Készárukezelés, elméleti és gyakorlati kérdései Pékakadémia 2013. október. 29
Készárukezelés A termékek megsütésével a sütőipar feladata nem fejeződik be. A kemencéből kikerülő terméknek amíg eljut a fogyasztóhoz több műveleten kell keresztülmennie. Ezeket együttesen készárukezelésnek nevezzük. A készárukezelés műveletei: hűtés esetenkénti csomagolás tárolás szállítás A sütőipari termékek értékelése szempontjából feltétlenül szükség van néhány általános ismeretanyag összefoglalására is. Így foglalkozni kell a kenyér és a sütemény aromaanyagaival.
A készáruk jellemzése Íz- és aromaanyagok A sütőipari termékek ízét több évtizedes, sőt évszázados szokások és természeti adottságok alakították ki. Ma már egy-egy nyelvterület vagy népcsoport által kedvelt íz és aromatulajdonságok hagyománynak tekinthetők. Ezeken a kialakult érzékszervi jellemzőkön nehéz lenne változtatni, de annak különösebb értelme sem lenne. Arra kell törekedni, hogy a korszerű sütőipari termelőeszközökkel és eljárásokkal készülő áruk is olyan íz- és aromaanyagokkal rendelkezzenek, mint azok, amelyeket a régi, megszokott módon állítottak elő.
A készáruk jellemzése A termékek érzékszervi tulajdonságai között az aromák első helyen állnak. Érzékelésük ízléssel és szaglással egyidejűleg történik. A két értékelési mód elválaszthatatlan egymástól. A sütőipari termékeknél az íz- és aromaanyagok három forrásból származnak. a tésztába tett ízesítő és dúsító anyagoktól a kovász és tészta érése közben keletkező erjedési termékektől a tészta sülése közben hőhatására keletkező anyagoktól
A készáruk jellemzése Az ízesítő adalékok közül a só a leghatásosabb. A kenyereknél átlag 2% (m/m) só adagolással alapozzuk meg a megszokott kenyér ízt. Ha, a kenyér 1,5 %(m/m)- nál kevesebb sóval készül, akkor már "üres ízű" sótlan. A 2,5 % (m/m) -nál nagyobb sóadagolás már érezhetően felesleges sós ízt hoz létre.
A készáruk jellemzése A cukorral dúsított fehértermékekbe csak 0,8-1,2% (m/m) sót teszünk. Nagyobb adagolási arány kellemetlen, zavaros íz hatást hozna létre. A só felhasználást teljesen elhagyni egyik termék készítésénél sem lehet. A cukor ízesítő hatása közel sem olyan erőteljes, mint a só. A 15-20% (m/m) cukoradagolás sem okoz olyan értékű íz hatást, mint az 5% (m/m) só. A cukor mennyisége a tésztaérlelés alatt csökken, mert egy részét az élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok elerjesztik.
A készáruk jellemzése A tésztaképzésnél adagolt vagy felületre szórt fűszerek paprika, kömény, bors aromaanyagai a késztermékekben is felismerhetők és fűszeres jelleget adnak. A fehértermékek készítésénél használatos járulékos anyagok egy része nem kifejezetten ízesítő hatású (pl. tej, margarin) és mégis hozzájárul a termékek aroma-komplexumának kialakításához.
A készáruk jellemzése A tészta erjedési termékei közül a baktériumok által termelt tejsav és ecetsav aromakialakító hatása a legfontosabb. Tejsav: ecetsav Jelentőségük elsősorban a kenyéraroma kialakításánál van, azonban jelenlétük, ha kisebb mértékben is de a fehértermékekben is mindig kimutatható.
A készáruk jellemzése A tejsav és ecetsav aromaformáló hatása különböző. A tejsav gyakorlatilag nem illó sav, ezért inkább csak a kenyérbél ízére, sem mint szagára van befolyással. Az ecetsav viszont illó sav ezért jelenléte mind a kenyér ízén, mind a szagán felismerhető. Az általunk megszokott kenyéraroma kialakításához mindkét savra szükség van. Arányuk akkor kedvező, ha 3-4 rész tejsavra jut 1 rész ecetsav. Az arányt a kovász technológiai mutatóival bizonyos fokig befolyásolni lehet. a hígabb kovászokban több tejsav keletkezik, mint a keményekben. Az ecetsav arányának növelése kovászmag használatával érhető el.
