Tantárgyi követelmény szakiskola 11/P évfolyam 2015/2016
TARTALOMJEGYZÉK 1. Felszolgálás alapjai... 3 2. Szakmai idegen nyelv... 4 3. Szakmai számítások... 5 4. Vendéglátó gazdálkodás... 6 5. Élelmiszerek csoportjai... 7 6. Általános élelmiszerismeretek, fogysztóvédelem... 8 7. Munkahelyi egészsség és biztonság... 9 Tankönyv... 10
1. FELSZOLGÁLÁS ALAPJAI Higiénia, HACCP, munkavédelem A HACCP főbb irányelvei, előírásainak alkalmazása az értékesítésben. Higiéniai előírások a vendéglátásban. Szállítás, raktározás szabályai. Hűtve tárolás szabályai, melegen tartás szabályai. Egészségügyi alkalmasság kritériumai. Munka- és balesetvédelmi ismeretek. Tűzvédelmi előírások. Kommunikáció, viselkedéskultúra A pincérrel szemben támasztott követelmények. Etikett és protokoll szabályok ismerete. Kommunikáció a vendéggel. Értékesítési kommunikáció, kommunikáció a vendéggel, problémakezelés a napi tevékenység során, vendég reklamációk intézése. Vendéglátás és értékesítés gépei, berendezései A vendéglátó üzem és üzlet helyiségei. Az értékesítőtér részei. Az értékesítőhely berendezési. A termelőhelyiségek berendezési tárgyai, gépei. Az előkészítő helyiségekben használt gépek, eszközök. A raktárakban használt, tárolásra szolgáló bútorok, polcok, anyagmozgatáshoz szükséges eszközök. Hűtőszekrények, hűtőládák, mélyhűtők, hűtőkamrák. Különböző mérőeszközök és az áruátvétel során használt eszközök. Eszközismeret szerint. Eszközök csoportosítása anyaguk szerint. Eszközök csoportosítása rendeltetés Értékesítési ismeret Étkezési idők és szokások, reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora. A hagyományos étkezési idők, valamint étkezési idők az üzleti életben. Az üzleti reggeli, az üzleti ebéd. Színházi vacsora. A büfé-étkezések sajátságos étel-ital kínálata és az értékesítési munka. Értékesítés munkakörei (üzletvezető, teremfőnök, pincér, pultos, vendéglátó eladó, kávéfőző). Értékesítési rendszerek, értékesítési módszerek. Felszolgálás általános szabályai. Üzletnyitás előtti előkészületek terítés előkészítése, terítés szabályai. Felszolgálási módok (svájci, angol, francia, orosz). Asztalfoglalás folyamata, lehetőségei, adminisztrálása. Vendég fogadása, ajánlási technikák, vendég segítése, tanácsadás. Számla kiegyenlítése, fizetési. Zárás utáni teendők. Standolás, standív elkészítése, elszámolás. Étel- és italismeret 1. Italok csoportosítása, ismertetése. Borvidékek. Aperitif és digestiv italok, kevert báritalok. Konyhatechnológiai alapismeretek. Főzelékek, köretek, mártások, hideg előételek. A saláták elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása, konyhatechnológiai műveletek, tálalás. Salátaöntetek, dresszingek. Levesek. A levesek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása, konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás. Meleg előételek. A meleg előételek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása, konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás. Tojásból készített meleg előételek, meleg vegyes ízelítők. A tojás előételek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása, konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás.
2. SZAKMAI IDEGEN NYELV Unit One: Getting to Know Each Other To be ige ragozása, Határozott névelő, Introducing People, The Plural of Nouns, Cardinal Numbers, Vocabulary Unit two: A Typical Day Felszólító mód, Booking a Hotel Room, Have got jelen ideje, Present Simple, Daily Routine, Prepositions, Vocabulary Unit Three: This is not your Gradma s Kitchen-The Soul of the Restaurant, Robert s workplace, Nouns, There is/there are, Birtokos eset, Napok/ hónapok/ évszakok, Can segédige,telling the time (Óra), Present Simple, Vocabulary, Unit Four: What s Cooking? Some-any, Many, much, Mennyiségek/adagok, Modal Verbs (módbeli segédigék), Present Continuous tense, Paprika Chicken Gundel Pancakes, Vocabulary Unit Five: Let s Go Out Menu, How to set the table? Közép és felsőfokú melléknevek. Adverb (határozószó). Characteristic of Food. Characteristic Of Drinks. Hungarian Cuisine. Vocabulary. Unit Six: Let s Go Shopping At the supermarket. Future Tense. Past tense- To be. Simple Past Tense. Regular/Irregular Verbs. Vocabulary. 