IZOMMŰKÖDÉS, VÁGÁS HÚSMINŐSÍTÉS NOVOTNINÉ DR. DANKÓ GABRIELLA Debreceni Egyetem MÉK
AZ IZOMZAT, IZOMMŰKÖDÉS, A HÚS FELÉPÍTÉSE
Az izomrendszer (systema musculorum) felosztása Simaizomszövet: hosszú, megnyúlt, orsó alakú sejtekből áll; lassan, de tartósan hosszának felére tud összehúzódni. Ott találjuk, ahol a szervek működése akarattól független: zsigeri izmok (musculi viscerales) és az erek falában lévő izmok (musculi vasorum). Harántcsíkolt izomszövet: hosszú, több magvú sejtekből áll, az animális idegrendszer által közvetlenül irányított vázizmok felépítésében vesz részt. Az izomrostok gyorsan húzódnak össze, némelykor hosszúságuk egynegyedére is. Szívizomszövet: a szív falának felépítésében vesz részt, olyan harántcsíkolt izom, amely akaratunktól függetlenül működik.
A vázizmok (musculi sceleti) A vázizmok alkotják a test állományának fő tömegét Összehúzódva a mozgás passzív szerveit, a csontokat mozgatják Viselik a test súlyának egy részét A nagy testüregek falát képezik Meghatározzák a test idomainak alakját A test tömegének 35-45 %-át adják Önálló szervekből, az izmokból áll
Az izom aktív része az izomhas, amely izomrostok halmazából tevődik össze. Az izomrost (myofibra) több cm hosszúra nyúlt, finom, hengeres képződmény.
Az izomrostot hüvely, a sarcolemma izolátorként veszi körül. A sarcolemma alatt az izomrost magvai vannak beágyazva (sokmagvú óriássejt). A sarcolemmán belüli alapállományban az izomsejt összehúzódó elemei az izomrostocskák (myofibrillumok) rendeződnek el egymás mellett, amelyek még finomabb izomszálakból (myofilamanetumokból) állnak
Izom= hús kötőszövet, erek, idegek izomköteg izomnyaláb kötőszövet ----------------------------------------- izomrost+ hüvely (myofibra) (sarcoplazma) ----------------------------------------- izomrostocska (myofibrillum)+ sarcoplazma izomszál (myofilamentum)
A myofilamanetumok különféle külső és belső ingerekre, hossztengelyük irányában való összehúzódásra képesek. Mikroszkóppal vizsgálva a myofibrillumokban kétféle fénytörésű közeg váltakozik egymással. A közeg egyike a fényt csak egyszer töri meg (izotrop), ezért világos, a másik kétszer (anizotrop), ezért sötét. Az izotrop részeket egy vékony kettős fénytörésű lemez osztja ketté (Krauseféle vonal, vagy Z csík (Zwischenscheibe))
Az izom alapvető működési (kontraktilis) egysége a sarcomer, amelyet oldalról a Z-csíkok határolnak
A VÁZIZMOK FELÉPÍTÉSE FORRÁS: Jávor és mtsai 2006: Állati termékek feldolgozása
AZ IZOMMŰKÖDÉS Az izomműködés alapja az egyes fehérjék kölcsönhatása. Ezek a következők: Motoros fehérjék Miozin Aktin Szabályzó fehérjék: Troponin Tropomiozin α-aktinin Egyéb fehérjék (vinkulin, titin, stb)
Miozin: 480 kda molekulatömegű fehérje, amely 6 polipeptidláncból (4 könnyű és 2 nehéz) épül fel. Aktin: Két spirális részből egymásba fonódó fehérjeszál (F és G aktin). Minden G-alegység felületén található egy aktív kötőhely, amely a miozin kereszthidak fejecskéit képes megkötni. Tropomiozin: Nyugalomban 6-9 kötőhelyet takar el az aktinszálon Troponin: 3 alegysége: TnI-inhibitorikus rész; TnCkalciumkötőrész; TnT- tropomizozinkötő rész Alfa-aktinin: A Z-csíkot alkotja, rajta specifikus aktinkötőhelyek vannak.
