A fűszerpaprika, mint hungarikum



Hasonló dokumentumok
A magyar pirospaprika

A katalógus megtekin!ető i#.

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. MÉ számú irányelv

Főzelékek,köretek készítése 4.0/

A kálium jelentősége a vöröshagyma tápanyagellátásában

Az ősz sztárja: Töltött hokkaido tök

Inkább a szárnyasok húsát kedveljük, miért ne lehetne abból is gulyást készteni? Kipróbáltuk, ízlett.

Curry Grillkolbász 210 g (tekert):

NAIK és ZKI Zrt. csapata

Gyógynövények babáknak és mamáknak. Ánizs 1 / 7

MUNKAANYAG. Orosz Tibor. Sűrített levesek. A követelménymodul megnevezése: Ételkészítés

VÍZIBIVALY-TATÁR FŰSZERVAJJAL, SAVANYÍTOTT ZÖLDSÉGEKKEL

Különleges Feng Shui receptek! Készíts csípős ételeket, ha fázol! 3. rész

EGYÉB JOGI AKTUSOK EURÓPAI BIZOTTSÁG

Merena Mónika. Kedvenc sütemény receptjeim

HU SÜTŐ RECEPTKÖNYV

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Krónikus veseelégtelenség ( urémia ) étrendi kezelése

Egy jó recepttel te is mesterszakács lehetsz

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 1-3/13-1 számú előírás. Egyes húskészítmények. Certain meat products

CURRYS-ZÖLDSÉGLEVES PAPRIKAKOCKÁVAL

Földpörgetők A Julianna Általános Iskola Természettudományos Házi Versenye. I. Forduló 5 6. évfolyam

Amur kompérágyáson, lórban sütve, frissen készített savanyúsággal Mátranovák

SÉFKÉnt. abban, hogy a. burgonyapüré. íze. a legfontosabb... viszont a sokoldalú felhasználásra is szükség van

TAKARMÁNYOZÁSI CÉLÚ GMO MENTES SZÓJABAB TERMESZTÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI HELYES AGROTECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA MELLETT A KÖZÉP-MAGYARORSZÁGI RÉGIÓBAN

1500 Kcal ás mintaétrend

Péksütemény kakaóval. Szalámis kenyér. Tejleves tésztával Sült csirkecomb párolt zöldséggel Mirinda szelet. Pizza krémes meleg szendvics

ADATLAP TERMÉKLEÍRÁSHOZ. A válaszadásra kihagyott pontozott rész szabadon bővíthető.

HR Tm2, IR TSWV, IR M

Magyarország étele 2018.

Zöldségfélék szaporítása

Tihanyi András WELLNESS ÉTREND

A világ 10 legtáplálóbb étele

Természetvédelem: Gyógynövények (50 pont/ ) Csapatnév:... I. Gyógynövények (15 pont/..)

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Fűszerpaprika-őrlemény. Paprika powder

Világimanap Kamerun Receptek

Egészséges táplálkozás. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

MEZŐGAZDASÁGI ALAPISMERETEK

Kis f?szer-abc Közzétette: ( Még nincs értékelve

Teával a hurkák ellen

I. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

Engedélyszám: /2011-EAHUF Verziószám: 1.

RECEPTEK. Sonkás sajtos csirkemell sajtmártásban. Összetevõk. 4 db csirkemell. 4 szelet Ahidai sonka. 8 szelet sajt. 5 dkg vaj. 2 ek liszt.

Keressünk jó termőhelyet a mandulának

MOBIL KERTI KEMENCE HASZNÁLATI ÚTMUTATÓ

A táplálkozás szerepe a szív érrendszeri megbetegedések. megelőzésében. Dr. Czakó Tibor

SZÍNES PAPRIKA paletta

Fűszer-fogyasztás és élelmiszerbiztonsági. országaiban. Szűcs Viktória, Harangozó Júlia, Szabó Erzsébet

Könnyu receptek Kevesebb koleszterin

SZAKMAI SEGÉDANYAG az FFsuli program elméleti anyagaiba.

MULTIVITAMINOS csokoládészelet

Karácsonyi italok. Hozzávalók: Elkészítés: Mézes tojás flip

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény vagy Szegedi paprika TERMÉKLEÍRÁS

Hájas tészta. Hozzávalók: 80 dkg liszt, 50 dkg háj, 2 egész tojás, 2 evőkanál ecet, 2 dkg élesztő, kevés tej, 1 evőkanál cukor, pici só.

