azt, hogy a vendégek programot keresnek, és azokra alakítsa válaszul a saját weboldalát, képezzen azokra a programokra csomagokat, amelyek azonnal megrendelhetők. Így lesz vásárolható az a szöveges és képi tartalom, amit a vendégek által Györgyné Juhász Katalin A Programturizmus.hu portál vezetője. Szakterülete a turisztikai adatbázis- és tartalomfejlesztés, tartalomoptimalizálás, termékfejlesztés. keresett termékké alakíthatunk. Ezzel megteremti az étterem a költséghatékony értékesítés alapját, amik magas konverzióval értékesítenek. A programturizmus egy erre a célra kidolgozott rendszer, módszer és eszköz. A vendéglátóhely saját információs adatbázisába mindig bele kell, hogy kerüljön minden olyan információ, amit a vendégek róla vagy nála kereshetnek. Ilyenek az étterem elhelyezkedésével, kínálatával és szolgáltatásaival kapcsolatos információk. A nyitva tartás, az ár, az étlap és az itallap is információ a kapcsolati adatokkal együtt, de ezek értékesítési szempontból passzív információk. Nem tudunk velük új vagy viszszatérő vendéget szerezni. Nagyon fontos, hogy mivel onlinemarketingről beszélünk, és arról, hogy az étterem honlapja nyerő legyen, hogy az egyes témák, programok, csomagok, ajánlatok egyben kulcsszavak és kifejezések is legyenek, vagyis olyan szavak, Ha a vendég a Google-ben libacombot keres, akkor legyen rá válasza az étteremnek pl. egy libavacsora libacomb különlegességekkel. Érkeztesse erre a látogatót a böngészőből 18 ulinárium 2011. szeptember
szóösszetételek, amiket a keresőbe írnak a vendégek az interneten. Ha jól végeztük ezt a munkát, akkor kínálatunk mindig a potenciális vendégeink által keresett információkból áll, így, ha ezekre az információkra rákeresnek a felhasználók, akkor megtalálják kínálatunkat, ajánlatainkat! Ez az információs adatbázis az alapja a google adwords hirdetéseknek is, mert csak ezeknek az információknak a birtokában lehet költséghatékonyan magas konverziót elérni a hirdetési kampányokban. Ez az adatbázis kiszolgálja az offline megjelenéseket is, hiszen mindenképp kontroll abban, hogy hol és mit jelentessünk meg éttermünkről. Miből áll ez a saját információs adatbázis? Akik még nem hallottak éttermünkről, azok számára nagyon sokféle módon tehetjük elérhetővé kínálatunkat. Egyik, és legfontosabb, hogy rátaláljanak úti cél és elhelyezkedés szerint a vendégek. Az úti cél azonban nemcsak a település maga, hanem úti cél minden, az étterem közelében megtalálható szabadidős és turisztikai attrakció és vonzerő, amit a vendég kereshet, ahová a vendég megérkezhet. Ezeknek az információknak is be kell kerülni egyedi adatbázisunkba. Egyik tartalom- és termékfejlesztési lehetőség a közelben elérhető szabadidős és turisztikai programlehetőségek és programhelyek számbavétele. Ezekhez egyrészt kapcsolódni lehet éttermi szolgáltatásainkkal, másrészt terméket lehet rá fejleszteni. Szabadidős és turisztikai programlehetőség lehet bármely vendéghozó program, esemény, látnivaló vagy ismert és keresett programhely, szolgáltató. Ma még elenyészően kevés az éttermek honlapján az olyan információ, hogy a közelében milyen, az étterem Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o saját vonzerejét is megnövelő látványosságok és programhelyek találhatók. Az éttermek honlapján legtöbbször csak információként szerepel ez az adat a megközelítés vagy elérhetőségek menüpont alatt. Az egyik budapesti étterem honlapján egy mondatnyi információ szerepel: éttermünk a Vígszínház közelében található. Ennyi. A Vígszínházról, annak előadásairól azonban nincs információ, nincs tartalom, így nincs a Vígszínház előadásaihoz kapcsolódó termék sem. Pedig lehetne, hiszen adódik a termék, egy színházi vacsoraest ajánlat. Jelen esetben az Információ itt a Vígszínház, a Tartalom lenne a Vígszínház bemutatása és aktuális előadásai, a Termék pedig az előadások napjain a színházi vacsoraest. Előbb vagy utóbb ez a színházi