Oldalszám: 1/12 I. ÉTTEREM (K-01, K-02) Technológiai leírás Az étteremben 100 adag/nap adagszámban, illetve a 'la Carte történne ételkészítés. Az egységben az ételeket helyben hagyományos módon szolgálnák ki melyhez a személyi és tárgyi feltételek biztosítva lesznek. A melegkonyhás vendéglátó egységben a helyiségek kialakítása, mérete megfelel a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. A helyiségek kapcsolata biztosítja a tiszta és szennyezett műveletek elkülönülését. 1. Árubeszerzés-szállítás Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól fog történni Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót választanak ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken fogják szállítani. 2. Áruátvétel A beszállított élelmiszerek átvétele a földszinten található gazdasági bejáraton keresztül, az áruátvevő helyiségben történne. Az áruk átvétele során a megbízott dolgozók gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszik át, mérik le és raktárba helyezik, hogy azok egymást ne szennyezzék. fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérő lesz biztosítva. 3. Raktározás-tárolás Az élelmiszerek tárolására megfelelő raktározási kapacitás biztosított lesz; elsősorban a napi szükségleteket kielégítő élelmiszermennyiség kerül beszállításra és betárolásra. A különféle élelmiszerek és egyéb termékek egymástól elkülönítetten szakosítva lesznek a raktárakban elhelyezve, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. Az áruk a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kerülnek elhelyezésre. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják Zsolnai Negyed Technológiai leírás 1/12
Oldalszám: 2/12 hőmérsékleten történne. Az tojásokat +2 és +18 C között fogják tárolni. Valamennyi hűtőés fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. 4. Előkészítés Az áruk előkészítése során gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítják a folyamat szakosítottságát. Húselőkészítés: A húselőkészítő-helyiségben - húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi) időben elkülönítetten fogják végezni. Az előkészítőben a húsok mosására, az előkészítéshez használatos eszközök tisztítására 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogató lesz felszerelve, a mosogatást kétkomponensű mosogatószerrel végeznék. Hideg-meleg folyóvizes keverőcsapteleppel ellátott kézmosó biztosított, valamennyi kézmosónál folyékony fertőtlenítőszert és egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak haszálni. Zöldségelőkészítés: A zöldség-előkészítőben történne a zöldségek és gyümölcsök válogatása, a tisztítása, a mosása és darabolása. A helyiség közvetlenül kapcsolódik a főzőkonyhához. Az előkészítő-helyiségbe a 2 medencés hideg-meleg folyóvizes mosogató került betervezésre. Az előkészítőben kézmosási lehetőség adott. Tojáselőkészítés: A zöldségelőkészítő-helyiségben 2 medencés tojásmosó-fertőtlenítő kerül elhelyezésre. A tojásfertőtlenítés helyén kifüggesztésre kerül a fertőtlenítés menete, az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő. Az ételkészítéshez továbbá iparilag fertőtlenített (előkészített) tojást is használnának. 5. Termelés A főzőkonyhán történik az ételek összeállítása, hőkezelése. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A konyhán használt fekete-edények mosogatása a feketemosogató-helyiségben 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel. A főzőkonyhán a szükséges helyeken kézmosási, illetve kézmosó-kiöntő lehetőség biztosított. Az egységben valamennyi ételféleségből külön-külön ételmintát vesznek és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrzik. A munkafolyamatokat úgy szervezik, hogy főzőtéren belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezelik, különösen nagy figyelmet fognak fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. 6. Tálalás Az elkészült ételek kiszolgálása, adagolása az emeleten kialakított tálalóhelyiségekből történne. A tálalás során is biztosítják az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. Az ételek tárolása melegentartó pultokban történne +60 o C feletti hőmérsékleten, az elkészültük után 3 órán belül Zsolnai Negyed Technológiai leírás 2/12
Oldalszám: 3/12 kiszolgálásra kerülnének. A tálalóhelyiségekben a higiénikus kézmosás feltételeit biztosítják. A szennyes fehéredények átadóablakon keresztül a fehérmosogatóba kerülnek. A mosogatás ipari mosogatógéppel történne, azonban 2 medencés fehéredény-mosogató biztosított lesz, megfelelő csepegtetési-szárítási feltételek mellett. Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. 7. Hulladékkezelés lábbal lesz működtethető. Valamennyi előkészítő-helyiségben, a főzőkonyhán, a hidegkonyhán, a fekete- és a szállítóedény mosogatóban rozsdamentes zárt hulladéktárolók kerülnek elhelyezésre. A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtése megoldásra kerül. A hulladék tárolására külön helyiség kialakított, itt kézmosási lehetőség adott. A keletkező hulladékokat erre a célra kialakított külön gazdasági bejáraton keresztül szállítják ki az egységből a megfelelő tárolóhelyekbe. 8. Takarítás A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz 9. Személyi higiéné A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Élelmiszerbiztonság élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági-higiéniai alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és az étterem minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 3/12
Oldalszám: 4/12 II. MENZA (K-03, K-04) Technológiai leírás A főzőkonyhán 400 adag/nap adagszámban történne ételkészítés. Az egységben az ételeket helyben hagyományos módon szolgálnák ki melyhez a személyi és tárgyi feltételek biztosítva lesznek. A közétkeztetést végző egységben a helyiségek kialakítása, mérete megfelel a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. A helyiségek kapcsolata biztosítja a tiszta és szennyezett műveletek elkülönülését. 1. Árubeszerzés-szállítás Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól fog történni Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót választanak ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken fogják szállítani. 2. Áruátvétel A beszállított élelmiszerek átvétele a földszinten található gazdasági bejáraton keresztül, az áruátvevő helyiségben történne. Az áruk átvétele során a megbízott dolgozók gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszik át, mérik le és raktárba helyezik, hogy azok egymást ne szennyezzék. fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérő lesz biztosítva. 3. Raktározás-tárolás Az élelmiszerek tárolására megfelelő raktározási kapacitás biztosított lesz; az egység jellegéből adódóan az áruk gyorsan forognak, azaz hosszabb időtartamú tárolás nem várható, elsősorban a napi szükségleteket kielégítő élelmiszermennyiség kerül beszállításra és betárolásra. A különféle élelmiszerek és egyéb termékek egymástól elkülönítetten szakosítva lesznek a raktárakban elhelyezve, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. Az áruk a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kerülnek elhelyezésre. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 4/12