A magyar konyha (kvíz)

Főzzünk másképpen! Receptverseny

SOILTONIC. A növények egészsége a talajban kezdődik SOILTONIC. mint talajkondicionàló

A DDGS a takarmányozás aranytartaléka

Vinasse +P szakmai ismertető anyag

Sütőipari termékkoncepciók

7 recept az egészségért

Gyümölcsök erdőn-mezőn

MUNKAANYAG. Orosz Tibor. Az elkészítés műveletei. A követelménymodul megnevezése: Ételkészítés

Ökrök takarmányozása

A legjobb ha felkészülsz az ünnepekre.

Mi az? Fogyasztása elősegíti az emésztést, és egy felnőtt ember napi 2mg A-vitamin szükségletét 34 g őrölt formájában biztosítja?


KUKORICÁS NAP SZENTLÁSZLÓN

Egyből többfélét: Bagett egyszerűen

A növényi eredetű hatóanyagok kivonásának és forgalomba hozatalának hazai és európai uniós szabályozása

GYÓGYNÖVÉNYISMERET ALAPFOGALMAK

A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS FELADATAI, LEHETŐSÉGEI (OLCSÓN, EGÉSZSÉGESET)

Avair receptek - Karácsonyi töltött pulykamellfilé

ÉDESBURGONYA TERMESZTÉS

Összefoglaló lap A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE KALOCSAI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY (EK szám: ) OEM ( X ) OFJ ( )

Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztály Kalocsai Kutatóállomás. KUTATÁSIBESZÁ]dOLÓ 2017.

alapítva 1995 SZIGETKÖZ A HÁZIAS ÍZEK VILÁGA VEVŐTÁJÉKOZTATÓ-KATALÓGUS OKTÓBER 5. - OKTÓBER 31.

Menüjavaslatok. Vacsorára

TERMÉKKATALÓGUS 2008 ÕSZ-2009 TAVASZ - VIRÁGFÖLDEK -

MINTA MENÜ (A bevásárló listát a receptek után találod.)

Javaslat. A kovácsházi paprika

Homoktövis sorbet krém karamellellel szolgált ropogós kecskesajttal

Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2. Javítóvizsga tematika 2016./17. Nagyné Erős Irén

Brokkolis sajtkrém. Sonkával sajttal töltött hústekercs. Erdei gyümölcslé. Elkészítése:

KITTEN 1-12 HÓNAP. Teljes értékű, kiegyensúlyozott táplálék kiscicák, vemhes vagy szoptató macskák számára.

NÖVÉNYSPECIFIKUS. ajánlat repcére

A Hungaro durumrozs tulajdonságai és termesztése

Az egyensúly belülről fakad!

Kísérleti Szöveges Értékelés 2017.

MEZŐGAZDASÁGI ALAPISMERETEK

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

Bab gulyás szürkemarhából

Kísérlet szöveges értékelése év

borszőlők vörös fajták:

Sporttáplálkozás. Készítette: Honti Péter dietetikus július

TÁPLÁLKOZÁS ÉS TUDOMÁNY VII. évfolyam 12. szám, december

Fehér és csípős paprika

Húsmanufaktúra mesterséges adalékanyagoktól, tartósítószerektől mentes

Miklós Dénes. Különleges növények a háztájiban

Átírás:

Kecskeméti Humán Középiskola, Szakiskola és Kollégium Kocsis Pál Mezőgazdasági és Környezetvédelmi Szakközépiskola és Szakiskolája A fűszerpaprika, mint hungarikum Készítette: Molnár Máté Márk 2/14H 1

Tartalomjegyzék: 1. Bevezetés 3 2. A fűszerpaprika története és elterjedése 4 3. Fűszerpaprika szántóföldi termesztése és fajtái 5 4. A fűszerpaprika feldolgozása, technológiája 8 5. A fűszerpaprika élettani hatása 9 6. A fűszerpaprika felhasználása 10 7. Érdekességek a paprikáról 12 8. Összefoglaló 16 9. Irodalom jegyzék 17 2