A MOTOROS TEVÉKENYSÉG 4 FÁZISA 1. Aktiváció (megindítás) 2. Reguláció (szabályozás) 3. Kontrakció (megrövidülés) 4. Relaxáció (ellazulás)
1. AKTIVÁCIÓ Az idegi ingerület eléri az izmot, akciós potenciál keletkezik (motoros egység: a neuron és a hozzá kapcsolódó izomrostok) A motoros véglemezben (ahol a neurilemma a sarcolemmával találkozik) acetilkolin szabadul fel, a sarcolemma aktiválódik A sarcoplazmatikus reticulumban (SR) Ca ++ felszabadulás és áramlás az IC térbe, a motoros folyamat megindítása.
2. REGULÁCIÓ A Ca ++ a troponin-c-hez kötődik (pihenő állatnál nincs kötődés), A troponin-i által kifejtett gátló hatás megszűnik Aktiválódik a miozin ATP-áz enzime Az F-aktin felületén szabad kötőhelyek keletkeznek Kötődés jön létre a miozin fejek és az aktin között (kereszthidak) A kereszthidak elfordulnak és ezzel a vékony aktin myofilamentumot a vastag myozin myofilamentum mentén elhúzzák. A kémiai energia mechanikai energiává alakul.
3. KONTRAKCIÓ Ca ++ jelenlétében a kereszthíd-ciklus folyamatos működése. Az aktív állapotban lévő kereszthidak folyamatos működését kereszthíd ciklusnak, vagy csúszófilamentum mechanizmusnak nevezzük. Eredményeként a Z-csíkok a sarcomer középpontja felé elmozdulnak, ezzel az izomrostok megrövidülnek.
4. RELAXÁCIÓ A Ca ++ visszajut ATP pumpa segítségével a SR-ba (Ca ++ akkumulációja) A troponin-c kötésből felszabadul a Ca ++, a troponin-i visszakötődik az aktinhoz és behúzza a tropomiozint is. A további kereszthíd kötés kialakulása gátolt. A sarcomer ellazul és visszanyeri nyugalmi hosszát.
Izom-összehúzódás akkor jön létre, ha a gerincvelõ szürkeállományának elülsõ részében elhelyezkedõ mozgatóidegsejt nyúlványán (amely valamelyik izomhoz kapcsolódik - lásd az ábrát) idegingerület fut végig, s az izmot elérve azon is létrehozza azokat az elektromos jelenségeket, amelyeknek következtében a harántcsíkolt izom megfelelõ elemei összehúzódnak. Ezek az elemek az aktin és miozin nevû fehérjék. Ha az izomroston belül megnõ a kalciumionok töménysége (az adenozin- trifoszfátnak adenozin- difoszfáttá alakulása közben), az aktin és a miozin között úgynevezett kereszthidak alakulnak ki, a két fehérje összecsúszik, s ezáltal izom-összehúzódás jön létre.
A VÁZIZMOK OSZTÁLYOZÁSA A harántcsíkolt izmok eltérő kontraktilis tulajdonságokkal rendelkező izomrostokból épülnek fel. Osztályozásuk főbb élettani, biokémiai és hisztokémiai tulajdonságaik, valamint színük alapján történik. Egy izom (izomcsoport) bizonyos típusú munkára teszi képessé az egyedet. Egyes feladatok gyors, rövid idejű munkát kívánnak (ugrás), mások tartósabb, intenzív (futás, repülés), vagy viszonylag alacsonyabb szintű, de hosszan tartó munkát (a test fenntartása). Morfológiailag és funkcionális szemponttól is speciális rostok alakultak ki ezen munkatípusok ellátására.
