E-anyagok, segédanyagok II. exp. version 1
Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok (E400 - E499) Természetes növényi poliszaccharidok. (E400 - E418, E425 és E440) + xantán és gellán; Állati eredetű fehérje: zselatin (E441); Félszintetikus cellulóz származékok (E461-E469); Zsír és viaszszerű anyagok (E442-E445, E470- E495); Poliglikolok (E430-E436). 2
Szám Név Leírás Gyógysz. E400 Alginsav E400-499 Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E401 Nátrium alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E402 Kálium alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E403 Ammónium-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E404 Kalcium-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E405 Propándiol-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag származék Ártalmatlan E406 Agar Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E407 Karragén Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E408 Furcellaran Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E410 Szentjánoskenyérliszt Növényi sűrítő, zselésítő anyag Ártalmatlan E412 Guargumi Növényi sűrítő, zselésítő anyag Ártalmatlan E413 Tragantmézga Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E414 Gumiarábikum Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E415 Xantángumi Mikrobiális sűrítő anyag Ártalmatlan E416 Karayagumi Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E417 Taramagliszt (taragumi) Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E418 Gellán Mikrobiális zselésítő anyag Ártalmatlan E420 Szorbit, szorbitszirup Édesítőszer Ártalmatlan E421 Mannit Édesítőszer, töltőanyag Ártalmatlan 3
E422 Glicerin Nedvesítőszer, édesítőszer Ártalmatlan E425 Konjac Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E430 Polioxietilén(8)sztearát Emulgáló és stabilizálószer Ártalmatlan E431 Polioxietilén(40)sztearát Emulgáló és stabilizálószer Ártalmatlan E432 Poliszorbát-20 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E433 Poliszorbát-80 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E434 Poliszorbát-40 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E435 Poliszorbát-60 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E436 Poliszorbát-65 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E440 Pektin Növényi zselésítő anyag Ártalmatlan E441 Zselatin Állati zselésítő anyag Ártalmatlan E442 Ammónium foszfatid Emulgáló anyag Ártalmatlan E444 Szacharóz-acetát-izobutirát pálosító anyag üdítőitalokban Ártalmatlan E445 Gyantasavak glicerin észterei pálosító, fényező és töltelék anyag Ártalmatlan E450 Különféle difoszfát (pirofoszfát) sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E451 Különféle trifoszfát sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E452 Különféle polifoszfát sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E459 Béta-ciklodextrin Ízanyagok védése Ártalmatlan E460 E460 II I Cellulóz, Cellulóz, porított mikrokristályos Töltelékanyag Ártalmatlan E461 Metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E462 Etil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan 4
E463 idroxi-propil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E464 idroxi-propil-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E465 Etil-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E466 Karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E468 Keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E469 Enzimesen hidrolizált karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E470a E470b Zsírsavak nátrium, kálium és kalcium sói Zsírsavak magnézium sói Emulgálószer, csomósodásgátló Ártalmatlan E471 Zsírsavak mono- és digliceridjei Emulgálószer Ártalmatlan E472a Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E472b Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E472c E472d Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsavészterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkősav-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E472d Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsavborkősav-észterei és Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E473 Zsírsavak szacharóz-észterei Emulgálószer Ártalmatlan E474 Szacharóz gliceridek (cukorgliceridek) Emulgálószer Ártalmatlan E475 Zsírsavak poliglicerin-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E476 Poliricinolsav poligliceridjei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E477 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei Emulgálószer Ártalmatlan 5
E479 őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva Sütőzsír/olaj adalék Ártalmatlan E481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát Emulgálószer Ártalmatlan E482 Kalcium-sztearoil-2-laktilát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E483 Sztearil-tartarát Emulgálószer Ártalmatlan E484 Sztearil-citrát Emulgálószer Ártalmatlan E491 Szorbitán-monosztearát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E492 Szorbitán-trisztearát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E493 Szorbitán-monolaurát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E494 Szorbitán-monooleát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E495 Szorbitán-monopalmitát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan 6
