Aktuális előírások és követelmények a pék- és cukrászipar számára Dr. Bartókn kné Dr. Lamper Csilla Csongrád d Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi gyi Igazgatóság osztályvezet lyvezető 2014.05.20.
Főbb szabályozási rendszerek Európai uniós szabályok (852/2004/EK rendelet, határozatok, útmutatók, ajánlások) higiénia Nemzeti szabályozás (törvények, rendeletek, határozatok, Élelmiszerkönyvi előírások, útmutatók) A vállalkozások saját rendszerén belül ( HACCP ) maguk részére előírt utasítások, eljárások, önellenőrzés Útmutató a sütőipar jó higiéniai gyakorlatához http://www.kormany.hu/hu/videkfejlesztesi-miniszterium/elelmiszerlancfelugyeletert-es-agrar-szakigazgatasert-felelos-allamtitkarsag https://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanyb iztonsag/jogszabalyok/hazaijogszabalyok
2008. évi XLVI. törvt rvény Az élelmiszerlánc minden szereplőjére tevékenys kenységi körére k re kiterjed Élelmiszerbiztonság: termelés, előáll llítás, tárolt rolás, forgalomba hozatal során n az élelmiszer nem veszélyezteti a végsv gső fogyasztó egészs szségét Élelmiszerhigiénia a (852/2004/EK( rendelet): Követelmény és s eszközrendszer, zrendszer, biztosítja tja az élelmiszer megfelelőségét, fogyasztásra sra alkalmasságát Élelmiszer minőség :az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, mely alkalmassá teszi az előírásokban rögzített, illetve a fogyasztók által elvárt igény kielégítésére és
Magyar Élelmiszerkönyv MÉ 1-3/81-1 előírás Egyes kenyerek és péksütemények: gyártmánylap fehér kenyér, félbarna kenyér, vizes zsemle, tejes kifli -Felhasználható anyagok (1333/2008/EK rendelet adalékanyag) -Tömegtűrés, tömeg (táblázat-csomagolatlan termékre vonatkozik, 13/2008 rendelet) -Minőségi (összetételi) jellemzők -Jelölés: kenyércimke!!! (csomagolatlan) gyártmánylap -Érzékszervi jellemzők -Megnevezés (MÉ)
Magyar Élelmiszerkönyv a kenyerek sótartalmának csökkentése érdekében a következő években a kenyerek szárazanyagra vonatkoztatott sótartalom határértékei a következőképpen fognak változni: Alkalmazás időpontja Minimális sótartalom Maximális sótartalom Jelenleg: legalább 1,5% (m/m) legfeljebb 2,8% (m/m) 2015. január 1-től legalább 1,3% (m/m ) legfeljebb 2,5% (m/m ) 2018. január 1-től legalább 1,3% (m/m) legfeljebb 2,35 % (m/m)
Magyar Élelmiszerkönyv MÉ 2-81 irányelv Sütőipari termékek 2008. évi XLVI. Tv. 66. (2) bekezdése: irányelvben leírt megnevezés használata esetén az abban foglaltak kötelező érvényűek! Termék jellegének megfelelő besorolás Tartós kenyér: 6 nap; mikrobiológiai romlást gátló anyag/öregedés késleltetése) Gyártmánylap (82/2012. VM rendelet)
2-103 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek Kizárólag az egyedi termékleírással rendelkező különleges termékek hozhatók forgalomba különleges minőségű sütőipari termékként. Pékmesterek különleges kenyere Különleges burgonyás kenyér Különleges vizes zsemle
Különleges kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) Különleges orosházi banán Vajjal készített különleges foszlós kalács
Különleges lapos vajas pacsni Különleges rongyos kifli Különleges vajas pogácsa Különleges bejgli (különleges beigli) Az irányelvnek nem megfelelő, megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek csomagolóanyagai 2012. július 1-jéig használhatók fel, és az addig előállított termékek minőség megőrzési idejük lejártáig forgalmazhatóak.
MÉ 2-109 számú irányelv Kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzői (1) A kézműves vagy kézmíves jelöléssel ellátott, de ezen irányelvnek nem megfelelő élelmiszerek 2014. december 31-ig hozhatók forgalomba kézműves vagy kézmíves jelöléssel. HÁZI JELLEGŰ KENYÉR!!!!! Fontos kritériumok: - elsősorban kézi technológia -előállítása során a különös gondosság, a mívesség, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál - adalékanyag/enzim felhasználása tilos!!!!!
(2) Nem használhatók fel az alábbi csoportokba tartozó összetevők: - pótanyagok (dió helyett dejó megnevezésű diópótló ) - imitátumok ( nem tejeredetű termékkel helyettesítenek, mint például a növényi zsírt tartalmazó frissföl vagy sajtanalógok) - mesterséges színezékek - aromák - édesítőszer - ízfokozók -A termék megnevezését a kézműves vagy kézmíves jelzővel kell kiegészíteni. -Előrecsomagolt termékek csomagolásán az általános jelölési előírásokon kívül minden esetben fel kell tüntetni a termék gyártójának nevét és címét.
