A higiénia fontossága a gombatermesztésben Geösel András Budapesti Corvinus Egyetem, Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék A hazai gombatermesztés az elmúlt évtizedben komoly visszaesést szenvedett el: a megtermelt mennyiség a termőfelülettel együtt jelentősen csökkent. A mélypontot 2009-ben érte el az ágazat, amikor 18 ezer tonna csiperke mellett 1,4 ezer tonna laskagombát jelentettek a hazai termesztők (FruitVeb). 2009-re a trend megfordult, és az előző évihez képest mintegy 7,7%-os, 2011-re pedig 10% fölötti mennyiségi növekedést mutatott a hazai gombatermesztési ágazat. A statisztikák szerint így a tavalyi esztendőben ismét húszezer tonna fölött volt a termesztett csiperkegomba mennyisége (22,5 ezer tonna; FruitVeb). Ennek oka, hogy 2011-ben komoly kereslet alakult ki a nemzetközi gombapiacon és az export minőségű gomba ára emelkedett, valamint pályázat indult gombaházak építésére és felújítására. A csiperkegomba előállítása speciális ágazata a zöldségtermesztésnek, az alapanyaggyártás, a technológia egyedisége és a termesztés intenzitása miatt különleges odafigyelést kíván a gomba magas minőségű megtermesztése. A gombatermesztés fokozott higiéniát és rendszerszemléletet igénylő folyamat, amelynek két fő indoka van: egyfelől a gombát egyesek nyersen, vagy csak minimálisan feldolgozva fogyasztják, ezért a termesztése során fokozott higiéniára van szükség, hogy az élelmiszerszennyezésből eredő kockázatot minimálisra csökkentsük. Másrészt a kultúra rövidsége és specialitása miatt (egy termesztési ciklus csiperkegombánál 6 hétre is lerövidülhet) a kémiai védekezés lehetősége a kártevők és kórokozók ellen meglehetősen szűk. A csiperkegomba termesztésében két szintetikus hatóanyag engedélyezett (egyes gombás betegségek ellen a prokloráz-mn komplex és a rovarok kitinszintézisét gátló diflubenzuron), illetve biológiai védekezési módszert is ismerünk (pl: entomopatogén fonálférgek a gombaszúnyogok ellen). A kémiai védekezés nehézségei és a patogénekben fokozatosan kialakuló rezisztencia miatt a gombavédelmi hangsúlyt a megelőzésre kell helyezni. Így az élelmiszer-előállítás során megkövetelt szigorú előírások, és a kórokozók, kártevők elleni megelőző védekezés számos ponton összekapcsolódik. Az alábbiakban összefoglaljuk azokat a főbb tényezőket, amelyek meghatározzák a higiénia színvonalát és ezáltal a termesztés eredményességét és jövedelmezőségét 1. Termesztőhelyiség elhelyezkedése és felszereltsége A csiperkegomba számára alkalmas termesztőberendezések igen változatosak és sokfélék: pincék, felszíni sátrak, mezőgazdasági épületek, holland típusú termesztőházak egyaránt termelnek csiperkegombát az országban. Mindegyiknél közös szempont, hogy azok elhelyezkedése a lehetőleg kilométerekre legyen az alapanyag előállításának helyétől, állattartó telepektől, elhagyatott mezőgazdasági területektől, hogy a kórokozók betelepedését minimálisra szorítsuk le. A gombafarm környezetére is érdemes áldozni: a gondozott, rendszeresen kaszált környezetben kevésbé telepszenek meg az állati kártevők. A termesztőberendezés felszereléseinek állapotát (hőcserélők, szellőzők, gépészet stb.) sem hagyhatjuk leromlani: a karbantartáson megspórolt költségek higiéniai problémaként fognak megjelenni. 2. Eszközök kivitelezése és működtetése
A használati eszközöknek (szedőkés, szedőkocsi, öntözőberendezés stb.) olyannak kell lennie, hogy azokat nagy hatékonysággal lehessen fertőtleníteni. Az eszközök folyamatos karbantartása itt is a megelőzés része. Az anyagmozgatáshoz alkalmazott gépekre (pl: raklapemelők) különös tekintettel kell lennünk: ezek az eszközök nem vihetők át a harmadik hullámból az első hullám szedéséhez, fertőtlenítés nélkül. A különböző adatrögzítőket (hőmérő, páratartalom mérő, adatgyűjtő) meghatározott időnként kalibrálni kell, hogy ne szolgáltassanak téves adatokat. Az eszközöket kezelő személyzetet rendszeresen képezni kell a hatékony eszközhasználatra, mert a hiányos tudásból eredő károk tetemesek lehetnek. 3. A használt alapanyagok fogadása és tárolása, szállítás, anyagmozgatás Az állati és növényi termékek nagyarányú felhasználása miatt (komposzt, takaróföld) a mikrobiális eredetű szennyezések fellépésére számítani kell. Ezt minimalizálni lehet a körültekintő munkavégzéssel és az üzem célszerű tervezésével. A letermett komposzt és a szedési maradék sohasem érintkezhet a bejövő alapanyagokkal (1. ábra). A szedéshez használt műanyag tálcák nem tárolhatóak átmenetileg sem a hulladékok mellett. A csomagolóanyagok (pl: komposztos zsák) az újabb fertőzések kiindulási pontjai lehetnek, ezért a felhasználást követően azonnal el kell távolítani az üzem környezetéből is. 4. Vízminőség A termesztőhelyiségben számos helyen használjuk a vizet: öntözésre, takarításra, mosogatásra, kémiai anyagok oldására. A víz minősége kardinális kérdés a termesztés folyamán, ezért minden esetben garantálni kell, hogy a használati víz káros mikroorganizmusoktól mentes legyen. A víz nemcsak a gombatermesztésben fellépő betegségek továbbvitelében játszik szerepet, hanem az emberi betegségek terjesztője is lehet, ezért a szennyvízkezelésre fokozott figyelemmel kell lennünk. Ezen felül egyéb kémiai anyagok is a vízbe oldódhatnak, amelynek szétfolyását el kell kerülnünk (2. ábra). 