Zöldségtermesztés szabadföldön dr. Barnóczki, Attile dr. Csontos, Györgyi dr. Deme, Pál Fehér Béláné dr., dr. Glits, Márton dr. Gólya, Elek dr. Gyúrós, János dr. Hájos, Mária dr. Hodossi, Sándor Hraskó Istvánné dr., dr. Inczédy, Péter dr. Kapitány, József dr. Kovács, András Nagy Győzőné, dr. Nagy, József Némethy Zoltánné dr., dr. Ombódi, Attila dr. Pénzes, Béla dr. Slezák, Katalin dr. Terbe, István Tóthné Taskovics, Zsuzsanna
dr. Zatykó, Ferenc
Zöldségtermesztés szabadföldön dr. Barnóczki, Attile dr. Csontos, Györgyi dr. Deme, Pál Fehér Béláné dr., dr. Glits, Márton dr. Gólya, Elek dr. Gyúrós, János dr. Hájos, Mária dr. Hodossi, Sándor Hraskó Istvánné dr., dr. Inczédy, Péter dr. Kapitány, József dr. Kovács, András Nagy Győzőné, dr. Nagy, József Némethy Zoltánné dr., dr. Ombódi, Attila dr. Pénzes, Béla dr. Slezák, Katalin dr. Terbe, István Tóthné Taskovics, Zsuzsanna dr. Zatykó, Ferenc Publication date 2010 Szerzői jog 2010 dr. Hodossi Sándor, dr. Kovács András, dr. Terbe István
Tartalom Előszó... xiv 1. Általános ismeretek... 1 1. A zöldségfélék gazdasági és táplálkozási jelentősége... 1 1.1. A zöldségtermesztés gazdasági jelentősége... 1 1.2. A zöldségfélék táplálkozási jelentősége... 3 2. A zöldségtermesztés ökológiai igénye... 7 1. Hőigény... 7 2. Fényigény... 9 3. Tápanyagigény... 13 3.1. A nitrogénhiány és -túladagolás jellegzetes tünetei... 18 3.2. A foszforhiány tünetei és a hiányából adódó fejlődési rendellenességek... 19 3.3. A káliumhiány és -túltrágyázás tünetei és az ebből adódó fejlődési rendellenességek 20 3.4. A kénhiány tünetei és a kénhiányból adódó fejlődési rendellenességek... 20 3.5. A kalciumhiány tünetei és az abból adódó fejlődési rendellenességek... 21 3.6. A magnéziumhiány tünetei és fejlődési rendellenességek... 21 3.7. A vashiányból eredő fejlődési rendellenességek és hiánytünetek... 22 3.8. A bór hiányának tünetei... 22 3.9. A rézhiány tünetei... 23 3.10. A mangánhiány tünete... 23 3.11. A cinkhiány tünete... 23 3.12. A molibdénhiány tünete... 23 4. Talajigény... 24 5. Vízigény... 27 3. Szaporítás... 31 1. Állandó helyre vetés... 32 2. Palántanevelés... 33 4. Öko- és fitotechnikai munkák... 36 1. Ökotechnikai munkák... 36 1.1. Talajművelés... 36 1.2. Öntözés... 40 1.3. Trágyázás... 41 2. Fitotechnikai munkák... 48 5. Vetésforgó... 49 1. A vetésforgó típusai... 49 1.1. A zöldségtermesztés vetésforgói... 50 2. A vetésforgók kialakítása... 50 2.1. A növényi összetételt és arányt befolyásoló alapelvek... 50 2.2. A növényi sorrendet befolyásoló alapelvek... 51 2.3. A jobb terület-kihasználás lehetősége a szabadföldi zöldségtermesztésben... 52 2.4. A vetésforgó körforgása... 54 2.5. A vetésforgó szerkesztése... 54 6. Takarásos korai termesztés... 56 1. Talajtakarás... 56 2. Átmeneti növénytakarás... 58 2.1. Váz nélküli fóliatakarás... 58 2.2. Síkfóliás takarás... 59 3. A takarófólia perforálása... 61 4. Fajtaválasztás és palántanevelés... 62 5. Vegyszeres gyomirtás... 62 6. Ápolási munkák az átmeneti takarás idején... 63 7. A fólia leszedése... 63 7. Szedés, áru-előkészítés és tárolás... 64 1. A zöldségnövények szedése, betakarítása... 64 2. Az áru előkészítése... 65 3. A zöldségfélék tárolása... 65 8. Vegyszeres gyomirtás, gyomszabályozás... 68 iv
Zöldségtermesztés szabadföldön 9. Növényvédelem... 82 1. Betegségek... 82 1.1. Nem fertőző betegségek... 82 1.2. Vírusos betegségek... 82 1.3. Fitoplazmás betegség... 83 1.4. Baktériumos betegségek... 83 1.5. Gombás betegségek... 83 1.5.1. Palántadőlés... 84 1.5.2. Albúgós betegség... 84 1.5.3. Peronoszpórák... 84 1.5.4. Lisztharmatok... 84 1.5.5. Gombás foltbetegségek... 85 1.5.6. Botrítiszes betegségek... 86 1.5.7. Fuzáriumos betegségek... 86 1.5.8. Rozsdák... 87 2. Kártevők... 87 2.1. A gyökér- és a föld alatti szár kártevői... 87 2.1.1. Talajlakó kártevő rovarok... 87 2.1.2. Gyökérgubacs fonálférgek... 88 2.1.3. Gyökereken, földbeli száron károsító nyüvek... 88 2.2. A föld feletti növényrészek kártevői... 89 2.2.1. Meztelencsigák (Limacidae, Agriolimacidae, Milacidae, Arionidae)... 89 2.2.2. Szárfonalféreg (Ditylenchus dipsaci)... 90 2.2.3. Levéltetvek (Aphididae)... 90 2.2.4. Tripszek (Thripidae)... 91 2.2.5. Poloskák (Heteroptera)... 92 2.2.6. Zöldségkártevő hernyók... 92 2.2.7. Közönséges takácsatka... 94 2.2.8. Levélbogarak (Chrysomelidae)... 95 10. A szántóföldi zöldségtermesztés üzemgazdaságossági sajátosságai... 96 1. A zöldségtermesztési technológiák kialakításának műszaki, ökonómiai szempontjai... 98 11. Részletes termesztési ismeretek... 100 1. Burgonyafélék (Solanaceae)... 100 1.1. Paradicsom (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten)... 100 1.1.1. Általános tudnivalók... 100 1.1.2. Ökológiai igények... 103 1.1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 104 1.1.4. Termesztés... 104 1.2. Étkezési paprika(capsicum annuum L.)... 109 1.2.1. Általános tudnivalók... 109 1.2.2. Ökológiai igények... 111 1.2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 113 1.2.4. Termesztés... 113 1.3. Fűszerpaprika (Capsicum annuum L. var. longum)... 117 1.3.1. Általános tudnivalók... 117 1.3.2. Ökológiai igények... 117 1.3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 118 1.3.4. Termesztés... 120 1.4. Korai burgonya (Solanum tuberosum L.)... 124 1.4.1. Általános tudnivalók... 124 1.4.2. Ökológiai igények... 125 1.4.3. A fajtaválasztás szempontjai... 125 1.4.4. Termesztés... 126 12. Kabakosok (Cucurbitaceae)... 131 1. Uborka (Cucumis sativus L.)... 131 1.1. Általános tudnivalók... 131 1.2. Ökológiai igények... 132 1.3. A fajtaválasztás általános szempontjai... 132 1.4. Termesztés... 133 1.4.1. Növényvédelmi problémák... 136 v