MÉ 2-311 számú irányelv Hagyományőrző cukrászipari termékek Ez az irányelv 2015. január 1-jén lép hatályba. Termékek: Dobostorta Esterházy-torta Indiánerfánk Rigójancsi Krémes Franciakrémes A hagyományőrző termékek esetén csak a Felhasználandó összetevők pontnál felsorolt anyagok használhatók fel, az anyaghányadban megjelölt aránynak megfelelően. Gyártmánylapban az átvezetésről gondoskodni kell.
Jelölés: 19/2004. FVM rendelet Általános jelölési előírások+speciális előírás (pl. MÉ) Csomagolt, csomagolatlan termékek (kereskedelmi dokumentáció) kenyér címke!!!!!!! Allergének!!!! Csomagolatlan termékeknél is!!!!! Minőségmegőrzési időtartam (vállalkozó felelőssége; 24 órás termék lejárat napját nem kell rögzíteni) Gluténmentes termékek (speciális szabályok) Megnevezés nem lehet megtévesztő (túró, sajt) Összetevők feltüntetése (alap, adalék, segédanyagok)
1169/2011/EK rendelet az élelmiszerek jelöléséről
1-1-87/250 Magyar Élelmiszerkönyv (alkohol) 1-1-90/496 Magyar Élelmiszerkönyv (tápérték) 608/2004/EK rendelet (fitoszterol, fitosztanol) Változások 1169/2011/ EU rendelet 13/2008. NFGM-FVM e. rendelet (nettó tömeg betűnagyság) 19/2004. FVM rendelet pl. tételazonosító jelölés rész + egyéb nemzeti rendelkezések 19/2004. FVM rendelet általános jelölési rész
Kötelező a Kötelező a tápértékjelölés is a tápértékjelölés is a hatályba lépéstől hatályba lépéstől számított 5. évtől. számított 5. évtől. Átmeneti Átmeneti időszak: időszak: Az Az átmeneti átmeneti időszakban időszakban már már alkalmazhatóak alkalmazhatóak az az új új jelölési jelölési rendelet rendelet előírásai, előírásai, ha ha nem nem ellentétes ellentétes a a 19/2004 19/2004 FVM FVM rendeletben rendeletben foglaltakkal. foglaltakkal. Hatálybalépés Hatálybalépés A A megjelenéstől megjelenéstől számított számított 20. 20. naptól. naptól. Ettől Ettől a a naptól naptól kezdődik kezdődik a a 3 3 éves éves átmeneti átmeneti időszak. időszak. 1169/2011/EK rendelet az élelmiszerek jelöléséről 2016. december 13.. 2016. december 13.. 2014. december 13. 2011. december 12. Innentől kötelező a rendeletet alkalmazni az általános jelölési általános jelölési előírásokra.
74/2012. (VII. 25.) VM rendelet: egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról: magyar termék: alaptermékre és feldolgozott élelmiszerre is vonatkozik; 100 %-ban magyar alapanyag, előállítás valamennyi lépése Magyarországon történik (nem alapanyagok esetében nem kell vizsgálni a magyar eredetet pl. egyes fűszerek, só ) hazai termék: feldolgozott élelmiszerek: az összetevők legalább 50%-a magyar eredetű (az összetevők egészére vonatkozóan); a feldolgozás valamennyi lépése Magyarországon történt hazai feldolgozású termék: a termék több mint 50%-ban tartalmaz nem hazai eredetű összetevőt, de az előállítás valamennyi lépése Magyarországon történt
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról Hatálybal lybalépés: 2014. február r 18. Kizárólag a végsv gső fogyasztónak szánt élelmiszerekre vonatkozik: összes zsírtartalm rtartalmának 100 g ban a transz-zs zsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 2 g-ot. g - Feldolgozott, több t összetevőből álló élelmiszer esetében: - Kevesebb mint 20 % összes zsírtartalom esetében: 100g/4g - Kevesebb mint 3% összes zsírtartalom esetében: 100g/10g
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet Megfelelés érdekében szüks kséges lépések: l - Növényi olaj tartalmú élelmiszerek beszáll llítóitól l informáci ció (írásban, jelölés, forgalmazói i nyilvántart ntartás) a transz-zs zsírsav tartalomra - Alapanyaggyárt rtók: (külf lföldi- importőr) r) rendelkeznek az adatokkal- jelölés; dokumentum - Nyilvántart ntartás s vezetése se; ; cél: c 2% alatti transzzsírtartalm rtartalmú alapanyag átvételetele - ellenkező esetben számítást st kell végezni v!!!!!!!!!!!
3/ 2010. (XI.25.) VM rendelet valamennyi élelmiszerre (Unió + harmadik ország) Élelmiszervállalkozók k kötelessk telessége: : (tájékoztat koztató) 1. Első tárolási hely bejelentése (Járási Hivatal) 2. Száll llítmányokról l nyilvántart ntartás s vezetése 3. Száll llítmányok jelentése a járási j hivatalhoz 4. Nyomon követk vetési rendszer, dokumentumokat minőségmeg gmegőrzési időt t követk vető 1 évig meg kell őrizni
Cukrászatok 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendégl glátó-ipari termékek előáll llításának és s forgalomba hozatalának élelmiszer- biztonsági feltételeir teleiről l (higiénia) ÚTMUTATÓ A VENDÉGL GLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS S JÓJ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_t akarmanybiztonsag/kozerdeku_adatok/vendeglatas_ghp/utmut ato_egyseges_szerkezetben
KÖSZÖNÖM M A FIGYELMET!