K O N Y H AT E C H N O L Ó G I A I TERV F E J E Z E T

Átírás

1 4K STÚDIÓ Tervező, Beruházó és Szolgáltató Kft DEBRECEN, NAP UTCA 5. II/8. Tel.: (20) Fax: (52) Törzsszám: 11/2015. K O N Y H AT E C H N O L Ó G I A I TERV F E J E Z E T 4275 Monostorpályi, Damjanich utca 1. Hrsz.: 1. található konyha és óvoda bővítés építési kivitelezési tervdokumentációja. II. ütem konyha bővítés Építtető: Monostorpályi Község Önkormányzata 4275 Monostorpályi, Bajcsy Zs. u. 1. Tervező: Kótai Csaba okl. építészmérnök építész vezető tervező Debrecen, Nap u. 5 II/8. É/ Tel: Debrecen, szeptember hó.

2 4K STÚDIÓ Tervező, Beruházó és Szolgáltató Kft DEBRECEN, NAP UTCA 5. II/8. Tel.: (20) Fax: (52) Törzsszám: 11/2015. TARTALOMJEGYZÉK Konyhatechnológiai műszaki leírás Munkavédelmi műszaki leírás Konyhatechnológiai gép-és berendezéslista Földszinti üzemelés technológiai alaprajz T-1 Debrecen, szeptember hó Kótai Csaba okl. építészmérnök Debrecen, Nap u. 5 II/8. É/

3 4K STÚDIÓ Tervező, Beruházó és Szolgáltató Kft DEBRECEN, NAP UTCA 5. II/8. Tel.: (20) Fax: (52) Törzsszám: 11/2015. K O N Y H AT E C H N O L Ó G I A I M Ű S Z A K I L E Í R Á S a 4275 Monostorpályi, Damjanich utca 1. Hrsz.: 1. található konyha és óvoda bővítés építési kivitelezési tervdokumentációja I. Előzmények: A Monostorpályi Önkormányzat tulajdonában és üzemeltetésében működik a község konyhája, mely Monostorpályi, Danjanich u. 1. alatt üzemel. A konyha funkciója jelenleg az oktatási intézmények (iskola, óvoda) ebédeltetési igényének kiszolgálása, továbbá szociális alapon kiszolgálás történik egyéni fogyasztók részére, illetve csoportosan a gondozási központ (Öregek Napközi Otthona) részére. Az óvoda épület átalakítása és bővítése miatt meglévő konyha technológiai kialakítását is korszerűsíteni szükséges. A korszerűsítés nem a teljes konyhaüzemre vonatkozik. a rendelkezésre álló pénzügyi források az étterem bővítését és a tálalási rendszer korszerűsítését teszik lehetővé. Kialakításra kerül a meglévő éttermi részből leválasztva egy új tálaló, hozzá kapcsolódó fogyasztó edény mosogató és moslékozó. a meglévő tálaló helyén a konyhatér kerül bővítésre. a meglévő konyhatérben a berendezések egy része kerül modernizálásra. Az átalakítás nem érinti a konyhaüzem teljes területét. Változatlanul marad az árubeszállítási és raktározási terület. Az előkészítők kialakítása és konyhakapcsolata. Fekete mosogató helye és kialakítása. Nem változik a dolgozói szociális blokk kialakítása. A konyha adagszáma és kiszolgálási rendszere változatlan. A konyha a helyi (iskolai) éttermet és az óvodában kialakított új tálón keresztül az óvoda ellátást biztosítja. Itt étkeznek az intézményi dolgozók és innen biztosított a gondozási központ ellátása. II. Tervezési alapadatok: Nagyságrendi fokozat: 450 ételadag Az Msz sz ágazati szabvány szerinti t3 nagyságrendi fokozatú konyhaüzem. Üzletköri besorolás-intézményi melegkonyhás vendéglátó-ipari egység. Konyhaüzem jellege: főzőkonyha- helyszíni előkészítéssel Konyha és hozzá kapcsolódó helyiségek összes alapterülete: 365,40 m 2 Dolgozói létszám: egy műszakban 8 fő. Tervezett ételválaszték: Tízórai: Ebéd: hideg 1 féle menü leves főétel 2