Zöldségtermesztés szabadföldön 1.4.2. Összefoglalás... 136 2. Görögdinnye (Citrullus lanatus [Thumb] Mansfeeld)... 137 2.1. Általános tudnivalók... 137 2.2. Ökológiai igények... 138 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 139 2.4. Termesztéstechnológia... 139 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 142 2.4.2. Összefoglalás... 142 3. Sárgadinnye (Cucumis melo L.)... 142 3.1. Általános tudnivalók... 143 3.2. Ökológiai igények... 144 3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 145 3.4. Termesztés... 145 3.4.1. Növényvédelmi problémák... 148 3.4.2. Összefoglalás... 148 4. Spárgatök (Cucurbita pepo L. convar. pepo provar. oblonga Willd.), cukkini (Cucurbita pepo L. convar. giromontiina Duch), csillagtök (Cucurbita pepo L. convar. patissoniana Greb)... 148 4.1. Általános tudnivalók... 148 4.2. Ökológiai igények... 149 4.3. A fajtaválasztás szempontjai... 149 4.4. Termesztés... 149 4.4.1. Növényvédelmi problémák... 150 4.4.2. Összefoglalás... 150 13. Hüvelyesek (Fabaceae)... 152 1. Zöldborsó (Pisum sativum L.)... 152 1.1. Általános tudnivalók... 152 1.2. Ökológiai igények... 155 1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 156 1.4. Termesztés... 157 1.4.1. Növényvédelemi problémák... 159 1.4.2. Összefoglalás... 160 2. Zöldbab (Phaseolus vulgaris L.)... 160 2.1. Általános tudnivalók... 160 2.2. Ökológiai igények... 163 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 163 2.4. Termesztés... 164 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 166 2.4.2. Összefoglalás... 166 14. Hagymafélék (Liliaceae)... 168 1. Vöröshagyma (Allium cepa L.)... 168 1.1. Általános tudnivalók... 168 1.2. Ökológiai igények... 169 1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 170 1.4. Termesztés... 171 1.4.1. Növényvédelmi problémák... 173 1.4.2. Összefoglalás... 173 2. Fokhagyma (Allium sativum L.)... 174 2.1. Általános tudnivalók... 174 2.2. Ökológiai igények... 176 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 176 2.4. Termesztés... 179 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 180 2.4.2. Összefoglalás... 180 3. Póréhagyma (Allium ampeloprasum L. var. porrum)... 181 3.1. Általános tudnivalók... 181 3.2. Ökológiai igények... 181 3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 182 3.4. Termesztés... 183 3.4.1. Növényvédelmi problémák... 185 3.4.2. Összefoglalás... 185 vi
Zöldségtermesztés szabadföldön 15. Gyökérzöldségfélék... 186 1. Sárgarépa (Daucus carota L. ssp. sativus)... 186 1.1. Általános tudnivalók... 186 1.2. Ökológiai igények... 191 1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 192 1.4. Termesztés... 196 1.4.1. Növényvédelmi problémák... 200 1.4.2. Összefoglalás... 201 2. Petrezselyem (Petroselinum crispum L.)... 201 2.1. Általános tudnivalók... 201 2.2. Ökológiai igények... 203 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 203 2.4. Termesztés... 206 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 208 2.4.2. Összefoglalás... 209 3. Zeller (Apium graveolens L.)... 209 3.1. Általános tudnivalók... 209 3.2. Ökológiai igények... 212 3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 212 3.4. Termesztése... 212 3.4.1. Növényvédelmi problémák... 213 3.4.2. Összefoglalás... 214 4. Pasztinák (Pastinaca sativa L.)... 214 4.1. Általános tudnivalók... 214 4.2. Ökológiai igények... 216 4.3. A fajtaválasztás szempontjai... 217 4.4. Termesztés... 217 4.4.1. Növényvédelmi problémák... 218 4.4.2. Összefoglalás... 219 5. Retek (Raphanus sativus L.)... 219 5.1. Általános tudnivalók... 219 5.2. Ökológiai igények... 221 5.3. A fajtaválasztás szempontjai... 221 5.4. Termesztés... 221 5.4.1. Növényvédelmi problémák... 223 5.4.2. Összefoglalás... 223 6. Cékla (Beta vulgaris L. ssp. esculenta Gurke var. rubra L.)... 224 6.1. Általános tudnivalók... 224 6.2. Ökológiai igények... 227 6.3. A fajtaválasztás szempontjai... 227 6.4. Termesztés... 227 6.4.1. Növényvédelmi problémák... 228 6.4.2. Összefoglalás... 228 7. Torma (Armoracia lapathifolia Gilib.)... 229 7.1. Általános tudnivalók... 229 7.2. A fajtaválasztás szempontjai... 229 7.3. Ökológiai igények... 230 7.4. Termesztés... 230 7.4.1. Növényvédelmi problémák... 232 7.4.2. Összefoglalás... 232 16. Levélzöldségfélék... 233 1. Fejes saláta (Lactuca sativa L. var. capitata L.)... 234 1.1. Általános tudnivalók... 234 1.2. Ökológiai igények... 234 1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 236 1.4. Termesztés... 238 1.4.1. Növényvédelmi problémák... 246 1.4.2. Összefoglalás... 247 2. Sóska (Rumex acetosa L. var. hortensis Dierb.)... 247 2.1. Általános tudnivalók... 247 vii
Zöldségtermesztés szabadföldön 2.2. Ökológiai igények... 247 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 248 2.4. Termesztés... 248 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 249 2.4.2. Összefoglalás... 249 3. Spenót (Spinacia oleracea L.)... 249 3.1. Általános tudnivalók... 249 3.2. Ökológiai igények... 250 3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 250 3.4. Termesztés... 252 3.4.1. Növényvédelmi problémák... 255 3.4.2. Összefoglalás... 255 17. Káposztafélék (Brassicaceae)... 256 1. Fejes káposzta (Brassica oleracea L. convar. capitata provar. capitata Duch.)... 256 1.1. Általános tudnivalók... 256 1.2. Ökológiai igények... 257 1.3. A fajtaválasztás szempontjai... 258 1.4. Termesztés... 259 1.4.1. Növényvédelemi problémák... 263 1.4.2. Összefoglalás... 263 2. Kelkáposzta (Brassica oleraceal. convar. bullata Duch.)... 263 2.1. Általános tudnivalók... 263 2.2. Ökológiai igények... 264 2.3. A fajtaválasztás szempontjai... 264 2.4. Termesztés... 264 2.4.1. Növényvédelmi problémák... 265 2.4.2. Összefoglalás... 265 3. Karfiol (Brassica cretica convar. botrytis Duch.)... 266 3.1. Általános tudnivalók... 266 3.2. Ökológiai igények... 266 3.3. A fajtaválasztás szempontjai... 267 3.4. Termesztés... 267 3.4.1. Növényvédelmi problémák... 270 3.4.2. Összefoglalás... 270 4. Brokkoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenk)... 271 4.1. Általános tudnivalók... 271 4.2. Ökológiai igények... 273 4.3. A fajtaválasztás szempontjai... 273 4.4. Termesztés... 273 4.4.1. Növényvédelmi problémák... 275 4.4.2. Összefoglalás... 275 5. Karalábé (Brassica rupestris convar. gongyloides Duch.)... 276 5.1. Általános tudnivalók... 276 5.2. Ökológiai igények... 276 5.3. A fajtaválasztás szempontjai... 277 5.4. Termesztés... 277 5.4.1. Növényvédelmi problémák... 278 5.4.2. Összefoglalás... 278 6. Kínai kel (Brassica pekinensis [Lour] Rupr.)... 279 6.1. Általános tudnivalók... 279 6.2. Ökológiai igények... 279 6.3. A fajtaválasztás szempontjai... 279 6.4. Termesztés... 280 6.4.1. Termesztéstechnológiai változatai... 280 6.4.2. Növényvédelmi problémák... 281 6.4.3. Összefoglalás... 281 7. Bimbós kel (Brassica oleracea L. convar. gemmifera Zenk)... 282 7.1. Általános tudnivalók... 282 7.2. Ökológiai igények... 285 7.3. A fajtaválasztás szempontjai... 285 viii
Zöldségtermesztés szabadföldön 7.4. Termesztés... 286 7.4.1. Őszi betakarításra történő termesztés... 286 7.4.2. Téli szedésre történő termesztés... 286 18. Csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata Koern.)... 289 1. Általános tudnivalók... 289 2. Ökológiai igények... 290 3. A fajtaválasztás szempontjai... 291 4. Termesztés... 291 4.1. Növényvédelmi problémák... 294 4.2. Összefoglalás... 295 19. Spárga (Asparagus officinalis L.)... 296 1. Általános tudnivalók... 296 2. Ökológiai igények... 298 3. A fajtaválasztás szempontjai... 298 4. Termesztés... 298 4.1. A zöldspárga-termesztés sajátosságai... 301 4.2. Növényvédelmi problémák... 302 4.3. Összefoglalás... 302 20. Irodalom... 304 ix
