HACCP 4.tétel
HACCP Lényege: - Nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy lehetséges veszélyeket azonosítsunk, értékeljünk, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, - valamint rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében. A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a veszélyelemzés módszere. Az a gyártási eljárás, ahol a kritikus pontokra a veszély elhárítása miatt nagyobb gondot kell fordítani. (pl.:élelmiszereknél) Kezdet: 1960-as évek, NASA, űrhajósok ételeinek biztonsága miatt dolgozta ki.
A HACCP rendszer bevezetésének célja Az élelmiszerbiztonság megteremtése és folyamatos fenntartása annak érdekében, hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat (fertőzést, mérgezést). Megelőzés Nyomon követhetőség Gyors intézkedés (pl.: áruk visszahívása) Élelmiszer-előállítás, kereskedelem elősegítése, bizalom erősítés ISO 22000 (élelmiszerbiztonság irányítási rendszer) Az ÁNTSZ ellenőrzi: A technológiai folyamatoknak megfelelő elemzés meglétét A kritikus pontok önellenőrzés rendszerének meglétét és használatát
EU előírások A hazai szabályozás az EU előírásoknak megfelelő, mely szerint a rendszer 7 alapelve: A veszélyelemzés elvégzése a folyamat minden lépésére A kritikus pontok (CCP-k) meghatározása Az elfogadhatót az elfogadhatatlantól elválasztó határérték meghatározása A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása A szabályozástól való eltérés esetére szükséges korrekciós intézkedések megtervezése A rendszer helyes alkalmazását igazoló módszerek alkalmazása Dokumentációs rendszer létrehozása (minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz az alapelvekhez és alkalmazásukhoz)
A veszély: Fogalma: HACCP ért. az élelmiszerben jelenlévő biológiai, kémiai, fizikai anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely az egészségre ártalmas lehet Veszélyforrások: kórokozó baktériumok (pl.: salmonella, campylobachter) A veszélyek lehetnek: Mikrobiológiai: bekerülés, - túlélés,- szaporodás, - méreganyag termelés Kémiai: bekerülés, - fennmaradás, - átalakulás Fizikai: bekerülés, - bennmaradás Szabályozó eljárás: a termék hőkezelése (pl.: sütés legalább 72 C fokon legalább 2 percig)
HACCP dokumentálása Az előállító érdeke, hogy ha már alkalmazza a rendszert, mindazt dokumentálja is a mindenre kiterjedő nyilvántartással. Kellően áttekinthető Az egyes kapcsolatok, hivatkozások világosak Rendszer működtetéséhez valamennyi információt tartalmazza Írásban rögzíteni kell: Belső higiéniai ellenőrzések rendjét (folyamatos, időszakost is!), ellenőrzési lapokkal A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését A felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének ellenőrzését Az ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatáskörét A hiányosságokat, illetve azok megoldásaira tett intézkedéseket a felelősök és határidők feltüntetésével, jegyzőkönyvben, amit 2 évig őrizni kell HIBANAPLÓ 2 évente a rendszert felül kell vizsgálni és azt dokumentálni kell!
Ellenőrzés Felkészülés a hatósági ellenőrzésre: Be kell mutatni a veszélyforrások elemzését, a kritikus pontok felsorolását, előírt higiéniai oktatások igazolását. Az ellenőrző szerv részére valamennyi tervet és dokumentációt biztosítani kell.
A HACCP ellenőrzése Az egység kialakítása, üzemelése megfelelő-e? Adottak-e a HACCP előfeltételei? Van-e kidolgozott HACCP terv? A kritikus pontok lefedik-e az egységben szokásos kritikus pontokat? A dolgozók tudják-e használni a felszereléseket? Ismerik-e a dolgozók a kritikus határértékeket? Tudják-e mi a teendőjük a határérték túllépése esetén? Részesültek-e oktatásban?
Melléklet Értelmezze a Rendszeres ellenőrzések javasolt listája dokumentum itt bemutatott részét! Olvassa el figyelmesen az egyes területek ellenőrzésének szempontjait, és indokolja meg, miért fontosak azok a biztonságos élelmiszer-forgalmazás érdekében!
Rendszeres ellenőrzések javasolt listája Vizsgált terület Szempontok - dolgozók egészségi állapota, - dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte, tisztasága, állapota, ápolt, tiszta külső, sérülésmentes kézfej, csukló, Személyi - a személyi higiéné tárgyi feltételeinek megléte higiéné (kézmosók, kézfertőtlenítő szer, egyszer használatos kéztörlő vagy kézszárító), műszaki állapota, tisztasága, - szociális helyiségek műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága. Áruátvételi és tárolási feltételek - helyiségek, hűtőberendezések műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága, - mérőeszközök rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága, - tárolási szabályok, szakosítottság biztosítása. - a hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó Hulladékgyűjtés szabályok betartása, és - tárolás - hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága.
Válasz A forgalmazás során számos egészséget veszélyeztető anyag kerülhet az élelmiszerekbe. A dolgozók szennyezett kezéről, orrüregéből, torkából, bőrfelszínéről, hajukról különféle kórokozók kerülhetnek az élelmiszerekbe. A felsorolt területek szabályozásával megszüntethetők lehetnek, vagy legalábbis csökkenthetők a veszélyek. A megadott szempontok alapján történő ellenőrzés azért fontos, hogy kiderüljön, hogy a gyakorlatban is betartják-e a szabályokat.
Köszönöm a figyelmet! Kérdések?