Plenish magas olajsavtartalmú szója www.plenish.com Bevezetés A Plenish magas olajsavtartalmú szója az első olyan, genetikailag módosított szójatermék, amely a gazdálkodók és az élelmiszeripar mellett a végfelhasználónak, a fogyasztónak is közvetlen hasznot hoz. Röviden összefoglalva, e szója feljavított olajprofilja lehetővé teszi, hogy az élelmiszercégek egészségesebb termékekkel lépjenek majd piacra. A hagyományos sok éve széles körben az élelmiszeripar rendelkezésére áll, ám a többszörösen telítetlen zsírsavaknak az egyszeresen telítetlenekhez képest magas aránya miatt viszonylag kevéssé stabil. Az ilyen olajakat az olajfeldolgozók hidrogénezni szokták, hogy növeljék stabilitását és eltarthatóságát. Így egyfelől létrejön a funkcionálisan stabil és tovább eltartható részlegesen hidrogénezett, másfelől viszont a hidrogénezési eljárás eredményeképp transzzsírsavak jelennek meg a végtermékben, ami hatással lehet a koleszterinszintre, és fokozza a szívbetegség veszélyét. Az elmúlt néhány év folyamán az élelmiszercégek és a vendéglők alacsonyabb transzzsírsav-tartalmú zsírok után kutatva egyéb olajfajtákkal kísérleteztek, az alternatívák azonban költségesek, és egyeseknek például a pálmaolajnak magasabb az összes telített zsírsavtartalma. A Plenish magas olajsavtartalmú szójafajtákat e problémák megoldására fejlesztették ki, konkrétan arra, hogy transzzsírsav hozzáadása nélkül, csökkentett telített zsírsavtartalom mellett valósuljon meg a részlegesen hidrogénezett olaj stabilitása. Ezt úgy érték el, hogy az olaj egyik egyszeresen telítetlen zsírsavkomponense, az olajsav arányának növelésével javították a többszörösen telítetlen zsírsavaknak az egyszeresen telítetlenekhez képesti arányát. A hagyományos szójában az endogén FAD2-1 gén terméke, az omega-6 deszaturáz enzim az egyszeresen telítetlen olajsavat (C18:1) többszörösen telítetlen linolsavvá (C18:2) alakítja. A Plenish szója magas olajsavtartalmú fenotípusát az endogén FAD2-1 gén egy darabjának beültetésével érték el, amely gátolja az omega-6 deszaturáz termelődését. Ennek az enzimnek a hiányában az olajsav linolsav átalakulás gátolva van, aminek következtében az olajban olajsav halmozódik fel. A zsírsavprofilja Egyszeresen telítettlen Telített Hagyományos Plenish Többszörösen telítettlen 11 22 55 8 Palmitinsav Sztearinsav Olajsav Linolsav Linolénsav C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 6-7 -5 75-78 5-8 2-3 magas olajsavtartalmú olaj* *Célul választott zsírsavösszetétel A termék története A magas olajsavtartalmú szója engedélyezésére először 1988-ban nyújtott be kérelmet az európai hatóságokhoz a Dupont cég, a 90/220/EK irányelvnek megfelelően. A következő néhány évben de facto moratórium sújtotta az új 1
engedélykérelmeket, a törvényalkotást pedig felülvizsgálták és szigorúbb követelményeket vezettek be, amelyek közül jónéhány bizonyos tagállamok politikai követeléseit volt hivatott teljesíteni. Az egyik ilyen követelmény az antibiotikum-rezisztencia markergének (ARMG) használatának fokozatos elhagyása volt ugyanis hagyományosan ezeket használták az új tulajdonságokra való szelekció során. Az ARMG használatával kapcsolatos, növekvő aggodalmakra való tekintettel a Pioneer úgy döntött, hogy új termékkel helyettesíti a magas olajsavtartalmú szóját, amelynek szelekciója ARMG segítségével történt. Lényeges hangsúlyozni, hogy az új termék is rendelkezik az egyetlen, módosított, natív szójagénnel és a megváltoztatott zsírsavprofillal, de nem tartalmaz ARMG-t. Ezután, a kérelem újbóli beadására készülve az új termékkel az összes vonatkozó vizsgálatot meg kellett ismételni, hogy az mindenben megfeleljen az új szabályozásnak és az EFSA új irányelveinek. Ez hosszadalmas eljárás volt, és az új kérelmet csak 2007 júniusában tudták beadni. Fogyasztói előnyök A Plenish magas olajsavtartalmú szója bevezetése olyan költséghatékony élelmiszer-alkotórészt juttatna el a fogyasztókhoz, amely 0 g transzzsírt és a hagyományos nál 20%-kal (a pálmaolajnál pedig 75%-kal) kevesebb telített zsírsavat tartalmaz. A fogyasztók számára előnyös lesz a szív számára jótékony hatású egyszeresen telített zsírsav magasabb, az olivaolajéhoz hasonló szintje is. 10 A hasábburgonya telített/transzzsírtartalma 8 Telített zsír