Az ábrák listája 1. A paradicsom nagy hőingadozás hatására óriás fürtöket fejleszt (Fotó: dr. Terbe István)... 8 2. Napégés jelensége paprikabogyón (Fotó: dr. Terbe István)... 10 3. A tápanyag-hiánybetegségek megjelenésének helye a növényen... 14 4. Alacsony páratartalom és rézhiány hatására a paradicsom levelei kanalasodnak (Fotó: dr. Terbe István)... 16 5. A paradicsom jellegzetes kalciumhiány betegsége a termés csúcsi részén jelentkező foltosodás (Fotó: dr. Terbe István)... 17 6. Tápanyaghiányban szenvedő és egészséges növény gyökérzete... 19 7. A káliumhiány következtében kialakuló színhiba (zöldtalpasság) a paradicsomtermésen (Fotó: dr. Terbe István)... 20 8. Kalciumhiány betegség paprikabogyón (Fotó: dr. Terbe István)... 21 9. A bórhiány jellegzetes betegsége a gyökérzöldségféléken a szívrothadás (Fotó: dr. Terbe István) 22 10. A művelhetőség és a talajnedvesség közötti összefüggés... 24 11. Helyrevetett és palántázott növények gyökérzetének alakulása... 25 12. A közeg víztartalmának hatása a vízpotenciál változására... 28 13. Túlöntözés következtében felrepedt paradicsombogyó (Fotó: dr. Terbe István)... 29 14. Példa talajfedettségi diagramra... 54 15. Váz nélküli fóliaágyás... 58 16. Javított váz nélküli fóliaágyás... 58 17. Barázdás váz nélküli fóliaágyás... 59 18. Síkfóliás ágyás... 59 19. A talaj és léghőmérséklet alakulása váz nélküli fóliatakarás esetén fagyos időben... 60 20. Különböző növekedési jellegű paradicsomtípusoka) determinált, b) féldeterminált, c) folytonos növekedésű... 101 21. Különböző paradicsombogyó-típusok... 102 22. A paradicsombogyó hossz- és keresztmetszete... 103 23. Az étkezési paradicsom sövényes támrendszer melletti termesztése... 108 24. Fűszerpaprika-fajták növekedési típusai... 119 25. Sorközművelés és gyökérzónába történő folyékony tápanyag-adagolás tápkultivátorral (Fotó: dr. Kapitány József)... 122 26. Előhajtatott vetőgumók (Fotó: Gólya Elek)... 126 27. Konzervuborka egysoros támrendszeres elrendezése... 134 28. Konzervuborka ikersoros támrendszeres elrendezése... 134 29. A gyakorlatban jelentős levélalakulások a) normál, b) félig levél nélküli, c) levél nélküli... 154 30. Az első fertilis nódusz és a tenyészidő közötti kapcsolat... 154 31. Bab növekedési típusok a) bokor, b) ostoros, c) indás vagy csavarodó... 161 32. Vöröshagymafej metszete a) nyak, b) buroklevél, c) húsos allevelek, d e) főgyűrű, f) tönk... 168 33. Kifejlett fokhagymanövény a) teljes növény, b) fokhagymafej keresztmetszete, c) fokhagymafej hosszmetszete... 174 34. Őszi fokhagyma (Fotó: dr. Barnóczki Attila)... 176 35. Tavaszi fokhagyma (Fotó: dr. Barnóczki Attila)... 177 36. Póréhagyma-fajtatípusok... 182 37. Póréhagyma szárának etiolálása töltögetéssel... 184 38. A répatest szöveti felépítése a) kis szívrészű, b) nagy szívrészű répa... 187 39. Maghozó sárgarépanövény elsőrendű vagy főernyő (A), másodrendű ernyő (B), harmadrendű ernyő (C), negyedrendű ernyő (D)... 188 40. A sárgarépa összetett ernyős virágzata hímsteril virágzat (A), hímnős virágokból álló virágzat (B) 190 41. A sárgarépa virágtípusai és termése hímnős virág (A), brown típusú hímsteril virág (B), petaloid típusú hímsteril virág (C), ikerkaszat termés (D)... 190 42. Termesztésben elterjedt sárgarépa-fajtatípusok Amszterdami (A), Chantenay (B), Nanti (C), Berlicum (D), Danvers (E), Flakker (F), Imperator (G)... 193 43. Sárgarépa magas bakhátas művelésben (Fotó: dr. Kovács András)... 198 44. Sárgarépa alacsony bakhátas művelésben (Fotó: dr. Kovács András)... 198 45. Petrezselyemvirág és -mag... 202 46. Gyökérpetrezselyem-típusok... 204 x
Zöldségtermesztés szabadföldön 47. Zellergumó hosszmetszete ep = epikotil táj, hi = hipokotil táj, gy = gyökérzóna... 210 48. Pasztinák maghozó állomány... 215 49. A retek különböző típusainak kialakulása a szik alatti szárból és a főgyökérből (Chroboczek, 1960) 220 50. Cékla répatesttípusok: a) gömbölyű, b) lapos, c) hengeres... 225 51. A cékla répatestének kialakulása vázlatosan a fiatal gyökér elsődleges szövetekkel (A), másodlagos vastagodás (B), új kambiumgyűrűk keletkezése (C D), fanyaláb (f), háncsnyaláb (h), kambiumgyűrű (k), másodlagos fatest (mf), kambiumgyűrűk által lefűzött fa-háncs edénynyalábok (ny), raktározó parenchimaszövetek (pa)... 225 52. A fejes saláta élettani eredetű betegségei a) külső levélszél barnulása, b) belső levélszél barnulása 235 53. A hazai piac a kemény, zárt fejet képző, de vékony, világos levelű fejessaláta-fajtákat kedveli (Fotó: dr. Terbe István)... 236 54. A jégsaláta levelei vastagabbak, rendszerint hullámosabbak, szeldeltebbek és a fej súlya lényegesen nagyobb, mint a közönséges fejes salátáé (Fotó: dr. Terbe István)... 237 55. Ültetésre kész, fűtött fóliasátorban nevelt fejessaláta-palánták (Fotó: dr. Terbe István)... 240 56. Nagyüzemben az ápolási és szedési munkák könnyebb elvégzése miatt az ágyásos művelést alkalmazzák (Fotó: dr. Terbe István)... 242 57. A fejes saláta növénytáplálása szempontjából kritikus fejlődési szakasz a fejesedés kezdete (Fotó: dr. Terbe István)... 242 58. Betakarításra kész fejes saláta tábla (Fotó: dr. Terbe István)... 243 59. A jégsaláta gépesített betakarítása (Fotó: dr. Terbe István)... 244 60. A termést a kereskedő igényének megfelelően lehet műanyagládába, vagy vízhatlan papírral bélelt farekeszekbe, papírdobozokba csomagolni (Fotó: dr. Terbe István)... 244 61. Magszárképzésnek indult díszsaláta (tépősaláta) (Fotó: dr. Terbe István)... 245 62. A sóska magja apró, fényes, magas olajtartalma miatt nehezen csírázik (Fotó: dr. Terbe István) 247 63. A termesztett spenót gyakoribb levélformái... 249 64. A spenót termése... 250 65. Felmagzott spenótnövény (Fotó: dr. Terbe István)... 251 66. Szedésre kész spenótállomány (Fotó: dr. Terbe István)... 253 67. A kézi szedés előnye a gépi vágással szemben, hogy a növény szívlevelei épségben maradnak, ami lehetővé teszi az újrahajtását (Fotó: dr. Terbe István)... 254 68. A brokkolirózsát körülvevő levelek... 272 69. Piacra kerülő brokkoli... 275 70. A bimbós kel levelek hónaljában fejlődő oldalrügyek... 282 71. A leszedett oldalrügyek, a kelbimbók... 283 72. Több éves spárgatő... 296 73. Értékesítésre előkészített, kötegelt fehérspárga- és zöldspárgasípok... 301 xi
