Minőségirányítás 6 1

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 2

VESZÉLYELEMZÉS KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK HACCP 3

Élelmiszerbiztonsági piramis TQM ISO 22 000, BRC, IFS, FSSC 22 000 ISO 9001 HACCP GAP, GHP, GMP, GTP, GCP, GLOBALGAP 4

HACCP Általános használhatóságú, de elsősorban az élelmiszeriparban használják. Élelmiszerbiztonsági rendszer. Lényege: a folyamatbéli veszélyek kialakulásának megakadályozása az ún. kritikus szabályozási pontok hatásos védelmével. 5

HACCP A követelményrendszer az élelmiszerláncban résztvevő valamennyi szervezetre alkalmazható Termény előállítók Kis- és nagykereskedelmi értékesítők Takarmány előállítók Berendezéseket, gépeket gyártók Elsődleges élelmiszer előállítók 6

Csomagolóanyagokat gyártók Élelmiszergyártók Adalékanyagokat és egyéb összetevőket gyártók Szállítmányozók Szolgáltatók (pl.: takarítást ellátó szervezetek) Raktározók Vendéglátó ipari tevékenységet folytatók 7

Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha: a) az egészségre ártalmas; b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az alapvető szintet jogszabályok írják elő. Ezek egyúttal alapot adnak a HACCP rendszer működtetéséhez is, megadják az ún. előfeltételi programokat. 8

Az élelmiszerek minőségének alapvető összetevőjét, a biztonságot az előfeltételek szintjén a GXP (GHP, GMP, GTP stb.) programok készítik elő. Ezek alkalmazása nem kötelező, de valójában az ezeknek való megfeleléssel lehet teljesíteni bizonyos jogszabályi kötelezettségeket (pl. 852/2004, 853/2004 rendeletek) A HACCP rendszer működtetését azonban kötelező megvalósítani, minden, az élelmiszerekkel kapcsolatos vállalkozásnál. 9

A HACCP rendszer működtetése azt jelenti, hogy megvizsgálják az egész folyamatot, feltárnak minden, az egészséget veszélyeztető pontot, és gondoskodnak a kritikus pontok állandó ellenőrzés alatt tartásáról, hogy ne keletkezhessen ártalmas termék. control point = szabályozási lehetőség 10

1971 tavaszán Connecticut-ban üvegszilánkot talált valaki a bébiételben. A Pillsbury társaság farina nevű, csecsemők számára gyártott gabonaterméke akkor szennyeződött be, amikor az egyik gyárban a tárolótartályba üvegdarabok este. A gyárnak vissza kellett hívnia a terméket. Ekkor indították el a gyárban a jelentős változtatásokat. A gyár műszaki igazgatója kijelentette, hogy amíg ő az igazgató, nem lehet több termékvisszahívásra okot adó hiba. Bevezette azt a rendszert, amelyet korábban a NASA-nál ő fejlesztett ki, amikor az űrhajósok számára kellett az élelmiszergyártást megtervezni. Ebből a rendszerből alakult ki a mai HACCP. 11

A NASA űrhajós-eledel programjában (1959 és azt követő évek) fontos szempontok voltak (az egészséges és biztonságos élelmiszer előállításán túl), hogy az élelem ne morzsálódjon, mert a morzsák belepotyoghatnak a műszerekbe, vagy lebegve maradnak a légtérben. Ezért olyan ételeket dolgoztak ki az űrprogram számára, amelyek rúddá voltak préselve és ehető csomagolásban voltak. Az űrhajósok egészségén túl az is szempont volt, hogy nehogy kárt tegyen az elektronikában. A gyártók azonban kijelentették, hogy a meglévő rendszerekben lehetetlen száz százalékosan garantálni az ételek biztonságosságát. Olyan nagy mennyiséget kellett volna ellenőrizni, hogy gyakorlatilag alig maradt volna valami az űrhajósoknak. 12

Az új megközelítés kidolgozása során végiggondolták az elképzelhető összes veszélyforrást (mikrobiológiai, kémiai stb.), és rájöttek, hogy olyan veszélyforrásokra is fény derült így, amire korábban senki se gondolt: pl. a telefon egy baktériumforrás, ha nincs sterilezve a kagyló. Az új megoldásokat azonban akkor még nem vezették be a gyártásban, és 1971-ben még egy incidens történt. Egy házaspár konzerv krumplilevest nyitott fel, de egy kanál után rájöttek, hogy romlott. Másnap a férfi, munkába menet tapasztalta, hogy a látása homályos, mire az orvoshoz ért, beszélni is alig tudott, nem tudott nyelni és a szemeit mozgatni, pár óra múlva pedig meghalt. A feleség hasonló módon betegedett meg nemsokára. Kiderült, hogy mindketten botulizmust 13 kaptak.