A VÁZIZMOK OSZTÁLYOZÁSA I-típusú: lassú, vagy sötét izmok, összehúzódó képességük kicsi, nem fáradékonyak, alacsony az ATP-áz enzim aktivitása, sok a mitokondrium II A-típusú: gyorsan összehúzódó vagy fehér izmok, fáradságtűrésük viszonylag jó, közepes ATP-áz aktivitás és mitokondrium szám. II B-(ugró)típusú: fehér színűek, gyorsan húzódnak össze, de hamar fáradnak, nagy ATP-áz enzim aktivitás, kevés mitokondrium
A legtöbb vázizomrost az I (vörös) és a II (fehér) típusú izomrostokat egyaránt tartalmazza. A két rosttípus százalékos megoszlása izmonként, sőt egy izmon belül is jelentősen változhat. A két izomféleség aránya határozza meg az adott izom működési sajátosságait és színét. A háromféle izomrost típus aránya és területi megoszlása az állati szervezeten belül fajonként, fajtánként, illetve genotípusonként is változhat.
A hús tágabb értelemben a különféle állatok valamennyi emberi fogyasztásra alkalmas konyhatechnológiai és húsipari feldolgozásra kerülő része (izomszövet, kötőszövet, zsír, csont, zsigerek, agyvelő, vér, idegszövet). Szűkebb értelemben a hús kifejezés csak az izomszövetet takarja. A hús fogyasztása az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszik fontos szerepet, ezen kívül vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A marha-, a sertés és a baromfi izomszövetét 20-féle aminosav építi fel, melyek közül táplálkozás-élettani szempontból tíz olyan van, melyet az emberi szervezet nem tud szintetizálni, vagyis esszenciálisak.
Húsforma (konformáció): az értékes húsrészeket tartalmazó testtájak (hát, ágyék, far, comb) izmoltsága, teltsége, illetve ezeknek az egész szervezethez viszonyított aránya. A húsformák jól öröklődnek (h 2 : 0,5-0,6)
A miosztatin gén A szűkebb és tágabb értelemben vett húsmennyiség és annak minősége a testtömeggel függ össze, amelyet örökletesen az állat faja és fajtája szerinti génállomány határoz meg. Az izomzat kialakulásában és fejlődésében számos tényező játszik szerepet. Egyikük a miosztatin fehérje. A miosztatin az izomszövet kialakulása során negatív regulátorként funkcionál, tehát az adott fajban meghatározza a kialakuló vázizom mennyiségét és mutációja esetén alakul ki a túlizmolt fenotípus.
A MSTN (egyik) feladata az egyedfejlődés során, illetve felnőtt egyedekben is az izomőssejtek osztódásának szabályozása. Ahol a fehérje nem működőképes, ott az őssejtek nagyobb előszeretettel osztódnak, így az állat izomban (vagyis húsban) gazdagabb lesz, mint nem mutáns társai (a teljes testsúly 20-30 százalékkal lehet több); gyakran ez együtt jár a zsírszövet csökkenésével is. Számos fajta esetében írták le a muszkuláris hipertrófia jelenségét, az ún. cullard jelleget (duplafarúság: a vázizomzat mennyisége jóval meghaladja a fajtára jellemzőt). A cullard jelleg kialakulásáért a miosztatin génben bekövetkezett mutáció a felelős.
Az izomzat növekedése a vizsgálatok alapján az egyes rostok átmérőjének változására (hipertrofia) csak kevésbé, inkább az izmokat alkotó izomrostok számának növekedésére (hiperplázia) vezethetők vissza. Az izomzat mennyisségének növekedése mellett számos kedvező tulajdonság is megjelenik: csökken a lerakódott zsír és a testüregi faggyú, valamint az izmok kötőszöveti állománynak mennyisége. Így a hús soványabb és porhanyósabb lesz.
Blue Belgian Pietrain Beltex
Muszkuláris hipertrófiát mutató szarvasmarha fajták: belga: fehér-kék belga, olasz: piemonti francia: blonde d aquitane, charolais, gasconne, limusine, main-anjou parthenaise spanyol: asturiana, rubia gallega. A limusine és a blonde d aquitaine kivételével mindegyikben azonosították a miosztatin génben bekövetkező mutációkat.