A készáruk jellemzése Az élesztőgombák fő erjesztési terméke az etilalkohol és a széndioxid. Az aroma kialakításánál ezeknek az anyagoknak másodlagos szerepe van, mert a sütés során nagy részt elillannak. Csak az alkoholnak a jelenlévő szerves savakkal képzett etilésztereit lehet kisebb mennyiségben a kisült termékekben kimutatni.
A készáruk jellemzése A tejsavbaktériumok és az élesztőgombák a tésztában a tejsavon, ecetsavon, alkoholon és széndioxidon kívül csekély mennyiségű, de az aromaképzés szempontjából mégis jelentős, egyéb anyagokat is létrehoznak. Ezek a vegyületek elsősorban a szerves savak, alkoholok, észterek, aldehidek és ketonok közé tartoznak.
A készáruk jellemzése A kovászban keletkező savak: ecetsav, tejsav, hangyasav, vajsavak, borostyánkősav, piroszőlősav stb. A kovászban keletkező alkoholok : etilalkohol, propilalkohol, butilalkohol, amilalkohol, fenil-etilalkohol stb. A kovászban található észterek: hangyasav, ecetsav, tejsav és borostyánkősav észterei. A kovászban megtalálható aldehidek: formaldehid, acetaldehid, propionaldehid, piroszőlősav aldehidje, benzaldehid, fenilacetaldehid. A kovászban előforduló ketonok: aceton, metil-eitlketon, acetoin, diacetil.
A készáruk jellemzése A felsorolt erjedési melléktermékek valamennyien részt vesznek a sütőipari termékek aromájának létrehozásában. Valószínű, hogy ezeknek a vegyületeknek harmonikus összessége az, ami a jellegzetes aromakomplexumot létrehozza. Ez az összetettség a magyarázata annak, hogy a mesterséges vegyszer-elegyek adagolásával ez ideig nem sikerült maradéktalanul helyettesíteni a kovászérés alatt keletkező kenyéraromát.
A készáruk jellemzése A sülés közben keletkező aromaanyagok: azért jönnek létre, mert a tészta felülete a kemencében 150-180 -ra melegszik fel és ez a nagy hőmérséklet az alkotórészeket mélyrehatóan átalakítja. Általában dehidratáció, kondenzáció esetleg polimerizáció jön létre. Ezek a folyamatok rendszerint színreakcióval, pontosabban sárgulással és barnulással is együtt járnak.
A készáruk jellemzése A keményítőből képződő dextrinek és a cukorból kialakuló karamell-anyagok is hozzájárulnak a termékek aromájához. Fontos szerepe van a Maillard-reakció keretében képződő melanoid-vegyületeknek. Ezek barna színű anyagok hőhatásra aminosavakból és redukáló cukrokból ( hexózokból, pentózokból és triózokból) keletkeznek. Megfigyelték, hogy a egyes aminosavak (lizin, valinprolin, lencin, izolencin, hisztidin, argonin) tésztába keverés esetén a termék jobban barnul, ízre aromásabb lesz.
A készáruk jellemzése Sütés közben nem csak a tészta eredeti alkotórészei, hanem az erjedés közben keletkező vegyületek is átalakulnak. E két forrásból olyan savak, észterek, aldehidek és ketonok jönnek létre, amelyeket csak a késztermékekben lehet kimutatni.
A készáruk jellemzése Keletkező savak: itakonsav, levulinsav, fahéjsav, fenilecetsav. Keletkező észterek: etilészter : azonosították már a levulinsav, piroszőlősav, fahéjsav, fenilecetsav és atakonsav etilészterét is. A ketonok közül: a metil-butilketon és az etil-butilketon mutatható ki a kenyérhéjon. Az aldehidek közül: a furfurol a legfontosabb, de megemlíthető még : a piroszőlősav eldehidje, a fenilecetaldehid és a krotonaldehid.