4 savanyúság, sütemény vagy gyümölcs - Speciális étrend diétás, cukros, vegetáriánus stb. Uzsonna: hideg Vacsora: hideg Ételkiszolgálás módja: - dolgozók étkezőben - iskolások étkezőben - óvoda áthordással fedet téren keresztül óvoda tálalójába, onnan a csoportszobákba. - gondozási központ csoportos elszállítás önkormányzat szállító járművével. Fogyasztótér nagyságrendi fokozata: foglalkoztatók - 13 x 6 (78) fő Funkcionális helyiségek: - gazdasági bejárat - áruátvevő-közlekedő - gazdasági folyosó - raktár - zöldség előkészítő - hús előkészítő - főzőkonyha tálaló - fehér mosogató - fekete mosogató - hulladék tároló - mosléktároló - személyzeti öltöző, zuhanyzó, WC, Felhasználásra kerülő alapanyagok: - húsáru - sertés, marha bontott, esetleg szeletelt, csomagol - baromfi fagyasztott vagy friss bontott, csomagolt - hal kizárólag fagyasztott konyhakész - zöldség, gyümölcs friss és mirelit - szárazáru, konzerv - pékáru - tej, tejtermék - tojás kizárólag fertőtlenített - fűszerek - segédanyagok stb. Felhasznált energia: elektromos áram gáz 3

5 III. Konyhatechnológiai leírás: Raktározás, tárolás Szakosított tárolás a meglévő raktárakban és hűtő és fagyasztó szekrényekben történik. Az üzemeletetés során napi rendszerességű nyersáru beszállítást vettünk alapul, így jellemzően a beépített raktározási kapacitás megfelelő. Zöldség és gyümölcs árú raktározása a létesítmény pincéjében történik. A szárazárú és hűtőraktár az épület földszintén, önálló bejárattal megközelíthetően van kialakítva. Előkészítés A húselőkészítőben a tőkehúsok darabolása, darálása, panírozása, húsos töltelékek előkészítése történik. Az előkészített nyersanyagokat és ételeket az átadó ablakon közvetlen a főzőkonyhába juttatják. Az itt használt eszközök és edényzet mosogatása a kétmedencés mosogatóban történik. A tőkehúsok ill. baromfi feldolgozása időben elkülönítve történik. Kézmosás helyiségben lévő munkaközi kézmosóban biztosított. A zöldség előkészítőben a zöldségek, földesárú tisztítása, darabolása történik. Az előkészített anyagokat átviszik a főzőtérbe. Az itt használt eszközök és edényzet mosogatása a kétmedencés mosogatóban történik. Itt történik a tojás előkészítése is. Ennek biztosítására külön kétmedencés mosogatót terveztünk. Kézmosás helyiségben lévő munkaközi kézmosóban biztosított. Főzőkonyha Az előkészítőkben előkészített nyersanyagok a főzőkonyhába jutva itt kerülnek megfőzésre, illetve sütésre készétellé. A főzőkonyhában tervezett főzőkapacitások az alábbiak szerinti: Főzőüst db, Főzőüst db, Nagykonyhai gáztűzhely 1 db, Gázzsámoly 3 db, 3 aknás sütő 2 db. A konyhában történik továbbá a hideg tízóraik, uzsonnák, vacsorák készítése, szállításra történő csomagolása is. Ezen funkció a főzőkonyhán belül elkülönített helyiségrészben történik. Itt történik továbbá a tejes italok-ételek előkészítése és főzése (külön üstöt biztosítunk), továbbá az ebédtészták előkészítése és sütése (külön sütőt biztosítunk). Az ételkészítéshez használt eszközök és edényzet mosogatása a üzemi edény mosogatóban történik. Kézmosás helyiségben lévő munkaközi kézmosóban biztosított Készétel tálalása, kiszállítási rendszere A főzőkonyhából a kiszolgálás jellemzően 3 irányban történik: Éttermi fogyasztás, óvodai kiszolgálás épületen belül, külső fogyasztok kiszolgálása elszállítással. Éttermi kiszolgálás A főzőkonyha közvetlen kapcsolatban van a tálalóval. Az elékészült ételt a konyhában gördíthető vízfürdős melegentartó pultba kerül, majd azzal a tálalóba jut. Innen történik a kiszolgálás, önkiszolgáló rendszerrel. Az étterem az utcáról közelíthető meg, a fogyasztók köre az iskola dolgozói és tanulói. Az 4