AZ IZOMMŰKÖDÉS ENERGIAFOLYAMATAI Pihenő fázisban a vázizmok hasznosítják a szervezet által felvett O 2 kb.50%-át, aktív izommunka esetén ez 90%-ra is nőhet. A vázizom metabolikus folyamatai elsősorban az ATP gyors energiaszolgáltatására specializálódtak. A szabad zsírsavak és a ketontestek a citrátkör aerob folyamatain keresztül oxidatív foszforilációval biztosítják az izommunkához szükséges ATP utánpótlást.
Az izomban a kreatin-foszfát (foszfokereatin) az igazi energiatároló molekula. Ez az ADPnek képes reverzibilis módon átadni a forszfátcsoportot a kreatin kináz enzim segítségével. Kreatin-foszfát + ADP kreatin + ATP A kontrakció után, az izom nyugalmi helyzetében a mitokondriumban termelődő ATP a kreatint újra foszfokreatinná foszforilálja.
A vérglükóz és az izomglikogén gyors musculáris energiaforrásként történő felhasználását jelentős mértékben fokozza az adrenalin. A működő izmok oxigénellátásának tökéletesebb biztosításához a harántcsíkolt izomzatban egy hemoglobinhoz hasonló vegyület, a mioglobin is hozzájárul.
A vágás utáni biokémiai folyamatok Az állatok levágása után az izomszövetben megváltoznak a biokémiai folyamatok lezajlásának feltételei, megszűnik az izomszövet kapcsolata májjal, a vérellátás és így az oxigénellátás is. Gyakorlati szempontból a vágás utáni átalakulások három szakaszát különböztetik meg: Hullamerevség (rigor) előtti szakasz, amelyben a hús még puha, a frissen vágott húsra jellemző. Ez a szakaszt a biokémiailag csökkenő ATP-és kereatin-foszfát szint, az anaerob folyamtok előtérbe kerülése jellemzi. A rigor mortis állapota,a melyet a ph eltolódása, az izomrostok megmerevedése,a fehérje-denaturáció jellemez A post rigor állapot, amelyben a fokozatosan puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító változások játszódnak le.
Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok
Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek, így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció, ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol.
Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATPszint csökkenése. Amikor a csökkenés olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozin-származékok dezaminálásával függ össze. Végső soron az adenin inozinná alakul át:
A glikolízis következtében (mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges ph is a savas felé tolódik el és ph 5.3-5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is (konzisztencia, vízmegkötő-képesség). A ph változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet. A hullamerevség egy idő után feloldódik. A konzisztencia-változásnak több oka van. Ezek egyike a fehérjebontó enzimek működése. Kísérletileg jól kimutatható a peptidek és szabad aminosavak mennyiségének növekedése az érés közben.
A SERTÉS VÁGÁSA, MINŐSTÉSE, KERESKEDELMI TIPUSOK
HÚSIPARI ALAPANYAGOK Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús 1. Húsok Fajtái állaton belül: Csontozatlan darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) darabos árukra és húkészítményekre Nyesedékek húskészítményekre Fajtái minőség szerint: Normál PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)
2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) darabos áruk, húskészítmények és zsír 3. Csontok Csöves, és lapos 4. Véres hús Vérrel szennyezett részek döntően hurkafélék 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy darabos áruk kivételével főleg húskészítményekbe és töltelékárukba 6. Vér Teljes vér Pl. Véres hurkába. Vérplazma húskészítményekbe 7. Bőr, fejrészek Darabos árukba, sajtokba 8.Bél Töltelékárukhoz
A VÁGÓSERTÉSEK MINŐSÍTÉSE Magyarországon 1998. január 1-jétől valamennyi vágóhídon kötelező a vágás utáni minősítés és osztályba sorolás. A levágott sertések minősítése a vágóasztalon történik, legáltalánosabb a szúrószondás eszközzel végzett minősítés.