1. Bevezetés A paprika őshazája Mexikó déli része, Közép-Amerika és az Antillák szigetvilága. A paprika az indiánoknál termesztett növény volt, a felfedezők indiai borsnak nevezték el. Kolumbusz Kristóf közvetítésével került Európába, aki a leírások szerint olyan borsot hozott magával, mely csípősebb a kaukázusinál. A forró égövben termő paprika kiváló alkalmazkodó képességének köszönhetően az őshazájától igen eltérő éghajlati viszonyok 3

között is képes volt meghonosodni. Spanyolországból Dél-Franciaországba és Angliába került, s Európa kedvelt dísznövényévé vált. Először nálunk is dísznövényként tartották számon. 1570-ben Széchy Margit kertjében vörös törökbors néven emlegették, 1579-ben Batthyány Boldizsár kertjében Clusius francia botanikus közvetítésével honosodott meg. A termesztésére vonatkozó első adataink Kalocsa és Szeged vidékéről származnak. Az alföldi folyóvölgyek száraz éghajlata, a napsütéses órák magas száma, valamint a különleges talaj eredményezte a sajátos magyar fűszerpaprika kialakulását, melynek értékes tulajdonságai, tűzpiros színe, illata, íze, különleges aromája, felülmúlták az őshaza paprikafajtáit. A magyarok életében jelentős szerepe van a fűszerpaprikának. Számomra azért különleges, mert itt is, és a külföldi országokban is sok más egyéb értékkel együtt a magyarok védjegye. Magyarországon a hungarikum besorolást kapta meg. Úgy tudom, Romániában nem használják tradicionális nemzeti étel készítéséhez, csak a magyar háztartásokban. Sokan nem tudják, hogy a fűszerpaprikának nagyon jelentős élettani hatása is van, és sok más érdekessége. Nem is gondolná az ember, hogy régebben gyógyszerekhez adalékanyagként használták a mostanság elengedhetetlen, a konyhában az ételek ízesítéséhez használt őrölt változatát. A kapszaicin hatóanyaga igen nagymértékben kihasználható, nyersen fogyasztva egy szendvics mellé inkább a vitamin hatását fejti ki. Állagától függően fejti ki rejtett hatásait. A szépségiparban is elterjedt a használata. Mindezekre szeretném dolgozatommal is felhívni az emberek figyelmét. Valószínű, azért nem tudják, mert nem foglalkoznak ilyen jelentéktelennek tűnő kis dolgokkal. 2. A fűszerpaprika története és elterjedése Magyarországra kerülése után a hazai szakácskönyvekben még sokáig nem találkozhatunk a fűszerpaprika említésével. Használata eleinte az egyszerűbb nép körében terjedt el, fűszer- és gyógynövényként egyaránt alkalmazták. Már a 17. században gyógyszerként fogyasztották, az Alföld mocsaras vidékein pusztító váltóláz (morbus hungaricus) ellen. Csapó József 1775-4

ben "Új füves és virágos magyar kert" című munkájában azt írta a növényről, hogy "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". A paprika gyógyászati szempontból valóban jelentős, a kapszaicin kivonható, kristályosítható gyógyszeralapanyag, vérbőséget okoz, gyógyítva a reumás bántalmakat. Nem csak a leggazdagabb C-vitaminforrás, még őrölt formában is- étvágygerjesztő, emésztést segítő fűszer. 1. kép: Paprikamalom a kalocsai Paprika Múzeumban Már a 18. század eleji adóösszeírásokban találkozhatunk a Paprika családnévvel, amiből a növény korai meghonosodására következtethetünk. 1748-ban a bátyai egyházlátogatási jegyzőkönyv (Canonica Visitatio) szerint Molnár János bátyai jegyző és kántor paprikaföldet kapott természetbeni juttatásként. Az egyházi tized befizetéseket regisztráló érseki dézsmalajstromokban 1766-ban szerepel először apródézsmaként a Szeremle környékéről származó paprikafüzér. A 19. század közepére keresett termékké vált, ebben az időszakban indult meg a termesztése Kalocsa környékén. Eleinte csak a Duna menti falvak kertjeiben termesztették. Az egyik fő központja Bátya volt. Itt kezdte meg működését Merkler Lajos tulajdonaként 1912-ben a környék legnagyobb paprikamalma. Sok olyan területen is elkezdtek paprikát termelni, ahol korábban nem foglalkoztak termesztésével. A túltermelési válság megelőzésére és a paprika minőségének védelmében született meg 1934-ben az a kormányrendelet, mely létrehozta a kalocsai és szegedi zárt fűszerpaprika körzetet. 5