Oldalszám: 5/12 Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják hőmérsékleten történne. Az tojásokat +2 és +18 C között fogják tárolni. Valamennyi hűtőés fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. 4. Előkészítés Az áruk előkészítése során gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítják a folyamat szakosítottságát. Húselőkészítés: A húselőkészítő-helyiségben - húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi) időben elkülönítetten fogják végezni. Az előkészítőben a húsok mosására, az előkészítéshez használatos eszközök tisztítására 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogató lesz felszerelve, a mosogatást kétkomponensű mosogatószerrel végeznék. Hideg-meleg folyóvizes keverőcsapteleppel ellátott kézmosó biztosított, valamennyi kézmosónál folyékony fertőtlenítőszert és egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. Zöldségelőkészítés: A zöldség-előkészítőben történne a zöldségek és gyümölcsök válogatása, a tisztítása, a mosása és darabolása. A helyiség közvetlenül kapcsolódik a főzőkonyhához. Az előkészítő-helyiségbe a 2 medencés hideg-meleg folyóvizes mosogató került betervezésre. Az előkészítőben kézmosási lehetőség adott. Tojáselőkészítés: A zöldségelőkészítő-helyiségben történne. A tojásfertőtlenítés helyén kifüggesztésre kerül a fertőtlenítés menete, az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő. Az ételkészítéshez elsősorban iparilag fertőtlenített (előkészített) tojást használnának. 5. Termelés A főzőkonyhán történik az ételek összeállítása, hőkezelése. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A konyhán használt fekete-edények mosogatása a feketemosogató-helyiségben 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne kombinált hatású szerrel. A főzőkonyhán a szükséges helyeken kézmosási, illetve kézmosó-kiöntő lehetőség biztosított. Az egységben valamennyi ételféleségből külön-külön ételmintát vesznek és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrzik. A munkafolyamatokat úgy szervezik, hogy főzőtéren belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezelik, különösen nagy figyelmet fognak fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 5/12
Oldalszám: 6/12 6. Tálalás Az elkészült ételek kiszolgálása, adagolása az emeleti tálalóhelyiségekből történne. A tálalás során is biztosítják az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. Az ételek tárolása melegentartó pultokban történne +60 o C feletti hőmérsékleten, az elkészültük után 3 órán belül kiszolgálásra kerülnének. A tálalóhelyiségekben a higiénikus kézmosás feltételeit biztosítják. A szennyes fehéredények átadóablakon keresztül a fehérmosogatóba kerülnek. A mosogatás ipari mosogatógéppel történne, azonban 2 medencés fehéredény-mosogató biztosított lesz, megfelelő csepegtetési-szárítási feltételek mellett. Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. 7. Hulladékkezelés lábbal lesz működtethető. Valamennyi előkészítő-helyiségben, a főzőkonyhán, a hidegkonyhán, a fekete- és a szállítóedény mosogatóban rozsdamentes zárt hulladéktárolók kerülnek elhelyezésre. A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtése megoldásra kerül. A hulladék tárolására külön helyiség kialakított, itt kézmosási lehetőség adott. A keletkező hulladékokat erre a célra kialakított külön gazdasági bejáraton keresztül szállítják ki az egységből a megfelelő tárolóhelyekbe. 8. Takarítás A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban magoldott; a takarításhoz 9. Személyi higiéné A dolgozók részére nemenként elkülönített személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyi-alapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Élelmiszerbiztonság élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági,-higiéniai alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a Menza minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 6/12
Oldalszám: 7/12 III. BÜFÉ-KAKAÓBÁR (K-05) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, édesipari termékek, péksütemények, cukrászsütemények, kávé, tea, tej-tejtermék és egyéb italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. lábbal lesz működtethető. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 7/12
Oldalszám: 8/12 élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé-kakaóbár minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. IV. KÁVÉZÓ (K-06) Az egységben szeszes és szeszmentes italok, presszókávé, tea, nem helyben készített cukrászsütemények és édességáruk kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. lábbal lesz működtethető. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz Zsolnai Negyed Technológiai leírás 8/12
Oldalszám: 9/12 A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a kávézó minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. V. BÜFÉ (K-07) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, édesipari termékek, péksütemények, cukrászsütemények, presszókávé és italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 9/12
Oldalszám: 10/12 lábbal lesz működtethető. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. VI. BÜFÉ (K-08) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, frissen sült (grillezett) húsok, saláták, édesipari termékek, péksütemények, presszókávé, szeszes és szeszmentes italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott Zsolnai Negyed Technológiai leírás 10/12
Oldalszám: 11/12 mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. lábbal lesz működtethető. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. VII. BÜFÉ (K-09) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, frissen sült (grillezett) húsok, nyers saláták és zöldségfélék, édesipari termékek, helyben készített péksütemények, kávé, szeszes és szeszmentes italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják Zsolnai Negyed Technológiai leírás 11/12
Oldalszám: 12/12 hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. lábbal lesz működtethető. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. Felhasznált jogszabályok: Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete - az élelmiszer-higiéniáról 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet - az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet - az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Nyíregyháza, 2008. október 30. Zsolnai Negyed Technológiai leírás 12/12