A készáruk jellemzése Termikus hatásra keletkező kondenzációs termék a karamell aromája, maltol is, amely piránszármazék. A héjban keletkező aromaanyagok jelentős része diffúzó révén a termékek belső részébe is eljut. A sütőipari termékek aromakomplexuma rendkívül bonyolult és nagyrészt még ismeretlen összetételű. Mesterséges aromaadagolásról ipari méretekben egyenlőre szó sem lehet. Arra kell tehát törekedni, hogy a termékek megszokott, megkívánt íz- és aromaanyagait a rendelkezésünkre álló módon, tehát a megfelelő technológiai módszerek alkalmazásával hozzuk létre.
Hűtés A kemencéből kikerülő forró termékek mielőbbi lehűtése mind gazdasági, mind minőségi szempontból fontos művelet. Érvek a gyors hűtés mellett: A leggyakoribb kenyérbetegség a nyúlósodás ellen hatékony védelmet jelent. A nyúlósodást előidéző spórák, csak meleg kenyérben tudnak kicsírázni és elszaporodni. Javítja a fajlagos lisztfelhasználási arányt, tehát kevesebb liszt szükséges 100 kg kenyér vagy 1000 db fehértermék előállításához. (kb.1% érhető el.) A gyorsan lehűtött kenyér, sütemény szebb, jobban cserepesedik, a fogyasztók szívesebben vásárolják. Akkor végezzük helyesen, ha a termékek hőmérséklete mielőbb 25 C fok alá süllyed. A kenyereknél ez az idő a hűtés módjától függően: 1-3 óra, a fehértermékeknél 10-30 perc.
Hűtés A hűlő kenyér tulajdonságai jellegzetes változásokon mennek keresztül. A hűlés folyamata 3 egymást követő szakaszra osztva tárgyalhatók. I. szakasz: A kenyér héjának hőmérséklete itt 100 C felett van, a bélzeté pedig 90 C felett. A héj kemény, merev, mert a víztartalma rendkívül kicsiny. A bélzetből távozó vízgőz a héjon keresztül eltávozik, nem puhítja fel a kenyér felszínét. Csak erőteljes ütődéstől törik a héja üvegszerűen. Ez a szakasz 5-15 percig tart, a hűtés erőteljességének függvényében.
Hűtés II. szakasz: Megváltozik a héj és a bélzet hőmérsékletének viszonya. A héj már 40-50 C-os, a bélzet belső rétegei pedig még mindig 60-80 C hőmérsékletűek. A távozó vízgőz a hűvösebb héjban lecsapódik. A héj nedvesség tartalma megnövekszik és ennek következtében rendkívüli módon megpuhul. A kenyér ebben a szakaszban mechanikai hatásokkal, nyomással szemben nagyon érzékeny. A II. szakasz a kisütést követő 1-3 órával fejeződik be.
III. szakasz: Hűtés akkor kezdődik, amikor mind a héj, mind a bélzet hőmérséklete 25 C alá csökken, vagyis a hőmérséklet a kenyér teljes keresztmetszetében kiegyenlítődik. A héj ismét szilárdabb, sérülésekkel szemben ellenállóbbá válik.
Hűtés A búza kenyerek, a kevésbé dúsított fehértermékek héja hűlés közben kicserepesedik. Ez a folyamat az I-II. hűlési szakasz határán következik be. Létrejöttét az idézi elő, hogy a hűlés alatt a bélzet és a héj között feszültség lép fel. A hűlés a héj és a bélzetnél eltérő sebességgel megy végbe, az összehúzódás, térfogat csökkenés mértéke is eltérő. Az egyenlőtlen mértékű és ütemű összehúzódás alakítja ki a feszültséget, amely a felszíni réteg megrepedéséhez, cserepesedéséhez vezet.
Hűtés A hűtés technikai megoldása lehet: kemencéhez csatlakozó hűtő alagutak külön hűtőhelységek A hűtést alacsony 10-20 C-os hőmérsékletű közepes 70-80%-os nedvességtartalmú, gyorsan mozgó légárammal végzik.