6 érkező vendégek szélfogón keresztül az előtérbe jutnak, ahol kézmosási lehetőség biztosított, illetve WC csoport csatlakozik az előtérhez. Biztosított mozgássérült WC is. Az előtérből a vendég az étterembe jut. A leszedés önkiszolgáló rendszerrel történik, a tálcát a fogyasztók a fehérmosogatóba adják le. Itt az ételmaradékot zárt edénybe gyűjtik, az edényeket elmosogatják. Az elmosott száraz edény a tálalóba jut vissza, ahol új felhasználásig zárt fali tároló szekrénybe kerül. Az ételmaradék a fehér mosogatóhoz közvetlenül csatlakozó mosléktárolóba jut, onnan közvetlenül elszállításra kerül. Óvodai kiszolgálás Az óvodai tálaló a óvoda épületrészben, a tervezett új épületszámyban kerül kialakításra, közvetlenül a konyha épület mellet. Az elékészült ételt a konyhában gördíthető vízfürdős melegentartó pultba kerül, majd azzal a tálalóba jut. A pultba a készétel fedett zárt edénybe kerül. A pult épületen belül kerül áttolásra az óvodai tálalóba. Az útvonal az étterem előterén keresztül vezet. A készétel átszállítása az éttermi fogyasztástól elkülönítve, annak nyitva tartása előtt történik. Az óvodai tálaló konyhában történik az étel kiadagolása. Az óvodások a csoportszobákban étkeznek. A tálalókonyhából szervizkocsikon kiadagolva jut az étel a fogyasztókhoz. A használt edény a tálalókonyhába jut vissza. A leszedés után az ételmaradék zárt tároló edénybe kerül. A zárt edény a mosléktárolóba jut, annak megközelítése az előtéren keresztül történik. Az átszállítás időben elkülönítve, az éttermi nyitva tartás után történik, A tálaló konyhában történik az óvodai fogyasztói edény elmosása, majd száradás után fali zárt tároló szekrénybe kerül a következő felhasználásig. Kiszállítás A kiszállítás módja nem változik. A kiszállítás csoportosan (egy tételében a gondozási központ részére) történik. Csoportos kiszállításnál ételszállító termosz (duplafalú, hőntartó badella), illetve Thermobox szállító edényzetet áll rendelkezésre A kiszolgálást követően, időbe elkülönítve a konyhai személyzet a visszahozott edényeket az előtéri tárolóból áthozva a mosogatón elmossák, száradás után a következő felhasználásig zárt fali szekrényben tálalják. A csoportos elszállítás a gondozó központba zárt szállító járműben történik. A gondozó központban melegítő konya található, a kiszolgálás onnan biztosított, ottani személyzet által. Tervezett szállítási módja, eszközei Szállatás az Önkormányzat új beszerzésű szállító gépkocsijával történik. Szállításra ételszállító termosz (duplafalú, hőntartó badella), illetve Thermobox szállító edényzetet irányozunk elő, új beszerzésűeket. Készétel kiszolgálás rendje A tervezett üzemelés mellett az alábbi menetrend szerint történik az étkeztetés: Tízórai kiszállítás óvodába : 8 ó 30 Tízórai kiszállítás iskolába : 9 ó 30 (zárt edényben, az iskolába áthordással az expediálóból) Ebéd kiszolgálás óvodába: 11 ó 30. Étterem nyitása, éttermi étkeztetés: 12 ó 00 Étterem zárása: 14 ó 00 Uzsonna kiszolgálása iskolába ebéd után a gyerekek magukkal viszik zárt edényben. Uzsonna kiszolgálása óvodába: 14 ó 30 5