Sűrítő, gélképző anyagok: makkara E 407 Karragén Egy tengeri algafajtából kivont zselésítő anyag, az ázsiai konyha réges-rég használja, az íreknél régi népi gyógyszer E 410 Szentjánoskenyér liszt Egy kis-ázsiai hüvelyes termésű fa magjából készült sűrítő adalék, régen ismert anyag; a hagyomány szerint ennek a fának a termése mentette meg Keresztelő Szent Jánost a sivatagban az éhhaláltól E 412 Guargumi Az előzőhöz hasonló anyag, az India táján őshonos guarbab magjából készül. Újabban az USÁ-ban már farmokon is termelik, mert nagyon jó alapanyagot ad mártásokhoz, puddingokhoz és hasonlókhoz. E 415 Xantángumi Mikrobiológia úton készül szőlőcukorból, kukoricaszirupból. Egy tisztán cukrokból álló, nem lebomló, tehát kalóriamentes poliszacharid. E 466 E 472c Karboximetil cellulóz Zsírsav gliceridek citromsav észterei Természetes cellulóz készült, de kedvezőbb hatású sűrítő adalék. Ez is természetes anyagokból készült adalék, a szervezetben visszalakul eredeti összetevőire. 7
makkara2 Egyebek E 300 Aszkorbinsav (Cvitamin) Természetes antioxidáns, az íz és állag megóvása miatt. E 330 Citromsav Természetes savszabályozó E 250 Nátrium-nitrit Nagyon régen használt pácoló adalék anyag, manapság kissé vörös posztó a szakemberek szemében, de megfelelő elővigyázattal nem okoz gondot. E 621 Nátrium glutamát Ízesítő anyag, egy természetes aminosav sója 8
Mikor használjuk? 9
Növényi poliszacharidok Macrocystis pyrifer Óriás barnamoszat Gelidium pulchrum Vörös alga 10
11 11 Cukrok C C 2 Maltóz D-Glükóz 4-- -D-Glükopiranozill-D-glükóz glukoz_formak.sk2
Cukrok α-d-glükopiranóz α-d-glucopyranose α-d-mannopiranóz α-d-mannopyranose α-d-galaktopiranóz α-d-galactopyranose 12
Egyszerű szénhidrátok kapcsolódása N 2 N 2 N 2 D-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of D-sugar D-cukor α-glikozidja α-glycoside of D-sugar L-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of L-sugar # * * # Glikozidos atom glukoz_formak.sk2 13
Karragén (E407), Furcellaran (E408) Vörös tengeri alga (Chondrus, Eucheuma, Gigartina stb.) Lúgos kivonás, tisztítás, alkoholos kicsapás Tejcukor (galaktóz) alapú poliszacharid, összetett szénhidrát Az ázsiai konyhától örökölt igen jó gélképző anyag: csokoládés és tejes italok, joghurtok, krémek, mártások, szószok sűrítése, húskonzervekben a zsír részben pótolható vele vagy meggátolható a kicsapódása, stb. Gyógyszerkészítményekben (orrcsepp, fülcsepp stb.) is alkalmazzák. 14
15
Pektin (E440a) Galakturonsavból álló poliszacharid, részben metilészterként. Alma és egyéb gyümölcsök almapüré keverése más gyümölcsízekhez. Fizikai tulajdonságok, viszkozitás függ az észterszámtól és a fémionoktól. Magas észterszámú, alacsony észterszámú és amidált pektin gyümölcsízek, joghurtok. 16
Szentjánoskenyér-liszt (E410) Szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid Sűrítő, vízmegkötő, kiszáradásgátló sajátságú (a kukoricakeményítőnél többszörösen hatásosabb) emiatt szószokban, mártásokban, pudingokban használják, valamint jégkrémekben a jégkristályméretek csökkentésére. 17
Guargumi (E412) Guarbab (Cyamopsis tetragonoloba) Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid asonló a szentjánoskenyérliszthez. Kozmetikumok, fogkrémek, samponok állagának beállítására alkalmas, de a papír- és festékipar is használja. A visszamaradt magas fehérjetartalmú anyag kiváló takarmánykiegészítő. 18
Tragantmézga (E413) Astragalus gummifer Az oldható természetes gumifélék közül a tragantmézga viszkozitása, sűrűsége a legnagyobb. A gyógyszer- és kozmetikumipar, élelmiszeripar: mártások, szószok, szirupok, cukorpasztillák. Szövetnyomó festékek, vízfestéktabletták, stb. 19
Gumiarábikum (E414) Acacia senegal Poliszacharid komponens (D-galaktóz, L-arabinóz, 4--metil-Dglukoronsav) + glikoprotein komponens. Emulziók készítése, gumicukor, cukrászkészítményekben a cukormázak a kristályosodásának megakadályozására, sörökben a hab stabilizálására, valamint gyógyszerkészítmények kötőanyaga, nyomdafesték, stb. 20
Xantángumi (E415) Szőlőcukor Xanthomonas campestris által termelt poliszacharid, szénhidrát Salátaöntetek, készen árult szószok, levesporok sűrítése; (guargumival kombinálva) a gluténmentes lisztből készült sütemények, pékáruk tésztái textúrájának, tulajdon-ságainak javítására. Nem lebomló, kalóriamentes 21
Xantángumi (E415) 22
Gellán (E418) Sphingomonas elodea fermentáció Az aga-agarhoz hasonló, de hatásosabb Glükóz, ramnóz és glükuronsav egységekből felépülő lineáris poliszacharid, részben ecetsavval és glicerinsavval acilezve. 23
Cellulóz és származékai (E460-469) Növényi vázanyag, ember esetén rostanyag. pamut, műselyem, papír, lőgyapot stb. Cellulózéterek: vízben duzzadnak és oldódnak, melegítve viszkozitásuk nő. Élelm. sűrítőanyag, gyógyszerek, kozmetikumok, ragasztók, tapasztok. 24
Cellulóz és származékai (E460-469) R R R R R R R R R R R R R n R= E460 - Cellulóz E461 -C 3 Metil cellulóz E462 -C 2 5 Etil cellulóz E463 C C 2 C 3 idroxipropil cellulóz E464 C C 2 C 3 és -C3 idroxipropil metil cellulóz E465 -C és -C 3 2 5 Metil etil cellulóz E466 -C CNa 2 Karboximetil cellulóz E468 -C CNa 2 Keresztkötött karb. cell. E469 -C 2 CNa Enzimesen hidrolizált karboximetil cellulóz 25
Állati eredetű Zselatin (E411) kollagén savas főzés zselatin (enyv) Kollagén rostok glicin, prolin, hidroxiprolin Elasztin 26
Elasztin (C 2 ) 4 N (C 2 ) 4 Gly N Ala Ala N Ala Ala N (C 2 ) 3 Gly (C 2 ) 2 (C 2 ) 2 + N N (C 2 ) 4 Ala N Ala Ala Ala Elastase.skc 27
Polioxietilén-sztearát Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek 3 C n Polioxietilén-sztearát (E430, E431) C 2 (C 2 C 2 ) x C C (C 2 C 2 ) w w+x+y+z = kb. 20 C C (C 2 C 2 ) y 2 C (C 2 C 2 ) z C zsírsav Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek (E432 - E436) 28