A minősítés alapja a vágott testből kitermelhető harántcsíkolt izomzat, a színhús aránya a vágósúly %-ában. Az SEUROP vágottsertés osztályozás rendszere erre a hústermelési jellemzőre épül. Minőségi osztályok a színhúsarány alapján: S: 60% felett E: 55-60% U: 50-55% R: 45-50% O: 40-45% P: 35-40%
A hús minőségének megítélésben az izmok közül a hosszú hátizom (musculus longissimus dorsi) a legjelentősebb, mivel nagy tömegű és viszonylag egységes izom. Nemzetközileg elfogadott módon a 13. és 14. borda közötti szakaszon vizsgáljuk.
A SERTÉSHÚS MINŐSÉGE ÉS AZ AZT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK A hús minősége függ: 1. Táplálóértékétől (fehérje, zsír, ásványianyag tartalom) 2. Érzékszervi tulajdonságaitól (színe, szaga, víztartó képessége, ízletessége, formája, felületi megjelenése, porhanyóssága, rostossága) 3. Higiéniai értékétől(mikroorganizmusokkal való fertőzöttség, eltarthatóság, adalékanyagok, szennyező-anyagok jelenléte, stb.) 4. Feldolgozási minőségétől (vízmegkötő képesség, fehérjetartalom, zsírtartalom, rágósság, szerkezet, ph érték, hússzín)
A HÚS MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TULAJDONSÁGOK MÉRÉSE 1. A hús színének mérése: Göttingeni fotométerrel = GÖ-FO érték: a vörös tartományban visszavert fénysugarak fotoelektromos mérése 2. Vízmegkötő képesség: szűrőpapír eljárás 3. Hús ph értéke szúrás után 45 perccel és 24 órás hűtés után mérjük 4. Merevedési érték (rigor)- az izom keménységét fejezi ki
A HÚS SZÍNE A hús színét az izomsejtek fényvisszaverő képessége határozza meg (örökletes+környezeti tényezők) A normál, minőségi hibáktól mentes hús színe rózsaszín, kellően tömör, jó víztartó képességű. Az aktin és a miozin a vágás után hosszú ideig megőrzik struktúrájukat, az izomsejt energiatartalékát jelentő glikogén lebomlási sebessége átlagos értékű. Gö-fo érék a hosszú hátizom vágásfelületén mérve 65-80 közötti érékű.
A HÚS VÍZMEGKÖTŐ KÉPESSÉGE A csepegési veszteség, vizenyősség a hús legfontosabb tulajdonsága. Mérésére legáltalánosabb a szűrőpapír eljárás, amikor a húsdarabokat szűrőpapírba csomagolják és 24 órán át hűtőszekrényben tárolják, majd a hús által elveszített víz mennyeiségét mérik.
A HÚS ph ÉRTÉKE Az izomban zajló biokémiai folyamtok legfontosabb állapotjelzője. A pihent élő sertésben ph=7, a vágást követően eltérő sebességgel csökken, mely az izomban található glikogén (energiaforrás) mennyiségétől függ. Minél több a glikogén annál több tejsav keletkezik a húsban, amely savanyítja, csökkenti a ph-t. Amennyiben a sertés a glikogéntartalékai nagy részét már a vágás előtt felhasználta (kimerülés), és a keletkezett tejsav a vérrel távozik, húsa magas ph értékű marad. A vágás előtti energiatartalékok függvényében különféle ph-értékű és minőségű húsok alakulnak ki.
MEREVEDÉSI ÉRTÉK (RIGOR) Az izom keménységét fejezi ki. Stressz érzékeny sertésekben az ATP szintje gyorsabban csökken, ezért a merevedés gyorsabban áll be. Kutatási szinten használt jellemző a hús minőségének jelzésére
FONOSABB HÚSHIBÁK PSE: pale, soft, exudative- sápadt, puha, vizenyős A glikogén gyors lebomlása következtében az aktin és a miozin között korábban bekövetkezik a kapcsolat, megváltozik a fehérje fénytörése DFD: dark, firm, dry sötét, kemény, száraz Hajlamosabb a bakteriális romlásra, kisebb sófelvevő képessége miatt kevésbé eltartható Hússzín öröklődése: h 2 : 0,2-0,25 A PSE és DFD minőségű húsok táplálkozási szempontból nem csökkent értékűek, de élvezeti értékük kisebb. Húsminőségi problémát okozó nagyhatású gének: halothane gén (Hal) és RN gén.