7 Az expediálóból való kiszolgálás rendje: Tízórai kiszolgálás iskola részére: 9 ó 30 (zárt edényben, az iskolába áthordással) Ebéd kiszállítás gond. közp.-ba 11 ó 30 Vacsora kiszállítás gond. közp.-ba 17 ó 30 (meleg vacsora kiszolgálás esetén általában heti 3 alkalommal). A gondozási központban a reggeli, a hideg vacsora illetve a napi folyadékpótlást biztosító meleg ital készítése a helyszíni melegítő konyhában történik. Az ételkészítést, főzést úgy kell ütemezni, hogy fenti szállítási időpontra az ételek kitálalva rendelkezésre álljon. Mosogatás Fekete mosogató: A konyhai eszközök mosogatására a nagyságrendi fokozatnak megfelelően 1 db 2 medencés csepptálcás mosogatót található. A mosogatáshoz kombinált mosogatószer használata kötelező! A mosogató külön helyiségben kapott helyet a konyha térhez átadó ajtóval kapcsolódik. A tiszta edények tárolása a munkaasztalok alsó polcán történik. A mosogató közelében zsírfogós padlóösszefolyó található. Fehér mosogató. A mosogató helyiségben moslékolás után a tányérokat, evőeszközöket, poharakat a 3 medencés mosogatóban mossák el, és csepegtető állványon szárítják. A fehér mosogatóból a tiszta tányérok, evőeszközök visszakerülnek a tárolókba. A moslék a fedeles edényzetbe kerül a moslék tárolóba. A fehér mosogatóban egy hideg-meleg vizes kézmosó, és zsírfogós padlóösszefolyó is kialakításra került. Személyzeti szociális blokk Dolgozói létszám: 8 fő. A dolgozók részére öltöző és zuhanyzós vizesblokk található. Ételmaradék- és hulladéktárolás A konyhai hulladék, ételmaradék tárolására a bejárat közelében elhelyezett, fehér mosogatóból nyíló helyiség áll rendelkezésre. A hulladéktároló edények mosásához a tároló terében elhelyezett hideg-meleg vizes légbeszívó szelepes falikút áll rendelkezésre. A tárolóban padlóösszefolyó elhelyezése is szükséges. A veszélyes hulladéknak minősülő elhasználódott olaj, és konyhai ételmaradék elszállításáról az üzemeltetőnek kell gondoskodni! Ha az ételmaradék elszállítása nem oldható meg minden nap, abban az esetben gondoskodni kell hűtött tárolásról. A jelenleg érvényben lévő előírások értelmében a konyhai ételmaradékkal vágóállatokat etetni szigorúan tilos! Takarítás A fekete mosogatóból nyíló előtérben található a takarítószerek és eszközök tárolása melyben vízvételre hideg-meleg vizes légbeszívó szelepes falikút áll rendelkezésre. A takarítószer tároló ellátott padlóösszefolyóval. Dohányzás Az intézmény egész területén tilos a dohányzás! 6

8 Adminisztráció Konyhatérhez kapcsolódik az iroda ahol az adminisztráció történik. Környezetvédelem A konyhai tevékenység nem szennyezi a környezetet, az elhasználódott olaj amely veszélyes hulladéknak minősül szakszerű elszállításáról az üzemeltetőnek gondoskodni kell! IV. Építészeti, gépészeti előírások Funkcionális helyiségek általános kialakításai Burkolatok: - Az érvényes előírásoknak megfelelően a konyhaüzem helyiségeit könnyen tisztítható és fertőtleníthető csúszásmentes burkolattal kell ellátni. - A helyiségek falazatát ajtó magasságig csempével kell burkolni. - Az áruszállítási útvonalakon lévő falsarkokat élvédelemmel kell ellátni. - A helyiségekben legalább 10 cm magas íves, mosható lábazatot kell készíteni. Szigetelések: - A vizes helyiségeknek minősülő helyiségek (konyha, előkészítők, mosogató) padozatát többrétegű, használati víz elleni szigeteléssel kell ellátni. - A födémbe süllyesztett padlóösszefolyók, valamint az épületgépészettel kapcsolatos áttörések kialakítását körültekintő szigetelési munkával kell elvégezni. - A főzőtér határoló szerkezeteinek hőtechnikai méretezésénél a páraterhelést figyelembe kell venni. Nyílászáró szerkezetek: - Az áruszállítás, illetve vendégforgalom útvonalába eső ajtóknál küszöböt alkalmazni nem szabad. - Az ajtók méretezésénél a helyiségekben elhelyezésre kerülő berendezési tárgyak, technológiai gépek méreteit figyelembe kell venni. - Az ablakok 2/3 részét nyithatóvá kell tenni, bukó kivitelben. - Az egészségügyi előírásoknak megfelelően a konyhaüzem ételtermeléssel kapcsolatos helyiségeinek valamennyi nyitható ablakára sűrű szövésű rovarvédő hálót kell felszerelni. Vízellátás: - A rendeltetési egységet ivóvíz minőségű hálózati vízzel kell ellátni. - A technológiai terven feltüntetett kiöntőket, falikutakat tömlővéges légbeszívós, hidegmeleg vizes kifolyószeleppel kell kivitelezni. - A kézmosókat hideg-melegvizes keverőfejes csapteleppel kell felszerelni, a kézmosók mellett szappan és törölközőtartót, vagy ezeket helyettesítő készülékeket kell felszerelni. - A fix vízcsatlakozást igénylő technológiai gépek, készülékek elé elzáró szerelvényt kell a hálózatba iktatni. - Az állandó melegvíz szolgáltatásról a technológiai igényeknek megfelelő hőmérsékleten - gondoskodni kell. Csatornázás: - A technológiai víz belső csatornavezetékének közcsatornába kötése előtt zsírfogó műtárgy vagy helyi zsírfogó létesítése szükséges. 7