Az orvos értesítette a hatóságokat, azonosították a hibás tételt, amelynek konzervdobozai a boltokban mind fel voltak fújódva. A gyár minden gyártmányát visszahívták és a gyárat bezáratták. A két eset rávilágított, hogy az FDA nem áll a helyzet magaslatán, képtelen az embereket megvédeni a súlyos, élelmiszer-eredetű megbetegedésektől. (FDA: Food and Drug Administration, az USA Élelmiszer- és Gyógyszerfelügyeleti hatósága) 14

A Pilsbury-nél, miután bevezették a HACCP-t, nem volt több biztonsági probléma. Mint mondták, 1983 és 1991 között több mint 130 termékvisszahívás volt az USA-ban, de egyik sem a Pilsbury-től. A HACCP működött. 15

A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszergyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet). 16

A HACCP TÖRTÉNETE Pillsbury Corporation (60-as évek) Élelmiszerek az űrhajósok számára Irányelvek konzerv élelmiszerekre 1980-as évek USA WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság Élelmiszerhigiéniai irányelvek (1985) Irányelvek a HACCP alapelvek alkalmazására (1991, 1993, 1997)

Már az EK 93/43/EEC direktívája előírta a HACCP rendszer működtetését az EU-ban. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14. óta kötelező. A 852/2004/EK rendelet szintén előírja, az EU csatlakozás óta Mo.-on is kötelező. 18

A FAO/WHO Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 alapján készült Codex. Alim. Hung. 2-1/1969 számú irányelv javaslata szerint célszerű megcsinálni. CAC: Codex Alimentarius Commission RCP: recommended code of practice (A 72/2005. (VIII. 15.) FVM rendelet hatályon kívül helyezte a 1-2-18/1993 számú élelmiszerkönyvi előírást! ) 19

HACCP Alapfogalmak és definíciók 20

VESZÉLY Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. 21

ÉTELMÉRGEZÉS Olyan heveny egészségkárosodás, amelyet az élelmiszerben, ételben, italban levő szerves, vagy szervetlen méreganyag okoz (pl. exotoxin). ÉTELFERTŐZÉS Olyan heveny egészségkárosodás, amelyet az élelmiszerben, ételben, italban jelen lévő kórokozó mikroorganizmus okoz (endotoxin, önmagában nem betegít meg, csak a bakt. pusztulása után kerül a szervezetbe). 22

endotoxin: pl. E. coli, Salmonella typhi liposzacharidok, hőkezeléssel nem inaktiválhatók, nem okoznak immunreakciót, lázkeltők. Az endotoxin akkor okoz betegséget, amikor a szevezetben elbomlanak a baktériumsejtek és az anyag kiszabadul. exotoxin: pl. Staphylococcus aureus fehérjék, 60-80 fokon inaktiválhatók, immunreakciót okoznak, nem lázkeltők. Az exotoxint a mikroba kibocsátja a szervezetünkbe. 23

VESZÉLYELEMZÉS Az a folyamat, melynek során összegyűjtik és értékelik a veszélyekkel és jelenlétükhöz vezető körülményekkel kapcsolatos információkat, hogy eldöntsék, közülük melyek a kiemelkedő fontosságúak az élelmiszerbiztonság szempontjából, és ezért szerepeltetni kell a HACCP tervben. 24

A HACCP ELV szisztematikus megközelítés az élelmiszerbiztonság szempontjából reális veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére megelőző tevékenységeket foglal magába 25

SZABÁLYOZÁSI PONT Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol a biológiai, fizikai vagy kémiai tényezők szabályozhatók. Tehát csak a beavatkozási pontok lehetnek ilyenek! Ha valahol veszélyforrás van, de ott nem lehet semmit tenni ellene, akkor azt előfeltételi program keretében kell kizárni! 26

KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT (CCP) Olyan lépés, ahol szabályozásra van lehetőség az élelmiszer biztonságát fenyegető veszély kizárása vagy elfogadható szintre csökkentése érdekében. 27

CCP DÖNTÉSI FA Kérdések sorozata annak megállapítására, hogy egy szabályozási pont kritikus szabályozási pont-e (CCP). 28

HACCP TERV A HACCP elvein alapuló dokumentum annak biztosítására, hogy a kiemelkedő fontosságú élelmiszerbiztonsági veszélyek szabályozottak legyenek. HACCP RENDSZER: A HACCP terv megvalósítása. 29

KRITIKUS (ELFOGADÁSI) HATÁRÉRTÉK Az elfogadhatót az elfogadhatatlantól elválasztó érték. ELTÉRÉS A kritikus határérték túllépése. CÉLÉRTÉK A kritikus határértéknél szigorúbb érték, amelyet az eltérés kockázatának csökkentésére állapítanak meg. 30

SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Mindazon intézkedések és tevékenységek, amelyeket az élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. 31

JAVÍTÁS A javítás olyan tevékenység, amelyet a nem megfelelő terméken végeznek, hogy kielégítse a tervezett felhasználási követelményeket. A javítás tartalmazza azt a helyreállító tevékenységet is, amelyet azért végeznek el, például a karbantartás részeként, hogy visszaállítsák egy régebben megfelelő, de most nem megfelelő termék használhatóságát. 32

HELYESBÍTÉS A helyesbítés olyan tevékenység, amelyet azért foganatosítanak, hogy megszüntessék egy már meglévő hiba okait, vagy megszüntessenek más nemkívánatos helyzetet, és megakadályozzák annak ismételt előfordulását. 33

JAVÍTÓ/HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉG Az a tevékenység, amelyet akkor kell végrehajtani, ha a kritikus szabályozási pont megfigyelése a szabályozottság megszűnését jelzi. (Beavatkozás az értékeknek, a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására, esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására.) 34

A "javító tevékenység" a javításra, utánmegmunkálásra vagy beállításra vonatkozik és a már meglévő nem megfelelőség kezelésével kapcsolatos, a "helyesbítő tevékenység" pedig a nem megfelelőség okainak megszüntetésére vonatkozik. A javítással szemben, amit tüneti kezelésnek is hívhatunk, helyesbítésnek hívjuk azt, amikor a probléma okát akarjuk megtalálni, hiszen ezt megszüntetve a probléma nem fog még egyszer - ugyanezen okból - bekövetkezni. A helyesbítés az a problémamegoldó megközelítés, ami lehetővé teszi a folyamatos fejlesztést. Pl. megállt az órám javítás szükséges késik az órám helyesbítés szükséges 35