Hűtés A kenyér hűtésénél eltávolítandó hőmennyisége (100 kg kenyérnél) Q= m c /t 2 -t 1 /kcal m=100kg kenyér c= 0,7 Kcal/kg C t 2 = 100 C t 1 = 25 C Q= 100 0,7 /100-25/ = 5250 Kcal
Hűtés Ennek a hőmennyiségnek a felvételéhez szükséges levegőmennyiség számítása. c= 0,25 kcal/kg C a nedves levegő fajhője m= 100 kg kenyér t 2 = 40 C levegő (kilépő) t 1 = 10 C-os levegő (kezdő) Q= m c /t 2 -t 1 / 5250= X 0,25 /40-10/ Kcal X= 5250/7,5 = 700 kg levegő 1 m 3 = 1,2 kg súlyú 700/1,2 = 583 m 3 levegő
Tárolás A termékek tárolását és hűtését egy műveletben végezzük, a tárolás alatt hűl kissé a termék. A tároló helységnek világosnak, jól szellőztethetőnek és könnyen tisztántarthatónak kell lenni, a tárolótér hőmérséklete 15-20 C legyen. A termékek tárolása: kenyerek: lapján, fektetve polcokon, konténerben sütemények: tároló asztalokon kihűlésig ládákban szállításra előkészítve. finom pékáruk: karéjokban
Tárolás A sütőipari termékek tárolása közben kerül sor a termékek minőség-ellenőrzésére. Ellenőrizni kell: (gyártmánylap alján) az érzékszervi tulajdonságokat: alak, héj, bélzet íz és illat jellemzőit az összetételi jellemzőket: só-, zsír-, cukortartalom, savfok, homoktartalom értékeit. a fizikai követelményeket: térfogat, alaki hányadost a mennyiségi jellemzőket: a tömegtűrést, a darabszámot a termék jelölést a csomagolás módját a minőség megőrzési időt
Csomagolás A csomagolás elterjedésének okai: a csomagolt termék egészségesebb, a csomagolás megvédi a terméket a szennyeződéstől, mikrobiológiai fertőzéstől, védi a terméket a fizikai behatásoktól növeli a termék tárolhatóságát vonzóbbá teszi az árut racionalizálja a kereskedelmi árusítást.
Csomagolás A sütőipari termékek csomagolási módja az áru rendeltetésétől függ. Napi fogyasztásra szánt termékek csomagolásának egyetlen célja, az áru megvédése a szennyeződéstől. Az 1-2 napos csomagoláshoz használt burkolóanyaggal szemben követelmény, hogy az áru megőrizze a friss termék jellegzetességeit. A csomagoló anyag vízgőzáteresztő legyen. A napi fogyasztásra szánt termékeket vízgőzáteresztő fóliába általában celofánba célszerű csomagolni. A néhány hétig esetleg 1-2 hónapig megőrizni a termékek élvezhetőségét ezért vízgőzzáró fóliát kell használni. A készítményeket penészedéstől védeni kell.
Csomagolás Csomagolóanyagként a különböző polietilén fóliák alkalmazhatók. Hőkezelés szempontjából kedvezőbb tulajdonságú a polipropilén (PP) használata. Különleges lakkal bevont celofán is használható. Elterjedőben van az alumínium-fóliából préselt sütőformák, egyben csomagolóanyagok is. Szállítás: zárt teherautóval lehet csak sütőipari termékeket szállítani. Az árut rekeszekben, konténerekben, karéjokban tálcákra elhelyezve lehet szállítani.
Sütőipari termékek öregedése A búzalisztből készült friss termékek héja fényes, ropogós, bele lágy, rugalmas. Ezeket a sajátosságait azonban csak rövid ideig tartja meg. Eltartása közben hosszabb-rövidebb idő alatt tulajdonságai lényegesen megváltoznak. A héj elveszti fényét, lágyabb, szívósabb lesz, a bél keményebbé, morzsalékonnyá válik. Illata, zamata is romlik. Mindezek összessége azt eredményezi, hogy a termékek gyakran néhány órán belül abba az állapotba kerülnek, amelyet "elöregedettnek" nevezünk.