9 - A belső csatornavezetékek bontás nélküli tisztíthatóságát biztosítani kell. Az egyszerű bűzelzáróval felszerelt csatorna tönkök javasolt minimális mérete 200 x 200 mm. Megvilágítás: - A konyhai helyiségek megvilágítási erőssége az érvényes előírásoknak megfelelően tervezendő. - A konyhai helyiségek megvilágítására páramentes, IP-54 védettségű fénycsöves lámpatesteket javasolunk betervezni. - Az üzemi folyosók világítását és az iroda jellegű helyiségeket terelőrácsos fénycsöves lámpatestekkel ajánljuk tervezni. Energiaellátás: - A kiviteli tervek elkészítése során a MSz. 172., a MSz , illetve egyéb ágazati szabványok, előírások maradéktalan betartása szükséges. - A tervezés során figyelembe kell venni az egyes helyiségek minősítését. (száraz, időszakosan nedves, nedves) - A hűtőgépeknek csak az adott főelosztó teljes feszültség-mentesítése után kell kikapcsolniuk. Üzemeltetésüket a konyhai helyiségek részleges áramtalanítása esetén is biztosítani kell. - A konyhaüzemhez tartozó azon helyiségekben, amelyek nedves, illetve időszakosan nedves helyiségek kategóriájába tartoznak, vízmentes kapcsolókat és dugaszoló aljzatokat kell tervezni. Fűtés: - A konyhai helyiségekben az érvényes előírás szerinti hőmérsékleteket kell biztosítani. - A konyha hőmérsékletét a padlósíktól 1,5 m magasságban, és a 150 o C feletti hőmérsékletet meghaladó üzemi berendezéstől 2,0 m távolságban kell biztosítani. Szellőzés: - A gépi szellőző berendezések tervezésekor gondoskodni kell a zajtalanságról. Az üzemi helyiségek kizárólag friss levegővel szellőztethetők, a használt levegő visszakerülése nem megengedett. - A szellőztető levegő maximális sebessége 3 m/sec lehet. - A légrácsokat szabályozó és befúvó - elszívó szerkezeteit lecsavarozható, tisztítható kivitelben kell elkészíteni. - Minden belső terű helyiség mesterségesen szellőztetendő. Debrecen, szeptember hó Kótai Csaba okl. építészmérnök építész vezető tervező Debrecen, Nap u. 5 II/8. TN: É/

10 M U N K AV É D E L M I M Ű S Z A K I L E Í R Á S a 4275 Monostorpályi, Damjanich utca 1. Hrsz.: 1. található konyha és óvoda bővítés építési engedélyezési tervdokumentációja 1. Létesítmény megnevezése: - Tálalókonyha és étkező. 2. Telepítés: - Az épület nem árvizes, nem belvizes, nem egészségre ártalmas szennyezett területen lett elhelyezve. - Telepítése település belterület. 3. Védőtávolság: - Az épület környezetében nincs a rendeltetésszerű használatot zavaró létesítmény. - Az épület előtti utca nem magas zajterhelésű - A település belterületén, került kialakításra, az épület telepítése-elhelyezése nem sért köznyugalmat. 4. Megközelítés: - Az Damjanicha utca önkormányzati aszfaltburkolatú útról. - Az konyha 5 db ellenőrzött bejárattal rendelkezik. 5. Az épület rendeltetése: adagos tálalókonyha és étkező 6. Tűzveszélyességi osztály: Tűzvédelmi leírás szerint. 7. Technológia: Megbízó által adott tervezési program és hatályos jogszabályok szerinti. 8. Energiaellátás: -. Víz, villany, elektromos áram, gáz. 9. Belső elrendezés: - Megrendelővel egyeztetve, jogszabályok szerint. 10. Egyéni védőeszközök: A dolgozók részére a konyhában tisztatéri ruha viselése kötelező. 11. Szociális ellátás: - A konyhában egy műszakban 8fő dolgozik. A dolgozók részére WC-blokk, fekete-fehér öltöző lett kialakítva. 12. Szellőzés: - Közvetlen természetes, illetve gépi. 13. Egészségügyi ellátás: - Baleset bejelentés telefonon. 9

11 14. Szeméttárolás: - Külső szeméttároló. 15. Felmentés: - Szabványok, előírások alól nem volt szükséges. Debrecen, szeptember hó Kótai Csaba okl. építészmérnök építész vezető tervező Debrecen, Nap u. 5 II/8. TN: É/