Transzzsír 6 2 0 Plenish magas olajsavtartalmú Enyhén hidrogénezett Erősen hidrogénezett A Plenish magas olajsavtartalmú 50 80%-kal képes csökkenteni a nem kívánatos zsírok mennyiségét, amint a fenti grafikon mutatja. Olajban sült ételekkel kapcsolatos preferenciák A jobb stabilitás és az egészséges tulajdonságok mellett egy harminc résztvevővel folytatott, előzetes érzékszervi vizsgálat is azt bizonyítja, hogy az embereknek jobban ízlenek a Plenish magas olajsavtartalmú olajjal készült ételek, mint a más olajokkal készítettek. A vizsgálatban számos különféle alkalmazás szerepelt, többek között alkotórészként és permetként alkalmazott olaj használata sós kekszeknél és műzliknél, valamint csirke és hasábburgonya sütése. Az észlelők a Plenish magas olajsavtartalmú at előnyben részesítették más magas és közepes olajsavtartalmú olajokkal (pl. repceolaj, napraforgóolaj), a hidrogénezett és a hagyományos jal szemben. Az alábbi táblázatban láthatók a preferenciák a Plenish, valamint két hidrogénezett ban elkészített hasábburgonya néhány érzékszervi paramétere példáján. A sütési körülmények megfeleltek a tipikus, kevert étrendű éttermekben alkalmazottaknak (ahol napi 8 órán keresztül 180 C-ra melegített, 7,5 kg-os fritőzöket használnak). 2
Preferenciák Transzzsírsav nélküli, részlegesen hidrogénezett Részlegesen hidrogénezett Plenish magas olajsavtartalmú * 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Külalak Textúra Íz Összegzett preferenciák A válaszokat ugyanazoknak az olajoknak 10 napos folyamatos (csere nélküli) használata után kérték és kapták. Előnyök az élelmiszertermelők, a vendéglők és a kiskereskedők számára A Plenish magas olajsavtartalmú kb. 75% olajsavat tartalmaz (az összes, kereskedelmi célra történő fejlesztés alatt álló szójatermék közül ez a legmagasabb olajsavtartalmú), és a hidrogénezett olajokéval azonos stabilitást biztosít az élelmiszergyártó cégek számára. Az olaj fokozott stabilitása sütéskor nagyobb hőstabilitást, a csomagolt élelmiszertermékek számára hosszabb eltarthatóságot, a különféle alkalmazásokban pedig jobb ízt és nagyobb rugalmasságot biztosít. A szójafeldolgozók a magas olajsavtartalmú finomításához és kiskereskedelméhez fel tudják használni a meglévő infrastruktúrát. Az olaj élettartamának értékelésére számos módszer áll rendelkezésre, többek között például oxidatív stabilitása időfüggésének mérése a kereskedelemben kapható műszerekkel, pl. a Rancimat vagy az OSI ( Oxidative Stability Instrument) segítségével. Ezek a módszerek az illékony oxidációs termékek kibocsátását követik, és előrejelzik az élettartam végét, azt a pontot, amikor az olajban felgyorsulnak az ellenőrihetetlen oxidációs folyamatok. A Plenish magas olajsavtartalmú OSI értéke magasabb, mint a helyette használható természetes olajoké, és a részlegesen hidrogénezett termékek (OSI értékének) tartományába esik. Oxidatív stabilitási index o Olajok Óra (110 C) Részlegesen hidrogénezett ok (különféle) 20-85 óra > 25 óra Magas olajsavtartalmú napraforgóolaj Magas olajsavtartalmú repceolaj Kukoricaolaj Alacsony lin.savtartalmú 17-18 óra 12-17 óra 10-11 óra 6-8 óra 3
A stabilitás mérésének egyéb módszerei közé tartozik az olaj minőségének elemzése a konkrét felhasználás, például a sütés körülményei között. A felhasználás során alkalmazott hőmérsékleti program, az olaj melegítésének időtartama, a használat gyakorisága és a szűrők használata mind fontos tényezők, amelyek befolyásolják az olaj élettartamát. Míg az összesített sütési idők és hőmérsékletek az egyes kereskedelmi egységeknél különbözők lehetnek, a vendéglőkben tipikusan hetenként egyszer teljesen kicserélik az olajat, de előfordul az is, hogy a teljes cserék között friss olajjal feltöltik a fritőzöket. A gyorsétkezők falatkáinak gyártása során viszont sok esetben folyamatos termelési rendszert alkalmaznak, ahol az olajat folyamatosan pótolni kell, mivel egy része az élelmiszertermékkel együtt távozik a rendszerből. Ezekben az alkalmazásokban az olaj sütési élettartamát tipikusan az oxidáció fizikai vagy érzékszervi következményei alapján mérik (például az összes poláros vegyület, a polimerképződés, a habzás, az anizidinszám, vagy a sült élelmiszertermék érzékszervi tulajdonságai alapján). A falatkák