Pegilezés Mircea - béta-eritropoetin metoxi-polietilénglikol konjugátum; Neulasta (pegfilgrasztim) - granulicita kolóniastimuláló faktor, neutropenia kezelése; Pegintron, Pegasys - pegilezett interferon alfa- 2b főleg hepatitisz C kezelésére; Somavert (pegvisomant) - pegilezett növekedési hormon; stb. 29
Emulgálószerek E 470 Zsírsavak sói Emilgálószer, csomósodásgátló E 471 Zsírsavak mono- és digliceridjei Emulgálószer E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinak borkősav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkősav észterei Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Zsírszegény zsírok : a zsírsavak egy részét más természetes savakkal helyettesítik jobb tulajdonságok 30
Telített zsírsavak angyasav Ecetsav C C 3 -C Nonadecilsav Arachinsav C 3 -(C 2 ) 17 -C C 3 -(C 2 ) 18 -C * Propionsav C 3 -C 2 -C eneikozilsav C 3 -(C 2 ) 19 -C Vajsav C 3 -(C 2 ) 2 -C Behensav C 3 -(C 2 ) 20 -C Valeriánsav C 3 -(C 2 ) 3 -C Lignocerinsav C 3 -(C 2 ) 21 -C Kapronsav C 3 -(C 2 ) 4 -C exakozilsav C 3 -(C 2 ) 22 -C Önantsav C 3 -(C 2 ) 5 -C... Kaprilsav C 3 -(C 2 ) 6 -C Pelargonsav C 3 -(C 2 ) 7 -C Kaprinsav C 3 -(C 2 ) 8 -C Undecilsav C 3 -(C 2 ) 9 -C Laurinsav Tridecilsav C 3 -(C 2 ) 10 -C C 3 -(C 2 ) 11 -C * Mirisztinsav Pentadecilsav C 3 -(C 2 ) 12 -C C 3 -(C 2 ) 13 -C * Palmitinsav C 3 -(C 2 ) 14 -C * Margarinsav Sztearinsav C 3 -(C 2 ) 15 -C C 3 -(C 2 ) 16 -C * tablazatok.doc 31
Gliceridek, zsírok Zsír vagy olaj általános szerkezete triglicerid: glicerin zsírsavak vagy rövidítve: 2 C C 2 C CC 17 35 CC 17 35 CC 17 35 32
Gliceridek, zsírok glicerin zsírsavak Lúgos főzés (hidrolízis) Na + Zsírsav nátriumsó = Szappan Glicerin 33
Gliceridek, zsírok C 2 C-R C C 2 C 2 CC-R C 2 C 2 C-R CC-R C 2 C 2 C-R C C 2 C-R alfa-mono- béta-mono- alfa,béta-di- alfa,alfa-digliceridek 34
Gliceridek, zsírok glicerin zsírsavak Enyhe bontás E-471 Zsírsavak mono- és digliceridjei 35
Gliceridek, zsírok Kapcsolás citromsavval C citromsav E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere 36
Zsíros szénhidrát C 2 cukor (szénhidrát) zsírsav C 2 E-491 Szorbitán monosztearát 37
lego 38
Zsírok, olajok E E Szénhidrátok Fehérjék Növényi, állati, szintetikus anyag Emésztés Zsírsavak Sztearinsav Palmitinsav lajsav Stb. Glicerin Természetes téglák Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb. Szénhidrátok Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb. Aminosavak Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. 39
Zsírsavak Sztearinsav Palmitinsav lajsav Stb. Glicerin Természetes téglák Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb. Szénhidrátok Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb. Aminosavak Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. 40
Gliceridek, zsírok C citromsav E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere E-473 Zsírsavak szacharóz-észterei E-475 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei E-479 őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva E-481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát stb... 41
Zsírsavak poliglicerin-észterei (E475) Poliricinolsav poligliceridjei (E476) R R R Zsírsavak (E475) n Poliricinolsav (E476) n=2-3 glicerin dimer vagy trimer m=5-8 m Poliricinolsav 3 C C Ricinolsav 42
Lecitin (E322) Lecitin (foszfatidil-kolin) az egész élővilágban előfordul. Forrás: tojás, szójabab. 1,2-diacil-glicero-3-foszfokolin: lecitin: protektív hatás máj cirrhosisban, csökkenti a szérum koleszterinszintet. kolin: FDA req. infant formula; 43
Ammonium foszfatidok (E442) Egyszerűsített lecitin (E322), hiányzik belőle a kolin rész. Elsősorban csokoládé- és kakaóféleségekben alkalmazzák. 44
őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva (E479) Szójaolajat magas hőmérsékleten (190-200 Con) levegőn oxidálnak, majd zsírsav mono- és digliceridekkel reagáltatnak. atására a forró zsiradék nem habzik és fröcsköl. 45
Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok (E500 - E599) Különféle szervetlen sók, savak, lúgok 46
Szám Név Leírás Gyógysz. E500 Nátrium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E501 Kálium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E500-599 E503 Ammónium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E504 Magnézium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E507 Sósav Szervetlen sav ígítva ártalmatlan E508 Kálium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E509 Kalcium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E511 Magnézium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E512 Ón-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E513 Kénsav Szervetlen sav ígítva ártalmatlan E514 Nátrium-szulfát és -hidrogénszulfát Szervetlen só Ártalmatlan E515 Kálium-szulfát és -hidrogénszulfát Szervetlen só Ártalmatlan E516 Kalcium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E517 Ammónium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E518 Magnézium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E519 Réz-szulfát Szervetlen só Közvetlenül nem használják E520 Alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E521 Nátrium-alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E522 Kálium-alumínium-szulfát (timsó) Szervetlen só Ártalmatlan 47