3. Fűszerpaprika szántóföldi termesztése és fajtái. Szaporítását helyrevetéssel és palánták kiültetésével végzik. Helyrevetéssel: ez a módszer csak azokon a talajtípusokon eredményes, ahol tavasszal a biztonságos csírázáshoz és a kezdeti fejlődéshez rendelkezésre áll a megfelelő nedvességi állapot, illetve vízutánpótlás. Alapkövetelmény a könnyen felmelegedő, cserepesedésre nem hajlamos talajadottság, a precíziós vetőgép (Nibex, Stanhay, RAU), az öntözési lehetőség és a korai fajta alkalmazása. Kalocsa környékén a középkötött, meszes dunai öntéstalajokon hagyományosan ezt a szaporítási módot alkalmazzák. 2. kép: Helyre vetéses módszer precíziós vetőgéppel Palántázással: Termesztő berendezésben (fóliasátor) nevelik a palántákat 5-6 hét alatt, a növény 6-8 leveles koráig. Ez a módszer drágább, de jobb termésminőséget eredményez, és a termesztés biztonsága is nagyobb. Szeged környékén hagyományosan e technológiát alkalmazzák. 1. táblázat: A fűszerpaprika termesztés-technológiai vázlata Helyrevetés Palántázás Vetés ideje Április 1-10. Március 20-30. Vetőmagmennyiség 6-8 kg/ha 3,5 kg/ha Vetésmélység 3 cm Fóliasátorban 2 cm Ültetés - Május 15-30. Állománysűrűség 400-600 000 növény/ha 200-250 000 növény/ha Sortávolság 40-60 cm 40-60 cm Optimális állománysűrűség 6

Növekedés típusa Szaporítás mód Palántázott állományok Helyrevett állományok folyton növő fajtáknál 180-200 000 növény/ha 300-350 000 növény/ha fél determinált fajtáknál 250-300 000 növény/ha 400-500 000 növény/ha determinált fajtáknál 400-500 000 növény/ha 600-700 000 növény/ha Az optimálisnál sűrűbb térállás esetén a virágzás, terméskötés, érés egyaránt elhúzódik, a növények termőképessége csökken, nő a meddő növények aránya. Növényápolási munkák Helyrevetés esetén az első kapálás idején tőszámbeállítást, később sorközlazítást, kultivátorral vagy kézi kapával porhanyítást végeznek. Legfontosabb ápolási munkája az öntözés, mely a determinált és fél determinált fajtáknál, sekélyebb gyökérzetük miatt kiemelt jelentőségű. A virágzás - terméskötés ideje kritikus időszak. Az érés kezdetétől már káros a vízutánpótlás, mert a tenyészidő nyúlik és a minőség is csökken. A tápanyag utánpótlás vázlatos menete a következő: Alaptrágyázás: ôszi mélyszántással szerves trágya bedolgozás 30-50 t/ha, ezzel együtt általában a foszforigény 2/3-át, a kálium 2/3-át, míg a nitrogén negyedét szántjuk be. A pontos műtrágyamennyiségek megállapításához talajvizsgálatot célszerű végeztetni. Indítótrágyázás: A tavaszi talajmunkákkal együtt dolgozzuk be a fennmaradó műtrágya mennyiséget. Lombtrágyázás: Virágzás kezdetétől, 7-10 naponta, folyton növő fajtáknál 6-8 alkalommal, determinált fajtáknál 3-4 alkalommal. Betakarítás: A bogyók szedése biológiai érettségben történik. A determinált fajták korábban érnek, mint a hosszabb tenyészidejűek. A palántázott technológia 2-3 hetes koraiságot biztosít, így még a folyton növő fajták biztos beérésére is mód nyílik. A túlzott tápanyagellátás, öntözés és növénysűrűség a termésérést késlelteti. A korábban szedett termések minősége is jobb általában a későbbieknél a festéktartalom tekintetében. A szedés hagyományosan kézzel történik, 2-3 menetben, ez az összes kézimunkaigény mintegy felét jelenti. A determinált fajták koncentrált érése miatt 1 szedés is elegendő lehet. Az országos termésátlag 8-10 t/ha. 7