eltarthatósága tipikusa 6 9 hónap (az élelmiszertípustól függően). Az eltarthatóságot gyakran a Schaal sütési teszttel mérik, amely az elsődleges oxidációs termékek (hidroperoxidok) meghatározását használja az oxidációs reakció indikátoraként. Ahol lehetséges, a Schaal-teszt a normális körülmények között eltárolt élelmiszertermék érzékszervi vizsgálatával is kombinálható. A Plenish magas olajsavtartalmú használata mind a csomagolt élelmiszerek gyártóinak, mind a vendéglátóiparnak hasznára válik, mivel növeli az eltarthatóságot, és a hagyományos olajokhoz képest kétháromszorosra növeli a sütési élettartamot. Schaal sütési teszt Az olaj minőségének romlása a peroxid-felhalmozódás időfüggésének mérése útján is követhető. 70,00 60,00 50,00 0,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0 3 6 9 12 o Napok száma 63 C-on Szója Közepes olajsavtartalmú napraforgó 75% olajsavtartalmú repce Kukorica Magas olajsavtartalmú napraforgó Plenish magas olajsavtartalmú szója Sütési élettartam Amikor az olaj sütés közben felhevül, kémiai reakciók indulnak el, amelyek új, nagy molekulasúlyú és polaritású vegyületeket hoznak létre. Magas hőmérsékleten, levegő, valamint az élelmiszerből származó nedvesség jelenlétében ezekben a vegyületekben hidrolízis, oxidáció és termális átalakulások játszódhatnak le. Ezek a folyamatok egy sor további vegyület, például zsírsavak, mono- és digliceridek, dimerizálódott és oligomerizálódott trigliceridek, valamint illékony vegyületek, pl. aldehidek, ketonok stb. képződéséhez vezethetnek. Az olajok sütési élettartamának
meghatározása az olaj egy vagy több felsorolt bomlástermékének a mérésére is alapozható: mind a poláros, mind a polimerizált vegyületek standard kémiai meghatározását gyakran használják a különféle olajtípusok ellenőrzésére és összehasonlítására, és egyes európai országokban a minőség és a felhasználás vonatkozásában az összes poláros vegyület 2%-os koncentrációját fogadják el végpontnak, törvényes szabványként (ez körülbelül 15%-os polimertartalomnak felel meg). 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 Plenish szója Hagyományos szója 0 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 magas olajsavtartalmú A Plenish magas olajsavtartalmú használata emellett csökkenti a polimerek lerakódását a vendéglátóipari berendezésekben, ami a berendezések működtetői számára a fenntartási és tisztítási költségek csökkenését jelenti (lásd az alábbi fényképet). Csökkent polimerlerakódás Hagyományos Plenish magas olajsavtartalmú Polimerek lerakódása a sütőedény falán 1 napi használat után. 5
Előnyök ipari alkalmazásokban Az élelmiszerekben való felhasználás mellett a magas olajsavtartalmú stabilitása az ipari számára is előnyt jelent. A növényi olajoknak általában számos előnyük van a petróleum alapú olajokhoz képest, nevezetesen jobb a kenőképességük, alacsonyabb az illékonyságuk és magasabb a lobbanáspontjuk. Az oxidatív stabilitás hiánya azonban meggátolta bizonyos magas hőmérsékletű környezetekben való használatukat. A magas olajsavtartalmú kivételes hőstabilitással és oxidatív stabilitással rendelkezik, és magas hőmérsékleten, kiterjesztett alkalmazásokban is használható, ahol más, hagyományos növényi olajak használata szóba sem jöhet. Emellett a magas olajsavtartalmú fenntartható, környezetbarát alternatívát kínál a petróleum alapú olajok mellett. Lehetséges alkalmazási területek: kenőanyag-készítmények, dielektromos folyadékok, cukoralkoholok (poliolok), műanyagok, habok és ragasztók. Pumpák kopása A magas olajsavtartalmú a petróleum alapú termékekhez hasonló színvonalú kenést biztosít. 250 200 150 100 50 nem felel meg megfelel 0 Hagyományos szója adalékokkal Magas olajsavtartalmú szója adalékokkal Hagyományos, petróleum alapú folyadék Következtetések A piac jelzései kedvezőek a Plenish magas olajsavtartalmú számára, amelynek bevizsgálása jelenleg folyik több mint húsz élelmiszergyártó vállalatnál, pozitív eredményekkel. Legyen bár szó érzékszervi vizsgálatról, a vendéglők tisztasági problémáiról, vagy élelmiszergyártó cégeknél a lejárati időről, azt látjuk, hogy a Plenish magas olajsavtartalmú rendelkezik az élelmiszeripar által megkövetelt és a fogyasztók által elvárt stabilitással, ízzel és tápértékkel. 6