A táblázatok listája 1. A zöldségtermő felület és a termelés nagyságrendjének alakulása Magyarországon 1971 2002 között 2 2. Néhány fontosabb zöldségféle termőterületének alakulása Magyarországon 1986 2002 között (ezer ha) (ZGYTT adatai alapján)... 2 3. Az éves fejenkénti zöldségfogyasztás alakulása különböző körülmények között... 3 4. A Nap sugárzó energiájának felhasználódása... 9 5. A besugárzás havi összegei Budapesten... 11 6. A növények által felvett elemek csoportosítása mennyiségük alapján... 13 7. A zöldségnövények felosztása sóérzékenységük alapján... 25 8. Talajművelési eljárások és eszközök a zöldségtermesztésben... 36 9. Fontosabb szerves trágyák tápanyag-összetétele (%)... 42 10. A marhatrágya tápanyagtartalmának feltáródása az idő függvényében (%)... 43 11. Egyedi vagy egy hatóanyagot tartalmazó műtrágyák (monoműtrágyák)... 43 12. Komplex műtrágyák... 44 13. Hosszú tenyészidejű zöldségfajok százalékos tápanyagmegosztása... 46 14. Legnagyobb műtrágya adagok a sóra érzékeny és a sóra kevésbé érzékeny zöldségfajok estében 47 15. A zöldségnövények szervestrágya-igény szerinti csoportosítása... 50 16. Másodtermesztésre alkalmas zöldségfajok felhasználási lehetőségei szabadföldi zöldségtermesztésben... 53 17. A fóliatekercs átmérőjének függvényében javasolt lyuksorok száma... 61 18. Borsó gyomirtására engedélyezett herbicidek... 69 19. Helyre vetett paprika gyomirtására engedélyezett herbicidek... 71 20. Palántázott paprika gyomirtására engedélyezett herbicidek... 71 21. Paprikaállomány kezelésére engedélyezett herbicidek (POST)... 72 22. Helyre vetett paradicsom gyomirtására engedélyezett herbicidek... 72 23. Paradicsom állománykezelésére engedélyezett herbicidek... 72 24. Uborka gyomirtására engedélyezett herbicidek... 73 25. Burgonya gyomirtására engedélyezett herbicidek... 73 26. Káposztafélék gyomirtására engedélyezett herbicidek... 74 27. Kabakosok gyomirtására engedélyezett herbicidek... 75 28. Vöröshagyma gyomirtására engedélyezett herbicidek... 75 29. Bab gyomirtására engedélyezett herbicidek... 76 30. Sárgarépa gyomirtására engedélyezett készítmények... 76 31. Petrezselyem gyomirtására engedélyezett herbicidek... 77 32. Zeller gyomirtására engedélyezett herbicidek... 78 33. Fejes saláta gyomirtására engedélyezett herbicidek... 78 34. Csemegekukorica gyomirtására engedélyezett herbicidek... 78 35. Talajlakó rovarok ellen engedélyezett növényvédő szerek... 87 36. Zöldségfélék légykártevői elleni növényvédő szerek... 89 37. Meztelencsigák elleni növényvédő szerek... 90 38. A szárfonalféreg elleni növényvédő szerek... 90 39. Levéltetvek elleni növényvédő szerek... 91 40. Bagolylepkelárvák elleni növényvédő szerek... 93 41. Takácsatkák ellen ajánlott növényvédő szerek... 94 42. A szántóföldi zöldség termőterülete és termésmennyisége... 96 43. A szántóföldön termesztett zöldségfélék termésátlaga (t/ha)... 97 44. A paprika fejlődését befolyásoló tényezők hatása... 112 45. Meghatározott termésmennyiség eléréshez szükséges tápanyagok mennyisége étkezési paprikánál (hatóanyag, kg/ha)... 114 46. A paprikapalánta-nevelés legfontosabb tudnivalói... 114 47. Uborkaméretek... 136 48. A dughagyma méret szerinti osztályozása, hőkezelése... 172 49. A fokhagyma főbb alkotóelemei... 174 50. Az őszi és tavaszi fokhagymafajták jellemzői... 178 51. Termesztésben elterjedt sárgarépa-fajtatípusok főbb jellemzői... 194 52. Sárgarépa vetési, betakarítási időszakok a fajták tenyészidejétől függően... 197 xii
Zöldségtermesztés szabadföldön 53. Petrezselyem vetési, szedési időpontjai a termesztési céltól függően... 206 54. Zellergumó táplálkozási értéke... 210 55. A cékla különböző részeinek elemtartalma és eloszlása a répatestben (Csikkelné Szolnoki Takácsné Hájos, 2001)... 224 56. Levélzöldségfélék rendszertani csoportosítása... 233 57. A fejes saláta vízigényének változása a fényviszonyok függvényében (Geissler, 1991.)... 234 58. A fejes saláta által hasznosított tápanyagmennyiség különböző termésszintek esetén... 236 59. A fejes saláta tenyészterületének és tőszámának alakulása a sor- és a tőtávolság függvényében 239 60. A fejes saláta tenyészidejének és betakarításának alakulása a palántázás függvényében... 241 61. A fejes káposzta fajlagos műtrágyahatóanyag-igénye (kg/1 tonna termés)... 257 xiii
Előszó Mindig változó világunk mai felgyorsuló átalakulása a mezőgazdaságot és ezen belül a kertészetet, a zöldségtermesztést is érinti. Erre a társadalmi, technikai, technológiai hatások mellett most különösen az EUhoz való csatlakozásunk van nagy hatással, és teremt új helyzetet a termesztők számára. A könyv ilyen körülmények között készült a hazai és a határon túli főiskolai és egyetemi hallgatóknak. Szemléletének középpontjában az új helyzethez, annak igényeihez és lehetőségeihez igazodó, piacorientált termesztéstechnológia áll, ehhez adja meg a szükséges alapokat. Munkájuk során a szerzők a technológia és a piac fejlődéséhez, valamint azok lehetőségeihez alkalmazkodva változtattak a tananyag megszokott szerkezetén, arányain és szemléletén. Gazdasági jelentőségük alapján súlyozták az egyes zöldségfajokat, esetenként a szokásosnál részletesebben, míg más fajoknál csökkentett terjedelemben tárgyalták botanikájukat, biológiai igényüket, termesztéstechnológiájukat, áruelőkészítésüket és termelésszervezésüket. A fajták gyors változása miatt elsősorban a fajtakörök és a fajtatulajdonságok ismertetésére törekedtek a szerzők, elhagyva a fajtaneveket kiemelték azokat a tulajdonságokat, amelyek alapján a fogyasztó, a kereskedelem, a feldolgozóipar és a termesztő a döntését meghozza. A könyv a növényvédelem és a vegyszeres gyomirtás területén az integrált és vegyszertakarékos termesztési technológiát ismerteti, és ahol lehetséges, kitér a biológiai növényvédelemre is. Nem a gyorsan változó márkanevekre helyezi a hangsúlyt, hanem hatóanyagokat ismertet elsősorban, ami bizonyos értelemben nehezíti, más vonatkozásban lényegesen megkönnyíti a tananyag megértését és elsajátítását. A könyv várhatóan ilyen formában jóval később veszíti el aktualitását, és kézikönyvként is sokáig lesz jól használható. A jobb áttekinthetőséget és megértést szolgálja a növényvédelem külön fejezetben történő tárgyalása, míg a jelentősebb kórokozókat és kártevőket az egyes növényfajoknál felsorolás jelleggel ismertetik a szerzők. A könyv átnézésében és bírálatában nemcsak a könyvírásban és a termesztésben is tapasztalt lektorok, hanem hallgatók is részt vettek. Ez utóbbiak nagyobbrészt az alap- és alapozó tantárgyakra épülő ismereteikkel, diákszemmel tekintették át az anyagot, észrevételeikkel megkönnyítve leendő diáktársaik tanulását, és elősegítve azt, hogy a könyv hasznos segédanyag legyen a meglehetősen szerteágazó zöldségtermesztéstan megismeréséhez és elsajátításához. Az egyes növények ismertetése végén található technológiai összefoglaló a könyv áttekinthetőségét fokozza, jelentősen megkönnyíti a tanulást, és gyakorlatias szemléletet ad a technológia megismeréséhez. A könyv határozottan termesztéstechnológiai