3. kép: Kézzel szedés A fűszerpaprika fajtái Történelmi magyar fajtatípusok: Magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) termése édestől a csípős ízűig Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) enyhén csípős termésű Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) enyhén vagy közepesen csípős termésű 4. A fűszerpaprika feldolgozása, technológiája Feldolgozás A fűszerpaprika feldolgozás előtti válogatása elengedhetetlen, eltávolítják a beteg, romlott kifakult vagy esetleg zöld terméseket. A szárításkor a termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető. Kíméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín- illatíz anyagai ne sérüljenek. Hagyományos módszer, amikor a füzéres vagy zsákhálós csöves fűszerpaprikát szárító céljára megépített helységben ágasokra, vagy gerendázatra helyezik el egymástól 10-10cm-re szellősen biztosítva a meleg levegő füzérek közötti áramlását. A szárítás hőlégbefuvással, vagy a helyiségben elhelyezett fa fűrészpor vagy gáztüzelésű dobkályha által biztosított meleg levegővel történhet 45-500C o -n. A szárítás alatt képződött párát, a szárítás intenzitásának növelése érdekében, szellőző 8

ablak vagy elszívó ventilátor segítségével távolítják el a helyiségből. Túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamelizálódik, megbarnul. Ez esetben kesetű, íz hibás, barna őrleményt kapunk. A szárítás időtartalma 6-10 nap, intenzitástól függően. A szárítás ideje alatt a füzéreket vagy zsákhálókat célszerű egyszer átrakni, megfordítani, elősegítve az egyenletesebb szárítást. A megszárított füzéreket a válogatással egy menetben törik, a csumától elválasztják. Az aprított száraz félterméket légmentesen zárt, fényt át nem eresztő polietilén zsákban az őrlés idejéig száraz, hűvös helyen tároljuk. A kisüzemi őrlemény előállításának legáltalánosabb eszköze a kalapácsos daráló. Az őrlést a kívánt szemcsenagyságra való szitálás követi, amellyel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A szitálás után fontos technológia elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit a kívánt színhatás elérése miatt 8-9%-ra célszerű növelni. A fűszerpaprika őrlemény erősen higroszkópos, a levegőben lévő páratartalmat megköti, ezáltal 1-2% víztartalom növekedést érhetnek el. A kezelés hatására az őrlemény színe sötétebb, mély piros színű lesz. A fűszerpaprika-őrlemény tárolását száraz, hűvös, fénytől védett, légmentes, illattartó csomagolásban végzik. A háztartásban használatos kis kiszerelésű fűszerpaprikát a minőség megóvás érdekében célszerű konyhaszekrény helyett hűtőszekrényben tárolni. Két féle feldolgozást különböztetünk meg: a nagy ipari és a házilag feldolgozottat. A két feldolgozás között észre vehető ízben és színben milyen eltérő lehet. Mert a két technológia nagymértékben eltérnek egymástól. 9

4. kép: Házi őrlés 5. kép: Házi szitálás 5. A fűszerpaprika élettani hatása. Jamaicában gyógyszernek használták: citromléből, madeira borból és egy uborkafajta levéből paprikával fűszerezett italt készítettek, amely állítólag elmulasztotta a gyomorrontást és a görcsöket. A magyar Alföld lakói paprikás snapszot ittak a háromnapos hideglelés" ellen. Hogy gyógyszernek milyen volt, nem tudni - de annyi bizonyos, hogy aki eleget ivott belőle, minden bajáról, betegségéről megfeledkezett. A malária végleg megszűnt Magyarországon, de a paprikás pálinka nem követte, vannak, akik gyomorrontás, hasfájás ellen ma is isszák. A tudományos kutatás az idők folyamán a paprikával kapcsolatban is kiderítette, hogy a népi hiedelmek mélyén ősi tapasztalatok rejlenek. Sok tudós, kutató foglalkozott a paprika egyik hatóanyagával, a capsaicinnel. Hőgyes Endre magyar orvostudós már 1878-ban kivonta a paprikából a csípősséget okozó hatóanyagot, a capsaicint, és kísérletekkel mutatta ki, hogy annak hatására fokozódik a nyál- és gyomornedv elválasztása, élénkebbé válik a bélműködés. A későbbi kutatások igazolták, hogy a paprika fogyasztása elősegíti az emésztést, és ezzel kedvező hatást gyakorol az egészségre. További, addig ismeretlen jó tulajdonságait hozták felszínre Szent-Györgyi Albert professzor kutatásai. A Nobeldíjas tudós a szegedi egyetemen lévő laboratóriumában 1936-ban frissen szedett fűszerpaprikából állított elő C-vitamint. Kiderült, hogy a zöld színű csövekben 175 mg, a sárgákban 250 mg, a pirosakban pedig 340 mg C-vitamin van 100 g paprikára 10