A húshibák kialakulásának genetikai előfeltétele a sertés stressz-érzékenysége, környezeti feltétel pedig a vágást megelőző erős terhelés. Ha ezek közül egyik hiányzik kiküszöbölhető a hibás hús. Kíméletes kezeléssel a stresszre genetikailag érzékeny setésnek is lehet normál húsa.
A HÚS MINŐSÉGI OSZTÁLYOZÁSA Normál PSE DFD ph 1 6,0-7,0 <5,8 >6,8 ph 24 5,4-5,8 <5,4 >6,2 Göfo-érték (hússzín) Csepegési veszteség (%) 60,0-85,0 <60,0 >85,0 2,5-7,0 >7,0 <2,5
A HÚSMINŐSÉGET BEFOLYÁSOLÓ LEGFONTOSABB TÉNYEZŐK Vágást közvetlenül megelőző stresszorok: - szállítás, járműre rakás - szállítási távolság, útviszonyok, - sertések lerakása, elhelyezése, - a pihentetés hatása a minőségre - a kábítás hatása. Klimatikus hatások Ivar szerepe Az elvérzés mértékének hatása
VÁGÓHÍDI MŰVELETEK
Vágóhíd fogalma: Olyan élelmiszeripari létesítmény, ahol a vágási vég- és melléktermékek szakszerű kezelése folyik. Létesítésének általános szempontjai: úgy kell telepíteni, hogy megfeleljen a környezetvédelmi előírásoknak és a lakott területektől legalább 100-1000 m-es védőtávolság válassza el, pormentes úton könnyen meg lehessen közelíteni, 1,8 m magas kerítés, kapuknál kerékfertőtlenítő, ivóvíz: marhánál 2,3 m3/db, sertésénél 1,5 m3/db mennyiségű vizet kell számolni.
Tiszta és szennyes övezet: szennyes övezet: állat átvevő, felhajtó utak, pihentetők, elkülönítő- és betegszállások, vágócsarnok, kényszervágó, boncoló, melléktermék gyűjtő, kocsimosó, trágyatároló, melléktermék-feldolgozó tiszta övezet: hűtők, feldolgozók, tárolók, irodák, szociális épületek, laboratóriumok, tisztaövezeti kocsimosó el kell különíteni a személy- és anyagforgalmat, a ki- és bejövő forgalmat, a munkautaknak keresztezésmentesnek és egyirányúnak kell lennie
A húsfeldolgozás 3 fő célja 1. a nyersanyag fogyasztásra alkalmas állapotba kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen változás következne be, 2. a romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz, ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei javulnak, 3. lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús, nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű, gazdaságos és a fogyasztói igényeknek megfelelő terméket eredményező hasznosítása.