MEGFIGYELÉS A szabályozó paraméterek tervszerűen végzett megfigyelése vagy mérése annak megállapítására, hogy a kritikus szabályozási pont szabályozott-e. A megfigyelés lehet folyamatba épített, amely az adatok (pl. hőmérséklet, nyomás) megszakítás nélküli gyűjtését és feljegyzését jelenti, de jelentheti pl. a hőmérő időközönkénti leolvasását és az adatok feljegyzést. 36

Az ellenőrzési szintet figyelmeztetési szintnek is nevezik, mert figyelmeztet a szabályozott tartományból való kilépés közelségére 37

Kritikus határérték lehet pl. : ph, a w, hőmérséklet, idő fertőtlenítő-, antimikrobás szerek mennyisége nyomásérték tisztasági fok maradékanyagok határértéke szennyezőanyagok mennyisége mikrobiológiai határérték

átl. hőmérséklet normál hőmérséklet kritikus határérték elfogadhatatlan eltérés eltérés határérték célérték és eltérés egy hőmérsékletszabályozási idő-diagramon 39

LÉPÉS A folyamatábra egy pontja vagy művelete az elsődleges előállítástól a végső fogyasztásig, beleértve az alapanyagokat is. KOCKÁZAT A veszély előfordulásának becsült valószínűsége x a veszély súlyossága. 40

Folyamatábra a tejfeldolgozásról. A tejátvétel, előtárolás, fölözés stb. az egyes LÉPÉSek. 41

IGAZOLÁS (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása annak deklarálására, hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. (Független módszerrel történő megvizsgálás) Egy már működő rendszer vizsgálata! 42

ÉRVÉNYESÍTÉS (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. általánosságban: annak megerősítése objektív bizonyítékkal, hogy az adott szándék szerinti használathoz vagy alkalmazáshoz előírt követelmények teljesültek. A működés megkezdése előtti vizsgálat! 43

A verifikálás egy már működő rendszerre vonatkozik. A validálást valaminek (pl. módszernek) a bevezetése előtt kell elvégezni, hogy igazoljuk, a módszer alkalmas lesz az adott feladatra. Analóg a tanúsítás akkreditálás fogalmakkal. 44

A verifikálás azt jelenti, hogy egy másmilyen módszerrel bizonyítjuk az alkalmazottnak a használhatóságát, vagyis azt, hogy a rendszer tényleg működik. A validálás esetén pedig előre ki kell jelölnünk a feladatot, akkor lehet eldönteni, hogy az alkalmazni kívánt módszer alkalmas lesz-e a feladatra. Erre kell objektív bizonyítékokat bemutatni, pl. mérési eredményeket. 45

Példa: verifikálás Az üzemben gyorsteszttel ellenőrzik a feldolgozó felületek mikrobiológiai tisztaságát. A verifikálás során mikrobiológiai tenyésztéssel (nem gyorsmódszer) igazolják, hogy a gyorsteszttel mért eredmény alkalmas a veszély kizárására. Példa: validálás Az alapanyagban peszticid-szermaradvány lehet, ezt a laboratórium GC-MS módszerrel akarja mérni. A módszer alkalmazása előtt mérési eredményekkel kell igazolnia, hogy a módszer alkalmas lesz arra, hogy az adott alapanyagból a megengedett szermaradvány-szintet kimutassa. 46

A HACCP alapelvei és a rendszer kidolgozása 47

ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységeket. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 48

ALAPELVEK 1. Végezzünk veszélyelemzést. 2. Azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat. 3. Határozzuk meg a kritikus határértékeket. 4. Alakítsunk ki megfigyelő rendszert. 5. Határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet. 6. Dolgozzunk ki igazolási rendszert. 7. Hozzunk létre dokumentációs rendszert. 49

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést. Az első elvnek való megfelelés a megvalósítás során az irányelvben leírtak szerint több lépés teljesítésével lehetséges. Általában nulladik lépésnek tekintik a cél és az alkalmazási terület meghatározását, körülírását. 50

A munka megkezdése előtt az előfeltételi programok működéséről kell meggyőződni (GHP, jogszabályoknak való megfelelés, oktatási programok) Tudatos és elkötelezett vezetés szükséges. A vezetők és alkalmazottak HACCPismeretekkel rendelkezzenek. Ismerjék az alapanyagok, nyersanyagok és műveletek hatását a veszélyek kialakulására. 51

A megvalósítás lépései 1. első alapelv: végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása 1/2. A termék leírása 1/3. A termék tervezett felhasználása 1/4. A folyamatábra szerkesztése 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása 1/6. A veszélyek azonosítása, veszélyelemzés 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása 52

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása Milyen termékre, milyen gyártási folyamatra készítik el a veszélyelemzést. Egyszerre egy folyamatot (egy termék előállítási útvonalát, egy technológiát vagy egy üzemrészt) célszerű bevonni a vizsgálatba. Minden előállítási folyamatnak saját veszély-vizsgálata legyen. Rendelkezésre állnak-e a megfelelő források (anyagi és emberi) a feladathoz? 53

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása Multidiszciplináris csoportot kell kialakítani, a termelés, beszerzés stb. területeinek, valamint a minőségirányítás vezetőjének részvételével. A csoportnak kell legyen egy vezetője. Külső munkatársak is bevonhatók, de részt kell vegyen benne az adott termelésben dolgozó is! 2-3, nagyobb cégnél 5-6 fős munkacsoport 54