szemlélettel íródott, a bonyolultabb biológiai, kémiai, fiziológiai, valamint technikai összefüggéseket mellőzi, rövid, lényegre törő, így tankönyvként jól áttekinthető és kezelhető. Emellett szerkezeti felépítése és gyakorlati szemlélete miatt a zöldségtermesztéssel foglalkozó gyakorló kertészek és növénytermesztő szakemberek számára is jól használható. A szöveget számos fénykép és ábra egészíti ki. A szerzők törekedtek arra, hogy minden szakkifejezést és fogalmat megmagyarázzanak, elősegítve ezzel azt, hogy a könyv a felsőfokú kertészeti képzésben ne csak Magyarországon, hanem a határon túli oktatásban is jól hasznosítható legyen. Egy sok szerzővel készült könyv mindig nehéz feladat elé állítja a szerkesztőket, ugyanakkor lehetővé teszi és garantálja, hogy az egyes fejezeteket a szakmához, az adott növény termesztéséhez legjobban értő szakemberek írják. Ennek eredményeként egy sokak által használható, hiánypótló szakkönyv és tankönyv született. A könyv olvasóinak sikeres tanulást és eredményes zöldségtermesztést kívánok! Dr. Cselőtei László akadémikus xiv
1. fejezet - Általános ismeretek 1. A zöldségfélék gazdasági és táplálkozási jelentősége A zöldségtermesztéstan a meghatározott kritériumok alapján zöldségféleként számon tartott növények termesztésével kapcsolatos komplex ismereteket összegezi. Korábban igyekeztek a zöldségnövény fogalmát botanikai és termesztési paraméterek alapján megfogalmazni. Ez azonban nem eredményezett egyértelmű és logikus rendszerezést. Újabban világviszonylatban konszenzus mutatkozik a tekintetben, hogy nem a zöldségnövény fogalmának körülírására, hanem inkább a zöldségféléknek mint termékcsoportnak a definíciójára van szükség. E meghatározás szerint a legtöbb zöldségféle lágy szárú (egyesek mint például a kasszava vagy manióka a trópusokon fás szárúak). Felhasználásra kerülő részük (a zöldségtermék) botanikai értelemben gyökér, hajtás, levél, éretlen (módosult) virág (rész), zsenge mag, érett vagy éretlen (ún. gazdasági érettségben lévő) termés. Az ehető rész nyersen vagy főzve fogyasztható. A zöldségek víztartalma igen nagy, ezért csak rövid ideig (legfeljebb 9 hónapig) tarthatók el. 1.1. A zöldségtermesztés gazdasági jelentősége A zöldségféleként hasznosuló növények számát világméretekben 1500 körülire becsülik (Rubatzky Yamaguchi, 1997). Közülük azonban csak mintegy 250 játszik jelentősebb szerepet, melyek nagy része nem termesztett, hanem gyűjtögetésből kerül fogyasztásra. Ez utóbbiaknak természetesen fajtáik nincsenek. A világ fejlettebb országaiban kb. 50 60 zöldségnövényt termesztenek. Ezek közül 35-re tehető a magas színvonalú termesztési technológiával is rendelkező és elsősorban ilyen módszerek alkalmazásával előállítottak száma (ez a 35 növény adja a világ zöldségtermesztésének több mint 75%-át). Magyarországon figyelemreméltó nagyságrendben mintegy 25 35 zöldségfélét termesztenek. Ezek közül azonban 9 10 növény adja a termelés és a fogyasztás 90%-át. Ez nemzetközi összehasonlításban meglehetősen beszűkült termelési szerkezetnek minősíthető. A hozzánk hasonló éghajlati adottságú és gazdasági fejlettségű országokban legalább 35 45 zöldségfélét termesztenek, és közülük 20 25 a fogyasztásban is érdemi szerepet játszik. Világméretekben a zöldségfélék a szántóterület 2 3%-ából részesednek. Ugyanez a helyzet Magyarországon is. Ez számszerűen azt jelenti, hogy a 4 millió hektárt meghaladó szántóterületből a zöldségnövények 80 120 ezer ha területet foglalnak el. A mérsékelt övön zöldségtermesztés nemcsak a szántóföldön folyik. A friss fogyasztás lehetőségének időbeni kiterjesztése érdekében üvegházakban, fóliával borított termesztőberendezésekben, valamint szántóföldön átmeneti ideig tartó fóliatakarás mellett is állítanak elő zöldségféléket. Magyarországon mintegy 120 hektárnyi üvegházfelületet hasznosítanak zöldségfélékkel. Ez nemzetközi összehasonlításban meglehetősen szerény nagyságrend. A fóliával takart felület 6 8 ezer hektárra becsülhető. Ebből mintegy 4 5,5 ezer hektár a tartós használatra épült fóliaházak és -sátrak részesedése, és 2 2,5 ezer hektár az átmenetileg takart terület (síkfólia, illetve talajvázas fóliatakarás, fóliaalagút). Ez nemzetközi összehasonlításban egyértelműen jelentősnek minősül. Az üvegházakban nálunk közel egyharmados arányban étkezési paprikát, paradicsomot és uborkát termesztenek. A nagy légterű fóliás berendezéseket az üvegházakhoz hasonlóan hasznosítják. A kisebb légterű fóliás berendezésekben már jelentős szerephez jutnak a káposztafélék (elsősorban Szentes térségében), a korai burgonya (főleg a Duna Tisza közén és a Nyírségben) valamint a görög- és a sárgadinnye (Délkelet- Magyarország, Ormánság, Heves) is. A szántóföldi zöldségtermesztés 80 120 ezer hektáron belüli nagyságrendje, valamint növényi szerkezete konjunkturális okok miatt évenként mintegy 20 25%-os ingadozásokat mutat. Az esetek döntő többségében azonban az átlag (100 ezer ha) körül ingadozva a fenti határértéken belül marad. Ezen a területen az évjáratok döntő többségében 1,6 2 millió tonna zöldségfélét állítanak elő (szélső értékek 1,4 2,2 millió tonna). A hazai 1
Általános ismeretek zöldségtermő terület és az azon előállított termékek összes tömegének elmúlt évtizedek alatti alakulásáról az 1. táblázatban közölt adatok adnak tájékoztatást. 1. táblázat - A zöldségtermő felület és a termelés nagyságrendjének alakulása Magyarországon 1971 2002 között Év Termőfelület (ezer ha) Termelés (millió tonna) 1971 75 117 1,7 1981 85 96 1,8 1991 95 99 1,4 1998 115 1,8 2002 109 1,9 A termelési szerkezet is folyamatosan változó. Az egyes zöldségnövények termőterülete évenként kisebbnagyobb mértékű változásokat mutat. A piaci viszonyokhoz igazodó ingadozások mellett tendenciák is megfigyelhetők. Ilyen volt pl. az elmúlt 10 15 évben a zöldborsó vetésterületének jelentős visszaesése, valamint a csemegekukorica termőterületének nagymértékű növekedése. Ez utóbbi jelenség azt eredményezte, hogy időközben Magyarország Franciaországgal együtt Európa legnagyobb csemegekukorica-termelő állama lett. A fontosabb zöldségfélék hazai termőterületének elmúlt évtizedek alatti változásait a 2. táblázatban közölt adatok mutatják be. 2. táblázat - Néhány fontosabb zöldségféle termőterületének alakulása Magyarországon 1986 2002 között (ezer ha) (ZGYTT adatai alapján) Növények Évek 1986 90 1991 95 1998 2002 Csemegekukorica 7,6 14,0 20,0 35,0 Zöldborsó 30,2 8,4 13,1 20,0 Paradicsom 11,3 6,2 10,0 5,2 Vöröshagyma 6,7 6,7 6,1 5,1 Sárgarépa 3,4 3,4 4,6 2,9 Fejes káposzta 3,7 4,9 6,5 1,5 Étkezési paprika 6,8 7,7 9,7 4,1 Uborka 2,8 3,6 5,1 3,8 Görögdinnye 6,8 4,4 6,7 9,1 2
