Éttermi kínálat tervezése
Étlap írás rövid története Már a középkori fejedelmi udvaroknál megjelenik az ételek és italok leírása,rafináltan összeállított ételek,menük sorakoznak egymás után. A mai formája hosszú fejlődés eredménye. Az 1700.-as években már kézzel írt étlapok segítségével szolgálják ki a vendégeket. Lassan kialakult az étlap-és itallap írás szabályai, ami mind a mai napig fejlődik,változik.
Az étlap és az étrend összeállításának alapelvei Az étlap a vendég tájékoztatása az üzleti kínálatról,a vendég határozza meg az ételek sorrendjét Az étrend előre meghatározott ételeket és italokat találunk,meghatározott sorrendben A napi menü idénynek megfelelő kínálatot mutat,kötött ételekkel
Étlap szerkezeti felosztása Levesek Főzelékek Saláták,savanyúságok Tészták,sütemények Sajtok Gyümölcsök Ízelítők Hideg előételek Meleg előételek Halételek Kész (napi) ételek Frissensültek Napi különlegességek Tájegység szerinti ételek Évszak szerinti ajánlat Menüajánlása Diétás ételek Gyermekmenük
Étlap összeállításának szempontjai: Az étlap fogalma: Melegkonyhás üzletekben az étlapválasztékot árakkal együtt bemutató árlap. Az étlapot a konyhafőnök,az üzletvezető és a sommelié együtt állítja össze. Hazánkban jelenleg legelterjedtebb a francia típusú étlap,mely az egyes ételeket a fogyasztás sorrendjében tünteti fel:
Vegyes ízelítők Hideg előételek Levesek Meleg előételek Húsételek Köretek Saláták Sajtok Hideg-és melege édességek Gyümölcsök
Az étlap összeállításának legfontosabb szabályai: 1. Tükrözze az üzlet - jellegét, - színvonalát 1. Igazodjon a vendégkör igényeihez 2. Formálja,befolyásolja az étkezési szokásokat,divatokat
4. Legyen változatos - nyersanyagokban - készítési módban - emészthetőségben - árakban 5. Feleljen meg az üzlet termelési,tálalási és értékesítési kapacitásának 6. Feleljen meg az idényjellegnek (szezonalítás) 7. Vegye figyelembe : - a beszerzési lehetőséget - a meglévő készleteket.
Mintaétlap Hideg előételek Levesek Meleg előételek Halak Szárnyasok Főételek Desszertek Saláták Sajtok
Itallap összeállításának szempontjai: Az itallap fogalma: A melegkonyhás üzletekben használt árlap,amely meghatározott szakmai sorrendben tartalmazza az üzletben kapható italokat. Az itallapon az italok általánosan elfogadott sorrendje a következő:
Étvágygerjesztő italok Sörök Borok Pezsgők és habzóborok Égetett szeszesitalok Likőrök Üdítőitalok,gyümölcslevek Ásványvizek,gyógyvizek Egyéb italok: kávé turmix kevert italok stb.
Étrend-menü írás szabályai Étrend fogalma: francia eredetű szó,jelentése az étkezés rendje,azaz egy adott étkezésnek ételeit és italait foglalja össze fogyasztási sorrendben Csoportosítása: egyszerű étrend alkalmi étrend
Az adott eseményhez igazodik, A megrendelő igényeit elégíti ki A vendégkörre is figyelmes Színben,ízben,alapanyagban nem ismétlődik Változatos Nincs választási lehetőség (eszi nem eszi nem kap mást) Az adott technikai lehetőségeink szerint vállaljuk fel
Egyszerű étrend menü - Menüt állítunk össze: üdülőkben,iskolai-és munkahelyi vendéglátás biztosító konyhákon, üzletekben egy vagy több étkezést igénybe vevő csoportnak előfizetéses étkezést választóknak panziós ellátáskor
Alkalmi étrend Alkalmi menü (esküvő,születésnap) Napi menü Heti menü Étlapbetét Lunch specials Konyhafőnök ajánlata Előfizetéses,üzemi menü Gyermek-diák menü Vegetáriánus menü stb.
Bankett szervezés Bankett fogalma,jelentése: A kifejezés az olasz banchetto kifejezésből származik,ami keskeny étkezőasztalt jelöl. Elsősorban díszétkezést,díszlakomát jelent. Jelentős esemény megünneplése vagy valakinek a tiszteletére hivatalosan rendezett közéleti, iskolai,hivatali díszebéd vagy díszvacsora.