A vágóhíd alapvető műveletei: 1. Előkészítő műveletek 2. Alapműveletek 1. Előkészítő műveletek Vágóállatok pihentetése, koplaltatása Vágóállatok mosása Vágóüzemi anyagmozgatás
2. Alapműveletek: Elsődleges feldolgozás: kábítás, elvéreztetés, a szőr és járulékos szerveinek eltávolítása, vágóállatok testének bontása, a belszervek és a zsírszövet eltávolítása, vágóállatok hasítása, a bőr eltávolítása a testről minősítés hűtés
KÁBÍTÁS
ELVÉREZTETÉS
HASÍTÁS
HÚSIPARI SZAKKIFEJEZÉSEK SERTÉSBEN
A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál) pecsenyehúsok (comb dió, fartő, oldalas, dagadó) kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)
A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Élelmi anyag Fehérjetartalom (g/100 g) Biológiai érték Anyatej 1,2 100 Tojás 13,5 100 Tehéntej 3,4 88-95 Marhahús 17-21 88-92 Sertéshús 16-21 84 Baromfihús 21-25 82 Halhús 15-22 80-92 Keménysajt 26 85 Burgonya 2,5 73 Bab, borsó, lencse 22-26 56-72 Rizs 8 63-67 Búzaliszt 12 53 Ajánlott mennyiség Forrás:www.ohki.hu 55 (g fő/nap)
A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Forrás:www.ohki.hu Telített zsírsav % Telítetlen zsírsav % Egyszeresen Többszörösen Sertészsír 42 48 10 Olajok napraforgó 11 19 70 repce 7 62 31 olíva 21 58 21 kukoricacsíra 18 30 52 Halak ponty 26 68 6 heck 27 27 46 Tehéntej 77 20 3
A VÁGOTT SERTÉS KERESKEDELMI TIPUSAI
PECSENYEMALAC 5-10 kg-os malac Erőteljesen izmolt nyak, váll, mar, hát, ágyék, lapocka, comb, a test tömegéhez képest kicsi fej, rövid láb. Korán érő, zsenge korukban is kész formákat mutató fajták egyedei Belga lapály, pietrain (régebben large white) fajták
KÖNNYŰ PORK Borjúhúst helyettesítő, a pecsenyemalacnál nagyobb tömegű húsrészeket biztosító vágósertés ( brojlersertés ). 40-60 kg élősúlyban vágják Korán, illetve közép korán érő fajták
NEHÉZ PORK Korán és középkorán érő típusok 60-80- kg-os korban vágják Friss húskén értékesítik a minőségi húsrészeket
BACONSERTÉS 4-5 hónapos korban 80-90 kg élősúlyban vágott, hasított félsertés Kicsontozás után levágják a lábvégeket és a fejet, pácolják, sózzák és enyhén füstölik a testet Darabolva árulják, bőrös árukén Csak fehér színű sertésből készül Későn érő típusú sertések, nagy növekedési erély, nagy hústermelő képesség, mérsékelt zsírosodási hajlam: dán lapály, nagy fehér hússertés fajták Színhús arány 50-58%
SONKASERTÉS Bacon súlynál nehezebb, 100-110 kg-os (vagy azt meghaladó) élősúlyban vágják Fajták: pietrain, belga lapály, holland nagyfehér hússertés sonkatípusú változata, későn érő lapály és nagyfehér fajták keresztezéséből származó vágósertések Színhúsarány 50% legyen legalább Húsminőséget rontó örökítő hajlam kiküszöbölésére figyelni kell (PSE hús, halotán próba, DNS-kontroll)
TŐKESERTÉS 110-120 kg élősúlyban vágott, kedvező húsarányt felmutató sonkasertések A hazai frisshús fogyasztásnak megfelelően a legnagyobb számban tőkesertést vágnak A mai, nagy növekedési erélyű és kapacitású, csekély elzsírosodási hajlamú fajták és hibridek nagyobb vágási súlyban is megőrzik kedvező vágási tulajdonságaikat.
IPARI SERTÉSHÚST SZOLGÁLÓ SERTÉS 130-150 kg-os vágósúlyú sertések Nagy szárazanyag tartalmú, jelentős tömegű, ízanyagokban gazdag hús száraz töltelékáruhoz
SZALÁMISERTÉS Tenyésztésből kiselejtezett idősebb sertések 170-200 kg-os vágási súly
TERCHNOLÓGIAI SELEJTNEK MINŐSÜLŐ SERTÉSEK Kényszervágásra kijelölt sertés (csökött, kutya sertés, stb.) Hatósági vágásra kijelölt helyre szállítják, állat-egészségügyi ellenőrzés mellett vágják és hatósági hússzékekben mérik ki.
Köszönöm a figyelmet