Általános ismeretek A zöldségtermesztés a magyar mezőgazdaság fontos és nagy gazdasági értéket előállító ágazata. Felmérések szerint 70 80 ezer ember megélhetését biztosítja részben vagy teljes mértékben. Gazdasági jelentőségének szemléltetésére szolgáljanak a 2002. évi tényleges adatok. Ezek szerint 2002-ben 101 ezer hektáron 1,8 millió tonna zöldségféle termett, amelynek bruttó termelési értéke (indexált folyó áron) 105 milliárd forint volt. Ez azt jelenti, hogy 1 hektár zöldségtermő területen több mint 1 millió forint bruttó termelési érték előállítására került sor. Összehasonlításul és a fentiek reális értelmezését segítendő meg kell említeni, hogy 1 hektár búza, illetve 1 hektár takarmánykukorica bruttó termelési értéke 100 ezer forint körül alakult. Azaz a zöldségfélék bruttó termelési értéke tízszerese a búza vagy a takarmánykukorica bruttó termelési értékének. Ez az összehasonlítás egyszerre jelzi a zöldségágazat nagy foglalkoztató, eltartó és jövedelemszerző képességét, valamint kereskedelmi jelentőségét. Az összesen 105 milliárd forint értékű hazai bruttó zöldségtermék termelési értékből 20%-ot meghaladó hányad, számszerűen több mint 20 milliárd forint volt az export értéke. Ezzel szemben mindösszesen 2,8 milliárd forintot tett ki a zöldségimport értéke. 1.2. A zöldségfélék táplálkozási jelentősége A zöldségtermesztés témaköréhez szorosan kapcsolódik a fogyasztás kérdése, amelynek nagyságrendjét valamennyi társadalomban alapvetően a hazai termelés volumene determinálja. Ott, ahol a szabadföldi termesztés lehetséges tenyészideje viszonylag hosszú, a lakosság sok és sokféle zöldségfélét fogyaszt. A fogyasztás felmérésénél az egy főre jutó éves fogyasztás nagyságrendjét veszik figyelembe, amelyet kg/fő/év értékben fejeznek ki. Európában, a déli országokban a zöldségfogyasztás átlagos nagyságrendje 120 140 kg/fő/év. A középső régióban (45 53 szélességi fokok közötti övezet) ahova Magyarország is tartozik 80 90 kg/fő/év körüli, míg Észak-Európában mindössze 50 60 kg/fő/év. A zöldségfogyasztás mértékét a földrajzi fekvésen kívül az egyes országok gazdasági fejlettsége, a lakosság vásárlóereje is befolyásolja. A gazdagabb országokban általában több zöldségfélét fogyasztanak. A gazdaságilag fejlett országok zöldségfogyasztásának átlaga 75 85 kg/fő/év, míg a fejlődő országoké 35 45 kg/fő/év. Az éves fejenkénti zöldségfogyasztás nagyságrendjének alakulását szemléltető adatokat a 3. táblázatban mutatjuk be. 3. táblázat - Az éves fejenkénti zöldségfogyasztás alakulása különböző körülmények között Terület Zöldségfogyasztás (kg/fő/év) Európa déli része 120 140 Európa középső része 80 90 Európa északi része 50 60 Fejlett országok átlaga 75 85 Fejlődő országok átlaga 35 45 A zöldségfogyasztás nagyságrendjét a gyümölcs (beleértve a csemegeszőlőt is) fogyasztási szokások is módosítják. Általában ott, ahol a gyümölcsfogyasztás dominál, kisebb mértékű a zöldségfogyasztás, s ez fordítva is igaz. A zöldségfogyasztás tömege mellett annak egyenletessége és szerkezete is fontos mutató. Az lenne az ideális, ha a zöldségfélékkel történő ellátottság/fogyasztás egész évben nagyjából egyenletes lenne. Erre azonban nálunk és a hozzánk hasonló éghajlati adottságú országokban, ahol a szabadföldi termesztés lehetősége az április és október közötti 7 hónapra korlátozódik, gyakorlatilag nincs mód. A mérsékelt égövön közel egyenletes ellátás csak akkor biztosítható, ha a fogyasztásban a tartósított zöldségfélék aránya eléri legalább a 30%-ot. Ez a szám 3
Általános ismeretek nálunk ma még alacsonyabb, így az éves fogyasztás erős szezonalitást mutat. Nagy része közel fele a nyár végi, ősz eleji 4 5 hónapra esik, míg a január és április közötti 4 hónapra mindössze egyötöde. A fogyasztást az abban érdemben megjelenő zöldségnövények száma is minősíti. Az egyes zöldségfélék ugyanis különböző tápanyagok forrásai. Az egészséges táplálkozás változatos, több zöldségféléből álló termesztési és fogyasztási szerkezetet feltételez. Ott, ahol a lakossági fogyasztásban legalább 35 45 zöldségféle érdemi szerepet játszik, a nagyobb felületen termesztettekből az éves fejenkénti fogyasztás 5 15 kg/fő/év érték körül alakul, a kisebb felületen termesztettekből pedig 0,20 0,80 kg/fő/év közötti. A hazai fogyasztás a 25 35 zöldségféléből álló termelési szerkezet mellett (ezekből is csak 9 10 faj játszik érdemi szerepet) kevésbé változatos. A nagyobb felületen termesztettekből az éves fejenkénti fogyasztás 3 10 kg körül alakul, de hiányoznak a fogyasztásban 0,20 0,30 kg/fő/év nagyságrendben megjelenő zöldségfélék. Valamennyi humán tápanyagot szükséges mennyiségben tartalmazó élelmiszerek nincsenek. Az egészséges táplálkozás ezért változatos étrendet feltételez. A cereáliák (gabonafélék) elsősorban kalória-, míg az állati termékek fehérjeforrások. A zöldségfélék (és a gyümölcsök) pedig a vitaminok és az ásványi sók elsődleges forrásai. Ezen kívül rostanyagokban gazdagok és hamumaradványuk lúgos kémhatású. A zöldségfélék igen fontos szerepet játszanak az egészséges táplálkozásban. Ezt markánsan fejezik ki Hessayon The Vegetable Expert c. (világszerte igen nagy példányszámban forgalmazott) könyvében megfogalmazott gondolatok, miszerint: Igaza volt a nagymamának, amikor azt akarta, hogy sok zöldségfélét együnk. A bölcsesség szavai voltak ezek még mielőtt felfedezték volna a vitaminok, ásványi sók, rostok fontos élettani szerepét. Bizony a bölcsesség szavai voltak, hiszen az embernek is, mint az élővilág bármely tagjának, táplálkoznia kell és egyáltalán nem mindegy, hogy mit eszik. A magához vett tápanyag mennyisége és összetétele alapvetően meghatározza életminőségét, sőt bizonyos mértékben az élettartamát is. A zöldségfélékben található vitaminok közül mindenekelőtt a vízben oldódók érdemelnek figyelmet. Közülük elsősorban a C- (aszkorbinsav), a B 1- (thiamin), a B 2- (riboflavin), valamint a B 3- (niacin) vitamin, továbbá az A- vitamin (retinol) elővitaminjainak nagyságrendjét szokták kiemelni. C-vitaminból a zöldségfélék 100 g-onként átlagosan 15 100 mg-ot tartalmaznak. A nagyságrend 30 40 mg/100 g értéktől jelentős, 80 90 mg/100 g felett pedig már kifejezetten magas. B 1-, B 2-, B 3-vitaminból a zöldségfélékben átlagosan 0,05 1 mg/100 g található, amely 0,1 mg/100 g értéktől már figyelemre méltónak minősül. A zöldségfélékben A-vitamin (retinol) nem található, azonban elővitaminjai a különböző karotinoidok bőségesen. Ennek lehetséges nagyságrendjét nemzetközi egységben (international unit) fejezik ki és az angol megnevezés kezdőbetűivel I. U. egységként jelölik. Egy A-vitamin I. U. egység egyenlő 30 mikrogramm retinollal, amely megfelel 0,6 mikrogramm