vacsoraest megjelenhet majd a színház honlapján is. Ez lehetne a tartalmi kapcsolat a szolgáltatók között, amivel együtt többek lehetnének, mint különkülön. A színházi előadás vacsoraesttel mint programcsomag is értékesíthető egy szálloda számára, amivel egy újabb szolgáltatót tudunk bevonni a közös termékfejlesztésbe. Erről kellene, hogy szóljanak a TDM, a turisztikai desztinációs marketing szervezetek. Egyedi termékfejlesztésről, de összefogással. A programturizmus ezt a termékfejlesztési módszert dolgozta ki, amellyel minden, a vendégek által keresett vonzerő vagy beépíthető az étterem kínálatába, vagy új termékként az étterem ezekre a vonzerőkre támaszkodva értékesíthető. Ezek a programturizmusra épülő keresőoptimalizálásra alkalmas tartalomfejlesztési és tartalomoptimalizálási módszerek. Ha megfelelő módon építjük fel a tartalmat, és az étterem honlapján saját aloldalt hozunk létre a tartalomhoz, amely aloldal alkalmas az értékesítésre Stratégia is azaz a vendég be tud foglalni az adott oldalon példának okáért az előbb említett színházi vacsoraestre, akkor nagyon sokat léptünk előre az online értékesítésben is. Másik tartalom- és termékfejlesztési lehetőség a termékfejlesztésre az étlap és/vagy itallap tematizálása. Itt is a vendégek által keresett ételekre, ízekre és ínyencségekre kell információt szolgáltatni, tartalmat fejleszteni és terméket létrehozni. Ha a vendégek keresik a libaételeket, és van az étlapunkon libaétel, akkor a libaételekre kell önálló tartalmat létrehozni, és a libaételekből terméket fejleszteni, ami lehet minden hónap harmadik szombatján libavacsora, ami lehet minden kedden libanap. Ezzel a két új termékkel több dolgot érhetünk el egyszerre. Kapunk egy új releváns kulcsszót, amely alapján megtalálhatnak bennünket a libaételeket kereső vendégek az internetes keresőkben. Másik, hogy termékünk elérhetővé válik időpont szerint is az eseménynaptárakban minden hónap harmadik szombatján és minden kedden. Ezzel bekerülhetünk minden gasztronómiai programnaptárba. Amennyiben a programon a részvételt feltételhez kötjük, úgy kockázatmentesen ajánlhatjuk ki gasztronómiai programunkat! Ilyen feltétel lehet a résztvevők száma, az együttes jelentkezés és a bejelentkezési határidő. Az itallappal is lehet terméket fejleszteni, mert lehet sördélután, amikor 14 18 óra között sörbarát áron lehet hozzájutni a kedvenc italhoz. Lehet koktélnap, lehet kávénap, lehet pálinkás jó reggel program. Ezek a garantált dátumú programok megint csak alkalmasak arra, hogy elérhetővé tegyék új kulcsszavakra és új időpontokra az éttermet. A programturizmus kidolgozott egy tematikus és területi eseménynaptár rendszert, amivel minden, a vendégek által keresett kulcsszóra és kifejezésre elérhetővé tudja tenni az éttermi ajánlatokat az internetes keresők legértékesebb organikus találati listáiban. Az adatbázis-építés, a tartalomfejlesztés és a termékfejlesztés olyan egyszeri szellemi beruházás, amelyből évekig meg lehet élni. Anyagi beruházást csak akkor igényel, ha a jelenlegi honlap nem alkalmas tartalomfejlesztésre, vagy nem alkalmas a termékek azonnali direkt értékesítésére. ulinárium 19
Menedzsment Egy különleges étterem Budapesten Ilyenre lapunk egy évvel ezelőtti megújulása óta még nem volt példa: interjút készítettem egy budapesti étteremmel, melynek kíváncsiak voltunk a vendégszerző stratégiájára Ilyenkor sosem azt firtatjuk, hogy milyen alapanyagokat használ a ház az ételei elkészítéséhez, vagy milyen titkosított receptek szerint készíti azokat, ugyanis feltételezzük, hogy mind az alapanyagok, mind a receptek első osztályúak. Sokkal inkább az érdekel, hogy kiknek hirdeti, hol és hogyan magát ahhoz az étterem, hogy esténként és hétvégén majd minden asztala foglalt legyen. A Fuji Japán Étterem vezetője, Major Balázs válaszolt kicsit sem könnyű kérdéseinkre: Kiket tart lehetséges vendégkörének az étterem? Milyen szokások jellemzik ezt