11-26-o és 27-40.o 41-62.o és 63-82.o 83-96.o és 97-112.o Progress Test I. A tankönyvi feladatsor összes feladatának megoldása, gyakorlás céljából. A feladatok megoldásához a tanévben tanult korábbi 5 fejezet szükséges. (Unit 1-6) Az írásbeli dolgozat egy hasonló összefoglaló feladatsor lesz! Unit Seven: How things work? Eating and Drinking Establishments. Curriculum Vitae. Application for Employment. Functional Phrases. McDonald s Menu. The Quick Lunch. Giving Advice. Britain is the fast Food Capital of Europe. The Story of the Hamburger. Passive Voice. Vocabulary. Unit Eight: Cooking, Storing and Serving Essentials Cooking Machinery. Equipment and Utensils Service Equipments. Ingredients. Purchasing of Food. Storing of Food. Keeping Food Fresh. Buying and Storing Fruit. How to Store Food at Home? Functional Phrases. Linking Words. Vocabulary. 113-118. o 121-142.o 143-162.o
3. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK Az előző években tanultak alkalmazása minden időszakban. Jutalék kulcsszámítás Kifizethető jutalék összegszámítás Eszköz és bérarányos eredmény számítása Eredmény rugalmasság változása Munkaerő hullámzás intenzitása Megtérülési idő, jövedelmezőség Hozadékszámítás Társasági adó kiszámítása jövedelmezőség számítás Vállalati jövedelmezőségi számítások Eredményszámítás A jövedelmezőség elemzése Tervezés
4. VENDÉGLÁTÓ GAZDÁLKODÁS Vállalkozás fogalma, jellemzői, Eszközök fogalma Vállalkozás létrehozása, Befektetett pénzügyi eszközök Vállalkozás csoportosításai, Források fogalma, A vállalkozás vagyona Passzívák fogalma. Készletfajták. Az eredmény fogalma, számítási. Készleteket meghat. tényező. Amortizáció-számítás. Átlagkészlet számítások. Értékvesztés, selejtezés. Forgási seb. napokban számítás. A készletek fogalma fontossága. Forgási seb. fordulatokban Nyitó és zárókészlet. A fejlesztés forrásai. Optimális készlet. Források, fajtái bevonásuk. A fejlesztés fogalma, fajtái. A fejlesztés különleges módjai. A fejlesztés fajtái. Lízing, Franchize megállapodás. Az extenzív fejlesztés. Knowhow vásárlás. Beruházások fogalma. A beruházás jövedelem számítása Beruházások fajtái. A beruházással döntések. A beruházás előkészítése A beruházási ütemterv. Üzleti létszámgazdálkodás. A beruházási költségterv. Munkaviszony létesítése. Munkaerő és bérgazdálkodás. A vendéglátás személyi feltételei. Létszámszükséglet meghatározása. Munkáltató jogai és kötelességei. Munkaszerződés annak módosítása. A munkavállaló kártérítése. Munkavégzés szabályai. A munkáltató kártérítése. Munkaköri leírás célja, tartalma. Bérgazdálkodás, ösztönzés. Munka Törvénykönyve. A bér költség elemei. Munkaidő beosztás, szabadságolás. A munkaviszony megszűnése.
5. ÉLELMISZEREK CSOPORTJAI Étkezési zsiradékok 101-104 oldal Zöldségfélék 104-116 oldal Gyümölcsök 117-119 oldal Lisztek (malomipari termékek) 92-94 oldal Sütőipari termékek 94-97 oldal Száraztészták + gabonafélék fajtái 90, 91 + 97, 98 oldal
6. ÁLTALÁNOS ÉLELMISZERISMERETEK, FOGYSZTÓVÉDELEM Élelmiszerek összetevői 7-31 oldal Emésztés 32-36 oldal Tartósítási eljárások 37-50 oldal Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei Fogyasztóvédelem tuzes.x3.hu jelszó: elelmiszer tuzes.x3.hu jelszó: elelmiszer tuzes.x3.hu jelszó: elelmiszer
7. MUNKAHELYI EGÉSZSSÉG ÉS BIZTONSÁG A munkavédelem fogalma, területei veszélyforrások, Munkaegészség célja, baleset fogalma foglalkozási betegség, kockázat, munkavédelmi szabályok rendszere, a munkavédelem feladatai A munkavállaló egyéni felelőssége, a KVBSZ jelentősége,a munkáltató felelőssége, a munkahelyek kialakítása, a vendéglátó ipari munkahely, munkahely létesítésével kapcsolatos szabályok Árufelvonó alkalmazása, létrák pódiumok használata, vendéglátó ipari gépek berendezések használata, nyílászárók biztonsági adatlap, főző üst, forró zsiradékok használata Anyagmozgatás, terhek emelése, kézi anyagmozgatás, emelőgépek, targoncák, gép üzemeltetése, darabos áruk mozgatása Tárolási szabályok, vegyszerek kezelése, baleseti sérülések, baleset nyilvántartása, elsősegélynyújtás, tűzvédelem Tűzveszélyességi osztályok, tűzoltási módok, Oltó anyagok, tűzoltó eszközök készülékek, tűz jelzése, vegyi anyagok tárolása, méregtároló, gázpalackjelzések és feliratok.
TANKÖNYV Tantárgy Könyv Száma Ár Vendéglátó gazdálkodás Vendéglátó gazdálkodási ismeretek KP-2283 3180 Angol nyelv Be our guest KR-866 4600 Pincér ismeretek Felszolgáló ismeretek KP-2271 4170 Élelmiszerismeret Élelmiszer alapismeretek KP-2279 3055 Összesen: 15005