Sütőipari termékek öregedése Az öregedés oka: Régebben azt tartották, hogy az öregedés a száradással azonos folyamat, vagyis a leírt kedvezőtlen átalakulásokat a termék kiszáradása okozza. A tárolás módjától függően bekövetkezhet bizonyos mértékű vízveszteség. Megcáfolja az elöregedésnek a száradással történt azonosítását az a tapasztalat, hogy az elöregedett termék 60 C-nál magasabb hőmérsékletre hevítve rövid idő alatt visszanyeri frissességét, jóllehet ezalatt belőle számottevő vízmennyiség párolog el. A felfrissítést többször is megismételhetjük, de az elöregedés mindegyik művelet után gyorsabban és gyorsabban következik be és bizonyos ponton túl nem is sikerül. Ez a pont 30% víztartalomnak felel meg. Ha tehát a termék összes víztartalma 30% alá süllyed, felmelegítéssel már nem lehet frissítést elérni. Az okot tehát másutt kell keresnünk.
Sütőipari termékek öregedése A bélzetben a keményítő "retrogradációja" játszódik le, amelynek folyamán a termék sülése közben elcsirizesedett keményítő labilis, amorf szerkezete stabilabb kristályszerkezetté alakul át. A termék öregedése másként játszódik le a héjban, mint a bélzetben.
Sütőipari termékek öregedése Sülés közben 60 C fok körül megkezdődik a keményítő elcsirizesedése és a sikérfehérjék megalvadása. A csirizesedés vízfelvétellel, a fehérjék megalvadása vízleadással járó folyamat. A bélzet hőmérséklete nem emelkedik 100 c fok fölé, nem haladja meg a víz forráspontját. A héj hőmérséklete azonban tovább emelkedik és nagyobb mértékű vízveszteség közben mélyrehatóbb kémiai átalakulások következnek be. A kisülés után a héj gyorsabban hűl le szobahőmérsékletre, mint a bélzet. Megkezdődik a víz vándorlása a bélből a héj felé, a héj szívósabbá válik. A termék héját a bélzettől különválasztva a héj nem öregszik.
Sütőipari termékek öregedése A termékbélben a sülés közben lejátszódó vízfelvétellel ellentétes folyamat zajlik le. Az elcsirizesedett keményítőszemcsék zsugorodnak, elengedik a felvett víz egy részét. A sikérváz és a keményítőszemcsék között mikroszkopikus méretű repedések keletkeznek, ennek következménye, hogy az öregedő kenyérbél morzsalékossá válik.
Sütőipari termékek öregedése Az öregedést tehát nem a száradás okozza. A kenyérben a keményítő retrogradációja +60 C és -7 C között következik be. -2 és -3 C között leggyorsabban a termékek öregedése, viszont -30 C alatt és +60 C felett gyakorlatilag megszűnik. A sütőipari üzemekben tilos a termékek frissítése!
Az öregedés késleltetése A sütőipari termékek öregedését megakadályozni nem tudjuk, de ellensúlyozására, illetve lassítására van lehetőség. Az öregedés késleltethető: rozsliszt felhasználásával feltárt keményítőjű anyagok adagolásával zsiradékok, margarin adagolásával zsíradékemulgeáló vegyszerek, glicerin-, monosztrearát, diacetil-borkősavészter, kalcium.sztearoillaktilát vagy emulgeáló hatású vegyszereket tartalmazó komplex lisztjavító szerek felhasználásával keményítőszörp alkalmazásával mélyhűtéssel intenzív dagasztással (eleve lágyabb bélszerkezet alakul ki, így hosszabb ideig való tárolás után válik csak olyan rugalmatlanná, merevvé a bélszerkezet, mint a forgókaros dagasztógéppel készült termékek bélzete) citopánnal (valószínűleg egyrészt az intenzív dagasztás, másrészt a citopán gyártásakor feltárt liszt kedvező hatásai érvénysülnek).
Köszönöm a figyelmet! Werli József Magyar Pékszövetség