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/2. A termék leírása Minden alap-, adalék- és csomagolóanyag leírását meg kell adni A késztermék leírása Elkészítés módja Csomagolása Tárolási körülmények Elosztás, kiszállítás módja 55

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/3. A termék tervezett felhasználása Figyelembe veendő szempontok: kiknek készül az adott termék ill. mely felhasználóknál jelentkezhet probléma (csecsemők, allergiában szenvedők, sportolók, kórházak, otthoni felhaszn. stb.) milyen a termék fizikai/kémiai szerkezete (a w, ph stb.) milyen mikrobapusztító, szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés, fagyasztás, sólében pácolás, füstölés, stb.) alkalmaznak a készítése során hogyan fogja a végső fogyasztó felhasználni (frissen fogyasztja, fagyasztva tárolja, süti, főzi stb.) tervezett / helytelen felhasználás milyen feladatai vannak a viszonteladóknak (tárolási körülmények, kiszállítás módja, felhasználhatósági idő stb.) 56

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/2, 1/3. A termék adatai és tervezett felhasználása Megadandók: Az étel megnevezése, Az étel összetétele, Az alkalmazott technológiai leírás, Az étel speciális jellemzői (pl. gyermek-étkeztetésre szánt, közétkeztetésben felhasznált stb.) Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas kockázatú étel) 57

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/4. A folyamatábra szerkesztése Egyszerű folyamatábra 58

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása Nagykonyhai ételkészítés folyamatábrája 59

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! Példa: Tejüzem 1/4, 1/5. A folyamat adatai és igazolásuk Lépések: 1. Tejátvétel, 8 fok alatt CP: ha a tej 8 fok fölötti, elut. 2 Hűtés, 4-6 fokra CP: hőmérsékletet tartani kell 3 Tárolás 4-6 fokon CP: hőmérsékletet tartani kell 4 Pasztőrözés, fölözés sajt 72 fokon 20 percig tej 80 fok CP: idő és hőm. ESL tej 110 fok 5 Köztes tárolás 6 Homogénezés UHT 138 fok 2 perc CP: idő és hőm. 7 Aszeptikus tárolás 8 Töltés 9 Jelölés 9 Tárolás raklapon, Raktározás, Kiszállítás 60

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/4, 1/5. A folyamat adatai és igazolásuk Folyamatábra a teljes folyamatra modulokra Minden bemenet, kilépés és döntési pont Jellemző paraméterek A folyamat leírása Helyszíni igazolás 61

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Veszélyek azonosításának alapjai lehetnek: ismert, tapasztalt veszélyek (valós veszélyek) potenciális és reális veszélyek (valós veszélyek) ismeretlen veszélyek (vélt veszélyek) adott iparágban, egy meghatározott időszakban jelentőssé vált veszélyek vevői reklamációk nem-megfelelő felhasználásra vonatkozó adatok (feldolgozási- és fogyasztási körülmények) epidemiológiai adatok nemzeti és nemzetközi élelmiszerbiztonsági adatbázisok szakirodalom 62

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Adatlap a Codex Alimentarius irányelv szerint 63

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP TERMÉK DÁTUM Oldal / Lépés Veszély Szab. intéz kedés Sorsz Név Tí pu s B, K, F Leírás Forr ás kocká zat Értékelés következ mény súlyos ság sza b. szi nt 64

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Fel kell sorolni a lépésekhez tartozó minden lehetséges veszélyt, értékelni kell őket, figyelembe kell venni minden olyan intézkedést, ami a beazonosított veszélyek ellenőrzésében szerepet játszhat 65

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6 A veszélyek azonosítása Lehetséges veszélyek: - biológiai - kémiai - fizikai 66

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek: Toxintermelő mikroorganizmusok Patogén mikroorganizmusok A veszély típusa, jellege szerint lehet: fertőződés szaporodás túlélés 67

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek Ételfertőzést okozó mikroorg. pl. : Salmonella Campylobacter patogén E. coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes, stb. endotoxint tartalmaznak, ált. liposzacharidokat 68

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Biológiai veszélyek Ételmérgezést okozó mikroorg. pl.: Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridiumok, stb. exotoxint választanak ki, ált. fehérjéket 69

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Kémiai anyagok veszélyforrásai: természetes alkotók emberi tevékenység 70

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Természetes alkotók: antinutritív anyagok gombamérgek mérgező növények v. magjaik egyes halak 71

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kémiai veszélyek Emberi tevékenység következményei: peszticidek tisztító-, fertőtlenítőszerek antibiotikumok nehézfémek egyes adalékanyagok, stb. 72

első alapelv: Végezzünk veszély-elemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Fizikai veszélyek kő, üveg, kerámia, fa, fém, szálka, késdarab kártevők, azok darabjai (légyláb, egérfarok) egyéb (pl. műanyag fólia a zsákokból, zsineg) dolgozók hajszála, műköröm, ékszer 73

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Veszélyek értékelése (objektív/szubjektív): valószínűség: előfordulás gyakorisága súlyosság: milyen következménnyel jár Kozkázat mértéke = valószínűség x súlyosság 74

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kockázatok értékelése Előfordulási valószínűség: gyakori naponta valószínű hetente alkalmanként havonta ritka évente nem valószínű több évente Súlyosság csekély csak érzékszervi tulajdonság közepes élelmiszerbiztonsági esemény nagy egészségügyi károsodás nagyon nagy haláleset 75

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása Kockázat számszerű értékelési lehetősége 76