a célcsoportot? Korábban azt gondoltuk, hogy nincsen szükség arra, hogy szűkítsük a célcsoportot, és nagyravágyóan mindenkit vendégül akartunk látni. Hamar kiderült azonban, hogy aki mindenkinek akar eladni, az valójában senkinek sem ad el, a széles tömegnek széles az igénye és ízlése is, amit képtelenség kielégíteni. Ezért, kihasználva, hogy nekünk Japán étteremként, sőt, az első magyaror szági japán étteremként a pozicionálá sunk adott, már csak jó alaposan fel kel lett térképeznünk a vendégeink szo kásait. Kerestük bennük az azonos jellemzőket. Megkérdeztük őket, megfigyeltük őket, hogy képet kaphassunk a szokásaikról, az igényeikről, sőt a félelmeikről is. Már tudjuk, hogy a mi célközönségünk olyan viszonylag magasabb jövedelmű kb. 28 60 év közötti, többnyire diplomás réteg, akik lelkesen próbálják ki más nemzetek ételeit, mert olyankor, picit azt érezhetik, itthon külföldre csöppentek. Kíváncsiak az idegen kultúrára, és igénylik, hogy abból is megvillantsuk nekik az érdekességeket. Szívesen utaznak az ételeink, és az élmény kedvéért akár 15 30 km-t is, és kifejezetten élményként élik át a kalandot, amit pl. egy 9 fogásos menüsor jelent. Tény, hogy nem jönnek minden nap, de az is igaz, hogy könnyen lehet belőlük visszatérő vendéget faragni, mert kaphatók a gasztroutazásra. Ennek fényében megcéloztuk az üzleti réteget is, a követségeket, cégeket is. Nem titkolt célunk azonban az sem, hogy minél többen legyenek kíváncsiak a japán konyhára és ízeire, ezért, hogy az ár ne legyen visszatartó elem, bevezettük a hétköznapokban a déli gyors ebéd menüt jóval alacsonyabb áron, mint a 9 fogásos menüsoraink. A célcsoport igényei közül melyekre alapozva kommunikál az étterem? Talán legfontosabb érvünk az üzenetünkben a tradicionális japán konyhánk és az, hogy 20 éves a hazánkban legelső japán étterem a FUJI. Az autentikus tatami szobáink nagyon közkedveltek, amit jól is kommunikálunk. Ide szeretnek beülni és elszeparáltan élvezni a vendégek a hely atmoszféráját és az ételek varázsát, legyen az üzleti megbeszélés, családi esemény vagy baráti összejövetel. Látványkonyhai elemeink, mint pl. Tappanyaki, Rabatayaki és a Sushi bár is még inkább emelik szolgáltatásaink varázsát! Japán chef irányítása alatt álló konyha sok pluszt ad. Milyen marketingeszközökkel él az étterem, milyen csatornákat használ ki? A marketingcsatornák széles körét bevetettük már. Ismerjük a szabályt, hogy legalább 10-szer kell találkozniuk az üzenettel a vásárlóknak ahhoz, hogy a márkanév megmaradjon az emlékezetükben. Így használjuk a rádió- és a kisebb TV-s szponzorációkat, nyereményjátékokat, hirdetünk szakmai lapokban és magazinokban, és nagyon szívesen vagyunk jelen a Facebookon, valamint online-marketing csatornákon: hírlevelezünk, kuponozunk. Most új próbálkozásunk, hogy az okos telefonok használói felé nyitunk, és mobil alkalmazást fejlesztünk. Melyik marketingeszköz válik be legjobban, melyik hoz legtöbb vendéget, és hogyan mérik az eredményességet? Az utóbbi időben mi is kipróbáltuk a híres kuponozást, ami jelentősen növelte a vendégszámot. Elgondolkodtató azonban, hogy inkább saját hatáskörben kuponozzunk, mert a kuponos cégek elég magas jutalékot kérnek. Az egyes akciók sikereit az akciót követő vendégszám-növekedéssel jól tudjuk mérni, azt pedig igyekszünk mindig megkérdezni a vendégektől, hogy hol hallottak rólunk. Mit tesznek azért, hogy a vendég visszatérjen? A vendégeinknek sok VIP-kártyát osztunk ki folyamatosan. Jelenleg kb. 1500 van már a felhasználóknál, és persze ami a legfontosabb, hogy amit nyújtunk itt a helyszínen gasztronómiai élményeket kedvességgel, figyelmességgel párosítva megfogó és visszacsábító legyen. Köszönöm szépen a válaszokat, reméljük, hogy tanulsággal szolgálhattunk az olvasók számára is. A FUJI étteremnek pedig kívánunk továbbra is sok élő-lájkolót, sok-sok visszatérő és új vendéget és sok sikert! 20 ulinárium 2011. szeptember