E523 Ammónium-alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E524 Nátrium-hidroxid Szervetlen lúg Szabadon nem fordul elő ételben E525 Kálium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E526 Kalcium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E527 Ammónium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E528 Magnézium-hidroxid Gyenge szervetlen lúg Ártalmatlan E529 Kalcium-oxid Szervetlen lúg Szabadon nem fordul elő ételben E530 Magnézium-oxid Gyenge szervetlen lúg Ártalmatlan E535 Nátrium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E536 Kálium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E538 Kalcium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E539 Nátrium-tioszulfát Szervetelen só Nem használják E541 Savanyú nátrium-aluminium-foszfát Szervetlen só Ártalmatlan E542 Csontfoszfát Szervetlen só Nem engedélyezett E543 Nátrium-kalcium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják E544 Kalcium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják E545 Ammónium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják E550I Nátrium-szilikát Szervetlen só Nem használják E550II Nátrium-metaszilikát Szervetlen só Nem használják 48 E551 Szilicium-dioxid Szervetlen Ártalmatlan
E552 Kalcium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E553a Magnézium-szilikát, magnézium-triszilikát Szervetlen só Ártalmatlan E553b Talkum Szervetlen ásványi só Ártalmatlan E554 Nátrium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E555 Kálium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E556 Nátrium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E558 Bentonit Szervetlen ásványi só Ártalmatlan E559 Aluminium-szilikát (kaolin) Szervetlen só Ártalmatlan E570 Sztearinsav (zsírsavak) Emulgáló, csomósodásgátló szerek Ártalmatlan E572 Magnézium és kalcium-sztearát Emulgáló, csomósodásgátló szer Ártalmatlan E574 Glukonsav Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan E575 E576 E577 E578 δ-glukonolakton Nátrium-glukonát Kálium-glukonát Kalcium-glukonát Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan származék Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só E579 Vas-(II)-glukonát Színező cukorsav só Ártalmatlan E585 Vas-(II)-laktát Színező tejsav só Ártalmatlan 49
E-512 Ón(II)klorid spárga színmegőrzés. E-522 K-Al-szulfát, timsó - Savanyúságok tartósítólevében alkalmazzák néha. E-519 Réz(II)szulfát csak permetezőszer, késztermékben nem fordulhat elő. 50
Glükonsav (E574), különböző glükonát sók (E576-E579) és δ-glükonolakton (E575), vas-(ii)-laktát (E579) Savasságszabályzók; Nehézfémsók elrejtése ; Ca-glükonát Calcimusc, Kalmopyrin; Fe-glükonát olajbogyó színstabilizálása. 51
Na-, K- és Ca-ferrocianid (E535, E536, E538 Komplex sók: Na 4 Fe(CN) 6 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek étkezési sóféleségekben tapadás és csomósodásgátlóként. Fe(CN) 6 4- Fe 2+ + 6 CN - 52
Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát (Ca- Na-EDTA) (E385) Na-EDTA, Na- edetát, Komplexon III Igen jó kelátképző nehézfém ionok megkötése. 53
Különféle szilikátok, agyagásványok (E551 - E559) Finom eloszlású Si 2, Ca és Mg-szilikátok: csomósodásgátlók; Talkum, bentonit és kaolin: összetett agyagásványok tapadásgátló (sajt, kolbász, stb.); szűrési segédanyagok. 54
Ízfokozók (E620-650) Szám Név Leírás Gyógysz. E620 Glutaminsav Természetes aminosav Ártalmatlan E621 Nátrium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E622 Kálium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E623 Kalcium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E624 Ammónium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E625 Magnézium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E626 Guanilsav Természetes nukleotid Ártalmatlan E627 Nátrium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E628 Kálium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E629 Kalcium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E630 Inozinsav Természetes nukleotid Ártalmatlan E631 Nátrium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E632 Kálium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E633 Kalcium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E634 Kalcium-5'-ribonukleotidok keveréke Természetes nukleotid Ártalmatlan E635 Nátrium-5'-ribonukleotidok keveréke Természetes nukleotid Ártalmatlan E636 Maltol Természetes eredetű ízesítő Ártalmatlan E637 Etilmaltol Természetes eredetű ízesítő Ártalmatlan E640 Glicin és nátrium sója Természetes aminosav Ártalmatlan E650 Zink-acetát Ecetsav cink sója Ártalmatlan 55
Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) -Alapvető fehérjealkotó aminosav - Neurotranszmitter (glutamaterg szinapszisok, NMDA, AMPA receptorok) Ritthausen, 1866, búza sikérből (glutén) Szabad állapotban is megtalálható: parmezánsajt ~1200 mg/100g zöldségek ~40-200 mg/100g 19 sz. vége Julius Maggi, hidrolizált, dehidratált húsleves fehérjehidrolizátum jót tesz az íznek. Umami ( húsíz, Ikeda, 1909) MSG monosodium glutamate 56
Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) Élelem Koncentrált extraktumok Vegemit, Marmit * sztriga szósz Szabad glutamát (mg/100g) 1430-1960 900 Szója szószok 412-1264 al szószok 727-1264 Levessűrítmények 0-480 Szószok, salátaöntetek 20-1900 Kínai éttermi ételek <10-1500 lasz éttermi ételek 10-230 Nyugati éttermi ételek <10-710 Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján 57
Flow sheet for traditional soy sauce manufacturing. Löliger J J. Nutr. 2000;130:915S-920S 58 2000 by American Society for Nutrition
Kínai étterem szindróma MSG symptom complex Egyetlen kontrollált duplavak kísérlet sem erősítette meg. Anyatej szabad glutaminsav tartalma ~1.1-1.2 g/nap Fejfájás 5-10 g MSG éhgyomorra (~½ - 1 kg vegeta) vagy 50-125 mg i.m. 59
Élelem Kötött glutaminsav (fehérje) mg/kg Szabad glutaminsav Tej/tejtermék: tehéntej anyatej Parmezánsajt 819 229 9847 2 22 1200 Szárnyasok: tojás csirkehús 1583 3309 23 44 al: Lazac 2216 20 Zöldség: Bab Gabona Spenót 5583 1765 289 200 130 39 Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján 60