alfa-karotin, illetve 1,2 mikrogramm béta-karotin értéknek. A különböző zöldségfélékben az A-vitamin I. U. érték 60 80, illetve 8 10 000 között változik, és 1000 fölött jelentősnek, 5000 felett pedig már kifejezetten magasnak számít. A zöldségfélékben előforduló kémiai elemek közül a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, nátrium- és vassók érdemelnek figyelmet. Az egyes zöldségtermékek összetételét ismertető táblázatokban is rendszerint ezeket tüntetik fel. Káliumból 150 600 mg/100 g, kalciumból 30 80 mg/100 g, foszforból 20 60 mg/100 g, magnéziumból 5 25 mg/100 g, nátriumból 3 15 mg/100 g, vasból 0,4 1,4 mg/100 g az átlagos nagyságrend. A zöldségfélék figyelemreméltó komponensei a különböző rostanyagok, amelyek fontos szerepet játszanak a béltraktus mozgatásában és a különböző mérgező anyagok lekötésében. A különböző zöldségfélékben jelentős nagyságrendű, 0,7 1,8 g/100 g emészthetetlen vagy diétás rost található. A zöldségfélék nem minősülnek fehérjeforrásnak, közülük egyesek fehérjetartalma azonban figyelmet érdemlő. A hagymaféléké 1,5 2,5 g/100 g, a káposztaféléké 2 4 g/100 g, a hüvelyeseké pedig 6 8 g/100 g. 4
Általános ismeretek Az a tény, hogy a zöldségfélék hamumaradványa lúgos kémhatású, az emésztés folyamatában játszik fontos szerepet. A naponta fogyasztott alapélelmiszerek cereáliák, húsok, egyes tejtermékek savas kémhatású hamumaradványt hagynak hátra. Ezek közömbösítését segítik az elfogyasztott zöldségfélék. A zöldségfélék táplálkozásban betöltött szerepének áttekintése kapcsán arról is szólni kell, hogy kivételes esetekben mérgező anyagok is előfordulhatnak bennük. Ezek lehetnek: gyomirtó és növényvédő szer maradványok, elsősorban nitrogénműtrágyából származó nitrátok és növények által termelt oxálsav. A növényvédő és gyomirtó szerek maradványainak zöldségfélékbe kerülése az ajánlott dózisok használata mellett a humán egészségügyi várakozási idő betartásával lényegében kizárható. A nitrátfelhalmozódás már nem ilyen egyszerű kérdés. A nitrogén organogén (szerves vegyületekbe épülő) elem. Az asszimilációra kedvezőtlen körülmények (borult idő, alacsony hőmérséklet) között azonban nem képes a szerves vegyületekbe épülni és nitrát formájában felhalmozódik a növények vízszállító szöveteiben. Ez a jelenség elsősorban a levélzöldségféléknél és egyes gyökérzöldségféléknél (sárgarépa, cékla, retek stb.) fordul elő. Az emberi szervezetbe kerülő nitrát a fogyasztó testtömegétől függően fejt ki mérgező hatást, ezért elsősorban a csecsemők és a kisgyermekek a veszélyeztetettek. Felnőtt korban egy testsúly-kilogrammra számított fogyasztható napi nitrátmennyiség legfeljebb 5 mg. A probléma a növények tényleges igényeihez igazodó nitrogénműtrágyázással valamint a szedés borult, hűvös időben történő kerülésével mérsékelhető. Még bonyolultabb az oxálsavtartalom kérdésköre. Oxálsavat egyes zöldségfélék mint pl. a rebarbara, a mángold, az új-zélandi spenót stb. természetes körülmények között is termelnek, esetenként jelentős mennyiségben. Az emberi szervezetben az oxálsav kalcium-oxaláttá alakul, amely végtermék és krónikus kalciumhiányhoz vezet. A vizelet magas oxálsavtartalma a legfontosabb vesekő-kiváltó tényező (a vesekövek döntő többsége kalcium-oxalát). A zöldségfélék gyógyító hatása régóta ismeretes. Számosat közülük korábban kifejezetten erre a célra gyűjtöttek, illetve termesztettek. Mindez hosszú ideig csak megfigyeléseken, tapasztalatokon alapuló felismerés volt. Majd a XX. század végén Japánban és az Egyesült Államokhoz tartozó Hawaii szigetén végzett orvosi vizsgálatok egyértelműen igazolták a zöldségfogyasztás és a jó egészségi állapot összefüggéseit. Feltárták továbbá az egyes zöldségfélék konkrét gyógyító hatását, és meghatározták azokat a vegyületeket, amelyekre ez visszavezethető. Megállapították, hogy az állati eredetű fehérjék szokásos háztartási sütésekor heterociklusos aromás aminok keletkeznek, amelyek megzavarják a sejtek közötti kommunikációt ezáltal rákos sejtburjánzást okoz(hat)nak. Ezek szabad gyökeit megkötik és ezzel rákkeltő hatásukat semlegesítik a zöldségfélékben található színanyagok (karotin, likopin, lutein, betanin stb.), amelyek antioxidánsok. A színanyagokat tartalmazó zöldségfélék levének adagolására épülő kúrák jelentős javulásokat igazoltak rákos betegeknél. A rákos megbetegedések mellett a szív- és érrendszeri betegségek jelentik a legnagyobb gondot, ami elsősorban a vér magas összes- és kis sűrűségű koleszterintartalmára, valamint magas triglicerinszintjére vezethető vissza. Felmérések szerint 2020-ra az érelmeszesedés lesz az első számú idő előtti halálozási ok. E tekintetben a magas koleszterol (koleszterin) szint a legnagyobb rizikófaktor. Az eddigi vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy a zöldségfélék rostanyagai csökkentik a kis sűrűségű koleszterin (LDL) szintet. Az oldható rost rövid láncú zsírsavakat képez, amelyek gátolják a máj koleszterin-szintézisét. A főleg hüvelyes zöldségfélékben található szaponinok pedig növelik az LDL receptorok aktivitását, és ez elősegíti a koleszterin felszívódását. A rákos megbetegedések gyógyításával kapcsolatban már említett antioxidánsok egyben potenciális gátlói is az LDL oxidációjának amely érelmeszesedést okozó rizikófaktor. 5
Általános ismeretek A nagy rosttartalmú zöldségnövények kevés energiát és nagy tömeget adnak, elfogyasztásukhoz több idő kell, nagyobb tömegű és gyorsabban ürülő béltraktust képeznek, amely mérsékli számos betegség kialakulásának kockázatát. Egy 20 éves időszakot átfogó vizsgálat eredményei igazolták, hogy a napi háromszori zöldségfogyasztás csökkenti a stroke (agyvérzés) előfordulásának gyakoriságát. Egyben rámutattak arra is, hogy mindez az antioxidánsok, alfalinolensavak, folsavak és a nagy mennyiségű kálium védőhatására vezethető vissza. 6