számolva, tehát minden zöldségféle közt a paprika a leggazdagabb vitaminforrás, négyszer-ötször annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Az őrölt fűszerpaprikában a raktározás ideje alatt a C-vitamin mennyisége fokozatosan csökken, a légmentes, fényzáró csomagolás azonban lassítja, csökkenti a vitamin leépülését. Nagyon gazdag A-vitaminban is a magyar paprika, a benne lévő elő vitaminokat a máj alakítja át az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminná. A felnőtt ember napi 2 mg A-vitamin szükségletét 34 g őrölt fűszerpaprika biztosítja. Jelentős (10-12%) cukortartalmának 90%-a szőlőcukor. Az őrölt fűszerpaprikában a nyersrosttartalom 20-24%. Fontos alkotórészei az illóanyagok, fehérjék, szerves savak és ásványi anyagok, melyek kellemes, fűszeres ízét, aromáját adják. Az őrleményben lévő magolaj antioxidáns hatásával biztosítja, hogy a paprika nem avasodik. Szent-Györgyi professzor fedezte fel azt is, hogy a fűszerpaprika- az érrendszer számára fontos - P-vitamint is tartalmaz. A paprikában azon kívül B1- és B2-vitamin is van. 6. A fűszerpaprika felhasználása A gyógyászatban A kapszaicint gyógyszeralapanyagként használják, reuma elleni gyógyszerkészítményekben. A konyhában Egy idő után a magyar konyha egyik legjellegzetesebb ételízesítője lett. Kalocsa térségében nélkülözhetetlen kelléke a bográcsban főtt pörköltnek, sült húsoknak, töltött káposztának, de nem utolsó sorban a leveseknek és a főzelékeknek is. Az itt élő háziasszonyok találékonyságát bizonyítja, hogy az őrlemény kristálycukorral történő párosítása egyedi íz hatásával a szegényebb családok kedvelt csemegéjének - a paprikás kalácsnak - töltelékül is szolgált a XX. században. Bármilyen hihetetlenül is hangzik, de ez a szokatlan párosítás különlegesen fűszeres zamatával biztosítja a világon egyedülálló paprikás kalács speciális jellegét. 11

Hozzávalók: A tésztához: 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 2 tojás sárgája, 2 evőkanál olaj, 1 csipet só, szükség szerint tej A töltelékhez: 10 dkg vaj, vagy margarin, 4 evőkanál cukor, 1 evőkanál piros paprika őrölt piros paprika, ízlés szerint Sütéshez: 2 dl cukros tej Elkészítése: Az élesztőt a cukros tejben megfuttatjuk, majd összefuttatjuk a többi hozzávalóval. Megkelesztjük, majd ujjnyi vastag téglalappá nyújtjuk. Megkenjük a cukros, vajas, paprikás keverékkel és összesodorjuk. 2 cm-es szeletekre vágjuk, zsírozott tepsiben egymás mellé fektetjük. Hideg sütőbe tesszük, majd a sütőt 200 C o kapcsoljuk, a melegedő sütőben tovább kel a tészta. Mikor majdnem kész, forró cukros tejjel megöntözzük (ettől lesz szaftos, ragacsos az alja) majd készre sütjük. 6. kép: Paprikás kalács Praktikus tanácsok: Fűszerpaprikának csak a teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik. A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket ne az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.) 7. Érdekességek a paprikáról 12