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/6. A veszélyek azonosítása A valószínűség és a következmény súlyosságának szorzata adja az adott veszély kockázatának mértékét. Azokkal a veszélyekkel, amelyeket 6-9 kockázatúra értékelt a team, a további elemzések során nem foglalkozunk. Ezek GAP/GMP/GHP eljárások elkészítésével és működtetésével kielégítően kézben tarthatók. Gondoskodni kell arról, hogy az adott területek szabályozása és a szükséges ellenőrzések dokumentáltak legyenek, és a felelősök meg legyenek nevezve. Ahol a kockázat mértéke 1, 2, vagy 3, ott folytatjuk az elemzést a kritikus szabályozási pontok meghatározásával. 77

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása Intézkedések a veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadhatóan alacsony szintre csökkentésére Egy veszélyhez több szabályozó intézkedésre is szükség lehet. Egy szabályozó intézkedés egyszerre több veszélyt is szabályozhat. A szabályozó intézkedés legyen: hatékony, gyors, a gyakorlatban kivitelezhető. 78

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása A szabályozó intézkedés általában olyan rendszeres mérés vagy megfigyelés, melynek segítségével meg lehet állapítani, a jellemző paraméterek értékei a kritikus határértéken belül vannak-e. Jelzi: hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e a követelményektől való eltérést (időben!), a szabályozottság megszűnését Meg kell határozni: Mit? Hogyan? Ki? Milyen gyakran? 79

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Az élelmiszernek és alkotóinak megvédése a szennyeződéstől, szennyezett anyagok felhasználásának megakadályozása Mikroorganizmusok elpusztítása, idegen anyagok eltávolítása Mikrobaszaporodás, káros anyagok képződésének lelassítása Az anyagok megbízható szállítóktól történő beszerzése A saját követelmények pontos meghatározása Minőségi átvétel 80

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Az anyagok felhasználás előtt és közben történő ellenőrzése A romlékony anyagok megfelelő készletforgásának biztosítása (FEFO, FIFO: first expiry first out, first in first out) 81

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Veszélycsökkentési lehetőségek Főzés, sütés, pasztőrözés, sterilezés, stb. Hőmérsékletszabályozás Hatékony takarítás és fertőtlenítés Mikrobaszaporodást gátló anyagok, tartósítószerek Savanyítás, erjesztés, ph-beállítás, stb. A vízaktivitás csökkentése, sózás A személyi higiéniai szabályok betartása Rágcsáló- és rovarirtás A személyzet higiéniai oktatása 82

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Biológiai veszélyek Veszélyforrás mikroba fertőződés szabályozó intézkedés higiéniai utasítás mikroba szaporodás műveleti utasítás, (hőntartási idő, hőmérséklet-ellenőrzés gyorstesztek mikroba túlélés műveleti utasítás, gyorstesztek 83

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Kémia veszélyek Veszélyforrás szabályozó intézkedés peszticidek GAP, átvételi utasítás tisztítószerek antibiotikumok nehézfémek adalékanyagok takarítási utasítás GAP, átvételi utasítás GAP, átvételi utasítás GAP, átvételi utasítás 84

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/7.Szabályozó intézkedések megállapítása Fizikai veszélyek Veszélyforrás üveg fém kő, fa, műanyag szabályozó intézkedés lámpatestek megfelelő burkolása, ablakok fóliázása, törött üveg elj., üvegleltár karbantartási utasítás, fémdetektor megfelelő szeparáció, személyzet képzése csomagolóanyag-utasítások 85

Az első alapelv végig-gondolásának eredménye egy veszélyelemzési adatlap. VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP TERMÉK DÁTUM Oldal / Lépés Veszély Szab. Értékelés Sorsz. Név intézk Típ Leírás Forrás edés kockázat következmé súlyos us ny ság B, K, F szab szint 86

A megvalósítás lépései 8. második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése (veszélyelemzési adatlap kitöltése) A veszélyelemzésen alapszik Döntési fa Példák a kritikus szabályozási pontokra: fagyasztva tárolás pasztőrözés fertőtlenítés Külön alapanyag elemzés 88

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése Döntési fa A HACCP döntési fa négy kérdést jelent, ezek megválaszolásával eldönthető, hogy egy szabályozási pont kritikus-e. (CP vagy CCP) A négy kérdés: 1. Van-e szabályozó eljárás? (szabályozható-e valami ennél a lépésnél) 2. Ez a lépés veszélycsökkentésre van-e tervezve? 3. Előfordulhat-e veszély? 4. Egy következő lépés csökkenti-e a veszélyt? 89

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K1 Van szabályozó eljárás? Igen Nem Módosítani kell a lépést, a folyamatot vagy a terméket Szükség van szabályozásra ebben a lépésben a biztonság érdekében? Igen Nem Nem CCP Stop (*)

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K2 EZ a lépés arra van tervezve, hogy megszüntesse vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának valószínűségét? Igen Nem KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A HACCP DÖNTÉSI FA K3 Előfordulhat az elfogadható mértéket meghaladó szennyeződés azonosított veszély révén, vagy elfogadhatatlan szintre növekedhet? Igen Nem CCP Stop (*) Nem

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése K4 Valamely következő lépés megszünteti vagy elfogadható szintre csökkenti az azonosított veszély előfordulását? A HACCP DÖNTÉSI FA Igen Nem KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Nem CCP Stop (*)

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése Akkor CCP egy lépés, ha a kérdésekre adott válaszok: 1 2 3 4 i i CCP i n i n CCP (A második eset azt jelenti, hogy át kell tervezni a folyamatot, mert a lépés nem arra lett tervezve, hogy csökkentse a veszélyt, de nincs későbbi veszélycsökkentési lehetőség.) 94