5. Takarítás és fertőtlenítés Az általános tisztaság a gombatermesztés minden területén alapfeltétele a sikeres termesztésnek. Napi, heti és havi lebontásban tervet kell készítenünk a takarítás és szükség szerinti fertőtlenítés folyamatairól. A tisztaságnak a szociális helyiségekre is ki kell terjednie (öltözők, étkezők). Külföldi példákból tudjuk, hogy a főbb fertőzési helyek az üzemen belül a padozatok, ajtók, szedéshez használt eszközök, munkaruhák (3. ábra). Hazánkban jelenleg is folyik olyan monitoring rendszer fejlesztése, amellyel a fertőzések kiindulási pontjait egy adott üzemen belül azonosítani lehet, és célzott fertőtlenítéssel a gócpontok megszüntethetők. 6. Kártevők elleni védekezés A termesztőhelyiségbe számos állati kártevő juthat be (egér, patkány, madarak, rovarok stb.), amelyek ugyan közvetlen kárt nem feltétlenül okoznak, ám a betegségek terjesztésében nagy szerepet játszanak. Ráadásul emberre is veszélyes betegségeket hordozhatnak, növelve az élelmiszerbiztonsági kockázatot. Az állatok bejutását és megtelepedését kell megakadályoznunk az üzem környezetének és a helyiségek tisztán tartásával, a járataik megszüntetésével, szükség szerint célzott kártevőirtással. Törekedni kell azonban arra, hogy lehetőség szerint mechanikai úton távolítsuk el ezeket az állati kártevőket. 7. Dolgozói higiénia A betegségek terjesztésében, illetve a terjedés megakadályozásában a termesztésben dolgozókra hárul nagy felelősség. Az ékszerek (nyaklánc, gyűrű, fülbevaló, stb.) hordása üzemen belül tilos. Egyrészt balesetveszélyes (beleakadhat a gépekbe), másfelől az ékszerek
apró rései kiváló terepet jelentenek a patogéneknek. A kézmosás kötelező munkába állás előtt, szünetek után és minden olyan alkalommal, amikor elhagyjuk az üzemet és újra visszatérünk oda. A kézmosás hatékonyságának javításához célszerű a kézmosási technikát javítani. Ehhez ma már egyszerű és olcsó segédeszközök rendelkezésre állnak (pl: GloGerm gél). A tanítási folyamat menete, hogy első lépésben a dolgozókat megkérjük, mossanak kezet a szokásaiknak megfelelően. Ezután a gélt rákenjük a kezükre, amelyet szétterítenek, majd újabb kézmosás következik a megszokottak szerint. UV fény alatt a gél maradványa a kézmosás hatékonyságát szimulálja: az UV alatt a kézen világító foltok a visszamaradó baktériumokat és egyéb szennyeződéseket mutatja. A kézmosásban leginkább érintett területek, amelyeket nem fertőtlenítünk kellőképpen: kézfej, ujjközök és körömágyak. 8. A gombatermék visszakövethetősége A termesztőnek elemi érdeke, hogy az általa megtermelt élelmiszer a lehető legmagasabb minőségben jusson el a fogyasztóhoz. A friss gomba rövid ideig tárolható és fogyasztható, ezért különösen fontos, hogy pontosan lehessen azonosítani egy-egy tételt. Ezért a későbbi reklamációk rendezéséhez szükséges, hogy a vevőhöz eljutott gomba pontosan visszakereshető legyen. Bármilyen élelmiszerbiztonsági kockázat vagy rossz hír az egész gombaágazatot magával ránthatja: gondoljunk a tavalyi uborka botrány okozta károkra! 9. Képzés és oktatás Az üzem valamennyi dolgozójának meg kell ismerkednie a helyes tisztasági és fertőtlenítési gyakorlatokkal. A képzési időn és annak költségein nem érdemes spórolnunk, mert a különböző betegségek terjesztése és a leszedett gomba esetleges mikrobiológiai szennyezettsége okozta anyagi kár sokszorosan meghaladja azt. A képzést rendszeressé kell tenni, és ami ennél is fontosabb: az ott tanultak használatát a mindennapi gyakorlatban ellenőrizni kell. A fent összefoglalt lista természetesen nem teljes és a példák csak annak alátámasztására szolgálnak, hogy az olyan prémium termék, mint a csiperkegomba fokozott odafigyelést és rendszerszintű gondolkodást igényel a termesztés valamennyi fázisában. Egy-egy kisebb technológiai hiba ugyanis a gomba minőségének azonnali romlásában, és így csökkent bevételben realizálódhat. Ez ellen következetességgel és odafigyeléssel, a napi rutinfeladatok felülvizsgálatával könnyedén védekezhetünk.
1. ábra A szellőzőnyílások előtt felejtett szedési hulladék közvetlen kiindulási pontja lehet egyes betegségeknek
2. ábra: Az elfolyó vízzel könnyedén terjedhetnek betegségek, vegyi anyagok
3. ábra: Szedést követően a padozatot minél hamarabb fel kell takarítani és fertőtlenítőszerrel felmosni. Termőidőszakban magasnyomású mosó használata nem javasolt, mert a padozatról felfröccsenő vízzel nemkívánatos maradványok kerülhetnek a termőágyra