A szegedi paprika a szabadalmi hivatal által hivatalosan bejegyzett védjegy. Eredetileg csípős volt, csupán a 20. század elején találtak egy genetikailag eltévedt, nem csípős palántát, amelyet aztán tovább nemesítettek. Az összes mai édes palánta ennek az egykori különleges tőnek a leszármazottja. Ma már ebből fogy a legtöbb, tízből kilenc csomag nem csípős a szegediből. A paprika csípősségét az úgynevezett Scoville-egységgel határozzák meg, mely a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A tiszta kapszaicin 15 millió Scoville-egység. A magyar csípős paprika erőssége 100 500 Scoville-egység között változik. Cifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében, amely 1830-ban látott napvilágot, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a magyar konyha egyik legnépszerűbb étkévé vált. A recept így hangzik: Paprikás csirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több csirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra osztán az összevagdalt csirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, hintsd be egy kanál liszttel, önts reá egy kevés húslevet, adj hozzá gondolatod szerint tejfelt, hogy a' mártása sűrű legyen paprikázd meg 's add fel.. 8. kép: Paprikás csirke A szegedi halászlé, mint a magyar gasztronómia egyik legjelesebb tagja nem létezne, ha nincs a Szegedi Paprika, amely világszínvonalú minőséget garantál a vele ízesített termékeknek, s amely szinte kötelező tartozéka minden, a külföldiek számára vonzó magyar ételnek. S itt meg kell említenünk a híres Pick Szalámit is, ezt a világszerte ismert ínyencséget, amely közel másfél évszázada a legkeresettebb termékek közé tartozik a világon. A gyártó őrzi a titkot, csak találgatni lehet, hogy a fűszerek, az érlelés vagy az alapanyag-e a fő meghatározója ennek a klasszikusan 13

magyar és klasszikusan szegedi ételkülönlegességnek. Egy biztos: nincs olyan szegedi, aki elismerné, hogy van jobb, mint a Pick Szalámi, és van finomabb, mint az itt főzött halászlé. 9. kép: Szegedi halászlé A paprikás pálinka és a ferencesek A.kép: Paprika pálinka szegedi paprika hagyománya is összekapcsolódott a pálinkával, és föltételezhető, hogy ebben a ferenceseknek is szerepük volt. A paprika a pálinkakészítésben is szerepet kapott. Bálint Sándor írja: "A múlt század ötvenes éveinek elején (1850 körül, B. G.) egy magyar szűrszabólegény vándorolt ki New Yorkba, és egy szabóműhelyben dolgozott. Egyszer hascsikarás vett rajta erőt, amelyet hazai paprikás pálinkával orvosolt. Másokat is gyógyított vele, orvosságának híre kerekedett, keresni kezdték. Ő aztán Tincturus Papricus, Tinctura Papricus néven árusította, és meggazdagodott belőle. Rendelője is volt." A paprikás pálinkáról Tömörkény István is beszámol. Valamikor a hideglelés ellenszere volt. Némelyik beteg évekig szenvedett: "A betegség furcsa sajátsága volt, hogy két napig békén hagyta, de harmadnap alaposan meggyötörte, ezért harmadnapos hideg néven is emlegették. Akire rájött, az a forró nyárban suba alatt is fázott, kint a napon. Ellene paprikás pálinkát itattak, és a pálinkába minél erősebb paprikát kevertek. Ilyen pálinkát egyébként erős gyomorfájás, hasgörcs ellen máig is szoktak inni. Egyébként az a vélemény 14

járta, hogy a paprikás ételek fogyasztása következtében a szegedi népet kevésbé gyötörte a váltóláz, mint másokat." Szegeden a paprikás pálinka gyógyászati célt szolgált: például csípés ellen használták. A megfigyelések szerint Szegeden a járványok idején 30 40%-kal volt kevesebb áldozat, mert az egészségvédő paprikás pálinkát fogyasztották. A paprikában lévő C vitamint az alkohol oldja, ennek egészségvédő hatására tudományosan az ugyancsak szegedi Szent-Györgyi Albert jött rá. Mivel a szegedi pirospaprika is hungarikum, no meg a pálinka is, a paprikás pálinka kétszeres hungarikumnak tekinthető! Paprikapálinkát ma is több helyen készítenek, kimondottan ferences és szegedi paprikapálinkáról azonban nem tudunk. Fölelevenítése ezért is üdvös lenne! Szegeden és Kalocsa környékén a paprika kultusza értelemszerűen ma is jelentős. Paprikafesztivált, paprikanapot szerveznek. A magyar népművészet külföldön is ismert ága a Kalocsa környéki. Magyarországon egyedül itt pingálják az asszonyok a lakószobák falát, a házak tornácát. A kalocsai népművészet legismertebb ága a hímzés és a hímzéshez szorosan kapcsolódó viselet. A kalocsai hímzés szabadrajzos, kevert öltési módokat szabadon felhasználó hímzésfajta. A hímzéssel a gyolcsingeket, pruszlikokat, kötényeket, főkötőket, kendőket, valamint az ágyra való ruhákat díszítik. Leggyakrabban virágmotívumokat használnak. A használt színek meghatározására sajátos neveket találtak ki. Például a piros és árnyalatai: tulipiros, csertőipiros, paprikapiros, lángszín, borszín; a kék és árnyalatai: hupikék, vadgalambkék, bársonkék, gálickék, égszínkék stb. 15