Változtatni kell! igen K1: Van szabályozás? nem Kellene szabályozás? nem nem CCP igen K2: EZ a lépés veszélycsökkentő? nem igen CCP K3: Előfordulhat veszély? igen nem nem CCP K4: Következő lépés csökkenti a veszélyt? igen nem CCP nem CCP 95

VESZÉLYELEMZÉSI ADATLAP Termék: Dátum / oldal Lépés sorsz. Van szabályozó intézkedés? I/N Van szükség szabályozásra? I/N Ez a lépés megszünteti a veszélyt? I/N Előfordulhat veszély? I/N N=nem CCP II. Egy következő lépés megszünt eti a veszélyt? I/N N=CCP Ez a pont CCP? I/N 96

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése K1: Ha nincs szabályozási lehetőség egy lépésnél, akkor az nem CP (CP=control point, szabályozási lépés) K2: mindig az éppen vizsgált lépésre vonatkozik, EZ a lépés arra van tervezve... K3: hiába lehet szabályozni egy lépésnél valamit, ha nincs veszély, nem CCP K4: ha egy későbbi lépés kiküszöböli a veszélyt, akkor EZ a lépés nem volt kritikus a végeredmény szempontjából. 97

második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése A veszélyelemzési adatlap a CCP-k meghatározása után 98

Általános veszélyforrások: ahol a dolgozók a termékkel kapcsolatba kerülhetnek: Biológiai szennyeződés: egészségügyi alkalmasság, ruha elkülönítés, higiéniai előírások, kézmosás, beszéd a termék felett, köhögés, dohányzás kémiai szennyeződés: nem megfelelő kézmosás, nem elkülönített civil ruha, kiszóródó vegyi anyagok fizikai szennyeződés: haj, műköröm, ékszerek, ruhából szálak, koszos védőruha ahol az eszközök a termékkel kapcsolatba kerülhetnek: biológiai szennyeződés: szakosítatlan eszközhasználat, fertőtlenítés elmaradása v. nem megfelelő foka kémiai szennyeződés: vegyi anyag kioldódása a felületekből, nem engedélyezett anyagból készült felületek, tisztítószer maradványok, nem elegendő öblítés fizikai szennyeződés: késről lepattant darab, törött edény, fa-szilánk 99

Nyersanyagok mint veszélyforrások: biológiai: biológiai szennyezettség (húsok): állatorvosi papírok megléte kémiai: növényvédőszerek, állatgyógyászati szerek: átvételi kritériumok megszabása, dokumentáció megléte (pl. permetezési napló) tartósítószerek, adalékanyagok: pontos leírás a szükséges alapanyagokról, dokumentáció (vizsgálati eredmények) idegen növényi részek (pl. mérgező magok): szemrevételezés, megbízható beszállítók fizikai: szennyezettség (pl. mosatlan burgonya): átvételi kritériumok, szemrevételezés 100

A kritikus pontokra jellemző: a szabályos tevékenység végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából fontos rendszeres ellenőrzés szükséges és technikailag lehetséges is a rendszeres ellenőrzés elmaradása egészségkárosodáshoz vezethet, amikor az ételt elfogyasztják az e helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban: hűtve tárolás (hőmérséklet) az ételek lehűtésének ideje és hőmérséklete, az ételek hőkezelése sütés, főzés, párolás, melegítés (hőmérséklet) az elkészült ételek tárolása fogyasztásig (hőmérséklet és időtartam) 101

A megvalósítás lépései 9. harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 9. lépés: A kritikus határértékek megállapítása 103

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Minden kritikus szabályozási ponthoz kritikus paramétert kell megadni Pl: hőmérséklet hőntartási időtartam ph érték vízaktivitási érték (víztartalom) lehetnek a kritikus határérték Objektív bizonyítékon alapuljon az érték megállapítása. 104

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Vonatkozzon a CCP-re, az adott szabályozási pontra Legyen mérhető Legyen olyan értékre beállítva, amelynél a szabályozás valóban a veszélyek kiküszöbölését vagy elfogadható szintre csökkentését eredményezi Alkalmazkodon az élelmiszerfeldolgozási rendszer teljesítőképességéhez 105

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Lehet: Számszerű adat (idő, hőmérséklet) Szemrevételezéssel megfigyelhető jellemzők, küllem, melyek minősítésére igen/nem vagy megfelelő/nem megfelelő válaszokat lehet adni 106

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Tipikus CCP-k és határértékek Áruátvétel ellenőrizni kell: Kísérő okmányokat, szállító levelet, bizonylatokat anyagok specifikációi szerint A szállító jármű tisztaságát szemrevételezés A csomagolást, annak sértetlenségét, illetve hibáit szemrevételezés A termék érzékszervi megfelelőségét (szín, szag, állag stb.) szemrevételezés A fogyaszthatósági- és minőség megőrzési időt A hűtött, fagyasztott áruknál az átvételi hőmérsékletet (maghőmérséklet) mérés 107