BBB és glutaminsav transzport...the results demonstrate that at physiologic plasma concentrations, glutamate flux from plasma into brain is mediated by a high affinity transport system at the BBB. Efflux from brain back into plasma appears to be driven in large part by a sodium-dependent active transport system at the capillary abluminal membrane. Glutamate concentration in brain interstitial fluid is only a fraction of that of plasma and is maintained fairly independently of small fluctuations in plasma concentration... Smith, Q.R.: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier, J. Nutr., 130(4S Suppl):1016S (2000) és a többi itt levő cikk 61
Guanilsav (E626) és sói (E627 - E 629) Guanozin-5'-monofoszfát DNS egyik alapegysége. MSG-hez hasonló, de erősebb, viszont drágább is. Természetes forrás: gombák, shiitake gomba. Instant levesek, levesporok, chips, stb. Köszvény 62
Guanilsav metabolizmus 63
Guanilsav metabolizmus 64
Relationship between the mixing ratio of monosodium glutamate (MSG) and inosine 5 - monophosphate (IMP) and taste intensity. Yamaguchi S, Ninomiya K J. Nutr. 2000;130:921S-926S 2000 by American Society for Nutrition
Inozinsav (E630) és különböző inozinát sók (E631-E633) N N Inozin-5 -monofoszfát N N asonló a guanilsavhoz P Inozinsav (Inozin-5'-monofoszfát) 66
Glicin és nátrium sója (E640) Legegyszerűbb aminosav 2 N-C 2 -C 67
Maltol (E636) és etilmaltol (E637) γ-piron származék, eredetileg a vörösfenyő kérgéből izolálták. Képződik poliszaccharidok hevítésénél is. Jellegzetes karamell illatú anyag, 5-30 ppm használatos. C 3 C 3 Maltol Etilmaltol 68
Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok (E900- E999) E901 E915 viaszféleségek E925 E949 gázok E957 E967 édesítőszerek 69
Szám Név Leírás Gyógy E900 Polidimetilsziloxán abzásgátló E900 - E999 Ártalmatlan E901 Méhviasz Állati eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E902 Kandelillaviasz Növényi eredetű fényező- és adalékanyag Ártalmatlan E903 Karnaubaviasz Növényi eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E904 Sellak Állati eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E905 Mikrokristályos viasz Fényezőanyag Ártalmatlan E907 Kristályos viasz Fényezőanyag Nem engedélyezett. E910 Cisztein Ízmódosító aminosav Ártalmatlan E912 Montánsav észterek Zsírsavészter alapú fényezőanyag Ártalmatlan E913 Lanolin (gyapjúzsír) Fényezőanyag Nem engedélyezett E914 xidált polietilénviasz Fényezőanyag Ártalmatlan E915 Kolofán észterek Fenyőgyanta alapú fényezőanyag Nem használt E920 E921 Cisztein hidroklorid Lisztadalék, ízmódosító aminosav só Ártalmatlan E924 Káliumbromát Sörkészítésnél használt szervetlen só Termékben nem fordulhat elő E925 Klór Fertőtlenítő és fehérítő gáz Termékben nem fordulhat elő E926 Klórdioxid Fertőtlenítő és fehérítő gáz Termékben nem fordulhat elő E927b Karbamid Erjesztési adalék Ártalmatlan E938 Argon Csomagológáz Ártalmatlan E939 élium Csomagológáz Ártalmatlan E941 Nitrogén ajtó és csomagológáz Ártalmatlan E942 Dinitrogénoxid ajtógáz Ártalmatlan E943a E943b Bután Izobután ajtógáz Ártalmatlan 70 E944 Propán ajtógáz Ártalmatlan
E948 xigén Műveleti gáz Ártalmatlan E949 idrogén Műveleti gáz Ártalmatlan, termékben nem fordul elő E950 Aceszulfám kálium só Édesítőszer Ártalmatlan E951 Aszpartám Édesítőszer Ártalmatlan E952 Ciklaminsav és sói Édesítőszer Ártalmatlan E953 Izomalt Édesítőszer Ártalmatlan E954 Szaccharin és sói Édesítőszer Ártalmatlan E955 Szukralóz Édesítőszer Új anyag, még vitatott E957 Taumatin Édesítőszer Ártalmatlan E959 Neohesperidin Édesítőszer Ártalmatlan E961 Neotám Édesítőszer Ártalmatlan E965 Maltit Édesítőszer Ártalmatlan E966 Laktit Édesítőszer Ártalmatlan E967 Xilit Édesítőszer Ártalmatlan E999 Quillaja kivonat abosító anyag Ártalmatlan 71
Polidimetilsziloxán (E900) (Dimethicone) PDMS igen sokrétű felhasználás Folyadékokban (kompót, leves) és sütőolajokban alkalmazzák habzásgátlóként, max. 1,5 mg/kg. C 3 C 3 C 3 C 3 Si Si Si C 3 C 3 C 3 C 3 n! silicone = Si + C+ = polimer silicon = Si 72
Sárga és fehér méhviasz (E901) A házi méh (Apis mellifera) által kiválasztott és a lép építőanyagaként használt viasz. kb. 80% C 15 31 CC 30 61, palmitinsav-miricilészter (zsírsav zsíralkohol észtere) 73
Kandelillaviasz (E902) Kandellila (Euphorbia antisyphilitica) extraktuma. Zsírsavészterek és szabad zsírsavak keveréke. Bőrápolókrémek és cipőpaszták alapanyaga, a kozmetikai ipar is használja, az élelmiszeripar rágógumi készítéshez, valamint külső fényezésre. 74
Karnaubaviasz (E903) Karnaubapálma (Copernicia cerifera) leveleit fedő vastag védő viaszréteg. Fő komponens cerotinsav-miricilészter (C 25 51 CC 30 61 ), hidroxizsírsavak. Az egyik legkeményebb viaszfajta. 75
Sellak (E904) Fikuszféléken (Ficus religiosa) élősködő tetűfaj nősténye (Coccus lacca) által kiválasztott és megszáradt váladék sellak. usszú szénláncú hidroxikarbonsavak észtereinek elegye. Vízben nem, csak lúgokban és alkoholban oldódik. 76
Sellak (E904) Igen sokrétű felhasználás: 78-as hanglemezek; Igen jó elektromos szigetelőanyag; Politúr alapanyaga; Gyógyszeripar: bélben oldódó tabletták bevonása; Édességek bevonása, fényezése 77
Mikrokristályos viasz (E905) Magas szénatomszámú ( 40) és főleg elágazó telített szénhidrogének (paraffinok) tisztított elegye. Biológiailag közömbös (paraffinolaj, babaolaj) Montánsav észterek (E912) ktakozánsav (C 27 55 C) különféle hosszú láncú észtereinek a keveréke, a növényi viaszokkal analóg anyag. xidált polietilénviasz (E914) Paraffinok vagy polietilén irányított katalitikus oxidációja, nagyon hasonló a természetes növényi viaszokhoz 78