9. kép: Paprika motívum a kalocsai hímzésben A hagyományok őrzése a mai napig aktívan történik. Nem csak múzeumokban, népi gyűjteményekben, a mindennapok viseletében is újra divattá vált a hagyományos népi motívumok alkalmazása. 11. kép: Megőrzése korunk ruházatán 16

A Porcelán Manufaktúrában Kalocsa és környéke népművészetének motívumaival díszítik a szebbnél szebb porcelánokat. 8. Összefoglaló A paprika hazája Közép-Amerika. Eleinte nem fogyasztották, csupán dísznövényként tartották számon, azonban a háborúk hatására a keleti bors behozatala nem volt lehetséges, így a paprika helyettesítette a bors szerepét. Az első paprikát Széchy Margit szerezte be gyűjteményes kertjébe. Elfogadottá és ismertté vált Szeged és környékén, később innen terjedt Kalocsa vidékére. Az alföldi folyóvölgyek száraz éghajlata, a napsütéses órák magas száma, valamint a különleges talaj eredményezte a sajátos magyar fűszerpaprika kialakulását. Jellemzően étkezési fogyasztásra termesztik, őrölve ízesítőszerként fogyasztják. Gyógyászatban reumás bántalmak, izomhúzódások esetén külsőleg, belsőleg. Kozmetikában a zsírfogyasztásnál, masszázsnál, krémeknél használják ki a kapszaicin hatékonyságát, hatóanyagait. A feldolgozás során a modern és kíméletes technológiát évszázados tapasztalatokkal és eljárásokkal ötvözik. Utóérlelés: feldolgozás előtt több hétig szikkasztják a paprikát, hogy a kedvező festék-összetétel és a stabil színtartó képesség kialakuljon. Szárítás: mosás, válogatás után Binder-típusú zárt szárítószekrényben szárítják a paprikát. Az így kapott szárított félterméket korszerű tárolóban raktározzák. Őrlés és minősítés: hagyományos köves malomban, az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően, őrölik, laboratóriumunkban minősítik, és szállításig aromatartó, fényvédő csomagolóanyagban száraz, sötét, hűvös helyen raktározzák. 17

A csípős paprikában található kapszaicin a gyomor és bél nyálkahártyáját izgatja, vérbőséget okoz, fokozza a kiválasztást, gyorsítja a vérmozgást. Külsőleg a bőrre dörzsölve égető érzést, a bőr alatti kötőszövetek vérbőségét okozza. Szent-Györgyi Albert 1936-ban a paprikából izolálta a P-vitamint, majd a C-vitamint is, mely felfedezéséért 1937-ben élettani Nobel-díjat kapott. Ezek azok a fontosságok, amiért érdemes egy kicsit beletekinteni ilyen kis dolog mögé. Mekkora ereje van egy ilyen növény termésének. És ezért választottam ennek a hungarikumnak a bemutatását. Fontos hogy észrevegyük a körül vevő értékeket, mint például a fűszerpaprika. Irodalomjegyzék http://puszta.com/hun/hungary/cikk/paprika_tortenete_elterjedese http://www.netcall36.hu/kerteszet/kerteszet/zoldseg/fpaprika/szabadf.htm http://hu.wikipedia.org/wiki/k%c3%b6z%c3%b6ns%c3%a9ges_paprika http://matyasciprian.hu/novenyek/paprika_betegsegek.php Kép jegyzék: 1. kép: Paprikamalom a kalocsai Paprika Múzeumban 2. kép: Helyre vetéses módszer precíziós vetőgéppel 3. kép: Kézzel szedés 4. kép: Házi őrlés 5. kép: Házi szitálás 6. kép: Paprikás kalács 7. kép: Paprikás csirke 8. kép: Szegedi halászlé 18

9. kép: Paprika pálinka 10. kép: Paprika motívum a kalocsai hímzésben 11. kép: Megőrzése korunk ruházatán 19