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása Hűtés meg kell adni hőmérsékletet (célérték) mérés hőmérséklet-ingadozást foly. adatrögzítés eltarthatósági időt ellenőrzés Takarítás meg kell adni takarítás gyakoriságát ellenőrzés dok. alapján alkalmazott szert, koncentrációját, menny. behatási időt Tipikus CCP-k és határértékek öblítés, lemosás módját (maradék szennyezés) ellenőrzés pl. mikrobiológiai gyorsteszttel 108

harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása A kritikus határértékek meg kell hogy feleljenek az előírásoknak, a gyártók szabványainak és tudományos adatoknak. A kritikus határértékek tudományos közleményekből, jogszabályokból, irányelvekből, kísérletekből, szakértői véleményekből stb. származhatnak. Kritikus határértékek lehetnek a következők: pasztőrözés 72 C-on 15 másodperces behatással (tej hőkezelése a megbetegedést okozó baktériumok veszélye esetén), 4,6 ph a savanyított élelmiszereknél a Clostridium botulinum szaporodásának gátlására, maximum 200 mg/kg nátrium-nitrit a végtermékben a pácolt termékeknél. 109

A megvalósítás lépései 10. negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 10. lépés: Megfigyelő (felügyeleti) rendszer kialakítása 111

negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása A megfigyelő rendszer célja, hogy jelezze: a szabályozottság megszűnése irányába mutató trendet a szabályozottság megszűnését Írásos dokumentációt ad az ellenőrzéshez Tartalmaz: megfigyelést, mérést. Időben történjen! 112

negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása Gyors módszerek legyenek Folyamatba épített v. folyamaton kívüli Gyakoriság legyen megadva Képzett személyzet végezze Világos munkautasítások legyenek Mérőeszközök pontossága fontos Feljegyzés készüljön 113

negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása Méréses ellenőrzések: fontos a használt mérőeszközök alkalmassága kalibrálás. Ahol a mérés eredménye joghatással jár, hitelesített mérőeszközt kell használni. Joghatással járó mérés, ha annak eredménye befolyásolja a termék árát, vagy az élelmiszerbiztonságot érintő határértéket. A megfigyelő rsz.-nek legalább kalibrált eszközökkel kell működnie. 114

negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása A legtöbb monitoring tevékenységnek gyorsnak kell lenni, hogy a gyártási folyamatot tudja ellenőrizni. Fizikai és kémiai gyors vizsgálatok, vizuális megfigyelések, gyors mikrobiológiai tesztek szükségesek. A vizsgálatok általában a hőmérséklet, az idő, ph, nedvességtartalom és a vízaktivitás mérésére irányulnak. A monitoring tevékenységet pontosan dokumentálni kell. 115

A megvalósítás lépései ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 11. lépés: Javító és helyesbítő tevékenységek kidolgozása 117

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Minden egyes kritikus szabályozási ponthoz helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni arra az esetre, ha a felügyelet azt jelzi, hogy a kritikus határértéktől eltérés van Biztosítania kell, hogy: az a termék, melynek biztonsága már nem garantálható, ne jusson el a fogyasztóhoz állítsa helyre a folyamat szabályozottságát előzze meg a hiba ismételt elfordulását 118

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Dokumentálni kell. Pontosan meg kell határozni: Mit kell tenni? Kinek van döntési hatásköre? Hol, hogyan kell dokumentálni? Kit kell értesíteni? 119

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Minden CCP-hez helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni Ezeknek az intézkedéseknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell. Amennyiben célértéket határoztunk meg várható, hogy a helyesbítő tevékenységet még azelőtt meg tudjuk tenni, mielőtt a termékben az élelmiszerbiztonsági veszély meghaladná a határértéket. Ilyen esetekben elegendő a szabályozott állapot helyreállítása és feltehetően a termék még folytathatja az útját a termelési folyamatban. 120

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Példa: Helyesbítés: megvizsgáljuk, hogy miért nem volt megfelelő a hőmérséklet a hűtőszekrényben és intézkedünk az ok elhárítására (pl. a hűtőszekrény leolvasztása, szerelő hívása, stb.) Javítás: a túlmelegedett terméket újra hőkezeljük, vagy kidobjuk, vagy eladjuk kutyaeledelnek stb. 121

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Termék elkülönítése Azonosítása (felirat) Az intézkedés lehet engedélyezés speciális célra átdolgozás megsemmisítés Az eltérés okának megszüntetése, helyesbítés Feljegyzések vezetése 122

ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek Biztosítani kell, hogy a veszélyt hordozó termékek nem kerülnek forgalomba. Az eltérés okát a folyamatba történő beavatkozással (pl. karbantartással, új beszállító kiválasztásával) meg kell szüntetni. Meg kell győződni a korrekciós tevékenység eredményességéről, amit külön igazoló vizsgálatokkal kell alátámasztani. 123

A megvalósítás lépései hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 12. lépés: igazolási rendszer 125

hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. Igazoló tevékenységek: A HACCP-rendszer (évente) és nyilvántartásainak, a CCP-knek a felülvizsgálata (havonta), és a felügyelet alatt állás megerősítése. Az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. Időközönként külső vizsgálatok alkalmazása (kereskedelmi forgalomból vett minták, vevői reklamációk, tapasztalatok megvizsgálása) 126

hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Az igazolásnak a HACCP tervben alkalmazott módszerektől függetlennek kell lennie. Tehát pl. független mérési módszerek, az alkalmazottak megerősítésére (pl. gyors módszer eredményeit tenyésztéssel ellenőrizni kell). Az igazolás során ellenőrizni kell, hogy megfelelőe a személyzet képzettsége, visszakereshető-e a dokumentációs rendszer stb. 127

hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Meg kell határozni, vajon a rendszer: eleget tesz-e a HACCP tervnek hatékony-e, érvényes-e (az adott célra alkalmas-e) Dokumentált eljárások alapján Feljegyzés készítése 128

hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat kell alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. 129

hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. Annak megerősítése, hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. Ahol lehetséges, a validálási tevékenységek tartalmazzanak lépéseket annak megerősítésére, hogy a HACCP intézkedései hatásosak. 130