Lanolin (E913, gyapjúzsír) Bundás állatok bőrmirigyeinek terméke. Főleg kozmetikai és gyógyszerkiszerelési segédanyag. Belső felhasználása nem megengedett. 79
Édesítőszerek 80
Cukrok: Répacukor (szacharóz v. szukróz) (glükóz + fruktóz) Tejcukor (laktóz) (galaktóz + glükóz) Malátacukor (maltóz) (glükóz + glükóz) Édesítőszerek Cukorhelyettesítők: Laktit Maltit Szorbit Más típusú édesítőszerek: Aceszulfám Aszpartám Neotám Szaccharin Gyümölcscukor (fruktóz) Xilit Neoheszperidin Szőlőcukor (glükóz) Izomalt Taumatin Ciklamát Szukralóz (!) 81
82 82 Cukrok C C 2 Maltóz D-Glükóz 4-- -D-Glükopiranozill-D-glükóz
Relatív édesség Relatív édesség, répacukor = 1 Répacukor 1 Xilit 1 Gyümölcscukor 1,4 Maltit 0,8 Szőlőcukor 0,7-0,8 Szorbit 0,7 Galaktóz 0,35 Mannit 0,65 Malátacukor 0,3-0,5 Eritrit 0,65 Tejcukor 0,2 Izomalt 0,4 A cukrok és cukoralkoholok (cukorhelyettesítők) egymáshoz viszonyított édessége 83
Cukrok és cukoralkoholok D-Glükóz D-Szorbit 84
Szorbit (E420), Mannit (E421) 1. Texturáló anyag desszertekben, puddingokban 2. Diabetikus készítményekben cukor helyett (inzulin nélkül is elég) 3. Nincs mikrobiológiai bakt. bomlás 4. Enyhe hashajtó hatás Mannit term.: növényi izzadmányok. E.á.: fruktóz redukálása (kat. hidr. vagy fermentáció, Zygosaccharomyces rouxii) Szorbit term.: berkenye termése, állati szerv. E.á.: glükóz redukciója. C-vitamin gyártás kiind. anyaga. 85
Xilit (E967, xilitol) Az 5 szénatomos xilóznak megfelelő cukoralkohol. A xilán fő alkotója. Szabadon: nyírfa nedve (nyírfacukor) 1995 Finnország rágógumi, fogpaszta 86
Xilit A nomád, állattartó magyarok mindennapjaiban fontos gyógyító növénynek számított a nyír. A megcsapolt fa nedvének jótékony hatása évszázadok óta ismeretes. Melius erbáriuma "belső és külső hasznokat" említ: "Az nyírfa vizét, ha tavasszal vészed és iszod, igen jó kő ellen és sárgaság ellen, vízben főzd az levelet, azt idd meg... Az nyírfa succussa és vize a száj rothadását gyógyítja. a az nyírfa succussát és vizét az sajt oltójába tészed, a sajt meg nem férgesedik." (Succus=bél). A háromszéki székely fiatalság tavaszi ünnepen énekszóval, tánccal vonult ki a nyírfákat megcsapolni: "Édöcs virics foly a fából,/jere ki rózsám a házból... " A nyír levele és a fából készült kátrány, valamint a megcsapolt fából lecsurgó nyírfavíz ma is gyógyszer. Élet és Tudomány, http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/2001/0128/07.html 87
Izomalt (E953) fermentáció Izomaltulóz Szacharóz (répacukor) redukció + 6-- -D-glükopiranozil-D-szorbit (szõlõcukor + szorbit) 6-- -D-glükopiranozil-D-mannit (szõlõcukor + mannit) 88
Maltit (E965), laktit (E966) tejcukor malátacukor Laktit 4-- -D-galaktopiranozil-D-szorbit (galaktóz + szorbit) Maltit -D-glükopiranozil-1,4-D-szorbit (glükóz + szorbit) A diszaccharid egyik felé cukoralkohollá redukált. 50% kalóriatartalom; szájbaktériumok nem hasznosítják Enyhe hasmenés bakt. bomlás 89
Egyéb édesítőszerek egymáshoz viszonyított édessége Relatív édesség, répacukor = 1 Szaccharin 300-400 Ciklamát 30 Aszpartám 180 Neotám ~5000 Aceszulfám 200 Szukralóz 600 Taumatin ~2000-5000 Neoheszperidin 1500 90
Mesterséges édesítőszerek aszparaginsav fenilalanin metilészter 3 C S NK C N-S 2 Na N 2 N CMe E950 Aceszulfám E951 Aszpartám E952 Na-ciklamát S NK E954 Szaccharin Na-só Cl Cl Cl E955 Szukralóz 91
Történelmi mesterséges édesítőszerek Ólom(II)acetát, Pb(CC 3 ) 2 * 3 2 Középkori dolog, egyértelműen mérgező. Dulcin 250 x répacukor Szaccharinnal egyidős, de 1954-ben karcinogenitás miatt végleg kivonták. Glucin nem ismert szerkezetű triazin származék, 20. sz. elején használták. 92
Szaccharin (E954) 1879 óta ismert, 1907 óta használják, I. Vh., majd 60-as években futott fel. Változatlanul kiürül. Savas p-n melegen hidrolizál. Javasolt max. beviteli menny. 5 mg/testúlykg/nap Megengedett max. 1200 mg/kg (rágógumi), egyébként 80-500 mg/kg. Toxicitás 5-10 g, sőt 100g (!) egyszeri adag negatív. 1977 Kanada hím patkányoknál hólyagrák irreális körülmények. 93
Aceszulfám kálium só (E950) őálló Megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 200-350 mg/kg Változatlanul kiürül. 94
Nátrium és kalciumciklamát (E952) 1950-es évek óta használják, eleinte csak gyógyszerkészítményekben. Javasolt max. beviteli menny. 7 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 250-500 mg/kg. Változatlanul kiürül, 1-7%-a bélcsatornában ciklohexilaminná alakul enyhe diarrhoea (20x). őnek ellenálló. 95
Aszpartám (E951) Nem teljesen főzésés sütésálló dipeptid, emésztés közben alkotóira bomlik. Javasolt max. beviteli menny. 40 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 6000 mg/kg, egyébként 200-600 mg/kg. Tévhit: metanolt (faszesz) tartalmaz, ezért nagyon veszélyes, elbutít, stb. N 2 aszparaginsav N fenilalanin C 3 Aszpartám (Aszpartil-fenilalanin metilészter) 96
Metanol határértékek ----- Megengedett metanol tartalom: Vilmoskörte 1,25 g/l Törköly 1,00 g/l Brandy, borpárlat 0,2 g/l Bor 0,15 g/l EU határérték 0,4% v/v 2,5 g/l (40%-os Et) Gyümölcsészterek, pektin (alma) 97
Aszpartám Fenilalanin tartalom jelzése fenilketonuria 98
Neotam (E761) fenilalanin 2002-ben engedélyezett, az aszpartám 30x édesebb származéka. Peptidáz enzimek sokkal nehezebben hasítják, biztonságos fenilketonuria esetén is. Javasolt max. beviteli menny. 2 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 400 mg/kg, egyébként 10-50 mg/kg. 3 C 3 C C 3 N N C 3 Neotám (N,N-Dimetilbutilamino-aszpartilfenilalanin metilészter) 99
