Áruismeret Dzsemek
A NYERSÁRU A kiváló minőségű dzsemek előállításának alapfeltétele a kifogástalan nyersanyagok felhasználása. A gyümölcs felhasználásának különböző formáit különböztetjük meg, pl.: Friss gyümölcs Mélyhűtött gyümölcs Melegítéssel tartósított gyümölcs Aszalt gyümölcs A gyümölcs darabossága szerint megkülönböztetünk: Egész gyümölcsöt Darabolt (részben darabolt) gyümölcsöt Gyümölcsvelőt Gyümölcslevet Citrushéjat 1/5
MEGHATÁROZÁSOK A lekvár alatt korábban passzírozott gyümölcsökből készült terméket, a dzsem alatt pedig egy gyümölcsdarabokat tartalmazó készítményt értettünk. Napjainkban az 1982.10.26-án életbe lépett Lekvárkészítményekről szóló rendelet módosítása után a definíciókat a törvényhozó határozza meg pontosan. A 2003.10. 23-án hatályba lépett és (legutóbb 2008.09.30-án módosított) lekvárkészítményekről szóló rendeletben a törvényhozó különbséget tesz az alábbiak között: Dzsem extra/dzsem Zselé extra/zselé Lekvár Zselés lekvár Gesztenyekrém A dzsem extra egy vagy több gyümölcsfajtából készül, legalább 45 % gyümölcshányadot kell tartalmaznia és kész állapotban gyümölcsöket vagy gyümölcsdarabokat kell benne felismernünk. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma: itt a minimális gyümölcstartalom 35 %. Az oldódó száraztömeg meghaladja az 55%-ot. A dzsemekre vonatkozóan a rendelet legalább 35 % gyümölcsöt ír elő darabos formában vagy gyümölcsvelőként. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 25 %). A zselé extra esetében gyümölcsleveket vagy vizes kivonatokat használnak; a gyümölcstartalomnak itt is (mint a dzsem extra esetében) legalább 45 %-nak kell lennie. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 35 %). 2/5
Egy édes, kenyérre kenhető finomság a zselé nevet kapja, ha 35 % gyümölcstartalommal rendelkezik. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 25 %). Lekvárként ami mindenki által használatos elnevezés ma már csak a citrusfélék gyümölcseiből iparilag készített édes kenyérfeltéteket, valamint a háziasszonyok által saját kezűleg befőzött gyümölcsöket nevezzük. A citrusfélek gyümölcseinek intenzív íze miatt a minimális gyümölcstartalom csak 20 %. A zselés lekvár olyan lekvár, melyből a finoman felvágott héj esetleges apró részei kivételével az összes nem oldódó összetevőt eltávolították. A gesztenyekrém egy vízből, cukorból és legalább 38 % gesztenyevelőből álló kenhető készítmény. 3/5
GYÁRTÁS Minőségellenőrzések A ZENTIS cég magas minőségi követelményei miatt a nyersanyagokat a legszigorúbb ellenőrzések alá vetik. A cég a dzsemek, lekvárok és gyümölcsös kenyérfeltétek gyártásához csak kemény húsú és kitűnő ízű gyümölcsöket vásárol és dolgoz fel. A gyümölcsök kiszállítása idején azokat már megmosták, kimagvazták és száraikat leszedték. A gyümölcsök tisztaságát, magmentességét, érettségét, méretét és darabosságát az árubeérkezési ellenőrzés még egyszer ellenőrzi. Az áru megtekintésének kiegészítéseként a laborban ph-érték és szárazanyagtartalom mérés is történik. Gyártási folyamat A gyümölcsök csak alapos nyersanyag-ellenőrzés után jutnak a tulajdonképpeni gyártási folyamatba. Az egyes összetevőket, mint a gyümölcsöt, a cukrot, a pektint és pl. a citromsavat a gyártáshoz lemérik. A gyümölcsöt és az összetevőket ezután főzőüstbe rakják és kíméletesen melegítik. Az aromatizáláshoz vanília, vanília-kivonatok és vanillin használata megengedett. Szintén megengedettek még az alkoholok, a fűszernövények és a fűszerek. A gyártás zárt vákuumüstben vákuummal történik. E gyártási eljárás lényeges előnyei az alacsony gyártási hőmérsékletekben és a rövid melegítési időkben rejlenek. Ez a kíméletes feldolgozás az optimális végtermék garanciája a külső, a szín, az íz és az értékmeghatározó összetevők, pl. a vitaminok megőrzése tekintetében. 4/5
LETÖLTÉS & CSOMAGOLÁS A főzés befejezése után történik a dzsem melegen való betöltése. A vödröket megtöltik és a lezárás előtt forró gőzzel kezelik. A megtöltött vödrök hermetikus zárását ellenőrzik, fedővel lezárják őket, majd szállítószalagokon átküldik őket egy hűtőcsatornán, ahol lehűlnek. A hűtés után történik a címkézés a raklapra csomagolás. 5/5