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A HACCP rendszer dokumentációjának kidolgozása ( HACCP kézikönyv, munkautasítások, feljegyzések stb.) 132

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. 133

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A dokumentáció néhány példája: Veszélyelemzési adatlap, A CCP-k meghatározási módjának leírása A kritikus határérték leírása. A nyilvántartások néhány példája: CCP-t felügyelő tevékenységek, Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek, A HACCP-rendszer módosításai. 134

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer Jegyzőkönyvek a HACCP-ülésekről, a döntésekről és azok következményeiről Felügyeleti dokumentáció (CCP-k felügyeletének adatai) Igazolási dokumentáció (hogyan bizonyítottuk a hatásosságot) Eltérések és a helyesbítő tevékenységek nyilvántartásai (mit kellett csinálni, miért, mikor) A HACCP-tervben végrehajtott módosítására vonatkozó dokumentáció (pl. új termék miatt stb.) 135

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer A megteendő lépések részleteit egy HACCP tervben kell leírni. A teljes személyzet számára érthető formában kell összegezni a szabályozó intézkedéseket, minden egyes veszélyre. Ha be kell vonni olyan témákat, amelyek a teljes folyamatot végigkísérik (pl. képzés, higiénia), ezeket lehet ugyanitt vagy külön kezelni. 136

hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 13. lépés: dokumentációs rendszer 137

Dokumentáció A dokumentáció alapját az igazoló dokumentumok képezik. Ezek nem változtathatók meg! Ilyenek a különböző feljegyzések, pl. mérések eredményei, ellenőrzések eredményei stb. 140

Dokumentáció A következő szint az előíró dokumentumok szintje. Ezek természetesen megváltoztathatók, hiszen új előírásokra szükség lehet. Ilyenek a munkautasítások, folyamatleírások stb. A HACCP rendszer dokumentációjában mindezeknek szerepelniük kell. 141

első alapelv: Végezzünk veszélyelemzést! 1/0. A cél és az alkalmazási terület meghatározása 1/1. A HACCP munkacsop. létrehozása 1/2. A termék leírása 1/3. A termék tervezett felhasználása 1/4. A folyamatábra szerkesztése 1/5. A folyamatábra helyszíni igazolása 1/6. A veszélyek azonosítása 1/7. Szabályozó intézkedések megállapítása második alapelv: azonosítsuk a kritikus szabályozási pontokat! 2/8. A CCP-k megkeresése harmadik alapelv: Határozzuk meg a kritikus határértékeket! 3/9: A kritikus határértékek megállapítása negyedik alapelv: alakítsunk ki megfigyelő rendszert! 4/10: Megfigyelő rendszer kialakítása ötödik alapelv: határozzuk meg a javító, helyesbítő tevékenységet! 5/11: Javító, helyesbítő tevékenységek hatodik alapelv: hozzunk létre igazolási rendszert! 6/12: igazolási rendszer hetedik alapelv: hozzunk létre dokumentációs rendszert! 7/13: dokumentációs rendszer 142

A HACCP ELŐNYEI Megelőző jellegű megközelítés Növekvő bizalom A teljes élelmiszer láncra Költséghatékony A problémák rangsorolása A kereskedelmi lehetőségek megkönnyítése Bizonyítékot szolgáltat a megfelelőségről Felhasználható fejlesztési célra Egyéb minőségirányítási rendszerekkel kombinálható 143

A HACCP ELŐNYEI A rendszer előnyös az élelmiszer gyártóknak a fogyasztóknak a hatóságoknak 144

AZ ISO 9001 ÉS A HACCP Sok közös vonásuk van: dokumentált rendszer meghatározott felelősségek képzési követelmények feljegyzések rendszere felülvizsgálati rendszer 145

HACCP, TACCP, VACCP TACCP Threat Assessment Critical Control Point Fenyegetések értékelése kritikus szabályozási pontok A legújabb BRC v.7 Global Standard már ezt is megköveteli. Az utóbbi idők élelmiszerhamisításai miatt dolgozták ki. A legismertebb a lóhúsbotrány volt, de sok más hasonló eset is van. Míg a HACCP az élelmiszer-eredetű betegségek és véletlenszerű kockázatok/fenyegetések megelőzésével foglalkozik, a TACCP a szándékos hamisítással. Ez jelentheti összetevők helyettesítését, élelmiszerek kicserélését más, hasonlóval, hamis vagy félrevezető állításokat, anyagi nyereség céljából. Ezek befolyásolhatják a fogyasztók egészségét, jelentik a termékkel való manipulációt, helytelen címkézést stb. Ezért kulcsfontosságú a nyomon követhetőség az élelmiszerláncban. 146

HACCP, TACCP, VACCP VACCP Vulnerability Assessment and Critical Control Points Sérülékenység becslése és kritikus szabályozási pontok A TACCP és a VACCP kéz a kézben jár a termék valódiságának bizonyításában. Mindkettőt arra tervezték, hogy megakadályozza az élelmiszer szándékos hamisítását. A TACCP elsősorban a gazdaságilag motivált hamisítás általi fenyegetésekkel foglalkozik. A VACCP azt vizsgálja, hogy az ellátólánc egyes pontjai mennyire kiszolgáltatottak a gazdaságilag motivált hamisításra. A BRC v7 ezt is megköveteli. 147

2-1/1969 számú irányelv 148