Szukralóz (E955) Kb 600 x édesebb a répacukornál. 10 év után 1998-ban FDA, 2004 EU engedély. 15% felszívódik és változatnaul ürül, igen kevés metabolizálódik. Max. javasolt mennyiség 15 mg/testsúlykg/nap. Kovalens klór vegyület (?) 100
Mesterséges édesítőszerek C 3 3 C E959 Neoheszperidin 101
Taumatin (E957) Thaumatococcus daniellii 22kD fehérje, 2-3 ezer x répacukor Fermentáció génmódosított baktériummal (?) 102
E1100- Szám Név Leírás Gyógysz E1103 Invertáz Cukorbontó enzim Ártalmatlan E1105 Lizozim Tartósító enzim Ártalmatlan E1200 Polidextróz Szénhidrát alapú töltő és rostanyag Ártalmatlan E1201 Polivinilpirrolidon Segédanyag, vivő anyag Ártalmatlan E1202 Polivinilpolipirrolidon Segédanyag, tablettázó anyag Ártalmatlan E1400 Dextrin Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1401 Módosított keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1402 Alkalikusan módosított keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1410 Monokeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1412 Dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1420 Acetilezett keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1422 Acetilezett dikeményítő adipát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1440 idroxipropil-keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1442 idroxipropil-dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1450 Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1451 Acetilezett oxidált keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1505 Citromsav trietilészter abformáló adalék Ártalmatlan E1518 Glicerin triacetát, triacetin Rágógumi adalék, alapanyag egyéb anyagokhoz Ártalmatlan E1520 Propilénglikol Kiszáradásgátló, nedvesítőszer, alapanyag egyéb anyagokhoz Ártalmatlan 103
Invertáz (E1103) Invertáz, béta-fruktofuranozidáz (Saccharomyces cerevisiae vagy S. carlsbergensis ) 104
105 105 Különböző módosított keményítők (E1400 - E1451) Keményítő amilóz (1 4) n n Cellulóz (1 4)
E1400 Dextrin E1401 Savasan módosított keményítő E1402 Alkalikusan módosított keményítő E1410 Monokeményítő foszfát E1412 Dikeményítő foszfát E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát E1420 Acetilezett keményítő E1422 Acetilezett dikeményítő adipát E1440 idroxipropil-keményítő E1442 idroxipropil-dikeményítő foszfát E1450 Nátrium-oktenil-szukcinátkeményítő E1451 Acetilezett oxidált keményítő Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik. Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz. Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz. Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot. Az előző kettő kombinációja. A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve. A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve. A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve. Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve. A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve. 106
Polidextróz (E1200) 90 rész glükóz (szőlőcukor), 10 rész szorbit (cukoralkohol), 1 rész citromsav és kevés foszforsav összemelegítésével (kondenzálásával) készülő poliszacharid, véletlenszerűen elágazó szerkezetű. Alacsonykalóriájú, rostos töltőanyagként használják, főleg tejtermékeknél. A vér cukorszintjét nem emeli diabetikus készítmények. 107
Maillard-reakció A sütéskor ellenőrizhetetlen pirolízis játszódik le, több száz termék képződik. Louis-Camille Maillard, 1912 Cukrok bomlása aminovegyületek jelenlétében igen felgyorsul. Aminocsoport: szabad aminosavak, fehérjék (lizin, arginin, stb.), kreatin, stb. 108
A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében 900 800 700 Komponensek száma 600 500 400 300 200 100 0 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Év 109
Maillard-reakció E_anyagok_3.cdx 110
Maillard-reakció C 2 C 3 N 3 C N C 3 N C 2 C 3 N N 2 N N PhIP N N C 3 N MeIQx N 2 3. fázis Normál főzésnél nem, csak erőteljes sütéskor, grillezéskor képződnek, E_anyagok_3.cdx 111
Maillard-reakció 112
eterciklusos aminok képződése a sütés során Sokszor megfordítva Egyszer megfordítva 10,0 1,0 0,1 Salmon, C.P. et al.: J.Natl.Cancer Inst. 92, 1773 (2000) alapján 160 180 200 220 240 Sütőlap hőmérséklete, C E_anyagok_3.cdx 113
Akrilamid képződése Akrilamid (prop-2-énamid): LD 50 patkány: 150 mg/kg Felhasználás: főleg poliakrilamid (szennyvízkezelés, gélelektroforézis, kozmetikumok) elvileg K Toxicitás: neurotoxicitás (perif. neuropátia): 0.5 mg/kg bw/nap; teratogén ~0.15 mg/kg bw hosszú távon; nem karcinogén (?), de az egyik metabolitja igen (glicidamid) Átlagos napi bevitel élelmiszerből: 0.3-0.8 µg/kg bw/nap. 114
Akrilamid képződése C 2 D-Glükóz + 2 N CN 2 C 2 C C Aszparagin (0,2-0,6 g/100g burgonya) C C C N C 2 2 C CN 2 ciklizáció -C 2 CN 2 C 2 C N C C 2 CN 2 CN 2 2 C C + 2 C N 2 elimináció C 2 2 C N 2 C C 2 C 2 115
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/acrylamide_summary.pdf 116
Margins of exposure (MEs) have been calculated at intakes of 0.001 mg acrylamide/kg bw/d, to represent the average intake of the general population based on national estimates, and 0.004 mg acrylamide/kg bw/d to represent the intake by high consumers. Comparison of these intakes with the NEL of 0.2 mg/kg bw/day for morphological changes in nerves detected in rats by electron microscopy would provide MEs of 200 and 50, respectively. Comparison of the selected intakes with the NEL of 2.0 mg/kg bw/d for reproductive, developmental, and other non-neoplastic effects in rodents would provide margins of exposure of 2000 and 500, respectively. Based on these margins of exposure, the Committee concluded that adverse effects based on these endpoints are unlikely at the estimated average intakes, but that morphological changes in nerves cannot be excluded for some individuals with very high intake. (NEL no-observed-effect level) 117