2. fejezet - A zöldségtermesztés ökológiai igénye A zöldségnövények a Nap energiáját felhasználva a levegőből, illetve a víz segítségével a talajból felvett kémiai anyagokat az ember számára hasznos és nélkülözhetetlen vegyületekké alakítják át. Ezek a bonyolult biológiai, kémiai és fizikai folyamatok a természet és termesztést irányító ember, a kertész által meghatározott körülmények között játszódnak le. Ezért a termesztés sikere részben függ a környezeti adottságoktól, az időjárástól, de nagymértékben függ a kertész hozzáértésétől, szorgalmától és attól, hogy a kedvezőtlen környezeti feltételeket mennyire tudja a növények számára alkalmassá átalakítani. Ennek a rendszernek a működése akkor tekinthető ideálisnak, ha maximális a termesztés céljának megfelelő anyag- és energiafelhalmozás, és minimális az életfolyamatokkal kapcsolatos anyag- és energiaveszteség. 1. Hőigény A növényben lejátszódó biológiai, biokémiai és fizikai folyamatok hőfüggőek, ami azt jelenti, hogy létrejöttüket, sebességüket és irányukat a hőmérséklet nagymértékben befolyásolja. Földünk hőmérsékletét alapvetően a napsugárzás határozza meg. A növény a környezetével állandó hőcsere-kapcsolatot tart fenn, ami sugárzás, hőátadás, hővezetés és áramlás útján jön létre. A növények hőmérsékletét alapvetően a fénysugárzás, a környezet hőmérsékletének változása, a párologtatás, és a növényekben lejátszódó biológiai és kémiai folyamatok határozzák meg. A növényi hőháztartásban 95%-ot tesz ki a transzspirációra és a hőátadásra fordított energia. A transzspiráció hiányában a növény nagyon felmelegedne, mert a felesleges energiájától nem tudna megszabadulni. A levél és a levegő hőmérsékletének összehasonlítása jó információt ad a növény vízellátásáról ezt az összefüggést az utóbbi időben a termesztési gyakorlatban az öntözés időpontjának meghatározására is felhasználják, ugyanis a levegőnél sokkal melegebb levél rossz vízellátottságra utal. Azok a fajok, amelyeknél a levelek tömegéhez viszonyított levélfelület kicsi (pl. pozsgások), nagyobb víztartalékkal rendelkeznek, és a besugárzás hatására kevésbé melegszenek fel, mint azok a növények, amelyeknek a levele vékony és a levélfelülete nagy. A növényi életfolyamatokban a hő hatására beálló változások 0 és 35 C között 10 C-ként megközelítően megkétszereződnek. Elegendő fény, szén-dioxid, víz és ásványi anyag esetén, a növény hőmérsékletének emelésével, az illető fajra (fajtára) jellemző értékig a fotoszintézis növekszik, ezt meghaladóan stagnál, majd csökken. Az egyes zöldségfajok hőigényének alsó értékét hőminimumnak, a felső határértékét hőmérsékleti maximumnak nevezzük. Az alsó és a felső határ közötti középértéket hőmérsékleti optimumnak mondjuk, ami a határértékekhez hasonlóan fajonként, esetleg fajtánként is nagymértékben változó. Ezeket az értékeket azonban nem szabad abszolút értékeknek tekinteni, mert a növény fejlettségi állapotától és a környezeti tényezőktől (pl. fényviszonyok) nagymértékben változhatnak. Egy adott növényfaj csak a két határ közötti értékek esetén képes megélni, azoknál alacsonyabb vagy magasabb hőmérséklet hatására elpusztul. A Markov Haev-törvény értelmében a küszöbértékek (alsó és felső) az optimális hőmérsékleti értéktől (t) 14 C-kal térnek el felfelé és lefelé. A t érték az adott faj esetében vegetatív és generatív fázisban, fényszegény időben az optimális hőmérséklet. Az optimumtól való káros következmény nélküli eltérés: t ± 7 C. A szabály arra is kitér, hogy a növény hőoptimuma bizonyos fejlettségi fázisban eltérő, csírázás idején általában az optimumnál (t) 7 C-kal magasabb (t + 7 C), szikleveles korban 7 C-kal alacsonyabb (t 7 C). A hőmérsékleti optimum 5 7 C-kal a napszaktól függően is változik, de az is ismert, hogy a fiatalabb növények hőmérsékleti optimuma 1 2 C-kal magasabb, mint az idősebbeké. A zöldségnövényeket a Markov Haev-törvény hőmérsékleti optimumértékük alapján 5 csoportba sorolja: 1. csoport (melegigényesek) 25 C optimális hőmérséklet: sárga- és görögdinnye, uborka, spárgatök, cukkini, patisszon, laskatök, paprika, új-zélandi spenót, okra, földimogyoró, porcsin; 2. csoport (melegkedvelők) 22 C optimális hőmérséklet: tojásgyümölcs, paradicsom, sütőtök, bab, limabab, lóbab, csemegekukorica, kerti zsázsa; 3. csoport 19 C optimális hőmérséklet: cékla, vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma, zeller, spárga, articsóka, mángold, gumóskömény; 7
A zöldségtermesztés ökológiai igénye 4. csoport 16 C optimális hőmérséklet: sárgarépa, petrezselyem, paszternák, feketegyökér, cikóriasaláta, téli sarjadékhagyma, metélőhagyma, burgonya, borsó, fejes saláta, endíviasaláta, madársaláta, tépősaláta, kárdi, kerti laboda, kötözősaláta, spenót, rebarbara, sóska, csicsóka; 5. csoport (hidegtűrők) 13 C optimális hőmérséklet: káposztafélék, retek, torma. (A paprikát a Markov és Haev a 22 C-os csoportba sorolta, majd Somos A. sorolta át a 25 C-os csoportba.) A növények hőigényét hőösszeg formájában is szokás jellemezni, ennek újabban a programozott termesztésben van jelentősége. Segítségével viszonylag nagy pontossággal kiszámítható az adott fajta érése és a betakarításának időpontja. A hőösszegszámítás a biológiai küszöbértékből indul ki, azaz abból az értékből, amikor az adott faj (fajta) biológiai tevékenysége (csírázása) megindul. Az ettől eltelt napok átlaghőmérsékletét egészen a betakarítás idejéig összeadjuk úgy, hogy levonjuk a mindennapi átlaghőmérsékletből a hőküszöb értéket, így megkapjuk a fajta hőösszegigényét. Ezt az értéket újabban megadják a fajtaleírásokban. A termesztő ismeri az adott körzetben a többéves napi átlaghőmérsékletet, a biológiai küszöbértéket a napi értékekből levonja, a vetés idejétől számítva a kettőt összeveti, és arra a napra lehet a betakarítást tervezni, amikor az így fennmaradó érték eléri a fajtára megadott hőösszeg értéket. Annak ellenére, hogy a kertésznek van lehetősége fűtéssel, szellőztetéssel, árnyékolással stb. a növény számára a kedvező hőmérsékleti értéket biztosítani, előfordulnak a termesztés során szélsőséges hőmérsékleti viszonyok, amelyek a növényekre nézve kedvezőtlenek, fejlődésüket hosszabb-rövidebb időre megzavarják, károsítják, esetleg el is pusztítják. Ezek a kedvezőtlen hőmérsékleti értékek, és a hatásukra kialakult fejlődési rendellenességek a következők lehetnek: Az optimálisnál magasabb hőmérsékletből adódó kedvezőtlen hatások: megnyúlás (különösen akkor, ha a meleg fényhiánnyal párosul); terméselrúgás; virágelrúgás (általában 30 C felett); a termés és a lombozat perzselődése; belső, szemmel nem látható, minőségi változások (pl. pudvásodás, fásodás, a termésszövet gyors keményedése stb.); rossz színanyagképződés; kényszerérés; túl nagy lombtömeg képződése; későn megjelenő virágok. Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékletből adódó fejlődési rendellenességek: terméselrúgás; virágelrúgás; rossz kötődés; elfagyás (amikor az egész növény elpusztul); lefagyás (amikor a növénynek csak az egyes szervei károsodnak); felfagyás (amikor a talaj teteje megfagy, megemelkedik, és a gyökerektől elszakítja a növényt); antociánosodás (lila elszíneződés a leveleken és a termésen); lassúbb érés; lassúbb színesedés; csokros termésképződés; termés- és levéldeformáció. Nagy hőmérséklet-ingadozás következményei: terméselrúgás; virágok elrúgása; óriás fürtök képződése (1. ábra); termések felrepedése. 1. ábra - A paradicsom nagy hőingadozás hatására óriás fürtöket fejleszt (Fotó: dr. Terbe István) 8