E-anyagok Miért van szükség adalékokra? Miért van szükség E-számokra? Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! Mi az, hogy "szintetikus"? Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? Vegetariánusok vigyázzanak?! Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések 118
Elfogadott, kiprovokált szennyezések A civilizáció ára? Környezeti és elfogadott szennyezések (kozmetikumok, hajfesték, aszfalt, járművek, szúnyogírtás, tűzijáték, hulladék, dohányzás stb.) Sok kicsi sokra megy... 119
Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) A növények nem tudnak elszaladni vegyi védekezés. Fogyasztásra alkalmasabb fajok kinemesítése növények ellenállóképessége 120
Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) Szteroidglikozidok a zöld burgonyában; Pszoralének a pasztinákban és zellerben; Szárazbabban levő lektinek; [Lóbab vicin tartalma (favizmus)] Limabab, barackmag, mandula, tápióka: cianid prekurzorok (linamarin, amigdalin) Mikotoxinok: Aflatoxinok, fusarium toxinok. 121
Természetes növényi védőanyagok Pszoralen (xantotoxin, bergapten, angelicin, stb) N 2 N N N 2 Vicin CN CN Linamarin Amigdalin 122
rbáncfű St. John's Wort erb, (ypericum perforatum) ipericin és hiperforin Antidepresszáns hatás dopamin szint növelés (?) Fényérzékenyítő hatás: Könnyen gerjeszhető molekula fotokémiai átrendeződések
Szolanin (szolanum alkaloidok) Burgonya gumó zöld része, csíra Zöld paradicsom (szteroid-glikozid) Gasztrointesztinális és neurológia tünetek, kard. arritmia, pupillatágulat, stb. 124
Pszoralenek Paszternák levelekben pszoralen fitofotodermatitisz (égési sérülésekhez hasonló hólyagok) Zeller allergia, inkább gyökér és mag. Pastinaca sativa (Apiacea) Furokumarin Apium graveolens (Apiacea)
Pszoralenek Bergamot olaj Tisztítatlan olaj: Citrus bergamia Barnító krémekben fokozza a melanin képződést, egyúttal DNA károsodást, törést is okoz. 1995-től csak a bőrgyógyászatban engedélyezett. C 3 Bergapten Desztillált, finomított változat: parfümökben, Earl grey tea. Bergamottin
Lektinek Általánosak az élővilágban, növényekben a szerepük tisztázatlan (csirázás?) Fehérjék, szénhidrátokkal asszociátumokat képezhetnek, stb. üvelyesekben magas koncentráció lehetséges áztatás és kellő főzés fontos.
Favizmus Vicia faba lóbab (broad bean), ősi babfajta. mag vicintartalma ~ 0.35% Favizmus: vvs-ben glükóz-6- foszfát dehidrogenáz örökletesen csökkent mennyisége. Vicin gátló hatása végzetes lehet (hemolitikus anémia)
Kötött cianid tartalmú növények Amigdalin: keserűmandula, barack, cseresznye mag Természetes bontóenzim: emulzin glükóz + benzaldehid + hidrogéncianid FA maximált érték táplálékban: 10 mg/kg cianid CN Amigdalin
Kötött cianid tartalmú növények Cassava (tápióka, manióka) Linamarin, bontóenzim linamaráz 12-160 mg cianid/kg áztatás (3 nap), főzés után veszélytelen. Kis mennyiségű, krónikus mérgezés: golyva (máj: - CN - SCN, rodanid, ami interferál a jóddal.) CN Manihot esculenta
Tengeri veszélyek Kagylók Vibrio cholera, Norfolk vírus, stb; Algáktól begyűjtött toxinok: Bénító kagylómérgezés (paralytic shellfish poisoning - PSP) asmenést okozó kagylómérgezés (diarrheic shellfish poisoning -DSP) Neurotoxikus kagylómérgezés 3 C (neurotoxic shellfish poisoning NSP) Amnéziát okozó kagylómérgezés (amnesic shellfish poisoning) C N C 3 Domoic acid (Domoé sav) C C kontrollálatlan Ca-influx dinoflagelláták Chondria armata
Tengeri veszélyek alak Ciguatera (USA ételmérgezések kb. 1/8-a) dinoflagelláták kis halak nagy ragadozó halakban dúsul. Neurotoxin, perifériás szinapszisok Na-csatornáit nyitja depolarizáció bénulás, BBB-n nem hatol át. Napokig, hetekig tartó hatás, csak tünetikezelés. Ciguatoxin
Tengeri veszélyek Szkombroid mérgezés Vörös húsú halak hisztidinben gazdag húsa nem megfelelő tárolás bakteriális bomlás hisztamin feldúsulás akár 1 g /kg-ra is allergiás tünetek. szkombrotoxin = hisztamin.
Tengeri veszélyek Tetrodotoxin (TTX) legerősebb idegmérgek egyike, perifériás voltage-gated Na + - csatornák bénítása. Gömbhal, fugu Pseudoalteromonas tetraodonis
asznos és ártalmas gombák
Mikotoxinok Földimogyoró, kukorica és füge: aflatoxinok Aspergillus flavus, A. parasiticus, Ideális növekedései feltétel: pára, 27-30 C. Magas konc.: akut máj necrosis, szubklinikai szint: cirrhosis, carcinoma. Fiatal egyedek sokkal érzékenyebbek, legtoxikusabb anyagok egyike. Koncentráció igen függ az időjárástól, betakarítástól, tárolástól, igen egyenlőtlen eloszlás. Nem hőérzékeny. atárértékek EU: 2-15 µg/kg (ppb) C 3
Mikotoxinok Fusarium félék, legalább 50 féle változatos toxin. Trichotecének (fehérjeszintézis, rrns gátlás) atárérték EU: 500 µg/kg gabona. Fumonizin (szfingolipid bioszintézis gátlás). atárérték EU: 1750 µg/kg kukorica. 3 C C 3 C C C 3 C N 2 C 3 3 C C 3 C B 1 - Fumonizin Deoxinivalenol (DN) (Trichotocén)
www.gunda.hu/e_num (saját) www.e-szam.hu (Fogyasztóvédelmi Alapítvány) http://www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm (Magyar Élelmiszerkönyv) www.mebih.gov.hu/ (MÉBI) www.inchem.org/pages/jecfa.html (IPCS - JECFA monographs) www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/summaries/en/ (JECFA összegzések) Tom Coultat: Food. The Chemistry of its components. RSC Publishing, 2009, ISBN 978-0-85404-111-4 142